Starterculturen - in vragen en antwoorden

volgens Lyudmilins foto's met commentaar

Ik deed het ook van haar foto's.
Alleen heeft ze de mogelijkheid om vragen te stellen uitgeschakeld, waarschijnlijk is er geen tijd.

Het is nog niet duidelijk waarom er zoveel ophef is met koloboks, begrafenissen ...

Ik begreep uit haar opmerkingen dat de toegang tot andere bacteriën gesloten is als het droog is, het zuurdeeg is schoner.
Nou, deze vertalingen in een dik en vloeibaar ...: cray: onduidelijk!

Vloeistof, zoals ik het begrijp, kan lange tijd in de koelkast worden bewaard, en dik, je moet het nog steeds een keer per dag voeren, ook al staat het in de koelkast.
Ik heb 9-10 graden in de koelkast, dus het is net een kelder.

Wanneer zullen we beginnen, elkaar met vragen te kwellen? Sardonische giechelt

Ik heb ook een vraag, waarom rennen van dik naar vloeibaar. Maar wie zal ons antwoorden?

Het enige dat ik begon te krijgen van zacht verend brood op dit zuurdesem.
Ik vond het recept voor Tsjechisch boerenbrood erg lekker. Mijn favoriet is dit brood.

Ik heb ook een vraag, waarom rennen van dik naar vloeibaar. Maar wie zal ons antwoorden?

Vika, je hebt zelf deze vraag hierboven beantwoord, de dikke moet één keer per dag worden gevoerd en de vloeistof kan 2 weken in de koelkast staan, zonder te voeren.

Ik ben overgestapt op het bewaren van vloeibare zuurdesem in de koelkast, het scheelt me ​​veel tijd en bloem. meel is niet zo belangrijk, maar het feit dat we erin geslaagd zijn om van de 'startersverslaving' af te komen - wanneer je in ieder geval moet eten, bakken of niet, en je er altijd aan moet herinneren - voor mij is het heel goed

Nou, ik ben waarschijnlijk beter dik. Ik bak om de dag. Een dag in de koelkast, dan haal ik het eruit, voer het 12 uur, dan het deeg 12 uur, dan het deeg en zet het 12 uur in de koelkast, dus het blijkt dat je het niet lang hoeft te bewaren . Ik bak constant.

Het is nog niet duidelijk Waarvoor waarom zoveel gedoe met koloboks, begrafenissen ...

Het lijkt mij dat je hetzelfde resultaat kunt krijgen als je het broodje niet met je handen kneedt (het plakt - je kunt het niet afscheuren), maar de starter in een glazen bakje kneedt, dan kun je een lepel gebruiken, vork, spatel. Laat het daar staan ​​en besprenkel het met een laag bloem.
1) Het is schoner, want hoeveel handen ik ook heb, er zit in ieder geval een soort bacterie onder de nagels, maar het zit.
2) Het is te zien door het glas dat er met het zuurdeeg gebeurt.
3) Het is gemakkelijker om te wegen door elke keer het gewicht van de container af te trekken.
4) er is geen toegang tot lucht en andere dingen die in de lucht vliegen.
5) Bloem besparen !!! (elke keer dat je een deel van het broodje weggooit, vliegt er een vastzittende bloemkorst in de prullenbak)

Over de vertaling dik-vloeistof-dik: en tel het elke keer allemaal! Ja, ik heb sinds school niet zoveel wiskunde meer beoefend als met het kweken van dit zuurdeeg.
En om eerlijk te zijn, de mening is dichter bij mij dat melkzuurbacteriën in de koelkast armer worden, en daarom zal het zuurdeeg sneller onbruikbaar worden.

Py. Sy. Ik ging lezen over Tsjechische boer.

