Starterculturen - in vragen en antwoorden

Waar koop je de juiste startercultuur:
In de staatsbakkerij-industrie is er een verzameling micro-organisme-stammen om te bakken.
Zuurdesemspellen thuis zijn een loterijspel, afhankelijk van de kwaliteit van het meel, enz.
Zie https://en.Mcooker-enn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Meisjes, ik ben nieuw hier, help me. Traditionele Franse zuurdesem. Ik dupliceer de vraag hier. Ik heb het opnieuw gelezen, maar ik begrijp het niet helemaal. Ik heb de laatste fase in de koelkast. Wat nu te doen. Ik haal het uit de koelkast en hoe ik het moet voeren. Een keer per dag ? Als ik nu zeg 500 gr. Ik moet 500 plus 500 meel en 275 water voeren. Elke dag? Ik wil niets verliezen. Ze leeft, denk ik, niet in de koelkast. En zetten we na het voeren alles in de koelkast? Hoeveel. Leg uit. En hoeveel na het voeren kan de starter worden gebruikt om te bakken. Ik voel me als een boom

Vertel me alsjeblieft hoe ik het goed moet doen: knijp een stuk van de zuurdesem van de moeder af en voer de rest of neem de hele zuurdesem, doe het deeg en neem er dan een nieuw stuk uit in een tussenstadium voor reproductie?
Het schijnt te staan ​​dat die van de moeder moet blijven, ik heb de video van Oleg de bakker bekeken, dus hij regenereert haar, waardoor het lijkt alsof die van een nieuwe generatie, die van de moeder blijft niet. En de zuurdesem wordt genomen voor 2 kg bloem, 2,2 kg water, slechts een paar eetlepels, zelfs geen glas.
Dus wat is meer correct?

Ik gebruik meestal de hele startercultuur:
Ik heb KM 100%, ik bewaar het in de koelkast voor ongeveer 150-200 g.
Dienovereenkomstig, als er geen andere details in het recept staan, meng ik het hele zuurdeeg met een gelijke hoeveelheid bloem en KM (in mijn geval wei) uit het recept.
Dan vertrek ik zoveel van dit mengsel op gewicht als ik heb toegevoegd, en de rest (in feite al gevoed) stuur ik naar de koelkast tot de volgende keer.
En links, indien nodig, vul ik aan met bloem of vloeistof, en het dient als een deeg / groot, dat wil zeggen, het rijpt gedurende de voorgeschreven tijd, of ik kneed het deeg onmiddellijk met de rest van de ingrediënten ermee .
Ik hoop dat ik het duidelijk heb beschreven.
Als het niet duidelijk is, schrijf me dan het recept waarin je geïnteresseerd bent en wat voor soort zuurdeeg je hebt - ik zal over hun voorbeeld schrijven.

Olga,
Ik heb zojuist de wilde startercultuur met het oog (yoghurt en volkoren tarwe) slechts 3 dagen geleden uit het oog gehaald.
Ik heb nog niet besloten welk recept ik moet proberen.
Ik zou het op prijs stellen als je een beproefd recept voor tarwebrood met micron zuurdesem zou kunnen adviseren.
Ik maak zelf yoghurt met melk en droge zuurdesem.

[Milamila]

Milamila, is het raadzaam om het zuurdeeg niet met het oog te maken, maar precies op gewicht, anders is het moeilijk te berekenen hoeveel u voor de test moet nemen en hoeveel u eraan moet toevoegen.
Als u een MK-zuurdeeg bewaart, dan zijn alle MK-producten hiervoor geschikt, zelfs met een sterk verlopen houdbaarheid.
Ik heb een startercultuur van 100% vocht op tarwebloem, w / c en op wei (in gewicht, niet in volume). Ik vind het leuk omdat het handig voor mij is om het te leiden, het is niet grillig, het is handig om recepten te tellen, en ik heb altijd wei, omdat Ik maak de hele tijd cottage cheese.
Ik gebruik het voor elk broodrecept - ik neem gewoon het recept dat ik lekker vind en pas het aan mijn zuurdesem aan.
Daarom heb ik veel bewezen recepten.
Om een ​​recept voor uw startercultuur te kunnen tellen, moet u in ieder geval het vochtgehalte weten.
Het lijkt mij dat u veel antwoorden op uw vragen zult vinden met zuurdeeg hier, door KM zuurdesem hier, en voor zuurdesembrood - hier.
Succes!

