1. TARWEBLOEM IN RUSLAND. SOORTEN, RASSEN, EIGENSCHAPPEN.
Tarwemeel is een poedervormig maalproduct van tarwe. Het is het hoofdbestanddeel van meelsnoepgoed.
De bakeigenschappen van bloem zijn afhankelijk van een aantal indicatoren. De belangrijkste daarvan zijn de inhoud en kwaliteit van gluten - een soort raamwerk dat in het deeg wordt gevormd door eiwitstoffen van tarwe.
Grit - gluten - 30%
Premium kwaliteit - eiwitten 10,3% gluten - 28%
Eerste leerjaar - eiwitten 10,6% gluten - 30%
Tweede leerjaar - eiwitten 11,7% gluten - 25-28%
Meel kan arm of rijk zijn
glutenin verkooppunten op verpakkingen met bloem staat echter niet hoeveel gluten het bevat.
In de meeste gevallen kopen we een mix van verschillende soorten, die een gemiddelde hoeveelheid gluten bevat. Vooral gelabelde meelsoorten zijn van veel betere kwaliteit.
Volgens het gehalte aan eiwitten, evenals vitamine Bl, B2, PP en E, zijn meel en behang van de tweede graad completer in vergelijking met meel en bloem van de hoogste en eerste kwaliteit, donkerder van kleur.
Graan samenstelling:Tarwekorrel is bedekt met een bruinachtige schaal, die, wanneer gemalen, zemelen geeft die rijker zijn dan volle granen aan eiwitten, vitamines en vooral cellulose. Onder de schaal bevindt zich een aleuronlaag van kleine korrels. Het embryo aan de basis van het graan is rijk aan olie, maar ook aan eiwitten en mineralen. De rest zijn dunne-laag endospermcellen. Gevuld met zetmeelkorrels en glutendeeltjes, wat het deeg viscositeit geeft.
Bran - het buitenoppervlak van het graan,
Endosperm is het grootste deel van het graan,
De spruit is het kleinste deel van het graan.
Meel kan fijn en grof zijn.Grof meel - volkoren meel. Bij grof malen wordt bijna al het graan vermalen tot meel, dat bestaat uit grote deeltjes, celmembranen, zemelen (2e graad tarwe, behangpapier) bevat.
Fijn meel is bloem van het endosperm, d.w.z. het binnenste deel van het graan. Bij fijne maling, wit meel, mals, bestaat uit kleine korreldeeltjes waarvan de buitenste lagen zijn verwijderd (tarwe 1e leerjaar, premium). Bevat voornamelijk zetmeel en gluten en vrijwel geen vezels.
Hoe fijner de maling en hoe hoger het meelgehalte, hoe minder eiwitten en vooral mineralen en vitamines erin zitten, maar hoe meer zetmeel en hoe beter de verteerbaarheid en assimileerbaarheid van zetmeel en eiwitten.
Wat betreft terminologie, grof gemalen graan wordt meel genoemd en fijnere granen meel.TARWEMEELRASSEN
De meelmolenindustrie van Rusland produceert tarwemeel van de volgende variëteiten:
•
granen;
• hoger;
• eerste;
• tweede;
• behang.De term "meelkwaliteit" betekent niet een meel van lagere of hogere kwaliteit in vergelijking met een hogere of lagere kwaliteit, maar geeft aan dat dit meel met bepaalde kwaliteitskenmerken bedoeld is voor een specifiek gebruik in voeding. Tarwemeelvariëteiten verschillen van elkaar in opbrengst (de hoeveelheid meel verkregen uit 100 kg graan), kleur, asgehalte, variërende maalgraad (deeltjesgrootte), het gehalte aan zemeldeeltjes en de hoeveelheid gluten.
Volgens de procentuele opbrengst van meel bij het malen van graan, worden meelsoorten onderverdeeld in: korrel 10% (het wordt slechts 10% van de totale hoeveelheid graan verkregen in een volume van 100 kg.),
premium kwaliteit (25-30%),
eerste leerjaar (72%),
tweede leerjaar (85%) en
behang (ongeveer 93-96%).
