Franse traditionele zuurdesem (dik)

[Franse traditionele zuurdesem (dik)]

Franse traditionele zuurdesem (dik)

De traditionele Franse zuurdesem wordt elke zes maanden in zijn bakkerij gemaakt door elke Franse bakker.

Aangenomen wordt dat na zes maanden cultivatie de zuurdesem ontkracht is en zijn complexe aroma verliest en te zuur wordt voor de Franse smaak.

Dik Frans zuurdesem wordt erkend als traditioneel, omdat de meeste bakkers geloven dat traditioneel Frans brood aromatischer en smakelijker blijkt te zijn dan met vloeibaar zuurdesem.



De technologie voor het maken van traditionele Franse zuurdesem werd gepubliceerd in het Franse tijdschrift Les Nouvelles de boulangerie and patisserie in de uitgave van maart 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

We kunnen dit zuurdeeg thuis bereiden. Het wordt gestart in koud, zeer koud (5C) water en gefermenteerd bij kamertemperatuur (20-25C).
We hebben roggebehangmeel, wit tarwebloem (niet gebleekt) en 4 - 5 dagen nodig.

Informatie: 🔗

Dag 1:
100 g roggemeel + 120 g water op kamertemperatuur. Roer om en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.

Het blijkt zo'n strakke brok:


Dag 2:

Dit is wat we na 24 uur zien:


Nu moet je de helft van dit roggemengsel nemen, 200 g witte tarwemeel en 60 g koud water (5C) toevoegen. roer en laat 18 uur staan ​​bij kamertemperatuur.

Dat is wat ik gedaan heb:



Dag 3.

Ze begon te groeien:



Neem 300 g van het resulterende mengsel en voeg hier 300 g witte tarwemeel en 150 g koud water (5C) aan toe. Kneed een stevig deeg, laat 12 uur op kamertemperatuur staan.

Hier wordt het merkbaar wit:


Dag 4.
Neem 200 g van de resulterende startercultuur, 200 g witte tarwemeel, 110 g koud water (5C). Kneed, dek af en laat 8 uur gisten bij kamertemperatuur.

Neem na deze periode 200 g van de resulterende zuurdesem, voeg 200 g bloem en 110 g koud water toe (5C), kneed en laat 24 uur in een KOELKAST (6-8C) staan.
De traditionele Franse zuurdesem kan dan worden gebruikt in brooddeeg.

Een voorbeeld van een Frans zuurdesembrooddeeg:

500 g zuurdesem
700 g witte tarwemeel
450 g water
14 g zout

Kneed, laat het 3 uur gisten met een roer in het midden van de gisting. Vorm het brood, laat 2,5 uur rijzen en bak.

Vicki, verwijder het onderwerp niet - het is nodig. We kopiëren veel dingen en selecteren informatie uit open bronnen. Ik zie dit niet als een groot probleem. En Lyudmila nam ook informatie over zuurdesem uit sommige bronnen - dit is tenslotte geen uitvinding van de helden van vandaag, toch?
Ik volg dit onderwerp - hoewel ik zuurdesem van druiven heb, maar een coole traditionele is ook interessant.
Ik merkte dat een steil zuurdesem een ​​betere smaak geeft dan een vloeibare. Of misschien doe ik de volgende cool? en vul dan de Temko. Of iemand anders zal geïnteresseerd zijn. Het is beter als alles in het native forum staat. En Lyudmila's LJ kan op elk moment niet meer beschikbaar zijn, toch?

Vicki, verwijder het onderwerp niet - het is nodig.

Ik moet iets gemist hebben ... Waarom het onderwerp verwijderen? Prachtig versierd, met zelfgemaakte foto's en altijd bij de hand.
Vika, denk er niet eens over na

Ik moet iets gemist hebben ...

Blijkbaar ook ik ... Er zal een moment komen dat ik besluit over een Franse zuurdesem, maar er zal geen onderwerp zijn ... zij, ik sleepte deze "Franse" in mijn vuilnisbak weg van de zonde ... zo rustiger.

