Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

[100% Gehakte paardenham.]

100% Gehakte paardenham.

Hallo! In alle video's over het gebruik van hammakers (ongeacht het merk, Beloboka, Biovin, Teskoma) staat een fase van 48 uur in de koelkast voordat de warmtebehandeling plaatsvindt. In recepten om zonder ham te maken, en bijvoorbeeld in een sapzakje, werd dit stadium niet genoemd. Wat is de betekenis van deze technologische procedure?

Zet het bereide mengsel in de koelkast en roer om de 4-6 uur.
Proces: beitsen en fermenteren.
Als ik ook bedoelde in een geladen ham te staan, dan gebruik ik dit niet, want ik merkte het verschil niet.

Ik bewaar de gevulde ham 48 uur in de koelkast, zodat het mengsel met nitrietzout, kruiden, ijs goed gemengd, gefermenteerd, gemarineerd en het vleeseiwit stolt ...
Indien gedaan zonder nitrietzout, fermentatie, coagulatie, beitsen, kunt u onmiddellijk koken na het roeren ...

[Landgenoot]

Landgenoot, Pakat, bedankt voor de antwoorden. Ik heb nog geen hammaker gekocht, evenals nitrietzout. Ik wilde het in een sapzak proberen, kijken wat er gebeurt en is het überhaupt eetbaar. Als er een positief resultaat is, dan zal ik waarschijnlijk Belobok kopen, als de meest betaalbare en minst dure.

Een hammaker, alleen een handige vorm, met voorpersen, maar je kunt verschillende omhulsels gebruiken voor worsten uit darmen, of polyethyleen, alleen zakken, ze maken ham en worst zonder te persen, maar er is een iets andere technologie ...

Help, vrienden, ik ben het vechten met Beloboka beu, of liever met lekke banden in de zak, waardoor het sap tijdens het koken in het water gaat. Wat ik gewoon niet deed: ik heb het in 2 zakken verpakt en strakke zakken gekocht om in te vriezen, en mijn man knipte de pakking onder de bovenste ring uit en toch is het resultaat hetzelfde: de zakken zijn gescheurd en het sap gaat erin het water. Ik weet niet hoe ik ermee om moet gaan, en dit is het enige dat ik er niet lekker aan vind: ik kan de sappigheid van de ham niet behouden, het is gewoon dat mijn handen het opgeven. Kan iemand dit probleem oplossen?

[Speels]

Speels, leg de bodems met scherpe randen in de tegenovergestelde richting van de verpakking, haak de veerhaken niet aan de gaten in de bodems, maar aan de gebogen randen van de bodems.

En verder. Plaats tijdens het koken verticaal en 7-10 mm boven de ham, voeg geen water toe aan de pan. Het zal hoe dan ook koken.

[100% amateur runderham.]

100% amateur runderham.

[100% amateur runderham van vetvrij gehakt]

100% amateur runderham van vetvrij gehakt

Ze maakte ham, gekookt in een pan, in Belobok. De kleur is grijs, maar het belangrijkste is dat de smaak niet erg lijkt op ham, eerder droog en meer doet denken aan gekookt varkensvlees. Ingrediënten: gehakt, zout, kruiden. Vertel me wat de fout is?

[Yulia155]

Yulia155Begin met het leren van de juiste technologie. Je beschreef alleen de compositie, maar bij een goede ham is het niet alleen belangrijk van wat hij gemaakt is, maar ook hoe ...
Lees de principes-https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Ze zijn ook van toepassing op ham. De kooktijd is afhankelijk van de diameter - voor hammen is dat ongeveer 3 uur op 75-80 graden - totdat de temperatuur in de ham 70-72 graden bereikt.
Probeer het reeds bereide recept te herhalen- https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Ik las de principes, over het recept, hetzelfde, alleen zonder kip, er was ijs, zout was gebruikelijk voor 1150 g varkensvlees 20 g, specerijen, gehakt grondig gemengd, niet in blokjes gesneden, stond niet een nacht voor zouten, gewoon zout. Gekookt na een lichte kook (de temperatuur was waarschijnlijk 80 graden) gedurende 3 uur, daarna eruit gehaald en afgekoeld, een nacht in de koelkast gezet.

