Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

[Svetlana]

Svetlana,
Ik weet niet hoe deze snelkookpan-rokerij van jou is ingericht.
Maar als je daar water hebt, dan is vier uur genoeg. Maar als er lucht is, dan is het naar mijn mening nodig om zes uur of zelfs zeven uur vast te houden.
De overwegingen via de ether zijn puur algemeen. Immers, Agril niet ...

Ik stopte de ham in Belobok voor verwarming (70-80 g) in de Brand 6060 snelkookpan.

En in de oven? Is er daar ook geen thermometer?

[natushka]

natushka,

En in de oven? Is er daar ook geen thermometer?

Pakat bakt bijna altijd 3-3,5 uur in de oven op 185-190 Fahrenheit (dat is 85-88 Celsius)

Pannenkoek!!!! Hier leest u hoe u het onderwerp volledig kunt lezen!
Kortom, ik zette het op afkoeling en een roze vloeistof, transparant, licht gelerend, verzamelde zich in de schotel. Heb je niet gekookt? 4 uur gekookt.

Kip amateurham.

Pakat, luister, ik was het vergeten - gebruik je nitrietzout? Op de kleur van je laatste ham - hoe dan ook ... of is dit een foto?

Ol, volg de link, Pasha schrijft daar de compositie - er is nitrietzout

[Zhenya,]

Zhenya, bedankt, zag ...

Olya, dit is kip, het blijkt altijd een beetje bleker dan rundvlees ...
En ik ben nergens zonder zout, ik wil niet vergiftigd worden ...

[Pakat]

PakatJa, ik snap het, ik doe het ook niet zonder nitrietzout

Goedenavond! Breng me naar een vriendelijke familie van versnipperaars)) Ik heb Tescom's ham. Ik heb het voor de eerste keer geprobeerd - ik heb kip-varkensvlees 1: 1 gemaakt, sommige in stukjes, de rest op een blender. Plus zout en peper en gemengd in 200 ml 20% room. Ik heb gebakken in de oven, omdat er geen diepe pan is. Ik heb het 2,5 uur bewaard op een temperatuur van 80. Het bleek lekker, maar een beetje droog. En ik moest meer zout toevoegen. Gewoon zout. Voor het bakken heeft het een uur gestaan, ook gekoeld op kamertemperatuur, niet in water. Ik heb het erg warm. De ham was al koud aan het worden in de koelkast, de volgende ochtend hebben we het geproefd)) Mijn man vond het lekker Hier is een fotoreportage.


En dit is al de tweede ervaring - ik heb buikspek, gerookte kip, gezouten spek en kipfilet gemaakt. Het bleek ongelooflijk lekker !!!

[natashula]

Ik zal ook moeten proberen iets gerookt toe te voegen! natashula, bedankt voor het idee!

[izumka]

izumka,, het idee is helemaal niet van mij, ik heb het bespioneerd ... ik heb het recept als basis genomen:

Varkensham met gerookte kipfilet in Biovin ham (opgedragen aan Elena Tim)
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Met slechts kleine wijzigingen. Doe buikspek, ongeveer 500 g, gezouten reuzel ongeveer. 100 g, kipfilet (half), ongeveer 200 g en gerookte kippenbout 100 g., De huid en de gerookte zijkanten hebben afgesneden. Ze draaide bijna de hele borst in een vleesmolen met het grootste gaas. Het overige vlees werd langs de vezels in dunne reepjes gesneden. Snijd het spek fijn. De reuzel was zacht, zoals boter, filets en gerookt. snijd ook het scheenbeen, niet fijn. Ik heb alles gemengd, zout, paprika, Provençaalse kruiden, een mengsel voor het bakken van vlees, knoflookkruiden toegevoegd. Ik heb alles heel goed gemengd door 150 ml ijswater toe te voegen. Ik vouwde het in een vorm, liet het ongeveer een uur staan ​​en bakte het 2,5 uur in de oven toen de temperatuur 80 graden bereikte.

Vertel me alsjeblieft! Ham koken tot een temperatuur van 72-75 C in vlees (ongeveer 2,5 uur met een langzame temperatuurinstelling) of 2,5 uur na het bereiken van 72-75 C in vlees?

Ik probeer het voor het eerst in Tescom.

