Russische zuurdesem

[🔗]

Russische zuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Kloosterbroodkorstjes (rogge)	40-50 gr.
water	100 ml.
bloem honing	1 theelepel

Kook methode

• We nemen de gedroogde korstjes van het kloosterzuurdesembrood (ik nam van het hopzuurdesembrood in het Savvino-Storozhevsky-klooster - dat staat er tenminste op) - ongeveer 40-50 gram.
  
• We doen het in de pot waar je de startercultuur gaat laten groeien, schenken een half glas gekookt water op kamertemperatuur, voegen daar 1 theelepel bloemenhoning toe, nadat de korstjes zijn gezwollen, goed roeren en losjes afdekken met een deksel en op een buitentemperatuur van minimaal 24 graden gedurende twee of drie dagen. Als er bubbels verschijnen, meng je opnieuw en voeg je daar een eetlepel gepeld roggemeel toe. Verlaat weer in hetzelfde tempo. voor een andere dag.
  
• Zet dan de helft apart - het is beter om weg te gooien - en voeg 100 ml gekookt water en 2-3 eetlepels roggemeel toe aan de resterende helft. Goed mengen en een dag laten fermenteren.
  
• Daarna gaan we zoals gewoonlijk verder met het zuurdeeg - dat wil zeggen, we voeden en vernieuwen regelmatig.
  
• Als we roggebrood bakken, voeden we het met roggemeel, als we tarwebrood gebruiken, werken we het in drie doses bij met tarwemeel.
  
• Kan worden toegevoegd om de werkeigenschappen van druiven te verbeteren. Ik heb Taifi, Moldavië en Isabella gebruikt. Zodra de druiven goed opgezwollen zijn, kun je ze uit het zuurdeeg halen.
  
• Absoluut per ongeluk kwam geperste gist, ongeveer 1 g, in mijn startercultuur. Er is niets ergs gebeurd, alleen de kwaliteit is verbeterd.
  
• Ik vergeet zuurdesem soms twee dagen in de koelkast. Ik haal het eruit - ik heb geen pH-meter - ik ruik het gewoon.
  
• Ik kan nog steeds het verschil in geur onderscheiden tussen melkzuur, alcohol en azijn. Als er een licht azijngeur verschijnt, gooi ik het zuurdeeg volledig weg, giet het in een pot met gekoeld gekookt water, klop het goed, voeg tarwemeel toe tot de dikte van een zacht deeg en laat het op kamertemperatuur staan, het is meestal 24- 25 graden in mijn keuken.
  
• Het feit dat het stijgt - hier zonder twijfel, stijgt altijd.
  
• Ik beoordeel de kwaliteit weer aan de geur, als het goed is, melkzuur, is alles hersteld, kun je aan het werk.
  
• 
  
• Als ik roggebrood ga bakken, geef ik de zuurdesem een ​​beetje zuur - de smaak is echt, met zuur.
  

Opmerking

Lyudmila hervatte haar blog en in oktober verscheen er een nieuw bericht - over roggezuurdesem.
Om te beginnen (kam), denk ik dat het interessant zal zijn om te proberen.
🔗

en een link naar de auteur van deze methode https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya Auerman, wiens werken hij ons introduceert Beheerder.

Om de pH te meten, kunt u indicatorpapier, lakmoes of universeel gebruiken.

[himichka]

himichka,
ja, we moeten uw advies gebruiken - zoek naar deze stukjes papier.
Daarnaast:
uit eigen ervaring - de zogenaamde spontane fermentatie-zuurdesem komt echt het beste tot zijn recht bij druiven - ik heb al heel wat manieren geprobeerd, druif is echt krachtig.
Natuurlijk volgde ik niet precies de aanbevelingen die Luda leerde uit het Auerman L. Ya leerboek, 1949.
Ik denk niet dat ze hem ook volgt.
Net zoals ze schrijft - .. "Natuurlijk is ervaring nodig, in ieder geval minimaal, een zekere dosis onbevreesdheid en bereidheid om het bakken te herhalen totdat het werkt, maar op de een of andere manier begint alles de hele tijd te werken."
Als ik deze aanbevelingen aan het begin van mijn hobby voor bakken zag, dan onmiddellijk - "let wel, let wel!" en sluit snel de pagina!
Maar nu lees je gewoon tussen de regels door en neem je wat je nodig hebt!

