Het gebruik van vetten bij het bakken

GEBRUIK VAN VET IN BAKKERIJ
BASISFUNCTIES van plantaardige oliën en dierlijke vetten
AANVULLENDE FUNCTIES VAN OLIE EN VET

[GEBRUIK VAN VETTEN IN BAKKERIJ.]

GEBRUIK VAN VETTEN IN BAKKERIJ.

Alle soorten vetten zijn altijd gebruikt in de bakkerij- en zoetwarenproductie.

Zelfs in de oudheid merkten mensen dat door de toevoeging van gesmolten vet, brood zachter en luchtiger wordt.

Over het algemeen kan elk vet aan brood worden toegevoegd, vooral in zwarte of gemengde broodjes, met bijna hetzelfde effect.

De vetcomponent in het deeg werkt fysiek als volgt: vetcellen smeren de glutendraden, waardoor ze extra elastisch worden, omhullen de zetmeelkorrels in de kruimel, waardoor ze elastisch, wallen en extra gas vasthouden.

Het resultaat is dat de elasticiteit en de kruimelbrokkeligheid die inherent zijn aan "rijke" gebakken goederen toenemen, de versheid van de kruimel wordt verlengd en een aangename smaak en geur van brood verschijnt. In sommige soorten brood worden verschillende soorten plantaardige olie gebruikt als vetadditief, boter wordt gebruikt in banketbakkerswaren, in de overgrote meerderheid van banketproducten wordt gewone margarine gebruikt, in sommige soorten zwart brood, dierlijk vet en reuzel zijn toegevoegd.

Door toevoeging van hoogwaardige soorten plantaardig vet (olijfolie, sesamolie, zonnebloemolie) of melkvet (boter) behouden de producten de aangename "voedsel" -geur en -smaak die inherent is aan deze vetten. Bij gebruik van blokmargarine blijft er weinig geur en smaak in de producten achter.

De gebruikelijke dosering van vet in brood is 1-3%, als er een hoogwaardig gebak wordt gemaakt, worden vetten toegevoegd in een hoeveelheid van 8-10% of meer. Vetten omhullen de gistcellen en voorkomen gasvorming, daarom moet in een vet "zwaar" deeg de dosering van gist worden verhoogd.
Wordt vervolgd...

[BASISFUNCTIES van plantaardige oliën en dierlijke vettenUit het boek "Professioneel bakken" van Paula Figoni]

BASISFUNCTIES van plantaardige oliën en dierlijke vetten

Uit het boek "Professioneel bakken" van Paula Figoni


Zachtheid geven
Vetten, oliën en emulgatoren zorgen voor verzachting, omhullen van verdikkingsmiddelen - gluteneiwitten, eiwitten en zetmeelkorrels - en voorkomen dat ze water opnemen en de structuur van het deeg vormen. Zachtheid is het tegenovergestelde van hardheid. Het zachte product laat zich gemakkelijk breken, kauwen, verkruimelen of persen omdat het geen sterke structuur heeft. Over het algemeen wordt zachtheid als een positieve kwaliteit beschouwd. Delicaat gebak is prettig om af te bijten. Rijsmiddelen moeten echter worden uitgebalanceerd met verdikkingsmiddelen.
Te veel verzachting kan ervoor zorgen dat het product te kruimelig wordt of zelfs kapot gaat.

Lipiden verkorten de glutenstrengen door ze te omhullen. Net als bakvet hebben alle vetten, oliën en emulgatoren deze eigenschap. Niet alle lipiden zorgen echter voor dezelfde mate van loslating.

Boter en margarine, die slechts 80 procent vet (en water) bevatten, zijn minder effectieve weekmakers dan bakvet en reuzel.

Hoe zachter of dunner het vet, hoe gemakkelijker het is om het door het deeg of het deeg te mengen, waarbij het bloemdeeltjes en eiwit omhult. Met andere woorden, met een gelijke hoeveelheid en kwaliteit van de overige ingrediënten, zorgt een zachter of dunner vet voor meer verzachting. Dit verklaart waarom het in boter gebakken deeg kruimelig en melig is. Dit verklaart ook waarom geklopte plastic vetten beter loskomen dan ongebleekte vetten. Ten slotte verklaart het waarom de sterk verzadigde, zeer harde cacaoboter in chocolade het gebakken product heel licht verliest.

