Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)

Ik heb 0,57% nitrietzout. Ik stop er altijd al 17 gram per kg in. Precies goed! Dit aandeel staat in de recepten op hun website.
Hier is het laatste plakje kippenham

En als je 1 theelepel nitrietzout doet, 1 theelepel. gewoon?

[LEES TWEEMAAL!]

Voor degenen die in de tank zitten en het niet begrijpen - LEES TWEEMAAL!

Aandacht!
Iedereen die ham maakt met nitrietzout.
Nitrietzout is een mengsel van natriumnitriet en keukenzout, in verschillende verhoudingen. De namen kunnen verschillen, maar het principe is hetzelfde ...
Er is geen standaard, elke fabrikant doet het anders, dus je moet op basis hiervan precies weten hoeveel natriumnitriet in je zout zit weeg het exacte bedrag.
Zout is 0,6%, 1% en 6%, natriumnitriet, ik heb alleen geen andere verhoudingen gezien, maar die bestaan ​​waarschijnlijk. Meestal wordt het volgende aanbevolen:
Voeg bij 0,6% zout toe 3% van het gewicht van het vleesmengsel, tot 30 gram per 1 kg van het mengsel.
Bij 1% - 2% van het gewicht van het mengsel, tot 20 gram per 1 kg van het mengsel.
Bij 6% - 0,3 gew.% Van het mengsel, 3 gram per 1 kg van het mengsel.
Nauwkeurigere gegevens worden door de fabrikant gegeven op de etiketten van de zoutverpakkingen.

Pakat, het lijkt erop dat ik niet alleen in een tank zit, maar ook bevroren ... het haalt niet eens de tweede keer

[mowgli]

mowgli, Natalia, in de samenstelling van nitrietzout is er al gewoon keukenzout! Dit is wat Pakat te zeggen heeft. (en er is een overweldigende hoeveelheid). En daarom heeft het geen zin om gewoon zout aan het nitrietzout toe te voegen.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, bedankt, ik begrijp het natuurlijk

[tatabata]

Tanya gaf me eergisteren tatabata ham Beloboku, met een voorraad nitrietzout. Eergisteren en gisteren was ik aan het werk, maar mijn handen jeuken ... Gistermorgen was het vlees ontdooid (kipfilet plus varkensvlees, hoewel mager) en kant-en-klaar gehakt (in de vriezer leggen - kalkoen plus vet varkensvlees ), snijd het vlees in reepjes van 2-3, 4-5 cm lang, voeg kruiden toe - een mengsel van paprika's in een molen, nootmuskaat, gedroogde paprika, kortom, wat was er beschikbaar ... En nitriet, er kwam een ​​grap uit het - de zak zegt 2% van het gewicht van vlees. Ik werd overschreven - dat ik 2 gram nodig had, ik kwam erachter dat dit 5 delen van een theelepel is, dezelfde hoeveelheid eenvoudig zout. Ik heb het geproefd - om de een of andere reden was het niet zout. Er was geen tijd om naar het forum te gaan. Toen drong het tot me door, uit de diepten van het geheugen ontstond - 15-20 gram, ik las het forum ... En al aan het werk ... ik belde de doce, voegde nog eens 1,5 theelepel toe. nitriet. Natuurlijk werd het gehakt tot draden gemengd met ijskoud water, niet met de handen, niet met een maaidorser, maar met een oud apparaat - een vork.

Elk gehakt vlees altijd, tot de draden kneden. Ik leerde hoe ik gehakt moest kneden van mijn tante, een oude Sovjetkok. De tante leeft niet meer, maar haar notitieboekje van de cursussen uit 1944 is gebleven. Met behulp van dit notitieboekje leerde ik koken ...

Het gehakt werd volgens de doce een paar keer per dag gemengd, plus gisteravond en vanmorgen. En ook - 1,5 theelepel toegevoegd. gelatine.
En vanmorgen begon het meest interessante: het gehakt in een hammaker stoppen ... Nadat ik had gelezen dat de uiteinden van de veren de zakken scheuren, zette ik de technische gedachte aan. Ik kon niet omdraaien en de bodemdeksel vasthaken, ik deed het volgens de instructies. Ik wikkelde stukjes folie om de uiteinden van de veren, legde er een cilinder op, maakte een soort deksel van folie in de cilinder om de zak met gehakt weer te beschermen tegen de uiteinden van de veren, deed een bakzak in, twee gewone PE-zakjes erin, en stopte het gehakt ..., je moest zoveel gehakt opslokken ... elk bond de zakken vast met een draad van de bakzakken. Ik draaide de bovenklep om, zoals onze mannen leerden, en haakte de veren aan de omslag. Ze goot warm kraanwater in Shteba om de ham te bedekken, en zette hem 4 uur op 80 graden. Snor ... Wachten ...Ik zal me uitschrijven over de resultaten en mijn fouten.

