Mayonaise maken

[INHOUDSOPGAVE]

Mayonaise maken

Categorie: Sauzen

Ingrediënten
4 kwarteleitjes, of 1 kip, of 2 dooiers van kippeneieren
Zout	1 theelepel
Citroensap of azijn	1 dec. l.
Mosterd	1 theelepel
Rast. olie-	250 ml
Je kunt een snufje suiker toevoegen

Kook methode

• De temperatuur van het eten is absoluut niet relevant.
• Mijn Sovjet-literbeker is het beste voor het maken van mayonaise (het is handiger om olie toe te voegen tijdens het koken), maar nu kook ik het in een glas uit een blender.
• Voeg olie toe ergens in 10-11 recepties, maar in het begin is het in deze kwestie beter om niet te haasten. Ik voeg de olie niet toe met een lepel, maar direct uit de kan.
• Klop de mayonaise los met een staafmixer (kracht doet er niet toe), van boven naar beneden.
• De totale kooktijd duurt ~ 3 minuten.
• 1. Klop de eieren een paar seconden los. Voeg vervolgens zout, citroensap en mosterd toe en klop nog 4-5 seconden:
• 
• 2. Voeg vervolgens plantaardige olie toe, eerst in hele kleine porties (probeer te beginnen met 0,5 theelepel):
• 
• 
• 3. Verhoog geleidelijk de porties olie en giet elke volgende portie als de vorige boter goed is geslagen:
• 
• 4. Nadat ongeveer 100 ml is toegevoegd. olie, je kunt de rest van de olie in 4-5 eetlepels toevoegen. l. Deze foto toont mayonaise met 100 ml. oliën:
• 
• 5. Kant-en-klare mayonaise:
• 
• Als de mayonaise in de koelkast staat, wordt hij nog dikker.
• Als alle boter is toegevoegd, proef je de mayonaise en kun je naar smaak andere ingrediënten toevoegen (naast de boter).
• Ik verdun een beetje met koud, gekookt water, tot een meer vloeibare toestand.
• Dan kun je knoflook, kruiden etc. toevoegen.

Opmerking

INHOUDSOPGAVE

De theorie van het maken van mayonaise lieverd

Masterclasses:
mayonaise op kwarteleitjes Tussen
mayonaise voor de luie Tussen

avonturen met verdwijnende foto's
mayonaise, probeer # 1 Tussen
mayonaise, poging # 2 Tussen
mayonaise, poging # 3 Tussen
mayonaise met honing en sesampasta Stеrn

mayonaise met droge bouillon De leraar

mayonaise kava

klassieke mayonaise en vele anderen Tante Besya

mayonaise NataBryl

Magere mayonaise Kalmykova
klassieke mayonaise Anastasia

klassieke mayonaise Mouli

magere mayonaise Mouli

mayonaise in verhoudingen Fadeeva

kebabsaus, een gids voor actie Chantal

mosterd fluweel Lenusya

variaties van mayonaise voor lui Zest

mayonaise voor de luie Luysia

"sovjet provençaals" Shiza

mayonaise volgens GOST USSR Rina72

recepten uit de jaren '60 "koken" Rina72

variaties op het thema "mayonaise op gekookte dooiers"
huisgemaakte mayonaise (ei) op ​​gekookte dooiers Chantal
mayonaise op gekookte dooiers Lana7386
variaties op "mayonaise zonder eieren":
mayonaise zonder eieren Natamylove
mayonaise zonder eieren Pakat

een andere versie van mayonaise zonder eieren Wildebeest

mayonaise in een stationaire blender lemur
opties voor onderzoek:

drie pogingen om "baby" -mayonaise uit te vinden Tussen

hardgekookte dooiermayonaise Chantal

zelfgemaakte mosterd, recept niet getest Natamylove

mosterd in pekel, een gids voor actie Brood Piet

magere mayonaise lieverd
zelfgemaakte mayonaise-toepassing:
mayonaise koekjes tatalija

We hebben al een thema "Mayonaise", maar ik besloot er nog een te maken, met stapsgewijze foto's, om niet te verdwalen.

Mayonaise smaakt beter als je het een tijdje in de koelkast laat staan.

Eet smakelijk !



MAYONEZE is een saus met veel vet. Gemaakt van plantaardige olie, eidooiers, melkpoeder met toegevoegde suiker, azijn, mosterd, zout en kruiden. Het wordt gebruikt voor het aankleden van groente-, vlees- en visgerechten, salades, voor het bakken van vleesgerechten en andere culinaire doeleinden. Verhoogt de smaak van voedsel, bevordert de betere opname ervan.

De industrie produceert een breed assortiment mayonaise.Afhankelijk van de mate van vetgehalte, wordt mayonaise verdeeld in hoog vetgehalte (vetgehalte meer dan 50%) en magere mayonaise (35%). Het belangrijkste type mayonaise met hoog vetgehalte is table provence (66% vet). Het heeft een delicate zure smaak en aroma van de uitgangsproducten. Op basis daarvan, door een aantal stoffen toe te voegen, worden andere vetrijke mayonaises geproduceerd: mayonaise met kruiden (de hoeveelheid vet wordt verminderd met 9%), mayonaise met mierikswortel (het vetgehalte wordt verminderd met 12%, 18% van gehakte mierikswortel wordt geïntroduceerd). Er wordt ook pittige mayonaise geproduceerd: "Ogonyok" (met toevoeging van tomatenpuree), "Yuzhny" (met "Yuzhny" -saus), enz. Om de biologische eigenschappen te verbeteren, worden vitamine C en B6 aan mayonaise toegevoegd.

Mayonaise is bederfelijk en moet in de koelkast worden bewaard. Het eerste teken van schade aan mayonaise is de vorming van een donkere laag afgescheiden olie op het oppervlak.

