Boter

[KOE BOTER]

KOE BOTER, voedingsproduct, dat een concentraat van melkvet is (78-82,5% afhankelijk van het type olie, in ghee - ongeveer 99%). Melkvet onderscheidt zich door waardevolle biologische en smaakeigenschappen. Het bevat een optimaal uitgebalanceerd complex van vetzuren, bevat daarom een ​​hoeveelheid fosfatiden en vetoplosbare vitamines, heeft een laag smeltpunt (32-35 ° C) en wordt gemakkelijk door het lichaam opgenomen (tot 95%). De samenstelling van M. tot. Bevat ook eiwitten, koolhydraten, sommige in water oplosbare vitamines, mineralen en water in melk; dit magere gedeelte wordt genoemd. plasma van olie. In het algemeen M. to. Heeft een hoog caloriegehalte (met name het caloriegehalte van Vologda-olie is 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) en verteerbaarheid.

Boter is een echte bron van vitamine A (het gemiddelde gehalte is 0,6 mg%). Zomerolie bevat ook caroteen in een hoeveelheid van 0,17 - 0,56 mg%. Boter bevat ook vitamine D: in de zomer 0,002-0,008 mg%, in de winter 0,001-0,002 mg%. De hoeveelheid tocoferolen in M. tot. Is 2-5 mg%. M. to. Is ook een belangrijke bron van fosfatiden, waarvan het gehalte 400 mg% bereikt.
Voor de productie wordt room gepasteuriseerd bij een temperatuur van 85-90 ° C.

Vologda-olie gemaakt van verse room, gepasteuriseerd bij hogere temperaturen (97-98 ° C).

Amateur olie Het wordt gekenmerkt door een hoger dan in andere soorten boter, watergehalte (20%, in andere oliën 16%, in ghee 1%) en bepaalde niet-vette stoffen.

Filler oliën gemaakt van verse room met toevoeging van couscous en aromatisch. cacaostoffen, vanilline en suiker (chocoladeboter), natuurlijke vruchtensappen en suiker (fruitolie), bijenhoning (honingolie).

Inblikkende olie geproduceerd door speciaal. het verwerken van boter of verse vetrijke room.

Gesmolten boter is melkvet dat is gesmolten uit boter en gescheiden van bijbehorende onzuiverheden.

Boter Ze worden voornamelijk op twee manieren geproduceerd: door 30-45% room te karnen en door vetrijke room om te zetten.
De kwaliteit van de olie wordt beoordeeld door zijn samenstelling en organoleptische kenmerken (smaak- en consistentie-eigenschappen). Organoleptische evaluatie indicatoren worden uitgevoerd op een 100-puntensysteem. Afhankelijk van de score wordt de olie geclassificeerd als de hoogste of eerste graad.

Boter

Om de een of andere reden beschouwen velen het als een relatief oud product. Dit is echter verre van het geval. A.I. Ivashura beweert bijvoorbeeld een grote autoriteit in alles wat met melk te maken heeft: in de 5e eeuw in Ierland en in de 9e eeuw in Italië en Rusland was boter al een algemeen bekend voedingsproduct. In de 8e eeuw namen de Noren vaten koeienboter mee op lange reizen. In het verdrag van het oude Novgorod met de Duitsers (1270) is er bewijs voor de kosten van * een pot boter *. "Historische daden" geven aan dat het Pechenezhsky-klooster, gebruikmakend van de afwezigheid van rechten, olie kocht van boeren en het verkocht aan Antwerpen en Amsterdam ...

Sinds de oudheid in Rusland werd boter uit room, zure room en volle melk geslagen. De beste soorten boter werden verkregen uit verse room, en de zogenaamde keukenboter, die voornamelijk werd gebruikt voor de behoeften van de keuken, uit zure room of zure magere melk. De meest gebruikelijke manier om boter te bereiden, was door zure room of room in een Russische oven te oververhitten. De afgescheiden olieachtige massa werd afgekoeld en omvergeworpen met houten kransen, schoppen, lepels en vaak met handen. De afgewerkte olie werd gewassen in koud water. Het was vrij duur en werd daarom elke dag alleen door rijke burgers gegeten.Omdat de verse olie lange tijd niet kon worden bewaard, verwarmden de boeren hem opnieuw in de oven, wasten hem en verwarmden hem opnieuw. Bij het opwarmen werd de olie in twee lagen verdeeld, de bovenste bestond uit puur vet en de onderste uit water en niet-vette ingrediënten (karnen). Het gesmolten vet werd afgevoerd en gekoeld tot kristallisatie. Veel Oost-Slavische volkeren ontvingen op deze manier ghee. Rusland was een van de grootste exporteurs ervan naar de wereldmarkt. Blijkbaar is om deze reden de naam "Russisch" overal ter wereld voor ghee blijven hangen.