Hoe hoger de bloemopbrengst, hoe lager het cijfer.
•
Grof - bestaat uit homogene kleine korrels van lichte crèmekleur. Er zitten bijna geen zemelen in. Het is rijk aan gluten en heeft hoge bakeigenschappen. Grit wordt gemaakt van speciale tarwesoorten en onderscheidt zich door de grotere afmeting van individuele deeltjes.
Het is raadzaam om dit meel te gebruiken voor gistdeeg met een hoog suiker- en vetgehalte voor producten als cakes, broodjes, etc. producten hebben een slechte porositeit en zijn snel oud.•
HOOGWAARDIGE BLOEM - verschilt van korrels doordat korrels bij het wrijven niet tussen de vingers worden gevoeld. De kleur is wit met een licht romige tint. Premium meel bevat een zeer hoog percentage gluten.
De beste categorie van de hoogste rang wordt genoemd
"Extra"... Het wordt vaak gebruikt als bindmiddel in sauzen en is ook geschikt om mee te bakken.
Dit type meel komt het meest voor bij de vervaardiging van meelproducten van de hoogste kwaliteit. Tarwemeel van de hoogste kwaliteit heeft goede bakeigenschappen, de daarvan gemaakte producten hebben een goed volume en een fijn ontwikkelde porositeit. Dit meel wordt het best gebruikt voor kruimeldeeg, bladerdeeg en gistdeeg, sauzen en bloemdressings.
•
EERSTE RANG BLOEM - voelt zacht aan, fijngemalen, wit met een licht gelige tint. Meel van de eerste kwaliteit heeft een vrij hoog glutengehalte, waardoor het deeg ervan elastisch is, en de afgewerkte producten hebben een goede vorm, groot volume, aangename smaak en aroma.
Meel van de eerste graad is goed voor ongemakkelijk bakken (broodjes, taarten, pannenkoeken, pannenkoeken, sauteren, nationale soorten noedels, enz.), En voor het bakken van verschillende broodproducten. Afgewerkte producten worden langzamer oud. Hoogwaardige bakkerij- en banketproducten worden meestal gemaakt van hoogwaardig tarwebloem.
TWEEDE RANG BLOEM het is wit met een opvallende geelachtige of bruine tint, bevat tot 8% zemelen, het is veel donkerder dan de eersteklas. Het kan licht en donker zijn.
Dit laatste is beter in termen van bakeigenschappen - gebakken producten ervan zijn luchtig, met een poreuze kruim. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van tafelvariëteiten van witbrood en niet-rijke meelproducten. Het wordt vaak gemengd met roggemeel. Dit meel wordt gebruikt bij de vervaardiging van bepaalde zoetwaren (peperkoek en koekjes). BEHANG BLOEM - wordt gemaakt van alle soorten zachte tarwe, bevat 2 keer meer zemelen dan meel van de 2e graad, kleur met een bruine tint. In behangmeel is het gehalte aan zemeldeeltjes het hoogst. Qua bakeigenschappen is het inferieur aan hoogwaardig tarwebloem, maar het wordt gekenmerkt door een hogere voedingswaarde. De schelpen van granen bevatten eiwitstoffen, vitamines van de groepen B en E, minerale zouten van calcium, fosfor, ijzer, magnesium. De korrel van het graan is rijk aan zetmeel en bevat beduidend minder eiwitten en andere voedingsstoffen dan de perifere lagen. Daarom is meel gemaakt van volkoren granen of met toevoeging van fijngemalen zemelen in hun voedingswaarde aanzienlijk beter dan hoogwaardig meel.
Behangmeel wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van tafelbrood en wordt zelden gebruikt bij het koken. BROOD BLOEM (standaardmeel voor het bakken van brood dat in winkels wordt verkocht) bevat een hoog percentage eiwitten (meestal 11,5 - 13,5%), dat de kwaliteitsgluten vormt die nodig zijn voor een betere rijzen en korstvorming. Broodmeel kan worden gebleekt of ongebleekt. Soms wordt er moutmeel aan toegevoegd om het fermentatieproces te versnellen en de kwaliteit van het deeg te verbeteren.