In het geval van bladerdeeg en ander bepaald voedsel, wordt de lossing verhoogd als de bloem en het vet goed worden gemengd voordat er water wordt toegevoegd. Hoe kleiner de vetdeeltjes, hoe meer ze de verdikkende bloemdeeltjes omhullen. Dit is de reden waarom Franse bladerdeegbroodjes zo kruimelig zijn. Franse chef-koks bereiken deze textuur door te braden, een proces waarbij bloem en vet zorgvuldig met de hand worden gemengd.

Emulgatoren zijn zeer effectief bij het losmaken. Ze werken op twee manieren. Methode één: Emulgatoren helpen vetten en oliën om zich door het deeg te verspreiden, zodat vetten en oliën de aanwezige verdikkingsmiddelen beter omhullen. Tweede manier: emulgatoren zelf zijn zeer effectief in het omhullen van verdikkende ingrediënten. In feite kan de hoeveelheid vet worden verminderd als emulgatoren aan het deeg worden toegevoegd. Controleer de verpakking op vetarme voedingsmiddelen. U zult zien dat veel ervan een grote hoeveelheid emulgatoren bevatten (zoals mono- en diglyceriden).

Concluderend voegen we toe dat de verkorting en verzachtende eigenschappen die inherent zijn aan lipiden afhangen van de volgende factoren:
• hoeveelheid: hoe meer vet, olie of emulgator, hoe losser;
• de zachtheid van het vet: hoe zachter of dunner het vet, hoe losser;
• deeltjesgrootte: hoe kleiner de vetdeeltjes (van een lange batch), hoe losser;
• aanwezigheid van emulgatoren zoals mono- en diglyceriden.

Zorgt voor laminering in bladerdeeg
Lamineren wordt bepaald door het aantal lagen in het gebakken bladerdeegproduct. Er zouden veel afpelbare lagen in een bladerdeegproduct moeten zitten. De schilfering vereist platte stukjes vet om het deeg te scheiden. Bij verhitting in de oven smelt het vet en verhardt de laagstructuur. Hierdoor ontstaan ​​aparte lagen in het product. Hoe meer lagen en hoe beter ze scheiden, hoe meer lagen de gebakken producten zullen zijn. De stukjes vet moeten groot genoeg blijven om de lagen te scheiden. Sommige koks roeren het vet liever met bloem, niet in een mixer, maar met hun handen om het gewenste resultaat te bereiken. Merk op dat de laagjes kunnen variëren afhankelijk van de grootte van de vetdeeltjes.
Als het harde vet tijdens het bakken te snel smelt, ontstaan ​​er geen laagjes. In plaats daarvan wordt het gesmolten vet in het deeg opgenomen, waardoor het zachter wordt. Dit is de reden waarom bladerdeeg gemaakt met boter het beste kan worden gekoeld voor het bakken. Om dezelfde reden zorgen vetten met een hoog smeltpunt vaak voor een goede gelaagdheid in culinaire producten.
Het vermogen van lipiden om gelaagdheid in het product te geven, is afhankelijk van de volgende factoren:
• hoe hard het vet is: hoe steviger het is en hoe hoger het smeltpunt, hoe meer lagen;
• deeltjesgrootte: hoe groter de vetdeeltjes, hoe groter de gelaagdheid.

