Zuurdesemgedrag en brood in de zomer - Mcooker: beste recepten

Zuurdesem en brood in de zomerse hitte

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Tegen het midden van de zomer vond ik nog steeds een manier om het deeg te fermenteren tot de gewenste juiste conditie, om te voorkomen dat het peroxideerde, viel en zelfs naar de top kruipt. En dit alles om overmatig zuur te vermijden, wat de plaag is van zomerbrood. Starterculturen hebben vergelijkbare problemen - ze verdragen de hitte hard, fermenteren snel en verzuren, en het gebruikelijke "voer" is voldoende voor slechts een halve dag.

Ik heb nu twee zuurdesem in mijn keuken: tarwe en rogge. Rogge is degene die geliefd en gehoorzaam is, en gierst - volgens het recept van Tsjaad. Ze leven allebei in een kamerjas, niet in de koelkast, ik voer ze twee keer per dag. Hoewel rogge op een goede manier in de koelkast zou kunnen worden verstopt, omdat ik nu geen roggebrood bak, maar het is jammer als ze in de koelkast leeft, dan zal ze elke keer dat ik haar naar het licht van God breng is zo traag dat ik onwillekeurig twijfel of hij beter zal worden. Bovendien observeer ik het en vergelijk het met tarwe, en waarnemingen zijn, zoals u weet, een zeer waardevolle bron van informatie en kennis. En dat is wat ik tegenkwam.

Eerst een paar woorden over de weersomstandigheden. Ik heb nu koorts, overdag in de schaduw boven de 30 graden, thuis ongeveer 30 - zeker. 'S Nachts ergens rond de 20, soms minder. Beide starterculturen worden tegelijkertijd gevoerd - 's ochtends en' s avonds, maar in verschillende verhoudingen. Ik bewaar tarwe met een vochtgehalte van 100%, rogge is dikker - 65%. Bovendien neem ik voor elke nieuwe topdressing nogal wat voorgerecht - ongeveer 3 gram rogge, en nog minder tarwe - ik doop gewoon een lepel in de zuurdesem, zonder het op te scheppen, en roer het in 'nieuw' water .

Ik schreef al over de verhoudingen van het voeren, maar voor het geval ik het zal herhalen: voorgerecht (1-3 gr.) + Water (30 voor tarwe en 25 voor rogge) en 30 gr. bloem voor beide zuurdesem. Als je plaats erg heet is, kun je de hoeveelheid bloem en water verhogen en dezelfde verhoudingen behouden en bijvoorbeeld niet 30 water en 30 bloem nemen, maar 50 water, 50 bloem en een of twee gram starter.

Natuurlijk zal ik niets nieuws schrijven, maar het is nog steeds interessant. Met dergelijke initiële gegevens gedragen deze starters zich totaal anders. 6-7 uur na het voeren in de aangegeven verhoudingen, vraagt de tarwe al om nieuw voedsel en ruikt dienovereenkomstig - zuur, een beetje onaangenaam, en dan, als je wat langer wacht en het niet voedt, is het zuur met alcoholische tonen. En de tweede (rogge, dikker) na dezelfde periode ruikt vers gefermenteerd, krachtig en actief. Bovendien smaken ze ongeveer hetzelfde zuur.

(Rogge aan de linkerkant, tarwe aan de rechterkant)

Het is duidelijk dat tarwe sneller rijpt en eraf valt, het is meer vloeibaar en minder zuur, daarom fermenteert het sneller, het bevat meer gist dan melkzuurbacteriën, dus het is kwetsbaarder. Om haar te helpen een beetje stand te houden in de hitte, begon ik heel weinig starter te gebruiken en ze begon echt iets langer te fermenteren en er bij elke nieuwe voeding een beetje vrolijker uit te zien en te ruiken. Ik deed hetzelfde met rogge - ik begon geen 10 gram te nemen als voeding. voorgerecht, zoals eerder, en 2-3 gram. Met zulke verhoudingen voed ik nog steeds twee keer per dag tarwe, maar ik kan één keer per dag rogge voeren, het doet haar niets slechts.

Ik begon dezelfde methode te gebruiken voor deeg, omdat het ook de neiging had om te gisten in de hitte en daarom werd er zuur brood op verkregen. Voor velen is dit een probleem - zuurdesembrood bakken in de hitte, maar als je deze methode gebruikt, is dit probleem gemakkelijk op te lossen met behulp van jong deeg. Om een jong, niet-zuur deeg te krijgen, moet het worden gebruikt voordat het volledig rijp is en naar de top stijgt, bovendien mag het niet vallen. Hoe snel het deeg zal gisten, wordt het meest beïnvloed door twee factoren: de fermentatietemperatuur en de hoeveelheid starter. En als we de temperatuur niet kunnen beïnvloeden (meer precies, we kunnen het verwarmen, maar het is onwaarschijnlijk dat het afkoelt tot de vereiste 18-20 bij 35 echte), dan zijn we vrij om elke gewenste hoeveelheid starter te gebruiken, inclusief een zeer karige, zodat het deeg langzamer dwaalde en pas 's ochtends kon opstaan. Zo begon ik steeds minder starter voor deeg te nemen en nu ben ik tot het feit gekomen dat 200 gr. bloem en 200 water ik gebruik 2-3 gr. tarwe- of roggezuurdesem, ik laat het 12 uur gisten op 20 graden en 's ochtends heb ik het geluk een prachtig, maar volledig zuurvrij deeg te aanschouwen met nauwelijks uitgekomen bubbels.

Ik heb herhaaldelijk gecontroleerd: een kleine hoeveelheid starter heeft geen invloed op hoe het deeg geschikt is - net als een grotere (in dit geval vergelijk ik het gebruik van 2-3 gram en 15 gram zuurdesem per 100-200 gram bloem in een deeg). Hetzelfde geldt voor de dichtheid van het deeg - de dikke past net zo goed als de vloeibare, alleen ziet het er anders uit vanwege de dikkere consistentie. Hier bijvoorbeeld een deeg van 100 gr. bloem, 60 gr. water en 1-2 gr. beginner. 12 uur gefermenteerd bij een temperatuur van ongeveer 20 graden plus of min.

Als iemand zich afvraagt waar ik zo'n heerlijke temperatuur krijg - 's nachts op het balkon zijn onze nachten bijna altijd koel (vergeleken met de hitte van de dag), bijna altijd iets onder de 20 graden, precies wat je nodig hebt voor een goed brouwsel. Als je pech hebt en je hebt het nog steeds warm, gebruik dan dezelfde 1-2 gram, maar voeg er een snufje zout aan toe, het zal de gisting vertragen en je in staat stellen om het deeg van de gewenste conditie te krijgen.

Maar het brood dat ik in dik deeg bakte, dat ik eerder liet zien, probeerde het stadsbroodje om te toveren tot een rijsmiddel. Het deeg paste perfect

Ah, en, voordat ik het vergeet, instructie) terwijl de zomer heet is, let op je potten zuurdesem, laat het niet in de zon liggen, anders zullen ze koken. Ik bewaar de mijne in een kluisje, het is donker en kalm.

Succes