Alles is onder controle.
De link naar de bron bleef in het vorige onderwerp, nou ja, tupanula, verontschuldigde zich, voegde een link toe. Soms gebeurt het.

Of misschien doe ik de volgende cool? en vul dan de Temko.

nu wordt dit interessant, laten we wachten ...

[Nu moet je de helft van dit roggemengsel nemen, 200 g witte tarwemeel en 60 g koud water (5C) toevoegen. roer en laat 18 uur staan ​​bij kamertemperatuur.]

Ik heb nog nooit zuurdesem gemaakt, dus wees niet verbaasd over de stompzinnigheid van de vragen:
Nu moet je de helft van dit roggemengsel nemen, 200 g witte tarwemeel en 60 g koud water (5C) toevoegen. roer en laat 18 uur staan ​​bij kamertemperatuur.
Wat te doen met de tweede helft, maar ook verder
Neem 300 g van het resulterende mengsel en voeg hier 300 g witte tarwemeel en 150 g koud water aan toe (5C). Kneed een stevig deeg, laat 12 uur op kamertemperatuur staan. - wat te doen met de rest, weggooien?

[izumka]

wat te doen met de rest, weggooien?

Gooi het zeker weg. Dit is slechts een werkmateriaal voor het kweken van zuurdesem, en het is al opgebruikt. Dit betekent dat je iets moet opofferen om het doel te bereiken.
izumka, succes!

En het zuurdeeg is goed, ik vind het meer vloeibaar en het is gemakkelijker te maken, het is niet zuur en de temperatuur is lager.

Tattoo, maar niemand maakt ruzie, vooral omdat Vicky al heeft gecorrigeerd en de bron heeft aangegeven

en zelfs als ik geen buitenlandse tijdschriften vertaalde en geen originele artikelen schreef, weerhoudt dit mij er niet van om mijn eigen mening te geven. Ik vroeg de auteur van het onderwerp om de informatie niet te verwijderen.
Voor zover ik weet, luistert Vicki altijd zeer goed naar de bronvermelding en haar te verdenken van plagiaat is voor mij volkomen ondenkbaar. evenals voor jou is het gezag van Lyudmila onveranderlijk.
Als een persoon het gewoon is vergeten - dan kunt u het zich natuurlijk herinneren, maar om het te verwijten - zie ik geen dringende noodzaak.

Lieverds, nou, wat zijn jullie))) Over wat voor soort plagiaat kunnen we praten als iedereen al lang bekend is met de werken en artikelen van Lyudmila en haar meer dan eens dankbetuigingen heeft gestuurd

Ik herken haar artikelen meteen.

Nou, er zit een gat in de oude vrouw, de persoon vergat een link naar de originele bron in te voegen, om hem hiervoor niet uit te voeren?)) Bovendien corrigeerde hij het onmiddellijk zodra hij een vergissing opmerkte

[Veel van]

Vika is geweldig
Nog maar twee jaar geleden zonder zuurdesem op een broodbakmachine. ru zoals
en er ontbrak iets, evenals zonder het oude rijpe deeg.
Zest en Vika Veel van hebben ingebracht
Er is op elk moment iets goeds, misschien ontdekt iemand traditioneel Frans, wat minder dansen vereist ...
En dan is er al meer dan een jaar geen vraag naar het onderwerp.

[Veel van]

Zest en Vika Veel van we hebben ons best gedaan, maar er is altijd wel iemand die eerder was ... [/ i]

maar wie zou ruzie maken, maar ik niet)) Ik ben wekenlang niet uit Ludmila’s LiveJournal gekomen en heb gestudeerd en gestudeerd))

Hoogstwaarschijnlijk was er een misverstand bij het ontbreken van een verwijzing naar de oorspronkelijke bron.

Aanvankelijk was er een gemeenschappelijk thema voor beide zuurdesem, in het begin was er een verwijzing. Vervolgens verdeelde Vika de onderwerpen in dik en vloeibaar. Het lijkt erop dat het werk aan het werk is en de link heeft vrijgegeven.