Om mayonaise minder vet te maken kun je al roerend gekookt water, melk of zure room toevoegen. De mayonaise wordt pittiger als je 1-2 theelepels azijn toevoegt aan 200 g mayonaise. Voor koude vis en vlees gerechten je kunt (naar smaak) 1 m2 eetlepels geraspte mierikswortel toevoegen.

Mayonaise kan thuis worden gemaakt. Dit vereist 100 g plantaardige olie, 1 dooier, 0,25 theelepel kant-en-klare mosterd, zout, azijn naar smaak. Doe de dooier in een porseleinen of emaille schaal, voeg mosterd toe, zout, roer alles. Giet vervolgens geleidelijk, continu roerend, plantaardige olie in kleine porties (elke nieuwe portie plantaardige olie wordt pas ingeschonken nadat het eerder gegoten deel volledig is gecombineerd met de dooier). Voeg azijn (of citroensap) toe als het mengsel dik is. De afgewerkte mayonaise moet de consistentie hebben van zure room. U kunt gemalen peper, knoflook en andere kruiden toevoegen.

Hartelijk dank! Het onderwerp is erg nodig voor mij. Ik denk dat zo'n mayonaise met kwarteleitjes zelfs voor een kind mogelijk is.
Vragen:
een). Moet ik alleen geraffineerde olie toevoegen? Ik gebruik thuis alleen ongeraffineerd, en thuis is er een fles geraffineerd versterkt, is dat oké?
2). Wat is de maximale hoeveelheid water die aan deze hoeveelheid voedsel kan worden toegevoegd?
3) Hoeveel dagen kan deze mayonaise in de koelkast bewaren?

Goede dag! Mayonaise wordt bereid uit 2 eieren, een halve theelepel mosterd (droog of kant-en-klaar), een halve theelepel witte peper, een halve theelepel Rollton-bouillon of droge kruiden, 1 eetlepel melkpoeder (indien aanwezig) 1 eetlepel appel ciderazijn of citroensap, 250 ml ... geurloze zonnebloemolie. Klop 1,5 minuut met een blender. Het kost 7-10 dagen in de koelkast. Ik heb al vijf jaar geen mayonaise uit de winkel gekocht.
Met vriendelijke groet, leraar

[Bij]

BijIk maak mayonaise met geraffineerde olie (voornamelijk maïs, zonnebloem), soms met toevoeging van nerafine. olijf. Versterkt zal doen.

Gemiddeld voeg ik ~ 50 ml water toe. Eerlijk gezegd giet ik het op het oog.

Mayonaise wordt vrij lang bewaard (het bleef zeker geen week).

[MAYONAISE]

Lange tijd spookte het idee om zelfgemaakte mayonaise te maken. Op weg naar zijn creatie was er een spetterende keuken en verwende producten, en een mixer die bijna doorbrandde, maar ... het resultaat bevalt onze smaakpapillen aangenaam. Nadat we verschillende opties hadden geprobeerd, hebben we dit besloten (het originele recept is afkomstig van de site 🔗):

MAYONAISE

Om 300 ml mayonaise te bereiden, heb je nodig:

1 ei (of 2 dooiers)
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel peper (ik zet het niet altijd)
1/2 theelepel mosterdpoeder
1/2 theelepel droge mosterdzaadjes
2 tl wijnazijn
150 ml olijfolie
150 ml zonnebloemolie (u kunt alle olie vervangen door olijfolie)

BELANGRIJK:
Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn.

Begin met kloppen door een ei (of twee grote eierdooiers) in een kom met een smalle bodem te plaatsen, zodat de garde er steeds alle ingrediënten uit haalt.Voeg vervolgens mosterdpoeder toe, dat de mayonaise een aangenaam aroma geeft, het mengsel helpt te emulgeren en de mayonaise die zachte textuur geeft. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Meng alles goed.

Met een elektrische mixer in de ene hand (of een blender, maar onthoud dat de motor snel opwarmt) en een potje ongeparfumeerde plantaardige olie in de andere hand, voeg je slechts één druppel olie toe aan het eimengsel. Oliën met sterke aroma's zijn niet geschikt, omdat de mayonaise te grof is. Het is beter om olijfolie te gebruiken. Elke druppel olie grondig kloppen lijkt vreemd, maar absoluut noodzakelijk, en na een paar minuten en een paar druppels olie zal het mengsel dikker worden.

In dit stadium, en alleen dan, kun je de oliedruppeltjes wegvoeren - wanneer de massa dikker begint te worden, is de kritieke fase voorbij (hoewel er nog steeds een risico bestaat dat de mayonaise gaat schiften als je te snel en te veel olie toevoegt Als dit gebeurt, niet rechttrekken. Doe gewoon nog een dooier in een schone kom, voeg druppel voor druppel het gestremde mengsel toe en blijf olie toevoegen alsof er niets is gebeurd.)
Als bijna de helft van de olie is toegevoegd, voeg dan ongeveer 1 theelepel witte wijnazijn toe om het mengsel te verdunnen. Dan kun je de olie in een dunne constante stroom gieten zonder te stoppen met kloppen. Proef het mengsel als alle olie is toegevoegd en breng op smaak met zout en zwarte peper. U kunt desgewenst wat meer azijn toevoegen naar smaak. de exacte hoeveelheid kan niet worden gespecificeerd, aangezien dit afhangt van uw smaak.

Bewaar maximaal 10 dagen in een goed afgesloten verpakking in de koelkast.

Het zou interessant zijn om andere recepten te kennen die door iemand anders zijn getest. Als er nog steeds zulke liefhebbers zijn van zelfgemaakte mayonaise of de gelijkenis ervan, reageer dan alsjeblieft!