Collega's, heeft iemand geprobeerd om gewoon een deel van het gistdeeg op geperste gist in de koelkast te leggen en na een paar dagen dit deeg als zuurdesem te gebruiken voor een nieuwe? Deze methode is niet erg handig als je de volledige cyclus van de broodmachine gebruikt, er is geen manier om een ​​deel van het deeg te scheiden. Maar ik ben al lang teleurgesteld in brood uit een broodmachine, en nu gebruik ik het alleen voor het kneden van deeg, en ik bak nog steeds liever baguettes in de oven. De houdbaarheid van de geperste gist in de koelkast lijkt een hele maand te zijn, dus in het deeg gedurende drie dagen kan hun cultuur waarschijnlijk pijnloos in de kou leven ...Ik besloot laatst te proberen, de helft van het deeg in de doos, de andere helft in de container en in de koelkast. Drie dagen later haalde ik het eruit, ik voelde een alcoholische geur, maakte nog een batch, alsof alles tot nu toe werkte. Ik heb ook de helft in een bakje gedaan.

Om je bezig te houden met zuurdesem, waarvan je hier niet wilt bulken. Ik heb het zo geprobeerd, er is veel ophef, maar het resultaat is ook niet indrukwekkend. Het lijkt erop dat in theorie alles zou moeten werken, we voegen geen bijproducten toe, zoals melk of eieren die kunnen rotten, alleen een beetje zonnebloemolie, een beetje zout en suiker. Als de manier werkt, waarom doet dan niemand het, ik heb elkaar tenminste niet ontmoet? Of zijn er valkuilen, bijvoorbeeld: na verloop van tijd zal het "zuurdeeg" op de een of andere manier "verslechteren" en zal het brood steeds erger worden? Op geperste gist is het resultaat over het algemeen redelijk bevredigend, maar de noodzaak om ze constant vers te hebben, is vervelend. Ik heb ooit geprobeerd een giststaaf in geportioneerde stukjes te snijden en in te vriezen, het bleek dat zelfs in deze vorm de gist niet lang meegaat.Bovendien hebben we het niet over ontdooien / invriezen, zelfs de gist die gewoon ligt in de vriezer sterft om de een of andere reden geleidelijk af, gedurende maximaal een maand, dan is het resultaat niet gegarandeerd ... Op de een of andere manier ontdekte ik dat het deeg helemaal niet rijzen, haalde de resten van de gist uit de vriezer, probeerde een deeg te maken - geen tekenen van leven, lijken. Toen realiseerde ik me gewoon dat elke dag dat ik in de vriezer lag, de gist activiteit verloor, ik merkte het pas toen ik een keer stierf. Welnu, als de zuurgraad van het brood met deze methode "met een grote dikke zuurdesem" iets toeneemt, dan denk ik ook dat het brood er alleen maar beter van wordt.

[Jin24]

Jin24, wat je beschrijft is bakken op het oude deeg, als je een stuk deeg neemt na het vorige kneden en het als voorgerecht gebruikt. Er zijn dergelijke recepten in het algemeen op internet en op ons forum.
Als je dit stuk dan als een zuurdesem leidt, dan verandert het in een zuurdeeg. Alleen dan is het beter om het zonder franje uit te voeren in de vorm van olie-zout, want ze remmen de ontwikkeling van gluten sterk. Suiker stoort niet veel, maar het is ook beter om er niet mee te slepen.
Die. als je niet bezig wilt zijn met het kweken van zuurdesem, dan kun je elk zuurdesemrecept nemen dat je lekker vindt, maar kweek niet alles volgens alle regels, maar voeg in de eerste fase behoorlijk wat gist toe, laat het rijpen tot een toename van 2,5-3 keer en leid het dan als zuurdeeg.
Waarom niet
Succes!

[AlexKor]

Nee niet echt. Ik heb geen last van het proces van het verwijderen van de zuurdesem (ook al begrijp ik dat zelfs als het recept volledig wordt nageleefd, het resultaat niet gegarandeerd is AlexKor een paar berichten hierboven gaven een link waar hierover meer in detail). Het spant me in om het in een levende werkende staat te houden, namelijk dat het (het zuurdeeg) gewoonlijk meer vloeibaar is dan het deeg en apart gekneed moet worden. Dat wil zeggen, voeg bloem-water toe aan de zuurdesem, roer met de hand, wacht een tijdje tot het kookt, gebruik dan een deel ervan voor deeg en bewaar het andere deel voorzichtig in de koelkast en (of) voer regelmatig. Te veel lichaamsbewegingen. Laten we zeggen dat je het deeg in tweeën deelt en de ene helft in de oven bak, en de andere in de vorm van zuurdesem laat, het is helemaal niet stressvol. Maar komt er een goed en stabiel resultaat?

