Hoe ingeblikt zuurdesem te verlevendigen - Mcooker: de beste recepten

De avonturen van drogen en kruimel of hoe ingeblikte zuurdesem te doen herleven

Hoe u zuurdesem kunt bewaren, leest u hier Hoe zuurdesem te "bewaren"

Auteur Elena Zheleznyak
🔗

Nu staat mijn hele keukentafel vol met potjes zuurdesem, ik kijk er af en toe naar, open de deksels, ruik, maak aantekeningen met een viltstift, maak foto's. Vandaag haal ik ze uit hun lethargische slaap, breng ze weer bij zinnen, warm ze op en voed ze en kijk met plezier toe hoe ze groeien en aan kracht winnen. De vorige keer liet ik twee methoden zien voor het langdurig bewaren van zuurdesem, een die ik in een dehydrator droogde en de tweede maalde ik met bloem tot losse kruimels. Ik wil u eraan herinneren dat bij de eerste opslagmethode het zuurdeeg wel vijf jaar kan leven, en bij de tweede ongeveer een maand. Maar om te kijken hoe alles ging en of het "ingeblikt" bleek te zijn, besloot ik niet zo lang te wachten en het zuurdeeg in de achtervolging te herstellen.

Hoe ingeblikte startercultuur nieuw leven in te blazen

Het schema voor het herstellen van de droge startercultuur is eenvoudig: giet eerst de benodigde hoeveelheid startercultuur in en weeg deze, voeg tweemaal zoveel warm water en bloem toe gelijk aan het gewicht van de startercultuur, zodat je uiteindelijk een startercultuur met een vochtgehalte van 100%. Dat wil zeggen, we moeten een zuurdeeg krijgen dat bestaat uit gelijke hoeveelheden bloem en water.
De zuurdesem, gemalen met bloem, die ik voorlopig "kruimel" noemde (hey, baby!) Moet op dezelfde manier worden hersteld - door te mengen met warm water, alleen zonder verse bloem toe te voegen. Hieronder zal ik laten zien hoe ik mijn harde werkers "wakker maakte".

Droge roggezuurdesem - ontwaken!

Zoals ik hierboven al schreef, woog ik de juiste hoeveelheid droge startercultuur af en voegde er twee keer zoveel warm water aan toe zodat de inhoud van de pot goed vochtig werd.

Na een half uur heb ik bloem toegevoegd, gemengd, afgedekt met een deksel en een dag op kamertemperatuur bewaard.

Evenzo, met de "kruimel": gewogen, dezelfde hoeveelheid warm water toegevoegd om het zuurdesem 100% te krijgen.

Waarom 100%? Omdat met een dikkere consistentie de fermentatie vertraagt, maar integendeel, we het op de een of andere manier moeten doen herleven of zelfs stimuleren, en met een dunnere consistentie hoopt de zuurgraad zich erger op. Daarom is een zuurdesem met een vochtgehalte van 100% hier optimaal. Daarnaast is het ook nog eens handig: je kunt elk recept gemakkelijk navertellen.

Kijk, de dag is nog niet voorbij, maar de activiteit in beide blikken is begonnen. Maar het is begrijpelijk dat de zuurdesem nog niet echt is opgeslagen, daarom verloopt het herstel in zo'n tempo (links "drogen", rechts "kruimel").

Eerlijkheidshalve merk ik op dat, hoewel de gisting vrij snel opkwam, deze niet zo actief en krachtig was als onder de gebruikelijke omstandigheden. Om 10 uur registreerde ik een toename in het volume van de starterculturen en liet ze nog een aantal uren staan, maar er gebeurde niets, het "drogen" bleef op zijn plaats en de "kruimel" bezonk over het algemeen. Nadat ik ervoor had gezorgd dat ze hun hoogtepunt bereikten, heb ik ze opnieuw gevoerd, met 30 gram per stuk. warm water en volkoren roggemeel, en na drie uur lieten ze de klas zien, mooi en zeer actief borrelen, ook al neem en kneed je nu het deeg. Op de foto "drogen".