Oleg schrijft trouwens interessant:
...Onlangs kreeg ik de indruk dat de houding ten opzichte van gist onder bakkers van zelfgebakken brood op de een of andere manier gespannen of zelfs erger is geworden - voorzichtig, alsof gist gemaakt in de fabriek van een elite-materiaal onder strikte kwaliteits- en veiligheidscontrole (en ze worden geanalyseerd op uiterlijk , kleur en geur, biochemische en bacteriologische indicatoren, op basis van de sterkte van fermentatie en de aanleg voor opslag), niet alleen kan, maar moet ook schade veroorzaken! Maar de zuurdesem van spontane gisting, gegroeid (eh ... van wat en zodra niet gegroeid ...) en thuis bewaard zonder enige serieuze controle is absoluut veilig, het is 100% vertrouwd en bovendien heel lief!
Gist en zuurdesem werden een soort antipoden, zoals tijdens de oorlog tussen "lemeshisten en geitenvrouwen", toen een grote tenor Sergei Lemeshev zich verzette tegen een andere grote tenor, Ivan Kozlovsky.
Ik zou graag willen dat deze zeefinformatie zal helpen om deze kleine micro-organismen - bakgist - beter te bekijken, zonder welke bijvoorbeeld mijn broodbakken aanstootgevend beperkt zou zijn ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
En hoe wordt het dikke zuurdeeg verzorgd, hoe wordt het gevoed? Wordt vervolgd? Interessant, vooral omdat het zogenaamd beter is dan vloeibaar ... Hoewel het me dat leek Zo goed als mogelijk in de gegeven omstandigheden...

[Taty]

Meisjes, schat, dit onderwerp bevindt zich sinds 2009 in het archief van de moderator, omdat het zich niet ontwikkelde, het was niet nodig, de vloeistof is al goed en handig, en ze zoeken niet het goede van het goede. Aan de liquide kant werd het werk gedaan door de voormalige moderatorstaf, maar deze bleef. Het vorige onderwerp begon met een link naar de bron, en toen ze vroegen hoe ze dicht konden groeien ... nou, ik haalde het uit het archief. Ik heb niet echt gekeken, vergeef me.

Taty, omdat mijn bakken als een manier van leven begon met Ludmila's LiveJournal, stop ik nooit met haar te bedanken. Accepteer mijn excuses, ik heb het niet expres gedaan, ik heb je 's ochtends een antwoord geschreven dat ik alles heb opgelost en bedankt voor de herinnering en wilde toevoegen, beginnen met bewerken en verwijderen van zowel mijn als je bericht. Na een dag werken ... Ik begrijp dat dit geen excuus is, waarschijnlijk de moderator ben ik nutteloos ... nogmaals mijn excuses. Geloof me, er was geen kwaadwillende bedoeling in mijn acties.

Vika, blijkbaar heeft de mail verwijderd, sorry

Ik kweek een traditionele zuurdesem. Dit is mijn eerste ervaring (eindelijk heb ik er tijd voor gevonden!) Vanmorgen werd het zuurdeeg naar de koelkast gestuurd voor het slotakkoord en morgen zou het klaar moeten zijn.

Vertel me eens, is dit jonge zuurdeeg sterk genoeg om deeg op te tillen zonder gist en gluten?

Tot nu toe heb ik geen vormpjes en bakstenen in de oven (maar wel!). Vertel me het recept voor wit stokbrood in HP op deze zuurdesem. Terwijl ik door het forum dwaalde, vond ik niet wat ik zocht ...

[Vitus]

Vitus, welkom bij ons!
Dus morgen word je een zuurdesem? Ik hoop dat je niet teleurgesteld zult zijn.
Traditioneel Frans is om één reden niet het populairst bij ons - er is een vloeibare, wat handiger is bij berekeningen. Ze heeft voor elke 100 gram. bloem - 100 gr. water en zelfs een beginner kan elk recept tellen. En in de traditionele 100 gr. bloem slechts 55-60 gr. water en je moet tellen, tellen, tellen.
Daarom wordt het vroeg of laat voor het gemak van dik naar vloeibaar overgebracht.
En we hebben recepten voor dik. Kijk hier eens in deze thread:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 daar is het zusje van je zuurdesem ook Frans en ook dik. En ze gedragen zich op dezelfde manier tijdens het bakken.