Hulp bij het rijzen van het deeg
Vetten verhogen de hoeveelheid lucht in het deeg. Ze laten het deeg niet zelf rijzen; lucht, stoom en kooldioxide doen dit. Maar vet speelt in dit proces een belangrijke rol.
Vet veroorzaakt op drie manieren deeg. De traditionele manier is om plastic vetten op te kloppen wanneer er luchtbellen in het vet blijven steken. Opgeklopte koekjes en cakes krijgen hun bulk en goede kruim meestal van plastic vetten (zelfs als bakpoeder aan het deeg wordt toegevoegd).
Alle plastic vetten, zelfs als ze niet opgeklopt zijn, bevatten lucht, en boter en margarines bevatten ook water, wat ook helpt om het deeg te laten rijzen. Zo worden bijvoorbeeld bladerdeegproducten door de lucht en het water in de vetten opgetild. Voor maximale producthoogte worden hoogsmeltende vetten en margarines met water gebruikt (in plaats van bakvet). Deze vetten laten echter een wasachtige smaak achter.
De derde methode heeft betrekking op de eigenschappen van emulgatoren in sterk proportioneel bakvet. Emulgatoren helpen de eiwitten om tijdens het mengen lucht op te vangen. Daarom zijn vloeibaar bakvet zo licht en luchtig.
Er zijn drie manieren waarop vet het deeg kan beïnvloeden:
• luchtinsluiting met plastic vetten tijdens het opkloppen;
• met behulp van lucht en water in sommige plastic vetten;
• met behulp van emulgatoren in sterk proportioneel bakvet.

Vochtgehalte
Vocht is een kenmerk van alle vloeibare ingrediënten. Luchtbevochtiger (water) en vloeibare olie zorgen voor hydratatie, maar hun effecten zijn verschillend. Vloeibare olie geeft vocht, maar geen vocht, en boter, die vocht bevat, geeft minder vocht dan vloeibare olie.
Bevochtigen betekent niet het product losmaken, maar deze processen kunnen verband houden. Vaak maakt het ingrediënt dat het product hydrateert het ook losser. Taai (gomachtig) voedsel is echter vochtig maar niet zacht. En de knapperige, kruimelige koekjes zijn zacht maar niet vochtig.
Niet alle vetten zorgen voor een goede hydratatie, maar alleen oliën, die bij lichaamstemperatuur vloeibaar blijven. Emulgatoren helpen ook om te hydrateren. Interessant is dat vetten vaak meer vocht aan gebakken voedsel geven dan water. De reden is dat water vaak verdampt of zich sterk bindt aan eiwitten en zetmeel.
De hydraterende eigenschappen van lipiden zijn afhankelijk van de volgende factoren:
• hoe vloeibaar het vet is: hoe vloeibaarder het is bij lichaamstemperatuur, hoe meer hydratatie;
• aanwezigheid van emulgatoren zoals mono- en diglyceriden.

Voorkom verharding
Lipiden (vooral emulgatoren in sterk evenredige bakvet) verstoren het proces van retrogradatie van zetmeel. Aangezien de retrogradatie van zetmeel de belangrijkste oorzaak is van verharding in gebakken goederen, verhinderen lipiden verharding.
Invloed op de smaak van het product
De belangrijkste reden om boter te gebruiken, is dat het goed smaakt. Andere vetten met een duidelijk herkenbare smaak zijn reuzel, olijfolie en margarine. Omdat margarine niet de milde botersmaak heeft, kan het alleen onder bepaalde omstandigheden als vervanger worden gebruikt.
Zelfs neutrale (smaakloze) vetten tasten de smaak van het product aan en verrijken het. In het geval van gefrituurd voedsel geeft de afbraak van vetten en oliën bij hoge temperaturen het voedsel een bepaalde aantrekkelijke smaak.

Wordt vervolgd...

[AANVULLENDE FUNCTIES VAN OLIE EN VETTEN.]

AANVULLENDE FUNCTIES VAN OLIE EN VETTEN.

