Starterculturen - in vragen en antwoorden

"maar daarna, ik begrijp het goed, combineer ik alles met zuurdeeg.?"


Ik heb dit niet in mijn tekst geschreven

Dan werk ik alleen met een geselecteerd monster - 2 eetlepels. l. U hoeft niets met iets te verbinden!

Ons doel is om de startercultuur te vernieuwen en actief te maken!

Meisjes, probeer te doen wat ik je heb geschreven, zonder veranderingen - het werkt voor mij

Oké, beheerder, ik doe het nu, voor 3 dagen.
En de rest van het zuurdeeg, wat moet ik ermee doen, want ik denk dat het niet bedorven is, het voelt alsof ze slaapt en helemaal niet wil eten.

Wen er maar aan dat u "extra" zuurdesem zult hebben, dat elke keer ergens toegevoegd moet worden.

Wen eraan dat u "extra" zuurdesem zult hebben

eigenlijk leg ik 200 ml opzij. zuurdesem vanaf de eerste poging, een week ging voorbij, ik was van plan haar te voeren en 2x200ml te krijgen. om x2 verschillende soorten brood te bakken. Voor nu, ik was gewoon verbijsterd gedurende 2 weken bij het lezen van dit FORUM-zuurdeeg en nu begrijp ik er niets van, elke keer dat ik het zuurdeeg wil voeren om te bakken, hoef ik weer slechts 2 eetlepels te nemen. l. zuurdesem, en de rest

moet elke keer ergens worden bevestigd.

Heb ik het goed begrepen ...?

Je kunt meer nemen, maar dan zul je het met ongelooflijke snelheid "vermenigvuldigen". Ik heb het nog nooit zo lang in de koelkast bewaard, maar uit mijn ervaring met het kweken van verschillende starterculturen, gedurende 9 maanden, kan ik zeggen dat ze tijdens opslag sterk verzuren en dan moet je het meeste weggooien en de beruchte voeden. 2 eetlepels. lepels meerdere keren. Neem voor het voeren van bloem niet minder dan er in uw zuurdesem zit, anders verhongert het en produceert het azijn, het brood zal niet rijzen en zal zuur zijn.
In feite lijkt alles voor jou te mislukken, net als iedereen, in het begin, dan komt alles goed. Succes!

bedankt voor de verduidelijking, het betekent dat we het schrijven voor mensen moeten toevoegen (misschien velen, zoals ik begreep), zodat het duidelijk zou zijn dat ze tenminste voor hoeveel ze het zuurdeeg verwijderen voor de volgende keer nog maar 2 eetlepels nodig hebben. l. voor de volgende voeding en gebruik.
Deze zuurdesem blijkt in ieder geval te blijven en moet weggegooid worden, want van het laatste aas (2 eetlepels) laten we de zuurdesem nog liggen voor de volgende keer.

Hallo! Neem mij ook! Ik gebruik de broodbakmachine sinds december, maar ik bakte alleen brood met gist, en hier heb ik onlangs gekocht droog zuurdeeg en mout, een soort van Oekraïens brood ... het geeft zuurheid, maar de vraag die me interesseert is - is het hetzelfde als nat zuurdeeg waar iedereen mee bezig is of is het anders?
het is gewoon rijp om te bakken zonder gist))) ja, misschien is dat het - kun je droog zonder gist gebruiken of moet je nat koken? bedankt!

[beheerder]

beheerder help me alsjeblieft erachter te komen, anders kan ik het gewoon niet begrijpen:
1. wanneer ik van het zuurdeeg 2e neem. l. om te voeren en dan bak ik brood, moet ik er ook een deel van achterlaten voor verder gebruik?
2. die startercultuur die in de koelkast staat (laten we het de masterbatch noemen), moet constant in de koelkast staan, maar er constant 2 eetlepels van nemen. l. er zal spoedig niets meer over zijn, is het nodig om de baarmoeder ook te voeden, of een deel van het zuurdeeg van degenen die er al 2 lepels aan hebben toegevoegd?
Help me er alsjeblieft uit te komen

[ROMA]

ROMA, Ik ben bang om verwarring te veroorzaken, dus ik geef zelf geen antwoord. Mensen wenden zich tot je Ze vragen je te antwoorden dat ze na 3 dagen, wanneer ze 120 g bloem en 150 g melk met water in een pot hebben verzameld, 2 eetlepels zullen nemen. l. zuurdesem voor vernieuwing - voeding en gaat de komende 3 dagen binnen, wat te doen met het resterende zuurdeeg? Bedankt .
Er zijn veel mensen op de site voor wie Russisch niet hun moedertaal is of de praktijk van het communiceren in de taal verloren is gegaan, dus het is moeilijk om sommige van de vrijheden van onze communicatie te begrijpen. Begrijp me niet verkeerd . Met vriendelijke groet

ik herhaal

1. Ik gebruik een aangevuld zuurdesembrood. Ik voer het ongeveer 3 keer om alle negatieve lekkernijen uit de opslag in de koelkast te verwijderen en het bij te werken, en de activiteit van het zuurdeeg dat geschikt is voor het deeg te ontwikkelen.