Sorry voor de verhandeling, ik ben bang dat als ik het niet opschrijf, ik het zelf niet zal herinneren ...

[Ukka]

Ukka, en het gehakt gerijpt met nitriet? 2 dagen zijn nodig, ze hebben me tenslotte net deze nitriet onder rembours gestuurd

[mowgli]

mowgli, Natasha, mijn ziel kon het niet uitstaan, het bleek een dag te zijn ... Maar ik heb het meeste gemalen gehakt, voor gehakt is het niet nodig voor 2 dagen, schreef worstschrijver

Om verwarring te voorkomen, verdelen we het gehakt in:
1. Fijngemalen (geëmulgeerd) - gekookte worstjes, worstjes, worstjes, vleesbroden. Rijping is hier niet bijzonder nodig, natriumnitriet reageert snel met myoglobine door de fijne dispersie van kleine stukjes vlees, hoewel het wenselijk is voor een set ham-smaken.
Het is voldoende om nitriet in gehakt te laten rijpen voordat u het in een brood stopt of al in een brood stopt - dit is niet kritisch. Duur van "kleuren", "welvaart" - 30 minuten-12 uur Het hangt allemaal af van de temperatuur van de omgeving. Hoe langer we van plan zijn om het brood te laten rijpen, hoe lager de temperatuur, om de gebruikelijke verzuring van worst door vuile kruiden of een gewone microbe te voorkomen. besmetting van gehakt met microflora in de keuken.
IJs is alleen nodig tijdens het malen van gehakt, ik zal lang niet schrijven over het malen van emulgering, dit is een lezing over verschillende onderwerpen, er is veel over geschreven en op het forum ok, nou, mensen schrijven boeken over deze processen, ik kan dit hier niet schrijven, op bijna elke pagina herhalen.
2. Grof gehakt - klonterig. Het eindproduct kan anders worden genoemd - geherstructureerde hammen, schenkel, allerlei soorten hammen, enz. De essentie is hetzelfde. Dit zijn stukjes vlees die voor het rijpen worden geplet om het proces te versnellen en vervolgens goed worden gemasseerd, die hun dichte structuur hebben hersteld door de vorming van een stijf frame. Dit raamwerk wordt gecreëerd door het eiwitgehalte uit de cellen te isoleren.
Hier begint de rijpingsperiode vanaf 12 uur en kan, wanneer de omstandigheden worden gecreëerd, 5-7 dagen bedragen, maar er moet rekening mee worden gehouden dat het vermalen van grote stukken vlees noodzakelijkerwijs het gehakt met microflora infecteert en de maximale rijping vermindert. periode.
Waarom hebben we rijping nodig - om een ​​echte hamsmaak te creëren, die wordt bereikt door het werk van bepaalde bacteriën en de processen die constant plaatsvinden in het vlees zelf na het slachten.
Uiteraard worden gehakt en de maalgraad en gelijkmatige rijpingstijden gecombineerd, waardoor verschillende receptenpatronen, smaken en origineel uiterlijk ontstaan. De essentie is hetzelfde - om te zouten, het vleessap uit de cellen te extraheren en deze massa tijdens het koken een bepaalde vorm te geven. Hier gebruik je vormpjes in de vorm van ham van "hammakers", bij de productie worden vaak worstdarmen gebruikt.

Ik schoof het amper, het was nodig om zoveel gehakt toe te voegen ...

Het voordeel van gehakt zonder nitriet. zout - indien achtergelaten, flappen we de schnitzels er netjes uit)

Ik schoof het amper, het was nodig om zoveel gehakt toe te voegen ...

En empirisch komt het later))) Ik weet dat honderd kilo vlees in Teskiy past en dat doe ik precies zoveel.

[posetitell]

posetitellNikka, er zijn zoveel discussies over de schadelijkheid van nitrietzout ... Ik heb voor mezelf een conclusie getrokken - als ik zelf vee en pluimvee zou fokken, het vee zelf zou slachten, het binnen en buiten zou houden, zou ik waarschijnlijk geen nitriet gebruiken. En aangezien ik hier niet zeker van ben en ik weet hoe ze in supermarkten gekoeld vlees maken van bevroren vlees, zal ik het beter gebruiken. Onze kooktemperatuur is tenslotte laag, ik wil niet vergiftigd worden ... Als ik geen nitriet heb, zal ik de kooktemperatuur verhogen. Dit is mijn persoonlijke mening ...

shlyk_81, Evgenia, ik wist ongeveer het gewicht van het gehakt, maar 50 gram was nog steeds overbodig. Over het algemeen moet u op zijn minst de goedkoopste weegschaal kopen ...

