goede dag! hier zullen we bespreken en in de praktijk zullen we het echte Oudslavisch reguliere zuurdeeg toepassen! en ook verduidelijken hoe u het correct opslaat. Dus laten we gaan)
Zoals je weet, maken alleen de juiste bijen de juiste honing. Het belangrijkste voor brood is zuurdesem. Daarom is het bij het kweken van de startercultuur erg belangrijk om je nergens in te vergissen en de juiste uitgangsmaterialen te nemen.
Voor starter heb je nodig: bloem, water, een schone container, maar welke - we zullen nu zien; ook - een zeef, gaasjes, een kamerthermometer.
BLOEM moet zijn:
- noodzakelijkerwijs volkoren. Omdat de micro-organismen die betrokken zijn bij fermentatie en de enzymen die verschillende processen daarin activeren, juist leven in die delen van het graan die worden verwijderd tijdens de productie van geraffineerd meel (zemelen- en aleuronlaag). Maar volkorenmeel is allemaal anders. Het lukt misschien niet en je zult het meel van een andere fabrikant moeten proberen.
- De bloem moet ook worden gezeefd. Bij het zeven verzadigen we de bloem met zuurstof. Melkzuurbacteriën kunnen groeien zonder toegang tot lucht. Maar gist is goed om in te ademen. Alleen bij aërobe ademhaling (met toegang tot lucht) stoten ze voornamelijk kooldioxide uit, en de bellen die we in het deeg zien en die vervolgens in brood veranderen in poriën, zijn kooldioxide. Bij anaërobe ademhaling komt voornamelijk ethanol vrij. Sluit het startpotje daarom af met een dubbele laag gaas, een doek, maar geen plastic deksel!
Zemelen, die tijdens het zeven in de zeef blijven, voegen we natuurlijk toe aan de zuurdesem.
WATER.
- niet gechloreerd. Het is onwaarschijnlijk dat iemand water uit de kraan haalt - en dat klopt, al was het maar omdat er wellicht chloor in het water zit, en het is precies voor dit doel dat het wordt toegevoegd zodat het alle kleine dieren vernietigt. Op dezelfde manier zullen gunstige fermenterende micro-organismen eronder lijden.
- Het water mag niet zacht zijn. Een alkalische omgeving is ongunstig voor onze kleine vrienden - ze hebben een zuur nodig (ferment pH 3,5), en het is op de verzuring van de omgeving dat ze zullen werken. Maak het ze dus niet moeilijk.
Het beste water is bronwater.
CAPACITEIT. Zij zou moeten zijn:
- gemaakt van natuurlijk materiaal (glas, klei) - contact met plastic met een twijfelachtige samenstelling zal het nut van brood niet vergroten.
- Schoon: de pot moet worden gewassen met soda - en de soda moet grondig worden gespoeld om de taak van het verlagen van de pH van micro-organismen (soda - alkali) niet te bemoeilijken, spoel af met kokend water. Hoe minder ziekteverwekkende micro-organismen in de gerechten, des te beter voor de zuurdesem natuurlijk, al zullen deze (en andere die in de bloem zelf zitten) schadelijke microben te zijner tijd alsnog vernietigd worden als de pH daalt.
- Ook moeten de schalen groot zijn, omdat u ten eerste het zuurdeeg meerdere keren voedt en ten tweede de neiging heeft om aanzienlijk in volume toe te nemen (en eraf te vallen).
EEN PLEK. Wanneer het meel met water wordt gemengd en in een pot wordt gedaan, zullen we ons moeten bewapenen met een kamerthermometer en een geschikte plek voor zuurdesem moeten zoeken. Wilde gist gedijt gemiddeld bij temperaturen boven de 20 graden, hoewel er veel soorten zijn en elk zijn eigen voorkeuren heeft. Maar melkzuurbacteriën houden van een warme omgeving (eigenaren van yoghurtmakers onthouden dat yoghurt wordt bereid op t 38-42˚) - ze zullen best wel van een warme plek houden met t gedurende 30˚. Dus laten we de pot op een plaats zetten met t 27˚ - deze temperatuur is even comfortabel voor gist- als melkzuurbacteriën. Bij lagere temperaturen verloopt het proces ook, maar deprimerend langzaam.
