Over de wijze van fysieke rijping. Het behoort. zoals ik net heb gelezen, op de room VOORDAT je ze in boter gaat karnen. Ik citeer:
Bereiding op lage temperatuur van slagroom (fysische rijping). Het doel van deze technologische bewerking is om een deel van het melkvet (niet minder dan 32-35% vet) in vaste toestand te brengen. Tegelijkertijd veranderen de room en de emulsie in een suspensie-emulsie. Met het verschijnen van vetkristallen in de vetbolletjes neemt de sterkte van de verbinding van de eiwitschalen met het aangrenzende vet af. Dit veroorzaakt de desorptie van enkele van de lipo-eiwitcomplexen van de envelop in het plasma en vermindert zo de stabiliteit van de vetemulsie van de crème. Met een toename van de veroudering van de crème neemt dit effect toe.Het beschreven fenomeen dient als basis voor het proces van het scheiden van de vetfase van de room en het verkrijgen van de oliekorrel.
Hieruit concluderen we dat boter ALLEEN gemaakt mag worden van KOUDE, zeer koude room !!! We lezen verder:
Veranderingen in de eigenschappen van room als ze rijp zijn. De bereidheid van room om te karnen wordt gekenmerkt door een reeks indicatoren die aanzienlijk veranderen als gevolg van het afkoelen van gepasteuriseerde room tot een rijpingstemperatuur (van 2 tot 12 ° C) en deze in gekoelde toestand te thermostaten.
De mate van vetverharding. Het kenmerkt de hoeveelheid verhard vet (in%). Hangt af van de snelheid en diepte van roomkoeling. Wanneer hete room wordt afgekoeld tot een temperatuur van 3, 6, 9 en 12 ° C (zonder veroudering), stolt 33,4 respectievelijk; 26,6; 19,5 en 15,2% vet. De hoeveelheid vast vet die nodig is voor het stabiel karnen van room en het verkrijgen van boterkorrels (32-35%) bij afkoeling tot een temperatuur van 3-12 ° C wordt onmiddellijk bereikt tijdens het koelen van de room tot 3 ° C en dienovereenkomstig daarna 45-60, 90-120, 180-200 min thermostaten [II]. Na 15-30 minuten blootstelling van de gekoelde room, is daarin tot 50% vet gestold, dat bij een bepaalde temperatuur kan kristalliseren. Met een afname van het jodiumgetal van melkvet wordt de duur van de kristallisatie van glyceriden tot een evenwicht tussen vloeibaar en vast vet is vastgesteld en wordt meer vast vet kristalliseert. Hetzelfde fenomeen wordt waargenomen bij een afname van het vetgehalte in room en een toename van het aantal grote vetbolletjes, met een afname van de temperatuur en een toename van de afkoelsnelheid van de room.
Verdomme, het is moeilijk om technologieartikelen te begrijpen. maar we moeten het nog steeds begrijpen WAT WE DOEN EN WAAROM
Wijzen van fysieke rijping van de crème. Ze worden geselecteerd in overeenstemming met de chemische samenstelling en eigenschappen van melkvet, die afhankelijk zijn van de periode van het jaar, de voedingsomstandigheden van de dieren en andere factoren. Er worden traditionele (langdurige) methoden voor het rijpen van room en versnelde methoden gebruikt.
Traditionele (langdurige) vormen van fysieke rijping van de crème. De industrie gebruikt een- en meerfasige fysieke rijping van de crème.
Bij het produceren van zoete roomboter met een vochtgehalte van 16% zijn de belangrijkste parameters van een eentrapsmodus: koeltemperatuur 4-6 ° C in lente-zomer en 5-7 ° C in herfst-winterperiodes van het jaar en houdtijd niet minder dan respectievelijk 5 en 7 uur. In de praktijk wordt de crème 15-20 uur bewaard.
Eenfasige rijping van room is eenvoudiger en minder arbeidsintensief in vergelijking met meerfasige rijping. Ze zorgen echter niet altijd voor de juiste stroom en voltooiing van de fasetransformaties van melkvet in de vetbolletjes van de room. Bij relatief hoge temperaturen van fysische rijping van room wordt geen voldoende mate van verharding van het vet bereikt, en bij lage temperaturen, de optimale verhouding van smeltbare. en vuurvaste glyceridegroepen. Het is moeilijk om de fasesamenstelling van het geharde vet te regelen door gebruik te maken van de eentrapsmodus.
We kwamen erachter dat het rijpen was, maar kloppen is ook niet zo eenvoudig.
Slagroom en de vorming van oliekorrels. Algemene karakteristieken. werkwijze. De essentie van het proces van het karnen van room is het samenklonteren (plakken) van de vetbolletjes die erin zitten. Het proces vindt plaats onder invloed van een externe kracht, gaat gepaard met een geleidelijke afname van het aantal vetbolletjes en eindigt met de vorming van oliekorrels. In dit geval worden de schalen van de vetbolletjes vernietigd en gaat ongeveer 50-70% van hun componenten over in karnemelk. De basis van het stijve raamwerk van de resulterende structurele aggregaten van de oliekorrel zijn de verbindingen tussen de deeltjes vast vet. Vloeibaar vet zorgt voor adhesie van vaste stoffen door de interactie van adhesiekrachten.
Stadia van slagroom. A. Grishchenko onderscheidt drie stadia van slagroom: de vorming van luchtbellen (I), de vernietiging van de verspreiding van luchtbellen (II), de vorming van oliekorrels (III).