Meer :))
Ik kook in Shteba. Het eerste uur bij verwarming 40C (de temperatuur in het vlees is gestegen tot 20C)
Nu heb ik de verwarming anderhalf uur op 50C gezet. Waarschijnlijk zal het nog eens 10-15С stijgen
Ik zal de temperatuur heel geleidelijk verhogen, ik ben bang voor oververhitting.
En hoe zal de binnenste, in een hammaker, 72 bereiken - meteen krijgen of nog 2 uur op deze temperatuur houden?

[Fotina]

Fotina, 70-72 graden in de ham en zet hem onmiddellijk uit, en de ham in koud water voor snelle afkoeling. Dit is de kooktemperatuur van de ham.
Ik doe het een beetje sneller. Eerst zet ik het een uur op 50 graden, dan op 1 uur 80 graden, en dan op verwarmingsstand (75 graden) houd ik 1,5 uur vast en alles is klaar ... Maar ik heb een cartoonvriendin.
Je zou dit waarschijnlijk kunnen doen - 1 uur op 50 graden, 2,5 uur op 75 graden en er zal een sappige ham zijn.

Erg bedankt!
Eh, ik had niet genoeg kracht om het twee dagen te verdragen (met nitriet), na 17 uur brak het. Kan niet wachten om te:))

[Fotina]

Fotina, niets, je hebt al veel wilskracht - voor het eerst ja, weerstaan ​​17 uur ... We hebben er een paar op HP ... Maak je geen zorgen - de ham zou goed moeten worden

Ik heb het lang gekookt, 72C steeg pas om 18 uur.
Ik moest het 2 uur op 80C houden, want na het eerste uur gaf de thermometer in het vlees 60C aan.
Nu het afkoelt in ijswater, verander ik het periodiek. Al 40C binnen.
Na een half uur zet ik het in de koelkast.

Probleem: toen ik een ham eruit haalde, gaf ik hem een ​​fooi - bouillon druppelde.
Een beetje, maar het was. Boos. Waarschijnlijk is er condens door de opening van het handvat gelopen.
Of het water dat aan het gehakt werd toegevoegd, werd gescheiden.

Het maakt niet uit hoe de man en het kind zeggen dat ik met deze ham voor de gek hou, ik vertaal het vlees, het zou beter zijn om de hak te bakken :)) Mijn oude experimenten met worst in een natuurlijk omhulsel en worst werden bekritiseerd - "paté in het lef". Er was geen nitrietzout. En gezond gaat niet over ons. Moet eerst lekker zijn.)

Ik maak me over het algemeen zorgen.

[Fotina]

Fotina, een beetje bouillon is normaal, tot welke temperatuur werd het binnen bewaard?
Maak je geen zorgen, het nitrietzout zou goed moeten smaken ...

Binnen tot 72C. Vanaf het allereerste begin stak ik de thermometer erin en hield ik de wacht.

Nog een kwellingen. Terwijl ik door het onderwerp bladerde (niet erg zorgvuldig), herinnerde ik me dat iemand vroeg: wanneer moet ik de ham eruit halen? Het handvat is al naar beneden gegaan en probeert de thermometer naar beneden te drukken (over Tekkiy, zoals ik, spraak). En dat had ik niet. Mijn handvat viel praktisch niet tijdens het koken. Pas toen ze al in een pot met ijswater stond, begon ze naar binnen te zuigen. Bijna volledig ingetrokken, de centimeter bleef ongeveer.

[Fotina]

Fotina, Ik deed het in de witte zijkanten en de biovine, je zult niets zien in de biovine, maar in de witte zijkanten kun je zien - tijdens het afkoelen gaat het bovenste deksel naar beneden, en hoe meer oververhitting, hoe sterker ... Als alles in orde is, gaat er niet meer dan 1-1,5 cm naar beneden ... Als er meer is, krijg je een drogere ham ...
Het zal nog steeds heerlijk zijn

Hier voel ik dat ik het overdreef met langzame verwarming. Te traag ook, waarschijnlijk niet goed. Toch krult het eiwit langzaam op, krimpt het, het vlees wordt dikker. Alles is goed met mate.
Ik zal de volgende proberen, zoals je schreef. Het zal sneller blijken.