[Korst]

oh meisjes, ik vergat te vertellen - over de herberekening van het zuurdeeg

Vroeger berekende ik de beschikbare startercultuur opnieuw tot het gewenste vochtgehalte, en dus voedde ik de startercultuur.

het blijkt dat het niet belangrijk is hoeveel zuurdesem er in het deeg komt, maar hoeveel BLOEM met zuurdesem er in het deeg komt. dat wil zeggen, als 170 g zuurdesem nodig is, waarbij 100 g bloem 70 g water is, dan is het belangrijkste dat precies 100 g gefermenteerde bloem in het deeg komt. en we zullen het water corrigeren vanwege de vloeistof in het recept.

dat wil zeggen, als ik 200 g zuurdesem heb waarin 100 g bloem 100 g water is, dan zal ik AL mijn zuurdesem in het deeg doen! omdat ze volgens het recept 100 g gefermenteerde bloem van mij eisen. en er komt meer water in het deeg dan nodig is, met 30 g (70 g water is nodig, ik heb 100 g water, het verschil is 30 g). voor deze extra 30 g zal ik de voorgeschreven vloeistof verminderen. dat wil zeggen, als de ingrediënten aangeven 150 g water in te gieten, dan zal ik 150-30 = 120 g water toevoegen.

ze doen dit omdat gist en microbieel in zuurdesem niet alleen leven, maar op bloem, dus ze komen in het deeg met bloem

Korst, hier vertelt Luda in het artikel en in de commentaren in detail hoe en wat er gebeurt als het in de koelkast wordt bewaard 🔗

over het feit dat melkzuurbacteriën uitsterven in de chemische fabriek en het zuurdeeg verslechtert, hier is het antwoord van Lyudin, daar stelde het meisje precies deze vraag, ik citeer letterlijk, ik zal het niet zo goed formuleren

Luda mariana-aga schrijft: "Ja, dat dacht ik ook. Ik wist niet dat je in de koelkast de meest rijpe zuurdesem in vloeibare vorm moet bewaren en dan komt alles goed. Ik heb geleerd om in de koelkast onrijpe koele vorm te bewaren en de zuurdesem werd afgekoeld en werd vereenvoudigd, arm.

Dat wil zeggen, dit is een heel ander proces. De meeste mensen streven ernaar het zuurdeeg in de koelkast te fermenteren, en daarom voeden ze het voordat ze het in de koelkast plaatsen, zodat de microben zich daar stilletjes voeden met vers meel en schoon water. En daar moet ze slapen. Omdat melkzuurgisting niet in de koelkast kan plaatsvinden en hier niet naar gestreefd hoeft te worden.

Bewaren in de koelkast neemt niet weg dat bacteriën in de kou langzaam uitsterven. Maar aangezien er in het begin een groot aantal waren en de ontconservering correct is uitgevoerd, keert het zuurdeeg onmiddellijk terug naar zijn ideale staat. In ieder geval merkte ik deze keer niet zulke onaangename veranderingen in de zuurdesem, tarwe en rogge, zoals het 3 jaar geleden was, toen ik het verkeerd in de kou bewaarde en het verkeerd in de hitte voerde. "

[verschillende soorten melkzuurbacteriën]

