Italiaanse zuurdesem (Levito madre) Onlangs deelde ik mijn vreugde en sprak over de echte Italiaanse zuurdesem van meester Francesco Favorito die tot leven kwam na drie jaar vegetatie in de vriezer. Natuurlijk heb ik haar opgewonden, ze fermenteerde weer en rook
yoghurt en viooltjes, maar wat een Italiaanse zuurdesem in de praktijk is, kon ik me niet eens voorstellen! Nu zul je zelf zien dat Italianen echte broodtovenaars zijn! Alleen zij kunnen hun zuurdeeg koesteren en ermee spelen: ze baden het en wikkelen het in, binden het met een touwtje en houden het onder strikt gedefinieerde voorwaarden. Geen wonder dat ze eruit zien als een bloeiende bloem, schoonheid!
Bij ons is het op de een of andere manier gemakkelijker, vooral met zuurdesem van rogge: een keer per dag voeren we het en het is klaar. De Italianen hebben een heel andere benadering van zuurdesem, ondanks het feit dat de essentie hetzelfde blijft en in de kern, zoals elke zuurdesem, een symbiose is van melkzuurbacteriën en gist. De Italiaanse zuurdesem heet heel mooi -
levito madrewat "moedergist" betekent.
Ik zal kort enkele kenmerken noemen die inherent zijn aan de Italiaanse zuurdesem: - Levito madre wordt meestal gefokt en gevoed met witte bloem met sterke gluten, aangezien zwakke gluten snel afgebroken worden door de effecten van zuren in het zuurdeeg. Tegelijkertijd zal ik opmerken dat ik mijn "Italiaan" voed met gewone witte bloem met een eiwitgehalte van 10,6%, zoals ze zeggen, hoe rijker, hoe gelukkiger. En het water dat ik heb is een plaatselijke lekkage, en de lucht ruikt niet naar Italië, maar ik moet bekennen dat ik denk dat technologie en experiment belangrijker zijn))
- Bij het kweken van zuurdesem worden fruit het meest gebruikt (soms gewoon gepureerd samen met de schil), rijk aan suikers en wort daarvan (voornamelijk druiven) en andere natuurlijke zoetstoffen (maar zonder rijke gist) Omdat Levito Madre is afgeleid van wit meel, dat arm is aan enzymen, wordt het gezoet met fruit om de gisting te stimuleren.
- Levito madre wordt meestal uitgevoerd met een luchtvochtigheid van 50% (maar het is ook 100-130% luchtvochtigheid), wanneer de hoeveelheid bloem tweemaal de hoeveelheid water is. De dikke consistentie maakt de fermentflora stabieler, daar hebben we het in dit artikel over gehad.
- Dergelijk zuurdeeg leeft in de regel bij kamertemperatuur of in de koelkast. Het kan "leven" in een hoge glazen kelder of pot, met een kruis doorgesneden, het kan stevig in een handdoek gewikkeld worden bewaard, of het kan in water leven (al dan niet in een handdoek gewikkeld).
- Ze voeren het zuurdeeg dat in de koelkast leeft elke twee tot drie dagen, maar het zuurdeeg dat op kamertemperatuur leeft, moet twee keer per dag worden gevoerd. Aangezien dit een zeer dik zuurdeeg is, waar niet gemakkelijk mee te werken is, bewaren thuisbakkers het vaak in de koelkast om de frequentie van voeren te verminderen.
En nu - Cremonia voor het voeren van Italiaanse zuurdesem (dit is echter een ceremonie en geen routinematige procedure zoals we gewend zijn). Over het algemeen is dit precies het hele geheim van het Italiaanse zuurdeeg.
Ze nemen een klont zuurdesem die naar boven komt (de zuurdesem moet op kamertemperatuur zijn, dat wil zeggen, geef het een paar uur voor het voeren), pak ze indien nodig uit en snijd de bovenste lagen af, waarbij het middelste (het meest actieve deel van de zuurdesem), snijd het in stukjes en stuur het naar een bad.
Los hiervoor ½ theelepel op in een liter warm water. suiker of honing en stuur de zuurdesem daar in stukjes gesneden. Het wordt 15-20 minuten in water bewaard en vervolgens goed geperst, dit maakt de zuurdesem natuurlijk krachtiger, maar tegelijkertijd wordt overtollig zuur eruit verwijderd.
Nadat het uitgeperste zuurdesem is afgewogen, wordt een hoeveelheid bloem gelijk aan het gewicht van het zuurdesem toegevoegd + 20% en de helft van het gewicht van het zuurdesem in gezoet water en goed kloppen
blender... Professionele Italiaanse bakkers adviseren om een blender te gebruiken, zodat het zuurdeeg volledig wordt opgelost in water en verzadigd met zuurstof. Voor het kneden van hard rijsdeeg wordt ook geadviseerd om de techniek - kneders en mixers te gebruiken om een glad, homogeen deeg te krijgen. Om zo'n taai deeg tot een glad deeg te kneden, moet je het zelfs proberen, dus dit advies is duidelijk en begrijpelijk. Maar terwijl ik met mijn handen werk, wil ik op de een of andere manier niet in mijn Ankarsrum van zeven liter rijden vanwege een stuk zuurdeeg.