2. Ik doe niet al het zuurdeeg in het nieuwe deeg. Ik stop een deel van het zuurdeeg ongeveer 50-100 gram in een pot met een "gat in de zijkant" en zet het in de koelkast in de medicijndoos, waar de temperatuur is ingesteld op ongeveer + 10 * C, je kunt het ook inpakken in een warme deken.
De rest van het voorgerecht gebruik ik in deeg voor brood en ander gebak.

3. Ik bereken de berekening die nodig is voor de test als volgt:
Voor een recept heb je bijvoorbeeld 500 gram bloem nodig. Dit betekent dat de zuurdesem ongeveer 40% van de bloem nodig heeft - dat is ongeveer 200 gram.

Hoe kom je aan deze hoeveelheid startercultuur?

Van de opgeslagen startercultuur uit de pot neem ik 2 eetlepels. l. volle starterculturen zijn ongeveer 30-40 gram startercultuur

Ik voeg aan deze portie 40 gram roggemeel + 60 gram zure melk toe, of ik neem 20 gram zure melk en voeg daar 40 gram wei of water aan toe, ik krijg 60 gram vloeistof.

Maar als zure melk wordt verdund met water of wei, zal de zuurgraad van roggezuurdesem en brood afnemen. Maar de eigenschappen van de roggezuurdesem worden niet aangetast.

Na een dag en nog een dag voer ik op dezelfde manier en in dezelfde hoeveelheid. In totaal voer ik drie dagen achter elkaar.

Nu tellen we de hoeveelheid verkregen geactiveerde zuurdesem en de hoeveelheid bloem en vloeistof erin.

Primaire startercultuur 50 gram + 3 keer 40 gram roggemeel (120 gram) + 60 gram vloeistof (180 gram).
We krijgen 50 + 120 + 180 = 350 gram zuurdeeg.

We tellen de hoeveelheid bloem en vloeistof in het zuurdeeg.
Als je de startercultuur constant voedt in dezelfde verhouding van 40 bloem + 60 vloeistof, dan krijgen we de verhouding van 40% bloem en 60% vloeistof op 100 gram startercultuur.

Dit betekent dat het nieuwe zuurdeeg dat we hebben ontvangen 140 gram bloem (350x40%) en 210 gram vloeistof (350x60%) bevat in een hoeveelheid van 350 gram.

Met deze hoeveelheid roggemeel en -vloeistof moet rekening worden gehouden bij het leggen van producten en moet deze worden afgetrokken van het door de auteur voorgestelde broodrecept.

4. Dus als er volgens het recept 200 gram zuurdesem moet worden gedaan (zie hierboven), dan nemen we van het ontvangen gevoede zuurdesem van 350 gram 200 gram, de rest van het zuurdesem 150 gram kan gedeeltelijk in een pot worden gebruikt voor opslag in de koelkast, gedeeltelijk in andere recepten van gerechten (broodjes, pannenkoeken, enz.).

5. Ik denk dat uit mijn uitleg duidelijk is dat het zuurdeeg in de koelkast niet permanent en levenslang wordt bewaard, en voortdurend wordt bijgewerkt met een nieuw deel.

Het is onmogelijk om het zuurdeeg constant op te slaan zonder beweging, zonder periodieke voeding, het zal bederven en zuur worden.

Het zuurdeeg moet constant werken en zichzelf vernieuwen.
Als u het voorgerecht in de koelkast bewaart en minder vaak gebruikt:
Het is optimaal om na 5-7 dagen en binnen 3 dagen te voeren, zodat de startercultuur het negatief van vasten en bewaren dumpt en aan kracht en activiteit wint.

Ik hoop dat ik je vragen heb beantwoord.

Het lijkt mij dat ik je heb geantwoord in een redelijk correcte Russische taal, begrijpelijk voor communicatie voor iedereen, maar sorry, ik weet niet hoe ik het verder moet uitleggen ...

[ROMA]

ROMA , het antwoord is in uitstekend Russisch en is zooo duidelijk! BEDANKT!
Vond het als een apart artikel voor uitvoering!
Ik denk dat er nu minder vragen zullen zijn. Ik zal het overbrengen naar ons forum, de meisjes zullen van pas komen: meer plaatsen van publicatie - het is gemakkelijker om de nodige informatie tegen te komen. Hoewel zoeken op onderwerpen eenvoudiger is! Nogmaals bedankt . Met vriendelijke groet

Sorry, ik zou graag meer willen weten - waar breng je mijn materiaal naartoe?

