Starterculturen - in vragen en antwoorden

klazy, ik schrok van de zure smaak en geur in het appartement. Ik dacht: wat als ik daar niet alleen gunstige bacteriën had?
Precies de helft bleef over. Na in een zak in de koelkast te hebben gelegen, was de zure smaak bijna verdwenen. Nu kan ik niet wachten om het op te eten om het opnieuw te proberen. Deze keer zal ik minder zuurdeeg gebruiken en minder tijd nodig hebben om te rijzen.
Er is ook een zuurdesem waaraan frisdrank wordt toegevoegd, deze moet ook worden getest
'S Morgens keek ik naar mijn zuurdesem, ze waren allemaal hetzelfde toegenomen. Iedereen heeft een aangename geur, eindelijk hoorde ik de geur van appels, waarover ze schreven frisdrank ruikt hier echt zwakker maar ook prettig.

Het brood is nog nooit zuur geweest, misschien heb je er veel zuurdesem in gedaan ??

Hoeveel stop je erin?

[1 kg bloem vereist 100-200 g zuurdesem.]

Hier is wat interessante informatie die ik heb gevonden, dit is precies wat ik zocht. Ik weet het niet, het kan voor iemand nuttig zijn.

Gisting van deeg

Deegfermentatie is een complex biochemisch proces, waardoor het deeg luchtig en zacht wordt.

Er zijn veel manieren om het deeg te laten fermenteren. Gewoonlijk doet een Chinese huisvrouw dit wanneer hij bijvoorbeeld pampushki gaat stomen: ze neemt het zuurdeeg (oud deeg) dat overblijft van de laatste keer, verdunt het met water (koud in de zomer, warm in de winter), mengt het met meel. Vervolgens bedekt hij het deeg met een deken en legt het op een warme plaats om te gisten. De meest geschikte luchttemperatuur is 20-28 ° C. 1 kg bloem vereist 100-200 g zuurdesem. Als je je hand lichtjes op het gefermenteerde deeg drukt, hoor je een karakteristiek geluid. Dit deeg heeft een licht zure geur. Voor fermentatie kun je zowel droge gist (50 g per 1 kg bloem) als geperste giststaafjes (10 g per 1 kg bloem) gebruiken.

Daarnaast wordt rijstwodka gebruikt voor fermentatie in China. Pampushki gemaakt van dergelijk deeg hebben een aangename zoetige smaak. Voor. starterculturen kunnen ook worden gebruikt met chemicaliën - soda, aluin, enz. Chemische starterculturen breken echter vitamine B uit het deeg af. Nadat het deeg is gerezen, moet u de soda opgelost in water erin gieten - om de zure smaak en geur te verwijderen en het deeg nog zachter te maken. Leg het deeg in een glaasje op een bord, maak een gaatje in het midden van het glaasje en giet er water en soda in, meng goed zodat de soda snel en gelijkmatig in het deeg oplost. Meestal wordt 25 g frisdrank ingenomen voor 1 kg deeg. Het deeg wordt wit en zacht. Als er weinig frisdrank is, zullen de donuts zuur zijn, als er veel is, krijgen ze een gele kleur en een frisdranksmaak. De hoeveelheid frisdrank is ook afhankelijk van het weer (luchttemperatuur). In de hitte lost frisdrank sneller op en daarom heeft het iets meer nodig dan bij koud weer. Als het deeg lang geleden opkwam - meer frisdrank, als integendeel vers en snel opkwam - minder.

U kunt de juiste hoeveelheid frisdrank als volgt controleren:
1 Door de geur van het deeg. Als er niet genoeg frisdrank is, zal de geur zuur zijn; te veel - een scherpe geur van zuiveringszout. Normaal deeg heeft alleen een deeggeur.
2 Rol het deeg uit tot een bal en bak. Als er niet genoeg frisdrank is, is de bal binnenin grijs en ruikt het zuur, als er veel frisdrank is, is de kleur van het baksel geel. Een normale deegbal is van binnen wit.
3 Snijd wat deeg af en pureer. Bij gebrek aan frisdrank is het deeg te zacht, bij teveel is het taai. Normaal deeg moet matig stevig zijn en niet aan uw handen plakken.

Als u merkt dat er te veel frisdrank is, moet u een beetje zuurdesem of azijn toevoegen. Of laat het deeg even staan ​​en pas dan slager. Als alles in orde is met de frisdrank, moet je meteen beginnen met het rollen van het deeg, anders vliegt de frisdrank "weg".

En nog een geval.De pompoenen zijn al gemaakt en in een vergiet gelegd om te koken, en ineens blijkt dat ze geel worden, dat wil zeggen teveel frisdrank: je kunt een groot glas azijn in een vergiet doen en alles afdekken met een deksel. Na 7-8 minuten na het koken verdwijnt de gele kleur en worden de donuts wit.
Bijpassend deeg:

Veel recepten gebruiken een geschikt deeg als zuurdesem. Het kan ook als volgt worden bereid: meng een glas bloem met een glas warm water, laat 5-6 uur staan; voeg dan een glas bier en 1 eetl. een lepel kristalsuiker, goed roeren en nog 1 uur op een warme plaats zetten. Deze starter wordt gebruikt als gewone gist, hij kan lange tijd in de koelkast of kelder worden bewaard en het deeg, ermee gekneed, blijkt erg luchtig te zijn.

Deegfermentatie is een complex biochemisch proces, waardoor het deeg luchtig en zacht wordt.

Er zijn veel manieren om het deeg te laten fermenteren. Gewoonlijk doet de Chinese huisvrouw dit als hij bijvoorbeeld pampushki gaat stomen: ze neemt het zuurdeeg (oud deeg) dat overblijft van de vorige keer, verdunt het met water (koud in de zomer, warm in de winter), mengt het met meel. Vervolgens bedekt hij het deeg met een deken en legt het op een warme plaats om te gisten. De meest geschikte luchttemperatuur is 20-28 ° C. 1 kg bloem vereist 100-200 g zuurdesem. Als je je hand lichtjes op het gefermenteerde deeg drukt, hoor je een karakteristiek geluid. Dit deeg heeft een licht zure geur. Voor fermentatie kun je zowel droge gist (50 g per 1 kg bloem) als geperste giststaafjes (10 g per 1 kg bloem) gebruiken.

Bovendien wordt rijstwodka gebruikt voor fermentatie in China. Pampushki gemaakt van dergelijk deeg hebben een aangename zoetige smaak. Voor. starterculturen kunnen ook worden gebruikt met chemicaliën - soda, aluin, enz. Chemische starterculturen breken echter vitamine B uit het deeg af. Nadat het deeg is gerezen, moet er soda opgelost in water in worden gegoten - om de zure smaak en geur te elimineren en het deeg nog zachter te maken. Leg het deeg in een glaasje op een bord, maak een gaatje in het midden van het glaasje en giet er water en soda in, meng goed zodat de soda snel en gelijkmatig in het deeg oplost. Meestal wordt 25 g frisdrank ingenomen voor 1 kg deeg. Het deeg wordt wit en zacht. Als er weinig frisdrank is, zullen de donuts zuur zijn, als er veel is, krijgen ze een gele kleur en een frisdranksmaak. De hoeveelheid frisdrank is ook afhankelijk van het weer (luchttemperatuur). In de hitte lost frisdrank sneller op en heeft daarom iets meer nodig dan bij koud weer. Als het deeg lang geleden opkwam - er is meer frisdrank, als integendeel vers en snel opkwam - minder.

U kunt de juiste hoeveelheid frisdrank als volgt controleren:
1 Door de geur van het deeg. Als er niet genoeg frisdrank is, zal de geur zuur zijn; te veel - een scherpe geur van zuiveringszout. Normaal deeg heeft alleen een deeggeur.
2 Rol het deeg uit tot een bal en bak. Als er weinig frisdrank is, zal de bal binnenin grijs van kleur zijn en een zure geur hebben, als er veel frisdrank is, is de kleur van het baksel geel. Een normale deegbal is van binnen wit.
3 Snijd wat deeg af en pureer. Bij gebrek aan frisdrank is het deeg te zacht, bij een teveel aan is het taai. Normaal deeg moet matig stevig zijn en niet aan uw handen plakken.