Meisjes, sta een citaat toe van 🔗

2. Temperatuur en TA / DY / TH. We weten dat een belangrijke rol bij het creëren van de smaak en het aroma van brood, met name rogge, evenals de verteerbaarheid wordt gespeeld door verschillende soorten melkzuurbacteriën... De zuurgraad van de smaak en tot op zekere hoogte het aroma van roggebrood worden bepaald door de verhouding van vluchtige zuren en melkzuren erin.
Tijdens de fermentatie van zuurdeeg ontwikkelen zich micro-organismen met een delicate naam Steptococcus diacetilactis, die aromatische stoffen kunnen produceren die acetoïne en duacetyl worden genoemd. Alle melkzuurbacteriën zijn onderverdeeld in groepen, die zich elk met succes ontwikkelen, niet alleen bij de optimale fermentatietemperatuur, maar ook in een omgeving met een eigen gunstige pH. Het is bewezen dat een pH-waarde in het gebied van 4,5 en lager de groei van alle zuurdeegbacteriën significant remt. Er bestaat zelfs zoiets als "kritische pH-waarde"waarin melkzuurbacteriën zich niet meer vermenigvuldigen (overigens voor verschillende groepen heeft het zijn eigen). temperatuur en consistentie van de starter Ten eerste laten ze toe of vice versa het verzadigen met een of andere groep (of groepen) melkzuurbacteriën en het veranderen van de zure achtergrond ervan. In een zeer vereenvoudigde vorm ziet het er als volgt uit:
- een lage TA / DY / TH-indicator (dwz het zuurdeeg is dikker) en een "lage" temperatuur van +25 ... 30C dragen bij aan de grotere ontwikkeling van azijnzuur;
- een hoge TA / DY / TH (dwz de zuurdesem is vloeibaarder) en een "hogere" temperatuur van +35 ... 37C helpen voornamelijk om melkzuurbacteriën te ontwikkelen.
Aanvankelijk werd aangenomen dat de regulering van de accumulatie van melkzuur en azijnzuur kan worden uitgevoerd door een bepaalde verhouding van bacteriën te selecteren die kunstmatig in de startercultuur worden geïntroduceerd. Het bleek dat deze manier na verloop van tijd, of beter gezegd na 3-4 dagen, niet effectief genoeg is. De meest effectieve en betrouwbare manier van reguleren was het veranderen van de manier van koken van zuurdeegnaar, wat betekent "selectie van een bepaalde verhouding van bloem en water (TA / DY / TH) en verandering fermentatietemperatuur"(Auerman L. Ya., 1972).
Volgens het laatste onderzoek hebben Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatuur + consistentie, zelfs tijdens het verversingsproces, kan de primaire microflora van de startercultuur radicaal veranderenen. Hiervoor is alleen wat nodig is dat in verschillende stadia van zijn verjonging kies uw eigen, d.w.z. de juiste fermentatietemperatuur en verander de TA / TH / DY-indicator. Nou ja, in ieder geval zoals degenen die het weten met hun eigen ...

[temperatuur en consistentie van de starter]

.... Precies temperatuur en consistentie van de starter Ten eerste laten ze toe of vice versa het verzadigen met een of andere groep (of groepen) melkzuurbacteriën en het veranderen van de zure achtergrond ervan. In een zeer vereenvoudigde vorm ziet het er als volgt uit:
- een lage TA / DY / TH-indicator (dwz het zuurdeeg is dikker) en een "lage" temperatuur van +25 ... 30C dragen bij aan de grotere ontwikkeling van azijnzuur;
- een hoge TA / DY / TH (dwz de zuurdesem is vloeibaarder) en een "hogere" temperatuur van +35 ... 37C helpen voornamelijk om melkzuurbacteriën te ontwikkelen.
....

Dan blijkt het altijd een lage indicator te zijn, aangezien het zuurdeeg altijd dik is en de temperatuur niet boven de 30 stijgt, noch voor Sarychev, noch voor Lyudmila, nou ja, in die zin, voor hun zuurdesem.

En nog een om te begrijpen wat Lyuda nu doet
Levain chef is een stuk deeg gemaakt van alleen bloem, water en wilde fermenten, natuurlijk gefermenteerd. Het kan apart worden gezet van een partij eerder gebakken producten als het deeg geen gekweekte gist bevatte. De functie van de Levain-chef is om wilde gist en melkzuurbacteriën te bevatten die zich zullen vermenigvuldigen in volgende Levain en versnaperingen.
Hoe te gebruiken:

- (primair zuurdeeg) - dat wil zeggen primair Levain. Het wordt verkregen door het deeg te fermenteren, dat op zijn beurt wordt verkregen door een bepaalde hoeveelheid bloem en water toe te voegen aan de Levain-chef.

- (secundair zuurdeeg) - secundair levain, geproduceerd door het fermenteren van deeg verkregen door een bepaalde hoeveelheid bloem en water toe te voegen aan Levain de premiere - dat wil zeggen primaire levain.

- (laatste zuurdeeg) - laatste Levain, geproduceerd door het fermenteren van het deeg verkregen door een bepaalde hoeveelheid bloem en water toe te voegen aan de primaire of secundaire Levain (Levain de premiere en Levain de seconde).
geschreven door Olei-Eliabel

Dan blijkt het de hele tijd een lage indicator te zijn, omdat het zuurdeeg altijd dik is en de temperatuur niet boven de 30 stijgt, noch in Sarychev, noch in Lyudmila.

