Basisprincipes voor het maken van zelfgemaakte worst (in afbeeldingen)

Dit is niet eens een worstrecept, dit zijn de basisprincipes van koken, nou ja, in het algemeen een primer ...

Het belangrijkste principe. Worst wordt gemaakt van vlees ..., voornamelijk van vlees ... Daarom nemen we een stuk vlees (varkensvlees, rundvlees, kip, lam, eland, paardenvlees, wild ... wie heeft wat, en wie is eraan gewend wat). Ik heb in dit geval varkensvlees.



Nu moeten we dit stuk slijpen. Je kunt het in een vleesmolen vermalen, je kunt het door een fijn rooster overslaan, je kunt het door een groot rooster halen ... Maar het is beter om het in blokjes van 5x5, 8x8 te snijden ... Om dit proces te vergemakkelijken, vooral als er veel vlees is, kun je het vlees bij het snijden tot een dergelijke staat invriezen, maar het "rent" niet onder het mes vandaan.
Ik sneed zonder verkoudheid. Stukken 8x8, zojuist de foto vergroot.



Nu moeten we het vlees afkoelen en dan goed mengen. Je moet heel, heel goed kneden. Naar de strekkende snaren.



We zetten het in de koelkast. En we beginnen het gehakt te kneden. Meestal meng ik stukjes met gehakt. Ik heb rundergehakt (deze keer)



We roeren net zo goed



Vervolgens mengen we alle componenten. En ... we wegen. Waarvoor? En gewoon om goed te zouten. Voor 1 kg vleesmengsel, 10 g zout (bij voorkeur met nitrine, maar dit is voor lange bewaring en een mooie kleur, maar dit is optioneel, tenzij je gedroogde worst hebt, is er alleen nitriet.) En doe het in de koelkast om een ​​dag te zouten.
Na een dag halen we het eruit, mengen weer goed, voegen kruiden toe, ijswater, kneden zodat al het water weg is en wordt opgenomen.



Voorbereiden van het worstomhulsel. Als het collageen is, snijden we de stukjes op de gewenste lengte. Omdat ik de worst in een desktopoven kook, snij ik de schaal af, rekening houdend met de grootte van de grill waarop de worsten worden gekookt.



We snijden het draad-touw onmiddellijk door om te binden. Zodat deze stukken direct bij de hand zijn. Week de schaal in wat water. Ik maak het gewoon nat onder de kraan. We knijpen, vegen ...



En we zetten een vleesmolenhulpstuk op.



Nu slaan we ons gehakt over, een klein beetje om de lucht in het mondstuk te laten ontsnappen



We binden de punt vast en houden hem met onze hand vast, duwen de lucht uit en beginnen onze worst te vullen.



We vullen strak en vermijden het binnendringen van lucht. Je kunt een brood meteen binden, of je kunt het opzij leggen en vastbinden als alles vol is.



Aan de touwen maak ik een lus zodat deze gemakkelijk op te hangen is. Hier voor hen, voor deze lussen, en hang ze in de koelkast. Ik doe dit meestal 's nachts. Gedurende deze tijd wordt het vlees gedrenkt in kruiden en, belangrijker nog, het comprimeert goed onder zijn eigen gewicht.



En 's morgens ... Ongeveer een uur moeten de worsten opwarmen. Ik leg ze op het rooster in de oven op 50 graden met de ventilatoren gedurende een uur, en veeg regelmatig de worstbroden af. Daarna verhoog ik de temperatuur geleidelijk tot 77 graden gedurende twee uur. Ik steek geen thermometer in het worstbrood, ik leg hem ernaast. Het is al bewezen dat gedurende deze tijd de worst klaar is. Nou, je moet er rekening mee houden dat ik dan warmte toevoeg, er is ook een temperatuurbehandeling.



Vreemd ... Ik kan de foto's die twee uur later zijn gemaakt niet vinden. Oké, dan zal ik zoeken en toevoegen.

Direct na het koken sturen we het onder koud water, koelen het af en bewaren het nog eens 12 uur in de koelkast.
Dit is een deel van de vorige partij haan en varken. Ik zal een map vinden waarin ik de foto's heb neergezet, ik zal ze vervangen. Er was ook een mooie snit. Het sleutelwoord was.



