Starterculturen - in vragen en antwoorden

Lena, ik was op zoek naar een coole plek in het hele appartement - we hebben zoiets niet. Een lichtjes open raam is alleen mogelijk als ik alleen thuis ben. Anders bevriezen mijn warmteminnende mannen, dus ik heb overal geroosterd - ze verwarmen het niet kinderachtig, en ik moest het zuurdeeg minstens 2 keer per dag voeren - 's morgens en' s avonds, of zelfs drie, kwam ik voor de lunch - ik kijk - en ze is klaar, de dop is gevallen - het was nodig om haar eten te geven om niet opnieuw te verzuren.
Ik vergeet te zeggen dat ik bloem van de eerste klas heb, en zelfs dit soort donkere bloem, het is allemaal tweede klas! natuurlijk eet het zuurdeeg het niet, maar het eet het puur! ,
en in / met de dames - dus ze is een arme kerel die meteen weigert te eten - 10-12 uur dan komt het op, en ik maak me al meteen zorgen - zoals wat ben je, mijn goed, niet groeien?!
misschien is het de moeite waard om airconditioning te proberen, aangezien de verwarming is uitgeschakeld?

maar je schrijft dat je aan het mixen bent, toch? geef je haar te eten? en is het niet peroxide? Wat is uw temperatuur onder het raam?
anders was mijn druif erg beledigd toen ik hem onder het raam legde - ik nam hem en ... in het algemeen moest ik een nieuwe zuurdesem aanbrengen

[rinishek]

rinishek

Eh, hetero Afrikaanse uitbundige passies die je hebt met mannen))

Ik hou er niet echt van in het huis boven + 22-23 *, ik begin me als een slaperige vlieg te voelen. SchA bij de zuurdesem temp. gemeten, + 18 * tama. In de winter was het minder, maar het kwam niet onder de + 14 *.
Natuurlijk neemt de zuurdesem verhoogde verplichtingen op zich om meel van het 1e en 2e leerjaar te eten, het is zoooo smaakvol. Dus het verwende je, het kronkelt voor je hogere neus

Nee, ik zit op de "toren" en zoemt niet, oxideert sneller, alle andere dingen zijn gelijk, op meer "smakelijk" meel dan op de hoogste kwaliteit. Ik bederf de mijne slechts af en toe met honing en roggemeel.

Vandaag, om ongeveer één uur 's middags, heb ik het voor de derde keer gemengd, nu ben ik terug - het ondersteunt weer het deksel. Ik ben niet van plan om vandaag of morgen te bakken, dus ik mix het voor de vierde keer, en ik zal het pas morgenochtend voeren.

HUIDIG hier is een delicate kwestie, het is noodzakelijk om te kijken naar de staat, zodat deze niet "afkoelt" en niet te veel gebruikt

Nou ja, je hebt natuurlijk je eigen benadering van zuurdesem nodig, ze zijn allemaal verschillend, net als mensen, elk heeft zijn eigen karakter. Ik had 4 verschillende, en zelfs hier is de tweede Française - het is heel anders dan die van vorige winter

Niets, we zullen comfortabele omstandigheden voor haar vinden, waar ze heen moet

Meisjes, ik heb een grappige vraag
Bewaar je je startercultuur altijd in één container?
Als ik een zuurdesem heb, doe ik het zo, ik verzamel uit één pot wat er nodig is in het deeg, van het restant 1 theelepel in een schone andere pot ...
Mijn eerste en ze wacht op haar beurt ... mijn lach
Op het puntje van (een heel oude) Zest en Misha
Ik laat 's ochtends 5 g zuurdesem staan, voeg tot de avond 10 g bloem en 10 g water toe,
's Avonds voeg ik aan 25 g zuurdesem 50 g bloem en 50 g water toe tot de ochtend,
's morgens 120 g om te bakken, 5 g in de eerste pot, enz.
Als ik morgen niet ga bakken, dan zit het additief in een verhouding van 1: 1: 1,
om hetzelfde bedrag te bereiken.
Dit is hoe verschillende seizoenen zijn uitgewerkt van de traditionele Franse tot de hitte.
En daar hallo rijp deeg of een lang deeg ...

[Taty]

Als ik zuurdesem heb, doe ik het zo, ik verzamel uit een pot wat er nodig is in het deeg, van de restjes 1 theelepel in een andere schone pot ...
Mijn eerste en ze wacht in de rij ... mijn lach

Taty , begreep het niet, maar wat is er zo grappig ?? Ik neem een ​​voorgerecht uit de koelkast voor het deeg in een schone pot .. Ik maak bewust meer fermenten dan nodig is voor het deeg. Dan neem ik de benodigde hoeveelheid door het deeg en doe ik tot de volgende keer water en bloem in dezelfde pot. Ze krijgt namelijk vaker eten!