Korst
Dit is allemaal een industriële benadering, als je wilt ... maar waarom citeer ik dit
Zelfgemaakte startercultuur is zelfgemaakt, vloeibaar van de Kaiser, waarom velen niet slagen, als ik me niet vergis, was het gepland voor productie in een speciale machine met nauwkeurige temperatuurregeling ...
Daarom is het moeilijk om door deze graden te navigeren, iets anders is belangrijk - het principe ...
Als ik het goed begrijp, dan is er een zuurdesem dat constant in productie is, zoals vloeistof. Het vereist precieze technologie en neemt veel bloem op. Bij de productie is dit gerechtvaardigd.
Maar het verwijderen van de "chef" - het zuurdeeg, de juiste opslag ervan en wat het belangrijkste is - de noodzakelijke verfrissing van een deel van het zuurdeeg - is veel zuiniger.
Blijkbaar is dit wat Luda nu doet

Onze Levaines zitten lachend op verwarmingskussens, vensterbanken en koelkasten: ze zijn in de war

Nou, je kunt een liedje voor ze zingen

Zing mee! (om 1 uur)

[chef- of zaadcultuur]

En we hebben nog geen 12 uur en nog iets meer met koken

Rose Levy Beranbaum meldt dat de naam chef- of zaadcultuur (cultuur om te zaaien) wordt aan het zuurdeeg gegeven de eerste zijn stadia.
Dan wordt het in de Engelse zuurdesemcultuur (zuurdesem zuurdesem) genoemd.
Door het rijpe zuurdesem warm te houden en het dagelijks te voeren, wordt de smaak van het afgewerkte brood zachter en vermindert het de zure smaak die kenmerkend is voor zuurdesemdeeg. Feit is dat melkzuurbacteriën (die milde smaak geven) gevoelig zijn voor kou; ze ontwikkelen zich beter bij warmte. En azijnbacteriën verdragen de kou goed en zijn beter bestand tegen gebrek aan voedsel.
Dichte startercultuur heeft minder voeding nodig, het is aromatischer. Je kunt een vloeibare startercultuur gemakkelijk omzetten in een dichte, en vice versa.
Bron: The Bread Bible

Hier zit ik gewoon met één hand het zuurdeeg te roeren - ik verfris het, met de andere hand druk ik op de knoppen op mijn computer. Sarychevskaya ruikt zoet !!! Ze stond warm. En de Française was beledigd, ik heb haar gisteren onder het raam achtergelaten, want nu ruikt ze alleen maar naar azijn. Ik heb het ververst, morgenochtend zal ik het weer verfrissen en met spoed iets bakken, totdat ze helemaal niet boos is.

Maar ik heb net mijn druif gevoerd, ik vereerde je

Ik moet opmerken dat een paar extra voedingen van Sarychevskaya-zuurdesem voordat het in de opslag ging, echt goed werkte, het heeft niet alleen een aangename geur, maar ook een geur
Blijkbaar zal ik morgen de hele dag bakken.

Ffsyo, ik druk op de uit-knop.

[Luda mariana-aga]

wat meer nuttige informatie over deze methode, het origineel is hier 🔗... Ik citeer uit het artikel Luda mariana-aga letterlijk:

"De verklaring voor de methode van koude conservering en deconservering bij 30C is als volgt.

1) Wanneer de zuurdesem in warmte wordt geperoxideerd, sterven er 5 keer meer micro-organismen in dan tijdens opslag gedurende dezelfde periode in de kou. Dit is blijkbaar de reden voor de verminderde hefkracht van de starterculturen, die bij kamertemperatuur worden bewaard.

2) Bij het ontconserven van zuurdesem is het belangrijk om een ​​kleine hoeveelheid vers deeg te voeren om het deeg niet te besmetten met zuurbestendige bederfelijke bacteriën uit een verse portie bloem. Zuurdesemdeeg, opnieuw geconserveerd op koele kamertemperatuur, gevoed met een grote hoeveelheid ongezuurd deeg, mag niet rotten, maar daar gaat het niet om. Het gaat over de concurrentie van micro-organismen om voedingsstoffen in bloem. Hoe meer voedsel in het meel wordt gegeten door rottende bacteriën, hoe minder goede ICD zal worden.