Kook je worst, hij is heerlijk. Geen omhulsel van collageen, koop. Als u geen collageen wilt kopen, gebruik dan natuurlijke darmen. Kortom, excuses worden niet geaccepteerd. Koken. Alles is heel eenvoudig, lekker en gezond.

Lenochka, heel erg bedankt voor zo'n masterclass! Dank aan Chef voor het niet laten verdwalen van dit meesterwerk in de achterstraten van ons tuinhuisje.
Len, nu kan zelfs ik worst maken door naar deze foto's te kijken! Het is goed dat je me een schelp hebt gestuurd. En hiervoor moet je Smack-Smack! Jij bent onze slimme meid!

Bedenk nu hoe u contact kunt opnemen met de auteur, er is iets op zichzelf, maar hier kijkt de hele Broodbakmachine!

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Beste Elena, om Elena in dezelfde geest aan te spreken welke kruiden je moet gebruiken - naar jouw smaak voeg ik knoflook, tijm, koriander, zwarte peper, karwijzaad, een mengsel van paprika's toe.
Elena-Kubanochka, ATP voor jou, ik heb een paar fouten in mezelf gevonden, zoals ik deed, en belangrijke, ik zal ze dringend corrigeren.
Vraag: hoe maak je de worst zachter, welk vlees te gebruiken of hun mengsel? Voeg je spek toe aan het vlees of niet?
Elena, controleer voor iedereen - 5x5 en 8x8 zijn in mm, zoals ik begrijp, anders snijden we in cm

[Galinushka]

Lieve zus Galinushka, laat me opmerken, vertrouwend op de banden van verwantschap met u, die ik eraan toevoeg. Oh, ik ben mijn stijl kwijt, sorry. Dus, terugkomend op het onderwerp van ons gesprek met jou, voeg ik de shpig toe, fijngehakt in blokjes van 3x3 mm om niet alleen de smaakpapillen tevreden te stellen, maar ook de esthetiek van de perceptie van de proeverij. Ik voeg het toe bij de laatste mix om externe gegevens op te slaan. In onze moeilijke tijd, die we doormaken, geven we niet om vet, wat voor vlees is er in de opslagplaatsen van ons landgoed, we gebruiken het. Alles is beter dan op een grote kermis in een naburige provincie, een supermarkt genaamd.
Hiervoor vraag ik uw zegen en haast ik me om afscheid te nemen ...

Dat is de enige manier ...

Oh, GalinaIv. Je wachtte op antwoord

Helen, zet je mooiste worst als bladwijzer! Bedankt voor het ABC-boek!
Morgen ga ik studeren en me voorbereiden op Pasen, en nu ben ik verder gevlogen.
PS sorry voor de paar letters.

[kubanochka]

kubanochka, In !! Tenslotte!! Het is beter om een ​​keer te zien, zoals ze zeggen. GOED GEDAAN!!

[Lena]

Lena, kubanochka, bedankt voor de primer!
Na Pasen wil ik het doen. We moeten ons voorbereiden, nu zal het niet verloren gaan - al in de bladwijzers!

[kubanochka - Lena]

Ik bestelde allerlei soorten kruiden en omhulsels. En dan is de spuit inactief. Je moet het uitproberen.
Het enige dat overblijft is om goed vlees te vinden.
kubanochka - Lena, bedankt! Aangemoedigd

Lena, dat wil zeggen, we mengen eerst het gehakt en voegen daar dan de stukjes vlees toe. Of mis ik iets

[kubanochka]

kubanochkaLen, ik heb een verzoek voor je. Kunt u naar uw nitrietzoutverpakking kijken, hoeveel zit er in. Nou ja, grammen, of percentages, of toevoegingen. En het bedrijf van de fabrikant en hoe het (zout of mengsel) in het algemeen wordt genoemd.

Lena, dat wil zeggen, we mengen eerst het gehakt en voegen daar dan de stukjes vlees toe.