Als u merkt dat er te veel frisdrank is, moet u een beetje zuurdesem of azijn toevoegen. Of laat het deeg een tijdje staan ​​en pas dan slager. Als alles in orde is met de frisdrank, moet je meteen beginnen met het rollen van het deeg, anders vliegt de frisdrank "weg".

En nog een geval. De pompoenen zijn al gemaakt en in een vergiet gelegd om te koken, en ineens blijkt dat ze geel worden, dat wil zeggen teveel frisdrank: je kunt een groot glas azijn in een vergiet doen en alles afdekken met een deksel. Na 7-8 minuten na het koken verdwijnt de gele kleur en worden de donuts wit.
Bijpassend deeg:

Veel recepten gebruiken een geschikt deeg als zuurdesem. Het kan ook als volgt worden bereid: meng een glas bloem met een glas warm water, laat 5-6 uur staan; voeg dan een glas bier en 1 eetl. een lepel kristalsuiker, oh.
Bron 🔗

Hoeveel stop je erin?

voor 600-700 g bloem, neem ik 250 g zuurdesem.

klazy, vandaag leek het brood me echt beter, maar ik bewaar het in de koelkast, ik was bang om het op kamertemperatuur in de broodtrommel te bewaren, want na het bakken hing er een zure geur door het hele appartement.
Lyulek, ik wil ook dat mijn brood niet zuur is.

Ik bak met zuurdesem van mout. En ik had ook een periode dat het brood zuur was. En ik wilde ook lekker zuurdesembrood.
Ik was er zeker van dat als we normaal lekker brood en zoete gebakjes en zuurdesemkoekjes bakten, alles voor ons goed zou komen.

De gemakkelijkste uitweg is gevonden - dit is deeg op deeg.
Ik kneed het deeg (200 ml water, 2 eetlepels zuurdesem, 225 g tarwebloem) en wacht tot het rijp is.
Zodra het begint te bezinken, voeg ik alle andere ingrediënten toe, kneed ik het deeg.
Als het rijst, bak ik in een broodbakmachine of in de oven.
Ik leg het deeg hetzelfde voor tarwe, rogge en zoet.

Het brood is heerlijk, helemaal niet zuur.

Kseny
Bedankt voor je vragen, want ze hebben me ertoe aangezet om naar meer te zoeken. informatie en dit is wat ik heb gevonden 🔗:

"1000. Normaal roggebrood


Monsters van voorgevormd brood van normale kwaliteit gemaakt van volkoren roggemeel.
Kenmerken van producten.
Uiterlijk - juiste vorm; normale volumetrische opbrengst en gewicht overeenkomstig de grootte van de broodpan.
Uniforme huidskleur - bruin met een lichte glans.
Het oppervlak is glad zonder scheuren, uitstulpingen en grote scheuren. De bovenste korst is dun, convex.
Het bakken is voldoende. Bij het snijden kleeft de kruimel niet aan het mes, verkruimelt hij niet. Het vruchtvlees kauwt goed en klontert niet, plakt niet aan de tanden. De porositeit is goed ontwikkeld, gelijkmatig grof, niet grof, zonder holtes en verdichting.
De elasticiteit is goed. Na lichte druk met uw vingers op de kruimel, keert deze terug naar de vorige positie.
De geur en smaak zijn specifiek voor roggebrood.



1001. Defect - hoge zuurgraad

Gevormd tafelbrood met verschillende gradaties van gebrekkigheid, vergezeld van een hoge zuurgraad.
Defecte kenmerken. Brood (1) onderscheidt zich door een ruwe bovenkorst met brede, spreidende scheuren op het oppervlak en een grote ongelijke kruimporositeit. De kleur van de korstjes is witachtig.
Brood (2) heeft in vergelijking met het eerste een grotere volumetrische opbrengst, op het oppervlak is er slechts één longitudinale scheur. De porositeit van het brood is uniform en goed ontwikkeld. De schaduw van de kruimel is donkerder, roodachtig.
Brood (Fig. 3) onderscheidt zich door een diepe ondermijning van de bovenste korst, grote scheuren in het oppervlak, een scherp zure smaak, een te elastische en donkere kruim.


Redenen voor defecten. Brood (1). Bij het kneden van het deeg werd een oud, gefermenteerd en te zuur zuurdesem gebruikt. Dit resulteerde in een verminderde gasopslagcapaciteit van het deeg.
Korstdefecten werden versterkt door volledig rijzen en luchten van het deegoppervlak. Door de deegstukken te besproeien voordat ze in de oven werden geplant, kregen de korsten een glans, maar de scheuren bleven.
Deze defecten zouden kunnen verergeren tot de vorming van tranen en holtes in de kruim met overmatig vocht in het deeg of als gevolg van scherpe worpen van schimmels bij het landen op peulen.
Het brood (2) was gemaakt met zuurdesem van normale kwaliteit, maar het water was te heet toen het deeg werd gekneed. Het deeg bleek een verhoogde temperatuur te hebben, wat leidde tot een overmatige ophoping van zuur en verdonkering van het kruim.
Brood (3). Het deeg met een sterkere consistentie, buitengewoon warm, sterk gefermenteerd vanwege technische stilstand tijdens de productie.
Preventiemethoden: 1. Controleer zorgvuldig de hefkracht en zuurgraad van de starterculturen (koppen), verfris ze onmiddellijk of trek ze weer terug.
2. Vermijd het koken van te warm deeg.
3. Zorg voor een optimale rijsmodus voor deegstukken.



1002. Defect - Gebrek aan zout

Defecte kenmerken.Bij haardbroodjes kan een gebrek aan of volledige afwezigheid van zout, met alle andere normale indicatoren, een product iets vager van vorm geven, de onderste korst is enigszins hol en bij gevormde broden zijn de zijkorstjes zachter, hol. De kruimporiën zijn vergroot, dikwandig. De bovenste korst is vlak of, indien volledig gerezen, scherp concaaf, zadelvormig. De smaak van de producten is smakeloos. Vaak leidt de afwezigheid van zout in het deeg tot een verminderde elasticiteit als gevolg van onvoldoende zwelling van het eiwit tijdens kruimelvorming.
Preventiemethode. Strikte naleving van de dosering van zout in het deeg volgens het productierecept.
De benodigde toevoeging van zout voor een goede deegvorming en smaak varieert voor verschillende variëteiten van 1,2 tot 2%, behalve voor speciale variëteiten waarvoor een verhoogd tarief wordt voorzien.
Meel met een verminderde bakkwaliteit of een bijmenging van gebrekkig meel vereist een verhoging van de zoutdosering tot 2-2,5%.
In het geval van het maken van speciale dieetvariëteiten (achloridebrood) zonder toevoeging van zout, wordt een speciale technologie voor het maken van deeg gebruikt - het aandeel van bloem in het zuurdesemdeeg neemt toe tot 70% van het totale bloemverbruik voor bakken.



1002. Defect - Gebrek aan zout

Defecte kenmerken. In haardbrood kan een gebrek aan of volledige afwezigheid van zout, met alle andere normale indicatoren, een product iets vager van vorm geven, de onderste korst is enigszins hol en bij gevormde broden zijn de zijkorstjes zachter, hol. De kruimporiën zijn vergroot, dikwandig. De bovenste korst is vlak of, indien volledig gerezen, scherp concaaf, zadelvormig. De smaak van de producten is smakeloos. Vaak leidt de afwezigheid van zout in het deeg tot een verminderde elasticiteit als gevolg van onvoldoende zwelling van het eiwit tijdens kruimelvorming.
Preventiemethode. Strikte naleving van de dosering van zout in het deeg volgens het productierecept.
De benodigde toevoeging van zout voor een goede deegvorming en smaak varieert voor verschillende variëteiten van 1,2 tot 2%, behalve voor speciale variëteiten waarvoor een verhoogd tarief wordt voorzien.
Meel met een verminderde bakkwaliteit of een bijmenging van gebrekkig meel vereist een verhoging van de zoutdosering tot 2-2,5%.
In het geval van het maken van speciale dieetvarianten (achloridebrood) zonder toevoeging van zout, wordt een speciale technologie voor het maken van deeg gebruikt - het aandeel van bloem in het zuurdesemdeeg neemt toe tot 70% van het totale bloemverbruik voor bakken.