Viki - een zuurdesembrood - een oude droom, waarschijnlijk vanaf de tweede dag van aanschaf van HP :-) Ja, er was niet genoeg tijd. Ik denk dat alles goed komt :-)

Bedankt voor de link - ik maak kennis. Ook vond ik in het "grote" onderwerp over "Franse vrouwen" een recept voor HP.
Vandaag zal ik niet bakken, hoogstwaarschijnlijk zal ik reanimatieprocedures uitvoeren, want na 24 uur in de koelkast in de ochtend bleek dat het zuurdeeg niet in volume groeide. Ik heb het overgebracht naar de stookruimte - daar hebben we 13-15C en zijn we naar het werk vertrokken. Vond dezelfde problemen van himichka in oktober 2008, dankzij het forum, zal ik opslaan volgens haar recept. Ik neem een ​​mixer, water, breng het over in vloeistof en geef het "Bohumila". Het is warm in huis, in de keuken ca. 24 graden, zou moeten stijgen.

Het is warm in huis, in de keuken ca. 24 graden, zou moeten stijgen.

Moet, moet groeien!
Veel succes!

Ik noem de eerste mislukking. De "energieke" zuurdesem kwam niet van de ene op de andere dag op, zelfs niet in de warmte. Het lijkt erop dat er niemand woont. Voorlopig heb ik het laten zoals het is, in de keuken, maar ik koester geen hoop meer. Ik vraag me af: misschien was het nodig om haar niet te voeden met Bohumila, premium meel, maar met tarwemeel 1c, 2c, wat voedzamer is?

Ik wacht op de maan van fase 1, zet een nieuwe.

Hallo! Nou, ik kan gewoon geen zuurdesembrood krijgen, of liever gezegd, zuurdesem gaat dood! Ik ben begonnen met het maken van zuurdesem uit een andere bron, maar ik zal daar geen antwoord op mijn vragen vinden! dus het kwam naar je toe, vooral omdat de bron één, maar verschillende recepten is! help als je kunt !!! eigenlijk aan het doen 🔗 dit recept. vandaag heb ik 3 dagen, maar het zuurdeeg is niet actief! hier stond ze 17 uur voor de laatste cyclus, maar nam praktisch niet toe in volume. Ik nam 150 gr van de zuurdesem, voegde 150 bloem en 90 water toe en deed het weer! Vertel me eens, hoeveel uur staat ze nu? of weggooien? de geur is normaal, het broodje is vrij dicht, zoals deeg op dumplings ongeveer! en na hoeveel uur voeg je weer bloem toe en hoeveel bloem? en wanneer kan ik bakken? de derde dag probeer ik het zelf uit te zoeken, maar ik kan het niet, mijn hoofd zwelt al op! Help me alsjeblieft!

[vlasik]

vlasik, we hebben ervaring met dit zuurdeeg. Het werd opgeworpen door de minnares van dit onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Ze heeft daar informatie over voeren en over brood met deze zuurdesem. Ik denk dat ze je vragen kan beantwoorden.
En hier is wat ik niet begrijp:

vandaag heb ik 3 dagen, maar het zuurdeeg is niet actief! hier stond ze voor de laatste cyclus van 17 uur, maar nam praktisch niet toe in volume

Waarom had je het op de derde dag 17 uur lang?

bedankt! Ik ga studeren! Ik bedoel, er zijn 17 uur verstreken sinds de laatste voeding!

[Viki]

VikiIk heb ooit een vloeibare Franse zuurdesem gehad. En dus besloot ik een nieuw zuurdeeg te laten groeien. stopte bij de dikke. Door de manier van koken ziet het er gemakkelijker uit, maar dan, zoals ik het begrijp, ontstaan ​​er problemen met verschuiven en voeren. Dus hoe berekent, voedt en bevat u een dik zuurdeeg?

Dus hoe berekent, voedt en bevat u een dik zuurdeeg?