[Fotina]

Fotina, Licht, langzaam opwarmen is cool, wat de dokter heeft besteld

Bekijk het morgenochtend. Ik heb mijn man al twee keer uit de koelkast gereden. Kijk, wat een merkwaardige! :))

Atchot
Alles in de kolf zat strak, de bouillon verzamelde zich rond de lente.
Heerlijk, maar compact. Dat derde deel van het vlees, dat werd gehakt, bederft enigszins de indruk - onze receptoren en mijn man zeiden)) Hoewel ik met een blender klopte tot de staat van manna uit de hemel)))
Het recept is eenvoudig. 1 kg vlees, 100 ml gemalen ijs, 17 g nitriet, een mengsel van grof gemalen paprika, kardemom, nootmuskaat, knoflook. Klop een derde van het vlees los met een blender, hak 2/3 met een mes in blokjes van ongeveer 1 cm en kneed in een broodmachine gedurende 40 minuten. 17 uur in de koelkast bewaard. Gegaard gedurende 5 uur, waarbij de temperatuur heel langzaam wordt verhoogd.
Oh ja - vlees. Opgeslagen. Ik kocht een "rol" - gewalste flank, 270 roebel / kilo. Bij gekoeld vlees is het nu al zuinig))) de plak bleek mager te zijn voor de flank - 70% -80% puur vlees met het oog. De output is een ham van 850 gram.
En hier is het resultaat:

Ga samen met de galerij om))

[Fotina]

Fotina, Licht, compact, maar niet droog ... 40 minuten kneden lijkt me niet nodig. Zelfs handen kneden niet langer dan 20 minuten. Ik doe dit niet langer dan 10 minuten in een keukenmachine. Zelfs tijdens het mixen stijgt de temperatuur van het gehakt, en ijs helpt misschien niet binnen 40 minuten ...
Flank is een gaaf vlees voor ham, ik maak het er vaak op ...
En het allerbelangrijkste: het bleek HEERLIJK
Waar is foto?

Foto in galerij)))
Ik heb het aan de telefoon gehaald, nu worstel ik, ik wed - het wordt op geen enkele manier gekopieerd :(
De Broodbakmachine is geladen, maar wil niet naar het onderwerp gekopieerd worden, de link naar mijn typen reageert niet

[Fotina]

Fotina, ga naar het profiel, klik dan linksboven op mijn galerij, klik op de gewenste foto, de foto wordt geopend, daaronder staan ​​2 links - kopieer ze en plak ze in het bericht ... zoiets als dit ...

Hoeveel ik ben geworden in het onderwerp. Neofieten zijn zo neofieten, zelfs bij het maken van ham

[Fotina]

Fotina, schoonheid! Gefeliciteerd!

Natalya, wat zou ik zonder jou moeten beginnen!

[Fotina]

Fotina, mooie ham: bloemen:

[Fotina]

Fotina, alles was in orde met jou, behalve angst

Ik heb vandaag besloten om ham in de oven te maken, niet in een slowcooker. Ik heb het er 3,5 uur in bewaard bij een temperatuur van ongeveer 85 graden. Toen zette ze de DS uit en liet ze de ham een ​​uur staan. Toen ik het eruit begon te halen, stroomde er een roodachtige vloeistof in de bakplaat. Nu denk ik dat ik het misschien niet heb gedaan? Terwijl ik het in de koelkast liet afkoelen. Iets wat ik niet rauw vlees wil eten (((

[Iren77]

Iren77, in de oven doe ik altijd alles onder de controle van een thermometer, ik wacht tot de temperatuur 70-72 graden bereikt, en in de oven blijkt het altijd langer te zijn dan in een multikoker. Daarom is het beter om de temperatuur te regelen ... Als het nog rauw is, kun je het bakken, iemand heeft het gedaan ...

[Fotina]

Fotina, mooie ham: bloemen:

Marina, waarom wreef je de opmerking? Goed advies, bedankt! Ik zou de volgende keer groter snijden.

En de ham "rijpt", 's avonds voelt het alsof hij vocht uit de koelkast heeft gehaald))), hij werd sappiger. Toegegeven, de helft is al opgegeten.

[Iren77]

Iren77, in de oven doe ik altijd alles onder de controle van een thermometer, ik wacht tot de temperatuur 70-72 graden bereikt, en in de oven blijkt het altijd langer te zijn dan in een multikoker. Daarom is het beter om de temperatuur te regelen ... Als het nog rauw is, kun je het bakken, iemand heeft het gedaan ...