1003. Defect - grote scheuren, vervorming van de bovenste korst

Defecte kenmerken. Een brood gemaakt van volkoren tarwemeel met een sterk vervormde bovenkorst door brede, spreidende scheuren over het gehele oppervlak. De bovenste korst is niet rond en hangt iets over de laterale korsten. De porositeit is ruw, ongelijk, groter in het midden van het product. De smaak en geur zijn zuur.
Redenen voor defecten. Aanzienlijke overexploitatie van winderige deegstukken vóór het bakken. Het defect wordt erger als het deeg vochtiger wordt gekookt, in strijd met de norm die is toegestaan ​​door de norm en de bakeigenschappen van bloem.
Preventiemethoden: 1. Zorgen voor de optimale modus en duur van het rijzen van deegstukken.
2. Vermijd te warm, vochtig deeg, volg strikt het productierecept en het deegbewaarregime.
Bij het verwerken van slappe bloem, waarvan het deeg erg verdund is bij het rijzen, wordt aanbevolen om de rijsduur tot een minimum te beperken om de zoutdosering te verhogen. Om holtes in de kruimel te voorkomen, kan het oppervlak van de deegstukken worden geprikt.



1004. Defect - overmatige dichtheid en vochtigheid

Defecte kenmerken. Roggevormig brood gemaakt van behangmeel onderscheidt zich door een te dichte, laag-poreuze, inelastische, kruimelige kruimel, onaangename zure smaak, bleke ruwe (door kleine scheurtjes) bovenkorstjes en verdichting van de poriën eronder.
Redenen voor defecten. Voor het bakken werd sterk zwelbaar meel gebruikt dat lang bewaard kon blijven. Gebrek aan water tijdens het kneden veroorzaakte een te steil deeg, waarbij de zuurgraad toenam met slecht rijzen en loskomen.Geperoxideerd dicht deeg bij normale normale temperatuur in de bakkamer bakte niet goed. Het brood bleef vochtig en de korstjes waren grof zonder de gebruikelijke karamelisatie.


Preventiemethoden: 1. Bepaal, afhankelijk van de kenmerken van het zogenaamde "laden" van bloem, de gewenste zachtere consistentie van het deeg. In dit geval is het noodzakelijk om rekening te houden met de indicatoren van het waterabsorptievermogen van het meel en de gegevens van het bakproefbakken over de zwelling van meel tijdens het deegvormingsproces.
2. Maak indien nodig een mengsel van bloem met verschillende bakeigenschappen.
1007. Defect - ruwheid van de korsten

Defecte kenmerken. Monsters van brood gemaakt van roggebehang worden gekenmerkt door een platte, sterk gerimpelde, gebarsten, verdikte en verbrande bovenkorst. Het vruchtvlees is donker met een roodbruine tint. De porositeit is ruw, dikwandig. De smaak is zuur.

Redenen voor defecten. Versnelde ophoping van zuur in te warm deeg, dat gefermenteerd werd in containers voordat het werd gevormd.
De omstandigheden en duur van het uiteindelijke rijzen van de deegstukken werden gehandhaafd zoals vereist voor een normaal deeg. Dit leidde tot overspreiding, kreuken en verzakken van het oppervlak van de deegstukken.
Het bakken van het aangezuurde deeg in een oververhitte bakkamer resulteerde in verdikking en verbrande korsten en verdonkering van de kruimelkleur.
Preventiemethoden: 1. Laat bij het kneden van het deeg geen te warm water toe (ook in de winter niet hoger dan 47 ° C) en afwijkingen van de normale fermentatietemperatuur van roggedeeg (niet hoger dan 29-31 ° C).
2. Controleer zorgvuldig de uiteindelijke zuurgraad van het deeg voordat u het serveert om te snijden.
3. Pas, afhankelijk van de temperatuur, zuurgraad en fysische eigenschappen van het deeg, de omstandigheden en duur van de laatste rijzen en bakken aan.



1008. Defect - dichte kruimel

Monsters van tinbrood werden bereid uit hetzelfde rogge-tarwebloem van behangslijpen, van hetzelfde gewicht (elk 1,3 kg) en gebakken onder dezelfde omstandigheden in dezelfde oven.
Brood (1) is gemaakt van deeg met een normale consistentie, voldoende losgemaakt en gefermenteerd.
Brood (2) - van een deeg met een steilere consistentie met een hoge zuurgraad.
Producteigenschappen. Brood (1) - van voldoende volume, met een donkerbruine dunne en bolle bovenkorst, met goed ontwikkelde, uniforme kruimporositeit. De kruim is goed gebakken, elastisch. Het brood is van voldoende kwaliteit.
Defecte kenmerken. Brood (2) - lagere volumetrische opbrengst. De bovenste korst is bleker. Het oppervlak is gebarsten. De porositeit van de kruimel is fijn, ongelijk, met verdichte gebieden. De kruimel van verminderde elasticiteit. De smaak is zuur.

De oorzaak van het defect. Onvoldoende vochtgehalte van het deeg verhinderde het volledig loskomen, de ontwikkeling van volume en porositeit van het product, en droeg bij aan een verhoogde zuurgraad.

Preventiemethode. Naleving van de exacte dosering van grondstoffen (vloeistoffen) bij het kneden van het deeg volgens het productierecept.



1009. Defect - gezwollen, verbrande bovenkorst

Defecte kenmerken. Gevormd brood gemaakt van rogge-tarwemeel van behangslijpen onderscheidt zich door diepe laterale barsten langs het brood en grote verbrande bellen op de bovenste korst. De kruim is droog, niet elastisch genoeg, de porositeit is ongelijk, slecht ontwikkeld, verdicht aan de korsten, vooral de laterale. Het brood is smakeloos, licht bitter.
De oorzaak van het defect. Onvoldoende rijzen van deegstukken van steil, laaggegist deeg. Vaak is de oorzaak van dit defect ook het gebruik van een verzwakte of bedorven originele startercultuur.
Preventiemethoden: 1. Controleer systematisch de kwaliteit van de oorspronkelijke startercultuur (zuurgraad en hefkracht), vernieuw deze periodiek of kom opnieuw uit.
2. Laat niet-gefermenteerd deeg niet snijden, en niet genoeg deegstukken om te bakken - Bak dergelijk deeg niet op een verhoogde temperatuur.



1010. Defect - gaten en holtes in de kruimel

Defecte kenmerken. Een monster van gevormd brood gemaakt van rogge-tarwemeel van behangslijpen heeft een diepe opening (leegte) in het bovenste deel van de kruimel.Deze holtes kunnen zich op verschillende niveaus bevinden en als gevolg van verschillende redenen.
De oorzaak van het defect. De meest voorkomende zijn de volgende: 1. Abrupt gooien van de mallen op de bodem bij hoge deegvochtigheid.
2. Brood te vroeg overplanten (roosteren) tijdens het bakproces totdat een stevige kruim is verkregen.
3. Brood bakken van onvoldoende gefermenteerd, jeugdig of te vochtig deeg.
Bijkomende defecten zijn grove, dikwandige poriën, soms glanzend (bij hoge luchtvochtigheid), vochtige verkruimeling bij het snijden.
Waarschuwingsmethoden:
1. Zorg ervoor dat het te snijden deeg volledig gefermenteerd is.
2. Voorkom afwijkingen van de normen van het vochtgehalte van het deeg, overmatig rijzen van het deeg in vormen en scherpe druppels bij het planten op de peul.