Olya, ik mix in het begin apart en combineer dan. Het kunnen bijvoorbeeld gehakt en stukjes zijn, of gewoon stukjes varkensvlees en stukjes rundvlees. Als laatste fijngesneden spek. En als ik alles door een vleesmolen "zonder stukjes" haal, dan onmiddellijk combineren en kneden.

Bedankt Lena

Pannenkoek! Mensen kunnen! En worst maken, een soort geschiedenis schrijven, overgooiers naaien en een heleboel andere dingen om te doen! En hier zijn wat Lena, maar het kan, voor de "bijzonder begaafden" over de verhoudingen? Hier heb je worstjes in de koelkast hangen is het van welke hoeveelheid vlees ?! en hoeveel vet is er nodig per kg vlees ?! of om te proeven van rundvlees, varkensvlees, kip ?!

Er is een schaal, er is een nitrietzout. Er is nergens te roken.
Probeer het in de heteluchtfriteuse? Ik las over aluminiumfolie-sigaretten die in de schaduw vastzaten ...
Hoe lang duurt het om een ​​worst te roken?

Oh, ik ben al plannen aan het maken, maar ik vergat te bedanken

Lena, ik heb een vraag voor je over roken. U plaatst de rookoven onmiddellijk na het koelen in water of het melken een lange rustpauze voordat u gaat roken. Ik rookte onmiddellijk na het afkoelen en mijn worst kwam er een beetje droog uit. Net na het bereiken van de temperatuur van 68 gram in het brood, in de rokerij, zoals ik het begrijp, kroop de temperatuur hard op.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, een geweldige open-source les voor de voorbereidende groep kleuterschool worstjes
Ik ben nog niet van plan om worst te maken, maar ik zal de worstjes verpesten om te bakken, vooral omdat het gehakt daar misschien niet rijpt. Bedankt.

[Byaka zakalyaka]

Er is nergens te roken.

Sveta, je hoeft niet te roken. Ook heerlijk.
Byaka zakalyaka, Jachthaven, Ik koel het, ik hang het in de koelkast, en dan rook ik het. Bijna de volgende dag.

Hier heb je worstjes in de koelkast hangen is het van welke hoeveelheid vlees ?! en hoeveel vet is er nodig per kg vlees ?! of om te proeven van rundvlees, varkensvlees, kip ?!

Kisena, Natasha, daar hangend opgehangen aan 3 kg totaal gewicht. De verhoudingen die ik heb zijn altijd duidelijk gedefinieerd, genaamd, hoeveel en wat is, dan de mijne.

[kubanochka]

kubanochka, Heb niets gevonden over ijswater - op welk punt is het beter om het toe te voegen?
En toch maak je geen lekke banden in worstbroden? En als de worst in de koelkast hangt, glijdt hij dan weg? Ik heb een worstpakket, maar cellofaan, ik ben bang dat het niet past, maar ik heb het net niet gekocht.

[Cubaans]

De verhoudingen die ik heb zijn altijd duidelijk gedefinieerd, genaamd, hoeveel en wat is, dan de mijne.

Lena, Cubaans, bedankt! Boom om te weten!

Heb niets gevonden over ijswater - op welk punt is het beter om het toe te voegen?

Bij het laatste kneden

En toch maak je geen lekke banden in worstbroden?

Alleen als er luchtbellen zijn. Maar ik probeer ze meteen op te sporen en te duwen.

En als de worst in de koelkast hangt, glijdt hij dan weg? Ik heb een worstpakket, maar cellofaan, ik ben bang dat het niet past, maar ik heb het net niet gekocht.

Geen uitglijden. En je knoopt het brood vast, zoals een knoedel is vastgebonden, en hangt niet aan het uiteinde.

[kubanochka]

kubanochkaHeel erg bedankt voor de verduidelijking.
Alles is in principe duidelijk, maar hoeveel ijswater is er nodig voor 1 kg vlees?
En ik kan nog steeds niet begrijpen waarom ze überhaupt is.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, wat heb je een masterclass gegeven! Ik ben klootzak ... nu koop ik zeker een thermometer in de oven en nitrietzout ... ik doe het in principe ook meestal goed, maar met jouw hulp ga ik een stapje hoger in de worstproductie. . voor mezelf, natuurlijk, en uw dierbaren ...

