Hoe de zuurgraad / zuurheid van afgewerkt zuurdesembrood te regelen

[Moedercultuur - Nadruk op een gezond evenwicht]

Op de website van de fabrikant van huishoudelijke deegroosters kwam ik zo'n heel interessant artikel tegen (hieronder). Zelf heeft zich lang afgevraagd hoe zuurdesembrood minder zuur kan worden gemaakt, aangezien kinderen geen zuur brood willen eten. Ik wilde ook de smaak van het brood bij de uitgang voorspellen. Dus de vertaling van het artikel van het Engels naar het Russisch:


Nadat we ons eigen zuurdesem hadden genomen voor het maken van Village Sourdough Bread, besloten we het recept te gebruiken voor twee broden met totaal verschillende smaken. Het eerste brood is "minder zuur" met een milde maar complexe geur en zuurgraad die op de achtergrond blijven, evenals een "zuurder" brood, dat zuurder is en de geur van volle granen volledig onthult.

We hebben voor elke stap van het broodbakproces een iets andere benadering gekozen. De beschrijving wordt hieronder gedetailleerd - we hebben de broden zo dicht mogelijk bij het gewenste smaakresultaat gebracht zonder de kwaliteit van het brood in gevaar te brengen en met de preventieve controle van de reproductie van ongewenste microben.

Moedercultuur - Nadruk op een gezond evenwicht

Om de voortdurende gezondheid en balans van zowel gist- als lactobacilluspopulaties (lactobacillen - de zuurproducerende) in het bakkende zuurdesem te waarborgen, hebben we zorgvuldige veranderingen aangebracht: koelere fermentatie- / rijpingstemperaturen, wit meel voor voeding en maximale rijpheid voor onze 'minder zuur "brood, tegen warmere temperaturen, wat de ontwikkeling van zuurgraad van roggemeel en een meer gerijpt zuurdesem voor" zuurder "brood stimuleert. We voedden onze moeder starter starter twee keer voordat we het deeg kneden, maar zelfs na de eerste voeding in de onder omstandigheden merkten we een verschil in een sterkere, zuurdere cultuursmaak voor een "zuurder" brood.

Als er te weinig zuur in de huidige startercultuur zit, kunnen ongewenste microben (bijv. Leuconostoc of schimmel) zich vermenigvuldigen en gewassen infecteren. Als er te veel zuur is en de cultuur overrijp is, komt de gistpopulatie in gevaar en kan de enzymactiviteit uit de hand lopen. Om dit te voorkomen, hebben we tijdens de bereiding van het voorgerecht voor ons "zuurdere" brood het aandeel van al het roggemeel beperkt tot 20% en hebben we de veranderingen in het borrelen en het volume van het voorgerecht zorgvuldig bekeken om niet te ver te gaan in het proces om het in een meer volwassen staat te brengen. ...

Klaar Zuurdesem - Bereid je voor op zout in het recept

We hebben belangrijke wijzigingen aangebracht in de grootte van het afgewerkte zuurdeeg voor deze broden. Terwijl ons standaardpercentage bloem dat is voorgist tot afgewerkt zuurdesem voor het recept van Village Bread 16,6% van het totale meel is, heeft onze minder zure versie een veel lager percentage bloem in het afgewerkte zuurdesem, namelijk slechts 10,5% van het totale bloem, en voor ons zuurdere brood is het percentage bloem in de afgewerkte zuurdesem 35% van de totale bloem. De reden voor het verschil is de aanwezigheid van zout in het hoofddeegrecept. Zout remt zuurproducenten meer dan gist, wat betekent dat nadat de afgewerkte starter in het hoofddeeg is gekneed, het vermogen om zuur te produceren enigszins wordt verminderd. Om een ​​"zure" smaak in brood te krijgen, is het belangrijk om meer zure en zuurproducerende bacteriën aan het hoofddeeg toe te voegen.

Voor een "minder zuur" brood beperkt het gebruik van een bereide starter met een laag meelpercentage niet alleen de hoeveelheid zuur in het brood, maar vertraagt ​​het ook de gisting.Door de fermentatie te vertragen, kunnen de enzymen in het meel zetmeel omzetten in suiker, waardoor de perceptie van zuurheid verder wordt beperkt.
Naast het toevoegen van zout, gebruikten we vergelijkbare temperatuurbenaderingen, bloemkeuze en bereidheid van de afgewerkte zuurdesem voor twee verschillende broden, zoals bij de zuurdesemvoeding van een moeder. Voor de minder zure versie gebruiken we de voorbereide starter iets eerder in de cyclus dan voor de moederstarter - als deze goed is gestegen maar nog niet zijn hoogtepunt heeft bereikt. Dit soort kleine, minder rijpe kant-en-klare zuurdesem was populair bij Chad Robertson en Ken Forkish in hun bakboeken.