1011. Defect - onvoldoende elasticiteit van de kruimel

Defecte kenmerken. Monsters van brood in de vorm van rogge-tarwe onderscheiden zich door een lage volumetrische opbrengst, bleke, verdikte, ruwe en doffe korsten. De kruim is erg dicht, bijna losgemaakt, laag-elastisch, met droge kruimel, slecht gekauwd.
Redenen voor defecten:
1. Er werd onvoldoende water ingenomen voor het kneden van het deeg zonder rekening te houden met het wateropnamevermogen van de bloem.
2. Lage deegtemperatuur. Onder deze omstandigheden verliep de fermentatie van het deeg traag, zonder voldoende gasvormend vermogen.
3. Het brood is lange tijd op lage temperatuur gebakken in de bakkamer.
Soortgelijke defecten in brood kunnen ook optreden bij het gebruik van meel van vers graan zonder de juiste rijping en rijping, als er geen speciale technologische maatregelen worden genomen om de kwaliteit van de producten te verbeteren.
Waarschuwingsmethoden:
1. Pas de dosering van het water en de temperatuur aan om een ​​goed gefermenteerd, kruimelig deeg te verkrijgen.
2. Bevochtig het oppervlak van de deegstukken voordat u ze in de oven plaatst.
3. Gebruik bloem gemengd met bloem van een hogere bakkwaliteit.



1012. Defect - overhangende korst

Defecte kenmerken. Gevormd brood gemaakt van rogge behangmeel. Het heeft een onregelmatige vorm.
Redenen voor defecten. Het volume (gewicht) van de deegstukken overtreft de capaciteit van de bestaande broodvormen, die, wanneer ze volledig zijn gerezen, een paddestoelvormige bovenkorst geven die over de zijkanten hangt.
Als in de totale partij gebakken brood alleen individuele broden een paddenstoelachtige vorm hebben, duidt dit op periodieke afwijkingen in het werk van de deegverdeelmachine.
Verschillende gewichten van deegstukken worden waargenomen in gevallen waarin het vulniveau van de deegopvangtrechter of de dichtheid van het deeg daarin sterk verandert.
Waarschuwingsmethoden:
1. Lijn het gewicht van de producten uit met de capaciteit van de broodblikken.
2. Vermijd overmatig strooien van deegstukken.
3. Controleer regelmatig het vulniveau van de deegverdeler met deeg.
4. Controleer zorgvuldig het gewicht van de deegstukken wanneer u de deegverdeler verlaat. Leg de deegstukken met afwijkingen van het opgegeven gewicht terug in de opvangtrechter, zonder ze te laten rijzen. "

Natuurlijk is deze informatie voor bakkerijen, de redenen voor een verhoogde zuurgraad worden hier in overweging genomen, zoals een hoge gistingstemperatuur (nu begrijp ik waarom het deeg op een koele plaats moet staan ​​en rijzen is wenselijk), een gebrek aan zout in de deeg heeft ook invloed op de zuurgraad van het deeg.

Maar nu kan ik zeggen dat ik min of meer correct heb gehandeld met het zuurdeeg (blijkbaar intuïtief of ergens kort iets gelezen te hebben):
1. Ik gebruik startercultuur al heel lang rechtstreeks uit de koelkast. Ik kneed het deeg erop en zet het 6-12 uur op een koele plaats. Vervolgens wordt het deeg gekneed en op een koele plaats weer gerezen.
2. Ik voed de overgebleven startercultuur en laat deze 1-1,5 uur op kamertemperatuur staan ​​(niet op een warme plaats). Het stijgt met 30-40%. Ik leg het terug in de koelkast tot de volgende keer bakken.

Lyulёk, en je doet brood zonder gist, op één zuurdesem? Dan is de zure geur en smaak altijd aanwezig.

1001.Defect - hoge zuurgraad

Redenen voor defecten. Brood (1). Bij het kneden van het deeg werd een oud, gefermenteerd en te zuur zuurdesem gebruikt.

Ik vernieuw regelmatig de zuurdesem, neem de juiste hoeveelheid om te bakken, rechtstreeks uit de koelkast (voor ongeveer 500 gram bloem 200-250 gr. zuurdesem,), in wat overblijft voeg ik een nieuwe portie bloem + water toe, roer, stond 6 - 8 uur op de tafel, gedurende deze tijd meng ik het 2 keer, en in de koelkast. De volgende dag bak ik brood van dit zuurdeeg.

Lyulёk, en je doet brood zonder gist, op één zuurdesem? Dan is de zure geur en smaak altijd aanwezig.

Ik werk regelmatig het zuurdeeg bij, neem de juiste hoeveelheid om te bakken, rechtstreeks uit de koelkast (voor 500 g bloem, ongeveer 100-150 g zuurdesem), voeg een nieuwe portie bloem + water toe aan wat er overblijft, roer, het stond op tafel voor 6 - 8 uur, gedurende deze tijd zal ik 2 keer mengen, en in de koelkast. De volgende dag bak ik brood van dit zuurdeeg.

Ik maak roggebrood van één zuurdesem. Vreemd, maar dit brood is helemaal niet zuur. Misschien omdat ik daar veel aardappelen heb gezet? Of misschien omdat mijn zuurdeeg niet erg zuur is? Ze kost slechts 1-1,5 uur buiten de koelkast.

GEBEURD !!! DANK JE!!!
De man zei dat dit niet alleen brood is, maar een culinair meesterwerk, ik heb het gewoon geprobeerd, ik was klaar om over te schakelen op brood en water. De verrukking is onbeschrijfelijk, het steeg zoals het hoort (het lijkt me dat het driemaal is toegenomen sinds de dagen van de kolobok), het bleek met een bult, met een knapperige korst, luchtig, geperforeerd. Er is helemaal geen zuurheid!
Dus wat heb je gedaan:
Ik nam als basis iemands recept voor tarwebrood op roggezuurdesem, helaas weet ik niet meer wiens, ik heb het 2 keer verminderd, het werkte.
tarwebloem - 250 gr.
water -100 ml
melk - 50 ml
olijfolie - 1 eetl. l.
zout - 3/4 theelepel.
bruine suiker (suikerriet) fijn - 1/2 el. l.
komijn - 1/2 theelepel. (zaden) - toegevoegd bij het mixen na het signaal
melkzuurzuurdesem van Admin (kefir en roggemeel) - 4 el. l. superohm. Speciale dank aan Admin! Ik voedde het zuurdeeg op 12 maart, bakte gisteren brood en nam onmiddellijk het zuurdeeg uit de koelkast. Ze heeft een heerlijke geur, appels, allemaal zo luchtig!
Dus heb ik alle ingrediënten in de HP gedaan en ze gemengd met het "baguettes" -programma. (Ik zal zeggen dat ik het leuker vond dan bij het "gistdeeg" -programma. Het is verbazingwekkend dat ik niets hoefde toe te voegen, geen bloem of water, hoewel ik klaar en gewapend was. De peperkoekman is uitstekend. In tijd, het lijkt ongeveer een uur.
Toen haalde ze het deeg uit de emmer, kneedde het, rolde het in een ovale vorm en zette de emmer in het midden. Alles. Vertrokken voor de nacht dat het past, het bleek 6,5 uur te zijn (van 01:30 tot 08:00 uur). 'S Morgens zag ik een gigantische maat in een emmer en begon meteen te bakken. Ik bakte een uur op programma 14, na besprenkeling met water.
Ik herhaal dat er helemaal geen zuurheid is, het is zelfs zoetig! Ik herinner me dat de vorige super zuur was.
Ik denk dat het geheim dit is. De laatste keer dat ik de gevoede zuurdesem nam, had ze geen tijd om de kefir te eten en daarom was het brood zuur, en deed ze er zelfs veel van. Deze keer nam ze een hongerige zuurdesem.
Nogmaals bedankt aan dit forum en aan jullie allemaal!
Nu zal ik rogge onder de knie krijgen!

Nee meiden, ik zit waarschijnlijk niet alleen in een tank, maar ook in een helm
Hoe de startercultuur voeden?
Hoe lang moet ze rusten?
In welke toestand (vol / hongerig, warm / koud) en hoeveel moet je in brood doen?