Er zijn niet zoveel moeilijkheden, maar er zijn er wel. Als je dik groeit, is het probleem het eerste: het accumuleert meer melkzuurbacteriën dan gist en het moet een dag in de koelkast worden bepaald om het aantal MC-bacteriën te verminderen. Daarna gaf ik haar twee dagen de tijd om "idle" te voeden tot de geur van een echte Franse vrouw opdook.
Het voeren is niet moeilijk, het belangrijkste is dat het verse voer twee keer zoveel bloem bevat als water. Belangrijker is dat de hoeveelheid bloem groter is dan of gelijk is aan de hoeveelheid zuurdesem en in geen geval minder.
Dik is gemakkelijker op te slaan en kan minder vaak worden gevoerd.
En tel in het recept, laten we zeggen (nam de eerste die werd gepakt):
bloem 450 g
bruisend water 250 ml
boter 30 g
droge gist 2/3 theelepel
suiker 1 eetl. l.
zout 2 tl
startercultuur 100% hydratatie 200 g - wij overwegen:
Water 250 + 100 in zuurdesem = 350
Bloem 450 + 100 in zuurdesem = 550
De eenvoudigste optie is om 300 gr te nemen. dik zuurdesem, wat betekent dat het 200 gr. bloem en 100 gr. water. Laten we toevoegen:
Water 350 - 100 in onze zuurdesem = 250 gr.
Meel 550 - 200 in ons zuurdeeg = 350 gr.
iets zoals dit.
Ik bewaarde het in deze versie 1: 2 water - bloem en in de consistentie van brooddeeg, dat wil zeggen, voor elke 100 gram. bloem was 60 gr. water. Een zeer waardige zuurdesem.

Het voeren is niet moeilijk, het belangrijkste is dat het verse voer twee keer zoveel bloem bevat als water. Belangrijker is dat de hoeveelheid bloem groter is dan of gelijk is aan de hoeveelheid zuurdesem en in geen geval minder.
Dik is gemakkelijker op te slaan en kan minder vaak worden gevoerd.

Bij het voeren schijn ik ook alles te begrijpen. Over de hoeveelheid zuurdesem / bloem is ook duidelijk, dus het moet altijd zo zijn. Heel verleidelijk dat je in de koelkast kunt bewaren en minder vaak kunt voeren

startercultuur 100% hydratatie 200 g - denk aan:
Water 250 + 100 in zuurdesem = 350
Bloem 450 + 100 in zuurdesem = 550

Het meest verwarrende voor mij in deze hele branche
Waarom rekenen we 100% hydratatie? Als we dan 300 g zuurdesem nemen en er zijn 200 meel en 100 water ... hier begrijp ik het niet ...

Waarom rekenen we 100% hydratatie? Als we dan 300 g zuurdesem nemen en er zijn 200 meel en 100 water ... hier begrijp ik het niet ...

Ik heb geprobeerd het recept opnieuw te berekenen met 100% zuurdesem om te bakken met ons zuurdesem. Daarom verdeelde ik eerst het zuurdeeg in meel en water, en toen begon ik te tellen.

Maar ik raad het niet aan om het in de koelkast te bewaren, zelfs niet in de dikke koelkast. Het meest waardevolle ding zal heel snel verloren gaan. En er zal een eenvoudig zuurdeeg zijn - een bastaard.
In de koelkast - alleen in de laatste fase van de teelt en niet meer dan 24 uur.

Zeer goede startercultuur.
Een hele goede site.
Dank je.

Vicki, vertel me alsjeblieft hoe je deze starter moet bewaren en kan ik hem twee keer per maand voeren?

Vicki, vertel me alsjeblieft hoe je deze starter moet bewaren en kan ik hem twee keer per maand voeren?

