Hulp met advies over zuurdesembrood

Hallo!
Ik vraag om advies.
Ik bak al heel lang brood in HP. Maar toen besloot ik te leren zuurdesembrood te maken.
Een succesvolle (in tegenstelling tot de vorige) optie op de onderstaande foto.
Dit recept (met wijzigingen) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Tarwemeel zon 400 g
griesmeel 30 g
water 200 g (ongeveer 15 ml meer toegevoegd tijdens het kneden)
volkoren zuurdesem 110 g
honing 1 eetl. l.
zout 1 tl
gist 1/3 theelepel
olie drainage. 1 eetl. l. (het staat niet in het originele recept)
Kneden in HP (het "hoofddeeg" -programma - ik heb een Panasonic 2500)
Toen stond het deeg op en stond langzaam op (ik heb de exacte tijd niet opgeschreven)
Daarna zette ze de modus voor pizzadeeg aan en na een paar keer weer uit. revoluties.
Een uur later zette ze het bakken 50 minuten aan. Maar het brood was rauw, dus het bevatte nog eens +15 minuten en nog eens +10 minuten. Dat wil zeggen, de totale baktijd was 1 uur. 15 minuten.
Mijn vragen zijn:
1. Is het oké om zo'n lange baktijd te hebben voor dit recept?
2. Om de een of andere reden brak de bovenste korst van het brood. Ik heb daar bezuinigingen gemaakt, omdat mijn dochter het met bezuinigingen vroeg, zoals op de foto in het recept. Maar de korst verspreidde zich niet langs de incisielijnen. Op de foto is het niet erg zichtbaar. Waar zou dit vandaan kunnen komen? Had ik het moeten laten staan ​​voordat ik het bak?
3. Misschien moeten enkele fouten worden gecorrigeerd? Ik wil leren zuurdesembrood te maken

Te oordelen naar de stevigheid van de bovenkant en kruim, is het brood duidelijk onderbelicht en is er waarschijnlijk bijna genoeg water.
Probeer 20 ml water toe te voegen en zet indien mogelijk de batch na een uur staan ​​weer aan, u kunt deze na 4-5 minuten onderbreken.

Ik begrijp het punt hier eerlijk gezegd niet in zuurdesem met gist.
Het is misschien gemakkelijker om 1 theelepel. gist en alleen water in plaats van zuurdesem, en op een standaardprogramma.

[Bewoner van]

Bewoner van, Dankje voor het antwoord. Ik zal proberen de hoeveelheid water te vergroten en het langer vast te houden.

Ik begrijp het punt hier eerlijk gezegd niet in zuurdesem met gist.
Het is misschien gemakkelijker om 1 theelepel. gist en alleen water in plaats van zuurdesem, en op een standaardprogramma.

Gist in zuurdesem tarwebrood (minimale hoeveelheid) zodat alle processen sneller gaan en het brood niet zuur is. Dergelijk brood wordt nog steeds als zuurdesem beschouwd. En dat is het hele punt.

[Leming]

Leming, het is moeilijk voor mij om van de foto te begrijpen wat voor kruimel er uitkwam. Maar ik zie niet dat het dicht is. Maar het is mogelijk en noodzakelijk om water toe te voegen, want het meel is voor iedereen anders. Mijn recept is aangepast aan mijn bloem. Daarom plaats ik meestal een foto van de test, en zo niet, dan schrijf ik hoe het zou moeten zijn.

[Leming]

Leming, het is moeilijk voor mij om van de foto te begrijpen wat voor kruimel er uitkwam. Maar ik zie niet dat het dicht is. Maar het is mogelijk en noodzakelijk om water toe te voegen, want het meel is voor iedereen anders. Mijn recept is aangepast aan mijn bloem. Daarom plaats ik meestal een foto van de test, en zo niet, dan schrijf ik hoe het zou moeten zijn.

Heel erg bedankt voor je antwoord.
In feite verloor ik uit het oog dat ieders meel anders is, en het zuurdeeg, denk ik, ook anders.
U moet dus begrijpen welke verhoudingen optimaal zijn voor mijn omstandigheden.