Hij voedt drie keer, dan - in brood, de andere - helemaal niet, voegt toe vanuit de koelkast, de andere - "Ik zal een beetje eten, heb een paar uur op tafel gestaan ​​- rennen en werken !!! "

Nee, ik begrijp dat de zuurdesem / bloem / vloeistof / keuken / handen / microflora / vochtigheid / weersomstandigheden / aura en "so the stars rose" voor iedereen anders zijn ... maar ik wil echt "deze uil uitleggen"))

Om te beginnen beslis je wat voor soort starter je nodig hebt en wat goed is, begin het te kweken en probeer het uit.
Start bijvoorbeeld met melkzuur of kefir van Admin. De ene zal werken, je zult het leuk vinden, en dan je experimenten met andere zuurdesem voortzetten.Hoe ze te koken - aan het begin van het onderwerp.

uh-uh ... dus mijn melkzuur van Admin is de moeite waard ... Ik deed zonder aarzelen alles volgens Roma's aanbevelingen ... alleen toen ik het zuurdeeg voedde (de tweede voedingscyclus), het was na de eerste voeding (de eerste dag) werd veel groter en beter dan na de tweede en derde ... dus ik denk, misschien heb je echt geen manazzo nodig voor 3 dagen bij haar?

Dus begin met haar te bakken - en de problemen zullen vanzelf worden opgelost, ze nam, voedde, enz. En tot in het oneindige ..........

klazy, ik heb al 3x met zuurdesem gebakken en alles is super! Altijd goed! Ik voedde familieleden, collega's ... Nu zegt iedereen, laten we een recept nemen voor zuurdesem, brood
Ik heb het zuurdeeg net drie dagen laten groeien. Dat wil zeggen, voor het eerst heb ik bloem + kefir gemengd, een dag later gevoed (kefir + bloem toegevoegd) en een dag later weer hetzelfde. Daarna legde ze het in de koelkast. Na 2-3 dagen zag het zuurdeeg er als volgt uit: het gaf de geur van appels af, het groeide ongeveer 2 keer in de pot, het was poreus en luchtig als het werd geroerd.
Ik denk dat dit de toestand is waarin je het kunt gebruiken om te bakken. Ik haal het rechtstreeks uit de koelkast en kneed het.
Ik raad af om zuurdesem direct na het voeren te gebruiken, omdat de smaak van kefir in het brood voelbaar zal zijn en het brood zuur zal zijn, dit is geverifieerd door persoonlijke ervaring.
Voor zover ik begrijp, heb je het zuurdeeg al. Wanneer was de laatste maaltijd? Koel als het onlangs is gevoerd. Als ze al lang geleden is, voer dan en zet in de koelkast. En let dagelijks op haar. Zodra je tekenen van compliantie ziet: een toename in volume, porositeit, luchtigheid, kun je bakken. Het is vaak onmogelijk om te voeden, ze zal geen tijd hebben om te "verteren" en er zal niet de toestand zijn waarover ik schreef. Mijn broodrecept ligt iets hoger, het is al 3 keer getest en alles is zeer geslaagd.
Succes!

Ik heb al 2 keer met haar gebakken
het brood was erg zuur (hoewel ik dol ben op zure rogge :)) + de geur van zuurdesem in het brood is niet erg goed voor mij. Ik vind het lekker (en mensen schrijven dat het heerlijk ruikt :)) ... hoewel de zuurdesem zelf wel zure appel ruikt (of appelciderazijn :))
heeft haar zaterdag voor het laatst gevoed. links 1 eetl. l., vandaag is het al 2 keer (of zelfs meer) gestegen en borrelen - kun je er al van bakken? maar het is niet genoeg: ((of voer en bak binnen een paar dagen? advies, pliz.

klazy, ik begrijp het niet, hoeveel zuurdesem heb je? een eetlepel? Dit is erg klein. De rest heb je waarschijnlijk niet gevoerd toen je van zuurdesem bakte. Van deze hoeveelheid kun je niets bakken. Ik gebruik 3-4 eetlepels (ongeveer 100 gram) voor 250 gram. meel. Zuur brood zal helemaal niet zijn als alles goed is gedaan.
1. Neem een ​​glazen pot, doe het bestaande zuurdeeg erin.
2. Neem een ​​glas of een kopje bezonken kefir (ik verdedigde het als volgt: ik schonk kefir in een glas en zette het een nacht op de batterij, 's morgens is het al klaar om te voeren), voeg bloem toe tot de consistentie van pannenkoek deeg en voeg toe aan de container met zuurdesem. Dek af met een vochtige handdoek, plaats dichter bij de batterij en laat een dag staan. Terwijl het droogt, moet de handdoek opnieuw worden bevochtigd, zodat het zuurdesem niet aan de bovenkant uitdroogt en geen korst vormt.
3. Geef na een dag dezelfde hoeveelheid kefir en bloem als in punt 2 en laat een dag op dezelfde plaats staan. Je moet roeren, observeren. Het zuurdeeg zal stijgen en dalen.
4. Herhaal de procedure na een dag, laat enkele uren staan ​​en zet in de koelkast. Je hebt dan genoeg.
5. Kijk na een paar dagen (2 bijvoorbeeld) of het luchtig wordt, neem het direct uit de koelkast om te bakken, NIET VOEREN. Neem 4 eetlepels. l. 250 gr. meel. Kneed het deeg en laat 6-8 uur rijzen. Mijn test duurt 6 uur.
6. De overgebleven starter moet worden gevoed met dezelfde hoeveelheid die u voor het bakken heeft ingenomen (NIET MINDER), er kan meer in de koelkast worden bewaard voor de volgende keer.

Ja???
Ik heb alles op die manier gedaan, alleen, volgens de instructies van de beheerder (als ik het goed kon begrijpen), probeerde ik het zuurdeeg 12-18 uur na de laatste (derde) voeding te gebruiken ...Ik heb bijna al het zuurdeeg bij het bakken gebruikt, 1-2 el. l. laten rusten in de koelkast ... nu blijkt, heb ik alles verkeerd gedaan?

Je hebt alles goed gedaan, en Admin deed het ook goed

Pas nadat Admin dit zuurdeeg voor de eerste keer had gemaakt, ging er veel tijd voorbij en verschenen er mensen die ook MK-zuurdeeg en vele andere zuurdesem begonnen te maken, en iedereen past zijn zuurdesem aan voor zichzelf en hun detentievoorwaarden, en maakt deze zuurdesem. de manier waarop hun wordt verteld over het zuurdeeg zelf en hun ervaring ermee.

Admin heeft ook haar nieuwe roggezuurdesem gekweekt en kijkt er constant naar en kijkt naar zijn gedrag, wanneer en hoe het te voeren, hoeveel en wat er dan uitkomt bij het bakken van brood, hoeveel in elk bakje, enz.
Hier is mijn schoonheid vandaag. Deze zuurdesem steeg zo veel (zie het etiket op het blik) na 8 uur voeren.



Je kunt veel advies geven, maar toch moet je uitgaan van je eigen waarnemingen en proberen vriendschap te sluiten met het zuurdeeg.
Weet je, het is alsof je op een eiland bent zonder verbinding - maar je wilt eten, dus je moet zelf uit de situatie komen en het zuurdeeg laten groeien, dan zal de ervaring van het communiceren met het zuurdeeg komen!

Dat doe ik trouwens vaak - ik lees de informatie, en dan tover ik mezelf en observeer ik mezelf.
Het belangrijkste is om niet bang te zijn om het product te bederven!

Succes allemaal!

Bedankt beheerder! Bedankt Kseny!
Ik werd geplaagd door vage twijfels, aangezien mijn zuurdeeg duidelijk beter steeg na de eerste dag van voederen dan na de tweede en derde ... Ok, "we zullen zoeken / observeren"))
Bedankt allemaal voor jullie hulp, meiden! :))

[samnadin]

Citaat samnadin in het onderwerp "Borodino-brood, Moulinex OW5004, help"

“Niets stoort me, ik weet gewoon niet of ze er klaar voor is of niet. Nu heb ik ook alles wat Admin heeft bekeken en opnieuw gelezen. Het blijkt dat ze nog een keer moet worden gevoed. Het lijkt mij dat ze uit het blik zal komen. Is het mogelijk om het ergens over te dragen? En ik begreep het nog steeds niet. Moet de startercultuur die je in de pot doet, drie keer gevoerd worden of moet hij vijf dagen zonder voeding in de koelkast staan? "

Ik beantwoord uw vraag in deze thread, aangezien dit niet alleen een probleem is van Borodino-brood:

Van wat je op het forum leest over zuurdesem, maak een schema voor de teelt en voeding ervan, schrijf het op als souvenir, kijk er verder achter en alles zal duidelijk worden.