Een interessant verhaal is de creatie van Vologda-boter in Rusland, die terecht wordt beschouwd als de trots van de binnenlandse boterbereiding. Het uiterlijk wordt geassocieerd met de naam van de beroemde Russische kaasmaker I.V. Vereshchagin, broer van de slagschilder V.V. Vereshchagin. Tijdens een van de tentoonstellingen in Parijs "ving" NV Vereshchagin een zeer aangename smaak en geur op van de olie uit Normandië die daar tentoongesteld werd. Hij hield zo veel van de olie dat hij besloot om dezelfde daar, in Parijs, te creëren. In dit geval gebruikte de meester room, bijna aan de kook gebracht. De boter van de Russische kaasmaker bleek lekkerder dan de Normandische boter. Het delicate aroma van vers gekookte melk en de licht nootachtige smaak laten het niet verwarren met andere melk. Iemand die de geschiedenis van het maken van boter in Rusland niet kent, zal tevergeefs zoeken naar informatie over Vologda-boter in binnenlandse of buitenlandse literatuur, zelfs in speciale literatuur. Het feit is dat Vereshchagin zelf deze boter Parijse snoepjes noemde, en de Fransen, en niet alleen zij, die het gewillig uit Rusland importeerden - Petersburg.

Het begon niet meer dan 45-50 jaar geleden Vologda te heten. Helaas is Vologda-olie tegenwoordig uiterst zelden in de winkelrekken te vinden. Als u echter geluk heeft en u toch dit prachtige product koopt, houd er dan rekening mee dat het voor een korte tijd wordt bewaard, niet meer dan een maand, en dat het dan zijn specifieke nootachtige smaak verliest.

In Rusland wordt al lang gezouten boter geproduceerd. Tegenwoordig behandelen velen hem minachtend en tevergeefs. Zure boter met 1,2-1,5 procent zout bevat minimaal 81 procent melkvet en is zeer stabiel tijdens opslag.

Kun je me alsjeblieft vertellen of boter kan worden vervangen door margarine bij het bakken van brood? bedankt

[richinna]

richinnaMaak eerst kennis met de inhoud van deze onderwerpen:
Emulgatoren, vetvervangers https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarine (tafel, keuken, gemengd vet)
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarine is een spread die plantaardige oliën, verschillende vetten en een waterige emulsie bevat.
Je kunt het toevoegen aan gebakken goederen en brood in dezelfde hoeveelheden als boter 15-30 gram per 350-500 gram bloem.
Het forum heeft recepten voor brood op margarine, je kunt zien hoe margarine in brooddeeg zit. Ik gebruik helemaal geen margarine bij thuiskoken en brood, dus ik kan niets zeggen over de kwaliteit van dergelijk brood.

Probeer het als de smaak en kwaliteit van het brood bij u passen - bak en eet voor uw gezondheid

Hallo! Ik gebruik HP al een aantal dagen. Ik ben tot nu toe bang om te experimenteren, ik doe het strikt volgens het recept. In recepten voor mijn HP wordt olie soms gemeten in grammen en soms met lepels. Betekent dit dat in het tweede geval de boter moet worden gesmolten?

[Natalla]

Natalla, in geen geval moet je bang zijn om te experimenteren met broodrecepten, anders zul je het doen u zult uw broodsmaak niet vinden!!!!

Boter is nodig en kan gewoon ZACHT in het deeg worden gedaan, dat wil zeggen van een zodanige consistentie alsof het lang op de tafel had gestaan ​​en zacht werd en in kleine stukjes gesneden om gemakkelijk te mengen. Als het helemaal zacht is, kun je een heel stuk plaatsen

In recepten voor mijn HP wordt olie soms gemeten in grammen en soms met lepels. Betekent dit dat de boter moet worden gesmolten?

Het is voldoende om de boter zacht te maken of in dunne plakjes te snijden en de lepel te vullen. Ter referentie: in een eetlepel 17 gram boter, en in een theelepel - 5 gram.

Beheerder, ik zal het op prijs stellen als een dergelijk onderwerp is verdwenen.
Boter met plantaardige vetten, we noemen ze * mengsel *, meestal 65-72%, de smaak van boter. Is het goed of slecht? Ik ben al twee dagen op zoek naar een antwoord op dit onderwerp en ik ben het niet tegengekomen.
Ik herinner me dat toen de dingen hier (bij ons) werden gedwongen om ze bij hun eigennaam te noemen, en als er plantaardige vetten zijn, je geen olie kunt heten. Dat is wanneer ik iets niet positiefs las, hetzelfde over zure room met plantaardige vetten. Is dit erg of moeten we gewoon dieper in de stad graven?
bedankt