Effect op kleur
Bepaalde vetten (boter en margarine) geven een bepaalde goudgele kleur aan gebakken goederen. Vetten die melkpoeder bevatten (boter en sommige margarines) ondergaan een bruiningsreactie op het oppervlak van het product. Alle vetten verhogen de warmte van de gebakken goederen, waardoor ze snel donker worden. Dit is vooral merkbaar bij het vergelijken van gewone bakwaren met bakwaren gemaakt van magere producten. Vetarme gebakken producten zijn veel lichter van kleur.
Zorgt voor een goede verkruimeling van gebakken producten
Kunststofvetten en emulgatoren zorgen voor een minder grove kruim in gebakken producten. Er zijn verschillende redenen voor dit effect. Een daarvan is de eigenschap van plastic vetten en emulgatoren om kleine luchtbelletjes in het deeg of deeg te brengen.
Vet toevoegen aan sauzen, snoep en diepvriesdesserts
Veel sauzen, zoetigheden en bevroren desserts zijn emulsies van vloeibare vetdruppeltjes in melk of andere vloeistoffen. Vanillezoete saus of ijs is bijvoorbeeld een emulsie. Druppels vloeibaar vet rollen als kleine balletjes over de tong voor een rijke, romige textuur.

Warmtegeleiding
Vetten en oliën geleiden de warmte van de oven, pot of pan rechtstreeks naar het voedsel. Vetten en oliën kunnen veel meer worden verwarmd dan water voordat ze beginnen te verdampen of af te breken (vergelijk 177 ° C en 100 ° C). Hoge temperaturen zorgen voor een droge, knapperige bruine korst op gefrituurd of gebakken voedsel.

Biedt volume en inhoud voor glazuren en vulstoffen
Harde vetkristallen geven volume en inhoud aan glazuren, vulstoffen en sommige andere producten. Overweeg het glazuur om dit te begrijpen.Het bevat ongeveer 30 tot 50 procent vast vet. Zonder dit vet zou het glazuur bestaan ​​uit vrije suikerkristallen of suikerkristallen opgelost in een ei of een andere vloeistof.
Hoewel vetten geen structuuropbouwers zijn in gebakken voedsel (onthoud, hoe meer vet, hoe zachter), in glazuur en ander voedsel dat hard vet bevat, creëren de harde kristallen zelf de stof die de grootte en vorm van het voedsel bepaalt. Vanuit dit oogpunt bepaalt vast vet het type structuur.

Verbetering van de zachtheid van snoep
Vetten, oliën en emulgatoren remmen de kristallisatie van suiker en zorgen voor de gewenste gladheid van de snoepjes.

Mengen en op smaak brengen
Wanneer het vet uit de gebakken goederen wordt verwijderd, is de smaak "onvoltooid". Het product heeft noch een rijke en volwaardige smaak, noch de gebruikelijke textuur. Vetten beïnvloeden de perceptie van smaak, misschien omdat veel smaken erin oplossen.

Hulp bij het werk
Lipiden, die worden gebruikt om de bakplaat in te vetten of als ingrediënt in het product, helpen om de gebakken goederen gemakkelijk van de bakplaat te verwijderen.
Toename van zachtheid en uitzetting van het deeg
Lipiden 'smeren' de glutenstrengen, waardoor ze zachter en rekbaarder worden. Dit vergemakkelijkt de fermentatie van het gistdeeg en een hoger volume. Hiervoor worden enkele emulgatoren gebruikt (natriumstearol-1-2-lactylaat, DATEM). Het is gebruikelijk om een ​​of beide van deze emulgatoren in gistconditioners te vinden.

De snoepschaal rechttrekken en dunner maken
Vetten, oliën en emulgatoren (vooral lecithine) coaten en smeren de vaste stoffen van gesmolten schelpen en coatings. Hierdoor glijden de deeltjes gemakkelijker en liggen de snoep- en pralineschelpen in een gelijkmatig en dun laagje.

Verhoogd cookievolume
Vetten, oliën en emulgatoren bedekken en smeren de vaste deeltjes van het deeg, waardoor de kneedtijd wordt verkort en het deeg dunner wordt. Hierdoor kunnen de koekjes meer uitzetten tijdens het bakken. Meestal geldt: hoe meer vet, hoe meer uitzetting.

[Beheerder,]

Beheerder,

Ik lees snel je posts over zuivelproducten, oliën, smeermiddelen ...