U kiest zelf de dichtheid (vochtgehalte) van de startercultuur - het is geen vraag.
Je kunt het ook zonder veel stress leiden. Neem bijvoorbeeld uit het recept van het voorgenomen deeg de producten die in je voorgerecht in de juiste verhouding zitten, meng ze met het voorgerecht, leg het toekomstige voorgerecht / voorgerecht uit dit mengsel opzij, zet het in de koelkast tot de volgende keer, en voeg de rest toe met andere ingrediënten van het geselecteerde recept en kneed dan het deeg. ...

Persoonlijk voer ik de zuurdesem niet apart, ik zeef hem niet apart, als het recept hiervoor niet te veeleisend is. Ik bewaar het gewoon in de koelkast van gebruik tot gebruik en sta niet op ceremonie. Sinds een aantal jaren heeft het het redelijk goed doorstaan.
Over stabiliteit. De jonge startercultuur is natuurlijk minder stabiel dan de volwassen.
Maar met je aanpak hoef je je helemaal geen zorgen te maken over het zuurdesem of het oude deeg. Dit leidt immers ook tot een langere rijpingstijd van het deeg voor het bakken.
Je kunt gewoon gist gebruiken. En als vers niet prettig voor je is, gebruik dan droog. Ze zijn minder grillig en vasthoudend.
Succes!

[Jin24]

Jin24, maar zulk een zuurdesem past niet bij u?
Rogge zuurdesem (halffabrikaat)
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Handig om voor te bereiden. Kan als eeuwig worden geleid. En u kunt zoals voorgesteld Vika
Ze is met grote sprongen en staat een maand in de koelkast

Je kunt het ook zonder veel stress leiden. Neem bijvoorbeeld uit het recept van het voorgenomen deeg de producten die in je voorgerecht in de juiste verhouding zitten, meng ze met het voorgerecht, leg het toekomstige voorgerecht / voorgerecht uit dit mengsel opzij, zet het in de koelkast tot de volgende keer, en voeg de rest toe met andere ingrediënten van het geselecteerde recept en kneed dan het deeg. ...

Dit is tot dusver mijn grootste twijfel. In een gewoon broodrecept zijn extra ingrediënten (zout / suiker / boter) zo onbeduidend dat ik een gedachte had, maar heeft het zin om het zuurdeeg apart te maken uit angst dat zo'n kleine hoeveelheid van deze ingrediënten het zuurdeeg ernstig zal aantasten? Ik wil geen droge, en zeker geen instant snelwerkende gist gebruiken. Ten eerste zijn ze duur, vooral in kleine eenmalige verpakkingen, en grote verpakkingen kunnen na opening ook niet zo goed bewaard worden en geven dus geen gegarandeerd resultaat ... en ten tweede heeft de mummie al lang gemerkt dat taarten en broodjes van hen worden helemaal niet verkregen en snel oud, er is over het algemeen iets mis met deze gist ...

er is over het algemeen iets mis met deze gist ...

Alles is zo met gist
De gist is anders en is bedoeld voor verschillende bakwaren. En de concentratie is ook anders.
U moet weten wat voor soort gist u gebruikt, het recept volgen en de bewaartermijn en -condities in acht nemen.

[Olga VB]

Olga VBBedankt voor de tip, trefwoord zoeken oud deeg naar mijn mening heb ik gegeven wat ik nodig heb, ik zal het proberen.

Ik wil geen droge, en zeker geen instant snelwerkende gist gebruiken. Ten eerste zijn ze duur, vooral in kleine eenmalige verpakkingen,

Dit is een ontdekking voor mij!
Onze vaak gebruikte safes zijn over het algemeen een cent waard, maar ze werken erg goed.
Een pakket van minder dan 10 roebel wordt verkregen, maar het is voldoende voor 3-4 normale broden.
En gist is ook erg goedkoop om te bakken. En dit alles wordt in de vriezer bewaard zonder verlies van werkkwaliteiten gedurende een behoorlijk lange tijd, al enkele maanden - zonder problemen, zelfs wanneer geopend.
🔗
En trouwens, gebakken goederen worden niet oud door het soort gist dat wordt gebruikt, maar door HOE je ze gebruikt en hoeveel je ze gebruikt. En hoe je het deeg leidt.