[Ukka]

Ukka, de rest kan gewoon in een plastic zak worden gedaan, met je handen worden afgesloten en met de ham worden gekookt, trek hem er gewoon eerder uit - je krijgt een koel mini-worstje. Ik doe zo vaak.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, laat, al gevuld, normaal gesloten. Het is nodig om de oogdiamant te slijpen Iets waar ik zo'n vermoeden van heb dat de zakken niet worden doorboord, het water in de Shteba is schoon.
Dus hoeveel te koken? De temperatuur in Shteba is 78-79 graden, deze temperatuur haalt ongeveer 30 minuten in, dat wil zeggen, het is al gekookt vanaf het moment van inhalen tot 78 gedurende 2 uur, het gewicht van de ham is groot, het maximum is Belobokovsky ... Nog een uur?

[Ukka]

Ukka, Olya, een uur zou genoeg moeten zijn, maar je kunt het om veiligheidsredenen met een thermometer controleren - aan het einde van het koken schuif ik nog steeds de thermometer in en prik ik de verpakking van bovenaf (hij past gewoon in de witte kant in het gat op de bovenplaat).
Onlangs heeft de waarheid niet langer de controle - ik heb gewerkt
Ik kook in een slowcooker, 1 uur op 50 graden (ik vul hem in eerste instantie met koud water), daarna zet ik de stand 1 uur op 80 graden en dan 2 uur op verwarmen, dat is ongeveer 75 graden.

In de hammaker van Teskom heb ik het drie uur in Shteba op 75 graden gezet. Ik steek meteen een thermometer in het midden en kijk of het binnen 72 graden is. Omdat we met lage temperaturen werken, moeten we op zijn minst uitgeven voor een thermometer, en de weegschaal is ook niet overbodig. Ik doe ook altijd alles met nitrietzout - zowel ham als sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, er zijn zoveel discussies over de schadelijkheid van nitrietzout ... Onze kooktemperatuur is tenslotte laag, ik wil niet vergiftigd worden ... Als ik geen nitriet heb, zal ik het koken verhogen temperatuur.

Dat wil zeggen, zet u nitriet in vanwege de onbetrouwbaarheid van de kwaliteit van het vlees?
Ik neem aan van zeer betrouwbare en bewezen vleesverkopers op de markt (zij zijn zelf collectieve boeren), dus ik ben niet bang. En dus - ja, het is beter om op veilig te spelen. Ja, ik gebruik geen nitriet, omdat ik bang ben om een ​​fout te maken, en mijn man is ertegen. Bovendien is het vinden van een normale hier een probleem (vlees is gemakkelijker te vinden).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, meiden, bedankt voor het advies !!! Ik zal overwegen voor de toekomst!
Ik heb de hammaker al gevuld met koud water, ik koel hem af. Dan zet ik het in de koelkast. Het bleek na verloop van tijd ongeveer hetzelfde als de jouwe. Het is gênant dat mijn temperatuur iets hoger is.
Hoe kun je deze paar uur nu doorstaan ​​voordat je proeft ??? Het eet niet eens eetlust op, maar ongeduld en nieuwsgierigheid.

[Ukka]

Ukka, eet iets lekkers - dood uw eetlust - leid een tijdje af

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, en nieuwsgierigheid om je neus mee te knijpen met iets ... Het is vreselijk interessant hoe het gebeurde ...

[Ukka]

Ukka, nou, als alles zo ernstig is, probeer het, als het afkoelt, en als er iets overblijft, laat het rijpen
Als je het de volgende keer doet, zal het volgens alle regels gebeuren, maar de eerste keer kun je het doen

Mijn kip en kalkoenham van Teskom's ham, allemaal volgens het recept uit het boek, behalve het Butcher's Salt, heb ik ook cognac toegevoegd en de ham 12 uur gerijpt.

Buiten moet het 75-80 graden zijn, binnen tot 70 graden opwarmen, dit is belangrijk, als er meer is, zal er zwelling zijn.

Antwoord binnen opgewarmd tot 70 graden, direct stoppen met verwarmen (koken) en afkoelen? Correct?