[Omela]

Nou, hoe zit het met - gehannes met potten - zeg ik
Omela
interessant genoeg doe je ...

Meisjes!
En wie Sarychevskaya al heeft grootgebracht, of gaat groeien, kan de krachten bundelen voor een nieuwe maan, dat wil zeggen, over 2 weken zullen we samen beginnen te groeien, nou ja, en elkaar, om zo te zeggen, online helpen. Laten we samen uitzoeken wat wat is.
En wie al is gegroeid, kan een nieuw onderwerp over dit zuurdeeg maken

Meisjes, ik heb een grappige vraag
Bewaar je je startercultuur altijd in één container?

Ik heb de hele tijd een blikje voor zuurdesem, ik was het niet altijd, maar periodiek. Glas halve liter (ik bak kleine broden van 400 g). Dit potje weegt precies 260 g - ik weet altijd hoeveel starter ik heb. Nou ja, bijna altijd mijn zuurdesem = deeg voor brood

Soms, als er een grote hoeveelheid zuurdesem nodig is of brood helemaal c / z is, doe ik het over in een maatbeker en vervolgens in mijn eigen pot.

Ik heb de hele tijd een blikje voor zuurdeeg, ik was het niet de hele tijd, maar periodiek. Glas halve liter (ik bak kleine broden van 400 g). Dit potje weegt precies 260 g - ik weet altijd hoeveel starter ik heb. Nou ja, bijna altijd mijn zuurdesem = deeg voor brood

Soms, wanneer een grotere hoeveelheid zuurdesem nodig is of brood helemaal c / z is, doe ik het over in een maatbeker en vervolgens in mijn eigen pot.

Nou, ik heb me net bevrijd van het schrijven van een bericht Usyo één op één

Len, ik ben altijd blij! - Ik klim vooraan
en hoe ik nog niet op één plek geslagen ben voor allerlei adviezen

[rinishek]

rinishek

Niet dodessssi, we zullen je "één plek" kusten, zodat het handiger is om achter de computer te zitten en slimme tips te verspreiden

Zest
Ik ga lezen over Reinhart's brood, het is tijd om te studeren - de zomer komt eraan

Meisjes!
En wie Sarychevskaya al heeft grootgebracht, of gaat groeien, kan de krachten bundelen voor een nieuwe maan, dat wil zeggen, over 2 weken zullen we samen beginnen te groeien, nou ja, en elkaar helpen, om zo te zeggen, online. Laten we samen uitzoeken wat wat is.
En wie al is gegroeid, kan een nieuw onderwerp over dit zuurdeeg maken

Ik voedde op.
Ik kan helpen, al is daar niets moeilijks!
Erg makkelijk.

En vandaag bakte ik het eerste zuurdesembrood !!! Ik koos voor boekweit-haver en herberekende een 100% MK-startercultuur van Admin. Het is geweldig geworden! Ik had niet eens verwacht dat brood met boekweitmeel tot het dak kan stijgen! Zo lekker als op het platteland, en de korst, um-mmmmmm! En nog belangrijker, geen zuurheid!
Bedankt allemaal voor je recepten, tips! Toen mijn zuurdeeg stierf, las ik het hele onderwerp opnieuw en bewaarde ik het. Dus allemaal bedankt !!!!!!!!

Dames en heren! Ik heb een vraag....
Zuurdesem is geweldig (gezond en lekker), maar is het ook mogelijk om zuurdesembrood te bakken volgens het standaard broodbakprogramma? Zonder franjes zoals gemengd, kost het enkele uren, dan ook in de oven.
Ik heb geen broodbakmachine gekocht om later brood in de oven te kunnen bakken (bij mij werkt het niet). Als u al apparatuur heeft gekocht, moet u deze volledig gebruiken.
Ik heb alle recepten met starterculturen en alles wat er op deze site over dit onderwerp staat zorgvuldig gelezen.
En ik kwam tot de teleurstellende conclusie dat recepten voor zuurdesembrood en het gebruik van volledige cycli van de broodbakmachine door mijzelf zouden moeten worden uitgevonden. Maar ik zou graag willen weten of dit in principe mogelijk is ...
Alles wat hier is, is in de eerste plaats bedoeld voor grote hoeveelheden brood, ik heb niet meer dan 700 gram nodig, maar dit zijn kleinigheden. En ten tweede, het recept "doe zuurdesem in plaats van gist", en dan zal de broodbakmachine alles doen - nee. Iedereen vertrouwt de techniek alleen om het deeg te kneden, en dan beginnen handmatige bewerkingen van verschillende gradaties van complexiteit.
Is het dus mogelijk om zuurdesembrood te bakken volgens de standaard broodmachinemodus? Ja of nee? En zijn er zulke recepten?

[tutu]

tutu, welkom in onze familie

Er zijn veel nuances bij het bakken met zuurdesem die handmatig moeten worden gecontroleerd, omdat veel afhangt van de kwaliteit van de zuurdesem zelf. Is het bijvoorbeeld sterk genoeg om het deeg te laten rijzen in de tijd gemeten door het HP-programma? dat wil zeggen, je kunt de startercultuur plaatsen en het HP-programma starten, maar niemand kan je garanderen dat het kan worden gegeten

bij bakkerijen wordt, om de deadlines te halen, een beetje gist aan zuurdesembrood toegevoegd. u kunt hetzelfde doen in HP. pak een recept op waarbij proefcycli samenvallen met het HP-programma en doe het.

Als u brood wilt bakken volgens een recept dat is ontworpen voor een groter volume dan u nodig heeft, is het gemakkelijk om het voor elke maat te tellen. neem het gewenste gewicht (700 g), deel dit door het gewicht van het afgewerkte brood in het recept (bijv. 1000 g). haal 700: 1000 = 0,7 - dit is de coëfficiënt waarmee je alle ingrediënten van het recept moet vermenigvuldigen om het gewenste gewicht van brood in 700 g te krijgen.
_{Ik doe dit vaak als ik een ingrediënt mis. je hebt bijvoorbeeld 100 g boter nodig, maar ik heb er maar 75. dus ik deel 75: 100 = 0,75, en tel de ingrediënten}

Ik hoop dat mijn antwoorden je een beetje hebben geholpen

Is het dus mogelijk om zuurdesembrood te bakken volgens de standaard broodmachinemodus? Ja of nee? En zijn er zulke recepten?

Een heel goed recept werd gegeven door Suslya, met zuurdesem, maar dan in HP.
Ik heb zelf gebakken, ik vond het lekker!

Meisjes helpen! Ze gaven me zuurdesem, de consistentie ervan is vloeibaar, hoe het eruit ziet (in de zin van waar het van gemaakt is), ik weet het niet, ik las alles, mijn hoofd tolde, op dat moment stond mijn zuurdesem in de koelkast gedurende vijf dagen begreep ik niets van de zuurdesem behalve één ding dat nodig is om te voeden met welke berekening ik de mijne voed. Ik kan niet begrijpen dat ik er bijna een halve liter van over heb. Eergisteren kon ik het gebakken brood niet verdragen, ik nam 100 gram voor 600-700 gram bloem. Het rook heerlijk, maar het brood was in de eerste plaats zuur, en ten tweede leek het op een smaak van cottage cheese, hoewel ze er geen cottage cheese in deed.
Nu zit ik en weet ik niet wat ik ermee moet doen, als het jammer is, ruikt het zo heerlijk naar appels, maar ik weet niet hoe ik het moet gebruiken.

Kalm, alleen kalm.

Moet voeden. Beter volgens de formule 1: 1: 1. Dat wil zeggen, voor een bepaalde massa zuurdesem dezelfde hoeveelheid water en zoveel bloem. We hebben geen pallitra nodig Preciezer gezegd, het is noodzakelijk, maar geen zuurdesem. Het is noodzakelijk om te verminderen (neem 20-50 gram en verder).

Brood kan zuur zijn door een stagnerend zuurdeeg (veel organismen hebben xylots geproduceerd) of door het type zuurdesem. Er zijn altijd starterculturen met een hoge zuurgraad. Na enkele voerbeurten zal duidelijk zijn wat de reden is. Voed op verzoek, zoals een zogende baby. Heeft de top bereikt (roos en bubbels) en begon te dalen - voer. Deze fase is te zien aan de markeringen op de randen van de vaat die na het tillen zijn achtergebleven. Zet het op een koele plaats om niet vaak te eten te geven en om geen bloem weg te gooien.

meisjes, hier filmde ik hoe het zuurdeeg groeit na bewaring in de koelkast, volgens de technologie van Luda mariana-aga van LJ.

deze zuurdesem stond 10 dagen in de khek, rogge, 180 g zuurdesem (60 bloem + 120 water), gevoed met 180 g vers deeg, in verhouding zodat het vochtgehalte van het resulterende zuurdesem 85 water per 100 bloem wordt. fotoreportage van de scène

gewoon alles gemengd:



na een uur gisten bij 30C



in 3 uur



in 4 uur



zo vol gaten van binnen



Ze nam de afwas te weinig voor haar .. groeide 3 volle keer, wat een super-mega-prestatie voor mij is, maar, ik zeg je, de andere rogge, die ik allemaal in het deeg stuurde, was gemoedelijker .. waar , hij is kleiner gestaan, hele dag 4 ..

Bedankt Chuchelka! Ik heb de mijne gisteren gevoed (aanvankelijk, maar zonder op antwoord te wachten - ik goot echt alles op het oog en schonk om de een of andere reden met schrik suiker in). in de koelkast, liet wat op tafel liggen 's avonds degene op tafel gedroeg zich vreemd van boven, als een hoed van bubbels goed gevormd, het lijkt erop dat het niet zo is, hier op de foto zijn de meisjes dik en de mijne is helemaal vloeistof. Ik ben van 50 gr. ergens voor 500-600 g. meel maakte een deeg voor taarten, het deeg raakte niet erg veel, maar het gedroeg zich goed bij het frituren, het smaakte normaal. Nu zit ik en denk ik niks dat ik suiker heb gedronken of dat ze het niet gebruikt tijdens de fermentatie (oh, mijn verdriet uit mijn hoofd). En hoe je kunt bepalen hoeveel gram zuurdesem je moet nemen voor 500-600 gr. bloem (nou ja, of per kg).
Het feit dat het deeg met zuurdesem niet te vergelijken is met het feit dat ik het al met gist begreep, maar zoals ik het begreep, wilde ik nog meer vriendschap met haar (zuurdesem) sluiten.

meisjes, hier filmde ik hoe het zuurdeeg groeit na bewaring in de koelkast, volgens de technologie van Luda mariana-aga van LJ.

deze zuurdesem stond 10 dagen in de khek, rogge, 180 g zuurdesem (60 bloem + 120 water), gevoed met 180 g vers deeg, in verhouding zodat het vochtgehalte van het resulterende zuurdesem 85 water per 100 bloem wordt. fotoreportage van de scène

Lisss's, bedankt voor de fotoreportage! Ik krijg ook zoveel schoonheid als het oog zich verheugt.
Ik heb ook rogge, gemaakt volgens Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Vertel me alsjeblieft hoe je dik in vloeistof vertaalt, hoe gaat het met jou? En waar kun je in detail lezen en leren?

Jongens, help me te begrijpen wat er mis is met mij ...
Ik bak brood volgens dit recept:
- zout 3 tl.
- suiker 1 eetl. l.
- honing 2,5 eetl. l. (kan vervangen worden door 3 eetlepels suiker, maar dan verdwijnt de "bitterheid" en zal het niet zo zijn)
- Appelazijn 2 el. l.
- plantaardige olie 5 el. l.
- 5 eetl. l. giet droog kwas in een aparte container
450 g kokend water, roer
voeg 1,5 eetl. l. koriander, laat afkoelen, voeg toe aan de oven
(aangezien ik geen mout heb gevonden, blijkt het een volledige vervanging van droog kwas te zijn)
370 g roggemeel
250 g tarwebloem
- 3 theelepels gist SAF-Moment
Ik verminder de hoeveelheid van alle ingrediënten met 2 keer, in plaats van droog kwas doe ik 1 eetl. l. roggemoutconcentraat. Ik kneed het deeg in een broodbakmachine ongeveer 15 minuten, zo'n halfvloeibare komma draait in een emmer, dan zet ik het uit. Het deeg rijst helemaal niet! Na een dag droogt het gewoon op. Ik legde het op de batterij (ik bedek het met een film), en in de koelkast, en dus liet ik het achter. Ik heb de zuurdesem meteen uit de koelkast gehaald en gevoerd, gewacht tot het 2 keer gegroeid was en heb het er toen in gedaan. Ik doe 100 g zuurdesem op 310 g bloem (het recept bevat slechts 620 g, het blijkt in de helft, 310. Van deze 310 trek ik er 50 af (ze zitten in de zuurdesem), het blijkt 260 g bloem te zijn) .
Ik bakte dit brood met gist - ik vond het erg lekker. Ik wil zuurdesem
O ja, tarwebrood zal het zuurdeeg doen groeien en zelf groeit 3 ​​keer in 5 uur.
Bij voorbaat bedankt ))

Misschien niet zelf samenstellen, maar een goed recept met zuurdesem nemen?
Er zit geen zuurdesem in het recept.
Ja, en het zuurdeeg moet waarschijnlijk uit de koelkast worden opgewekt, gevoed, verwarmd en vervolgens gebruikt.
Ik heb zojuist het zuurdeeg uit de koelkast gehaald (dikke rogge), gevoerd, 50 graden water toegevoegd, dat wil zeggen heet, in de hitte op 30 graden, en na 4 uur zal ik pas beginnen met het deeg.

[wwwika]

Vertel me alsjeblieft hoe je dik in vloeistof vertaalt, hoe gaat het met jou? En waar kun je in detail lezen en leren?

wwwikaIk bewaar roggezuurdesem in vloeibare vorm in de koelkast, in een verhouding van 1: 2 (voor 100 g bloem - 200 g water).

Hier heb ik een dik zuurdeeg voor brood gefermenteerd, een deel zal in brood gaan en een stuk - voor opslag. bij dit zuurdeeg is de verhouding meel: water 1: 0,85. dus voeg ik 1,15 extra water toe zodat de verhouding 1: 2 wordt, voor opslag in een x-ke.

in cijfers:

voor 100 g bloem - 85 g water. Ik voeg nog eens 115 g ijswater toe, het blijkt 100 g bloem te zijn - 200 g water, dat wil zeggen 1: 2. en zet het in de koelkast, bestrooi het met bloem voor de volgende verfrissing, zodat het niet gaat schimmelen.

Ik doe alles volgens de aanbevelingen van Luda van LJ, ze schreef er hier uitgebreid over 🔗

[Robin]

Robin, en je hebt tarwe- of roggezuurde zuurdeeg?

Lisss's, dat wil zeggen, als ik 25 gram dik heb,
dan moet ik 25 * 1,15 = 29 gram water toevoegen? Om het vloeibaar te maken?

Ik heb 8-9 graden warmte in de koelkast, welke moet ik vloeibaar of dik bewaren?

En welk ander roggebrood bak je met dit zuurdeeg?
BEDANKT!!!!

[wwwika]

wwwika, en aanvankelijk heb je in 25 gram dik zuurdeeg hoeveel water en hoeveel bloem?

meet T onder de muur op de laagste plank in de koelkast - daar moet het het koudst zijn. in een chemie is het noodzakelijk om vloeistof op te slaan bij 4-6C. vind waar 4-6С is, in een hoek zal dat zeker zijn

Ik bakte gisteren pure rogge Pioneer Bread van Luda - het is zo'n zaadrecept 🔗

Ik bak ook Oekraïens en Darnitsky, ik ben er dol op

Voor 100 gram bloem, 65 gram water.
Het is dik.

en toen ik 25 was, raakte ik in de war. Mijn zoon lacht me al uit! Mam, je bent vergeten hoe je rente moet tellen !!!!! En ik ben al in de war.
Als alles op de planken stond en duidelijk was geschreven, zou het gemakkelijker zijn. Of ik weet niet waar ik moet lezen.

Ik heb een oude koelkast, ik heb niet zo'n temperatuur. Ik zocht maar vond het niet !!!!!

[wwika]

wwika, mijn geest voor de geest gaat als ik lelijk begin te tellen .. dus maak je geen zorgen, je bent niet de enige

Ik denk meestal van wel

voor 100 meel - 65 water, dan is het totale zuurdeeg (100 + 65 =) 165 g

en we hebben het eigenlijk 25 g.

je hebt 25: 165 = 0,15 nodig.

0,15 is de coëfficiënt

we weten dat we in 165 zuurdesem 100 meel en 65 water hebben. om erachter te komen hoeveel bloem en water 25 is, moet je bloem en water met een factor vermenigvuldigen.

wat betekent dat bloem in onze 25 g zuurdesem zal zijn: 100 * 0,15 = 15 g
water zal zijn: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

in totaal hebben we in 25 g zuurdesem 15 g bloem en 10 g water. geteld

dat wil zeggen, je hebt 15 bloem en 10 water, en voor vloeibare zuurdesem water moet 2 keer meer zijn dan bloem... d.w.z. water moet 15 * 2 = 30 g zijn. we hebben al 10 g water in het zuurdeeg. we hebben 30 nodig, wat betekent 30-10 = 20 g water.

dat wil zeggen, als je 20 g water toevoegt, hebben we 15 g bloem + 30 g water! en bestrooi deze vloeibare zuurdesem met bloem erover (let op hoeveel), schrijf alles op een stuk papier en leg het in een koelcel

wwwika, nou, hoe werd het een beetje duidelijker, of zelfs meer verward?

over T in x-ke - ik denk dat je het kunt opslaan op 8-9, alleen niet tot 15 dagen, maar laten we zeggen, elke week vernieuwen .. daar zal het de processen nog steeds vertragen .. je kunt het proberen

OVER!!! Ik begon een beetje te begrijpen !!!!
En bestrooi met bloem, dat wil zeggen, de hoeveelheid waarmee we zullen verfrissen.
Hoeveel is dit?
als u 45 gram vloeistof krijgt, hoe kunt u deze dan later verversen? Om deze verhoudingen opnieuw te tellen?
de indruk is dat iedereen het (de pro's) begrijpt, en de studenten kloppen. Als ik MK-breien doe, dan schilder ik zodat alles duidelijk is.

Is het nodig om het in vloeibare vorm in de koelkast te bewaren? Ik bewaar een 1: 1 zuurdesem in de h-ke, en het lijkt alsof het leeft. Ik bak elke 3 dagen brood, tijdens pauzes raak ik het zuurdeeg niet aan. Ik zou elke keer gek zijn om te tellen om in vloeistof om te zetten, en dan terug te tellen om naar 100% vochtigheid om te rekenen. Hoewel ik op school erg vriendelijk was met wiskunde.
Misschien doe ik iets verkeerd en denk ik dat alles goed is met mijn zuurdeeg?
Maar ik juich jullie toe, meisjes. Dit is een normale hersentraining - om de coëfficiënten opnieuw te berekenen.

Ik haalde de dikke tevoorschijn.
Store Lyudmila schrijft dat het beter is in vloeibare toestand.

Ik wil het gewoon begrijpen en leren!
Ik bakte anderhalf jaar in het Frans en kweekte verschillende keren een nieuwe. Ze voedde constant.
Maar ik wil iets nieuws, om de smaak te verbeteren! Omdat het brood met de nieuwe zuurdesem veel beter smaakt dan later ... het wordt steeds erger.
Dus ik wil dat alles exact is, om het hele proces correct te maken.
Plots doe ik iets niet, er is een vergissing. En er is niemand om het te proberen, Kherson-meisjes, trek jezelf op !!!!! Kan het proces samen beter gaan?
hier lijken de meisjes zich in een paar weken op de groeiende maan te hebben verzameld om het zuurdeeg te plaatsen.
Hier zullen we je martelen met vragen !!!! : gek: en ik hoop dat we de antwoorden vinden!

hier lijken de meisjes zich in een paar weken op de groeiende maan te hebben verzameld om het zuurdeeg te plaatsen.
Hier zullen we je martelen met vragen !!!! : gek: en ik hoop dat we de antwoorden vinden!

Misschien zet ik mezelf op Syrachevsky. Trouwens, ik probeerde, net als die van haar, om het verwarmingskussen tot een minimum te beperken, bovenop het rooster, een doek erop en het zuurdeeg. Ik heb de temperatuur gemeten - precies 30 graden. Wauw.

En ik kocht een verwarmingskussen bij de apotheek, slechts 29 graden op de eerste snelheid, temperatuur schakelaar.

[Robin]

Robin, en je hebt tarwe- of roggezuurde zuurdeeg?

In dit geval hebben we het over rogge. (er is ook tarwe) Ik maak het zuurdeeg op deze manier: met de overblijfselen van de vorige, ongeveer een eetlepel of twee, meng ik 80 g bloem en 80 g water. Ik dacht, misschien bevat dat recept ingrediënten die niet vriendelijk zijn voor zuurdesem? Honing, daar, of azijn ...
En nog een vraag - zal zulk brood tarwe-zuurdeeg doen groeien? als ik wat tarwebloem en water vervang door tarwezuurdesem, en niet zoals gewoonlijk rogge

En ik kocht een verwarmingskussen bij de apotheek, slechts 29 graden op de eerste snelheid, temperatuur schakelaar.

Stoer! En ik heb een oude, een vloerkleed met koord, ook van toepassing op alle zere plekken. Op de schakelaar twee snelheden twee modi. Ik rende om te meten, eerst alleen op het rooster - heet, leg er een paar keukendoeken op - niet genoeg.Over het algemeen rende ik naar een kleine lap op het rooster, er komt slechts 29-30 uit.

En wat het zuurdeeg betreft, ik probeer het gewoon te begrijpen. Als ik het goed vind met brood en zuurdesem, moet ik me dan druk maken over deze coëfficiënten?

[wwwika]

wwwika, Ik ben zo blij dat er iets is opgehelderd uit mijn "verhandeling", anders schrijf ik en denk - om te zeggen - het is snel en duidelijk, maar hoe je moet schrijven, begin je - nou ja, vreselijk ...

En bestrooi met bloem, dat wil zeggen, de hoeveelheid waarmee we zullen verfrissen.
Hoeveel is dit?

Ik strooi er meestal dezelfde hoeveelheid bloem over als er in de zuurdesem zit - dat wil zeggen, in ons geval hebben we 15 g bloem in zuurdesem, giet 15 g gelijkmatig over het oppervlak zodat het nat wordt en het zuurdesem niet schimmel .

wanneer je gaat bakken - je moet in het recept lezen welk vocht het zuurdeeg nodig heeft voor dit recept. en dienovereenkomstig verversen, zodat de verhouding van bloem en water wordt verkregen bij de uitgang, zoals het zou moeten zijn volgens het recept. aan de hand van een specifiek voorbeeld zal het mogelijk zijn om uit te maken hoe de kachel moet worden gemonteerd

Ik begreep over het algemeen dat bakken in feite wiskunde is

[Robin]

En nog een vraag - zal zulk brood tarwe-zuurdeeg doen groeien? als ik wat tarwemeel en water vervang door tarwezuurdesem, en niet zoals gewoonlijk rogge

Robin, Ik weet dat brood met roggemeel roggezuurdesem opbrengt, tarwe kan het niet aan ..

wat betreft honing of azijn - ik zal je hier niet helpen, ik heb alleen eenvoudige recepten gebakken met zuurdesem, bloem en water, maximale mout en zaden, dus je moet wachten op iemand van de profs ..

Ja, ik ben het er ook mee eens dat het beter is om zware bloem (rogge of tarwegras) aan het zuurdeeg toe te voegen, en dan is het gemakkelijker om tarwebloem aan het deeg toe te voegen ...

Ik ben geen pro, maar over honing kan ik zeggen - ik voeg altijd honing toe aan roggebrood, omdat ik geen melasse heb. Alles lijkt in orde te zijn.

Maar ik heb nooit gebakken met azijn. En wat geeft azijn brood?

[hier]

Maar ik heb nooit gebakken met azijn. En wat geeft azijn brood?

Nuuu ... ik begreep die zuurheid ... Maar in het algemeen, na een keer lezen van verschillende onderwerpen, waaronder deze, realiseerde ik me dat je elk brood met zuurdesem kunt bakken en er gist door kunt vervangen, dus ik probeer
Het recept liegt trouwens hier

Voor zover ik weet, wordt er zuur aan het brooddeeg toegevoegd om de broodstengel te neutraliseren. De zuurdesem produceert zelf het zuur, dus het is niet nodig om het toe te voegen als de zuurdesem aanwezig is.

Waarom azijn als de oven zuurdesem is. Het bevat zelf zuur. Honing, voeg melasse toe naar smaak.

Hallo! De maan groeit, net als het zuurdeeg! Wie ging Sarychevskaya doen?
Ik had nog steeds een misverstand tijdens het verwijderingsproces.
Als je het Sarychevsky-recept in Ludmilin LJ leest en hoe ze het later doet, het verschil in temperatuur en de hoeveelheid bloem en water in elke nieuwe kolobok.
Bij Sarychev's temperatuur, eerst t25-26, toen de starter werd verkregen - het fokken gaat door en de zuurgraad neemt toe bij t30, elke keer dat je de helft van de kolobok weghaalt - voeg 1/3 toe. Dat wil zeggen, het gewicht van de kolobok neemt geleidelijk af.
Lyudmila heeft het hele proces op t30, en het gewicht wordt weggenomen en op de een of andere manier goed toegevoegd, het is niet erg duidelijk over welk principe.
En het lukte me niet om het broodje te begraven - ik groef het uit. Wat er om 12 uur nog van de kolobok over was, moest voorzichtig van onderaf worden losgewrikt en eruit worden getrokken, het probeerde steeds in verschillende richtingen te worden verdeeld. En de "kolobok" zelf won veel in gewicht dankzij het omringende meel, dwz meel was actief betrokken bij het fermentatieproces, dus het is moeilijk om te praten over constant vocht in de kolobok.
Het werkte niet voor mij dat alle "slechte" bacteriën tegelijk stierven, de "goede" wachtten - en laten we nieuw terrein verkennen. Dat wil zeggen, er was niet zoiets dat de kolobok op een bepaald moment bevroor en toen plotseling begon te kraken, zoals beschreven door Lyudmila. In mijn koloboks gingen de fermentatieprocessen de hele tijd door.
Ik wil niet echt naar zuurgraad proberen, als er nog "slechte" zijn.
Over het algemeen moet de zuurdesem qua timing en uiterlijk al worden verkregen, maar de geur is nog niet zo "lekker" dat zou moeten zijn (er zijn 3,5 dagen verstreken). Dus ik blijf de kolobok updaten.
Ik zou graag de mening van fermentatie-experts willen krijgen over al het bovenstaande.