3) Wanneer de starter is afgekoeld, stopt wilde gist met vermenigvuldigen (maar stopt niet met het produceren van gas) bij 8C. Melkzuurbacteriën in het deeg vermenigvuldigen zich niet meer bij 4 ° C, en voor kefir las ik dat ICD stopt met vermenigvuldigen bij 10 ° C. Daarom is het voor opslag in de kou noodzakelijk om de starter goed te koelen om de reproductie van micro-organismen en de productie van gas en zuur door hen te remmen.

Overmatig zuur is meestal dodelijk voor wilde gist, net als het teveel aan alcohol dat het produceert! Dat wil zeggen, het is noodzakelijk dat het deeg volledig bevroren is en na verloop van tijd niet zuur of luchtiger wordt in de koelkast. Koeling in het bereik van 2-6 ° C verschilt echter van het invriezen van starterculturen doordat bij afkoeling geen ijskristallen worden gevormd die de cellen van binnenuit breken.



4) De-conservering en fermentatie van de startercultuur bij 28-32C, aanbevolen door GOST's, is voornamelijk te wijten aan het feit dat bij 28C de gist zijn biomassa elke 60 minuten verdubbelt en bij 32C het aantal melkzuurbacteriën elke 45 verdubbelt minuten. Daarom worden in het gebied van 30 ° C de beste omstandigheden bereikt voor het herstel van het aantal cellen van wilde gist- en melkzuurbacteriën tijdens deconservatie.

Bij 30 ° C produceert wilde gist de maximale hoeveelheid gas, daarom kookt het zuurdeeg, schuimt heftig en zwelt het brood goed op tijdens fermentatie en het rijzen van zuur brood met zuurdesem. Tegelijkertijd produceert ICB bij 30 ° C een grote hoeveelheid zuur (maximaal bij 34 ° C).

Voorzichtigheid is geboden bij het ontconserven en verhitte fermentatie. 30C - nou ja, maximaal 32C is het beste. Wanneer het zuurdesedeeg wordt verwarmd tot 35 ° C, stopt de wilde gist met vermenigvuldigen, dat wil zeggen dat het niet mogelijk is om de hefkracht van de zuurdesem terug te brengen naar de sterkste.

5) Tijdens de ontconservering, zelfs als de koude zuurdesem werd gevoed met bloem met heet water zodat de T onmiddellijk optimaal werd, in de buurt van 30C, tijdens het eerste uur na verwijdering uit de afvoer, gebeurt er weinig. Dit eerste uur wordt de latentieperiode in de groei van micro-organismen genoemd, wanneer ze assimileren en zich aan nieuwe omstandigheden (warm en smakelijk) houden. Dit wordt gevolgd door een extreem snelle groei, een exponentiële toename van het aantal cellen van micro-organismen.

Daarom, als de startercultuur in de kou werd gehouden zonder te verversen gedurende een zeer lange tijd, zeg 5 dagen, en het aantal levende cellen erin vertienvoudigde, of 7 dagen, en het aantal cellen honderd keer afnam, geef dan je startercultuur een volledige 4-4,5 uur ontconservering bij 30 ° C, of ​​zelfs een paar keer opfrissen (geef het in totaal 5-9 uur bij 30 ° C) voordat je het zuurdesembrood bakt. "

meisjes, ik ben helemaal in de wolken met deze methode, aangezien het zuurdeeg, "ontwaakt" bij 30 ° C, geurig ruikt, ik heb nog geen zuurdesem geroken .. alleen een magisch broodgeur

meiden, ik ben helemaal in de wolken met deze methode. Meisje vindt het heerlijk hoe het zuurdeeg "wakker" werd bij 30C ruikt geurig, ik heb nog geen zuurdesem geroken .. alleen een magisch broodaroma

En ik zei het je !!! De geur is gewoon hemels! Zo sterk !!!

