Kip- en varkensham in de Tescoma-hammaker

[Bast1nda]

Bast1nda, het is maar een aanfluiting, ik verslikte me bijna van het speeksel, wat bleek je toch heerlijk
Om de een of andere reden heb ik nog steeds een grijsachtige kleur naar mijn smaak, dit komt natuurlijk niet tot uiting, maar toch

Twee chats, maar er zijn links waar te koop? Geen joint venture op het forum?

Ik ga een foto maken van het water dat ik heb afgetapt. Om de een of andere reden komt het ook in verschillende kleuren uit, van kipfilet / varkensvlees is het licht, maar van deze ... nu, nu ... ik zal het opmaken, kijk zelf welke kleur. En ik kook drie uur, niet twee, deze keer stond ik maar 30 minuten in de koelkast, het was al te laat op tijd, ik moest beginnen met koken, anders was het na middernacht voorbij en stond ik vroeg op, vroeg. ))))

Hier heb ik de kleur van de vloeistof toegevoegd.

[simfira]

simfira, we hebben nog steeds op de afdelingen van Tescom, er is op internet, op de sites, vond ik, nu ben ik aan het rommelen.

Ik heb een vraag over de hammaker zelf. Gisteren, toen ik het afkoelde onder stromend water, heb ik het per ongeluk sterk gekanteld en mijn sap begon onder de rode randring te sijpelen. Het zit in ieder geval zo losjes vast of het zou zo moeten zijn. In principe is er geen speciale spanning op de schroefdraad nodig, maar ik had gisteren net zo'n vraag.

Ik deed het in Belobok. Ik wil mijn schoondochter ook kopen. Voeg je bietensap toe?

simfira, we hebben nog steeds in Tescom-afdelingen

Is het in de winkel? In welke stad?

[simfira]

simfira, Perm, ik kan sturen. Nee, ik voeg geen sap toe.

Voor mij is alles veel eenvoudiger in Teskom, plus een thermometer in de kit, het kost 800-900 roebel afzonderlijk, Teskomovsky. Dus voor mij was Tescoma interessanter als aankoop.

Hier is het.
perm.tescoma- U kunt uw stad kiezen, valt uit de lijst wanneer u klikt.

hier

[Bast1nda]

Bast1nda, zeer goede ham bleek !!! Het is te zien dat het van binnen sappig is. Ik doe het nu al een aantal maanden periodiek, maar alles valt een beetje droog. Maar ik ben te lui om het 20 minuten met de hand te kneden. Ik roer het gehakt ongeveer 5 minuten, en dat is alles. Het blijkt normaal, maar ik zou natuurlijk graag sappiger willen zijn. Hoe lang heb je gemixt?

En ik kook drie uur, niet twee, deze keer heb ik maar 30 minuten in de koelkast gestaan

Oh, met eenvoudig zout hoef je het niet in de koelkast te plaatsen voordat je gaat koken! Het is noodzakelijk om dit met nitriet te doen. Ik ben ook tegen nitriet vanwege de chemie, het is beter om bleek te zijn, maar natuurlijk. Ik meng alles en stoom onmiddellijk in het water. Maar ik speel ook op safe, en ik kook niet 2-3 uur, maar altijd 4 uur. Dit is vanaf het moment dat door de thermometer het water 75 graden wordt. Ik heb meestal varkensvlees zonder vet, ossenhaas, soms rundvlees, en altijd met een stuk kipfilet zonder vel. Ik kook op 80 graden.

Ik heb ook Teskomovskaya-ham. Naar mijn mening is het erg comfortabel. Ze lijken er te zijn, je moet zoeken op de sites van Teskoma, ze hebben verschillende sites, in verschillende steden.