Dag 1
Verplicht:
- 100 ml water (bij voorkeur bronwater) op kamertemperatuur
- 100 ml (ongeveer) volkoren roggemeel
- schone glazen literpot
- zeef
Zeef ongeveer 100 ml bloem (een half glas).
Giet 100 ml water in een pot en voeg de gezeefde bloem toe samen met de zemelen die in de zeef zijn achtergebleven - in een zodanige hoeveelheid dat de consistentie van dunne zure room wordt verkregen (op de eerste dag is het NIET dik - zodat bij hoge luchtvochtigheid voorwaarden alle bacteriën en alle enzymen begrijpen dat het tijd is om wakker te worden en aan het werk te gaan).
Het heeft geen zin om de exacte hoeveelheid bloem per gram aan te geven, aangezien alle bloem anders is, zelfs volkoren, en er iets andere hoeveelheden water voor nodig zijn. U moet zich concentreren op consistentie.
Mengen.
Sluit de pot met dubbel gaas onder een elastische band en zet hem op een matig warme plaats - met een temperatuur van 25-27 graden.
Dag 2
Nadat we het zuurdeeg hebben gecontroleerd, zouden we moeten vinden:
- er verschenen bellen en zoiets als schuim op het oppervlak
- het zuurdeeg ruikt onaangenaam
- het zuurdeeg werd vloeibaarder dan we het achterlieten.
De oorzaak van de onaangename geur zijn pathogene micro-organismen, die zich eerst vermenigvuldigen in de zuurdesem, tot ongeveer de 3e dag, door de inspanningen van melkzuurbacteriën (uiteraard ook actief vermenigvuldigen), wordt het medium zo zuur dat slechte microben dat niet kunnen bestaan er langer in.
Vul de pot opnieuw met 100 ml water op kamertemperatuur.
Bloem door een zeef zeven.
Giet het gezeefde meel samen met de zemelen die overblijven tijdens het zeven in de pot, zodat de consistentie van DIKKE (vanaf deze dag) zure room wordt verkregen.
We mixen.
Dek af met gaas.
We zetten het op een warme plaats met een temperatuur van 25-27˚.
Dag 3
Twee dagen gingen voorbij. De geur is nog steeds onaangenaam, er zitten kleine belletjes op het oppervlak. Voeg opnieuw 100 ml water toe, gezeefde bloem met zemelen - tot de consistentie van dikke zure room. Roer, dek af met gaas en plaats op een plaats met een temperatuur van ongeveer 25-27˚.
Dag 4
Drie dagen gingen voorbij. De geur is veel beter.
Het wordt aanbevolen om de starter in dit stadium te splitsen. Dit betekent dat je nog een schone pot klaarmaakt en de helft van het beschikbare zuurdeeg erin plant, en dan alleen deze helft voedt. Dit wordt gedaan zodat het zuurdeeg, dat in deze fase van gereedheid - na de 4e voeding - 2-2,5 keer in volume kan (en zou moeten) toenemen, niet uit het blik ontsnapt.
Voeg 100 ml water, gezeefde bloem met zemelen toe aan de getransplanteerde helft van de startercultuur tot de consistentie van dikke zure room, meng, onder kaasdoek en op een warme plaats.
Dag 5
Vier dagen - de vijfde voeding. Het zuurdeeg moet een aangename geur hebben (iets bessen-wijn-kruiden-gefermenteerde melk), het borrelt krachtig en kan 2-2,5 keer in volume toenemen. Bij het voeren verdelen we het opnieuw, transplanteren de helft ervan in een schone pot, giet daar water in een volume dat gelijk is aan het volume van het zuurdeeg en voegen gezeefd meel met zemelen toe tot de consistentie van dikke zure room.