Het is voor veel bakkers normaal om in dit specifieke stadium het "minder rijpe" zuurdeeg te selecteren om het eeuwige zuurdeeg te creëren. Dat wil zeggen, u neemt het deel dat nodig is om in het hoofdbrooddeeg te worden gebracht en laat de rest verder rijpen tot deze volledig rijp is voordat u het gebruikt om een ​​eeuwig zuurdeeg te creëren (om de cultuur te bestendigen).

Kneeddeeg - Rijpheid - Sleutel tot smaakbeheersing

We hebben besloten om het percentage volkoren meel in de algemene formule voor het "zuurdere" brood te verhogen van 15% in het originele / basisrecept naar 20%; voor de minder zure versie hebben we niet alleen het aandeel niet-wit meel teruggebracht tot 10%, maar ook overgeschakeld op volkorenmeel zonder zaden en hebben we het zuurvriendelijkere roggemeel verlaten. Verhoogd volkorenmeel kan gemakkelijk thuis worden verkregen - zeef het eenvoudig door een fijne zeef om grote zemelenvlokken te verwijderen. Zoals Debra Wink opmerkt, zijn volkorenzemelen zuurbuffers en kunnen lactobacilluszuurproducenten (LAB's) meer zuur produceren in een meer volwassen cultuur. Trouwens, roggemeel produceert ook suiker in het deeg, dat de lactobacillen voedt, die azijnzuur produceren, dat een meer uitgesproken smaak heeft in het afgewerkte brood dan het andere hoofdzuur in het zuurdesem - melkzuur.

Klaar om je eigen zuurdesemzuurgraadonderzoek te starten? Over het algemeen ontdekten we dat 1) rijpheid (graad van rijpheid), 2) temperatuurkeuze (warmer voor meer zuur, koeler voor minder zuur) en 3) keuze van bloem (witter voor minder zuur) de meest effectieve factoren zijn bij het beheersen van zuurgraad in een zuurdesem., meer volle granen, vooral rogge - voor zuurgraad). Een sleutelrol bij het experimenteren met parameterwijzigingen is om ze een beetje te veranderen, elke keer een of twee, om te beoordelen hoeveel ze van invloed zijn op andere aspecten van de test alvorens te beslissen welke vervolgens moet worden toegepast en welke ervan moet worden verwijderd. Genieten!

Het artikel heeft ook uitstekende illustratieve tabellen met betrekking tot de bloem / waterverhouding, rijpingstijd, rijpingstemperatuur en percentage bloem uit het hoofdrecept in de zuurdesem voor alle stadia - twee voedingen en kneden / rijzen van het deeg, maar ik kan ze niet invoegen Misschien zal iemand lesgeven. En meer zijn er foto's van fermentatie van starterculturen, maar ze zijn van internet, dus ik durfde het niet in te voegen, uit angst voor de woede van de moderators. En ik weet niet of ik de auteur een link moet geven / de site moet bedanken, aangezien dit mijn tweede bericht op het forum is - een volledig nieuwkomer

Sveta, bedankt voor het artikel! Ik had alleen deze informatie nodig over de zuurgraad van het zuurdeeg. Ik kan er niet achter komen waarom het zuur is. Ik weet het ook niet, je kunt links invoegen. Als je het niet moeilijk vindt, stuur me dan deze link in een persoonlijk bericht.

[Zuurdesembrood - zodat het niet zuur is)]

Alla staat trouwens op het forum Onderwerp "Zuurdesembrood - zodat het niet zuur is)) ", door Admin (Tatiana). Hier is de link

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Helaas kwam ik dit onderwerp tegen nadat ik mijn eigen onderwerp had gepubliceerd. Dezelfde vraag wordt overwogen, maar meer foto's, veel duidelijker.

Bedankt, ik heb dit artikel van Elena Zheleznyak in Khlebomolach gelezen. Ze bracht me eigenlijk op het idee dat we op zoek moeten naar de oorzaak van deze zuurgraad.

"Zuurdesembrood - zodat het niet zuur is))"

Kan dit onderwerp niet vinden, geef me een link!

Kan dit onderwerp niet vinden, geef me een link!

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Er zijn nogal wat werken van deze auteur op ons forum - kijk hier INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"