Ten eerste zijn er zoveel zuurdesem op het forum dat iedereen al is vergeten welke ze gebruiken, alles raakte in de war en ze begonnen één woord "zuurdeeg" te zeggen.

Laten we een diagram van uw zuurdesem samenstellen.
Je hebt het zuurdeeg gemaakt, het kookt goed en smeekt constant om voedsel. Het is ook schadelijk om constant het zuurdeeg te voeren.
Maar zelfs een nieuw borrelend zuurdeeg is nog geen sterk zuurdeeg; het zal aan kracht winnen wanneer u het gaat gebruiken.
Je hoeft niet een heel blik zuurdesem bij je te hebben, als je maar zoveel nodig hebt om brood te bakken.

Probeer met 100% zuurdesem te werken.
Dit betekent dat je een eetlepel van het zuurdeeg uit het nieuwe borrelende zuurdesem moet nemen, het in een schone pot moet doen en er slechts 20 gram bloem en 25 gram water aan moet toevoegen, mengen en een dag met rust moet laten.
Na 6-8 uur zul je zien dat het zuurdeeg 2-2,5 keer in volume is gestegen en eraf begon te vallen. Markeer de pot als je haar voedt en dan zie je haar bewegen. Maar de volgende voeding in dezelfde hoeveelheid (20 gram bloem + 25 gram water) moet om de dag worden gedaan, ongeacht het feit dat het na 6-8 uur is gevallen.
Hier is hoe op mijn foto:



Zo kun je de startercultuur constant voeden.

Je kunt de optie gebruiken als een deel van de zuurdesem na een dag wordt weggegooid, maar toch een nieuwe hoeveelheid bloem en water wordt toegevoegd in de door mij aangegeven verhouding.

Je kunt de zuurdesem eens in de 2-3 dagen voeren, maar nogmaals in dezelfde verhouding.
Laten we het "Basic" zuurdesem noemen

Let op de geur en smaak van het zuurdeeg. De geur moet licht zure azijn-gist, zure smaak zijn. Je kunt het op de tong proberen (en het moet zelfs) - het is niet gevaarlijk.

Ik schreef dit over hoe je het zuurdeeg moet voeren.
Je kunt de starter op een koele plaats bewaren, boven 10 * C, nu kan het een balkon, een keukenraam of misschien een koelkastplank zijn, als de omstandigheden het toelaten.
Ik bewaar de startercultuur in een plastic voedselpot van 500 ml, er wordt een klein gaatje voor lucht gemaakt in het deksel, ik doe er een net bovenop.
En het is niet nodig om veel zuurdesem in voorraad te houden.

Wat te doen als u zuurdesem nodig heeft om brood te bakken.

De zuurdesem is 100% het handigst om er berekeningen mee te maken.
Voor brood heb je bijvoorbeeld 500 gram verschillende soorten bloem nodig.
De optimale hoeveelheid starter die wordt gebruikt, is ongeveer 40 gew.% Van de bloem.
Dit betekent dat we 500x40% = 200 gram zuurdesem moeten nemen.
200 gram bij 100% zuurdesem betekent 100 gram bloem en 100 gram water in de zuurdesem.
Waar kan ik zoveel zuurdeeg krijgen?
Kies 25 gram zuurdesem uit de "basis" zuurdesem, voeg er 100 gram bloem en 100 gram water aan toe, meng en zet het bij het vuur of gewoon op tafel. Na 6-8-12 uur neemt het volume van het zuurdeeg 2-2,5 keer toe.
Dit is de juiste hoeveelheid zuurdesem om brood mee te bakken.
Neem al dit zuurdesem 200 gram en doe het in het deeg om te kneden.

Als je merkt dat ik de "basis" hoeveelheid bloem en water 5 keer heb verhoogd om de juiste hoeveelheid starter voor het deeg te krijgen.
We hadden 5 gram zuurdeeg (1 eetlepel) + 20 gram bloem + 25 gram water - en het werd 25 gram zuurdeeg + 100 gram bloem + 100 gram water.
Neem de "basis" -waarde als basis en verhouding om de juiste hoeveelheid zuurdeeg te krijgen ten opzichte van het gewicht van de bloem (verschillend) in het broodrecept.

En blijf de "basis" startercultuur verder voeden, zoals hierboven beschreven.

Er zijn andere formules om de benodigde hoeveelheid zuurdesem te berekenen voor het kneden van deeg.

Maar om verder te gaan met deze formules en de noodzaak om het te doen, probeer dan eerst de lichtere en goedkopere optie - 100% zuurdesem.

En verder.
Ik heb hier een gemiddelde en eenvoudige en betaalbare optie beschreven voor het voeren, opslaan en berekenen van zuurdesem, die ik geef als een gids voor beginners en degenen die met zuurdesem willen beginnen.
Ik noem niet eens de naam van het zuurdeeg, maar er zijn veel verschillende, en elk heeft zijn eigen principes en benaderingen en soms grillen.

Persoonlijk werk ik nu met pure roggezuurdesem en ben ik overgestapt op het bakken van zuurdesembrood van tarwe-roggemeel.

Het belangrijkste is om te beginnen!

Wens je geluk!

Mijn gedachten over rijsmiddel. Lyrische uitweiding.

Er zijn heel veel verschillende starters in de wereld, ook op ons forum.

Er zijn, laten we zeggen, "klassieke" zuurdesem, waaronder Franse zuurdesem, Calville-zuurdesem, tarwe-rogge-zuurdesem, en er zijn verschillende andere zuurdesem.
Deze zuurdesem wordt verbouwd, ontwikkeld en gevoerd volgens strikt gedefinieerde regels, om het "ras" van zuurdesem niet te bederven en daardoor het brood dat erop gebakken wordt, zijn kwaliteiten en vereisten voor dit brood niet te bederven.
Dit soort brood wordt gebakken volgens bepaalde normen.
Het verzorgen van dergelijke zuurdesem vereist wat werk en vereisten, die ook in acht moeten worden genomen. Maar het is het waard!

Voldoen we niet aan deze eisen en wijken we daarvan af, dan brengen we onze startercultuur over naar de categorie 'gewone' starterculturen die zorg behoeven, maar in een lichtgewicht vorm.
Dergelijke omstandigheden kunnen worden waargenomen door diegenen die niet de volledige tijd kunnen (of willen) besteden aan het voeren van de zuurdesem, zoals vereist door de "klassieke" zuurdesemculturen.

Ik ben een van hen, en ik kies voor de "klassieke" tarwe-roggezuurdesem, met gemakkelijkere voorwaarden om ervoor te zorgen, maar met inachtneming van bepaalde regels om een ​​fatsoenlijke smaak van gebakken brood te krijgen - poreus en smakelijk!

Waarom tarwe-rogge? Omdat het voor een paar extra verbanden kan worden overgebracht van tarwe naar rogge, en op het juiste moment terug kan draaien en overbrengen van rogge naar tarwe.

Nu mijn mening over de verschillende namen van starterculturen op ons forum.

We hebben veel verschillende starterculturen gemaakt. Alleen de essentie van deze zuurdesem is niet veranderd.
Ze bleven allemaal tarwe of rogge.
Behalve als MK-startercultuur, die gedurende zijn hele levensduur met melkzuurproducten moet worden gevoed.
Als je deze zuurdesem gaat voeren met alleen bloem (tarwe of rogge) en water (in plaats van kefir), dan wordt het na een paar dressings ook een eenvoudige tarwe- of roggezuurdesem.

Hetzelfde gebeurt met andere zuurdesem - aardappel, sap, graan, enz.

Aardappelen of sap dienen bijvoorbeeld alleen als basis voor fermentatie. Verder begint het voeden met bloem en water, en na een paar verbanden blijft er niets van de aardappelen over.
En als je constant dezelfde aardappelzuurdesem probeert te voeren met aardappelen en water in gelijke verhoudingen (of gekookte aardappelen + een afkooksel ervan) plus bloem (tarwe of rogge).
Dan krijgen we misschien alleen de aardappelzuurdesem.