In een gewoon broodrecept zijn extra ingrediënten (zout / suiker / boter) zo onbeduidend dat ik een gedachte had, maar heeft het zin om het zuurdeeg apart te maken uit angst dat zo een kleine hoeveelheid van deze ingrediënten het zuurdeeg ernstig zal aantasten?

Zal van invloed zijn, aarzel dan niet! De kwaliteit van het brood wordt zelfs beïnvloed door de stemming waarmee je het begint. En de samenstelling van de producten - nog meer.
En hier is het logisch om de fijne kneepjes te begrijpen, de processen te begrijpen, te voelen. Het deeg houdt niet van cavalerie-aanvallen en een "ruwe" houding. Bakken onder het motto "en zo zal gaan" zal nooit lukken.
Dus je zult de gist de schuld geven van wat je verpest hebt.
Succes!

Zal van invloed zijn, aarzel dan niet! De kwaliteit van het brood wordt zelfs beïnvloed door de stemming waarmee je het begint.

Nou, dit is al mystiek en bijgeloof, iemand gelooft in hen, ik niet. Trouwens, ik heb het al drie of vier keer gebakken en ik ben tevreden met het resultaat. Beter dan op verse gist en veel beter dan op lastige zuurdesem, met zuurdesem kreeg ik helemaal niets goeds en het resultaat was niet stabiel, fermentatieprocessen in zuurdesem gingen naar mijn mening heel snel weg in pathogene richtingen en het brood kwam over het algemeen walgelijk, hoewel het daarvoor niet erg ... Blijkbaar heb ik de zuurdesem niet goed verzorgd of met de verkeerde stemming benaderd Over het algemeen is er veel ophef, maar het resultaat is niet zo heet, het spel is de kaars niet waard.
Wees trouwens ook hier niet bang dat er additieven in de test zitten https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 Het bleek dat ik op de goede weg was, wat ik zojuist intuïtief bedacht, is al lang uitgevonden en mensen doen dit al heel lang. Ik maak het nu zelfs nog gemakkelijker, ik heb het deeg gewoon in ongeveer de helft verdeeld en het veel minder dan een week in de koelkast bewaard, en toch is het niet slecht.

Over instantgist heb ik over het algemeen gehoord hoe het lange tijd was dat het geen gist is die daar werkt, maar enzymen die daaruit zijn geïsoleerd, zoals dat is waarom ze snel werken, dat wil zeggen dat er ook levende zijn, maar eigenlijk zijn er enzymen-enzymen ... Ik weet niet zeker wat dit 100 procent waar is, maar er is nog steeds iets mis met hen. Deze mening is niet van mij, maar zoals ik mijn moeder vertelde en op basis van haar ervaring, weet ze veel van bakken. Het kan bijvoorbeeld zijn dat de gecomprimeerde gist meer "vuil" is en deze ballaststoffen die erin zitten een gunstig effect hebben op het deeg. Er kan een andere verklaring zijn, maar feit is een feit, er is een verschil. Toen ik erover nadacht waarom dit zo was, herinnerde ik me het voorbeeld met zout. De overgrote meerderheid van de Russische huisvrouwen geeft de voorkeur aan wit, fijn, verfijnd, zogenaamd "vyvorny" zout. Terwijl in de wereld de beste variëteiten in feite worden beschouwd als grof gemalen "vuile" variëteiten met onzuiverheden. Over het algemeen gebruikte ik voor het geval dat ik levende geperste gist gebruikte, maar ze worden niet lang bewaard en, zoals later bleek, zelfs in de vriezer.

wat ik zojuist intuïtief heb bedacht, is al lang uitgevonden en mensen doen dit al heel lang.

Ja, Amerika is al lang open.

Succes!

[Jin24]

De kwaliteit van het brood wordt zelfs beïnvloed door de stemming waarmee je het begint.