[Yulia155]

Yulia155, het is niet genoeg om de principes te lezen, je moet ze toepassen
Het gehakt moet tot de draden worden gekneed bij een gehakttemperatuur niet hoger dan 12 graden, en niet alleen gemengd ... Gekookt op hoge temperatuur - het kookpunt van water is 100 graden, de temperatuur moet duidelijk worden gecontroleerd, een thermometer is vereist. Om de vertrouwde hamsmaak te geven, wordt nitrietzout gebruikt.
Maar je hebt in ieder geval iets lekkers, want huisgemaakt ...

Help, vrienden, ik ben het vechten met Beloboka beu, of liever met lekke banden in de zak, waardoor het sap tijdens het koken in het water gaat. Wat ik gewoon niet deed: ik heb het in 2 zakken verpakt en strakke zakken gekocht om in te vriezen, en mijn man knipte de pakking onder de bovenste ring uit en toch is het resultaat hetzelfde: de zakken zijn gescheurd en het sap gaat erin het water. Ik weet niet hoe ik ermee om moet gaan, en dit is het enige dat ik er niet lekker aan vind: ik kan de sappigheid van de ham niet behouden, het is gewoon dat mijn handen het opgeven. Kan iemand dit probleem oplossen?

Het gaat niet om de ham. Het is niet nodig om gehakt in kokend water te koken - dan is er geen bouillon. Absoluut. Verwarmen op 75-80 graden, dit is cruciaal. Als het hoger is, zal er zwelling zijn met bouillon.

Ik heb een paar eetlepels zoete sherry aan de kippenham toegevoegd en geen suiker toegevoegd. Het is best goed geworden!

Ik heb een paar eetlepels zoete sherry aan de kippenham toegevoegd en geen suiker toegevoegd. Het is best goed geworden!

Ik heb een paar st. Ik doe altijd lepels port, maar suiker is ook erg lekker.

[Amateur kalfsham.]

Amateur kalfsham.

[Amateur rundvleesham Angus]

Amateur rundvleesham Angus

Het gaat niet om de ham. Het is niet nodig om gehakt in kokend water te koken - dan is er geen bouillon. Absoluut. Verwarmen op 75-80 graden, dit is cruciaal. Als het hoger is, zal er zwelling zijn met bouillon.

Ik kookte het op een temperatuur van 72-80 graden, ik volgde het duidelijk, het sap stroomde eruit, de bouillon was! Het bleek sowieso een beetje droog. Toen het bij hogere temperatuur nog droger was, schreef ik er hierboven over.

Als het "wit-zijdig" is, probeer dan de veren een halve voorspanning te geven als ze volledig zijn opgeladen, door ze aan de aansluitingen in het midden te bevestigen. Sterke massacompressie is vaak nutteloos. En verwarming niet meer dan 80 is ook nodig.

Ik kookte het op een temperatuur van 72-80 graden, ik volgde het duidelijk, het sap kwam eruit, de bouillon was! Het bleek sowieso een beetje droog. Toen het bij hogere temperatuur nog droger was, schreef ik er hierboven over.

Ik heb hetzelfde ... het stroomt nog steeds uit ...

wanneer ze volledig zijn opgeladen, geeft u de veren de helft van de spanning door ze aan de stoelen in het midden te bevestigen.

Hoe is het?. niet in de sleuven steken, maar in de "gelijkheid"?

Versies van "witzijdig" zijn natuurlijk anders. Op my (2011) zijn voor de volledige belasting van de veren speciale nesten voorzien. Hier zijn ze, alleen gemarkeerd met een pijl. Speciaal voor jou.

Hier, in plaats van een vaste bodem, veerhaken en eraan vastklampen.
Ja, hier is er nog een. Als het nog steeds via de zak in het water van de pan lekt, is het redelijk om er ook zout aan toe te voegen, in dezelfde gewichtsverhouding als in de ham.
(Uiteindelijk moest ik zelfs een aparte steelpan van roestvrij staal maken voor de hammaker. Zodat het teveel niet in de bouillon terecht zou komen en het geschikt zou zijn voor consumptie. ...
Maar afgelopen herfst heb ik zelf een compleet nieuwe ham gemaakt. Zonder contact met extern water en rekening houdend met alle andere "harken" ben ik in drie en een half jaar geslaagd. Nu is het over het algemeen goed geworden. Bereikte beheersbaarheid en stabiele herhaling van de vereiste resultaten.)