Dag 6
Vijf dagen zijn verstreken. Het zuurdeeg is klaar.
Tekenen van een volwassen zuurdeeg:
- geur - aangenaam
- de smaak is erg zuur
- volheid van CO2-bellen door het hele volume (als het zuurdeeg lang blijft staan, zijn ze mogelijk niet meer zichtbaar aan de oppervlakte. Het maakt niet uit. Het belangrijkste is dat ze tijdens het voeren weer zouden moeten verschijnen)
- het vermogen om het volume aanzienlijk te vergroten.
Om de eigenschappen van het zuurdeeg en zijn "sterkte" te consolideren, kunt u het opnieuw voeren volgens het schema van dag 5 (door te verdelen, water toe te voegen aan het volume van het zuurdeeg, mengen met bloem tot de gebruikelijke consistentie).
Je kunt verder met brood!
BELANGRIJK! Laten we niet vergeten dat elke keer dat we het deeg doen - behalve de allereerste keer op een jonge zuurdesem - het zuurdesem eerst moet worden "gemalen" - de avond ervoor eruit moet worden gehaald, het een paar uur moet laten opwarmen tot kamertemperatuur en, verdeel het, voer het volgens het schema van de dag 5 en 6.
VIERKANT OPSLAAN
"Bewaar de voltooide startercultuur in de koelkast, voer hem naar behoefte ..." Hoeveel trieste gevolgen in de vorm van beschimmelde, zure, ranzig en meestal - gist-gedraaide starterculturen veroorzaken vergelijkbare aanbevelingen! Het bewaren van startercultuur in de koelkast is immers een vrij nieuwe oplossing en, zoals vaak gebeurt, is de oplossing minder succesvol dan de goede oude methoden die al eeuwen worden gebruikt. Laten we eens kijken of de zuurdesem goed zal zijn in de koelkast - dat wil zeggen, miljoenen levende micro-organismen, waardoor in feite alle juiste processen in het deeg plaatsvinden? Zoals we ons herinneren, leven gist- en melkzuurbacteriën in het zuurdeeg.Dus in de koelkast - waar de gemiddelde temperatuur op + 4- + 6˚ wordt gehouden - zullen ze anders aanvoelen. Bij deze temperaturen blijft de gist levensvatbaar en kan hij zich zelfs vermenigvuldigen, zij het zeer langzaam; ze gaan in een toestand van onderbroken animatie in het temperatuurbereik van 0 tot +4 graden en kunnen zelfs bevriezing overleven. Over het algemeen is hun motto: "Je zult niet wachten!" Maar melkzuurbacteriën zijn niet zo sterk en zullen zich slecht voelen in de koelkast, omdat ze al bij temperaturen van + 10- + 12˚ inactief worden en zich niet willen vermenigvuldigen, en bij lagere temperaturen over het algemeen sterven. Ja, er zijn microbiële soorten die zich kunnen vermenigvuldigen bij +5 en lager; en de beroemde bacterie l. sanfranciscensis, de koningin van de Amerikaanse starterculturen, kan zelfs concurreren met gist om te overleven. Er zijn echter veel soorten melkzuurbacteriën, en het is niet bekend (als we niet in het laboratorium zijn) welke van hen in onze zuurdesem terecht zullen komen en welke temperatuur voor hen kritiek zal zijn, dus er is een kans dat sommige microbiologische bacteriën helemaal niet zullen overleven als ze in de koelkast zijn, andere zullen overleven, maar zich niet vermenigvuldigen, en al die tijd zal de gist langzaam maar koppig zijn aantal verhogen.