Nou, dit is al mystiek en bijgeloof, iemand gelooft erin, ik niet

Jin24, nee, geen mystiek, maar harde realiteit
Als ik me slecht voel, of als ik nerveus ben, of gewoon lui, zal ik zeker iets morsen, morsen en onoplettend het eten afmeten, of zelfs iets vergeten. En allerlei dansen met tamboerijnen zoals voormengen, staan, niet-gelijktijdige toevoeging van producten en zelfs onwil om te beginnen. Nou, het resultaat is iets slechter.
U bent echter een man, atmosferische verschijnselen en hormonen hebben misschien niet zoveel invloed op u, ze worden niet weerspiegeld op brood

Ik ben het ermee eens dat 100% brood een levend wezen is. Als je hem van kinds af aan met liefde hebt opgevoed, zal hij beantwoorden. Hij houdt niet van poespas, snelheid. Uw energie (zoals inderdaad in elk ander bedrijf) is de basis. Je geeft het door aan het brood!
Stel je nu voor: je nam het graan, hield het in je handen, sorteerde het, waste het, droogde het, maalde het, maakte zuurdesem, deeg erop, dan het brood zelf ... Ja, voor een lange tijd, maar elke fase gaf je het brood een stukje van jezelf en het draagt ​​je energie!

Maar met droge gist heb ik ook een probleem. Zelfs als ik een nieuwe verpakking open, nou, het is niet dat deeg dan een "pak" -deeg. Ongeveer 12 jaar geleden brachten ze me droge gist uit de Verenigde Staten. Dat was gist! Misschien kom ik de laatste tijd een vertraging of een neppe ...

[Milamila]

Milamila, misschien is dit niet de plek voor deze discussie, maar het verbaast me dat je het met me eens bent
Voor mij kloppen de woorden dat ik mijn energie in brood overbreng niet. Ik heb natuurkunde op school gegeven en ik denk dat zo'n overdracht niet mogelijk is. Ik schreef zojuist het tegenovergestelde - dat je niet alles de schuld hoeft te geven van een soort energie die de wetenschap niet kent, het resultaat wordt beïnvloed door de specifieke acties van de kok.
Veel mensen delen echter jouw standpunt, maar ik stel mezelf niet de taak om iedereen een materialistisch wereldbeeld op te leggen. Ter verduidelijking van mijn vorige verklaring.

Goedendag allemaal, kan iemand me vertellen wat ik moet doen? Ik kocht een dry hop-startercultuur op roggemeel, zak van 35 g. Volgens de instructies moet je het zuurdeeg doen herleven door warm water en vervolgens 100 g bloem toe te voegen. enzovoort..en dan het deeg kneden, rijzen en ga zo maar door om in de oven te bakken, maar hoe zit het met de broodbakmachine en wat voor soort bloem om rogge of tarwe te gebruiken of kun je het mengen? En is het op de een of andere manier mogelijk om dit levendige zuurdeeg gedeeltelijk te bewaren voor verdere vernieuwing of heeft het geen zin? Bedankt aan iedereen die reageert!
P.S. een soortgelijke vraag over eenvoudige roggezuurdesem, de producent van beide "Khleborost" zuurdesemculturen.

Vertel me alsjeblieft over Californische zuurdesem (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) zegt:
Voer 3 keer per dag gedurende 5 dagen. Het voedingsregime gedurende de dag is als volgt:

(1) ... Roer, laat 6 uur staan ​​bij 21-24C.
(2) ... Roer, laat 6 uur staan ​​bij 21-24C.
(3) ... Roer, laat 12 uur staan ​​bij 21-24C

Deze modus is 6-6-12 - kan deze worden aangepast aan uw schema? Mag ik bijvoorbeeld 8-8-8 voeren? Of moeten deze intervallen strikt worden nageleefd?

Hallo iedereen! Stuur me alsjeblieft in de goede richting. De kern van de zaak is dat er een gefermenteerde zoete appelmoes was, ik vond het jammer om het weg te gooien, ik besloot om water en tarwemeel van de 1e klas toe te voegen, ik voed het gedurende 3 dagen - water en bloem, het stijgt, valt uit, ruikt naar een aangename fruitige geur, bubbels. Hoeveel meer tijd om haar te voeden, nou, ik wil recepten op zo'n zuurdesem zien en uitproberen, geef me geen uitbrander, als er iets is.

Hallo iedereen! Leg het mij alsjeblieft uit! Ik heb het zuurdeeg gemaakt, vandaag is het 5 dagen oud. Ik wil al proberen om brood te bakken. Ik realiseerde me dat de helft kan worden gescheiden voor deeg, en de rest moet in de koelkast worden bewaard. En als ik morgen weer brood wil bakken, moet ik dan vandaag de zuurdesem voeren en op een warme plek zetten? En als je het in de koelkast legt, hoeveel dagen en wanneer moet je het dan voeren?

[Olga]

Olgaen wat is uw zuurdeeg?

[Olga]

Olgaen wat is uw zuurdeeg?

Gewoon op tarwebloem

Gewoon - hoe is het? Meel + water?