Ik zal mijn ervaring delen

Ham gemaakt van kipfilets is goed:
Proporties:
- kippenborsten met schil - 1 kg;
- zout - 2 theelepels;
- zwarte peper - 0,5 theelepels;
- nootmuskaat - 0,25 theelepels;
- een halve of een kwart teen fijngehakte knoflook;
- kurkuma - 0,25 theelepels.

Ik snijd de kipfilets in dunne lange reepjes (met een sectie van ~ 1-2 cm2), voeg zout, peper ... toe en masseer en roer, ik voeg geen water toe.
In een vacuümcontainer (misschien niet in een vacuümdoos, maar het is ook handig) laat ik het een nacht in de koelkast staan.
Ik stop twee plastic (een-op-een) zakken in de hammaker, waarin ik de kip bind (in de regel draai ik en klem ik hem vast met een stuk aluminiumdraad). Pakketten mogen niet worden doorboord! (dus heb ik PVC-stukken onder de scherpe uiteinden van de veren gelegd).
Ik vul hem met koud water en kook ~ 2 uur bij een temperatuur van 60 graden, daarna ~ 2 uur bij een temperatuur van 70 graden (hij hangt van 69 tot 73 graden, ik heb een thermostaat aan mijn snelkookpan).
Dan haal ik het eruit, koel het in koud water en in de koelkast, als het afgekoeld is (na 12 uur) haal ik het uit de ham - het blijkt een zachte, sappige, aromatische ham te zijn, maar, zoals mijn vrouw zegt , is er niet genoeg glutamaat.

Iets eetbaars (wat ik lekker vind) blijkt uit varkensvlees als je het in stukken snijdt die groot genoeg zijn met vel en vet, maar als je het varkensvlees door een vleesmolen haalt, dan bleek het zodra ik niet naar buiten ging zoiets als een gezonde kotelet.

De koteletgeur verandert in een worstadditief van gemalen kardemom. Ongeveer drie leden van Beloboku. Beste hond, ja. En de effectiviteit ervan hangt af van de verkoper. Maar het is de moeite waard om een ​​of twee keer te proberen, en daar kun je al een keuze maken. En dan hoef je geen knoflook in het mengsel te doen. Geen kardemom zal het uitblussen.

Mijn ervaring: altijd samen met vlees en ijs. water, kruiden (etc.) (van welke soort dan ook, gehakt of stukjes) Ik doe gelatine, suiker en 2 el. l. portwijn, ei. Van bovenaf klampen we ons vast aan de veren voor de deksels die ondersteboven zijn gedraaid met scherpe randen naar buiten. Ten eerste ligt het (ik heb een Redmond) een half uur in een steelpan van 6 liter op het laagste vuur. Dan voeg ik toe - het handvat is half gedraaid. Nog een half uur. Vervolgens wordt de knop volledig gedraaid en tot de eerste tekenen van koken. Terwijl het kookt, ontwijken we tot laag vuur (niet afdekken met een deksel), enzovoort gedurende 4 uur. Voeg kokend water toe tijdens het koken. Daarna afkoelen in de kamer (buiten de pan), dan 3 uur in de koelkast - super. Tijdens het koken draai ik de ham 3 keer (er zijn 3 soorten randen).

De koteletgeur verandert in een worstadditief van gemalen kardemom.

Of nootmuskaat.

Ik kookte het op een temperatuur van 72-80 graden, ik volgde het duidelijk, het sap kwam eruit, de bouillon was! Het bleek sowieso een beetje droog. Toen het bij hogere temperatuur nog droger was, schreef ik er hierboven over.

en tot welke temperatuur hebben ze binnen gekookt? alles is eenvoudig - als er bouillon is, is er een overschrijding van de verwarmingstemperatuur.
als er een elektrische oven is, kook dan je hamvorm erin, op dezelfde 75-80 graden, de modi zijn daar veel zachter en de lucht geeft de warmte niet zo snel af aan het product, je verzekert jezelf en er zal zijn minder huwelijk.
Een hammaker is maar een vorm, het maakt niet uit waar het wordt verwarmd, in water of lucht, het belangrijkste is om het gehakt goed met zout te masseren, te laten rijpen en goed te verwarmen.

en tot welke temperatuur hebben ze binnen gekookt? alles is eenvoudig - als er bouillon is, is er een overschrijding van de verwarmingstemperatuur.
als er een elektrische oven is, kook je hamvorm erin, met dezelfde 75-80 graden, de modi zijn daar veel zachter en de lucht geeft de warmte niet zo snel af aan het product, je bent verzekerd en er zal minder zijn huwelijk.
Een hammaker is maar een vorm, het maakt niet uit waar het verwarmd wordt, in water of lucht, het belangrijkste is om het gehakt goed met zout te masseren, te laten rijpen en goed te verwarmen.