Ik zou graag willen weten welk forum?

Ik werk alleen voor mijn forum - en ik zou mijn materiaal nergens anders willen zien.

Ik zal een claim indienen als ik iets zie.

[ROMA]

ROMA, hier op het BAKERY-forum, UNITE! Kan?

[ROMA]

ROMA, hier op het BAKERY-forum, UNITE! Kan?

Wij komen uit Krasnodar! En blij als je ROMA , met ons en help ons! Met vriendelijke groet

Ik ben ook blij dat je uit Krasnodar komt!
Het is fijn om iedereen op het forum vreugde en hulp te bieden, ongeacht waar mensen wonen, als er vraag is naar mijn werk en je het leest.

Maar, sectie "Bakkerijen, verenigt u!" het is geen specifiek vorstendom (Russische naam) in de uitgestrektheid van de site, om daar alleen te zitten en niet naar het hoofdforum te kunnen gaan en geïnteresseerd te zijn in het leven en de onderwerpen van het forum.

Laten we geen branches van mijn forumonderwerpen maken. Kom naar mijn onderwerpen - lees en stel vragen - we komen er wel uit. Misschien zijn er daarom zoveel 'misverstanden' dat velen alleen die informatie met zich meedragen die ze persoonlijk beschouwen als de belangrijkste voor zichzelf, waarbij ze veel van de subtiliteiten missen die ik zei - iedereen begrijpt het materiaal op zijn eigen manier .

Kom met me praten over het onderwerp. Hier zullen we informatie verzamelen die iedereen gemeen heeft over het bakken van brood.
En dan kan ik nog steeds niet begrijpen waarom steeds dezelfde vragen eindeloos worden gesteld, alsof ik ze niet heb beantwoord !?

En plaats op "uw forum" informatie in deze vorm:

Een gids voor het bakken van brood in een zelfgemaakte broodbakmachine.
#

Tarwe peperkoek man
#

Volkoren peperkoekman
#


Kom eens praten!

[beheerder]

beheerder, Ik zal proberen om je bij je starters te voegen! Terwijl je zelfgemaakte yoghurt maakt en op tafel zet. Ik heb je goed gelezen, maar tot nu toe een zooitje in mijn hoofd. Ik ga in fasen. Ik wil echt het zuurdeeg krijgen. Speciale dank aan u voor het leiden van zo'n nuttig onderwerp!

Durf en succes komen om te communiceren

[MAAR de vraag bleef open, het zuurdeeg waarvan ik nam 2 el. l-met haar wat te doen.]

Admin Mijn excuses, naar mijn mening heb ik mijn prognose niet correct uitgedrukt.
Ik maakte weer 1 zuurdesem (ik gebruikte er een beetje van om brood te drinken), de rest legde ik in de koelkast. Een week later haalde ik het uit de koelkast (de hele pot van 200 ml.), 1 keer gevoed (alles) - geen reactie.
Ik schreef je, je zei dat ik 2 st moest nemen. l. zuurdesem en geef het 3 dagen.
Ik begreep het allemaal, en ik deed het, nu heb ik op dit moment brood gebakken van dit gevoede zuurdesem. MAAR de vraag bleef open, het zuurdeeg waarvan ik nam 2 el. l-met haar wat te doen.

[De rest van het voorgerecht gebruik ik in deeg voor brood en ander gebak.]

Hier citeer ik mezelf hier vanaf vandaag om 13.34 Moskou-tijd:

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Ik doe niet al het zuurdeeg in het nieuwe deeg. Ik stop een deel van het zuurdeeg ongeveer 50-100 gram in een pot met een "gat in de zijkant" en zet het in de koelkast in de medicijndoos, waar de temperatuur is ingesteld op ongeveer + 10 * C, je kunt het ook inpakken in een warme deken.
De rest van het voorgerecht gebruik ik in deeg voor brood en ander gebak.

Het blijft om toe te voegen aan het deeg voor pannenkoeken, pannenkoeken, deeg voor taarten, muffins en ander gebak, zelfs in het deeg voor dumplings en dumplings. Het forum heeft een rijke ervaring met het gebruik van overtollig zuurdeeg, zelfs het onderwerp is open.

[beheerder]

Dus ik sloot me aan bij de gelederen van de vertrekkers en kweekte mijn eigen zuurdesem. Ik heb zelfs een paar keer brood gebakken, maar ik vond de zuurheid in tarwe niet zo lekker, dus besloot ik om alleen rogge in zuurdesem te maken.
Maar de vraag rees: volgens het advies heb ik eeuwig zuurdeeg beheerder Ik laat 2 eetlepels staan, de rest voor gebruik. Dan, voor het bakken, groei ik opnieuw gedurende 3 dagen. Maar het lijkt erop dat in de beschrijving van het productieproces werd aangegeven dat je het elke dag kunt gebruiken en tegelijkertijd minstens de helft van de zuurdesem kunt nemen en het onmiddellijk kunt voeren en warm kunt laten.
Ik bak niet elke dag, maar zelfs een keer per week is zeldzaam voor ons. Hoe belangrijk is het om precies vijf dagen rust te geven en dan 3 dagen te voeden?