Slagroomparameters.De belangrijkste parameters van de bewerking zijn de begintemperatuur en de intensiteit van het mechanische effect op de room tijdens het opkloppen. Bij het karnen van room in batchbotermakers zijn de vullingsgraad van de werkcapaciteit van het apparaat en de duur van het karnen belangrijke factoren. De vorming van oliekorrels wordt beïnvloed door het vetgehalte en de zuurgraad van de room (fermentatiesnelheid), de chemische samenstelling en eigenschappen van melkvet en de mate van verharding van glyceriden in de vetbolletjes van de room.
Geschatte waarden van de begintemperatuur van slagroom (° С) per periode van het jaar Olie Lente-zomer Herfst-winter Grootte van oliekorrel, mm
Zoete room (16% vocht) en Vologda, geproduceerd door slagroom in botermakers
Intermitterende actie 7-12 8-14 3-5
Doorlopend 7-11 8-13 1-3
Zure room (16% vocht), geproduceerd door slagroom (in batch- en continue fabrikanten) 7-12 8-14 2-6
Slagroomtemperatuur (aanvankelijk) is een van de belangrijkste procesparameters (tabel). Bij de instelling wordt rekening gehouden met het vetgehalte in room, de wijze van rijpen, de chemische samenstelling en eigenschappen van melkvet, die met de seizoenen veranderen, en het type boter dat wordt geproduceerd.
Niet voor lang
Duur van slagroom. Dit is een van de indicatoren voor de juistheid van de keuze van verschillende factoren (technologisch, technisch, organisatorisch). De duur van de slagroom hangt af van het vetgehalte van de room. Naarmate het vetgehalte van de room toeneemt, wordt de duur van het karnen verkort en neemt het vetgehalte van karnemelk toe. Bij het karnen van room die kleine vetbolletjes bevat (typisch voor oude melk), neemt de duur van het karnen en het vetgehalte van karnemelk toe doordat de kans kleiner is dat ze aan elkaar plakken. Bij het karnen van gehomogeniseerde room (vetbolletjes kleiner dan 1 micron) is het niet mogelijk om een boterkorrel te verkrijgen. De karnen tijd is ook afhankelijk van de chemische samenstelling en eigenschappen van het melkvet.
Wassen of niet wassen - dat is de vraag! Nu zullen de technologen ons antwoorden: D Plasma wordt karnemelk genoemd.
Olie graan wassen. Bij het produceren van boter van hoogwaardige room, waarbij de vereisten van technologie en productiehygiëne strikt in acht worden genomen, worden de oliekorrels niet gewassen. Dit verbetert de ernst van de smaak en geur van de olie en verhoogt het gehalte aan SNF erin met 0,2-0,4%. Dit verbetert de benutting van grondstoffen. Bij een hoge dispersie van plasma in olie is het aantal steriele druppels 100 keer hoger dan het aantal bacteriecellen. Daarom is het elimineren van het wassen van oliekorrels niet gevaarlijk voor de duurzaamheid van de sterk gedispergeerde plasma-olie.
In het geval van gebruik van room met uitgesproken voedersmaken en geuren geconcentreerd in het plasma, is wassen van de oliekorrel noodzakelijk. Het wassen van oliekorrels is een multifunctionele handeling. Naast het verwijderen van enkele ongewenste stoffen, beïnvloedt het doorspoelen de elastisch-viskeuze eigenschappen en, dienovereenkomstig, de kleverigheid van de oliekorrel, de efficiëntie van de mechanische verwerking en de consistentie van de afgewerkte olie.
Wassen kan tot 50% van de plasmalactose en 15-27% eiwit uit oliekorrels verwijderen. De in water oplosbare stoffen in de oppervlaktedruppels van plasma worden weggewassen. De mate van plasmaverwijdering hangt af van de grootte van de oliekorrel en de consistentie ervan. Plasma is moeilijker te verwijderen uit grove oliekorrels met een zachte consistentie dan uit fijne, homogene, harde.
Het water dat wordt gebruikt voor het wassen van oliekorrels moet voldoen aan de eisen voor drinkwater.
Beslis dus zelf of je eiwitten en lactose in de olie laat zitten of niet.
Mechanische verwerking van oliekorrels en oliën. De essentie van deze operatie is de vorming van een monoliet van olie uit verspreide aggregaten van oliekorrels, uniforme verdeling van componenten en weekmaking van het product. Dit heeft invloed op de smaak van de olie, de consistentie, opslagstabiliteit en marktindicatoren.
De volledigheid van de mechanische verwerking van de olie tijdens het productieproces wordt bepaald met behulp van indicatorpapier, en bij afwezigheid van indicatorpapier visueel (er mogen geen zichtbare vochtdruppels op de oliesnede zitten, dwz de oliesnede moet droog zijn). ).
Nou, na wat iedereen al heeft gedaan, hebben we uitgezocht wat we hebben gedaan en hoe het had moeten zijn
Maar zie je, het is altijd interessant om te weten HOE CORRECT. Als laatste redmiddel, wie is niet geïnteresseerd in wetenschappelijke theorie. alles dat blauw is, lees niet
MargoL , en indien gepasteuriseerd in de "Melkpap" -modus? Het is immers onwaarschijnlijk dat pap wordt gekookt op een temperatuur van minder dan 98 *? Je kunt het ook snel afkoelen - ik verwarm geen ton. Ik zal maximale liter toewijzen