Als de link ineens niet meer geopend kan worden, dan zal ik de tekst voluit geven, met kleine uitsnijdingen.

[MariV]

Luda leerde uit het leerboek van Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Een artikel over Auermans roggezuurdesem staat nu een jaar op ons forum, hier: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , en we zoeken haar in het buitenland. Ik las ook eerst Lyudmila's, en vond toen alleen Auermans "industrieel zuurdeeg" bij ons.

Er zijn geen profeten in hun eigen land!
En ze bracht haar in het algemeen door ervaring! Toen las ik het van Lyuda ...
En het verschil zit hem in een ander ding: de theorie van Luda wordt in de praktijk getest.
Nou ja, leesbare blog van Luda!

Ik ben eind juli begonnen met het zuurdeeg en sindsdien bak ik er brood mee.

[MariV]

MariV, Ik heb een rustige aanraking .... wat voor knap brood!?
En wat zijn de gaten !?

Prachtig brood!

Zuurdesem, meisjes, zuurdeeg! En alles - vla.

[MariV]

MariV ! Mag ik een recept in de studio?

Welk brood wil je? Kies maar! Gisteren had ik geen tijd om een ​​foto te maken van Barvikhinsky spikkel, ook met zuurdesem.

Ja, ik ben allemaal mooi!

[MariV]

MariVwaar kneed je het deeg? In HP of in een maaidorser?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Ik doe alles al geruime tijd met het oog - zonder te wegen of te meten. De volgende keer dat ik bak, zal ik de weegschaal eruit halen en alles wegen en in detail beschrijven - hoeveel gram en ml.

Zhivchik, mijn HP is niet inactief, mijn geliefde assistent! Alleen daarin kneden en primair rijzen. Ik ben nu deeg aan het kneden altijd
alleen in het dumplingsprogramma - dit is 20 minuten vrij energiek kneden. Tijdens het proces kun je altijd zien wat er ontbreekt: water of bloem. Gluten ontwikkelt zich tijdens dit proces erg goed. Toen zette ik het programma "basis" -modus op - deeg. Als ik rogge bak, zet ik rogge op het programma, de modus is deeg. Daarna spreid ik het deeg, meestal niet erg steil - ik hou niet van steil deeg - op een bord bestrooid met bloem, vorm het gewenste product, doe het in een vorm en nog een uur om het in een magnetron te laten rijzen met twee blikken kokend water. Vervolgens in de ovenconvectiemodus, stel ik T eerst in op 220, daarna verlaag ik het naar 200 en 180.
Over bakken met stoom - ik zou je niet echt aanraden om je te laten meeslepen door water in de oven te sprenkelen - een verwarmingselement kan vliegen.
Ik spuit de onderste pan lichtjes in aan het begin van het bakken en 5 minuten na het starten van het proces.

[MariV]

MariV ! Ik doe alles ook graag met het oog, dus ik hoop dat ik het ‘oogrecept’ begrijp.

[MariV]

MariV Kun je een volkomen domme vraag stellen? Jij schrijft:

Als een licht azijngeur verschijnt, gooi ik het zuurdeeg volledig weg, giet het in een pot met gekoeld gekookt water, klop het goed, voeg tarwemeel toe tot de consistentie van een zacht deeg en laat het op kamertemperatuur staan, het is meestal 24-25 graden in mijn keuken.

Dat wil zeggen, het moet behoorlijk dik zijn. En hoe komt het niet bij deze temperatuur terecht? Ze zou zo moeten ademen. Korst het niet over?
En nog een vraag - is het mogelijk om deze methode (zuurdesem verkrijgen uit crackers) toe te passen, bijvoorbeeld op in de winkel gekocht brood? Mits we er zeker van zijn dat hij geen versterkers en andere boze geesten heeft?
En over de koelkast: sterven melkzuurbacteriën bij temperaturen onder de plus 10? Het blijkt dat in zo'n zuurdesem alleen wilde gist aanwezig is?
En ik ben erg geïnteresseerd in het recept voor het laatste brood, tarwe - gewoon een prachtig brood !!! Deel het recept alstublieft!

