|
 Van oorsprong zijn alle vetten en oliën onderverdeeld in twee hoofdgroepen, dierlijk en plantaardig. Te koop zijn ze onderverdeeld in de volgende productgroepen:
1) dierlijke boter - boter en ghee (Russisch);
2) plantaardige oliën;
3) margarineproducten;
4) mayonaise;
5) gesmolten dierlijke vetten;
6) varkensvet - vet.
Vetten in brooddeeg - hun betekenis en impact
De keuze van het vet hangt voornamelijk af van hoe de shu wordt gebruikt om te koken. Voor sandwiches worden boter of speciale soorten margarine gebruikt. Voor de bereiding van sauzen en jus, voor het bereiden van salades en vinaigrettes, worden vloeibare plantaardige oliën en mayonaise gebruikt. Plantaardige oliën worden ook gebruikt voor het bakken van groenten, vis, donuts, taarten, enz.
Voor de thermische verwerking van producten (roosteren, stoven) worden culinaire of dierlijke margarines of Russische boter gebruikt. Alle soorten vetten kunnen aan het deeg worden toegevoegd, maar het verdient de voorkeur om verschillende margarines te gebruiken.
Voor een meer volledige opname van eetbaar vet door het lichaam, mag de smelttemperatuur niet hoger zijn dan 36-37 ° C. In dit geval wordt eetbaar vet voor 93-95% opgenomen. Hoogsmeltend gesmolten rundvlees wordt voor 85-86% geassimileerd, en schapenvlees met een smelttemperatuur van 50 ° C wordt voor ongeveer 80% opgenomen. Bovendien laat voedsel dat is gekookt met hoogsmeltend vet een onaangename "vette" smaak in de mond achter.
Met water geëmulgeerde vetten worden goed opgenomen, bijvoorbeeld boter, margarine, mayonaise.
Hoe boter en plantaardige olie in gebakken goederen te vervangen
De persistentie van vetten is afhankelijk van hun type en samenstelling. Plantaardige oliën, gesmolten dierlijke vetten en bakmargarines zijn resistenter dan boter en margarine.
Vetten zijn erg gevoelig voor vocht, licht, lucht en warmte. Onder invloed van deze factoren gaan vetten achteruit. Eerst stijgt hun zuurgraad, daarna treden er diepere chemische veranderingen op, waardoor de vetten ranzig zouden worden. Er verschijnen onaangename smaken en geuren, de kleur verandert vaak en ten slotte worden ze ongeschikt voor voedsel.
Langdurige en herhaalde verhitting van vetten veroorzaakt diepe chemische veranderingen daarin, die de voedingskwaliteit van vetten aanzienlijk verminderen.
Boter
Boter. Deze olie is een van de beste soorten eetbare vetten die worden gebruikt voor directe consumptie, voor het maken van sandwiches, voor het bereiden van eerste en tweede gangen, voor het maken van room, ijs, enz. De belangrijkste soorten boter bevatten 81,5-82,5% melkvet en niet meer dan 16% van de waterfase (karnemelk), waarin een kleine hoeveelheid melkeiwitten, melksuiker en minerale zouten is opgelost.
Het lage smeltpunt (28-36 ° C), de gunstige structuur van deze olie (het is een vet-wateremulsie) zorgt voor een goede verteerbaarheid (tot 98,5%). Een hoog caloriegehalte (bij verbranding van 1 g olie komen 7,7-7,8 calorieën vrij), het gehalte aan vitamine A en D en hoge organoleptische eigenschappen bepalen de waarde van dierlijke olie als voedingsproduct. Het mist echter meervoudig onverzadigde vetzuren, daarom is het bij een rationeel dieet noodzakelijk om het te combineren met vloeibare plantaardige oliën.
De industrie produceert verschillende soorten en soorten boter: zoete room en zure room, amateur en boer. Deze soorten oliën zijn zowel gezouten als ongezouten verkrijgbaar. Ghee (Russische) boter is een speciaal type.
Zoete roomboter wordt bereid uit gepasteuriseerde (kort verhit op 85-90 ° C) ongezuurde room.Een van de variëteiten van deze olie is de bekende Vologda-olie in binnen- en buitenland; het is gemaakt van ongefermenteerde room, gepasteuriseerd op 95–98 ° C, wat de boter een aangename nootachtige smaak geeft.
Amateurboter is gemaakt van ongezuurde gepasteuriseerde room. Het bevat iets minder vet (78%) en tot 20% van de water-melkfase - karnemelk, wat de amateurboter een uitgesproken melkachtige smaak en aroma geeft.
Zure roomboter wordt verkregen uit gepasteuriseerde room, voorgegist met zuivere melkzuurculturen, die het zijn karakteristieke delicate, natuurlijke smaak en aroma geven dat alleen inherent is aan het.
Boerenboter wordt gemaakt van zowel gefermenteerde als niet-gefermenteerde gepasteuriseerde room. Het verschil is het verlaagde (tot 72,5%) vetgehalte en het verhoogde (tot 25%) karnemelkgehalte. Deze olie is bedoeld voor sandwiches.
Als speciaal sandwichproduct wordt ook boter met toevoegingen geproduceerd, bijvoorbeeld chocoladeboter, die 62-62,5% melkvet, 18% suiker, 2,5% cacaopoeder bevat.
Ghee (Russische boter) is een speciaal soort dierlijke olie. Het wordt verkregen door te smelten uit gewone boter. Het bevat tot 98% melkvet en is een hoogwaardige bakolie. Bij gebruik om te frituren, sist of spettert de ghee niet.
Alle dierlijke (boter) oliën zijn relatief bederfelijke voedingsmiddelen die op een donkere plaats bij 10-12 ° C, bij voorkeur in de koelkast, bewaard dienen te worden. Vologda-boter kan tot 30 dagen worden bewaard, chocolade - tot 10 dagen.
Wanneer het wordt bewaard onder ongunstige omstandigheden, bederft de kwaliteit van dierlijke (boter) boter, waardoor het verschillende onaangename smaken krijgt - bitterheid, vettigheid, enz .; dit verandert meestal de kleur van de olie. Soms, als de olie niet erg lang is opgeslagen, is het voldoende om de buitenste laag te verwijderen, die voornamelijk aan bederf onderhevig is.
Bedorven olie is niet geschikt voor directe consumptie; het moet worden gesmolten (omgezet in ghee) en gebruikt voor het koken van voedsel.
Suyunshalieva B.Kh. Gevogelte gerechten
|