Als je eenmaal per week bakt, is het waarschijnlijk gemakkelijker om elke keer te kweken

Waarom zou je advies geven als je het juiste antwoord niet weet en mensen verwarren zodat ze ook onnodige vragen stellen aan de auteurs van het zuurdeeg?

Verwar mensen niet

Waarom zou je advies geven als je het juiste antwoord niet weet en mensen verwarren zodat ze ook onnodige vragen stellen aan de auteurs van het zuurdeeg?

Verwar mensen niet

waarom weet ik het niet en waarom verwarren? Ik kweekte de starter in 6 dagen.

Admin bedankt voor de hulp en opheldering over de kefir-zuurdesem.
Ik heb ook een enorme zuurdesem van jou geprobeerd, ik heb al geprobeerd om brood te bakken volgens jouw recept met een appel (erg lekker en luchtig), maar ik heb een andere vraag, en voer het op dezelfde manier als kefir-rogge zuurdesem (2 el. L. + 40 meel + 50 havermout, ik deed het op vlokken, we hebben geen andere) of op een andere manier, je hebt iets met het voeren van haverhercules kost niets.
En een andere vraag, off-topic, vond ik de kop Master pilaf:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
en er was het laatste bezoek van mensen in januari van dit jaar (je hebt het ook bezocht), misschien is deze tak ergens gegooid, kun je me helpen het te vinden.
Bij voorbaat bedankt.
Admin kunt u mijn vragen verwijderen, ik begrijp alles

Raadpleeg het onderwerp van de moderator bij deze vraag, naar de moderator die toezicht houdt op je Master-pilaf-onderwerp.
Om dit te doen, heeft elke sectie een onderwerp "Communicatie met de moderator".

We hebben nu een grote verhuizing van onderwerpen en recepten - ik zal u niet meteen antwoorden, sorry.

En dan gaat dit onderwerp over zuurdesem, niet over Tefal-gerechten en recepten.

Hoop op begrip

[Pirogok]

PirogokMeisjes, onderscheid de zuurdesem - er zijn er veel op het forum en anders!

Er zijn tarwe, rogge, water, melk, eeuwig, Frans, etc.
Afhankelijk hiervan gedragen ze zich anders en voeden ze zich anders.

Ik kan alleen maar praten over MK-zuurdesem, want de auteur van de zuurdesem en het aanpassen voor mezelf en mijn levensomstandigheden en advies kan alleen deze zuurdesem geven.

Over het voeren van zuurdesem, antwoordde ik hier zojuist:

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Hoe belangrijk is het om precies vijf dagen rust te geven en dan drie dagen te voeden?"

Ik geef mijn zuurdesem 5-7 dagen rust, omdat ik niet vaak bak en ik heb niet veel zuurdesem of brood nodig. En dus bewaar ik het op een koude plaats.

Het zuurdeeg moet rusten (mijn mening, mijn observatie), zodat het een beetje honger krijgt en wil eten, en dan eet het met plezier en krijgt het activiteit.

Als je het 5-7 dagen niet voedt, begint het zuurdeeg te vervagen en kost het meer moeite en tijd om het te herstellen en het in een bruikbare staat en zijn activiteit te brengen.

1 dag gevoed - dit is nog geen zuurdeeg, het zal gedurende deze tijd geen tijd hebben om te herstellen, hoewel het actief kookt - het eet en woedt goed van de honger, en eet en voedt zichzelf, herstelt kracht, maar het brood op zo'n zuurdeeg is niet zo als een actief zuurdeeg.
Het kan lekker blijken te zijn, maar de kruim laat zien dat het zuurdeeg niet aan kracht heeft gewonnen, het brood blijkt dikker en zuurder te zijn.

Daarom is het noodzakelijk om verschillende voedingscycli (3-4 dagen) door te brengen, zodat het zuurdeeg niet eet voor zijn eigen onderhoud, maar voor het verlenen van zijn eigenschappen en precies actief wordt, dat wil zeggen dat het alle eigenschappen heeft ontwikkeld van het zuurdeeg voor het rijzen van deeg, vooral rogge, waarvoor we eigenlijk en we groeien.

En hoe langer de zuurdesem bij je leeft en hoe vaker je het gebruikt, hoe beter de zuurdesem wordt, hoe sterker, gerijpt, volwassen en niet bang zal zijn om op vakantie en in de koelkast te zijn, het went ook aan een bepaald gedragsmodus.