[agashka215]

agashka215, Ik bemoei me met een combineerhaak (die voor het kneden van een strak deeg) gedurende 15-20 minuten. Ik zet hem aan en doe geen moeite terwijl ik iets anders doe in de keuken. Maar de borst geeft nog steeds sappigheid en vetgehalte, deze keer heb ik het toegevoegd en de laatste keer heb ik gewoon varkenshaas toegevoegd. Hier is het nog steeds nodig met vet, maar misschien meer, aangezien de kalkoen helemaal niet vet is. Plus de huid ook, dacht aanvankelijk dat het alleen nodig was om de ossenhaas te doen, nou, ik probeerde het met vet, dus het resultaat is duidelijk en er is geen droogheid.
Ik duwde het om te staan ​​met het doel dat de kruiden een klein effect zouden hebben of zoiets, doorweekt, dus meer voor "het zuiveren van het geweten"))))))). Ik tel ook de tijd vanaf het moment dat ik het op 75-80 graden heb gebracht, en ook periodiek, wanneer ik de keuken binnenga, roer ik het, omdat het beneden nog steeds heter is.
En als je langer kookt, smaakt de ham dan beter of tast je helemaal niet aan?

En als je meer op tijd kookt, smaakt de ham dan beter of tast hij helemaal niet aan?

Ik weet het niet eens ... Naar mijn mening zal er niet veel verschil zijn. Ik wilde ooit 3 uur koken. Ik mat de ham binnenin met een thermometer (hier schreven ze hoe het moest), het was ongeveer 70. Niet genoeg. Na 20-30 minuten werd het bijna 75. Nou, ik heb het nog een half uur laten staan. Nu ben ik 4 uur aan het koken.
Voor mij, ook al is de smaak een beetje anders, of de kleur, maar alleen om niet vergiftigd te raken en de parasieten niet te verdunnen.

Ik meng het water niet, maar ik voeg het af en toe toe, omdat het verdampt.

[Bast1nda]

Bast1nda, dank je, ik ging lezen

[agashka215]

agashka215, Zal ik de volgende keer proberen om, omwille van het experiment, tot 4 uur te koken. Maar voor mij en voor 3 is het gekookt. Ik voeg water toe en voeg kokend water toe en roer, want door de thermometer in de bovenste lagen te verhogen is de temperatuur lager, nou ja, ik help het water te mengen, misschien is dit overbodig))))

[Bast1nda]

Bast1nda, Ik doe zelf misschien iets verkeerd, ik weet het niet ... Maar tot nu toe is alles in orde, ik heb mezelf nog nooit vergiftigd en ik hou van de ham. Dus ik zal doorgaan "in dezelfde geest"
Maar ik zal proberen het de volgende keer wat langer te roeren, ik zal kijken of er een groot verschil zal zijn. Ik heb een stationaire mixer met haken, met een kom waarvan nee, alleen een handmixer en een dompelblender. Daarom kneed ik met mijn handen

[Bast1nda]

Bast1nda, je hebt gewoon een geweldige ham, ik begrijp het niet, wil je dat hij droog wordt ?! Verleng de tijd niet! Het lijkt mij dat je kunt leren hoe je ham kunt maken ...

agashka215En je bent gewoon erg herverzekerd, droogheid komt niet door onvoldoende menging, maar door de spijsvertering. Een goede menging verbetert als het ware de stevigheid van de ham, waardoor deze niet verkruimelt bij het snijden ...
De temperatuur van 68-70 graden is al voldoende voor een ham. Overigens mag er bij 75 graden ook geen overmatige droogheid zijn, dit komt eerder door een gebrek aan vet en water in de ham ...

[NatalyMur]

NatalyMur, bedankt! Maar hier zijn de leraren gewoon uitstekend)))))

Overigens mag er bij 75 graden ook geen overmatige droogheid zijn, dit komt eerder door een gebrek aan vet en water in de ham ...

Nou, leef een eeuw, leer een eeuw Het valt niet los van mij, dezelfde monoliet. betekent om het voor mij langer te kneden dan verstand, blijkbaar, en nee. Maar wat water betreft, kunt u dit verduidelijken? Ik giet 100 g water voor 1 kg vlees. Nou, 1 kg is zeldzaam als dingen, meestal iets minder, 800 gram zijn, en ongeveer 80 gram giet. Misschien meer water toevoegen. Ik wil niet dik worden. Ik wil een dieetham ...
Misschien hangt het ook af van wat voor soort vlees en kip. Ik maak altijd van ontdooid, bijna ontdooid. Ik snij het niet als alles volledig ontdooid is, maar als het al mogelijk is om het met een mes in blokjes te snijden, blijkt het halfgevroren te zijn. 2/3 is meestal kip en een derde is varkensvlees of rundvlees. Alle kip wordt fijngehakt en het varkensvlees wordt in blokjes gesneden. Ik heb gelatine 1 theelepel gedaan, maar naar mijn mening heeft er weinig gebruik van, je kunt het niet zetten.
en de temperatuur van het water is meestal 80 graden. net toen de hand 75 bereikte, telde ik vanaf deze tijd 4 uur. Nou, ik zal 3.5 proberen om te beginnen ...