Binnen was het 80 graden. Om dit gehakt met nitriet te laten rijpen, heb ik gewoon zout. Kook elektrische fornuizen in de oven en zet de temperatuur daar op 75-80, bedoel je? En hoeveel is het in de tijd, tenminste ongeveer, bij deze temperatuur van 80gr. zal voorbereiden?

Ik heb gewoon zout.

Ik doe het ook alleen met de gebruikelijke, het blijkt een klas - ik heb hierboven beschreven: het is goed gesneden, zonder pauzes, sappig, pittig vanwege kruiden (ik neem alleen kruiden, ik kan geen kruiden).

En hoeveel tijd is het, bij zo'n temperatuur van 80gr. zal voorbereiden?

Als het in water is, dan ongeveer vier uur, te rekenen vanaf het moment dat het water in de pan 70 en hoger is. (Ik bedien altijd op twee punten, in het water en in het midden van de hammaker. In het midden is 80 bereikt in 4 uur, hier is alles uitgezet.Het komt vanzelf.
Ik heb het al heel lang niet meer in de oven geprobeerd, maar, denk ik, even lang. De koelmiddellucht is zwak in vergelijking met water, maar het slaagt er toch in om sneller warmte te brengen dan het zich vervolgens in het vlees in een hammaker verspreidt.

Hier hier is een rapport met de grafieken die ik heb gemaakt voor 'witzijdig' temperatuurveranderingen tijdens het koken.

In het centrum is 80 bereikt in 4 uur, hier is alles uitgeschakeld. Het komt vanzelf. Citaat]

En in wat je laat bereiken? In het water waar de ham lag of haal je hem uit het water?

Ik doe het ook alleen met de gebruikelijke, het blijkt een klas - ik heb hierboven beschreven: het is goed gesneden, zonder pauzes, sappig, pittig vanwege kruiden (ik neem alleen kruiden, ik kan geen kruiden).

Dat wil zeggen, je kookt meer dan 5 uur en je regelt de temperatuur op het fornuis alleen met een handvat, meet je dat niet? Wat voor soort kachel heb je: gas, elektrisch, glaskeramiek? Ligt de hammaker helemaal op zijn kant in het water of sta je?

[Nikka]

Nikka, eigenlijk gaf ik een link in mijn vorige opmerking. Kijk daarendie. Het gebeurde anders. Ik denk dat ze het terug kreeg toen ze 80 was. Nou, een beetje later. Nu heb ik nog een hoofdhammaker, al zelfgemaakt. Ik zette het onmiddellijk na voltooiing in koud water. Terwijl het winter was, gooide ik daar ook sneeuw.

Dat wil zeggen, je kookt meer dan 5 uur en je regelt de temperatuur op het fornuis alleen met een handvat, meet je dat niet? Wat voor soort kachel heb je: gas, elektrisch, glaskeramiek? Ligt de hammaker helemaal op zijn kant in het water of sta je?

Ja, ik meet het niet, want ik heb nog geen normale thermometer gevonden, ik stel het gasfornuis af met de hendel. De hammaker aan de zijkant is volledig ondergedompeld in water.

dus er is een gratis interpretatie en koken).
zoutnitriet of keukenzout - er is geen verschil, natriumchloride is overal hetzelfde, en hij is het die in zout oplosbare eiwitten oplost en een sterk worstframe creëert wanneer hij actief is! roeren tot witte draden tussen de stukken en klassiek rijpen gedurende 10-12 uur in de kou.
Buiten moet het 75-80 graden zijn, binnen tot 70 graden opwarmen, dit is belangrijk, als er meer is, zal er zwelling zijn. Hoe lang, ik zal het niet zeggen, het hangt af van de diameter van je worstbrood.