En om een ​​week lang elke keer een nieuw zuurdeeg te laten groeien - en u zult een rauw, niet gerijpt zuurdeeg hebben dat geen activiteit en kracht heeft gekregen - zijn er meer problemen en is het brood niet van hoge kwaliteit.

Dit is hoe ik uw vraag kan beantwoorden.

rum,
Ik heb ook de herculische zuurdesem van jou geprobeerd, ik heb al geprobeerd brood te bakken volgens jouw recept met een appel (erg lekker en luchtig), maar ik heb een andere vraag, en voer het op dezelfde manier als kefir-roggezuurdesem (2 eetlepels + 40 g bloem + 50 ml Hercules, ik deed het op vlokken, we hebben geen andere) of op een andere manier, je hebt iets met het voeren van Hercules is niets waard.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
aan het einde van de pagina

Het is natuurlijk te veel en verspilde bloem om elke keer een nieuwe zuurdesem te kweken.
Het zou leuk zijn om een ​​manier te vinden om de starter te conserveren, zodat je hem meteen kunt gebruiken.
De Duitsers maken op de een of andere manier een zuurdesem dat direct klaar is voor gebruik.

Als je goed leest hoe ik de zuurdesem voeder - ik gooi overtollig meel niet weg, ik heb het maar zoveel als nodig is - het proces om het eindeloos te houden ...

Dit is veel overtollig meel voor Franse vrouwen.

[Pirogok]

PirogokMeisjes, onderscheid de zuurdesem - er zijn er veel op het forum en anders!

Er zijn tarwe, rogge, water, melk, eeuwig, Frans, etc.
Afhankelijk hiervan gedragen ze zich anders en voeden ze zich anders.

En hoe langer de zuurdesem bij je leeft en hoe vaker je het gebruikt, hoe beter de zuurdesem wordt, hoe sterker, gerijpt, volwassen en niet bang zal zijn om op vakantie en in de koelkast te zijn, het went ook aan een bepaald gedragsmodus.

En om een ​​week lang elke keer een nieuw zuurdeeg te laten groeien - en u zult een rauw, niet gerijpt zuurdeeg hebben dat geen activiteit en kracht heeft gekregen - zijn er meer problemen en is het brood niet van hoge kwaliteit.

Dit is hoe ik uw vraag kan beantwoorden.

Admin, heel erg bedankt voor het gedetailleerde antwoord, ik heb deze links eerder gelezen en realiseerde me dat het beter is om voor gebruik een aantal dagen te voeden, zodat het zuurdeeg maximaal aan kracht wint, en ik deed dit voordat ik het tweede brood bakte.
Maar ik had een vraag over de rustperiode. En voor zover ik uit je berichten heb begrepen, zijn MK-zuurdesem en "Eeuwig" vrij gelijkaardig in hun gedrag, alleen MK voedt zich met oude zure melkproducten en "eeuwig" - met water. En ook uw opmerkingen over hun cultivatie en gebruik zijn het meest begrijpelijk en gedetailleerd, dus ik probeer me eraan te houden.
Voor zover ik uit uw antwoord heb begrepen, is het noodzakelijk om rust te geven, maar niet meer dan 5-7 dagen, anders zal het zuurdeeg "in slaap vallen".
En als u 2-3 dagen rust geeft, is dat dan voldoende?
Aangezien ik nog weinig ervaring heb met het maken van brood met zuurdesem, heb ik nog niet echt begrepen wat het zou moeten zijn, zodat het brood zonder peroxide goed zou rijzen. Hier steeg het eerste brood heel sterk en het dak stortte in tijdens het bakken, en het tweede daarentegen kon nog steeds worden gegist, ik zette het vroeg om te bakken ...
En de tijd om op te staan ​​was beide keren hetzelfde ...

Beheerder, hallo! Eindelijk begon mijn gefermenteerde melk zuur te ruiken, ik ga haar meel voeren! Admin, vertel het me alsjeblieft, nu voeg ik bloem toe als voor zure room, morgen als voor pannenkoeken en, in feite, zou het in deze staat moeten worden "gegoten", moet ik het gebruiken?
Ik weet zeker dat je alle vragen driehonderd keer hebt beantwoord, maar ik zou je erg dankbaar zijn!

[Maat]

Oh, meiden, het einde van de wereld voor mij met deze zuurdesem, wees niet beledigd

Maat, lees eerst deze berichten, ik schreef alles in detail:

Over het voeren van zuurdesem, antwoordde ik hier zojuist:

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Als iets niet duidelijk is, stel dan hier vragen.

We gaan gewoon rond met vragen, maar er is maar één antwoord

"toen begreep ik nog steeds niet echt wat het moest zijn zodat het brood goed zou rijzen en niet peroxide. Hier steeg het eerste brood heel sterk en het dak stortte tijdens het bakken in, en het tweede daarentegen kon nog steeds worden gelaten gisting, ik legde het vroeg op bakken ...
En de tijd om op te staan ​​was beide keren hetzelfde ... "

Het dak is niet afhankelijk van zuurdesem. Hier zijn de vloeistof- en rijsduur meer de schuld.