De zogenaamde Franse bewaarmethode is ideaal voor het bewaren van Franse starterculturen. Dit is wanneer de rijpingsperiode geen minuut stopt, maar je kunt het proces alleen vertragen door het zuurdeeg op een koele plaats te plaatsen met een temperatuur van 10 - 12 * C, maar niet minder dan 10 *.
Optie 1: 3 uur na het voeren voor 24 uur opslag.
Optie 2: 1 uur na het voeren voor 72 uur opslag.
Na een dergelijke opslag wordt het onmiddellijk zonder extra in het deeg gebruikt lichaamsbewegingen voedingen.
Kan op kamertemperatuur worden bewaard, maar moet 3-4 keer per dag worden gevoerd.
Het is onrealistisch om zo'n zuurdesem twee keer per maand te voeren. Om precies te zijn, met deze modus wordt het een heel ander zuurdesem en krijgt u niet alle geneugten van Frans gebak.

Heel erg bedankt voor je reactie.

En weet je waarschijnlijk hoe je het moet doen met roggezuurdesem? Vertel het me alsjeblieft - ik ben helemaal nieuw. En wat is deze "roggezuurdesem op hop" - die daar binnen leeft - is het gist of melkzuurbacteriën? En hoe doe je dat?

wat is deze "roggezuurdesem op hop" - die daar binnen leeft - is het gist of melkzuurbacteriën? En hoe doe je dat?

Wilde gist leeft in elke zuurdesem. Dit zijn degenen. die ons overal omringen, vliegen in de lucht, leven op onze huid, witte bloei op druiven, frambozen, courgette ... En, natuurlijk, MK-bacteriën. Zonder hen is zuurdeeg geen zuurdeeg. Gistbacteriën voeden zich met hun afvalproducten.
Bekijk in deze thread hoe je een hopstarter maakt: Monastieke zuurdesem.

Red God.

Goedenavond iedereen !!! Vandaag is de derde dag dat mijn Française groeit! Hoe ze mij zo wit zo zacht evenaart, gewoon klasse

Vandaag is mijn Française vier dagen oud! Alleen stond ze een beetje op. Ik zal het voeden en het een andere dag laten staan. En hoe moet het ruiken?

ze ruikt naar geweekte appels, zoete wijn, verse kefir, puree - dat is zoiets
Nu heeft ze het waarschijnlijk koud, daarom groeit ze niet veel
Om ideale omstandigheden voor haar te creëren, kun je een mok kokend water in de micra doen en een pot zuurdesem op dezelfde plek zetten. In de micra zal er ongeveer 30 * C zijn, dit is de temperatuur die de zuurdesem lekker vindt. Maar dan rijpt het zeker in 4 uur

Bedankt! En als het in 4 uur rijpt, kun je het er dan op bakken?

Ja, dat mag zeker! Franse vrouwen zijn over het algemeen actieve gisten, die in een laag aandeel worden gevoerd - en het rijpt snel.
Ik ben nu eigenlijk vloeibaar, hoewel ik het vaak in een dikke staat breng - om niet te oxyderen. De dikke groeit 3-4 keer in volume en de vloeibare 2,5-3 keer voor mij. Als ik 50:50:50 voer en het in een micra doe, dan bak ik er na 3-4 uur al op

Ik heb het vier uur in de magnetron gezet. Ze groeide op, ik bak er al op !!!

Ik bakte het eerste zuurdesembrood !!! Maar ik heb geen kracht om te wachten tot het afgekoeld is, ik zal 's ochtends slapen, ik zal het afsnijden en kijken wat er is gebeurd!

Ik bakte het eerste zuurdesembrood !!! Maar ik heb geen kracht om te wachten tot het afgekoeld is, ik zal 's ochtends slapen, ik zal het afsnijden en kijken wat er is gebeurd!

[rinishek]

Hier ben ik ongeveer hetzelfde ...
Onze held slaapt, en we woelen en draaien de hele nacht en wachten op de foto van de snee.
Laten we hopen dat alles is gelukt!
rinishekIk ben morgen aan het werk, alsjeblieft, als alles goed komt, geef me dan een bloem Gecondenseerde melk -

Bedankt voor de felicitaties !!! De smaak is gewoon klasse !!! Maar 's ochtends vond ik maar een half brood !!! Iemand stond eerder op en had ontbeten ... Nou ja, de helft heb ik een foto gemaakt! Maar ik kan het niet plaatsen ... Wel, ik kan het gewoon niet ...