en nog een ding: en als, wanneer het gehakt gedurende een langere tijd wordt gekneed, het water dan misschien gedurende deze tijd goed door het vlees wordt opgenomen, en dan komt er minder vrij tijdens het koken? Niet zo?

[Elena Tim]

Elena Tim, Ik heb het gehaald! Super, nogmaals enorm bedankt. Deze keer bleek de echte ham zoals in een winkel, alleen jij begrijpt dat er 100% vlees is. Op compositie. 350 gram buikspek (het is met vet rechts met laagjes), 350 kalkoendij en 200 kippenboutjes met vel. De helft van het borststuk en de helft van de kalkoen werden in blokjes van 2v2 gesneden. Gekorrelde knoflook 2/3 theelepel gevuld + kruiden + gelatine, maar hier doe ik, het recept uit het hoofd reproduceren, een theelepel zonder dia, bezorgd, maar alles is in orde. Er is geen geur van knoflook in ham. Op de snit - verbazingwekkend, de kleur is donker en het water is deze keer donker samengevoegd. Zout 14 gram, precies goed voor mij, ik zout de schnitzels meestal minder, maar dit is eten, en dit is voor sandwiches. Het bleek mollig, het is perfect gesneden.We zijn verheugd!

Oh niks!
Waarom heb je zo heerlijk gefotografeerd? Mensen kunnen onvoorbereid gaan ... net zoals je van verbazing in zwijm kan vallen! Zelfs ik, ik heb nog nooit een soort ham gezien, heb het niet geprobeerd, en dan zit ik te stikken in speeksel!
Nou, het is zooo mooi geworden, precies wat het zou moeten zijn! Gefeliciteerd!
Bedankt voor zo'n prachtige fotoreportage! Ik ben in een prettige aanraking!
Ik ben erg blij dat je het leuk vond!

Waarom heb je zo lekker gefotografeerd? Mensen kunnen onvoorbereid gaan ... net zoals je van verbazing in zwijm kan vallen!

Ha, hier komt de voorbereide niet uit de zwijm ...

Meisjes, wat is de capaciteit van de hammaker? en wat is de maat van de balk? (ik wil vergelijken met Beleboka)

Ha, hier komt de voorbereide niet uit de zwijm ...

Oh en zeg het niet, peetvader!

Kan meer water toevoegen. Ik wil niet dik worden. Ik wil een dieetham ...

Galina, helaas geeft het toevoegen van water je niets, je zult er later gewoon meer van afvoeren. Onlangs heb ik helemaal geen water toegevoegd, het bleek dat er in het vlees zelf genoeg van zijn eigen sap zit, en zelfs dan moet je het nog steeds uitlekken, zij het een beetje.
Als er alleen mager vlees aan de ham wordt toegevoegd, is het sowieso droog. En je droogt hem ook nog eens lang door. Drie uur bij 80C is genoeg om het vlees 72-74C te laten bereiken en veilig te worden. Je hoeft de ham met gehakt voor het koken gewoon niet in de koelkast te leggen, want dan duurt het langer om op te warmen.

Meisjes, wat is de capaciteit van de hammaker? en wat is de maat van de balk? (ik wil vergelijken met Beleboka)

1 kg vlees past in Teskoy en 1,5 kg in Belobok.

[Elena Tim]

Elena Timhoe lang kunnen we op je wachten, huh?! Ze laten me Hranitsa niet verlaten zonder een patchpoort, maar hier val je flauw, verdomme!