Ik stak de sonde van de DS in het gat in de ham, maar mijn oven begon te klikken - schakelaar, ik was bang dat ik kortsluiting zou maken en haalde de sonde eruit.

Ja, als je er echt zeker van was dat ik het je schreef in een persoonlijk, ik naklatsala iets, en het verscheen op het forum. Ik dacht dat mijn hackers hier misschien niet nodig zijn

[Iren77]

Iren77, het is jammer, met de temperatuursonde zouden ze kalm zijn dat alles klaar is ...

Byaka zakalyaka, omdat het niet nodig is - u deelt uw ervaring, en succesvol ...

Ik dacht dat mijn hackers hier misschien niet nodig zijn

Ik had het niet moeten denken, integendeel - er waren waardevolle adviezen, vooral voor beginners!

[100% Kalfsham]

100% Kalfsham


Gemaakt in Biovine...
1 kg kalfsgehakt, nitrietzout, kruiden, ijs, 20 minuten roeren, 48 uur snel rijpen, 3 uur in de oven, 190 F, een nacht afkoelen en afkoelen.
En zoals gewoonlijk ontbijt met verse ham ...

En alsjeblieft verduidelijken: moet het gehakt al gerijpt worden in een hammaker, of mag het gewoon in een bakje in de koelkast? En dan het reeds rijpe gehakt in een hammaker overbrengen?

Het is mogelijk op verschillende manieren, want het is handiger voor wie. De hammaker is gewoon een handige vorm.

[over]

Nee, de hammaker is dat nietoverhet. Het is noodzakelijk om het te mengen voor volledige rijping. De kom is beter. Ik roer (overdag natuurlijk) elke 4 uur met mijn handen gedurende minimaal 5 minuten per sessie. Gewoon bij de klok, de magnetron, die tegenover de tafel staat.
En ik heb het de laatste 8-12 uur in de ham gedaan, zodat het dikker wordt en cake. Hoewel het verschil in resultaten met degene die vlak voor het koken werd gelegd, nog niet is opgemerkt.
Net voor het koken is er genoeg overlast. Vooral met mijn draden van de temperatuursensoren naar het display.

Als u nitrietzout gebruikt, moet u goed mengen en 48 uur laten rijpen. Gedurende deze tijd zal natriumnitriet reageren met vleeseiwit, coaguleren ...
En de ham kan na het rijpen worden gevuld, het is gewoon handiger voor mij om het direct na het mixen te doen en het mengsel rijpt al in de hammaker, in de honger ...

Haarspeld bedankt. Ik weet nog niet hoe ik foto's moet maken van de radicaal - ik zal studeren en ik voeg zetmeel toe om het sappiger te maken.
Op de snee is het op sommige plaatsen roze en op sommige plaatsen grijsachtig, blijkbaar heb ik de saus niet goed geroerd - dus het bleek marmer te zijn

Hallo!
Ook hier heb ik Endever-ham.
Wat betreft de ongemengde samenstelling: mijn man (zeer lang gestudeerd om kok te worden), wanneer hij gehakt maakt voor schnitzels, draait hij het vlees voor de eerste keer en voegt dan alle ingrediënten (ui, brood, zout, kruiden) toe aan het gehakt vlees en passeert het weer door de vleesmolen. Alleen in dit geval wordt een homogene massa verkregen. Misschien komt iemand van pas ...

Ga naar het bedrijf! Het eerste experiment) Gisteren brachten ze me Biovinchik - mooi, stijlvol en van hoge kwaliteit ... Alleen gemarineerd varkensvlees werd in de koelkast gevonden van vlees. MAAR ik wilde het echt proberen !!! Varkensvlees in stukjes (ongeveer 2 cm), toegevoegde olijven, knoflook, peper, komijn ... 1 uur en 20 minuten gekookt. bij een watertemperatuur van 80 graden. Het bleek ERG SMAKELIJK!

1 uur en 20 minuten gekookt. bij een watertemperatuur van 80 graden

Zo klein? Niet rauw? Heel interessant, en ik kook 3 uur. Of heb je het meteen in heet water gezet?

[natushka]

natushka, En dat dacht ik veel! ...... NIET rauw !!!!!!! Het vlees is gepekeld, misschien is het daarom sappig en niet droog!

Ik kookte 1,5 uur in Belobok, in principe bieden alle recepten voor Belobok bij koken in water 1-1,5 uur.