Ik bakte brood op Sarychevskaya-zuurdesem en er kwam niets super-duper uit. Het brood komt het meest voor. Ik kreeg dit altijd op de "eeuwige" van Luca, en klom sneller. Het zuurdeeg is nog steeds geurig, zo'n rijke geur van gezuurd fruit met fruit. Dus voor mezelf vond ik er niets bijzonders in, als ik maar probeerde er kwas van te maken.

Misschien heb je meer ervaring dan de mijne ... Ik had alleen een Française.
Rogge, en zelfs op rogge behangmeel, vond ik lekkerder.

Beste starters Mijn hoofd tolt van de overvloed aan nieuwe informatie voor mij ... Geef aan waar je moet beginnen ... Wat voor soort starter is geschikt voor beginners? Minder grillig, om zo te zeggen ... Voor tarwe- en roggebrood.

Beste starters Mijn hoofd tolt van de overvloed aan nieuwe informatie voor mij ... Geef aan waar je moet beginnen ... Wat voor soort starter is geschikt voor beginners? Minder grillig, om zo te zeggen ... Voor tarwe- en roggebrood.

Neem een ​​zuurdesemrecept op basis van:
de producten die je hebt,
temperatuur, regime dat u kunt aanhouden voor de startercultuur,
de frequentie van voedingen die u kunt volhouden.

Het was gemakkelijker voor mij om te beginnen met "Eternal" van Luca. Daar is de verhouding altijd 1: 1, en alles is eenvoudig.

Elk zuurdeeg kan grillig zijn, en vice versa, afhankelijk van de maan, uw humeur, tocht, enz.
Neem degene waartoe de ziel ligt, dan zul je liefde en harmonie hebben met het zuurdeeg (het leeft tenslotte)
Succes

Het was gemakkelijker voor mij om te beginnen met "Eternal" van Luca. Daar is de verhouding altijd 1: 1, en alles is eenvoudig.

Bedankt!

Vertel me alsjeblieft, ik heb een droog zuurdeeg Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL uit het broodimperium,
Moet het droog of verdund met water worden gebruikt?

Hier is de samenstelling: roggemeel extract, roggemoutmeel, zuurteregelaars (melkzuurbacteriën), emulgator (sojalecithine), weipoeder.

Ik bestelde het om tarwe-roggebrood te maken.

Deze starter wordt droog gebruikt. Maar als je zonder gist kunt bij het gebruik van vloeibare starterculturen, dan kan het niet. En ik hou ook erg van de smaak en geur.

vertel het me alsjeblieft, heb roggezuurdesem gekweekt, maar ik bak tot nu toe alleen in een broodbakmachine, kan ik de zuurdesem in recepten vervangen door mijn zuurdesem, deze keer, en ten tweede - kan ik zuurdesem toevoegen aan recepten als het er niet is en als mogelijk, dan in plaats van wat en hoe te berekenen hoeveel bloem en water moeten worden afgetrokken. en als het zuurdesem rogge is, kan het dan aan tarwebrood worden toegevoegd

Meisjes, hoe kan ik het zuurdeeg zonder verlies naar de datsja vervoeren, nu ligt het in de koelkast. Voordat u vertrekt, voedt of genageld ???

Meisjes, hoe kan ik het zuurdeeg zonder verlies naar de datsja vervoeren, nu ligt het in de koelkast. Voordat u vertrekt, voedt of genageld ???

En meer in detail: hoe lang duurt het nog? Is je zuurdesem vloeibaar of zo? Hier reden ze en waren al per post verzonden, ik weet het zeker - we nemen je mee!

vertel het me alsjeblieft, heb roggezuurdesem gekweekt, maar ik bak tot nu toe alleen in een broodbakmachine, kan ik de zuurdesem in recepten vervangen door mijn zuurdesem, deze keer, en ten tweede - kan ik zuurdesem toevoegen aan recepten als het er niet is en als mogelijk, dan in plaats van wat en hoe te berekenen hoeveel bloem en water moeten worden afgetrokken. en als het zuurdesem rogge is, kan het dan aan tarwebrood worden toegevoegd

Ik antwoord punt voor punt.
1. U kunt het deeg vervangen door zuurdesem
2. Als er geen zuurdesem in het recept zit, kunt u het toch toevoegen. Als de zuurdesem 100% gehydrateerd is (100 g water + 100 g bloem), voeg dan 200 g zuurdesem toe en verminder 100 g water en 100 g bloem.
3. Als je de roggezuurdesem een ​​paar dagen voedt met tarwebloem, kun je het toevoegen aan tarwebrood. En als je pure rogge toevoegt, dan zal het brood tarwe-rogge blijken te zijn.