Oh, ik ren, ik ren ...

[agashka215]

agashka215, Ik doe het alleen van gekoeld, omdat het vlees al ergens bevroren was, het is prima om te bakken voor koteletten, maar ik denk dat het beter is om gekoeld te nemen voor ham.

[Elena Tim]

Elena Tim, Dank u, ik ben tevreden.
Ik stelde een domme vraag hoger in de post, zeggende dat mijn sap lekt als de hammaker sterk wordt omgedraaid, moet het niet helemaal luchtdicht zijn bij de rode randring, of heb ik een klein huwelijk gehad? (Ik schreef hierboven in meer detail en mogelijk duidelijker).

als de ham wordt omgedraaid

Ik heb het ooit gehad. Ik besloot dat het deksel gedraaid was toen ik het dichtdeed. En het was ook de tijd dat ik het vlees maximaal vulde. Ik doe meestal minder.

Ik was daar, hoger in de post, een domme vraag gesteld dat ze zeggen dat mijn sap eruit stroomt als de ham wordt omgedraaid

Oh, ja, sorry, ik heb dit moment net gemist. De ring zit echt niet te strak, en waarom? Onze hammaker zelf is niet luchtdicht, er zitten gaatjes aan de bovenkant. Bij het aftappen van de vloeistof druppelt er een klein beetje onder de rand. Maar ik denk dat daar niets mis mee is. Eerlijk gezegd, totdat je hier de aandacht op vestigde, dacht ik er niet eens aan. Dit is dus geen huwelijk, ontspan en heb plezier!

[Irrra]

Irrra, Elena Tim, ja ik ben gisteren ook een beetje verbrand en ik denk waar het vandaan zou kunnen komen, nou, de vraag is rijp. Het is niet luchtdicht, maar heeft het niet nodig, koken doe je staand. Volgende keer zal ik wat olijven zetten, voor schoonheid.
Wat betreft het kalkoenvlees, je had gelijk - het veredelt de smaak en kleur.

Maar wat water betreft, kunt u dit verduidelijken?

Ik voeg zeker ijswater toe aan worsten en ham, behalve frituren en gedroogde worsten ... Water, met goed kneden, bindt zich aan het gehakt.
Ik zou ook vet toevoegen voor sappigheid ...
Trouwens, Tatyana M, die ik beschouw als een bekwame worstmaker, las dat als je geen vet wilt toevoegen, je wat water moet toevoegen voor sappigheid.
En de watertemperatuur is nog steeds lager nodig - 75 graden, 80 graden is naar mijn mening veel ...

Wat betreft sappigheid, gisteren maakte ik kipfilet op een lage temperatuur van 63 graden in een vacuüm gedurende 4 uur, daar is droog vlees voor, maar het bleek sappig - smeer het tenminste op brood ... Dit is wat ik schreef, Ik kan proberen ham te maken tot de interne temperatuur graden 68?!

Trouwens, Tatyana M, die ik beschouw als een bekwame worstmaker, las dat als je geen vet wilt toevoegen, je wat water moet toevoegen voor sappigheid.
En de watertemperatuur is nog steeds lager nodig - 75 graden, 80 graden is naar mijn mening veel ...

Natasha, dit betreft allemaal alleen worstjes en ham MET NITRIETZOUT! De worstmaker heeft al vele malen uitgelegd welke chemische processen daar plaatsvinden: waar is water voor, kooktijd, etc. Maar dat geldt allemaal niet voor onze "nitrietvrije" ham.
Wie heeft ham met nitriet nodig - bij een ander onderwerp bent u welkom!

[Elena Tim]

Elena TimHelen, ik dacht dat deze principes van toepassing zijn op alle hammen en worstjes, en het verschil zit hem alleen in de rijpingstijd van de ham voordat hij wordt gekookt ... Maar ik dring nergens op aan. Sorry dat ik erbij hoor ...

Helen, ik dacht dat deze principes van toepassing zijn op alle hammen en worsten, en het verschil zit hem alleen in de rijpingstijd van de ham voordat hij wordt gekookt ... Maar ik dring nergens op aan. Sorry dat ik erbij hoor ...

