Vetten in brooddeeg - hun betekenis en impact

[Vetten in brooddeeg - hun betekenis en impact]

Vetten in brooddeeg - hun betekenis en impact

Alle soorten vetten zijn altijd gebruikt in de bakkerij- en zoetwarenproductie. Zelfs in de oudheid merkten mensen dat op door toevoeging van gesmolten vet wordt het brood zachter en luchtiger. Over het algemeen kan elk vet aan brood worden toegevoegd, vooral in zwarte of gemengde broodjes, met bijna hetzelfde effect. De vetcomponent in het deeg werkt fysiek als volgt: vetcellen smeren de glutendraden, waardoor ze extra elastisch worden, omhullen de zetmeelkorrels in de kruimel, waardoor ze elastisch, wallen en extra gas vasthouden.

Als resultaat de elasticiteit en brosheid van de kruimel, die inherent is aan "rijke" gebakken producten, neemt toe, de versheid van de kruim wordt verlengd, er verschijnt een aangename smaak en geur van brood. In sommige soorten brood worden verschillende soorten plantaardige olie gebruikt als vetadditief, boter wordt gebruikt in banketbakkerswaren, in de overgrote meerderheid van banketproducten wordt gewone margarine gebruikt, in sommige soorten zwart brood, dierlijk vet en reuzel zijn toegevoegd.

Vetten verhoog de energiewaarde van producten, verbeter hun smaak, vergroot het broodvolume, verhoog de plasticiteit van het deeg en versterk de gluten enigszins.

Tegelijkertijd vetten verminderen de intensiteit fermentatie deeg.

Door toevoeging van hoogwaardige soorten plantaardig vet (olijfolie, sesamolie, zonnebloemolie) of melkvet (boter) behouden de producten de aangename "voedsel" -geur en -smaak die inherent is aan deze vetten.
Bij gebruik van blokmargarine blijft er weinig geur en smaak in de producten achter.

Een gewone blokmargarine bestaat uit een mengsel van plantaardige vetten. Om het een stevige consistentie te geven, wordt een deel van het vet gehydrogeneerd - in een autoclaaf geplaatst en behandeld met waterstof in aanwezigheid van een katalysator. De plasticiteit en smeltbaarheid van margarines wordt gegeven door plantaardige oliën met een stevige basis - kokosnoot en palm.

Vette margarines hebben een gemiddelde vet-vochtverhouding van 80% en 19,8%, longen bevatten slechts 40% vet, de rest is op waterbasis. Bij het consumeren van margarine moet met één "maar" rekening worden gehouden: tijdens het hydrogeneringsproces worden schadelijke stoffen gevormd - trans-isomeren van vetzuren. Het meest negatieve effect van trans-isomeren op de lever, daarom adviseren voedingsdeskundigen voor mensen met een zieke lever en jonge kinderen om de consumptie van margarines te beperken.

In dit geval mag de temperatuur van de margarine niet hoger zijn dan 40 ... 45 (C, anders scheidt de massa zich in water, wat de gelijkmatige verdeling van vet in het deeg verstoort.

Het is wenselijk dat de vetten die bij het bakken worden gebruikt, watervrij zijn en goed geëmulgeerd in water, een plastische structuur en een laag smeltpunt hebben.

Vet (plantaardige olie, margarine) verbetert de kwaliteit als het wordt toegevoegd aan het deeg als een vooraf bereide fijn verdeelde emulsie. De introductie van de emulsie zal de kwaliteit van het brood aanzienlijk verbeteren, waardoor de oudheid wordt vertraagd.

Plantaardige olien ook gebruikt voor het snijden van deeg, voor het smeren van vormen en platen.

De kwaliteit van margarine moet voldoen aan GOST 240, zonnebloemolie - GOST 1128.
Alle vetten van dierlijke en plantaardige oorsprong kunnen in een broodproduct worden gebruikt.
Het beste van alles is zonnebloemolie, evenals boter, lamsvet, varkens- en runderreuzel.
Als de vetten vast zijn, moeten ze worden gesmolten en in vloeistof worden omgezet voordat ze aan het deeg worden toegevoegd.

Vetten kunnen, net als vloeistoffen, in elke gewenste verhouding met elkaar worden gemengd en deze combinaties kunnen in een broodproduct worden gebruikt.
Je hebt een lepel zonnebloemolie, een klein stukje boter in 20 gram en een beetje kippenvet langs de buikholte - dit alles kan worden gemengd, dit alles is goed om een ​​kilo brood te bakken. Je hoeft alleen maar alles te smelten en te mengen voordat je het aan het deeg toevoegt.

Eerste operatie.
Ten eerste wordt altijd een mengsel van gist, vloeistoffen en alle aanvullende componenten gemaakt (alle componenten worden verdund, inclusief vetten en eieren, als dit laatste door een recept wordt voorzien).

Dit vloeibare mengsel kan worden toegevoegd, nadat het is gemaakt, en enkele kleine toevoegingen van oplosbare of onoplosbare, droge componenten, bijvoorbeeld zout, kruiden (peper, ui, komijn, koriander, anijs). Je moet er alleen voor zorgen dat ze gelijkmatig over het deeg worden verdeeld.

Tweede en beslissende operatie: deeg voorbereiding.
Meel wordt in het gecombineerde vloeibare mengsel gegoten - zoveel als nodig is voor het deeg, dat niet aan uw handen blijft kleven. Daarom wordt er geleidelijk bloem toegevoegd en wordt het deeg voortdurend gekneed. Dit kan het beste continu gebeuren: met één hand zaai je de bloem, met de andere (met een lepel) kneed je het deeg met de klok mee.

Vetten in aanzienlijke hoeveelheden (10% of meer) verminderen de fermentatieactiviteit van gist. Aangenomen wordt dat vetten, die gistcellen omhullen, de toegang van voedingsstoffen tot hen belemmeren.

Het toevoegen van vet tot 3% van de totale bloem aan het deeg verbetert de reologische eigenschappen van het deeg, vergroot het broodvolume en verhoogt de elasticiteit van het kruim.

Hoe meer suiker en vet er in het deeg zit, hoe meer gist er moet worden gebruikt.

Als het recept zorgt voor een aanzienlijke hoeveelheid suiker en vet die fermentatie remmen, dan worden deze componenten niet geïntroduceerd wanneer deeg kneden, en na een bepaalde gistingstijd (ongeveer 20-30 minuten voor het einde van de gisting). Het toevoegen van vet en suiker aan een bijna gefermenteerd deeg wordt de otdobok genoemd. In dit geval is het, naast vet en suiker, nodig om een ​​geschikte hoeveelheid bloem toe te voegen, zodat de consistentie van het deeg normaal is.

De gebruikelijke dosering van vet in brood is dus 1-3%, op basis van het gewicht van bloem. Dat is voor elke 100 gram bloem 1-3 gram, voor 500 gram bloem is dat 5-15 gram vet.

Uit sommige bronnen (ik weet niet meer waar en wanneer ik het las), werd me bekend dat het in boterdeeg (voor pasteien en pasteien) beter is om boter te gebruiken, niet margarine. Maar idealiter - ghee.
Als het recept zegt dat je boter moet toevoegen, mag je dit in geen geval vervangen door margarine.
Vroeger gebruikte ik een broodbeleg in plaats van plantaardige olie. De structuur en smaak van het brood was niet slechter dan wanneer ik plantaardige olie zou toevoegen.