Koken

dus er is een gratis interpretatie en koken).

heh, en ik ben altijd een vreselijke individualist geweest en ging in tegen de richtlijnen van de Communistische Partij)))
Ik heb geen zwelling in mijn worst waargenomen (blijkbaar breng ik het niet tot een hartaanval)))

De Suha-theorie is mijn vriend, en de levensboom wordt groen ... (c) Goethe
Oefening lost alles op, het blijkt, je vindt het leuk, dan is alles correct gedaan ...

Buiten moet het 75-80 graden zijn, binnen tot 70 graden opwarmen, dit is belangrijk, als er meer is, zal er zwelling zijn. Hoe lang, ik zal het niet zeggen, het hangt af van uw diameter van het worstbrood.

70 graden binnen en stoppen met koken (verwarmen)? Ham doorsnee 11cm.

Als het "wit-zijdig" is, probeer dan de veren een halve voorspanning te geven als ze volledig zijn opgeladen, door ze aan de aansluitingen in het midden te bevestigen. Sterke massacompressie is vaak nutteloos. En verwarming niet meer dan 80 is ook nodig.

En in het rapport aan de witzijdige kant deed je een halve krapte, zullen er later geen holtes in de ham zijn?

[Bij]

Voor het koken laat ik het mengsel een dag staan ​​(in een kom, in de koelkast) en tegelijkertijd roer en masseer ik 5 minuten (per uur) elke 5-6 uur met mijn handen. Vanaf ongeveer het derde roeren verschijnen er draden in het mengsel, wat Kolbasnik noemt.
Deze fase, naast zijn andere positieve kenmerken, verwijdert praktisch het probleem met holtes. Zelfs de restjes van het mengsel die niet in de witte zijkanten pasten, dan gekookt op stoomBij in folie (30 minuten zonder pers) hebben ze geen holtes.

[100% kippenham]

100% kippenham

Nou, mijn varkensworst (deze keer een beetje met holtes - je hoeft je man niet wakker te maken om op zondagochtend een hammaker te laden)
Maar heerlijk.

[Iedereen die ham maakt met nitrietzout.]

Aandacht!
Iedereen die ham maakt met nitrietzout.
Nitrietzout is een mengsel van natriumnitriet en keukenzout in verschillende verhoudingen. De namen kunnen verschillen, maar het principe is hetzelfde ...
Er is geen standaard, elke fabrikant doet het anders, dus je moet precies weten hoeveel natriumnitriet in je zout zit, op basis hiervan weeg je de exacte hoeveelheid af.
Zout is 0,6%, 1% en 6%, natriumnitriet, ik heb alleen geen andere verhoudingen gezien, maar waarschijnlijk wel. Meestal wordt het volgende aanbevolen:
Voeg bij 0,6% 3% zout per gewicht van het vleesmengsel toe, tot 30 gram per 1 kg mengsel.
Bij 1% - 2% per gewicht van het mengsel, tot 20 gram per 1 kg van het mengsel.
Bij 6% - 0,3% per gewicht van het mengsel, 3 gram per 1 kg van het mengsel.
Nauwkeurigere gegevens worden door de fabrikant gegeven op de etiketten van de zoutverpakkingen.

[Nikka]

Nikka, en wat ben je pkhali in varkensworst? Mooi. Een stuk varkensvlees ligt te wachten op zijn debuut.

[Nikka]

Nikka, en wat ben je pkhali in varkensworst? Mooi. Een stuk varkensvlees ligt te wachten op zijn debuut.

Vlees: gehakt, stukjes vlees (ongeveer 1,5 cm x 1,5 cm), stukjes vet (dezelfde grootte), daarnaast - een ei, 2 eetlepels Massandra witte portwijn (ja, ik ben een burger), suiker 1 eetlepel, 2 eetlepels kruiden (gedroogde munt, citroenmelisse en dushitsa, alles is fijn geraspt), nou ja, ijswater is altijd nodig bij het kneden (20 minuten) en besprenkeling met gelatine. Ik heb niet veel spek op het pad gelegd wil gewoon de tekening expressiever maken.
Eerlijk gezegd, volgens de verhoudingen, doe ik het met het oog (zout is gewoon).

En hoeveel zout? Ik ben net begonnen met het maken van ham.

En hoeveel zout? Ik ben net begonnen met het maken van ham.

Eh, als ik het wist, legde ik het op het kijkgaatje. Kom je er op de een of andere manier uit, geen belediging