|
 De belangrijkste figuur in de openbare catering is de kok. Waar koks niet werken! Ze staan achter de fornuizen van fabriekskeukens en fabriekskantines, eersteklas restaurants en grote merkcafés; ze koken, bakken en bakken in kebabs, dumplings, cheburek, pannenkoeken, koteletten, pasteien, soezen, theehuizen.
Koks werken in ziekenhuizen en sanatoria, in toeristencentra en pionierskampen, in verre poolwinterkwartieren en op drijvende ijsschotsen! De kok zet een rugzak op zijn schouders met blikjes ingeblikt voedsel, een primuskachel, aluminium schalen en lepels en zware klimschoenen aan zijn voeten, de kok beklimt de ijzige bergranden en bestormt moeilijk bereikbare pieken met vrienden in het detachement. Hij kookt in restauratiewagens en auto-cafés, treinstations, luchthavens en jachthavens.
De kok werkt onder alle omstandigheden, vaak in de buitenlucht. Hij neemt de keuken mee naar het veldkamp van de collectieve boerderij of naar waar militaire eenheden oefeningen houden. Nadat hij klaar is met het uitdelen van diners, poetst de kok zijn keukengerei met het fijnste rivierzand, waaruit het begint te glinsteren met een hete glans.
De kok "tovert" bij het fornuis op het oorlogsschip, in de keuken die de kombuis wordt genoemd. Hier wordt hij geen kok meer genoemd, maar een kok. Zijn sneeuwwitte pet is zowel te zien op een luxe oceaanstomer die transatlantische reizen maakt als aan boord van de MRS, een kleine vissersboot.
Voedsel is in de eerste plaats een fysiologische menselijke behoefte.
Ja, elke natie heeft zijn eigen land nationale keukendie de smaak en zelfs de manier van leven van mensen weerspiegelt: Frans - konijn gebraden, bonen, erwten en veel olijfolie, goudkleurig, net als de zon; Spaans - uien soep, rundvlees in een rode, hete, zoals de lucht van Castilië of Aragon, saus met knoflook en cayennepeper; Duits - worstjes met gestoofde zuurkool, goede kwaliteit varkensschnitzels, bier met een witte schuimkraag boven een mok; Engels - sijpelt rosbief, havermout, pudding en sterk, donker, koude thee; Nederlands - uien gebakken in een pan, drielaagse sandwiches (gebakken eieren, spek, ham), kaas en haringdie direct op straat wordt verkocht. Voorbijgangers komen eraan, kopen het en eten het daar op. Zo'n scène zie je vaak. Een modieus gekleed meisje staat bij het dienblad en eet zout of Pekelharingen houd het voorzichtig met twee vingers bij het puntje van de staart vast.
Tsjechische dumplings, Roemeense hominy, Poolse knoedels, Bulgaarse lecho, Italiaanse spaghetti en risotto - elk van deze gerechten staat centraal op de nationale tafel. Veel andere mensen hielden ook van ze.
Onlangs begonnen specifieke gerechten als kallia yehuni - lam met kruiden, chinky curry - een saus gemaakt van groenten met kruiden en andere producten uit de Indiase keuken - aan populariteit te winnen in Europa.
Ook onze binnenlandse gerechten hebben een internationaal karakter gekregen. Russische rijke koolsoep is een goudkleurig meer waarin een enorm stuk vlees drijft. Prachtige taarten, kulebyaki en shanezhki. Pannenkoeken ter grootte van een goede koekenpan. Het beroemde Volga-oor dat een heerlijk aroma verspreidt. Het originele Siberische gerecht is dumplings. Oekraïense borsjt, knoedels en knoedels in zure room, dezelfde die in Gogol's Patsyuk's mond sprongen. Vurige Georgische kharcho verzengend met kruiden en heerlijke kebab gebakken op brandende kolen. Oezbeekse pilaf, die twintig variëteiten heeft, waaronder een van de eerste plaatsen tavuk palov - pilaf met kip is. Estlandse broodsoepen.Tataars gerecht belyasha, dat deeg en vlees combineert.
