Hoe zuurdeeg te "bewaren"Hoe ingeblikte startercultuur nieuw leven in te blazenBron:
🔗Hoe kunt u zuurdesem bewaren voor degenen die niet vaak bakken, wanneer dagelijkse voeding niet gemakkelijk en niet gerechtvaardigd is en u het niet in de koelkast wilt bewaren, omdat het het zuurdeeg zelf schaadt? Er is een manier, zelfs twee, en beide zijn eenvoudig en handig. In het ene geval kan het zuurdeeg maximaal vijf jaar worden bewaard, in het tweede geval maximaal een maand.
Zoals u weet, werd zuurdesem veel eerder bekend bij de mens dan pure bakkersgist; historici beweren dat het eerste gezuurde brood ongeveer 8000 jaar geleden door de oude Egyptenaren werd gebakken. U begrijpt natuurlijk dat het klimaat daar, zoals het nu is, en ook duizenden jaren geleden, nooit gematigd is geweest, het was er altijd warm. Desalniettemin slaagden mensen erin brood te bakken en op de een of andere manier hun zuurdesem en
zonder koelkast... Het blijkt dat als de bakker lange tijd weg moest of een pauze moest nemen om zijn zuurdesem niet te laten sterven, hij het gewoon droogde. Het is bekend dat
in droge vorm behoudt de starter al zijn wonderbaarlijke bacteriën, die gewoon in de gedehydrateerde startercultuur 'in slaap vallen'. Het gedroogde zuurdesem kan heel lang worden bewaard - tot vijf jaar, en het kan op elk moment worden hersteld om weer brood te bakken. Bovendien zal het hetzelfde zuurdeeg zijn met dezelfde eigenschappen die u had voordat u het droogde. Om droge zuurdesem uit de slaap te halen, voeg je gewoon dezelfde hoeveelheid bloem en water toe en laat je het 24 uur staan.
Ik had nog nooit een voorgerecht gedroogd en ik wilde het ook nooit drogen - dat was niet nodig. Maar nog niet zo lang geleden was er een situatie waarin ik bijna zonder mijn favoriete zuurdesem rogge en ik het helemaal opnieuw moest kweken, en dit, hoewel niet moeilijk, is nog steeds niet handig, valt uit het schema en breekt plannen. Er gebeurde niets bijzonders: de man brak per ongeluk een pot zuurdesem, wikkelde het in een zak en gooide het weg. Hoe wist hij dat er minstens een gram bespaard moest worden, maar mijn hele koelkast staat vol met allerlei blikjes zuurdesem! Een minder, nog een ... Ik ontdekte dat het de volgende avond ontbrak toen het tijd was om het zuurdeeg te voeren. In vijf minuten doorliep ik alle stadia van het accepteren van het onvermijdelijke: in eerste instantie ontkende ik en kon het niet geloven (ik doorzocht de hele kast waar de pot met zuurdesem had moeten zijn), ik was boos en verdrietig, daarna liet ik het bijna los , toen ik me opeens herinnerde dat de zak met de splinterspotten en net rijpe en voedzame zuurdesem ergens in de ingewanden van de vuilnisbak moest liggen. Er zijn momenten waarop onopgemaakt afval zoveel vreugde en verlichting van mentaal lijden veroorzaakt!))) Natuurlijk heb ik deze zak uitgegraven en er een beetje geurig zuurdesem uit gehaald - zonder een enkele splinter, maar meer is niet nodig!
Voor zulke
idioot situaties of, bijvoorbeeld, wanneer u voor een lange tijd weg moet, is er een geweldige manier om de rietjes te verspreiden en het zuurdeeg te "inblikken" - droog het,
zodat u het later op elk moment kunt herstellen en kunt beginnen met bakken... Hiervoor heb je niets speciaals nodig:
1) Zuurdesem op zijn best, op zijn hoogtepunt of bijna op zijn hoogtepunt;
2) perkament- of siliconenvel.
3) In mijn geval ook een dehydrator.
Voordat ik de startercultuur droogde, schakelde ik deze over op actieve voeding en gaf ik hem niet één keer per dag, maar twee keer. Het is nu warm thuis, dus als ik het een keer voer, begint ze aan het eind van de dag naar fruit te ruiken, wat betekent dat ze erg "hongerig" is. En ik wilde het zuurdeeg "vangen" bij het aanbreken van de kracht, wanneer er een overmaat aan gist en melkzuurbacteriën is. Daarom heb ik haar de eerste dag twee keer gevoed (ochtend en avond)
in verhoudingen 3 gr. voorgerecht + 30 gr. water + 30 gr.volkoren roggemeel (gemalen op Hawos Queen 1).
Op de tweede dag besloot ik de hoeveelheid te verhogen tot 200 gram. (om natuurlijk meer in te slaan, anders is het ineens niet genoeg!) en gevoerd
in verhoudingen van 7-10 gr. voorgerecht + 100 gr. water + 100 gr. volkoren roggemeel.