Maar dit is niet alles, om de startercultuur goed te bewaren, moet u deze op de juiste manier vormen en de opslagomstandigheden organiseren. Een kant-en-klaar gladde deegklomp na een korte verblijftijd (5-10 minuten) wordt uitgerold met een deegroller of met behulp van een pastamachine en opgerold tot een strakke rol. De rol kan worden dubbelgevouwen als deze lang is.
We hebben nu verschillende actiemogelijkheden:Eerste: het resulterende stuk zuurdeeg kan met een kruis worden gesneden zodat de diepte van de sneden 1/3 diep in het deeg gaat, maar niet dieper, de hoeken een beetje recht maken en het zuurdeeg in een cilindrisch vat doen dat is ingevet met plantaardige olie. De incisie heeft, naast symboliek, praktische betekenis, dit is hoe de beluchting van de binnenste laag van het zuurdeeg plaatsvindt
En over het vat is belangrijk: om ervoor te zorgen dat het zuurdeeg zijn eigenschappen en gluten zo lang mogelijk in goede staat behoudt, is het echt belangrijk om het juiste vat te kiezen. Het glas, de beker, de mok (gemaakt van glas of food-grade keramiek) moet smal genoeg en groot genoeg zijn (twee tot drie keer het volume van de startercultuur) om de wanden van het deeg te ondersteunen, anders verzwakken de gluten. Het is ook belangrijk dat het zuurdeeg de vorm van een bal kan behouden, dat wil zeggen dat de schaaltjes precies cilindrisch moeten zijn en niet vierkant of iets anders. Als je de startercultuur die zonder ondersteuning in een brede kom of pot werd bewaard, vergelijkt met de startercultuur die in een geschikt smal vat werd bewaard, is de glutentoestand van de tweede veel beter. Ik controleerde het op het park en was erg verrast hoe groot het verschil was. Mijn zuurdeeg, dat na drie dagen bewaren in een grote schaal in de koelkast werd bewaard, was plakkerig en besmeurd, en het zuurdeeg uit de beker, waarvan de wanden het zuurdeeg niet in de breedte konden verspreiden, bleef stevig, hoewel zachter.
Tweede De methode om de startercultuur op te slaan is anaëroob, dat wil zeggen praktisch zonder luchttoegang: een gladde deegklomp wordt in een zak of huishoudfolie gewikkeld en vervolgens in een linnen handdoek en met een draad getrokken. Ik vond deze methode vooral leuk, de startercultuur tijdens zo'n opslag (3 dagen in de koelkast) was praktisch niet zuur en behield zijn elastische gluten het langst. Ik moet bekennen dat ik een keer per dag of twee mijn zuurdesem uitpakte, het omrolde, het weer rolde, controleerde hoe het met haar ging, en het daarna weer inbakerde en het in de kou stuurde. Waarschijnlijk was dit niet nodig, ook al was ze volwassen en mollig, maar ze kon het niet laten. Na elke training keerde ze na een tijdje terug naar haar weelderige volumes.
Maar de zuurdesem op de snede na 3 uur gisting op een warme plaats en een dag in de koelkast:
Overigens kan de op deze manier "ontworpen" startercultuur nog steeds in water worden bewaard. Vul een kom met water op kamertemperatuur, doe er een rol zuurdesem in en zet het na drie uur in de koelkast. Om eerlijk te zijn, ik heb niet geprobeerd het zuurdeeg in water op te slaan, ik was best tevreden met de tweede methode - in huishoudfolie en een linnen handdoek.
Zoals bij elke startercultuur is het belangrijk dat een Italiaanse starter de fermentatie start op een warme plaats voordat hij in de koelkast gaat leven, dit is belangrijk voor het stabiliseren van de flora. Bepaalde soorten bacteriën, die bij warmte aromatische stoffen kunnen produceren, worden geremd als de temperatuur daalt tot 10 graden. Daarom moet de bereide starter in de koelkast worden gestoomd tot het zichtbare begin van de gisting en het volume ongeveer verdubbeld zijn.
Om toe te geven, toen ik probeerde het voedingsschema en het leven van de Italiaanse zuurdesem te achterhalen, raakte ik een beetje in de war, daarom zal ik voor mezelf en voor jou het schema opschrijven voor het voeren van de rijpe Levito Madre.
1) Laat de zuurdesem uit de koelkast opwarmen tot ongeveer kamertemperatuur.
2) Snijd de bovenste lagen van de zuurdesem af (afgesneden stukjes zijn het "overschot" en "restjes" waarmee we constant worstelen, pannenkoeken, wafels, pannenkoeken en zelfs brood bakken).
3) In stukken snijden en 15-20 minuten in gezoet water baden, goed uitknijpen.
4) Weeg en plaats in de blenderkom.
5) Voeg gezoet water toe dat gelijk is aan het gewicht van de startercultuur.
6) Voeg twee keer zoveel bloem toe, meng, kneed tot een glad deeg.
7) Rol het op tot een laag, rol het op.
We snijden het met een kruis en plaatsen het in een smal vat dat is geolied met olie of wikkelen het in folie en vervolgens in een linnen handdoek. We trekken de handdoek met nikta zodat de bundel met het zuurdeeg niet ontvouwt tijdens het rijpingsproces.
9) Na drie uur, wanneer de gisting in het zuurdeeg begint en het volume toeneemt, verstoppen we het in de koelkast.
Ik weet niet, misschien is het voor mij, niet gewend aan zulke buigingen en ceremonies met zijn zuurdesem, dat het lijkt alsof de Italiaanse zuurdesem gewoon een verwende prinses is in vergelijking met mijn rogge. De eerste indrukken en gedachten van het leiden van de zuurdesem in het Italiaans zijn ontzag en eerbied voor de "moedergist", die er echt uitziet als een heilig ritueel. Elke stap en handeling heeft zijn eigen betekenis en praktische betekenis, er wordt alles aan gedaan om een specifiek resultaat en specifieke eigenschappen, stabiliteit en de hoogste kwaliteit brood te verkrijgen. In Italië wordt zuurdesem al eeuwen gebakken en de belangstelling voor zuurdesem en gezuurd brood is nooit afgenomen. Als gevolg hiervan is er een onrealistische veelheid aan variëteiten en soorten brood met de meest gewone en ongebruikelijke vorm, met sterke broodtradities. Het is daar gebruikelijk om met zuurdesem te bakken, het is gebruikelijk om zuurdesem te delen, masterclasses te geven en gezuurd brood te bakken en te verkopen in bakkerijen. Dit kan niet anders dan boeien en lonken, je wilt zeker deze enorme en genereuze cultuur van Italiaans zuurdesembrood aanraken.
Hoe u begint met bakken met Italiaanse zuurdesem.In de regel wordt voor brood wat we een "voorgerecht" noemen gebruikt - Levito Madre zelf. Omdat de Italiaanse zuurdesem niet zo zuur is als onze rogge of zelfs tarwe-zuurdesem op volkorenmeel, kun je na een paar gewone Italiaanse "heilige rituelen" het deeg direct op de Levito Madre beginnen. Voor het geval, laat me u eraan herinneren dat het voor tarwebrood met roggezuurdesem raadzaam is om een zeer kleine hoeveelheid zuurdesem te gebruiken, letterlijk 3-10 gram, zodat het brood niet zuur is. Maar de Italiaanse zuurdesem kan in veel tastbaardere hoeveelheden worden ingenomen - 100-200 en zelfs 300 gram tegelijk. afhankelijk van het recept.
Als we het hebben over het bakken van brood van gewoon, niet van luxe deeg, dan kan het kneden worden voorafgegaan door een of twee voorbereidende verbanden, of je kunt het zuurdeeg gebruiken zoals het is. Voor het kneden is het ook gebruikelijk om het in gezoet water te baden om overtollig zuur te verwijderen, goed uit te kneden en dan het deeg te nemen.
Nog niet zo lang geleden liet ik mijn eerste brood op Italiaanse zuurdesem zien, dat zooo luchtig en volkomen niet zuur bleek te zijn, hoewel ik de zuurdesem zoals het is opgepompt, zonder voorafgaande "verspreiding" met dressings en baden in zoet water.
En hier zijn er trouwens nog twee pogingen om op Levito Madre te bakken - volkorenbrood volgens het recept van Francesco Favorito en een Frans broodje. Ik moet zeggen dat brood op basis van Italiaanse zuurdesem uitstekend blijkt te zijn, het aroma is heerlijk, en op zichzelf al heerlijk, het is gewoonweg heerlijk om te eten. En het zuurdesem in termen van smaak en aroma is gewoonweg ongelooflijk: als een lichte zuurheid in de geur wordt geraden, dan is het na een dag van fermentatie niet eens in de buurt van smaak, maar het smaakt een beetje zoet - heerlijk!))
Als panettone of pandoro met veel bakken moet worden gebakken, wordt het zuurdesem driemaal ververst voordat het met bloem wordt gekneed, waarop het toekomstige deeg zal worden gekneed.Dat wil zeggen, ze verversen het een keer, wachten op volledige rijping, vernieuwen het onmiddellijk opnieuw, wachten op rijping, verversen het voor de derde keer en beginnen na het rijpen het deeg te kneden. Zo wordt het zuurdeeg het sterkste en meest aromatische en kan het daarom zwaar deeg doen rijzen.
Aan het einde van dit verhaal kan ik niet anders dan herinneren aan mijn recente experimenten met koud deeg in de koelkast, in feite een poging om vriendschap te sluiten met de Italiaan Levito Madre. Eerlijk gezegd, nadat ik zoals verwacht met echt Italiaans zuurdesem had gewerkt, dat wil zeggen, volgens de regels, werd het me duidelijk dat het gewoon kinderspeelgoed was. De echte Italiaanse Levito Madre is absoluut prachtig en mooi, maar vereist ook een gepaste houding ten opzichte van zichzelf. Uitzonderlijke hygiëne, precisie en stiptheid, zodat het resultaat een weelderige en geurige Levito madre en brood erop is.
Auteur Elena Zheleznyak
🔗