[AlenKa]

AlenKa, de worst heeft geen oventhermometer nodig. Ze zijn duur, ze zijn ontworpen voor temperaturen tot 300 graden. En voor de productie van worst hebben we zo'n temperatuur niet nodig. Ik gebruik een hamthermometer. We verhogen de temperatuur niet boven de 70-80 graden. Dit ben ik over geld besparen op een thermometer. Maar koop nitrietzout, je hebt het nodig.

[kolobok123]

kolobok123, Natashawordt ijswater toegevoegd om het gehakt tijdens het kneden af ​​te koelen zodat het vet niet oververhit raakt. Hoeveel toe te voegen? Hangt af van het specifieke geval. Voor 1 kg vlees van 50 tot 100 ml Dit alles is ongeveer, voeg een klein beetje toe en je zult zien hoeveel water het gehakt zal opnemen.

Ik gebruik een hamthermometer

en ik kocht lange tijd een witzijdige, ze had nog steeds geen thermometers ... gisteren op Kochetov's blog keek ik, zegt hij, een nieuwe modificatie met thermometers ...
en mijn oven is pretentieloos ... er is een gradatie van 10 graden ...
Ik weet het niet eens ... ik moet nadenken ... maar nu is er geen tijd om na te denken - het zaaien is op de neus ... ik heb geen tijd om over alles na te denken ... waar een draagbaar geheugen te kopen ?

We verhogen de temperatuur niet boven de 70-80 graden.

Waarom kan je t niet hoger verhogen? 70 graden. Is er voldoende verwerking voor vlees?

[Yulia]

Yulia, omdat we geen worst krijgen, maar een droge kotelet (((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, ik ben een beetje van het onderwerp af, maar ik wil het echt vragen - op de foto heb je een Delongy tafeloven, en, als ik me niet vergis, een heel interessant model. Als je het leuk vindt, is er genoeg volume voor je gezin. Waarom vraag ik in dit onderwerp, er staat niets in het overeenkomstige onderwerp over.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, en welke modus in de oven is beter te gebruiken?

[kubanochka]

kubanochkaHelen, je overleg is heel nodig.
Gehakt is het waard, MAAR! Ik heb alleen runderdarmen voor worstjes ... en toen rees de vraag: kan ik, na het vullen van de omhulsels, de repen in een vacuüm verpakken en ze vier uur lang naar de sou-vid sturen bij 77 g? Hoe denk je?
Daarna zijn ze in koud water en "tinctuur".
We hebben een goede opwarming nodig bij het koken van worstjes ... en ik ben bang dat de buik zich niet correct gedraagt ​​bij verhitting.

Slimme meisjes, help me bij het kiezen van wat ik wil kopen om gehakt in hamworst te mengen, rekening houdend met de volgende punten: 1.het belangrijkste vlees dat ik heb is een eland, 2. andere functies van het gekochte apparaat zijn niet van belang, 3. meer budgettair en zodat de garantie 2 g is. Nu heb ik mengers Zelmer 481.67 besteld. en 1206, hebben ze een vermogen van 400 watt en een soort roterende en oscillerende bewegingen. Ik vond ook een Philips 7627-maaidorser met een vermogen van 650 watt, maar daarin zijn de haken voor de test van een ander ontwerp en is er geen extra rotatie. Is 400 watt genoeg voor mijn doel? Mag ik een pauze nemen tijdens het kneden? Antwoord pzhl, ik heb het echt nodig, ik heb het op Black Friday gekocht en ik heb het nog niet eens geprobeerd.

Toegevoegd op vrijdag 30 dec. 2016 10:19 uur

Oh - ik heb ook een Bosch 3100 gevonden met een vermogen van 800 watt, hij is zelfs goedkoper dan Phillips, zoals deze mixers voor een prijs, maar alleen de garantie is kort.