Voor het drogen was het zuurdeeg zeer actief en borrelde het overal. Ik roerde het om luchtbellen te verwijderen.
Ik legde het op siliconenvellen voor mijn droger en smeerde het dun uit met een spatel (er passen slechts twee vellen in).
Er is een modus in mijn droger waar hij gewoon kan blazen zonder de lucht te verwarmen, dus ik heb hem gebruikt.
Als je dehydrator ook zo'n stand heeft, kun je hem gerust drogen, maar als hij in welke stand dan ook verwarmt, is dat beter niet. Je kunt het zuurdeeg niet in de oven drogen, het warmt in ieder geval boven de 30 graden op, en alles boven de 30 graden is destructief voor de zuurdesem. Daarom kan het zuurdeeg als optie bij kamertemperatuur worden gedroogd door een dunne laag op perkamentpapier uit te smeren. Neem alleen gecontroleerd perkamentpapier van hoge kwaliteit, anders kan het zuurdeeg er sterk aan hechten en is al het werk tevergeefs.
Toen mijn starter een beetje droog was, nam ik hem van de siliconenvellen en spreidde hem in stukjes uit op de dehydrator trays. In totaal mijn 200 gr. het zuurdeeg werd ongeveer 15 uur gedroogd en bovendien was het niet erg dun verspreid. En terwijl ze aan het drogen was, rook de keuken naar roggebrood
Ik heb de droge startercultuur in een blender gedaan en gemalen. Het resultaat is een mengsel van poeder en vlokken.
Vanaf 200 gr. starterculturen met een vochtgehalte van 100% kreeg ik 82 gram. droog.
Nou, dat is het, nu zal ik het voor een lange tijd bewaren en heb ik onder alle omstandigheden altijd een reservekopie van mijn favoriete starter. Trouwens, dit is degene die ik in slechts drie voedingen heb gebracht en het is zeer succesvol, hardwerkend en mooi in elk opzicht. Tarwebrood erop is weelderig en niet-zuur, en het deeg is snel. Een andere manier om langzaam zuurdesemvoorraden aan te maken, is door de gedroogde deegresten uit de kom waarin het is gefermenteerd, weg te schrapen.
Op dezelfde manier kun je absoluut elk zuurdesem, zowel rogge als tarwe, drogen van wit of volkorenmeel, met of zonder fruitadditieven. Deze methode is voor mij vooral aantrekkelijk omdat je hiermee alle eigenschappen en microflora van de startercultuur kunt behouden en veel efficiënter is dan bewaren in de koelkast. Zoals je weet, sterven sommige rijsbacteriën bij temperaturen onder de 10 graden en herstellen ze niet, zelfs niet bij opwarming, dus bewaar ik mijn zuurdesem zowel in de winter als in de zomer op kamertemperatuur en geef het 1-2 keer per dag. Maar ik bak ook vaak - 3-4 keer per week. En degenen die minder vaak bakken, kunnen deze conserveringsmethode gewoon in gebruik nemen, om hun "huisdier" niet te verspillen. Of probeer een andere eenvoudige manier.
Als u het zuurdeeg niet maanden of zelfs jaren hoeft te bewaren, is deze "conserverings" -optie heel geschikt voor u, die
stelt u in staat om de startercultuur ongeveer een maand zonder verlies te bewaren. Een kleine hoeveelheid zuurdesem moet worden gemengd met veel bloem om de zuurdesem in bloemkruimels te veranderen.
Bij deze methode treedt ook de uitdroging van de starter op, wanneer de fermentatieprocessen sterk worden vertraagd, maar niet volledig worden gestopt. De zuurdesem heeft vers voedzaam materiaal bij de hand - bloem waarmee het werd gemalen, dus laat het half in slaap ronddwalen naar je gezondheid. In deze staat is het ongeveer 1 maand houdbaar in de koelkast. Om hem weer te gebruiken, moet je hem uit de koelkast halen, laten opwarmen en ongeveer dezelfde hoeveelheid warm water toevoegen om een deeg te maken met de dikte van pannenkoeken. Dit zuurdeeg heeft ook tijd nodig om zijn activiteit te herstellen, maar het zal nog steeds veel sneller gebeuren dan het zuurdesem helemaal zelf opnemen en, natuurlijk, handiger dan het elke dag voeren.
De volgende keer laat ik je zien hoe je beide versies van de zuurdesem kunt herstellen en probeer er wat eenvoudig rogge- en tarwebrood op te bakken.
Vrienden, je kunt je droge startercultuur trouwens per post opsturen en delen met gelijkgestemden, het is erg gaaf!
Veel succes met je brood en goed zuurdeeg!
Hoe ingeblikte startercultuur nieuw leven in te blazen 