Sindsdien maak ik ook thuis mayonaise. zoals ik de Zepter-mixer vele jaren geleden kocht. Bij hem is het heel eenvoudig, omdat de rotatiesnelheid hoog is en er geen problemen zijn met het druppelsgewijs toevoegen van olie. Ik doe het alleen op een zelfgemaakt ei, soms voluit, maar dan is dit geen klassieke mayonaise meer, maar een saladedressing. Soms is het op de dooier mayonaise. Als er mosterd aan de massa wordt toegevoegd, is het Provençaalse mayonaise. Ik doe vaak gehakte knoflook of ingeblikte komkommers - pittig, maar niet lang bewaard. Over het algemeen is het beter om mayonaise rechtstreeks uit het blik te maken voordat u gaat tanken, hoewel u voor grote feesten meerdere blikjes moet maken - het kan zonder problemen tot weken worden bewaard. Ik voeg geen azijn toe, ik heb liever citroensap. Hier is informatie uit mijn notitieboekje (ik herinner me de site niet)
"De geschatte samenstelling van een klassieke mayonaise voor een gemiddelde zelfgemaakte portie (eigenlijk de verhouding volgens de smaak van de chef):
• olijfolie - 150 ml;
• eigeel (zorgvuldig scheiden van het eiwit, ook van de flagella) - 1-2 st .;
• suiker - 1,5 theelepels;
• zout - 1/3 theelepel;
• citroensap (vers geperst) - 1/2 eetlepel.
• en 1 theelepel kant-en-klare mosterd voor Provençaalse mayonaise.
(De Russen kunnen vlak voor het serveren 2 eetlepels water toevoegen om de mayonaise een meer vertrouwd wit, romig uiterlijk te geven.)
1. OLIE. De samenstelling van mayonaise bevat 70 tot 84% premium olijfolie (soms andere plantaardige) olie.

Over het algemeen zou het de beste geraffineerde olijfolie moeten zijn - en dan is mayonaise geschikt voor alle gelegenheden. Olijfolie kan ook ongeraffineerd zijn (dergelijke mayonaise heeft een uitgesproken smaak van de originele olie, dat wil zeggen, het is een mayonaise voor een amateur of voor bepaalde gerechten).
Provençaalse mayonaise koken
(bevat mosterd)
De bereiding (emulgering) van dit type mayonaise is de eenvoudigste, omdat het een natuurlijke emulgator bevat - mosterd. Daarom is de smaak van deze saus pittig, niet zo verfijnd en delicaat als die van klassieke mayonaise. Maar voor veel, vooral vleesgerechten, is dit type mayonaise het meest geschikt.

Je hebt ongeveer 200 ml (een glas) olie nodig. De temperatuur van de producten is 14-18 graden Celsius.

We nemen 2-3 dooiers, een onvolledige theelepel suiker, een kwart theelepel zout, een halve theelepel kant-en-klare mosterd en mengen alles goed.

Voeg een halve theelepel olie toe (niet druppelsgewijs, zoals bij het bereiden van mayonaise zonder mosterd).

Emulgeer met actief rond roeren in één richting tot volledige homogeniteit is bereikt en een beetje meer (het is beter om opnieuw te emulgeren dan te onderemulgeren!). Dan voegen we de olie al per theelepel toe, en dan, het vergroten van de porties naarmate het dikker wordt, en met een eetlepel, en tegen het einde, 2-3 eetlepels, telkens voorzichtig emulgerend.

Maar als je zelfs maar één keer te veel olie toevoegt, valt de mayonaise uiteen, of, zoals dat bij het koken wordt genoemd, wordt hij “geolied”. Daarom is het redelijk om bij het bereiden van mayonaise het principe van parachutisten te gebruiken - "haast je langzaam, het zal sneller lukken".

Als het emulgatieproces helemaal klaar is, voeg dan naar smaak citroensap of azijn toe (terwijl het mengsel een beetje witter wordt en meer vloeibaar wordt), goed roeren en ... de mayonaise is klaar! Met enige vaardigheid duurt het koken van Provençaalse mayonaise niet langer dan 8-10 minuten.

Na enkele uren in de koelkast te hebben gestaan, wordt de saus meer geleiachtig.

Als je naar smaak een beetje suiker of zout aan de afgewerkte mayonaise wilt toevoegen, roer dan goed door totdat de korrels volledig zijn opgelost! Anders zal de emulsie rond de onopgeloste kristallen na een tijdje beginnen uiteen te vallen, en dan zal alle mayonaise snel uiteenvallen.

Als de emulsie tijdens het koken afbreekt, kunt u 2-3 druppels water toevoegen en proberen intensiever te emulgeren. Als deze poging mislukt, kun je een nieuw mengsel maken met de dooiers en er tijdens het emulgeren geen boter aan toevoegen, maar de mislukte mayonaise. Of gebruik het resulterende ‘niet-succesvolle’ mengsel voor het bereiden van salades, het bakken van eieren, sneetjes brood, plakjes kaas zonder botten en broodkruimels, enz. (Geolied mayonaisemengsel kan in de koelkast worden bewaard, net als mayonaise, meer.)
De klassieke mayonaisesaus maken
(geen mosterd)
Dit is waar de "culinaire aerobatics" begint.
Alles is hetzelfde als bij het maken van Provençaalse mayonaise, maar mosterd wordt niet aan de dooiers toegevoegd.
In dit geval is emulgeren veel moeilijker. Giet er geraffineerde olijfolie bij (de rest van de plantaardige oliën is nog moeilijker te emulgeren, en de smaak is niet hetzelfde!). Aan het begin moeten een paar druppels zijn, aan het einde niet meer dan een theelepel.
Maar aan de andere kant zullen we een echte klassieke mayonaisesaus bereiden, minder pittig dan Provençaals, en met die delicate en delicate smaak die hem beroemd maakte in de wereldkeuken.
Mayonaise-additieven
(specifiek voor mayonaise, en niet voor een industrieel melkwit surrogaat)
Additieven worden kort voor het serveren aan de afgewerkte mayonaise toegevoegd - niet meer dan 1 uur.
Mayonaise met toevoegingen kan niet worden bewaard!
Alleen de meest voorkomende mayonaiseadditieven worden hier vermeld, maar ze kunnen onbeperkt worden gevarieerd en aangepast aan verschillende gerechten en individuele smaken.
Pittige toevoegingen worden meestal toegevoegd aan Provençaalse mayonaise, terwijl kaviaar en zoete toevoegingen meestal worden toegevoegd aan klassieke mayonaise (zonder mosterd).