[Yulia155]

Yulia155, onmiddellijk in koudwaterham tot hij volledig is afgekoeld, daarna 8 uur in de koelkast - zonder het uit de ham te halen.

Hier is het, mijn ham

De groene vlekken zijn gedroogde paprika's.
Ik vond alles lekker, maar toch moet ik zouten. En ik zal het vette gehakt niet meer neerleggen. Ik nam het mee naar het werk voor een proef, iedereen vond het erg leuk.

maar ik zal daarentegen vet gehakt zijn, maar geen reuzel, alleen mager vlees, atomen en, in het algemeen, borst

[mowgli]

mowgli, Natasha, op het worstenforum vond ik een advies - voeg vet gehakt toe aan het reeds geslagen vlees, dat wil zeggen, vet gehakt wordt als laatste toegevoegd. Ik zal ook geen reuzel gebruiken.
Ik hield ook van de borst en het mager varkensvlees in de ham, en voor het stel zal ik kipgehakt gebruiken.
Natasha, heb je geprobeerd ham te maken?

Ja, maar zonder nitriet vond ik het lekker. Mijn Beloboka-zak is gescheurd, ik zal voorzichtig zijn, het bleek nogal droog, ik heb ook een eetlepel gelatine toegevoegd, ik heb waarschijnlijk 2 theelepels nodig. en ik had ook niet genoeg zout

Ik kookte het in een slowcooker op Hai en zette het vervolgens 4 uur over naar Auto, bedekte het met folie in plaats van een deksel, ik heb geen multi met instelbare temperatuur

[mowgli]

mowgli, vergeef mijn onwetendheid over ham, maar waarom gelatine? Ik doe ook zonder nitriet, ik deed het gewoon in een steelpannetje en in een tekenfilm vond ik het meer leuk in een tekenfilm.De derde ham is trouwens pittiger en zouter gemaakt dan de eerste twee.

Gelatine, voor zover ik begreep, zodat het sap niet wegloopt. en ze zeggen dat het meer plastic is en beter snijdt
Ja, ik ben dezelfde wetenschapper, ik heb één ham gemaakt, morgen wil ik er nog een maken

Het lijkt erop dat niemand wegliep van Teskeoma, en het is goed gesneden, de eerste was meer vezelig, maar het was Piggy-Indian, en ik schijn het te hebben verteerd. En de volgende zijn kip en kalkoen, het lijkt niets.

Gelatine, voor zover ik begreep, zodat het sap niet wegloopt. en ze zeggen dat het meer plastic is en beter snijdt

Ik heb gelatine nu al meer dan een jaar opgegeven. Ik deed drie grote maatschepjes (van CP) droge melk en een zetmeel in het mengsel, zelfs voor het staand mengen. Naar mijn mening pakt het veel beter uit.

Om het mengsel te stabiliseren, doe ik wat havermout, direct koken, afhankelijk van de consistentie van het mengsel ...

maar ik hou niet van havermout en ik ruik het overal ... terwijl met gelatine, en dan hoe het gaat, we zullen het proberen

Dank voor de tip, ik zal proberen de volgende keer melkpoeder toe te voegen. Voor stabilisatie breek ik de varkenshuid met een blender in pap, die stukjes die niet tot een homogene staat konden worden geplet, worden gekookt en hebben een aangename consistentie. Ik kook in Teskomovskaya hammaker op laag voor maximaal 4 uur. Ik laat de temperatuur niet boven de 72 komen. Maar ik voeg nitriet toe. Daarvoor kookte ik zonder, de ham bleek niet zo lekker en na het koken werd er meer vocht uitgelekt.