Om het werk van degenen die al deze lekkernijen koken eens nader te bekijken, gaan we eens langs in de keuken van een modern horecabedrijf.
Horecagelegenheden zijn, zoals u weet, anders. Er zijn eersteklas restaurants met rijen ceremonieel opgestelde tafels bedekt met gesteven sneeuwwitte tafelkleden, met glazen, wijnglazen, glimmende asbakken, met stille obers die door de hal glijden en imposante portiers in kleding geborduurd met gouden galonnen de ingang. Er zijn cafés waar mensen een kopje koffie, een cake of een ander speciaal snoepgoed komen halen, en er zijn kantines - het meest voorkomende type horecagelegenheid.
Het is moeilijk voor een modern persoon, vooral voor een stad, om het zonder eetkamer te stellen. Arbeiders en medewerkers gaan 's middags naar de kantine, velen gebruiken deze in het weekend, tijdens hun vakantie. De lunch wordt uit de eetkamer gehaald of uit de keuken die erbij hoort.
Allerlei mensen dineren in kantines. Zelfs zonder sociologisch onderzoek, zonder statistieken, kan men aan de hand van het uiterlijk van bezoekers bepalen wie hier is.
De eerste, toen de soepen en borsjt op het punt stonden in enorme ketels te koken en de meisjes bij de distributie het keukengedoe niet beu waren, komen hier meestal bezoekers uit andere steden. Ze zijn niet moeilijk te herkennen aan hun zware koffers, aan de enorme pakketten die ze in de kleerkast achterlaten of meenemen naar de hal.
Dan verschijnen medewerkers van nabijgelegen instellingen. Staand bij de kassa of bij de pantry hebben ze alleen begrijpelijke officiële gesprekken voor hen.
Midden op de dag komen de verkoopsters in kuddes de eetkamer binnen. Ze zitten aan tafels in satijnen en zijden werkjassen met voor het gemak hun mouwen opgerold.
'S Avonds komen studenten, vrijgezellen, eenzaam, die niet bezig zijn met thuis koken, schrijven. En slechts af en toe komt hier op dit moment een getrouwd stel, moe van het inkopen doen en behoorlijk hongerig.
We hebben het in dit geval over een openbare eetzaal, het zogenaamde open type. Maar er zijn ook kantines - en er zijn er niet minder - fabriek, fabriek, instelling, school. Er zijn dieetkantines, zuivelproducten. Ten slotte is er zo'n vorm van horeca als keukenfabrieken. Dit zijn enorme voedselfabrieken waar honderden mensen werken. Hier bereiden ze niet alleen diners, maar ook halffabrikaten.
Voor de revolutie waren er geen kantines in een dergelijk concept als nu. Er waren restaurants, keukens. Het woord "café" werd bijna nooit gebruikt. In plaats van "cafe" zeiden ze "koffie". Een eeuw eerder was alles verenigd door het concept van "taverne". Taalkundigen zijn van mening dat ze aanvankelijk niet "taverne" zeiden, maar "voer" (afgeleid van de woorden "voer", "voer").
Toen verscheen het woord "herberg". De herberg stond, zoals blijkt uit de etymologie van het woord zelf, aan de weg. dat wil zeggen, het pad. Nieuwkomers kregen hier eten. Ze gingen aan eikenhouten tafels zitten en de eigenaar zette tinnen borden en kommen voor hen neer, kannen met een soort drankje en mokken. Gerookte hammen en worstjes hingen aan haken hoog boven het plafond boven de hoofden van de bezoekers.
Herbergen kregen meestal prachtige namen: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
In de herberg was het mogelijk om, indien nodig, een paard te beslaan, een wiel te repareren, voer te kopen en voedsel voor onderweg in te slaan.
Maar we zijn te ver de geschiedenis ingegaan. Laten we teruggaan naar onze dagen.