Mierikswortelmayonaise - tot 20% geraspte mierikswortel, een beetje suiker en zout (voor bereiding, zie Russische tafelmierikswortel hieronder). Voor koud vlees en sommige visgerechten.
Mayonaise met tomaat - tot 30% tomatenpuree (je kunt ook een snufje rode peper hebben, een beetje meer suiker, zout, soms worden gebakken uien toegevoegd). Voor gekookte koude vis, warm gebakken vis, voor het aankleden van vissalades.
Mayonaise met augurken en kappertjes - naar smaak worden fijngehakte augurken en kappertjes toegevoegd. Voor koud gebakken vlees, voor gekookt varkensvlees.
Mayonaise met kruiden en sojasaus - naar smaak toegevoegd. Voor het aankleden van vlees- en groentesalades.
Mayonaise met dille ("Spring" mayonaise) - fijngehakte dille wordt naar smaak toegevoegd, een beetje peterselie is ook mogelijk, soms wordt dilleolie gewoon toegevoegd.
Uienmayonaise - naar smaak toegevoegd tot 20% geraspte ui.
Knoflookmayonaise - knoflookpap en zwarte peper worden naar smaak toegevoegd.
Zwitserse (of appel) mayonaise - appelmoes wordt naar smaak toegevoegd, een beetje in gelijke delen citroensap en droge wijn.
Sinaasappelmayonaise - geraspte mierikswortel en sinaasappelsap worden naar smaak in gelijke delen toegevoegd.
Gefermenteerde melkmayonaise - voeg naar smaak katyk of yoghurt toe, een beetje mosterd en citroensap.
Groene mayonaise (of spinazie) - voeg naar smaak spinaziepasta en geraspte mierikswortel toe.
Mayonaise voor asperges (shantayi-saus) - voeg zure room toe, opgeklopt met mosterd en zout.
Dragon mayonaise - naar smaak wordt fijngehakte verse dragon of gemalen gedroogde dragon toegevoegd.

Snackmayonaise, anders (voor koude vis- en eiergerechten, voor sandwiches)
- 20% gepureerde zwarte kaviaar wordt toegevoegd;
- voeg 20% ​​gepureerde rode kaviaar toe;
- 20% gepureerde kaviaar wordt toegevoegd;
- voeg 20% ​​gepureerde of fijngehakte haring toe;
- 20% fijngesneden gezouten zalm, zalm, chum zalm, rode zalm, coho zalm wordt toegevoegd;
- voeg 20% ​​fijngesneden ansjovis toe;
- 20% fijngehakte kielen worden toegevoegd;
- 20-30% geraspte kaas wordt toegevoegd (het is mogelijk met de toevoeging van greens, of kaviaar of gezouten vis).

Diverse dessertmayonaises (voor zoete gerechten)
- voeg 25% van de jam of jam toe;
- voeg 25% gecondenseerde melk of gecondenseerde room (Dietichesky-mayonaise) toe.
Mixer Mayonaise Recepten
Gegeven volgens de teksten van de gepubliceerde recepten van V.V. Pokhlebkin.
Maar het is veel beter en gemakkelijker om volgens deze recepten (volgens de productverhoudingen die erin staan) met de hand te emulgeren, waarbij op het einde citroensap wordt toegevoegd.
Samenstelling 1 (geen mosterd - klassieke mayonaise)
150-200 ml olijfolie,
2 eidooiers,
iets minder dan een kwart theelepel zout
een halve eetlepel vers geperst citroensap,
een kwart theelepel rode peper,
bij voorkeur 1 theelepel geraspte citroenschil
een kwart theelepel droge dragon gemalen in een koffiemolen.

Samenstelling 2 (met mosterd - Provençaalse mayonaise)
5-7 dooiers,
1 liter olijfolie
citroensap, zout, witte peper, mosterd - naar smaak.

Voorbereiding (voor formulering 1 of formulering 2). Scheid de dooiers op de meest zorgvuldige manier, laat geen druppel eiwit toe en verwijder de films volledig van de dooiers [het heeft geen verklaarbare zin om de schelpen van de dooier te verwijderen - ong. SuperCook].
Klop de dooiers in een mixer schuimig, voeg geleidelijk een beetje zout toe.
[Klop, dat wil zeggen, verzadigen met luchtbellen, in schuim veranderen, is onmogelijk. Dit maakt niet alleen emulgeren veel moeilijker, maar verkort ook drastisch de houdbaarheid door oxidatie te versnellen. Er mag geen schuim in de mayonaise zitten. - ongeveer. SuperCook]

Beetje bij beetje wordt boter toegevoegd, die exact dezelfde temperatuur moet hebben als de dooiers (ongeveer 16-18 graden), terwijl het kloppen geen minuut stopt.