[Elena]

Elena, Olga, bak je lievelingsbrood, hou het niet bij!
Onthoud gewoon dat hij echt langer uit elkaar zal gaan.
Bovendien is het op een jonge zuurdesem juist vanwege een langere rijslaag dat het zuur kan worden dan we zouden willen.
Ik heb goed begrepen dat jullie beide starterculturen gebaseerd zijn op tarwebloem en water (er was maar een appel om mee te beginnen?).
Met zuurdeeg kan dat ZO ga verder tenzij een specifiek recept anders voorschrijft.
Lees verder en verder.
Als iets helemaal niet duidelijk is, schrijf dan je recept en wat voor zuurdesem je hebt, ik zal het aan de hand van zijn voorbeeld beschrijven.
Succes!

Vertel me alsjeblieft over Californische zuurdesem (Silverton).

Bula, Elena, dit is natuurlijk een globaal diagram. Als u het niet strikt kunt naleven, doe dan wat u uitkomt. Mogelijk resulteert dit in een iets andere zuurdesem, wie weet? Alleen degenen die beide schema's parallel gebruikten en de gelegenheid hadden om te vergelijken.
Maar als u enkele weekenden en vakanties gebruikt, kunt u ten minste 2-3 van de 5 dagen de regeling niet overtreden, althans aan het begin van het proces.
Succes!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, ik was het, ik!)) Bedankt Maar alles is al, de bobby is dood ((afgelopen dinsdag (ik heb hem heel vroeg in de ochtend gevoerd, ik had haast, rende weg en er was meer water dan nodig. om alles te voeden, of om haar opnieuw te voeren, waarbij ik de verhoudingen herberekende, voegde ik het toe aan het gevoede zuurdesem en voegde meer bloem toe. Nou, over het algemeen kwam ik thuis, en er was geen spoor van leven. En het ruikt naar zuur (( (Ik probeer het voor het derde jaar te maken. Dit jaar een record - ze heeft het moment waarop ze het deeg begint niet eens waargemaakt. NIET tillen Gooi, of zoiets, verwijder deze zuurdesem (iets smelt er niet mee samen

[Sveta]

Gooi, of zoiets, deze zuurdesem weg (iets groeit er niet mee samen

Sveta, kalmte!
Probeer eerst met de oude test te werken.
Of maak zuurdesem niet met wilde gist, maar met bewaargist.
Dat wil zeggen, voeg water (of een andere vloeistof naar keuze) toe met bloem 1: 1 op gewichtsbasis en gooi er een paar droge granen of een stuk levende gist bij, nogal wat. Laat het 2 uur warm staan ​​en zet het dan in de koelkast.
Na een dag 2 uur op kamertemperatuur brengen, dan gewoon water / vloeistof en bloem 1: 1 al zonder gist toevoegen, nogmaals 2 uur, weer in de koelkast. En de derde keer op dezelfde manier.
Haal het op de vierde dag eruit, verwarm het 2 uur op kamertemperatuur en kneed volgens hetzelfde schema een soort brooddeeg, beter gevormd, niet koel deeg (ik heb hierboven beschreven bij de link).
U zult dus voelen wat het zuurdeeg is, hoe het "leeft en werkt".
Als je het lekker vindt, kun je dit op dezelfde manier voortzetten, of je kunt het helemaal opnieuw doen zonder een starter in de vorm van gist.
Hoewel het zuurdeeg jong is, is het zacht en grillig. En als ze aan kracht wint, gaan bijna alle trucs met haar voorbij. In mijn koelkast en gedurende 3 weken heeft het soms honger, en de vlucht is normaal.
Succes!

Probeer eerst met de oude test te werken

Olga, dat is al het verdriet dat ik met het oude deeg werk, en ik vind het prima. Maar het zuurdeeg doet het deeg helemaal niet rijzen, en het doet wel de pannenkoeken rijzen, maar het brood niet; of het zijn allemaal overjassen, dat wil zeggen, volgens het recept, laten we zeggen dat 4 uur brood moet rusten, en ik heb het voor twee - een paar - en werd weggeblazen En de structuur is de hele tijd vreemd, het voelt als het deeg wordt gemengd met plasticine. Over het algemeen weet ik het niet ... De stoornis is continu. Ik begrijp iets belangrijks niet, of ik kan het niet bevatten ... ik raak niet in paniek, ik rouw en denk na of het de moeite waard is om te blijven vechten of dat het tijd is om tegen mezelf "stop" te zeggen ... en nu is het niet zelfs brood ((