Het resultaat is dat we alle kans hebben om de zeer verkeerde startercultuur uit de koelkast te halen die we erin hebben gestopt ... En als melkzuurbacteriën klein in aantal zijn en verzwakt, wie zal het deeg dan OVERGEVEN? Zonder MCB zullen er totaal verschillende processen plaatsvinden in het deeg en zijn er geen gebruikelijke voordelen in brood. En wie beschermt het deeg tegen verslaving door pathogene micro-organismen? Wees daarom niet verbaasd als er schimmel of plaque in de vorm van gistsporen op het oppervlak van het zuurdeeg verschijnt, aangezien gist de overhand begon te krijgen in het zuurdeeg. Nou, je moet niet verbaasd zijn als deze gist uiteindelijk vluchtig blijkt te zijn en doordringt in een spleet van S. cerevisiae van Baker.
Wat moeten we doen? Wat betreft de temperatuur, kunt u zich wapenen met een hulpmiddel dat ons al goed bekend is - een kamerthermometer en een plaats zoeken waar de temperatuur geschikt is voor onze dierbare melkzuurbacteriën, maar tegelijkertijd zullen de fermentatieprocessen worden vertraagd zoveel mogelijk - dat wil zeggen 10-12˚. Deze temperatuur kan vanuit de koelkast worden bereikt door aan de temperatuurschakelaar te draaien. Over het algemeen is het de moeite waard om te experimenteren met een vensterbank in de winter, met een balkon in de zomer, en in een privéwoning zijn er nog meer mogelijkheden.
Om het zuurdeeg goed te voeden, kunt u een van de hieronder beschreven methoden gebruiken.
1) laat een stuk deeg achter en bewaar het op dezelfde koele, maar comfortabele plek voor de ICB. Dit is echter vaak problematisch, omdat verschillende extra soorten bloem, gedroogd fruit en andere notenzaden vaak in het deeg worden gedaan (hoewel zaden, vooral lijnzaad, desgevraagd liever thermisch onbewerkt blijven voor ons voordeel). Welnu, het achtergebleven stuk deeg mag natuurlijk alleen worden gemaakt van zuurdesem met inheems meel. Over het algemeen werkt deze methode redelijk goed - en waarom zou het niet werken, de mensheid bakte al duizenden jaren brood en bewaart het zuurdeeg zonder meer.
2) laat een deel van het deeg achter. Doe in een schone pot een paar lepels deeg (die tot een hoogtepunt is gestegen en bezonken!), Laat enkele uren op de tafel liggen, totdat het de geur van rijp zuurdesem krijgt, verwijder het naar een koele plaats. Voer na 2-3 dagen volgens het hieronder beschreven algoritme.
3) indien bewaard in de vorm van een zuurdesem, dan hoeft u bij het voeren niet alleen bloem-water toe te voegen aan het koude, droevige zuurdeeg en het onmiddellijk in de koelkast te zetten, maar:
- haal het een paar uur voor het voeren om op te warmen
kamertemperatuur;
- giet water in een schone pot in een volume van 5-6 keer het volume van de getransplanteerde hoeveelheid zuurdesem, voeg zuurdesem toe, roer, voeg volkorenmeel met zemelen toe aan dikke zure room;
- wacht tot het zuurdeeg zijn hoogtepunt bereikt, bezinkt en een tijdje blijft staan totdat de geur van een rijp zuurdeeg is verkregen;
- doe er een koele Mpsto in.
In het algemeen, om te beoordelen hoe correct we de voorwaarden hebben gecreëerd voor het bewaren van het zuurdeeg, ... zal de neus ons het beste van pas komen. Controleer dagelijks uw zuurdesemgeur en controleer op gevaarlijke tekenen.
Tekenen dat er iets mis is met het zuurdeeg, maar de situatie kan worden gecorrigeerd door tijdige voeding en zorgvuldige zorg:
- alcoholgeur
- azijngeur
- geen sterke gistgeur
- harde korst, wanneer verwijderd - een acceptabele geur
- dunne witte bloei
- het zuurdeeg is geëxfolieerd, een onaangename geur
Dit zijn allemaal tekenen van een onbalans tussen de overvloed aan wilde gist en melkzuurbacteriën. Het probleem verdwijnt als het bewaarregime wordt nageleefd en de juiste voeding.
Tekenen dat er iets mis is met het zuurdeeg, maar dit corrigeren is over het algemeen een ondankbare taak en het is beter om een nieuw zuurdeeg te voorschijn te halen:
- een sterke gistgeur en het verschijnen van tandplak in de vorm van gistsporen
- het verschijnen van openhartige schimmel
- het zuurdeeg heeft afschilfering, tandplak of harde korst, wanneer verwijderd - een sterk onaangename geur.
DE VIERKANTE ZOMER OPSLAAN
Laten we eens kijken wat de folkervaring ons biedt.
Laat me je eraan herinneren dat het onwenselijk is om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren, omdat bij normale koelkasttemperaturen (4-5˚) melkzuurbacteriën erin - de belangrijkste beroepsbevolking - afsterven of verzwakken, en wilde gist blijft zich vermenigvuldigen, zoals het resultaat is dat de eigenschappen van het zuurdeeg veranderen ten nadele - ze verliest een aantal van haar bruikbare vermogens. Toch is de belangrijkste taak van KVASS het leveren van KVASS, dat wil zeggen melkzuurfermentatie.
Dit gebeurt echter niet omdat de koelkast zo'n akelige eenheid is die opzettelijk het zuurdeeg schaadt, maar simpelweg omdat de temperaturen erin te laag zijn voor het zuurdeeg. Daarom is de eerste uitweg om een temperatuurrelais in de koelkast te vinden en, door eraan te draaien, de temperatuur te verhogen. Wat ik deed - en nu leeft het zuurdeeg daar op t 10-11˚ en voelt het geweldig, en wat de rest (meestal weinig) producten betreft, merkte ik niet dat deze verandering schadelijk voor hen was.
We nemen ook opslag van startercultuur op in een wijnkast of in speciale professionele koelkasten, als u de gelukkige eigenaren bent van dergelijke apparatuur.
Optie twee, ook voor een appartement: probeer de straat (loggia, balkon) te gebruiken - in ieder geval voor de nacht. Hoeveel het zal werken, hangt natuurlijk af van het klimaat, maar toch zijn de nachten in het grootste deel van Rusland in de zomer koel en in de lente neigt de temperatuur naar nul, zoals ze zeggen.
De derde optie is voor een appartement. Laat de startercultuur op de beschikbare temperaturen staan (20-35˚, afhankelijk van het seizoen) en voer hem zodra hij hem nodig heeft (hij stratificeert en ruikt verdrietig). Maar deze optie is vrij moeilijk voor de gastvrouw: in de hitte kan het nodig zijn om de zuurdesem tot twee keer per dag te voeren. Dienovereenkomstig zal het voor de gastvrouw gemakkelijker zijn als het aandeel zuurdesem ten opzichte van het volume van het voedingsmengsel (bloem + water) wordt verminderd (tot 1:10 of zelfs minder) - de micro-organismen zullen meer werk hebben, er zal meer voor nodig zijn tijd om een grotere hoeveelheid voer te verwerken, en daarom zal het de volgende keer dat u moet voeren niet zo snel zijn.
In een privéwoning. Bewoners van een privéwoning kennen helemaal geen problemen met het bewaren van zuurdesem. Tot hun dienst is een kelder (ondergronds), een luifel en vele andere koude kamers, waar het zelfs op een zomerse dag koel is, en er is niets te zeggen over nachten. Het belangrijkste is om te onthouden dat het zuurdeeg zorg en aandacht nodig heeft, veranderingen in de omgevingsomstandigheden in de gaten te houden en het zuurdeeg te plaatsen waar het onder de gegeven omstandigheden het beste zal zijn.
En toch - zowel in een privéwoning als in een appartement bij het zoeken naar een woonplaats voor zuurdesem (vooral in de open lucht - een balkon, een loggia), moet u niet vergeten dat het niet op een open plek mag worden geplaatst zonlicht - intense UV-straling is voor micro-organismen een stressfactor. Dit is voor het geval dat, want op zo'n plek is het ook warm, en het is onwaarschijnlijk dat iemand ervoor zal kiezen.