Voeg druppelsgewijs citroensap toe (het kloppen wordt niet gestopt). Giet opnieuw olie, maar sneller, tot het volledig klopt. Vervolgens wordt de laatste introductie van citroensap, zout, peper (en mosterd) uitgevoerd; het kloppen gaat door totdat de mayonaise helemaal glad is.
"

Een vriend deelde dit recept en nu maken we thuis de hele tijd mayonaise, waarbij we de gekochte vergeten, ik doe het enige met een staafmixer, mijn vrienden doen het met een maaidorser, ik heb het nog nooit met een mixer geprobeerd sinds ik heb het sinds de dagen van de Unie en zal niet instorten, maar de kracht is niet groot en daarom heb ik het nooit geprobeerd te doen. Dus de ingrediënten:
- 3 eieren,
- 3 theelepels Sahara,
- 3 1/2 theelepel. zout,
- 3 eetl. l. azijn
- 3 eetlepels mosterd,
- ongeveer 300-500 ml. geraffineerde plantaardige olie (geurloos).
Dit recept is bedoeld voor drie eieren, maar je kunt 1-2 eieren maken, afhankelijk van hoeveel mayonaise je nodig hebt. De olie is ongeveer geschreven, want als je het voor salades maakt, neem ik meestal minder volume, als je het op brood verspreidt, dan meer.De technologie is meestal als volgt: ik neem een ​​glazen liter pot mayonaise (die waarin mayonaise met een ijzeren schroefdop wordt verkocht), gooi alle ingrediënten erin behalve olie, klop een paar seconden met een blender en begin dan olie in een dunne stroom gieten, doorgaan met kloppen met een blender, bereidheid en de hoeveelheid olie zullen worden gezien door de consistentie van mayonaise. In het begin had ik helpers nodig om olie in te gieten en de pot vast te houden, anders sprong het veel, mijn blender verscheen net toen, nu raakte ik eraan gewend en alles lukt alleen met de hulp van mijn handen, het lijkt me dat de blender begon zich rustiger te gedragen. Ik haal eieren, mosterd uit de koelkast, boter en al het andere staat in de keuken, en ik heb geen moeite met dezelfde temperatuur van de ingrediënten, dus mayonaise is gemaakt in ongeveer vijf minuten, het kost meer tijd om alles in elkaar te zetten . Het is handig om een ​​potje mayonaise te nemen, want dan hoef je nergens mayonaise in te schenken, sluit het af met een deksel en zet het in de koelkast. De enige mosterd is beter om te proeven, omdat het heel anders kan zijn, Torchin werd oorspronkelijk in het recept genomen, daarna begon ik de lokale Zaporozhye te gooien, dus ik krijg maar een halve theelepel voor 3 eieren, het is erg krachtig.
Veel succes met koken.

En ik heb zo'n recept voor klassieke mayonaise, als ik het eenmaal op het forum van de chef las, blijkt het one-did-it heerlijk. Alleen doe ik alles met een mixer, niet met een garde.

Samenstelling
3-4 eidooiers,
7 g fijngemalen zout,
een snufje witte peper
1 uur lepel dragonazijn of 1 theelepel citroensap,
2 theelepels Dijon-mosterd (optioneel)
600 ml olijfolie,
2 eetlepels. eetlepels gekookt water.

Voorbereiding

Doe de dooiers in een kom, breng op smaak met zout, peper, besprenkel met azijn of citroensap, voeg mosterd toe (optioneel). Klop de eieren erdoor. Begin met het gieten van olie in de saus - eerst druppel voor druppel, dan, wanneer de saus begint te verdikken, iets sneller. Bestrooi van tijd tot tijd met azijn of citroensap. Giet op het einde gekookt water erbij, dit zorgt voor de uniformiteit van de saus tijdens de langdurige opslag.
En als je 2 eetlepels toevoegt. eetlepels slagroom voor elke 300 ml mayonaise, je krijgt Chantilly-saus

Tussendoor, heel erg bedankt voor de masterclass mayonaise, deed het voor de eerste keer en alles is gelukt

[Anastasia]

Anastasia, en wat is de consistentie van het eindproduct? Naar mijn mening komt zelfgemaakte mayonaise dik uit. Als je het op brood smeert - precies het ding, maar in een salade, zou ik het dunner willen.

Ik maak zelf al jaren mayonaise. Het recept is als volgt:

Baseren:
1 ei (heel)
3 eetlepels. l. water
1 eetl. l. azijn (alle - wijn, appel, alleen azijn)
200 ml. geurloze oliën (ik gebruik gesublimeerd, olijfbitter)

Smaakstofadditieven:

1/4 theelepel zout
1/2 theelepel een mengsel van verschillende gemalen paprika's (ik gebruik een mengsel van 5 Santa Maria pepers)
1 theelepel gewone mosterd uit een pot (geen zaden !!!)
1 teen knoflook

Doe dit allemaal in een blender met messen en klop goed. Het resultaat is dat je ongeveer 300-350 ml mayonaise krijgt. De opkloptijd, zoals de ervaring leert, hangt af van de blender - van 1 minuut tot 3 minuten. Als je ook verse kruiden toevoegt, bijvoorbeeld dille of peterselie, dan wordt de mayonaise koelgroen. Om de een of andere reden veroorzaakt dit interesse en bewondering bij kinderen. Als je een dikke mayonaise wilt, verminder dan de hoeveelheid water. En je kunt experimenteren met smaken, ... want er was niets in huis !!!! van kruiden en ik moest daar mijn onbeminde vegeta toevoegen. Het bleek erg lekker

Mouli, als ik het goed heb begrepen, giet je de olie dan niet druppel voor druppel in een dunne stroom, maar mengt u alle ingrediënten tegelijk? Zo ja, dan is dit over het algemeen een SUPER RECEPT !!!