Svetochka, probeer dan zo'n grote zuurdesem te maken op winkelgist, zoals ik hierboven heb beschreven.
Het mechanisme van het werken met deeg op een groot deeg blijkt ongeveer hetzelfde te zijn als rijzen, er wordt alleen een beetje meer gist genomen en je neemt minder, een klein beetje. Dan zul je zeker een sterke, gezonde gist in je zuurdeeg hebben, en geen onbekende wilde.
Als je het deeg later begint, verwacht dan niet dat het 2 keer zal rijzen tijdens de eerste gisting, laat het gewoon 2 uur staan ​​op een warme plaats, ongeacht hoeveel het rijst, en vorm het brood onmiddellijk, en laat het niet bang om het tegelijkertijd van streek te maken.
Bedek het 3,5-4 uur in de oven onder een gloeilamp. Hier alvast kijken, zodat de afstand normaal is, zoals het hoort qua volume, nou ja, iets minder. Als het sneller rijst dan volgens het recept, wacht dan niet langer, leg het op gebakken goederen.
Als het erg snel stijgt, verlaag dan de temperatuur tijdens het rijzen. 26-28 graden is voldoende. En er is minder mogelijk.
En zet het in een goed voorverwarmde oven.
Soms, als ik haast heb en het rijzen nog niet de gewenste toestand heeft bereikt, kan ik alles koud zetten en alles samen opwarmen.
Het is beter om zuurdesembrood voor ongeveer 2/3 van de totale baktijd vanaf het begin onder een deksel of met veel stoom op ongeveer 230 * C te bakken, daarna het deksel snel te verwijderen / te ventileren, de temperatuur te verlagen.
Succes!

Olyush, ik zal proberen het opnieuw af te leiden. Rogge. Als het niet weer lukt, zal ik het proberen. Je bent een vakvrouw - je deelt magische pendels uit

Hallo iedereen. Vertel me alsjeblieft. Ik heb eindelijk een roggezuurdesem tevoorschijn gehaald op roggebehangmeel, voor het eerst bleek het, volgens Anna Kitaeva's recept. Het is 4 dagen waard, wandelingen geweldig. En nu een vraag. Is het mogelijk om gewoon rogge-tarwebrood van geschild meel erop te bakken zonder te veel te voeren? Bij voorbaat dank aan iedereen die antwoordt.

Is het mogelijk om gewoon rogge-tarwebrood van geschild meel erop te bakken zonder te veel te voeren?

Ja, dat mag zeker !!!

Hallo allemaal! Ik ben een beginner) Ik was dol op brood bakken, en je hebt het hier zo interessant! Vanaf de 50e keer was het mogelijk om eindelijk het zuurdeeg naar buiten te brengen Vraag aan de professionals, adviseer welke literatuur / auteurs je kunt lezen om wat dieper in te gaan op het onderwerp bakken (precies met zuurdesem, maar niet met gist )? Dit is zo'n kunst dat ik niet genoeg antwoorden op internet heb, ik wil als het ware verwijzen naar de originele bron) Bij voorbaat dank!

Oh sorry, het blijkt dat hier al een heel onderwerp over is ...

Goedendag allemaal, help met het bakken van brood, ik zal voor de eerste keer bakken. Ze maakten wijn, een deel van het wijnbezinksel is opgedroogd, ik weet niet wat ik nu moet doen.

Goede dag voor alle bakkerijen! Zoals de meeste vragen die hier worden gesteld, ben ik nieuw in het bakken van zuurdesem. Ik kwam roggezuurdesem tegen, die wordt uitgevoerd met het gebruik van SUIKER. Het wordt gevoed met roggemeel en suiker, bewaard in de koelkast, 100% luchtvochtigheid. Er is een YouTube-kanaal waar ze "fruit" worden genoemd, maar er is geen fruit, alleen water, bloem en suiker. Ik vraag me af of er zo'n manier is om het zuurdeeg te bewaren? Met wat voor soort gist begint het? Zit er iets in dat niet gezond is?

Is er zo'n manier om het zuurdeeg te bewaren? Met wat voor soort gist begint het? Zit er iets in dat niet gezond is?