Kolossaal materiaal, je doet gewoon onzelfzuchtig werk

Ik realiseerde me eindelijk mijn wens om aan mijn dieetkoekjes gemaakt van havermout en andere vlokken toe te voegen, geen fruitpuree zonder suiker toe te voegen aan babyvoeding uit potjes, namelijk appel en pruimen. Intuïtie heeft tenslotte gelijk. Het blijkt dat ze in plaats van vet de kwaliteit van gebakken goederen verbeteren.

Heel erg bedankt voor de lessen, ik zal alles nog eens goed lezen.

Bedankt voor je feedback

Ik heb zelf veel geleerd tijdens het voorbereiden van het materiaal, veel nuttige informatie specifiek voor gebruik bij het bakken, en niet alleen over boter.

Succes!

Ik heb vandaag brood gebakken, in een poging uw aanbevelingen op te volgen ... Ik heb ook de vormen ingevet met uw handelsmerkvet. Ik vond het erg lekker: het brood kwam net uit de vorm, tegelijkertijd was het niet vettig, de korst was niet olieachtig geroosterd, zoals het was toen ik de vorm net met boter smeerde. Hartelijk dank!
Ik wil één punt verduidelijken: ik kneed het deeg twee keer in een broodbakmachine en bak het in de oven. Zoals je adviseerde, heb ik tijdens de eerste batch geprobeerd al het meel aan het deeg toe te voegen. Maar de boter, bedacht dat ik ook al heel lang ergens had gelezen, stopte het in de tweede batch. Het lijkt alsof ik me herinner dat de olie verhindert dat er zich iets (sorry voor de duisternis) in het deeg ontwikkelt tijdens het opstijgen. Ik wilde het met je verduidelijken - weet ik het goed? Heeft het echt zin om olie in de tweede batch te doen, na de eerste stijging, en niet meteen ?!
Het brood is geweldig geworden! Maar ik weet niet hoeveel% van dit succes ik heb dankzij dergelijke manipulatie met olie ...

Gefeliciteerd met het brood!

Het hangt allemaal af van het recept en de ideeën van de auteur, de methode van kneden, of er deeg is of niet, enzovoort ...
Bij gewoon brood in een x / oven kun je boter direct met bloem doen, een kleine hoeveelheid boter zal nergens mee interfereren.
En je hebt tijd nodig om het deeg te kneden als er boter aan de tweede batch wordt toegevoegd.

Als u brood in de oven bakt, is het beter om te kneden op het TESTO-programma en aan het einde van het programma het deeg eruit te halen, te kneden, in een vorm te doen voor de tweede rijzen en vervolgens in de oven te bakken . Tarwebrooddeeg mag slechts twee rijzen hebben, zodat het deeg in de toekomst niet blijft staan.

Hoe werkte het voor mij (en het werkt meestal): ik kneed alle componenten op een deegkneedprogramma van 20 minuten, dan sluit ik de broodbakmachine, het deeg rijst elke 2-2,5 keer, dan zet ik hetzelfde aan programma opnieuw, het deeg wordt opnieuw 20 minuten gekneed (hier doe ik de boter), dan haal ik het eruit, snijd het in vormen (ik heb 2 glazen stenen) en ga 2 keer in een enigszins warme oven, dan doe ik bakken. Vandaag bakte ik met stoom, zoals je hebt geleerd.
En ik wilde dit ook verduidelijken - is het voor de broodbakmachine beter om het deeg 20 minuten na de eerste rijzen te kneden, of is het beter om het deeg eruit te halen en het met je eigen handen in vormen te kneden?! Als het met je handen is, dan zal de olie aan het begin samen met alles moeten worden aangebracht ...

Hier, in deze onderwerpen, beschrijf ik het proces van deeg kneden en rijzen in een x / oven, en bakken in de oven:
Het makkelijkste witbrood gemaakt van tarwebloem
Tarwemeel peperkoekman (masterclass)

En als er een TEST-programma is, hoeft u niets uit te vinden, zijzelf zal de test perfect aan. In de regel heeft dit programma een kneed- en één rijsprogramma, en het tweede wordt al handmatig gedaan in de vorm (of op de haard) en gebak.

