Volkoren epi, fugasse en zuurdesem baguettes

Volkoren epi, fugass en zuurdesem baguettes

Bron: 🔗 door Elena Zheleznyak

Ik besloot om te kijken wat ik kan, welke interessante dingen kunnen worden gebakken van volkoren deeg, naast het gebruikelijke ronde of ovale brood, en bakte verschillende stijlvolle Franse trucs. Ik zal ze je nu laten zien, maar weet van tevoren, dit komt allemaal uit één test, één recept, het enige verschil zit in het vormen. Ik bakte epi (aartje), fugass (wie weet het niet - cakes met sleuven in de vorm van grote bladeren) en baguettes.

Ik leg de zuurdesem op witte bloem en voor tarwebrood gebruik ik altijd de zuurdesem (deeg, bedoel ik) op witte bloem. Het deeg blijkt dus minder zuur te zijn en daarmee wordt er minder zuur in het deeg gebracht, en in een volkoren deeg wordt gluten veel sneller vernietigd dan in een wit deeg.

Daarom voor deeg:
100 g wit tarwebloem;
100 g water;
5 gr. starter (startercultuur, ouder startercultuur, startercultuur).

Los het zuurdeeg op in het water, voeg bloem toe, roer alles goed zodat er geen klontjes achterblijven, dek af met folie. Rijping 10-12 uur bij een temperatuur van 22-24. Als het thuis niet warm is, is dit goed, je hoeft het zuurdeeg niet op de batterij (van wie ze nog steeds opwarmen))). Mijn voorgerecht in de ochtend was als volgt:

Voor de test:
Alle zuurdeeg;
400 gr. volkoren meel;
220 gr. water;
30 gr. plantaardige olie;
7 zouten;
15 suiker.

Om landmijnen te smeren:
0,5 theelepel komijn;
0,5 theelepel koriander;
, 5 theelepels. fenegriek (shambhala)
1 theelepel sesam;
Een paar teentjes knoflook;
2-3 takjes peterselie (alleen bladeren);
Zeezout;
Olijfolie of andere plantaardige olie.

We kneden met autolyse, mengen het zuurdeeg, water en bloem en laten de suiker, het zout en de boter staan voor later. We bedekken de container met het deeg met iets zodat het niet winderig wordt en laten het 20 minuten staan. Ik kneedde in Ankarsrum Original ongeveer twee minuten op de eerste snelheid. Na autolyse schakelde ik hem in op de tweede en bleef ik nog 15 minuten kneden, totdat het deeg niet meer loszat en glad werd.

Gisting gedurende 2,5 uur bij kamertemperatuur (ik had ongeveer 23 graden). Vouw het deeg tijdens de gisting twee keer om de gluten te versterken en af te breken.

Slachten.
Voor landmijnen: rol of rek het deeg uit tot een laag, verdeel het horizontaal doormidden met een schraper en snijd elke helft nog twee keer om in totaal 6 stukken deeg te maken. Maar dit aantal is niet kritisch, je kunt het door vier delen, dan krijg je vier grote mooie taarten.

Met een schraper maken we sneden in het deeg, en vervolgens smelten we deze sneden. Wat u krijgt, moet eruitzien als grote vellen met sleuven. Proofing - anderhalf uur.

We geven een "spread" voor de cakes: in een vijzel, komijn, koriander en fenegriek fijn (op dezelfde manier kun je een mengsel van Provençaalse of Italiaanse kruiden kiezen, wat je maar wilt). Voeg de knoflook toe (na het verwijderen van de kern), peterselie en sesamzaadjes, plet tot een gladde massa, roer met olie. Voordat u de cakes in de oven plant, smeert u ze in met een geurig mengsel, bak ze ongeveer 20 minuten met stoom.

En hier zijn de afgewerkte tortilla's:

Epi-vormgeving:

We snijden het deeg in identieke stukken, omcirkelen de stukken en laten ze 10 minuten rusten. Daarna drukken we op het stuk om een cake te maken, en aan beide kanten beginnen we strakke rolletjes op te rollen, die we in het midden knijpen, en we “lopen” langs de naad met de basis van de handpalm.

We zetten de losse stukken op een linnen handdoek bestrooid met bloem. Roosteren - anderhalf uur, voor het planten, maken we een aartje met een schaar: snijd aan de basis en leg de gesneden stukjes deeg iets opzij om een aartje te maken.

We bakken in stoom (eerste 13-15 minuten) in een goed voorverwarmde oven (230-240 graden).

Stokbrood.

we doen hetzelfde als voor de epi, pas nadat we “met de basis” van de handpalm hebben gelopen, rollen we desgewenst de blanco's een beetje uit, waarbij we de baguettes vormgeven met gewiste “neuzen”. We verdelen hetzelfde op een handdoek.

Vroeger bakte ik baguettes in een speciale baguette ovenschaal van Emile Henry. Dit is een erg handig apparaat waarmee je het bevochtigen van baguettes aan het begin van het bakken kunt organiseren, en voor mij is het gewoon onvervangbaar, omdat er in mijn oven geen bevochtigingsmethode is behalve de "koepel". Om de baguettes op de best mogelijke manier te maken, heb ik de hele vorm voorverwarmd, dat wil zeggen, samen met het deksel, en vervolgens de uit elkaar geplaatste plano's daarheen overgebracht en met dit mes gesneden. Na 15 minuten heb ik de deksel eraf gehaald en de baguettes nog eens 30 minuten gebakken.

Tegelijkertijd bakte ik nog een paar gewone ronde haarden, maar alles was bij hem, zoals gewoonlijk, baguettes en andere dingen worden veel minder vaak gebakken, dus het was nieuw en interessant en smakelijk)

Vreedzame luchten en heerlijk brood!