Waar heb je het over, Natasha! Welke excuses kunnen er zijn?!
Het is alleen dat ik ooit alles wat met de bereiding van ham te maken had grondig bestudeerde en alle uitleg van de Worstman aandachtig las - hij is een slimme vent! Hij vertelde toen veel interessante dingen. Hij en Tatiana M zijn echte professionals, maar ze koken alleen ham en worst met nitriet. En hoewel het voor mij heel interessant was om alles over die techniek te weten te komen, past deze ham toch niet bij mij, ik ben allergisch voor al die chemie. Daarom bevat geen van mijn recepten nitrietzout.
Ik weet niet meer wie de eerste was die het gesprek over nitriet hier bracht, maar als gevolg daarvan veranderde het onderwerp van een 'specifiek recept' in een discussie over ham. Hierdoor begonnen veel nieuwelingen in de war te raken in concepten. Of ze doen nitriet, maar ze koken het als een gewone ham, of omgekeerd - er is geen nitriet, maar om de een of andere reden zetten ze het in de koelkast om 48 uur te rijpen, waarbij ze vergeten dat het vlees zonder enige conserveermiddelmarinade gewoon kan beginnen te verslechteren.
Dat is de verwarring ...

Ik voeg zeker ijswater toe aan worsten en ham, behalve frituren en gedroogde worsten ... Water, met goed kneden, bindt zich aan het gehakt.

En voeg je ijs toe, dan is de temperatuur iets lager voor het gehakt en duurt het langer om op te warmen.

[agashka215]

agashka215, beantwoord in een persoonlijk

[Elena Tim]

Elena Tim,

[Elena Tim]

Elena TimLenochka, ik wil je enorm bedanken voor de ham
Het opvolgen van uw advies bleek heel geweldig te zijn

Heer, wat mooi, Al! Rechte marmer!
Hoe geweldig, hè!
Alechka, ik ben erg blij dat je het leuk vond! Voor mij zijn dergelijke resultaten de grootste dank!
En bedankt voor de foto!

[Monica]

Monicawat een schoonheid! En welke compositie, hoeveel. Vertel ons hoe ze het deden, hoeveel ze kookten, welke kruiden er werden gedaan, hoe kwamen ze aan zo'n marmering? Vertel ons in het algemeen alles.

[Bast1nda]

Bast1ndaNatalia, ze deed alles zoals Helen schrijft

[Monica]

Monica, varkensvlees en kip? Borst- of kippenpoten? Ik kreeg wat marmering door varkensborst toe te voegen, dat wil zeggen, merkbaar met vet. En welke verhoudingen en categorie (of wat is de juiste naam) van je vlees?
Er is simpelweg geen limiet aan perfectie, je kijkt naar de foto's en je begrijpt het - er is waar je kunt streamen. We doen alles volgens het recept en de resultaten zijn anders.

Ik heb alleen ham gemaakt van kip (hoewel zelfgemaakte kip) en heb het alleen gesneden (niet gemalen in een vleesmolen). Het bleek mals te zijn, het brokkelde een beetje af, maar de smaak compenseerde alles. Sorry dat ik een foto heb gemaakt, had geen tijd om alles meteen op te slokken. Hoeveel ik kook, het was het lekkerst. Maar ik denk dat het misschien een huiskip was die zo'n effect gaf.

[Monica]

Monica, varkensvlees en kip? Borst- of kippenpoten? Ik kreeg wat marmering door varkensborst toe te voegen, dat wil zeggen, merkbaar met vet. En welke verhoudingen en categorie (of wat is de juiste naam) van je vlees?
Er is simpelweg geen limiet aan perfectie, je kijkt naar de foto's en je begrijpt het - er is waar je kunt streamen. We doen alles volgens het recept en de resultaten zijn anders.

Sorry dat ik zo laat ben
Ik nam 500 gram varkensvlees met vet (het bijniergedeelte, zo) en 500 gram kippenvlees om te bakken (in ons land is het in ieder geval dat gewoon). Ik haalde al het vlees, behalve 200 gram varkensvlees, door een blender, en sneed die 200 gram fijn in stukjes.