Ik heb nog een brood gemaakt en meer water toegevoegd dan in het recept van de auteur. Het deeg leek me vloeibaar, maar het was al zonder mijn aanwezigheid geworden, dus ik zag de kolobok niet en kon er geen invloed op uitoefenen.
Ik heb het in de oven gebakken. Het werd zo'n haardbrood, heel behoorlijk, met een kruimel met fijne poriën.
Het is moeilijk te zeggen wat er zou zijn gebeurd als het in een broodmachine was gebakken.
Ik zal het opnieuw proberen



De meeste recepten voor zuurdesem uit de oven zijn geschreven. Ik kan op elk moment voor onbepaalde tijd het huis uit worden getrokken ... Wat denk je dat er zal gebeuren als het deegstuk, dat gescheiden moet worden, in de koelkast wordt gelegd?
Het brood heeft een heel andere smaak en aroma op zuurdesem.

als het deegstuk, dat moet kunnen staan, in de koelkast wordt geplaatst?

Dit is dus zo'n technologie. Ofwel fermentatie ofwel rijzen vindt plaats in de kou. U hoeft alleen maar te lezen om het principe te begrijpen.

Ik heb deze reep opnieuw gebakken. Dit keer in de oven.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Maar nogmaals met kleine wijzigingen in het recept en de deurpost.
Ik verving een deel van het water door appeljam (moest worden weggegooid). Maar het water was niet genoeg en het was nodig om tijdens het mengproces ongeveer 70 ml meer toe te voegen. Als gevolg hiervan was de balans tussen water en vloeistof niet hetzelfde als in het recept van de auteur, omdat het deeg plakkerig bleek te zijn.
Tijdens het bakproces brak de korst, het was bijna onmerkbaar - en de incisies hielpen niet. of ik heb ze verkeerd gedaan.

Maar de smaak van de broden (ik heb er twee gemaakt, niet één) is gewoon geweldig. Ik heb een actief zuurdesem. Ik liet haar niet staan. Daarom is het brood niet zuur. En de gaten maakten me ongelooflijk blij
Dat is wat ik gedaan heb.


Over het algemeen denk ik dat ik heb leren bakken met zuurdesem. Al het andere komt met ervaring

Dit is dus zo'n technologie. Ofwel fermentatie ofwel rijzen vindt plaats in de kou. U hoeft alleen maar te lezen om het principe te begrijpen.

Bedankt! Ik probeerde het deeg in de koelkast te fermenteren - het deeg steeg perfect in 12 uur. Ik had niet eens verwacht. Ik heb het gemaakt met lijnzaadmeel, dat zwaar en plakkerig is. Maar alles was in orde!

Hallo!
Heel veel vraag ik om advies!
Ik heb twee starterculturen gemaakt - rogge en volkoren (met toevoeging van tarwemeel). Ik bewaar het in de koelkast (10-12 graden). Nu geef ik het elke dag (ongeveer 25 g starter + 25 bloem + 25 water). Ik gooi de rest weg. Ze bewaarde er meer. Het zuurdeeg per nacht in de koelkast verdubbelt. Vrijwel geen geur.
Omdat ik werk en laat kom, ben ik geïnteresseerd in bakken uitsluitend in een BROOD en alleen met zuurdesem.
Wat zit er in mijn koelkast is een voorgerecht? Of een zuurdesem die je direct in een kom met hp kunt doen? Ik heb geprobeerd om met een vertraging van 3 uur brood te bakken op de stand stokbrood. Ik haalde de roggezuurdesem rechtstreeks uit de koelkast (er was veel zuurdesem). Het brood is mooi, maar erg zuur. Daarom bak ik niet, ik lees alles.
Ik heb een volledige "onbegrijpelijkheid" over wat ik moet doen als ik het zuurdeeg uit de holte trek. En wanneer je hem eruit moet trekken. En misschien is deze rogge zuur?
Alvast bedankt. Svetlana.

Wat zit er in mijn koelkast is een voorgerecht? Of een zuurdesem die je direct in een kom met hp kunt doen?

Svetlana, welkom op het forum!
Weet je, hoeveel starters - zoveel meningen. Iemand bakt op wat ze uit de koelkast hebben gehaald en beschouwt het als zuurdesem. Dit heeft iedereen gelijk. Laat me je mijn mening vertellen: ik heb geleerd dat ik het voorgerecht uit de koelkast haal. Altijd. Hij stond daar een dag of vijf - het maakt niet uit. Voor het bakken voer ik altijd, en vaker twee of drie keer. Nou, ik vind het zo leuk. Je moet dit en dat proberen. Ik geloof dat je je eigen versie alleen kunt vinden door te proberen.
Veel succes met je brood!

[cv-1963]

cv-1963Ik bak op rogge eeuwig zuurdeeg in KhP op de "Franse" modus met een vertraging van 4 uur. Ik neem zuurdesem 60 g Pre-feed. Misschien is mijn recept nuttig voor u https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika en Natalia, bedankt!