Wat is het volgende? Met de restauratie van deze starters, dat is alles voor vandaag, maar om er zeker van te zijn dat alles goed ging, heb ik twee testgebakjes gedaan. Op de "droger" bakte ik geweldig zelfgemaakt Litouws brood met karwijzaad, en op de "kruimel" - geurig volkoren tarwebrood met rozijnen. Ik was erg blij met het resultaat)

Litouwse rogge

Tarwe met rozijnen

Maar dat is niet alles. Terwijl ik aan het materiaal werkte en met het zuurdeeg rommelde, herinnerde ik me plotseling iets heel belangrijks.Bijna 3 jaar geleden stuurde Veronica, een uitstekende bakker uit Italië, me verschillende potten met gedroogd Italiaans zuurdesem (Levito madre - zoals de Italianen hun zuurdesem noemen) van drie Italiaanse maestro's. Toen werd ik diepzwanger van mijn jongste, we gingen verhuizen, er was veel te doen en ik ben nooit bij deze potjes gekomen. Ik verstopte ze in de vriezer, wat mijn geweten en nieuwsgierigheid kalmeerde. Zoals je begrijpt, hebben deze potten er al die tijd gestaan, ze hebben de verhuizing overleefd, maar één ging verloren, maar twee wachtten op de een of andere manier tot onze tijd. Op de potten zaten stickers met de inscripties op wat voor soort meester ze waren, maar uit de ene pot viel de sticker eraf en ging hij verloren, maar op de tweede bleef hij intact, het was een zuurdeeg van de zeer (grote en machtige!) Francesco Favorito! Het werd natuurlijk interessant om te proberen deze afzettingen van zuurdesem te "doen herleven".

Ik voelde niet veel hoop ... hoewel nee, ik had wel zin in een brandend verlangen en hoopte dat het leven in minstens één bank nieuw leven zou worden ingeblazen. Ik opende de blikjes om te zien-ruiken-proeven, in een, die naamloos is, het zuurdeeg was vochtig.

Ik woog beide Levito Madre, en ik rook en proefde ook. Beiden waren merkbaar zuur, de ene rook bijna niet, en de tweede, die vochtig was, had een specifieke snoepmelkgeur met lichte hints van aceton of iets anders.

Ik schonk er twee keer zoveel warm water in, gezoet met een snufje suiker, en liet het 30-40 minuten staan om de bloem te laten zwellen.

Wit tarwebloem toegevoegd, gemengd, afgedekt

Op de foto het zuurdeeg van Francesco

Natuurlijk verwachtte ik dat er de volgende ochtend bubbels in de potjes zouden verschijnen, tenminste in één. Zelfs na een paar uur nam ze de kolven en bekeek ze nauwkeurig op het begin van de fermentatie. In de ene, die naamloos is, was hij gedempt, en in die van Francesco Favorito had ik zin in kleine luchtbelletjes. Mijn hart bonkte, ik was ervan overtuigd dat alles goed zou komen, maar tegen de ochtend was de situatie niet veranderd. Het veranderde niet gedurende de dag, maar tegen de avond zag ik echt een paar nieuwe bubbels in de pot met Levito Madre van Favorito. 'S Morgens vroeg haastte ik me naar de keuken om te kijken hoe het met mijn Italianen ging. Er gebeurde niets in de pot waar het naamloze zuurdesem rustte, het bleef "rusten" en straalde een licht zoetig aroma uit.

En daarvoor zat in de beker met zuurdesem van Favorito aaaaaaa, een dop met kleine prachtige bubbels! Er was geen twijfel over mogelijk, ze kwam tot leven, viel plat, kwam uit haar lethargische slaap!)))

Ik woog het, omdat ik om het te vieren was vergeten hoeveel ervan daar (het bleek 60 gram te zijn) en voegde nog eens 30 gram toe. witte bloem en 30 gr. warm water, licht gezoet. Wat werd ze na 4 uur prachtig! Ik voedde opnieuw, en toen ik rijp was, veranderde ik het in een dikke staat.

Italianen gebruiken meestal een ferment met een vochtgehalte van 50%, wanneer het meel twee keer zoveel is als water, wordt aangenomen dat op deze manier optimale omstandigheden worden gecreëerd in het ferment voor de symbiose van gist en melkzuurbacteriën. Maar het brood met dit zuurdesem (ook Italiaans - het houten brood van de Simili-zussen), het bleek enorm en erg weelderig te zijn! Er zit niet eens een vleugje zuur in de smaak, het aroma is heerlijk, dik brood, genot))

De volgende keer, als je geïnteresseerd bent, zal ik je verder vertellen over de Italiaanse zuurdesem. Italianen zijn echte broodmaniakken, geloof me!)))

P.S. Vrienden, terwijl de hoofdzaak is, ik "werd wakker" en een inwoner van de tweede bank, wauw!

Hoe zuurdesem te "bewaren"