[Monica]

Monica, Dankje voor het antwoord. In de volgende groef plan ik ook varkensvlees en kippendijen, zonder kalkoen. het blijkt erg lekker met vet varkensvlees. Heb jij ook 3 uur gekookt?

Ja, ik heb het drie uur gekookt.

[Monica]

Monica, bedankt!

[Elena Tim]

Elena Tim, Ik breng je ook mijn BEDANKT! Ik deed het alleen van varkensvlees en alleen van kip. De eerste was 50/50 - gehakt / stukjes en 20-25 minuten gemengd in een kom met een mixer, het leek een beetje droog ... de kinderen noemden het "gekookt varkensvlees". De tweede is gewoon van kip, gewoon 50/50 + vers spek in blokjes gesneden 70 gram en instant gelatine, maar ik heb 1 klein teentje knoflook toegevoegd ... hier is het "volgens de getuigenis" van mijn man was duidelijk overbodig . Het bleek sappiger te zijn en mijn man heeft er al de helft van verminderd! Nu is er varkens-kip + spek 150 gram ... er zijn geen verhoudingen ... alle restjes "op de bodem" ... in 2 uur is het klaar ... 's avonds laat zullen we het proberen. Ik deed het in Teskomovskaya-ham, hoewel ik nog steeds wacht op BIOWIN's "verschijning" ... we zullen "zien" hoe het uitpakt.

[Elena]

Elena, voor uw gezondheid!

1 klein teentje knoflook toegevoegd ... hier was hij "volgens de getuigenis" van haar man was duidelijk overbodig.

Nou ja, verse knoflook wordt niet "gebrouwen" op deze temperatuur, zo voelt het. Hoewel dit ook niet voor iedereen is weggelegd.

[Elena Tim]

Elena Tim, nog een door de mens gemaakt))))) Nogmaals bedankt





In deze tijd: gehakt 50% kalkoen, 15% varkensgehakt en de rest - stukjes varkensvlees 2 bij 3 met vetlagen. Allemaal volgens het recept.
Maar ik heb olijfolie toegevoegd. Ik heb het vroeg aan de kneder toegevoegd, het overweldigde me een beetje, en deze keer zijn ze in stukken. Maar het smaakt ook lekker. De roodachtige vlekken zijn gedroogde paprikavlokken. We zijn dus een beetje gediversifieerde toevoegingen aan het basisrecept.
Knoflook wordt nu alleen gegranuleerd volgens het recept 1 koffielepel, anders komt er "Odessa huisgemaakte" worst.

Luister, het is zo schattig geworden! Het lijkt me zelfs goed dat je de olijven er vroeg in gooide. Nu zul je niemand verrassen met ronde olijven en olijven in ham, maar met plakjes bleek het heel origineel en elegant, en paprika voegde kleur toe. Geweldig, in één woord.
Natasha, vertel eens, is het niet droog met zoveel kalkoen? Is de ham sappig genoeg?

[Elena Tim]

Elena Tim, iets droger dan het vorige recept en niet zo droog als mijn eerste met olijven. Hoewel ze mij ook normaal leek, maar nu zie ik het verschil.
Weet je ook wat, dit keer kocht ik kalkoengehakt kant-en-klaar in de metro meteen gekoeld, maar daarin is het niet als een gekookt exemplaar over zelfgemaakte alleen borst, erin en huid en van de benen en vet (geen afval), dus het is normaal, niet droog, maar de smaak verschilt van de vorige, waarin varkensgehakt domineerde, en kalkoen in een stuk.
Hier daarentegen, gehakt kalkoen, varkensvlees in stukjes en de smaak is compleet anders. Olijven en olijven geven overigens ook een aparte en vrij gevoelige smaak. Bij olijven kun je wat minder zout doen, maar olijven geven een olieachtige nasmaak. En paprika is voor schoonheid)))))) mijn man houdt heel veel van haar, dus hij vroeg om het te schuiven, nou, ik ging akkoord met het experiment))))))

Len, alles wat ik wil verduidelijken is dit. Ik heb niet meer dan 30 ml. Is er een beetje vloeistof? Is dit zelfs belangrijk?