Na de koelkast moet het zuurdeeg opwarmen, dan de voeding 1 + 1 + 1, en dan moet het 2 keer toenemen. Correct? En dan de vraag: zet daarna meteen het programma neer, of moet je uitstellen? Is het niet peroxide? Of het vertraagd in HP invoeren?
Natalia, helaas ben ik zo ver weg als de maan voor je meesterwerkrecept. Ik begrijp de basis niet. Werken aan een vuilnisbak.

Met vriendelijke groet, Svetlana.

U hoeft niet bang te zijn voor zuurdeeg. En je hoeft er niet over te schudden. Onze voorouders hadden niet de gelegenheid om met deze stof te "toveren". Begrijp goed dat je de zuurdesem puur voor jezelf kweekt. Je moet het voelen, eraan wennen, als een huisdier.
Ik voed geen zuurdeeg (en ik heb ze voor elk soort meel). Ze staan ​​soms maandenlang "hongerig" in de koelkast. Ik doe de starter altijd 1: 1 (bloem: water) 's nachts herleven.Ik gebruik de vloeistof van 40 tot 50 graden. Het geknede deeg gaat soms de hele dag mee (als het wordt afgeleid) en verzuurt niet. Roggezuurdesem is zeker zuurder dan tarwe- of maïszuurdesem. Brood blijkt altijd anders te zijn: het hangt af van de omstandigheden en stemming, staat. Ik laat een deel van het deeg achter om de zuurdesem voor de volgende keer te voeren. In principe bak ik twee keer per week puur roggebrood. Tarwe - volgens de stemming van het huishouden. Als het zuurdeeg ongeveer elf jaar oud is, zal het zowel het deeg als het deeg en het product zelf snel doen rijzen, maar voorlopig .. wacht.
Er was een tijd dat al het gebak werd overgebracht naar pure zuurdesem. Gisttype is slecht. Maar als scheikundige van opleiding las ik veel literatuur en besefte ik dat het schadelijk is om in fanatisme te vervallen. Dus ga ervoor en kies met vallen en opstaan ​​wat bij u past: "Moskou werd niet meteen gebouwd."

Nana, bedankt!
Besmet met optimisme!
Je moet natuurlijk zowel het proces als het deeg voelen. Hier is slechts één onzekerheid. Maar de starter-starter (denk ik) is goed voor mij. Bevalt. Dansend met tamboerijnen, ik dans niet om haar heen, maar het is jammer om haar hongerig achter te laten.
Nana, in jouw tekst zijn een voorgerecht en een zuurdesem verschillende dingen? Je schrijft dat je de starter voedt, maar niet de starter.
Met vriendelijke groet, Svetlana.

Nana, bedankt!
Besmet met optimisme!
Je moet natuurlijk zowel het proces als het deeg voelen. Hier is slechts één onzekerheid. Maar de starter-starter (denk ik) is goed voor mij. Bevalt. Dansend met tamboerijnen, ik dans niet om haar heen, maar het is jammer om haar hongerig achter te laten.
Nana, in jouw tekst zijn een voorgerecht en een zuurdesem verschillende dingen? Je schrijft dat je de starter voedt, maar niet de starter.
Met vriendelijke groet, Svetlana.

Ik heb een pot zuurdesem van een halve liter die in de koelkast leeft. Dit noem ik zuurdesem. Als ik brood ga bakken, kies ik 1 eetl. l (ongeveer) startercultuur, los het op in zeer warm water en voed het met suiker en bloem. Meel: water is 1: 1. En toen ik het brood bakte, verzamel ik de restjes van de schalen waarin het deeg was en voer ik het zuurdesem zelf in een pot van een halve liter uit de koelkast. Ik voer de zuurdesem niet meer. Veel geluk en succes.

Bedankt Nana!
Met vriendelijke groet, Svetlana.

Hallo! Ik ben weer voor advies.
Ze bakte brood. Het bleek erg lekker en met een heerlijke kruimel, MAAR zuur.
Zo gebakken:
340 g (110 + 110 + 120) volkoren zuurdesem met bloem van de 1e graad (eerder 2 keer gevoerd) stond 3 uur bij kamertemperatuur. Is 3 keer gestegen.
Daarna de "Franse" modus voor 6 uur (panasonic).
Tarwebloem brood.
Misschien rechtstreeks naar de Franse modus?

[cv-1963]

cv-1963, Er is een onderwerp over zuurbrood https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, bedankt!
Ik heb dit onderwerp al bestudeerd, maar er blijven vragen in de tijd. Ik zou graag een eenvoudig recept willen begrijpen.

[cv-1963]

cv-1963, Ik weet niet meer in welk onderwerp ik heb gelezen dat er een bepaald percentage gefermenteerd meel in het deeg moet zitten. Voor tarwe 20%, voor bakken 25%, voor rogge 30%.
Minder is mogelijk. Niet meer wenselijk. Zal de smaak beïnvloeden.

Dit is hoe het is gebeurd
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Klein, zuur, lelijk.
Weeg alles op een schaal, tarwe-rogge zuurdesem - 120 g, tarwebloem - 510 g, water - 250 g, zout, suiker, sl. olie. Broodbakmachine Panasonic 2512, mode 2 basis brood met laag gistgehalte.
Vertel me wat de reden is, ik kan het niet begrijpen, het is de derde, misschien is het zuurdeeg zwak, hoewel het al een maand oud is.
Met zuurdesem werkt nog niets, maar met gist is alles ok. Help me alsjeblieft.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, zuurdesem kan brood niet zo snel doen rijzen als gist. Het programma omvat twee kneden, rijzen, bakken. 30-40 minuten rijzen. Dit is heel weinig voor een zuurdeeg. En de zuurheid kan te wijten zijn aan de hoge gistingstemperatuur van het deeg (in veel modi verhoogt de broodbakmachine de temperatuur). Of als je de zuurdesem direct uit de koelkast haalt, of als de zuurdesem gefermenteerd is.

Beste bakkers, vertel me eens waarom het dak van zuurdesembrood barst?
misschien is het overtollige vloeistof of andersom bloem? Ik bak tarwe rogge, het broodje is een beetje dun, dus ik kan het niet laten om een ​​beetje bloem toe te voegen, het broodje is nog steeds plakkerig en een beetje uitgesmeerd op de bodem, het rijst goed en scheurt het dak eraf tijdens het bakken
wat te doen, wat te zoeken?

Waarom barst zuurdesembrood op het dak?

Er kunnen natuurlijk verschillende redenen zijn.
Of er is niet genoeg tijd voor de definitieve proofing.Het zuurdeeg heeft nog steeds veel kracht, het versnelt in de oven en scheurt het dak. Dit is natuurlijk meer typerend voor commerciële gist, maar ook de zuurdesem kan op deze manier spelen.
Of, tijdens het rijzen, droogt het brood op, wordt de korst snel gebakken in de oven, en opnieuw wanneer de temperatuur in de oven stijgt, breekt het dak.
U kunt proberen om te snijden - het brood zal mooi langs de sneden openen en het dak niet scheuren.
Je kunt ook proberen om met stoom te bakken, of in ieder geval een brood te besprenkelen voordat je het in de oven plant - de korst zal niet zo snel bakken, het brood heeft de tijd om te rijzen terwijl alles zacht is.
Welnu, en probeer de laatste rijzen te verlengen, uw zuurdeeg is nog jong, misschien heeft het meer tijd nodig ...

deze "schoonheid" kwam weer naar buiten

Gemist

[Svetlana]

Svetlana, Ik bak in een broodbakmachine, eerst kneed ik het deeg op het programma, breng het over naar de L-11 vorm en laat het op het rek staan, als ik zie dat ik ben opgestaan ​​zet ik het bakken aan
Zo lukt het natuurlijk niet altijd, er is ook een mooie korst, maar de laatste tijd is het een paar keer gebeurd, ik snap niet waarom

Geplaatst op vrijdag 13 mei 2016 10:53 uur

Of er is niet genoeg tijd voor de definitieve proofing. Het zuurdeeg heeft nog steeds veel kracht,

kan je toch minder zuurdesem nemen voor zo'n klein brood? ik neem 200 g

als ik zie dat ik ben opgestaan, zet ik bakken aan

Misschien moet hij nog wat meer opstaan, daar groeide hij op zoals bij het bakken.

kan je toch minder zuurdesem nemen voor zo'n klein brood? ik neem 200 g

Het is moeilijk voor mij om te oordelen over tarwezuur, ik heb rogge.
Ik neem ongeveer 150 gram per pond brood. En dit is roggebrood, het is moeilijker om het te verhogen. Dus misschien wordt het iets te veel ...
Ik heb gekeken naar de recepten voor zuurdesembrood - er is ongeveer 200 g zuurdesem per 500 g bloem. Je kleine brood is waarschijnlijk 200-250 g bloem, toch? Dan heb je 100 gram zuurdesem nodig
En verder. Het zuurdeeg is jong, er is nog geen stabiliteit. Nu heeft ze de ene stemming, dan de andere. Daarom is het brood normaal, en dan zal het dak eraf scheuren. Hier moet je op de een of andere manier haar stemming begrijpen en de tijd van proefdrukken regelen.

een brood van ongeveer 200-250 g bloem, toch? Dan heb je 100 gram zuurdesem nodig

ja, ik neem 100 g tarwe, 135 g rogge en 15 g zemelen, 150 ml water en 200 g tarwezuurdesem
de volgende keer zal ik proberen 100 g zuurdesem te nemen en de rijzen te verhogen
bedankt voor de tips

Vergeet niet om slechts 50 g tarwebloem en 50 g water aan het recept toe te voegen, zodat de verhoudingen niet veranderen.

Vergeet niet om slechts 50 g tarwebloem en 50 g water aan het recept toe te voegen, zodat de verhoudingen niet veranderen.

bedankt !
maar ik dacht er niet eens over na

Vertel me wat je kunt doen.
Als ik het deeg een nacht leg, oxideert het overmatig en wordt het brood natuurlijk zuur
als ik het in de middag stop, gebeurt dit niet,
misschien moet je de verhoudingen veranderen als je hem 's nachts plaatst
Ik neem 100 gr tarwezuurdesem 100%
50 g water
50 gr bloem

Toegevoegd op zaterdag 21 mei 2016 13:34

En toen merkte ik dat ik gisteren, toen ik het deeg aan het leggen was, wat van het zuurdeeg opzij legde, het voedde en het in de koelkast legde.
en legde het deeg op de tafel, 's morgens keek ik naar de schaarse bubbels op het oppervlak en rook het erg zuur
Ik besloot haar een beetje te voeren, voegde 20 gram water en 20 gram bloem toe, stopte het in de uitgeschakelde oven, keek periodiek, maar het fermentatieproces stopte helemaal, zelfs kleine belletjes verdwenen
wat doe ik verkeerd?
maar keek in de koelkast en hijgde daar in de pot van gisteren zo'n hoed groeide!
Ik begrijp niet wat er aan de hand is?

[Svetlana]

Svetlana, wordt uw zuurdeeg sterker, wat betekent dat het de gist sneller opneemt. Daarom wordt alles van de ene op de andere dag verzuurd. Dus je moet het nachtdeeg opgeven, vroeg opstaan ​​en 's ochtends met het deeg beginnen. Voor een sterk zuurdeeg zijn twee tot drie uur voldoende.
Als alles erg zuur is, begint zelfs de gist te lijden, ook al houden ze van zuur.

[SvetaI]

SvetaI, of misschien een deeg beginnen en het een nacht in de koelkast leggen?
Ik heb een voorgerecht in potjes in mijn koelkast die bijna borrelt ...

Hallo meiden! Ik wil mijn ervaring delen met het bakken van brood met eeuwig zuurdeeg. Ik bak sinds oktober vorig jaar brood, in het begin was het brood op zijn zachtst gezegd niet erg lekker, maar de ervaring kwam geleidelijk. Ik bak brood van 3 soorten bloem. Biru-meel 1: 3. 5 eetlepels. l rogge, 15 el volkoren granen en 1 graansoort. Na verloop van tijd realiseerde ik me dat zuurdesembrood niet gehaast kan worden. Het duurt 4-5 uur voordat het goed is opgekomen.
Ik bewaar het zuurdeeg in de koelkast. 'S Avonds haal ik het uit de koelkast zodat het opwarmt,' s morgens vroeg geef ik het 3 eetlepels. l meel en een beetje water meng ik als dikke zure room. Ik laat het volledig rijzen, dan maak ik apara (al het water en de helft van de bloem van de totale hoeveelheid bloem) Ik laat het 3-4 uur staan ​​als dikke zure room, het deeg is gerezen, kneed het deeg, voeg honing toe in plaats van suiker, alleen grof zout zonder een beetje plantaardige olie toe te voegen, het deeg mag niet aan onze handen kleven, we vormen het in de vorm van een bal, doe het in een broodpan en laat het 3-4 staan ​​tot het rijst uren in een koude oven, het brood is gerezen, je kunt het bakken, ik heb een oven met automatisch koken en er is brood bakken. Het brood wordt gebakken, een rol van 850-900 gram voor ongeveer 1 uur.