[MariV]

MariV

hier ... nou, wat betekent het - een man van DEED, geen woorden. Ze verdween, verdween, zweeg, maar dit betekent niet dat ze niets deed. Brood is geweldig, vooral zwarte. Ze zijn het ergste voor mij

[MariV]

MariV Kun je een volkomen domme vraag stellen? U schrijft: dat wil zeggen, het moet behoorlijk dik zijn. En hoe komt het niet bij deze temperatuur terecht? Ze zou zo moeten ademen. Korst het niet over?

Zij, het zuurdeeg, is als een zacht deeg - heel zacht; een losjes passend deksel bovenop - het ademt allebei en is niet bedekt met een korst - heeft geen tijd, wie zal het zich laten bedekken met een korst, wanneer het bijna dagelijks wordt gemengd!

En nog een vraag - is het mogelijk om deze methode (zuurdesem verkrijgen uit crackers) toe te passen, bijvoorbeeld op in de winkel gekocht brood? Mits we er zeker van zijn dat hij geen versterkers en andere boze geesten heeft?

Probeer, wat riskeert u?

En over de koelkast: sterven melkzuurbacteriën bij temperaturen onder de plus 10? Het blijkt dat in zo'n zuurdesem alleen wilde gist aanwezig is?

Te oordelen naar de geur van mijn zuurdesem, gaan ze niet dood.Ik hou van haar, koester haar, waarom zou ze wild zijn?

En ik ben erg geïnteresseerd in het recept voor het laatste brood, tarwe - gewoon een prachtig brood !!! Deel het recept alstublieft!

Ik zal zeker later schrijven!

Hier is een uitsnede.

Ik zal het recept zeker niet schrijven. Volgende keer zal ik alles wegen met een weegschaal en een glas, meten en opnemen.
Nu zal ik gewoon schrijven:
- bloem - tarwebehang + lijnzaadmeel Vitazar + tarwekiemen, de rest is gewoon.
De vloeistof is water + melk.
Zuurdesem, ongeveer 3 eetlepels, bevroren Derbenevsky-gist - ik probeerde het te wegen, de weegschaal vertoonde kortom geen kruimels.
Zout, suiker, plantaardige olie
Technologie:
Behangmeel + tarwekiemen + lijnzaadmeel werd eerst verdund met koud water, daarna gekookt met kokend water (water + melk) en opgewarmd.
Toen de theebladeren afkoelden, gooide ik het in de HP, daar kruimels van geperste gist, zuurdesem, de rest van het gewone tarwemeel, zout, suiker, een beetje water. Ik heb dumplings in de modus gezet - 20 minuten. Toen eindigde het proces, er werd een goede bal gevormd, er werd meer water gegoten - ongeveer 3 eetlepels. lepels en voegde 1 eetl. lepel rast. boter, zet het Rogge-programma in de deegmodus. Aan het einde nam ik het eruit, verdeelde het in 2 delen, rekte het uit, rolde het in 4 lagen, klopte het in een bal, stopte het in voor ingevette vormen, zette het 1 uur in een magnetron met 2 kopjes kokend water. een uur later haalde ze het eruit en legde het in de oven, convectie-modus, T eerst 220, dan 200 en 180. En dat is alles.
Hier, eruit gesprongen, is het aan het afkoelen.

[MariV]

MariV

hier ... nou, wat betekent het - een man van DEED, geen woorden. Ze verdween, verdween, zweeg, maar dit betekent niet dat ze niets deed. Brood is geweldig, vooral zwarte. Ze zijn het ergste voor mij

En ze verdween niet, maar deed de herstellingen aan het huis!
En de zwarte heb ik altijd goed gedaan - archetype, verdomme!

Zuurdesem recepten:

ROGGEBROOD

ROGGE-TARWE-GRAAN-EMMER MET TURCUM en DR.

SHANGI MET AARDAPPEL

GEBODEN TARWE MET LIJNZAADBLOEM

PANNENKOEKEN MET VIERKANT NET