Alleen ervaring helpt.

Daarom hou ik meer van bakken in de oven - daar ben ik de eigenaar van de rijzen, ik bepaal zelf hoe lang het zal duren.

En laat je niet leiden door de tijd - je moet naar het volume kijken - tot twee keer de toename van de eerste en tweede proofing.

Ik heb hier onlangs over gesproken in het onderwerp Help, er gebeurt niets. Als het niet moeilijk is, kijk dan eens

Beste starterculturexperts, help!
Ik heb nog nergens antwoorden op mijn startervragen kunnen vinden.
Ik maakte een volkoren zuurdesem met ananassap (zoals in Bradtopia), daarna scheidde ik een deel en nu kweek ik rogge. De vragen zijn:

1) ze stoppen veel zuurdesem in roggebrood (met de meeste recepten van 200-400 gram), en veel minder in tarwebrood (1-3 el.l.) - dit zijn mijn observaties na het lezen van een vrij groot aantal recepten. Ik zou het principe graag willen begrijpen.

2) Afgetrokken dat zuurdesem gelukkiger is bij kamertemperatuur (in ons huis is het 20-22 graden). Is het nodig om haar elke dag te voeden als het niet in de koelkast wordt bewaard?

3) Ik begrijp de fermentatietermen nog niet echt. Hoe weet je wanneer je haar moet voeden? Hoe weet je of ze nog leeft of niet?
de mijne na het voeren stijgt gedurende enkele uren. Wat betekent de uitdrukking "zuurdeeg op zijn hoogtepunt"? Hoe wordt deze groei gemeten?

Beste starterculturexperts, help!
Ik heb nog nergens antwoorden op mijn startervragen kunnen vinden.
Ik heb een volkoren zuurdesem gemaakt met ananassap (zoals in Bradtopia), daarna heb ik een deel gescheiden en nu kweek ik rogge. De vragen zijn:

1) ze stoppen veel zuurdesem in roggebrood (met de meeste recepten van 200-400 gram), en veel minder in tarwebrood (1-3 eetlepels) - dit zijn mijn observaties na het lezen van een vrij groot aantal recepten. Ik zou het principe graag willen begrijpen.

het is geen feit, het gebeurt andersom. Hangt af van het specifieke recept
2) Afgetrokken dat zuurdesem gelukkiger is bij kamertemperatuur (in ons huis is het 20-22 graden). Is het nodig om haar elke dag te voeden als het niet in de koelkast wordt bewaard?

Het is naar mijn mening beter om de roggestarterstarter in de koelkast te bewaren.
3) Ik begrijp de fermentatietermen nog niet echt. Hoe weet je wanneer je haar moet voeden? Hoe weet je of ze nog leeft of niet?
Als het fermentatieproces wordt waargenomen in het zuurdeeg, leeft het.

de mijne na het voeren stijgt gedurende enkele uren. Wat betekent de uitdrukking "zuurdeeg op zijn hoogtepunt"? Hoe wordt deze groei gemeten?
Dit is het maximale groeipunt voor de startercultuur in de pot. U kunt het meten met een maatbeker en in gewone gerechten "met het oog". Zuurdesem kan 2 tot 5 keer in volume toenemen.

[net begonnen te settelen]

'Wat betekent de uitdrukking' zuurdeeg op zijn hoogtepunt '? Hoe wordt deze groei gemeten?'

Op het hoogtepunt van de groei, dit is wanneer de gevoede zuurdesem tot een bepaalde grootte groeit (meestal 2-2,5 keer), een goede gelijkmatige dop heeft en enige tijd in deze staat blijft.
Dit moment moet worden bijgehouden - de tijd is moeilijk te raden - elk zuurdesem heeft zijn eigen - van 6 tot 9 uur.
Zodra je ziet dat het zuurdeeg net begonnen te settelen, en wordt bovenop een beetje los - je kunt en moet het dringend in het deeg gebruiken.

"Ik begreep nog steeds niet echt wat het zou moeten zijn, zodat het brood goed zou rijzen en niet peroxide. Het eerste brood steeg heel sterk en het dak stortte tijdens het bakken in, en het tweede daarentegen kon nog steeds worden gelaten. voor gisting, zet het vroeg bij het bakken ...
En de tijd om op te staan ​​was beide keren hetzelfde ... "

Geloof me, het is erg moeilijk om de toestand en het uiterlijk van deeg en brood aan je vingers uit te leggen

Ik denk dat ik je niet beledigd zal voelen als ik je vraag om foto's te zien van mijn masterclasses, waar de staat van het deeg tijdens het rijzen en bakken heel duidelijk zichtbaar is - alle stadia van kneden tot bakken.