De vraag is natuurlijk interessant
Als het zuurdeeg leeft en goed werkt, dan heeft elke methode zijn plaats.
Gist in haar begint degenen die ze uit de lucht heeft opgepikt, uit uw handen, die vóór de vestiging van het zuurdeeg in meel bezonken, ...,
En als er meerdere soorten zijn, dan zullen degenen die hebben gewonnen in de strijd met hun broers (in de regel overleven de sterksten en maken recht van de winnaar de bijl voor alle anderen) en zullen ze zich verder ontwikkelen.
Het is moeilijk om over hun voordelen te discussiëren, omdat er veel meningen zijn over fermentatieproducten in het algemeen en gist in het bijzonder.
Over suiker. Het bevordert de gisting en verhoogt het alcoholgehalte. Ik kan ook niet veel zeggen over de voordelen of nadelen, omdat heeft geen wetenschappelijk onderzoek gedaan naar dit onderwerp.
In feite kun je veel informatie vinden met een negatief standpunt, en met bescherming en zelfs lof.
Daarom is het in ieder geval aan jou om te beslissen.
Als de angst echter overweldigt, gebruik dan commerciële gist. Op basis daarvan kun je een soort deeg maken met elk gewenst vocht, en het dan als zuurdeeg leiden.
Wat betreft fruitgist, als je geïnteresseerd bent in dit onderwerp, bekijk dan onze forumthread over vloeibare gist. Ze zijn echt gemaakt met fruit.
Succes!

Bedankt! Ik weet nog steeds niet op welke knop ik moet drukken om je te bedanken voor je antwoord ...

Ik weet nog steeds niet op welke knop ik moet drukken om je te bedanken voor je antwoord ...

Je kunt elk lid van het forum bedanken met de "bedank" -knop in elk van zijn berichten. Deze knop staat aan de linkerkant onder de bijnaam en ava.
Bovendien kunt u, indien nodig, een persoonlijk bericht schrijven, - met behulp van het pictogram (), die zich op dezelfde plaats bevindt.
Succes!

Gyyy!
Gevraagd

Op basis daarvan kun je een soort deeg maken met elk gewenst vocht, en het dan als zuurdeeg leiden.

Olga, kun je me vertellen waar ik informatie over dit onderwerp kan vinden?

[door Viki]

Olga, kun je me vertellen waar ik informatie over dit onderwerp kan vinden?

Bekijk deze thread Franse traditionele zuurdesem (dik) en andere zuurdesem hiervan door Viki

Beste starters! Is er niet zo'n aardig persoon onder jullie die het zuurdeeg bewaart (in Moskou) en bereid is een klein beetje te delen? Klaar om te kopen, beloof om te verzorgen en te koesteren
Vroeger kweekte ik meerdere keren zuurdesem en bakte ze erop, nu is die mogelijkheid niet meer. Plots realiseerde ik me dat ik echt zuurdesembrood wil. Moge kracht en andere voordelen bij je zijn !!!

[Natasha]

Natasha, Ik heb eeuwig roggezuurde zuurdeeg. Als je wilt, kan ik delen. Schrijf in een persoonlijk

Ik heb tarwe KM 100%, ik kan het behandelen.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, meiden, bedankt voor je reactie!

[Natasha]

Natasha, Sibelis, Ik breng regelmatig zuurdesem binnen
Rogge zuurdesem (halffabrikaat)
Ze is niet verwarrend en zuinig. En je kunt het als een eeuwige leiden, totdat je je verveelt)))

[OlgaGera]

OlgaGera, ja, ik ben de zuurdesem verschillende keren begonnen, altijd met succes. Het is alleen dat de (tijdelijke) leefomstandigheden nu zodanig zijn dat ik dat niet echt wil, en ik voel geen inspiratie in mezelf. Als de zuurdesem rijp is, is hij minder afhankelijk van de omgeving.
Ik ga verhuizen, me settelen, ik zal zeker een klein dier hebben). Of misschien is het niet nodig, als de gedoneerde wortel schiet, ga ik ermee mee

Gooi je pantoffels niet naar me.Ik heb persoonlijk mijn mening gegeven over de starterculturen.

Admin, bedankt en diepe buiging !!! Ik heb me op de site geregistreerd na het lezen van je berichten. Zoveel interessante en nuttige informatie !!! Eindelijk viel alles in mijn hoofd)). Ik heb nog nooit zuurdesembrood gebakken: ik was bang om te beginnen, omdat ik (vanwege mijn speciale talent) het voersysteem niet kon begrijpen. Je hebt alles op de planken gelegd zodat de angst voorbij is, en nu ben ik absoluut klaar voor experimenten. Ik begin met de klassiekers en denk dat alles goed komt. Nogmaals bedankt!!!