Mouli, als ik het goed heb begrepen, giet je de olie dan niet druppel voor druppel in een dunne stroom, maar mengt u alle ingrediënten tegelijk? Zo ja, dan is dit over het algemeen een SUPER RECEPT !!!

Dat klopt, allemaal tegelijk: D Dit recept heb ik lang geleden gekregen van de chef van een restaurant. Hij noemde het "luie mayonaise". U kunt natuurlijk olie druppelen, de dooier scheiden, enz. ...dit is voor fijnproevers. En om een ​​gewone Olivier te tanken is deze ook geschikt!

Postmayonaise wordt gemaakt met sojamelk. Ik ben zelf geen fan van zulke exotische dingen, daarom heb ik niet gekookt ... maar ik heb een recept in de bakken, puur theoretisch ziet het er zo uit (ik weet niet meer waar ik het recept vandaan heb):

1/2 eetl. droge sojamelk,
1 eetl. water,
1 eetl. plantaardige olie,
1 theelepel kristalsuiker
1/2 theelepel zout
1-2 tl mosterd, peper naar smaak,
1 eetl. een lepel azijn.

Los zout op in een beetje water en meng met azijn. Giet sojamelkpoeder met heet water, roer (bij voorkeur met een mixer) en laat 15-20 minuten staan, voeg dan suiker toe en klop een paar minuten met een mixer. Blijf in een dunne stroom kloppen en giet de plantaardige olie erin. Voeg als laatste de azijn-zoutoplossing, mosterd en peper toe.

[Anastasia]

Anastasia, en wat is de consistentie van het eindproduct? Naar mijn mening komt zelfgemaakte mayonaise dik uit. Als je het op brood smeert - precies het ding, maar in een salade, zou ik het dunner willen.

Naar mijn mening is de consistentie normaal, ik stop het in salades.

Welke mosterd is het beste om zelfgemaakte mayonaise te maken? Ik vraag dit omdat de smaak van mosterd de smaak van het eindproduct kan beïnvloeden. Voor zover ik weet, is Russische mosterd pittig en sterk met een bittere smaak. Hier verkopen we mosterd van vele variëteiten en productie van verschillende landen en bedrijven. En de lokale mosterd is nogal zuur.

[Caprice]

Caprice , Ik zette de pittige "Russische mosterd".
Soms voeg ik mosterdbonen en citroensap toe aan de afgewerkte mayonaise, het blijkt weer een heerlijke saus te zijn.

Welke mosterd is het beste om zelfgemaakte mayonaise te maken? Ik vraag dit omdat de smaak van mosterd de smaak van het eindproduct kan beïnvloeden. Voor zover ik weet, is Russische mosterd pittig en sterk met een bittere smaak. Hier verkopen we mosterd van vele variëteiten en productie van verschillende landen en bedrijven. En de lokale mosterd is nogal zuur.

En terecht, zowel de smaak van mosterd als de smaak van de saus zal anders zijn! Ook mayonaise is voor iedereen anders, ik vind het het lekkerst met zelfgemaakte mosterd, het is zo heet dat ik het op een stukje gelei heb gesmeerd, wauw! en er is een traan doorgebroken! (mijn grootmoeder deed het altijd)
maar een zachte winkel, alleen een mosterdsmaak, eigenlijk niet eens mosterd (IMHO), maar mosterdsaus voor mij, en als het zuur is, kun je suiker toevoegen

[obgorka_gu]

zo pittig dat ik het op een stuk gelei-vlees smeerde, wauw! en een traan!

obgorka_gu , Ik ook, net als deze mosterd.

Dat is het ... Dat met bittere mosterd de mayonaise bitter bleek te zijn, wat mijn familie niet lekker vond. Alles, alsof het werkte, goed geslagen, de mayonaise bleek prachtig, en de smaak is brrr ... naar zacht gezegd, geen. Sindsdien is ze gestopt met het maken van mayonaise. We kopen lokale mayonaise, van slechts één firma "Telma". We probeerden te kopen bij andere bedrijven - ofwel te vet of gewoon niet lekker. En na het kopen van Russische mayonaise "Olijf", huilden mijn mannen en verbood me om Russische mayonaise te kopen, ongeacht de fabrikant. Ze vertelden haar "te stoppen met het opnieuw uitvinden van het wiel".

Dat is het ... Dat met bittere mosterd de mayonaise bitter bleek te zijn, wat mijn familie niet lekker vond

Dus met iedereen kun je proberen het te doen, omdat het de mosterdconsistentie van mayonaise niet beïnvloedt, maar alleen de smaak, wat betekent welke mosterd je lekker vindt en neerzet, en erg bittere mosterd, dit is een verstoord technologisch proces, de mosterd moet doordrenkt zijn, en mosterd moet precies niet bitter zijn, maar pittig!

[obgorka_gu]

zeer bittere mosterd, dit is een verstoord technologisch proces, de scherpte in de mosterd moet doordrenkt zijn, en de mosterd moet precies niet bitter zijn, maar pittig!

obgorka_gu , Ik ben het eens met deze woorden. Ik heb zelf meerdere keren mosterd uit poeder gekookt. Daarvoor heb ik mijn grootmoeder alles gevraagd. Ze zei ook dat goed gekookte mosterd niet bitter smaakt. Na het brouwen van mosterdpoeder ging de bitterheid 3-4 dagen weg.
Nu maak ik geen mosterd, we hebben kant-en-klare lekkernijen te koop.