Toegevoegd op vrijdag 30 dec. 2016 10:46 uur

Beide maaidorsers en beide mixers gereserveerd, help me kiezen !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Kunt u schrijven welk model oven u heeft? Ik heb zoiets nergens in online winkels gezien. Ik zoek dit of iets dergelijks voor het maken van worsten. Bij voorbaat dank voor uw antwoord. En ook enorm BEDANKT voor een geweldige masterclass !!!

Helen, nog een vraag - gebruik je een elektrische vleesmolen om te vullen?

Wat een geweldige primer heb ik gemist. Dankjewel voor de gids.

[kubanochka]

kubanochka, Bedankt! Klaar maken! Tijdens het verzamelen van recepten. Ik sleepte het recept het gat in!

En waar kan ik verschillende wijnen kopen, ik wil ze ophalen bij MSC of kom naar de balie en kies daar, zijn er zulke winkels? en vervolgens enkele online winkels.

Vertel me alsjeblieft, kan ik een multikoker gebruiken? Ik heb een "Roken" -modus, maar ik heb deze nooit gebruikt.

en wat is het beste omhulsel voor schokkerige worst?

[Lenochka]

Lenochka, de worst is heerlijk! Dus alles is tot in detail geschreven dat het niet kon mislukken.

Er zijn worstwinkels in Moskou, alles is aanwezig. Ik neem meestal van ze aan. Trouwens, de kant-en-klare set kruiden is volgens de Sovjetgast goed.

Meisjes, ik vraag om hulp omdat ik net heb besloten om het onder de knie te krijgen, dit is een smakelijke zaak. Ik heb het verschillende keren aandachtig gelezen. Ik besloot om te proberen, alsjeblieft, te porren (misschien in een persoonlijk, dat zou niet verloren gaan met mij, vooral begaafd) waar je nitrietzout en schaal koopt. Hoe het te proberen - dus op de markt neem ik de darmen, maar collageen vind dat leuker (theoretisch) vind ik het leuk

[kubanochka]

kubanochka, bedankt voor de masterclass! Ik heb nog nooit een worst gemaakt en nu heb ik een besluit genomen. Maar er waren vragen: een oude gasoven. Het is onwaarschijnlijk dat het mogelijk zal zijn om er een temperatuur van 40-70 graden in in te stellen. Maar er is een Travola-droogoven. Het temperatuurbereik is 35-70 graden met een stap van 5 graden. Kan het worden gebruikt of gedroogd en niet opwarmen? (wat als je een kom met warm water op de bodem zet?). Er is ook een multicooker-snelkookpan. Kan ik het op de een of andere manier aanpassen in plaats van de oven?
En ten tweede: er is geen rookschuur, en wat kan er geïmproviseerd worden aangepast? (Je kunt thuis niet roken, alleen in de buurt van de garage, als ik de expert-proevers versloeg; of in de natuur). En hoe lang duurt het om te roken?

Hallo allemaal. Degenen die nitrietzout willen kopen, raad ik u aan om ernaar te kijken op de afdelingen van thuisbrouwen. Dit is niet de eerste keer dat ik het daar tegenkom. Nizhnevartovsk t. Naar. Polygon. Het product is zeldzaam, niet bekend bij mensen, moeilijk te vinden.

Goedenmiddag! Ik weet niet in wat Temko ik vroeg, ik heb hier besloten ...
Bij het demonteren van de voorraadkast vond ik een doos met kruiden en een worstomhulsel. Alles is gedateerd april 2016. Mixen van de EK-website: Mengsel van Gost 4, 3, voor servilaten en semi-rookworsten, fenegriek, nitrietzout, collageenhamdarm en voor zelfgemaakte worsten. Alles, behalve de verpakking voor zelfgemaakte worst, is niet geopend.
Eigenlijk de vraag zelf: zit iedereen op vykinstein? 4 jaar zijn verstreken ...

Het is jammer zodra ik kon vergeten dat ik in reserve heb gekocht en er een deel van heb verwijderd, om me niet te bemoeien

[milka80]

milka80als er geen fosfaten zijn, gebeurt er niets. Je kunt het blijven gebruiken, Pavel heeft een goede verpakking.