Meisjes, de zuurgraad van het zuur in het deeg is niet het belangrijkste. Het zuur beïnvloedt enkele interne biochemische processen. Momenteel worden bij de versnelde broodproductie (en dit is het grootste deel) zuuradditieven gebruikt als verbeteraar.

Het is niet voor niets dat het deeg gemaakt met gist en zuurdesem zuur werd genoemd - het rijpte en duurde lang om te fermenteren, de flora slaagde erin om voldoende zuur te produceren.

verschil in temperatuur en de hoeveelheid bloem en water in elke nieuwe kolobok.

Misschien is het belangrijk dat niet 30 graden in één keer, maar 25-26. Ik heb 30-31 graden op de batterij. Ik zette het iets hoger op een kom en bereikte de gewenste temperatuur.
Ik deed alles precies zoals beschreven.

Wat er om 12 uur van de kolobok over was, moest voorzichtig van onderaf worden losgewrikt en eruit getrokken, het probeerde steeds in verschillende richtingen te worden verdeeld.

Slechts één keer liep het anders uit dan bij haar: als er 24 uur lang niets met haar gebeurt, barst mijn knot nog steeds.
De rest is vergelijkbaar.
Korst, heb je rogge behangmeel?

Wacht op de vierde dag. De geur zal "verbluffend" zijn. Zo sterk !!!!! Rechtstreeks fruit!

Meel? .... Op dit moment zal ik controleren .... Belovodye Rogge behangmeel - alles is in orde

Dus ik begon eerst met zuurdesem, en toen begon ik na te denken. Nee, integendeel. Ik deed alles niet volgens de beschrijving van het Sarychev-recept, maar volgens Lyudmila's foto's met commentaar
In de namiddag, van wat was, kneedde ik al een andere kolobok op Sarychev-manier: ik nam de helft en verhoogde deze helft met 1,5 keer. Nu heb ik gekeken, eindelijk bleek het een knot met scheuren te zijn, ik heb nog niet naar binnen gekeken.

Wel, ja. Het resultaat is een "correcte" geur. Maar mijn oude "eeuwige" rook hetzelfde, en was actiever. Toegegeven, ik heb deze (Sarychevskaya) niet gebakken, misschien gaat het open in brood ...? ...
Het is nog niet duidelijk Waarvoor waarom zoveel gedoe met koloboks, begrafenissen ...
En behangmeel kostte me meer dan gepelde bloem. Het is ongetwijfeld beter, maar ik zou het liever in brood doen dan het over te brengen naar het voorgerecht.
De kachel zal hoogstwaarschijnlijk pas overmorgen zijn, maar voorlopig voed ik deze jongedame verder.

..... Ik wil gewoon begrijpen en leren!
Ik bakte anderhalf jaar in het Frans en kweekte verschillende keren een nieuwe. Ze voedde constant.
Maar ik wil iets nieuws, om de smaak te verbeteren! Omdat het brood met de nieuwe zuurdesem veel beter smaakt dan later ... het wordt steeds erger.
Dus je wilt dat alles exact is, om het hele proces correct te maken.
Plots doe ik iets niet, er is een vergissing. En er is niemand om het te proberen, Kherson-meisjes, trek jezelf op !!!!! Kan het proces samen beter gaan?
hier lijken de meisjes zich in een paar weken op de groeiende maan te hebben verzameld om het zuurdeeg te verwijderen.
Hier zullen we je martelen met vragen !!!! : gek: en ik hoop dat we de antwoorden vinden!

Hier wil ik ook alles begrijpen, leren. Wanneer zullen we beginnen, elkaar met vragen te kwellen?
En dan heb ik het gevoel dat ik alleen ben in kwelling.