Dit is hier te zien:

My Bread Gallery door Admin
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Tarwe peperkoek man
#

Volkoren peperkoekman
#


Kijk - vertel me dan wat je hebt gezien

[beheerder]

beheerder, Bedankt voor je geduld!
Gisteren heb ik geprobeerd roggebrood helemaal met zuurdesem te bakken. Deze keer had ik hele kleine belletjes in het zuurdeeg, maar het waren er veel. Het resultaat was dat het brood bijna 2 keer in 3 uur steeg en niet meer rijzen (ik wachtte nog een uur om zeker te zijn) en het op bakken legde. Maar zie je, omdat ik het vaak opendeed, leek het alsof de bovenkant er een beetje af viel (maar het is mijn eigen schuld).
Hierdoor zijn de gaatjes in het brood zelf klein en zijn er veel.
Over het algemeen ben ik blij!
Maar ik wilde vragen (ik begreep het zelf niet) wat de grootte van de bellen in het zuurdeeg en dienovereenkomstig in het brood bepaalt? Voorheen waren de bellen 3 keer groter. Toegegeven, dit heeft geen invloed op de opkomst, het groeit goed en actief.

"Het resultaat was dat het brood bijna 2 keer in 3 uur rijzen en niet meer rijzen (ik wachtte nog een uur om zeker te zijn) en legde het op bakken"

Maar dit is helemaal niet nodig !!!!!
Het deeg moet 2 keer rijzen !!!! Dan rijst het in een hete oven en komt alles goed.

Het deeg zal precies zo veel rijzen als het zou moeten zijn en zoveel als het zuurdeeg en de gist het toelaten - het is niet afhankelijk van de tijd!
Maar nadat u het deeg nog een uur hebt vastgehouden, heeft u de balans van het rijzen binnenin verstoord en kan het deeg gaan staan ​​- er kan een gistgeur verschijnen, het deeg behoudt zijn vorm niet, het valt eraf, enz.
Wat is er werkelijk met je gebeurd?

"Maar zie je, want ik opende het vaak"

En u hoeft tijdens het bakken niet in een broodbakmachine of oven te klimmen - nooit! Daar wordt brood geboren - en je verstoort de balans tussen lucht en temperatuur - niet nodig. Bovendien kun je het bakproces niet verstoren.

"Wat bepaalt de grootte van de bellen in het zuurdeeg en dus ook in het brood"

Van alles. Van de startercultuur, de activiteit, wat en hoe je voedt, wat je aantrekt, de voedingsmethode en vele andere redenen.

Persoonlijk jaag ik nooit op de grootte van de bellen - voor mij is dit geen indicator. Wat er gebeurde tijdens het proefdrukken - dat is wat er is gebeurd, want je kunt ze later niet met een potlood graven

Indicator - als je brood naar je neus brengt, ruik je eraan, en je wilt het eten - en heel veel, zo lekker.

Het lekkerste brood - als het goed verdeeld is, roos en alles is correct gedaan.

Succes!

ROMA HULP GELIEVE IN HET DYNAMISCHE ONDERZOEK STAAL IK HEB MIJN PROBLEEM BESCHREVEN ALS JE EEN WEINIG TIJD KUNT HELPEN MET EEN ADVIES?

Het deeg moet 2 keer rijzen !!!! Dan rijst het in een hete oven en komt alles goed.

Het deeg zal precies zo veel rijzen als het zou moeten zijn en zoveel als het zuurdeeg en de gist het toelaten - het is niet afhankelijk van de tijd!
Maar nadat u het deeg nog een uur hebt vastgehouden, heeft u de balans van het rijzen binnenin verstoord en kan het deeg stilstaan ​​- er kan een gistgeur verschijnen, het deeg behoudt zijn vorm niet, het valt eraf, enz.

Het is gewoon dat ik in eerste instantie besloot dat het veel minder omhoog ging (het was 2 keer hoger gemarkeerd voor mij), en toen realiseerde ik me dat ik het 3 keer hoger had gemarkeerd: (daarom wachtte ik ...
Wat betreft de lasigna, realiseerde ik me dat ik het mis had, ik zal het niet meer zijn.
Maar de zleb op zuurdesem (ondanks al mijn fouten) vind ik leuk. dus ik zal blijven studeren en experimenteren ...

U hoeft uw berichten over verschillende onderwerpen en in grote letters niet te klonen

U wordt gehoord en zo.

Ik antwoordde je in het onderwerp Melkzuur zuurdesem.