We hebben geen kantines meer met houtkachels. Tegenwoordig zijn eetkamers uitgerust met enorme gasfornuizen met een stevig glad oppervlak, zonder branders. Bij hen staan ontstekers met dikke elastische slangen. Door deze slangen zien de ontstekers op de vloer eruit als een rustende slang. De ontstekers ontsteken de branders die in de kachels verborgen zijn.Direct boven de platen hangen leidingen waardoor water wordt aangevoerd: koud en warm. Niet ver van de hoofdkachel zijn er kleinere kachels met branders, zoals die in de keuken bij u thuis. Gasketels, stoomovens en diverse andere gadgets - dit alles zorgt ervoor dat de keuken van een horecabedrijf eruitziet als een soort hardware, zoals een fabriekswinkel. Dit is echter de winkel. De lucht is hier heet, zoals in een gieterij, en de vlam woedt op dezelfde manier in de ovens en werpt karmozijnrode reflecties op de gezichten van mensen. Dertig graden hitte, veertig, vijftig ... Onder zulke omstandigheden werken arbeiders van de openbare horeca in de zogenaamde hot shop.
Elektriciteit speelt een steeds belangrijkere rol in de "energiebalans" van moderne keukens. Het wordt door chef-koks voor verschillende doeleinden gebruikt. In elektrische pannen worden gefrituurde aardappelen en schnitzels gebakken. Een universele elektrische aandrijving voor de werkplaats met een set accessoires wordt gebruikt voor een breed scala aan bewerkingen - voor het koken van gehakt, het versnipperen en snijden van rauwe en gekookte groenten, het kloppen van aardappelpuree. Voor de distributie wordt de zogenaamde elektrische kruk gebruikt: deze houdt voedsel warm in boilers die van de kachel gehaald zijn.
IJs voor cocktails wordt geproduceerd door ijsmakers. In de zoetwarenwinkel staan elektrische kloppers, kneedmachines, speciale kasten waarin diverse producten worden gebakken. Lage temperatuur tellers worden gebruikt voor het bewaren en verkopen van ijs.
En technische vooruitgang gaat steeds verder. Tegenwoordig worden hoogfrequente stromen en infraroodstralen vaak gebruikt om te koken: ze verkorten de kooktijd van voedselproducten, beschermen ze tegen verbranding en maken ze sappiger.
De sciencefictionschrijver die het 'moleculaire café' heeft uitgevonden, is niet te ver van de werkelijkheid afgedwaald. Tegenwoordig directeuren van horecagelegenheden. je moet niet alleen koken, maar ook elektriciteit begrijpen. Ze gebruiken vaak woorden als reostaat, inductor, transformator, magnetisch veld ...
En toch, hoe het diner wordt gekookt - goed of slecht - hangt voornamelijk af van de persoon, van de kok, van zijn vaardigheid.
Veel mensen denken dat dezelfde chef zowel de eerste als de tweede kookt. Met andere woorden, een manusje van alles. Maar dit is niet het geval. Een kantine of een restaurant is een productie, en zoals bij elke productie zijn er ook specialiteiten.
De koks zijn onderverdeeld in soep en koude gerechten, jusbootjes en gebak. Sommige werken in een warme winkel, andere in een koude winkel. Het is geen gemakkelijke taak voor hen. Maar het moeilijkste is misschien de plaat. Hij staat de hele dag bij een hete, gloeiend hete kachel. Soep, hij vertrekt voor distributie, en de plaat verlaat zijn post pas aan het einde van de dienst. Hij houdt zich bezig met frituren en stoven. Zijn werk vraagt bijzondere aandacht. Een beetje afgeleid - en dan begint de ene te branden, dan de andere. Koteletten "snikken", stukken vlees "mompelen". Ze roepen om hulp: we zijn te gaar, we stoppen! De plaat moet de tijd hebben om alles op tijd te doen: verwijder de pan, verplaats hem naar de rand van de kachel of, omgekeerd, plaats hem helemaal in het midden, waar hij het heetst is.
De koelcel is nauw verwant aan de warme, maar dit zijn totaal verschillende producties. Hete kok soepen, mengelmoes, schnitzels, gebraden... Koud maakt vlees- en vissnacks, salades, vinaigrette. De producten worden voornamelijk verkocht via buffetten. In een koude werkplaats is het niet zo heet, zelfs, zou je kunnen zeggen, koel in vergelijking met een hete, hoewel het tempo van het werk daar zo is dat de koks ook vaak bezweet zijn. vis, bieten, wortels, strakke koolkoppen in noedels veranderen, in een stapel krullen die met licht sap stromen ...