En meer in detail: hoe lang duurt het nog? Is je zuurdesem vloeibaar of zo?

Vloeibare Franse zuurdesem. De rit duurt ongeveer 1-1,5 uur.

Mistletok, dus er zijn helemaal geen problemen - je voedt het dikker (1: 1: 3) - en je neemt het zonder problemen, er zal zo'n dichte klomp deeg zijn. Leg het gewoon in de koffer zodat het niet trilt, en het dikke zuurdeeg verdraagt ​​normaal gesproken kleine oneffenheden
En dan voer je weer zoals gewoonlijk

[rinishek]

rinishek , Realiseerde ik me bedankt! Ik zal proberen te redden. In de laatste tocht stierf het vorige zuurdesem. Ik zal hier voor zorgen !!

Oh! meiden, wat zijn jullie geweldig! heel erg bedankt. en als het zuurdeeg in de koelkast zit, hoe moet het dan worden bereid?

Oh! meiden, wat zijn jullie geweldig! heel erg bedankt. en als het zuurdeeg in de koelkast zit, hoe moet het dan worden bereid?

Warm en voer

en voer 50 tot 50 of slechts 100 tot 100 en hoeveel starter te nemen voor deze portie voeren?

Vertel me alsjeblieft!
In recepten op het forum schrijven ze vaak "zuurdesem 100%". Wat betekent het? En is er een ander%?

Vertel me alsjeblieft!
In recepten op het forum schrijven ze vaak "zuurdesem 100%". Wat betekent het? En is er een ander%?

Dit betekent dat bloem en water in zo'n zuurdesem in gelijke delen aanwezig zijn, dat wil zeggen in gelijke delen (bijvoorbeeld 100 g water en 100 g bloem). Dit is het percentage vocht in de starter. Zoals zo.

Hallo, het voorgerecht lag 3 dagen in de koelkast, nu heb ik het eruit gehaald om het voor gebruik te voeren. De geur van alcohol is een beetje hard, er zijn weinig belletjes. Kun je me alsjeblieft vertellen, betekent dit dat het is verslechterd?

betekent het dat het is verslechterd?

Niet! Dit betekent dat u niet hoeft te ruiken wat u uit de koelkast haalt.
Toen je een deel van het zuurdeeg nam en het in de koelkast legde, viel het daar in slaap en dit is wat gewoonlijk het woord "starter" wordt genoemd, dat wil zeggen, je kunt dit niet in de oven zetten, maar je moet het krijgen, laat het warm, voed het, laat het fermenteren en je krijgt het zuurdeeg, geschikt om te bakken. Hier kunt u al ruiken, onderzoeken en zelfs proeven.

Viki, bedankt! Dat deed ik, ik bakte zelfs wat brood: girl_dough

Ik vraag om hulp. Help me het te begrijpen. De "eeuwige" zuurdesem en hop zoals ze gisteren bleken te zijn, werden op "eeuwig" brood van tarwe- en roggemeel gelegd. Ik maakte me grote zorgen, maar het bleek gewoon niet erg, alleen de korst is pijnlijk taai. Wat is de reden? En vandaag heb ik tarwe op de hop gedaan, maar het rijzen niet en het is zuur en de korst is ook taai. Ik heb de starterculturen in de koelkast gezet. Alsjeblieft, ik zal een algoritme schrijven voor mijn verdere acties, en je zult het corrigeren en me vertellen hoe ik het correct moet doen.