Hetzelfde geldt voor de zuurdesem op ananas, appelsap en andere producten waarop de originele zuurdesem werd gedaan.
De eigenschappen van het zuurdeeg hangen immers af van wat en hoe het in de toekomst moet worden gevoerd, en niet van waarmee het oorspronkelijk werd gekneed.

De kwaliteit van het brooddeeg en de kwaliteit van het met deze zuurdesem gebakken deeg zullen immers afhangen van wat voor soort zuurdeeg we "roeren", van welke eerste producten, hoe we ervoor zorgen, hoe we het voeren, volgens aan welke regels te groeien en vele andere voorwaarden na te leven om het zuurdeeg van brood te behouden.

Gooi je pantoffels niet naar me. Ik heb persoonlijk mijn mening gegeven over de starterculturen.

Admin, bedankt, zeer interessant onderwerp. Ik kijk ernaar uit om door te gaan. Ik zal de volgende keer ook het niveau van het zuurdeeg meten, zodat ik weet hoeveel het zal groeien.
Ik ben het ermee eens dat het bij verder gebruik niet belangrijk is waar de starter oorspronkelijk op werd gezet, maar het is wel belangrijk wat we hem nu voeren.
Ik vraag me af hoeveel het verschil merkbaar is in brood gebakken met "volbloed" zuurdesem en met "gewoon" brood. Misschien is het verschil niet zo significant, omdat daar en daar het zuurdeeg en het werkingsprincipe hetzelfde zijn. Misschien is iemand vergeleken?

Ik heb met een microbioloog gesproken. Zijn mening is dat zuurdesem alleen verschillen in smaak. Over het algemeen gist in alle zuurdesem ... Het maakt dus niet uit waar de gisting begon. Overigens adviseerde hij om de zuurdesem te voeren met bloem gekookt in kokend water. Zo wordt suiker verkregen uit zetmeel, wat nodig is voor het leven van de gist (ik wist niet meer hoe het allemaal correct werd genoemd).

Deze tips alleen zouden niet op alle zuurdesem tegelijk moeten gelden.

Elk zuurdesem heeft zijn eigen werking en heeft een voortzetting, en deze procedure is niet geschikt voor alle zuurdesem.

Hoewel de experimenten niet zijn geannuleerd, ga ervoor - laten we eens kijken wat er gebeurt

Ik heb met een microbioloog gesproken. Zijn mening is dat zuurdesem alleen verschillen in smaak. Over het algemeen gist in alle zuurdesem ...

Het is niet belangrijk hoe de fermentatie begon, maar de essentie is belangrijk hoe je haar verder kunt voeden en hoe je voor haar moet zorgen.

Er zijn ongezuurde zuurdesem en er zijn zure, er zijn er die wilde gist bevatten, enz.

Als het allemaal hetzelfde was, waarom bestuderen bakkers, wetenschappers dan de eigenschappen van gisten.
Waarom hebben we afzonderlijke tarwe- en roggezouten nodig?
Wel, we zouden al het brood achter elkaar gebakken hebben op één tarwe-zuurdeeg, waarom lijden we?

En zal een zuurdesem van rogge of kefir zulke gaten in brood geven als een Franse zuurdesem op tarwebloem?

Nee, alle starterculturen bevatten gist, maar ze zijn allemaal verschillend - en zo lekker!
Je kunt dit zelf begrijpen als je verschillende zuurdesem probeert te kweken en er verschillende broden op bakt en het naar uiterlijk en smaak beoordeelt!

Ik heb nog een vraag. Ik ontmoette informatie op het forum dat bij het bewaren van starterculturen in de koelkast, melkzuurbacteriën afsterven en wilde gist achterblijft. Wat is de basis voor deze verklaring? Is dat zo? Ik begrijp dat melkzuurbacteriën voor ons lichaam beter zijn dan wilde gist.

Ik weet dat Lyudmila (mariana-aha) hierover schreef in haar LJ ... maar ik weet niet waarop het gebaseerd was ...

Melkzuurbacteriën sterven bij temperaturen onder de 10C.

Maar als je erover nadenkt ... het blijkt dat al deze yoghurts die in yoghurtmakers zijn gefermenteerd, nadat ze in de koelkast zijn bewaard, nooit nuttig zijn?

Maar als je erover nadenkt ... het blijkt dat al deze yoghurts die in yoghurtmakers zijn gefermenteerd, nadat ze in de koelkast zijn bewaard, nooit nuttig zijn?

Ik zal mijn vorige bericht een beetje anders formuleren.
Bij temperaturen onder de 10 graden "verliezen" melkzuurbacteriën de oorlog aan wilde gist en sterven ze een "dood van de dapperen" in een ongelijke strijd, omdat ze te zwak zijn om te concurreren met de "wilde". "Volbloed" tenslotte.

Ik vraag me af hoeveel het verschil merkbaar is in brood gebakken met "volbloed" zuurdesem en met "gewoon" brood. Misschien is het verschil niet zo significant, omdat daar en daar het zuurdeeg en het werkingsprincipe hetzelfde zijn. Misschien is iemand vergeleken?

Ja, ik was aan het vergelijken. Voor mij is "raszuivere" zuurdesem in de eerste plaats dat zuurdesem dat onder geschikte temperatuuromstandigheden wordt bewaard en in grote hoeveelheden wordt gevoerd, en pas in tweede instantie - volgens welke methode het werd verbouwd en wiens naam het draagt. Bij het voeren in kleine hoeveelheden is ELKE startercultuur oververzuurd en uitgeput. De korst wordt oninteressant en verliest veel aan smaak, de korst is dik, kogelvrij en bloost niet goed. Dezelfde "volbloed", dat wil zeggen optimale verhouding van bacteriën en micro-organismen, die werd bereikt na de teelt van het zuurdeeg, en die verantwoordelijk was voor de kwaliteit van het brood, wordt geschonden.

Ik kan je vertellen over een nog grotere "verschrikkelijke horror" met een verschil in smaak. Als ik het maar had opgemerkt, zou ik hebben gedacht dat ik gek was geworden. Maar hetzelfde verschil wordt gezien door mijn huishouden ... De smaak brood is aanzienlijk anders, zelfs als je de rijping van het deeg met hoge temperatuur versnelt. Dat brood, waarvoor mijn deeg rond de 20 * rijpt, blijkt veel rijker van smaak dan 30 graden "versneld".

Hoewel ... iemand heeft me al verteld dat ik was "opgegeten" en te kieskeurig was. Misschien is dat zo?

Maar ... niettemin ... mijn ervaring met het zuurdeeg suggereert dat, wat men ook mag zeggen, er een verschil is.

De smaak van het brood is aanzienlijk anders, zelfs als u de rijping van het deeg met een hoge temperatuur versnelt. Dat brood, waarvoor mijn deeg rond de 20 * rijpt, blijkt veel rijker van smaak dan 30 graden "versneld".

Hoewel ... iemand heeft me al verteld dat ik was "opgegeten" en te kieskeurig was. Misschien is dat zo?

Maar ... niettemin ... mijn ervaring met het zuurdeeg suggereert dat, wat men ook mag zeggen, er een verschil is.

Ja, ik ben ook tot deze conclusie gekomen.
Als ik bij het voeren warm water aan het deeg toevoeg, is het brood zuur.
En als ik water op kamertemperatuur toevoeg, dan is de smaak van het brood normaal.

Thuis was het ergens koel, en het zuurdeeg kwam uit de koelkast,
dus het deeg rijpte 19 uur, maar het brood bleek verrassend lekker te zijn.