Zowel in elke productie als in de keuken is er een specificiteit. Hier zeggen ze niet "scald" maar "blancheren", niet "roll in meel of gemalen brood", maar "brood", niet "fry", maar "bruin".
Een mengsel van rauwe eieren en melk wordt een leison genoemd.Zestien methoden om groenten en wortelgewassen te snijden zijn hier bekend: reepjes, blokjes, blokjes, cirkels, plakjes, wiggen, vierkanten, ringen, sterren, tandwielen, sint-jakobsschelpen, vaten, noten, ballen, spaanders, cilinders. Gevormd snijden wordt carboneren genoemd. Vis wordt gekookt, gestoofd, gebakken, gevuld en schnitzels gemaakt - natuurlijk, gepaneerd, gehakt. Het frituren wordt uitgevoerd in diep vet, dat wil zeggen, het voedsel volledig in olie onderdompelen, en in half diep vet. Er zijn ook andere kookmethoden - bakken, stoven, bakken in deeg, enz.
Laten we nu eens kijken hoe de werkdag van de kok verloopt. We bezoeken de meest gewone, gewone "pechetochka". Nou ja, in ieder geval in de straat aan de Fontannaya-straat in de wijk Smolninsky in Leningrad. Met een van de arbeiders in deze eetkamer, de kok, gaan we praten. Maar laten we haar het woord geven:
- Ja, onze eetkamer valt op geen enkele manier op. Staat dat op een drukke plek - naast de markt. Daarom hebben we altijd veel bezoekers.
Ik kom 's ochtends vroeg naar mijn werk. Ik trek hygiënische kleding aan, mijn bureau waaraan ik zal werken, mijn handen. Ik heb veel verantwoordelijkheden. De eetkamer gaat om acht uur open. Op dit moment wordt er nog niet geluncht, maar alleen ontbeten. Daarom maak ik allereerst gerechten voor het buffet: een soort lichte snack, haring, gelei... Ik zal van elk gerecht tien tot vijftien porties maken en kijken hoeveel er gevraagd wordt. Als ze goed uiteenlopen, doe ik meer. Dan maak ik salades, vinaigrettes voor de tak van onze kantine.
De lunchpauze begint om twaalf uur - de warmste tijd. Bezoekers lopen continu. Het is mijn verantwoordelijkheid om de distributie te dienen. Ik maak sets voor mengelmoes, snijd vlees in kleine stukjes, kip, steur - alles wat nodig is voor de eerste cursussen. En dan weer voor het buffet: salade, haring, vinaigrette ... Dit duurt een uur of twee. Maar toen zakte de hoofdstroom bezoekers weg. Nu moet je aan morgen denken: marinades bereiden, aardappelen koken, groenten.
Late avond. De eetkamer gaat dicht. Eindelijk is er gelegenheid om even op adem te komen. Ik ga naar het buffet, kijk welke gerechten onverkocht zijn gebleven en bepaal wat er vernietigd moet worden (we moeten tenslotte alleen het meest verse aan onze bezoekers vrijgeven) en wat kan worden gerecycled.
Nou, nu lijkt het, echt alles. Een schoonmaakster met een dweil loopt al door de kamer. Alle branders in de keuken zijn gedoofd, de schoon gewassen boilers worden ondersteboven gedraaid en op het fornuis gedroogd, dat lang zal afkoelen, minstens twee of drie uur.
Ik trek mijn werkkleding uit, ruim mezelf op en ga naar huis. En morgen begint alles opnieuw.
Op het eerste gezicht is mijn werk eentonig, onaantrekkelijk. In de keuken is het soms koolzuurhoudend, tocht en onaangename geuren, maar ik hou van mijn kookvak. Ik kook graag thuis, en als ik op bezoek ga, neem ik zeker mijn eigen culinaire product mee. Het is fijn als mensen eten wat je hebt gedaan, met je handen, en prijzen ...