Adminshow, vandaag wil ik bakken volgens jouw recept voor brood
op de eerste pagina
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470. nieuw; topicseen # nieuw

maar het zuurdeeg is, zoals ik het begrijp, niet vloeibaar, vandaag is het de derde dag van voederen, ik voegde 40 bloem + 50 zuur toe aan het genomen zuurdesem. pier vloeibaar (zoals u mij het laatst heeft aangeraden), zoals ik zou moeten doen, misschien wanneer het zuurdeeg op zijn best is om te verdunnen tot de gewenste consistentie (dat wil zeggen, om het vloeibaar te maken).
Wat denk je of moet ik van tevoren bedenken wat voor soort vloeistof of dik zuurdesem ik nodig heb?
Ik ben ook vergeten je te vragen - ik kan pas beginnen met bakken met het zuurdeeg als het zuurdeeg is opgekomen, dat wil zeggen, ik moet kijken wanneer het net begint te bezinken, dan kan ik het gebruiken, OF (het is goed gerezen, het is al 7 uur uit de koelkast geweest en ik heb 4 keer het is al gemengd) - ik kan het nu gebruiken.
bedankt.

Terwijl ik het antwoord aan het schrijven was, slaagde u erin uw vraag uit te stellen - bedankt voor uw begrip

De beste optie is om van tevoren te plannen om brood te bakken en tegen die tijd de zuurdesem te bereiden.

Uw zuurdesem stond 7 uur, meerdere keren gefermenteerd. Overwegen. dat het goed brood zal maken - doe het deeg. Te oordelen naar de ervaring van mensen: iedereen krijgt brood. Een ander ding is hoe zo'n zuurdeeg de smaak en kruimel en gaten van het brood zal beïnvloeden.

Ik zie geen verschil in de mate van dichtheid van de MC-startercultuur. Als je het voorgerecht met melk voedt, hangt het allemaal af van het product (kefir, cottage cheese, etc.).
We hebben een volwaardig actief zuurdeeg nodig - dat is alles.
Voeg een paar eetlepels water toe aan het deeg voor een broodje.

De beste indicator voor de bereidheid van de zuurdesem is de piekstijging.

Ik hoop - beantwoord

De beste indicator voor de bereidheid van de zuurdesem is de piekstijging.

bedankt voor het antwoord Admin, ik begreep het wel en begreep het niet.
Aangezien hoe kan ik de piek van de stijging begrijpen, moet ik haar constant in de gaten houden, zodra ze begint te vallen, is dit de piek?

Een ander ding is hoe zo'n zuurdeeg de smaak en kruimel en gaten van het brood zal beïnvloeden.

hier interesseert dit mij ook

PEAK betekent de hoogte van de startgroei. Dan begint het te dalen.

Het is dit moment van het verlagen van het zuurdeeg dat moet worden gevolgd. Zodra hij 0,5-1 cm is gezakt en de koepel grijs begint te worden en ongelijk wordt, kan hij in het deeg worden gebruikt.
Het duurt even voordat de startercultuur op verschillende manieren groeit - van 5 tot 8 uur - dus houd de tijd bij en houd de tijd bij.

Er is geen verlangen - bak op wat er is, maar ik heb al gezegd over de kwaliteit van het brood.

[settelen]

Geef toe, het verlangen om te eten is erg groot, om goed brood te krijgen.
Daarom vraag ik je
En de laatste vraag, voor vandaag: op de laatste dag van het voeren, moet je het zuurdeeg verstoren door het zuurstof te geven en settelen haar (sorry, ik ken het juiste woord niet), als er in principe vrije ruimte is voor haar om op te staan.

En is het mogelijk dat de ene meting (PIK), de volgende keer niet detecteert, hoeveel tijd er nodig is voor de piek. Of elke keer dat ze zich op een nieuwe manier gedraagt.
bedankt.

Tatjanka_1, in de post hierboven schreef ik "Het kost tijd voor de groei van het zuurdeeg op verschillende manieren - van 5 tot 8 uur - dus houd de tijd bij en houd de tijd bij."

Dat wil zeggen, het tijdsinterval dat alleen de zuurdesem zelf kent.

Als je de startercultuur verstoort, hoe kun je dan de groeipiek van de startercultuur volgen als je deze constant versnelt?
Voor het bakken is het beter om het pieken te laten bereiken en niet te storen

ROMA je hebt gelijk, even gekeken, ze is ergens 0,5 cm gezakt.
Ik ging het deeg beginnen, dan zal ik foto's met je delen, alleen in een andere tak.
Heb een fijne dag, dat wil zeggen, avond

Ik ben hier weer, maar ik heb een vraag over een ander zuurdeeg:
Admin Ik begreep nog steeds niet met welke berekening ik herculische zuurdesem zou moeten voeren om 2-3 kopjes per recept te krijgen. 3X (40ger + 50 zure melkproducten), als ik er 2 eetl. l ..
Ik moet het aanvankelijk meer nemen of het voeden vanuit een andere berekening, bijvoorbeeld 80x100