Ik was helemaal vergeten hoe ik in een tijd van totaal voedseltekort in een boek las over het thuis maken van mayonaise. Niemand wist toen nog van de mixer, laat staan ​​thuis. In het boek stond dat je druppel voor druppel olie in de dooiers moet gieten en er krachtig overheen moet wrijven met een houten spatel. Dus ik deed. Het duurde ongeveer 40 minuten voor deze ingreep en de hand deed daarna 2 dagen pijn. maar de mayonaise bleek goed te zijn, "zoals in een winkel". Toen verschenen er boodschappen in winkels en verdween de behoefte aan zelfgemaakte productie.
En vandaag, dankzij Qween, herinnerde ik me dat je zelf mayonaise kunt maken !!!! Gooi de valse pakjes "Olive" en "Quail" weg, en maak je eigen echte olijf. Of kwartel. Bovendien zullen blendermixers deze taak in 1 minuut echt aan!
Bedankt Qween !! Dank aan jou voor de lijst met producten die ik thuis maak. ter vervanging van gekochte analogen, zal het ook worden aangevuld met onverdiend vergeten mayons!
En ik ga niet eens op zoek naar dat oude boek, ik zal jouw beproefde recept gebruiken

[Taart]

Taart, voor uw gezondheid!
En ik begon mayonaise te maken met een Ros-mixer, er wordt van achteren een blender in geschroefd. Vermogen 175 W, als ik me niet vergis. Maar het bleek ook heel snel.

In een keukenmachine (hulpstuk - messen voor het hakken van vlees) is mayonaise veel gemakkelijker te maken dan met een mixer. Overmatige dikte wordt in de laatste kookfase verwijderd door een kleine hoeveelheid water toe te voegen. Ik heb meestal 60-70 ml water nodig voor één batch (500 ml boter en 2 kippeneieren).

Ik las het, raakte geïnspireerd en ging mayonaise beeldhouwen, het bleek dat ze het goed deed, gewoon waanzinnig eenvoudig, zelfs opgroeide, dat ze zo lang bang was om de productie van zelfgemaakte producten aan te raken en een kunstmatige gekochte verslond tot het punt van onfatsoenlijkheid ... sterf ...
Heel erg bedankt voor het recept en de stapsgewijze galerij

[Tussen]

Goed gedaan,Tussen , correct, duidelijk recept! Ik voeg ook graag een beetje suiker en witte peper toe. En als er op het einde citroensap wordt ingeschonken, als alle olie al is ingedreven, dan is er ook geen water nodig - het maakt de saus helderder en dunner

Meisjes, wat als je mayonaise klopt met een garde?
Wat denk je dat zal werken? Of is het beter met een blender?

Het zal werken, want voorheen waren er geen dompelmixers. Alleen kost het meer tijd en moet de olie echt druppel voor druppel worden toegevoegd

[Sofim]

Sofim, dat is geweldig !
Hoe zit het met de smaak?

Naar mijn smaak veel zout (ik heb de salade gestopt en niet meer gezouten), verder vond ik het erg lekker. Ik heb mosterdpoeder toegevoegd in plaats van mosterd. Bedankt voor de uitgebreide beschrijving

[londar]

londar , voor uw gezondheid.

Lodlena , Ik heb verschillende keren geprobeerd mayonaise te maken met een garde, en ik vond het proces of de mayonaise niet lekker.

Tante Besya, bedankt !
Met elke hoeveelheid toevoegingen, in welke volgorde dan ook, voeg ik nog steeds water toe. We vinden het beter

Sofim, alstublieft . Het is goed dat de smaak je ook niet teleurstelde.

Hallo allemaal
Na gehoord en gelezen te hebben over de schadelijkheid van kant-en-klare moonaise, heb ik het zelf al een aantal jaren voorbereid. Ik kan mijn ervaring delen. Ik zou blij zijn als ik iemand kan helpen.
Een echte klassieke mayonaise is een emulsie van olijfolie in rauw eigeel met een beetje toegevoegde suiker, zout en citroensap. Provençaalse mayonaise bevat ook kant-en-klare mosterd. Daarom is het niet nodig om mosterd toe te voegen. Als het bovendien de smaak bederft.
Zelf maak ik mayonaise van eieren, mosterd, zout, citroensap en olijfolie, in een blender (geen onderdompeling). Leg in eieren, zout, mosterd en limoen. Ik klop het sap op en voeg een beetje olie toe. Wanneer u meer olie toevoegt, begint u langzamer te emulgeren en sneller af te werken.
Ik vond ooit waardevolle informatie over mayonaise. Daar werden de technologie en het recept gegeven.De technologie vereist 70-84% olie, 10-15% dooier, 2-3% fructose (suiker), 5-6% citroensap of 9% azijn, 1-1,5% zout, kleine toevoegingen zijn mogelijk (tot 0, 5%) gemalen groentekruiden naar smaak bij dit gerecht. En tot 6% van de afgewerkte mosterd in Provençaalse mayonaise.
Zelf leg ik de producten met het oog in overeenstemming met bovenstaande verhoudingen.
Dat de olie eerst druppel voor druppel moet worden ingegoten, is een ware waarheid. Om de olie te laten emulgeren. Het belangrijkste bij het maken van mayonaise is om in één richting te kloppen. Kloppen dus met een lepel, een dompelmixer of in een kom, met een mixer, maar zeker met één roerder of gewoon een handbezem.
Wanneer geëmulgeerd, valt de olie uiteen in microscopisch kleine bolletjes, die worden omhuld met eigeel, waardoor ze niet meer kunnen herenigen.
Elektrische roerders maken het formaat van deze balletjes erg klein, wat de houdbaarheid van de emulsie helpt verlengen, maar de smaak van de mayonaise vermindert. Koken is echter gemakkelijker en sneller.
Met handmatige emulgering kun je grotere ballen krijgen, wat de smaak van mayonaise aanzienlijk verbetert, maar de bewaartijd van de emulsie enigszins verkort (het is gemakkelijk een week in de koelkast, maar het gaat nog steeds niet langer mee - het is erg lekker).