En ik, zoals altijd, met mijn "kleinigheid" (5 kopeken).
Door mee te doen aan de ervaring van eerdere "rijsmiddelen", wil ik zeggen dat brood niet alleen beter smaakt op "koud" deeg, maar ook wanneer het niet op een warme plaats wordt gelaten, maar bij 18-20 C. Ik had ook zo'n ervaring , per ongeluk. Het was nodig om 3-4 uur met spoed ergens heen te rennen en ik heb net brood gevormd. De beslissing werd spontaan genomen - proef op een koele plaats. Na 4 uur stond het brood zowel op als na 1 uur op een warme plaats - maar de smaak !!! 15 minuten na het bakken kon ik mezelf niet dwingen weg te kruipen van het brood - ik rook het als een maniak.
Nu "speel" ik lang met brood, maar ik doe alles in de "koude": koud water, deeg op een koele plaats en ook rijzen op een koele plaats. Met slechts één voorbehoud: als de tijd het toelaat!

dit is hoe brood bleek

[yana09]

yana09 ,
qua uiterlijk - erg mooi, maar de smaak?

Mijn dochter vond het leuk. Daarvoor bakte ik Amerikaans brood zonder te kneden. deze ziet eruit als Russisch brood (zoals gewaardeerd door de dochter). er is nog een brood in de winkels

Meisjes, vertel me, veel mensen schrijven dat het zuurdeeg bij een temperatuur van +10 moet worden bewaard. Waar vind je deze temperatuur in de zomer?

Meisjes, vertel me, velen schrijven dat het zuurdeeg bij een temperatuur van +10 moet worden bewaard.Waar vind je deze temperatuur in de zomer?

Bij een temperatuur NIET MINDER DAN +10. Dus het kan hoger zijn. Ik heb het de hele zomer op kamertemperatuur gehouden. Gewoon vaker voeren. En als er een airconditioner (of een kelder) is - helemaal geen probleem.

[Judi]

JudiIk bewaar mijn starter nu 4 jaar in de koelkast. Empirisch, met behulp van een kamerthermometer, vond ik een plaats op de bovenste plank van de koelkast waar de temperatuur 12 graden is, daar leeft mijn zuurdeeg zowel in de zomer als in de winter.

Help me alsjeblieft! Ik besloot MK zuurdesem te kweken volgens de Admin masterclass. Ze bracht de HELE DAG door zonder te bewegen, misschien was het cool, misschien vond mijn roggemeel het niet lekker. Een dag later voedde ik haar met grof tarwebloem + C / z. Ik zette het in de oven op 30 *. En ze kwam tot leven!
Nu is de vraag: vanaf het begin van haar leven ging de derde dag, en vanaf het moment van de manifestatie van activiteit alleen de tweede. Hoe te tellen?
Ik heb haar 's avonds altijd te eten gegeven. En vandaag, uit de koelkast gehaald, niet anders dan uit de slaap, heb ik weer gegeten. En wat kan ik nu doen? Moet ik haar 's avonds eten geven? Ik heb het weer in de oven en ik ben aan het werk.
En hoe kunnen we bij haar blijven wonen, wat te doen? Ik kan pas morgen na het werk bakken. We hebben alleen hulp nodig!

Tot morgen zal het eraf vallen - het zou zo moeten zijn. Probeer het 's ochtends opnieuw op te frissen, maar slechts een beetje, alleen om het op te frissen en het blijft actief.
Het zuurdeeg heeft voldoende voeding voor 12-14 uur, waarna het eraf valt.
Je moet de zuurdesem in het deeg doen zodra de dop begint te vallen - een teken van gereedheid.
Actieve startercultuur moet uiterlijk 14-16 uur na het voeren worden gebruikt en geef hem dan de gelegenheid om te rusten.

En houd de zuurdesem niet altijd warm. Nu is de kamer warm genoeg om actief te zijn. Bederf het zuurdeeg niet met warm - het is er ook schadelijk voor.

Succes

Admin, bedankt voor het antwoord! En 's nachts in de koelkast zetten? Zest schrijft dat het schadelijk is voor het zuurdeeg. 'S Morgens geef ik haar een beetje te eten en' s avonds kun je bakken, heb ik het goed begrepen?

[Sveta]

Sveta
Als je MK-zuurdeeg hebt gekweekt, heb je geen andere keuze. U hoeft alleen in de koelkast te bewaren.

MK-Sourdough is zeer actief, snel zuur in warmte. Ik bewaar het in de koelkast op een plank met een positieve temperatuur - daar heb ik + 8-10 * C.

Observeer in het algemeen zelf de zuurdesem, doe wat je wilt en laat je leiden door wat voor soort brood je maakt en of je dit brood lekker vindt. Lees beoordelingen van de startercultuur van andere gebruikers.

Raisin en ik hebben verschillende zuurdesem, en ieder van ons brengt zijn eigen zuurdesem ter sprake op basis van zijn ervaring en voorkeuren.

Ja. ze willen geen vrienden met me zijn. Ik heb ook zuurdesem gemaakt op kefir. Nou, ze willen nergens in groeien. 5 dagen geleden heb ik het weer eeuwig gemaakt op biologisch meel. hoe ze me aanvankelijk gelukkig maakte. en het uitzicht is goed en in bubbels. zelfs uitgeworpen en omgezet in tarwe. Ik begrijp waarschijnlijk iets niet of ik doe het verkeerd. Gedurende 5 dagen wil ze niet groeien, ook al zijn er belletjes. waarschijnlijk nog wachten. Dus ik wil eindelijk zuurdesembrood bakken

Open het Lactic-Sour Culture-thema door Admin
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Besteed voldoende aandacht aan het onderwerp (en ren niet), kijk zorgvuldig naar de tekst en afbeeldingen - ik verzamelde zo nauwkeurig informatie en nam een ​​foto, beschreef elke beweging van het zuurdeeg!

Ik weet niet eens wat er nog meer aan de tekst kan en moet worden toegevoegd

Maak een dagelijks plan voor jezelf - wat en hoe je moet doen en kijken.

En ga je gang!

Ik kweek altijd zo zuurdesem - ik maak een voedingsschema, schrijf op wat en wanneer ik moet doen en maak gaandeweg een opmerking voor mezelf. En je kunt alles tegelijk zien

Admin, ik heb uw handleiding en mijn MK zuurdesem uitgeprint en ik probeer ernaar te leven. Het bubbelt, ruikt naar zuurdeeg, alles is in orde. Maar zo'n stijging, zoals op je foto, is er nooit geweest! Wat betekent dit? Vandaag zijn we 4 dagen oud (we trekken een dag af, ze stond roerloos)

in feite van de zaak. Ik lees het forum elke dag op zoek naar iets dat ik misschien heb gemist.Ik las overal over zuurdesem - niet alleen hier. misschien is het meel hier niet goed (ik woon in Amerika). nam voor de laatste keer biologisch roggemeel. het zuurdeeg begon zo goed te borrelen dat ik verrukt was. blijkt van tevoren: rood: vandaag is het 6 dagen. ze blaast kleine belletjes en dat is het ... Ik voed de hele tijd op hetzelfde tijdstip, in de ochtend. wat anders zou kunnen zijn. misschien heeft ze het koud.? Wat denk je, aangezien ze nog niet is verdwenen, kan ze dan blijven staan ​​zolang ze wil? totdat het rijpt?

Ik heb hetzelfde probleem ...
Ik heb het forum gelezen, maar ik heb uitgeprint over de melkzuurdesemcultuur. Voordeel.
MAAR! Mijn zuurdeeg is geen luchtbellen waard en vertoont helemaal geen activiteit
Melkzuur rustiek, echt. Meel "Nastyusha rye", naar mijn mening "gezaaid". Staat in de keuken bij de kachel, daar is het het warmst. Het is al een dag waard geweest, het ruikt lekker, een mengsel van kefirchik en roggemeel. Als het maar bedorven was, of zoiets ... Het zou niet zo aanstootgevend zijn ...
Het enige is, morgen zal ik proberen de wei van deze melk te fermenteren met bloem, misschien lukt het. Ik wil heel graag zuurdesem toevoegen aan het roggebrood, anders kan ik het niet zo goed doen ...
Misschien is er een speciaal temperatuurregime nodig voor de startercultuur? Ik heb ongeveer 26 graden in de keuken.

Hoe lang kost het? en zonder beweging

Hoe lang kost het? en zonder beweging

Het is al een dag geleden.
Ik heb er zelfs een thermometer naast gezet, de temperatuur is 26 graden, zoals verwacht ... ik versta er niets van, het ruikt zo lekker.