Uit het bovenstaande verhaal kun je zien hoe moeilijk het werk van een kok is. Niet iedereen vindt het leuk en kan het. Maar elk jaar wordt het koken gemakkelijker, wordt het werk van openbare cateringbedrijven gerationaliseerd en verbeterd.
De lunch die je in de eetzaal geserveerd krijgt, is de avond ervoor geboren. De productieleider (op de oude manier de chef of manager), die de “Collectie recepten” doorbladert en op basis van de beschikbaarheid van producten in de voorraadkast, stelt de menukaart op voor de volgende dag. Als ze 's morgens naar hun werk zijn gekomen, nemen de koks het menu en beginnen ze, geleid erdoor, te koken. Het menu is de partituur waartegen de culinaire symfonie wordt gespeeld.
Het kantoor van Lensnabnarpit levert voedsel aan het cateringbedrijf. De directeur van de kantine of het hoofd productie bestelt telefonisch de benodigde producten en de voedseldepots zorgen voor de levering ervan.Aanlevering vindt plaats volgens de zogenaamde ringmethode: één auto levert producten aan meerdere kantines. Sommige producten worden in halffabrikaten geleverd. Koteletten, gehaktballen, langets, steaks, entrecotes komen van de transportbanden van voedselfabrieken en culinaire fabrieken. De kok hoeft alleen maar de halffabrikaten in de pan te doen en ervoor te zorgen dat niets wordt verbrand of te gaar.
Het is natuurlijk goed dat het werk van de chef wordt gerationaliseerd. Dit maakt het koken gemakkelijker. Maar helaas beseffen niet alle chef-koks dat de overgang naar halffabrikaten een van de vooruitstrevende manieren is om openbare catering te ontwikkelen. Omdat het werken met halffabrikaten voor sommige chef-koks een nieuwe, ongebruikelijke bezigheid is, geloven ze dat dit de verbeelding van de kok ontketent, wat nodig is bij het koken en bij elke kunst. Er is hier een zeker keukenconservatisme.
Het aantal conservatieven in de openbare catering neemt echter elk jaar af. Er zijn er nog veel meer die hun hele ziel in hun werk steken. En hier zou ik je willen vertellen over de kok Irina Ivanovna Izotova.
Deze vrouw van middelbare leeftijd stond haar hele leven voor het fornuis, in de hitte en in de tocht, maar niet in een of ander beroemd restaurant, 'of het nu een café is, niet in een keukenfabriek die is uitgerust met de nieuwste culinaire technologie, maar in meer dan bescheiden kantines op scholen. Haar laatste werk was vakschool nummer 23.
De kantines van onderwijsinstellingen van arbeidsreserves hebben één kenmerk: studenten krijgen hier gratis ontbijt, lunch en op sommige plaatsen zelfs diners. Het is duidelijk dat kinderen geen augurken krijgen. Voor het eten van elke student wordt een bepaald bedrag uitgetrokken, en voor dit bedrag moet de chef de kinderen stevig en smakelijk voeden. De taak is eerlijk gezegd niet gemakkelijk.
Het was hier dat de kunst van Irina Ivanovna verscheen. Van de meest gewone producten, inclusief halffabrikaten, bereidde ze uitstekende ontbijten, lunches en diners voor jongens en meisjes, zoals ze zeggen, vanuit het hart.
Ooit moest ze de Vietnamese kinderen voeden die naar Leningrad kwamen om een specialiteit te halen. De jonge Vietnamees kwam om zeven uur 's ochtends naar de eetkamer. Om niet te laat te zijn met het ontbijt, ging Irina Ivanovna 's avonds vaak niet naar huis, maar bracht de nacht door in de eetkamer, in het kantoor van de directeur, waar ze voor deze tijd een smalle, niet erg comfortabele bank neerzette voor haarzelf.
Terwijl ze naar de jongens keek, vroeg Irina Ivanovna zich af van wat voor eten ze hielden. Aanvankelijk aten de Vietnamezen heel weinig brood (ongebruikelijk!), Maar geef ze alle drie de keer rijst - voor ontbijt, lunch en diner. Maar geleidelijk raakten ze gewend aan Russisch eten. "Dank je mam!" - elke keer dat ze opstonden van de tafel, bedankten de Vietnamese studenten Irina Ivanovna. Op feestdagen kregen zij en alle medewerkers van de kantine wenskaarten, bloemen en kleine cadeautjes. En toen ze Leningrad naar hun vaderland verlieten, lieten ze het volgende bericht achter: "De gebakken aardappelen die je hebt gekookt, doen niet onder voor onze rijst!" Deze lof was de beste beoordeling van de vaardigheid van de kok Irina Ivanovna Izotova. Aan het verhaal over Irina Ivanovna moet alleen nog worden toegevoegd dat ze een hoge overheidsprijs ontving: de Orde van de Oktoberrevolutie.
Schoolmaaltijden vormen een belangrijk onderdeel van het werk van de kok. Voorschoolse voeding voor kinderen is van hetzelfde belang, vooral omdat het voor kinderen nodig is om op een speciale manier te koken. De kok van een kleuterschool (kinderdagverblijf, kleuterschool) moet als geen ander rekening houden met de smaak en eisen van hun kleine consumenten, zodat alles wat ze eten goed voor hen is.
Evdokia Fyodorovna Zarubina was ooit chef-kok in de kantine van de handelshaven van Moermansk. Tijdens de oorlog trainde ze voor piloten, en in vredestijd wijdde ze zich volledig aan het werken in kinderinstellingen in Leningrad. De afgelopen tien jaar heeft ze op kleuterschool nr. 100 in de regio Moskou gewerkt. De jongens worden hier goed gevoed! De keuken van deze kleuterschool is bekend.En "Tante Dusya", zoals de kinderen Evdokia Fedorovna noemen, het is prettig om te horen wanneer de baby, die zijn moeder ontmoet die hem kwam halen, vreugdevol zegt: "Mam, vandaag hebben ze ons taarten gegeven - heerlijk, smakelijk!"
Een interessante functie. Tegenwoordig is de voedselbereiding in horecabedrijven bijna volledig in handen van vrouwen. De overgrote meerderheid van de chef-koks van alle specialiteiten zijn vrouwen. En er was een tijd dat de kwestie van de rol van vrouwen in de openbare catering bijna controversieel was.
In 1929 schreef het tijdschrift Narpit:
“In FZU is het percentage meisjes extreem laag, op kookscholen 's avonds - hetzelfde, maar ondertussen lijkt het erop dat het beroep van kok vrij toegankelijk is voor een vrouw, en de kleine praktijk van vrouwen die in de openbare catering werken. ondernemingen spreekt voor het feit dat een vrouw veel meer op haar plaats is in dit beroep. "
Integendeel, op het gebied van de openbare catering stellen zij met enig verdriet: "Er zijn maar weinig jonge mannen die naar onderwijsinstellingen en openbare horeca gaan."
Vóór de revolutie werd koken uitsluitend als een mannelijk bezit beschouwd. Hetzelfde gold overigens voor de obers. Als een vrouw in een restaurant aan het werk ging, was dat vooral voor de rol van een bloemenmeisje. Met een mand met bloemen of een dienblad waarop boeketten stonden, ging ze de hal in en bood die aan bezoekers aan.
Een aantal vrouwen kwam op de barmeisjes terecht. Bovendien konden ze gaan serveren in banketbakkers en coffeeshops. Daar bestond het personeel voornamelijk uit vrouwen.
Maar het meest merkwaardige is dat de eerste kookscholen voor vrouwen werden georganiseerd. In Frankrijk won aan het begin van deze eeuw de Cordon-bleu-school aan populariteit. De culinaire kennis die haar huisdieren opdeden, stond hoog aangeschreven. De school nam regelmatig deel aan culinaire tentoonstellingen en had zelfs een eigen tijdschrift.
Afgestudeerden van kookscholen ontvingen speciale certificaten. Volgens deze getuigenissen hadden vrouwen het recht om in de beste restaurants te werken, maar werden ze daar niet aangenomen. Ze werden op zijn best ingehuurd als koks in particuliere huizen. Maar een vrouw aarzelde om de "meesterskeuken" binnen te gaan, ook al had ze een diploma van afstuderen van een koksschool. Aristocratische families gaven de voorkeur aan mannelijke koks. Koks werden ingehuurd door ambtenaren, winkeliers, leraren.
De vrouw nam nog niet zo lang geleden - zo'n dertig of veertig jaar geleden - de leidende rol in de keuken van openbare cateringbedrijven en vestigde haar rechten hierop stevig. Toen de eerste stadsbrede wedstrijd voor jonge cateringmedewerkers in 1967 in Leningrad werd gehouden, waren de winnaars de chef-koks Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, banketbakkers Lyudmila Shishkina, Raisa Tyrranen, Lyudmila Kulandina. En slechts één jonge man. Wat er over vrouwen is gezegd, betekent echter niet dat er in onze tijd geen grote mannelijke chef-koks zijn. Zo leidt meesterkok Oleg Alexandrovich Babikov sinds 1961 de keuken van restaurant Metropol. Hij is een uitstekende culinaire specialist, een uitstekende organisator en een uitstekende mentor. Zulke populaire specialiteiten als "Metropol" en "Mignon" filets, Poleningrad gebraden, "Agratan" snoekbaars (gebakken en gebakken) zijn Babikovs bijdrage aan de klassieke Russische keuken. De "Novinka" -kotelet (varkensgehakt, zonder broodje, gevuld met kippenlever, gebakken met uien) zou "Bab.ikovski-kotelet" kunnen worden genoemd.
Oleg Aleksandrovich is niet alleen een bekwame kok, maar ook een onvermoeibare innovator op het gebied van keukenapparatuur. Hij creëerde comfortabele productietafels voor koks, een gekoelde tafel voor het rollen van bladerdeeg, een apparaat om blikjes te openen, allerlei vormen voor gelei, tartlets (deegmanden voor garnering). Zijn rationalisatiebijdrage alleen al in de negende periode van vijf jaar bedroeg ongeveer zevenduizend roebel aan spaargeld. Het creatieve werk van OA Babikov werd bekroond met de Orde van de Rode Vlag van Arbeid.
Natuurlijk zijn niet alle chef-koks zoals Irina Ivanovna Izotova of Oleg Alexandrovich Babikov.Er zijn er nog meer. Voor hen zijn diners als een soort vijandige stam, die meestal in keukengesprekken verschijnt onder het woord "zij". Dit woord wordt met onverschilligheid uitgesproken, en soms is er een regelrechte afkeer in ingebed. Grootvader “zij” eten en drinken niet alleen en laten hopen vuile vaat achter op de tafels, maar kunnen als consument ook een opmerking maken, een klachtenboek eisen en er een verre van flatterende recensie in schrijven. Maar wat kun je doen als een deel van de horecamedewerkers niets anders verdient!
Eetlust, zoals het gezegde luidt, komt met eten. Maar het lijkt misschien niet of wat je eet smakeloos, te zout of te gaar is, gemaakt zonder ziel.
De jongere generatie culinaire specialisten neemt het beste in hun werk over van hun ouderen, probeert gevoelig en aandachtig te zijn voor de consument, en de consument reageert op dit zelfrespect met wederzijds respect, vooral wanneer hij geen kulnnar-artisan ziet, maar een culinaire schepper.
Het feit dat de jonge generatie het hoge merk van de Sovjet-culinaire school eervol steunt, blijkt met name uit de eerste beoordeling van cateringspecialisten uit landen - leden van de Raad voor wederzijdse economische bijstand, die in oktober 1976 in Boedapest werd gehouden. Elk land werd vertegenwoordigd door drie chef-koks, drie banketbakkers en drie obers. De Sovjetdelegatie bestond uit obers uit Tallinn, banketbakkers uit Vilnius en chef-koks uit Leningrad. Elena Denisova van de openbare cateringfabriek van de productievereniging "Svetlana", Leonid Beresnev van het restaurant van het Sovetskaya Hotel en Gennady Petrov van "Metropol" toonden echt hoge kookvaardigheden op de show.
Medvedev N.M. Landelijk koken
Vergelijkbare publicaties
|