En nog een vraag.
Ik heb mayonaise gemaakt volgens het eerste recept. Het bleek de eerste keer.
Maar de mayonaise bleek erg zout te zijn (misschien had ik het ergens mis) en ook met een sterke nasmaak van eieren (ik nam 1 kippenei). Dit is normaal?

Voor mij, teveel zout 1 theelepel, ik doe de volgende keer gewoon de helft, en ik maakte mayonaise in azijn, het leek me leeg op citroen, maar op azijn is de smaak van een ei helemaal niet voelbaar.

Oh meiden, de foto's zijn verdwenen. Het is jammer, geen woorden, alle foto's waren zeer informatief.
Ik zal proberen om er meer in te voegen met verschillende antwoorden, maar dan later, nu is er geen mogelijkheid. Ik ga kijken of mijn mooie ijsje in de ijsmachine is verdwenen.

Ik heb zout "onder het mes" gedaan, misschien hebben we verschillende lepels. Maar van HP past een lepel zeker. Bovendien verdun ik de afgewerkte mayonaise met water.

Er is geen eiersmaak in mayonaise.
Maar trouwens, gisteren heb ik een ijsje gemaakt, dus ik heb ook eieren gekregen zodat ik ze kan voelen in het afgewerkte ijs. De dooier van deze eieren is erg geel, het deeg zal mooi zijn.

Helaas bevatten eieren vaak salmonella en is er geen warmtebehandeling in het recept. Het risico is zeker een nobele oorzaak, maar toch is het winkelrisico beter.

Anya heeft al gekeken.
SUPER!
Hartelijk dank. Zeer beschrijvende foto's. Ik ga deze methode zeker proberen!
Alleen begreep ik het niet helemaal: beweegt de blender van boven naar beneden heen en weer, of slechts in één richting?

[oleg9979]

Hoera!
De blender moet meer omhoog worden getrokken en een heel klein beetje worden verlaagd (alsof je een beetje kant-en-klare mayonaise grijpt), en dan meteen weer omhoog. Ik wil herhalen dat ik echt precies voel hoe het moet, en in welk tempo. Dat wil zeggen, over 40 seconden zal er mayonaise zijn, op de een of andere manier blijkt het vanzelf.
Het is wenselijk dat ik mijn uitleg nog niet volledig heb verward.
Veel succes met koken!

oleg9979 , voor uw gezondheid!

[oleg9979]

Hoera!
De blender moet meer omhoog worden getrokken en een heel klein beetje worden verlaagd (alsof je een beetje kant-en-klare mayonaise grijpt), en dan meteen weer omhoog. Ik wil herhalen dat ik echt precies voel hoe het moet, en in welk tempo. Dat wil zeggen, over 40 seconden zal er mayonaise zijn, op de een of andere manier blijkt het vanzelf.
Het is wenselijk dat ik mijn uitleg nog niet volledig heb verward.
Veel succes met koken!

oleg9979 , voor uw gezondheid!

Tussen wat een fijne kerel! , Ik heb al links gegeven aan mijn nichtje en vriendinnen, naar zo'n prachtige stap-voor-stap uitvoering van mayonaise! met woorden begrepen ze niet hoe ze het moesten doen, maar hier zo'n duidelijkheid! Super! Persoonlijk is slechts een kwart lepel zout genoeg voor mij! En voor extra desinfectie en smaak voeg ik altijd knoflook toe en ik ben dol op tuindille!

[obgorka_gu]

obgorka_gu , voor uw gezondheid!

Persoonlijk is slechts een kwart lepel zout genoeg voor mij!

Ik draai de Kotani Miller ook graag meerdere keren met kruiden in plaats van zout. Ik heb er al verschillende, maar ik hou vooral van de "French Herbs", die ik als eerste kocht.

[Tussen]

Sveta
Maak je geen zorgen, ik kon gisteren alles zien, maar vandaag is het niet meer.

vreemd, maar ik kan alles zien! Tussen en zet een foto door een radicaal ?, misschien is de grootte aan de limiet?

obgorka_gu
Ik draai de Kotani Miller ook graag meerdere keren met kruiden in plaats van zout. Ik heb er al verschillende, maar ik hou vooral van de "French Herbs", die ik als eerste kocht.

Ik hou ook van dit bedrijf! Ik heb een favoriete "4 paprika's", en niet voor algemeen koken, maar verander in een bord voor jezelf

[Tussen]

vreemd, maar ik kan alles zien! Tussen en zet een foto door een radicaal ?, misschien is de grootte aan de limiet?

Ik hou ook van dit bedrijf! Ik heb een favoriete "4 paprika's", en niet voor algemeen koken, maar verander in een bord voor jezelf

Het is natuurlijk raar, maar ik zie mijn foto's weer.
Ik zet c / z Radical. Alles zoals gewoonlijk.

Ik respecteer ook 4 paprika's, direct op het bord.

En op de radicale, zouden deze foto's moeten worden opgeslagen? kunnen links hier? \ dromerig \

Mijn poging # 5. Ik zal één foto in één antwoord invoegen.

1. Doe in een glas van een staafmixer: 4 kwarteleitjes, 1 theelepel. mosterd, 1 dec. l. citroensap, 0,5 tl. zout en een snufje suiker:

2. Zet de "poot" van de blender erop:

3. Giet 250 ml plantaardige olie:

4. Zet de blender aan en de mayonaise begint zich onmiddellijk te vormen:

5. Trek nu de blender een beetje omhoog en dan een beetje naar beneden. Ik verzeker u dat u zelf kunt begrijpen in welk tempo u dit moet doen:

6. Tijdens het proces ziet het er als volgt uit:

6 een:

6 b: