Sekowa zuurdesemgeheimen en weelderig brood Auteur Elena Zheleznyak,
🔗 🔗 Om Sekowa zuurdesembrood snel en lekker te maken en droog granulaat zeer zuinig en efficiënt te gebruiken, kun je een groot productiedeeg gebruiken. Leg het deeg gewoon op verschillende broden op de kant-en-klare Sekowa-starter en gebruik het geleidelijk.
Je kunt op verschillende manieren met de Sekowa-starter werken: je kunt hem direct uit het blik halen, zoals een gewone zelfgemaakte spontane gistingstarter, die we eerder hebben verwijderd, of je kunt een productiedeeg maken. De eerste optie is vertrouwd en vertrouwd, op deze manier bakte ik volkorenbroodjes, maar, zoals in de praktijk bleek, is het veel handiger om op het voorgerecht een productiedeeg voor drie of vier gebakken broden te zetten en dit voor meerdere dagen. Het belangrijkste is om het in warmte maximaal te laten stijgen en het vervolgens, zonder het te verpletteren, in de koelkast te verbergen. Dit deeg kan direct in brooddeeg worden gebruikt, wat ik besloot om in de praktijk te proberen.
Voor productiedeeg heb je nodig: 350 gr. warm water met een temperatuur van 40 graden;
80 gr. voorgerecht Sekov;
3 gr. droge korrels Sekova;
250 gr. wit tarwebloem;
200 gr. zelfgemaakte volkorenmeel of granen.
Het algoritme van acties is standaard: we verwarmen het water tot 40 graden en lossen de koude zuurdesem erin op, voegen droge korrels toe, mengen.
Voeg bloem toe, kneed nat deeg
Ik doe het deeg in een doorzichtige plastic bak, het is handig om naar de porositeit erin te kijken en in het algemeen te begrijpen hoeveel het deeg is gegroeid. De inhoud is bijna 3 liter, het is handig om het deeg vast te houden en het deeg erin te fermenteren, er is zeker genoeg ruimte en het is vrij compact.
Het was koel in de keuken - ongeveer 23 graden, en voor het Sekove-zuurdesemdeeg is volgens de instructies de gistingstemperatuur van cruciaal belang (het deeg, dat rijpt bij 30 graden in 3-4 uur bij 25 graden, is geschikt voor ongeveer een dag), dus hij moet zo heet zijn als in de zomer - 29-30 graden. Ik probeerde de bak met het deeg in de oven te plaatsen met het licht aan, maar na anderhalf uur branden was het daar nog kouder dan in de keuken. Daarom wikkelde ik de container met een handdoek en plaatste deze naast de radiator, waardoor ik de gewenste 30 graden warmte kreeg.
Uit de foto kun je begrijpen dat het deeg binnen vijf uur meer dan verdubbeld en tot een hoogtepunt rees en dat er bubbels bovenop begonnen te verschijnen. Maar toch, bij het tikken op de container, zakte het deeg niet door, dit is goed. Gevallen, sterk doorhangend deeg wordt als overrijp beschouwd en verslechtert merkbaar de kwaliteit van het brood, beïnvloedt de porositeit, smaak en aroma, daarom is het beter om het deeg niet te laten overrijpen en het te gebruiken wanneer het op zijn hoogtepunt is. Dit is hoe ik het in de koelkast legde. Nu kun je het uit de koelkast halen, het deeg er op elk moment op kneden en 3-4 uur later bakken. En dit "snelle" brood wordt een echt zuurdesembrood met een diep aroma en karakteristieke tarwesmaak.
De enige "maar" - deze starter mag niet te lang worden bewaard, zodat de gluten niet afbreken. In Rusland en Oekraïne wordt voornamelijk meel van zachte tarwevariëteiten gevonden, waarvan het glutengehalte naar Europese normen laag is - 10-11%. En om eerlijk te zijn, we hebben niet zo'n verscheidenheid aan variëteiten tarwemeel als bijvoorbeeld in Duitsland. In ons land wordt in de regel hetzelfde vertrouwde en vertrouwde premiummeel met een glutengehalte van 10,6% gebruikt als “banketmeel voor taarten en gebak”, “broodmeel” en “meel voor algemeen gebruik”.Wit tarwebloem heeft natuurlijk veel indicatoren die de eigenschappen ervan beïnvloeden, maar het verliest ze allemaal op de een of andere manier na drie tot vijf dagen in een mengsel met water en gist, in de vorm van een deeg, te hebben doorgebracht. Ik probeerde ander tarwebloem te gebruiken, voornamelijk van lokale producenten, legde er een productiedeeg met zuurdesem en gist op, bewaarde het in de koelkast, en elke keer op de derde of vijfde dag vernietigde het onherroepelijk gluten en begon het deeg sterk te scheuren of veranderde in een kleverige, stroperige massa vla-achtig. Daarom heb ik het huidige deeg gemengd met de verwachting het in twee of drie benaderingen te gebruiken.
De volgende dag na het kneden haalde ik het uit de koelkast, het zakte een beetje door en had een ietwat zure geur, maar de zuurheid was bijna niet voelbaar.
Ik besloot om een derde van het beschikbare deeg te gebruiken - 294 gr., Waarin 116 gr. Is water, 150 gr. - dit is bloem, 27 gr. Is een Sekowa-voorgerecht en 1 gr. - droge korrels. Zoals je weet, kan 30-80% van het meel in het recept in het deeg worden gebruikt, en hoe meer het in het deeg zit, hoe zuurder het brood zal worden. Ik wilde een zacht, romig aroma en smaak in het brood, dus voegde ik nog twee bloem toe aan het deeg.