'S Morgens haal ik 150 g zuurdesem uit de koelkast, laat het opwarmen. Ik doe 150 g bloem en 150 g water in 100 g zuurdesem en wacht tot het toeneemt, en dan, volgens het recept, doe ik alles in de HP en bak ik brood, en in 50 g zuurdesem voeg ik 100 g bloem en water en zet het in de koelkast (of laat haar rijzen en zet het dan in de koelkast). Ik herhaal alles voor morgen. Als ik een aantal dagen geen brood bak, dan moet je elke dag bloem en water aan de zuurdesem toevoegen, het weer laten rijzen en dan in de koelkast zetten of na het voeren in de koelkast.

[Bank]

Bank
Ik kan je schrijven zoals ik dat doe. Ik heb roggezuurdesem voor hop. Ik bak er geen tarwe op, alleen rogge of van een mengsel van rogge en tarwebloem. Het staat een week in mijn koelkast zonder eten te geven, en soms wel 10 dagen. Als ik brood moet bakken, neem ik de dag ervoor 50 g zuurdesem, voer het in een verhouding van 3 delen water, 2 delen bloem, dat wil zeggen voor 50 g roggemeel - 75 g kokend water, ik brouwen en mengen met zuurdesem, soms voeg ik nog een 1/2 theelepel toe. l. honing. Ik leg het 6-8 uur op een warme plaats totdat het verdubbelt. Als dit zuurdesem niet genoeg voor mij is, voer ik het opnieuw, misschien niet met gebrouwen bloem. Na de tweede voeding is het sterker. Ik zet de resten van de goed gefermenteerde zuurdesem in de koelkast tot de volgende keer.
Met deze zuurdesem bak ik brood zonder gist toe te voegen, alles rijst goed.
Veel geluk en goed brood.

Hartelijk dank.

Allemaal een goede dag en heerlijk brood! De artikelen op deze link hebben me veel geholpen. Veel nuttige materialen. Kijk eens.
🔗

Niet! Dit betekent dat u niet hoeft te ruiken wat u uit de koelkast haalt.

Sorry dat Viki niet luisterde. Weer haalde ze het voorgerecht uit de koelkast en snoof.Nu ruikt het naar aceton, toch niet opletten? Verwarmen, voeren en bakken? Ik ben zo bezorgd omdat mijn eenjarige baby dol is op het pureren van brood .. Dit komt waarschijnlijk allemaal door het feit dat ik niet helemaal begreep hoe ik de zuurdesem op de juiste manier moest voeren en alles op zicht moest doen, bloem, water bepaalde consistentie en dat is het: - (. Het is alleen dat het nu erg moeilijk is met de tijd, en er is zoveel informatie en die elkaar tegenspreken .. Gooi alsjeblieft geen pantoffels.

De vraag is eigenlijk welke tekenen erop wijzen dat het zuurdeeg is verslechterd.

De geur van aceton, het verschijnen van veelkleurige schimmel, gelaagdheid - tekenen van aantasting van het zuurdeeg, helaas ... gooi het weg

Dank je, ik heb het weggegooid ... Is het verslechterd, heb je er niet goed voor gezorgd? Het lijkt erop dat ik het "lichtste" volkoren graan van Alexandra heb genomen.

[Anaska]

De geur van aceton, het verschijnen van veelkleurige schimmel, gelaagdheid - tekenen van aantasting van het zuurdeeg, helaas ... gooi het weg

99% eens! Ik wil er alleen aan toevoegen dat de stratificatie, wanneer de vloeistof zich onderaan bevindt, absoluut de finish is. Als de vloeistof bovenop zit, is deze te vloeibaar en vraagt ​​om bloem.
Helaas, Anaskais de geur van aceton een teken van bederf. Het spijt me heel erg. Volkorenmeel is over het algemeen een grillig iets en duurt niet lang en wordt snel ranzig. Ik las veel verschillende meningen en merkte dat volkorenmeel na het malen enige tijd onder bepaalde bewaarcondities bewaard moet worden en pas dan kun je erop bakken, en onze fabrikanten volgen deze regels niet altijd, dus het is moeilijk te vinden goede bloem van volle granen. Misschien zit het in meel, en niet in onjuiste zorg. Ik geef er de voorkeur aan om de starter op gewoon tarwebloem te houden en hem met volkorenmeel te voeden voordat ik volkorenbrood bak.