Volg de recepten van onze auteurs, ze beschrijven het proces in detail, en elk op hun eigen manier suggereert het gebruik van olie in de recepten

[Tatjana]

Tatjana, gisteren viel mijn oog op kokosolie die ik kocht ... Heb je geprobeerd erop te bakken? Wat kunt u adviseren?

[SoNika]

SoNika, nee, ik heb het niet geprobeerd
Ik bewaar een pot met dergelijke olie in de koelkast, het begon in winkels te verschijnen.
Voor zover ik genoeg van dergelijke informatie heb gezien, gebruiken vegetariërs het meer in plaats van boter en andere boter, en doen het in hun desserts, crèmes voor cakes zonder bakken en overal waar boter nodig is. Maar ik zag meer precies de ruwe toepassing ervan.
Hoewel voedingsdeskundigen in Australië aanbevelen het te gebruiken voor zowel frituren als bakken in de oven.

Ik gebruik zelden olie en slechts een klein beetje als dat nodig is. En ik probeer mijn eigen ghee meer te maken, een blikje is lang genoeg voor mij.

Ghee (Russische boter) in een multikoker Marta MT-1989 (Beheerder)

[Tatjana]

Tatjana, bedankt, op de doos staat dat voor frituren en bakken, en voor hokjes ...

Noooo ... onder de rode vis, ik doe alleen boter Ja, en onder een andere licht gezouten ook
Laat het schadelijk zijn, maar mentaal Wat bederf je de rode vis, vooral omdat je vandaag niet echt voor zalm verstrooit, elke dag eet je het

onder de rode vis doe ik alleen boter

ja, vertrouwd en lekker

Tatjana, vertel me alsjeblieft of het mogelijk is - wat is beter om te kiezen voor toevoeging aan het brooddeeg - reuzel of ghee? Beiden zijn huisgemaakt, ik heb er nog nooit mee gebakken en ik heb nog weinig ervaring.
Ik heb gehoord dat reuzel goed is, maar voor gewoon witbrood (het is gepland voor sandwiches), is het ook goed?

[Olya]

Olyain principe is het antwoord te vinden in het materiaal zelf, afhankelijk van wat je precies met bakken wilt bereiken

Hetzelfde reuzel wordt in grote hoeveelheden gebruikt in gebak, gebak, koekjes, paaskoekjes en andere producten.
Boter, ghee, is zoeter van smaak en past goed bij zoet brood.
Hier is bijvoorbeeld mijn boterbrood:

Gastronomisch brood, Italiaans (oven) Ik doe bloem in de kom van de keukenmachine, hak de gist fijn, giet de wei erbij en kneed het dikke deeg. Ik kneed niet, maar roer liever, want er is geen deeg, klonterig. Ik voeg zachte boter, ei toe ...beheerder

En we kunnen een observatie en conclusie trekken dat we die boter en dat vet in het brooddeeg gebruiken dat past bij onze smaak, mogelijkheden, perceptie
Er zijn genoeg recepten met vet op het forum

Tanya, heel erg bedankt, ik had haast, want brood moet nu snel gemaakt worden. En ik vond de onderwerpen, ik las een beetje.Brood met feestelijke kaviaar - ik vertraagde, zoetige lichte smaak met zout - waarschijnlijk goed. Oké, laten we het niet riskeren. Totdat het materieel niet is bestudeerd, nemen we gesmolten. Nogmaals bedankt.

[Olya]

zoetige lichte smaak met zout - goed, denk ik.

Olya, het zal erg lekker zijn
We maken tenslotte een sandwich met een rode vis op een wit broodje, een croissant (en het is wit boterachtig), dan een beetje boter op een broodje, bovenop een vis, bovenop een schijfje citroen, op top van een takje peterselie - lepota

[Olga **]

Olga **, onlangs kwam er een onderwerp over ghee op het forum, en voor zover ik me herinner, werd de auteur van de vraag overgehaald om het niet te gebruiken, maar om het te vervangen door boter.

[Kroon]

Kroon, Galina, het is laat! Ik heb al gefaald, ik zal de situatie op mijn gebruikelijke manier redden, maar ik denk niet dat de olie de schuld is. Dank je.