Eerst gemaakte worst (ham?) In de hammaker van Redmond. Het kostte veel tijd om alles in elkaar te zetten. Eerst kocht ik een oven met nauwkeurige temperatuurregeling en een vleesthermometer (maar liefst drie verschillende bleken - in de oven zelf een aparte Electrolux en ook Ikeevsky), daarna de hammaker zelf, daarna wachtte ik een maand op de nitriet zout om aan te komen (ik wilde een klassieke, geen koteletsmaak). Daarna duurde het enkele dagen om het onderwerp te bestuderen, ik kon nog steeds niet de exacte details vinden - hoeveel ik erin moest stoppen. Ik heb mijn moed ... en ... ongeveer een kilo vlees (2/3 varkensvlees en 1/3 rundvlees), gesneden deel, gehakt, 19 gram nitrietzout, kardemom, nootmuskaat, zwarte peper. Ze roerde het ongeveer 10 minuten met een mixer, stopte het in een zak in een hammaker (ik nam de gebruikelijke om te bakken) en stuurde het 48 uur naar de koelkast.
Het eerste uur in de oven geleidelijk verwarmd van 30 naar 50 graden, daarna naar 70, en 2 uur op 85 graden. In het laatste uur heb ik een thermometer ingebracht, die ongeveer 60 graden binnen liet zien. Om vier uur was het 70. Ze trok het er onmiddellijk uit en legde het in een kom met ijswater. Zet een nacht in de koelkast.
'S Morgens schudde ik ongeduldig wat ik uit de ham haalde. Door geur, kleur was alles normaal. Het ziet eruit als een echte worst, geen kotelet. De smaak viel ook niet tegen. Hoewel ik het gehakt waarschijnlijk niet erg strak in de hammaker heb gedaan, zijn er enkele holtes. Er was ook geen sterke krimp. De bouillon is niet gelekt, de worst in het omhulsel heeft geen vet- of gelei-druppels. Voor het eerst best knap.
Het is zo interessant om iets nieuws te leren. Hoeveel meer wil ik proberen te doen.
Dank aan iedereen die zijn ervaringen en best practices deelt!

[Anastasia K.]

Anastasia K., gefeliciteerd met een geweldig debuut! Schitterende ham!

[NatalyMur]

NatalyMur, bedankt! Zoals veel mensen schrijven, is het belangrijkste dat je weet dat je alleen vlees in de worst doet. En lekker!

[Victory, 100% kippenham ... (rijp voor Victory Day)]

Victory, 100% kippenham ... (rijp voor Victory Day)

Happy Victory Day iedereen!

Eindelijk kreeg ik ook een ham: girl_claping: Zoals ze zeggen, als je lang lijdt, zal er iets lukken.
Vet varkensvlees en kipfilet. Varkensvlees op een groot rooster in een vleesmolen, borst in stukjes. Nitrietzout, mix # 1 van de "beroemde site", melkpoeder, 100 g ijs. 30,1,5 dagen in de koelkast gekneed in een broodbakmachine. Het eerste uur in de menigte op 45, het tweede op 65, dan 2 uur op 80 en 40 minuten op verwarming. Tevreden als een olifant: girl_red: De smaak deed me denken aan een ham uit de kindertijd, heel mals, zonder knoflook en uitgesproken kruiden. Je kunt het heel dun knippen, valt niet uit elkaar.

Meisjes, geef alstublieft een link naar de site waar u nitrietzout koopt.

[Kippenpoten op de vleesweg ...]

Ham - Kippenpoten op de vleesweg ...

Ik heb een vraag - moet het 48 uur duren om te rijpen met nitriet? Gehakt moet al in een hammaker worden gestopt, anders heb ik het toegevoegd en voorlopig in een bakje gedaan om te rijpen. Hoeveel wodka wordt er toegevoegd en waarom? en wanneer?

[mowgli]

mowgli, Natasha, ja 48 uur moet rijpen in de koelkast.

Maar na een lange pauze in de ham, bleek het tevergeefs - de bouillon stroomde door de gaten en de ham bleek droog en niet sappig te zijn. Hoewel alle technologische punten - en kneden tot witte draden, en 48 uur rijpen met nitriet en de temperatuur tijdens het koken - werden waargenomen. Help, wat had dit kunnen beïnvloeden?

Het is raadzaam om gehakt vlees op een temperatuur niet hoger dan + (5-10) te houden terwijl u roert. Overtollig kan de "regurgitatie" van de bouillon beïnvloeden.

Het is raadzaam om gehakt vlees op een temperatuur niet hoger dan + (5-10) te houden terwijl u roert. Overtollig kan de "regurgitatie" van de bouillon beïnvloeden.

Dit is waarschijnlijk de reden. Ik herinnerde me ijswater tijdens het kneden en heb het vanaf het begin niet toegevoegd. Bedankt, Konstantin.

De bouillon wordt beïnvloed door de kwaliteit van het vlees en het temperatuurregime, hoe dikker het vlees, hoe meer bouillonbladeren, hetzelfde als de temperatuur wordt overschreden ...

Ik heb medelijden met de oogstmachine, als het ijs plotseling wordt gekneed, breekt het mondstuk. Ik voeg gewoon ijswater toe en ik begin het vlees te kneden dat niet helemaal ontdooid is (de kom van de maaidorser beslaat), ik merkte ook dat de ham niet droog is, het begon te blijken.