Voor de test nam ik:Deeg op Sekova's zuurdeeg (294 g);
350 gr. meel;
184 gr. water;
7-9 gr. Sahara;
6 gr. zout;
15 gr. boter.
Bedenk dat Sekova zich zelfs bij 25 graden heel passief gedraagt, en thuis heb ik 23-24 in het algemeen, ik mengde alle ingrediënten, behalve zout, boter en suiker, bedekte het met een film en liet het achter voor autolyse. Hier is zo'n brok:
Ze bedekte de kom met plasticfolie en liet hem op tafel liggen, oprecht denkend dat er binnen een paar uur niets met het deeg zou gebeuren. Daarom was ik zeer verrast toen ik naderde om te kijken: het groeide merkbaar. Ik was zo verrast (dat is naïef!) Dat ik geen tijd had voor de camera, dus geloof me maar. Ik vouwde, kneedde en kneedde een glad deeg en voegde op het einde boter, zout en suiker toe. Eerlijk gezegd was ik er zeker van dat bij zo'n schijnbaar ongeschikte temperatuur het deeg niet zou werken, dat het 30 graden warmte nodig had, punt uit. Na het kneden van het brooddeeg, dat al een keer op autolyse was gekomen, liet ik het gisten in de warmte, bij de voor Sekova ingestelde 30 graden. Al meer dan een uur is het deeg merkbaar gegroeid.
Ze vormde snel een rond brood en deed het in een kom met een linnen handdoek, royaal geraspt met bloem, - om te delen.
Tegelijkertijd zette ik de oven aan (220 graden) om samen met de bakplaat op te warmen (ik ben nog steeds een gast en ben niet teruggekeerd naar mijn geweldige gadgets zoals een steen, een schop en rijsmanden). Trouwens, als ik de vorige keer in een goede elektrische oven bakte, kreeg ik deze keer een dure gasoven van gemiddelde kwaliteit, waarin, zoals je weet, de verwarming aan de achterwand merkbaar sterker is, en de bovenkant van het brood blijft meestal bleek.
In minder dan een uur op 30 graden kwam het deeg merkbaar omhoog. Ik probeerde met mijn vinger te drukken - hij kaatste nauwelijks terug, wat betekent dat het tijd is. Terwijl ik op zoek was naar wanten, een geschikte pan voor de rol van een pet, sneed ik een stuk perkament af, het deeg werd nog zachter en luchtiger, en het duurde letterlijk 10 minuten.
Ik legde de blanco op het perkament
Meteen maakte ik een incisie en stuurde die naar de oven onder de motorkap, de laatste werd na 15 minuten verwijderd. Trouwens, nogmaals over de steen en of het nodig is of niet. Dit keer moesten we bakken op een bakplaat onder een grote aluminium pan, waarmee de bakplaat alleen op het lagere niveau paste. En ondanks het feit dat ik bijna onmiddellijk, toen ik het brood in de oven legde, de temperatuur verlaagde tot 200, en toen ik de dop verwijderde, de bakplaat naar het middelste niveau verplaatste, had de onderkant van het brood tijd om houtskool te maken , veranderend in een dunne zwarte oneetbare korst. Thuis met een steen bak ik vaak op het lagere niveau en verwarm ik de oven heter voor, en ik kan me niet herinneren dat mijn brood ooit is verbrand. En vandaag bleek het zo irritant.
De rest van het brood bleek heerlijk: erg zacht, met middelgrote uniforme kruimporiën, met een heerlijk aroma.
Daarom wil ik opmerken dat het gebruik van industrieel deeg veel zuiniger en handiger is dan het gebruik van een schone Sekowa-starter.Met een voorraad gerijpt deeg in de koelkast wordt het verbruik van voorgerecht en droge korrels vele malen verminderd. Over het algemeen kun je voor deeg een kleinere hoeveelheid starter gebruiken, het is redelijk acceptabel voor 500 gr. bloem voor zowel 30 als 10-15 gr. starter, ik had het gewoon sneller nodig, dus ik nam 80 gram. Als je een kleinere hoeveelheid starter gebruikt, fermenteert het deeg langer, maar blijft het langer op de top zonder het risico te lopen plotseling af te vallen en overrijp te worden. Houd er daarnaast rekening mee dat bij het toevoegen van droge korrels aan het productiedeeg dit niet meer hoeft te gebeuren bij het kneden van het deeg, terwijl je, alsof het deeg op zuurdesem werd gelegd, elke keer 1-3 gram aan het deeg zou moeten toevoegen. deeg zodat het intensiever fermenteert. Het productiedeeg kan elk vochtgehalte hebben, zowel dik als vloeibaar, voor eenvoud en gebruiksgemak en verdere berekeningen kunt u het deeg kneden met 100% vocht, dat wil zeggen, neem een gelijke hoeveelheid bloem en water. Ik ben meer gewend aan deeg en zuurdesem met minder vocht, dus ik ga waarschijnlijk in de richting van afnemend vocht. Nou, en als je een stuk rijp, aromatisch gefermenteerd deeg bij de hand hebt, is het brood erg snel: 's ochtends haal je het kant-en-klare deeg uit de koelkast, neem zoveel je nodig hebt, kneed het deeg en bak in een paar uur heerlijk brood.