Meel met een hoog glutengehalte wordt praktisch alleen gebruikt voor het maken van gistdeeg, voor het bakken van zelfgebakken brood, bagels, bagels.VOLKOREN TARWEBLOEM - gewoon volkorenmeel heeft een hoog eiwitgehalte (11-14% of meer), maar vormt niet zoveel gluten als broodmeel met hetzelfde eiwitgehalte. Dit komt door het feit dat de tarwe-eierstok componenten bevat die de vorming van gluten voorkomen.Om deze reden verschilt het deeg van grof meel van het deeg van wit meel.
Allereerst omdat het minder plakkerig en elastisch is, en ook omdat het product dichter en grover blijkt te zijn. Het is ook donkerder van kleur en ruwer van smaak.
DURUM TARWEBLOEM. –
gemaakt van harde tarwe. Durumtarwe is niet hetzelfde als gewone tarwe die wordt gebruikt voor witte bloem en volkorenmeel. Durumtarwe heeft zeer harde granen - veel harder dan zogenaamde durumtarwe, en het is zeer rijk aan eiwitten (tot 15%). Het bevat ook veel carotenoïde pigment, wat de gewenste gouden kleur geeft aan pasta. Naast de productie van pasta wordt durummeel gebruikt in specifieke producten, zoals bijvoorbeeld Italiaans griesmeelbrood.
Dit meel is goed voor het maken van deeg voor noedels, dumplings en andere producten, waarbij de mogelijkheid bestaat om producten in water of stoom te koken.
TRITISCH - vormen van tarwe verkregen door kruising met rogge
Momenteel krijgt de triticale cultuur, die een hoge opbrengst, winterhardheid en resistentie tegen verschillende ziekten heeft, grote praktische belangstelling. Deze cultuur combineert de biologische waarde van rogge-eiwitstoffen met de unieke bakeigenschappen van tarwe, waardoor niet alleen de voedingswaarde van brood kan worden verhoogd, maar ook het probleem van rogge-deficiëntie kan worden opgelost en de grondstofbasis van de bakkerij kan worden uitgebreid. industrie.
Ook verschenen de eerste normen voor triticale gebakken goederen. Onderzoek in deze richting in ons land is echter duidelijk zwak, wat de verspreiding van deze cultuur in de productie belemmert.
De eigenschappen van triticale zijn nog niet voldoende bestudeerd en wordt momenteel voornamelijk gebruikt als graanvoedergewas, aangezien de eerste test met gebakken producten negatieve resultaten liet zien: het brood was laag en de kruimel was dicht en plakkerig. Zo'n lage kwaliteit brood is te wijten aan het feit dat de triticale cultuur die van rogge wordt geërfd de activiteit van amylolische enzymen, in het bijzonder amylase, verhoogt.
SPELTA Is een oeroude tarwevariëteit. Vanwege het feit dat het lagere opbrengsten oplevert, dwong tarwe het geleidelijk de velden uit.
POLBA... Als de spelt nog groen en onrijp wordt geperst en vervolgens wordt gedroogd bij een temperatuur van 120 ° C, dan wordt zo'n korrel spelt genoemd. Als resultaat van het drogen krijgt spelt een onvergelijkbaar kruidig en pikant aroma.
SPELTA (POLBA) vergelijkbaar met tarwe, maar niet zo verzwakt door eenzijdige selectie. Deze graansoort vereist een bijzonder klimaat, vergelijkbaar met het klimaat in Zwitserland of Baden-Württemberg in Zuid-Duitsland. Het bijzondere van spelt is dat het kunstmest geheel of bijna niet verdraagt, waardoor het onmogelijk is om op deze manier de opbrengst te verhogen. Speltkorrel geoogst in het stadium van melkachtige rijpheid en goed gedroogd wordt gebruikt om pap en heerlijke soepen te maken. Speltbrood is licht en smaakt naar tarwe met een geurige nootachtige smaak.
Spelt is rijker aan eiwitten, onverzadigde vetzuren en vezels dan gewone tarwe. Bevat speciale oplosbare koolhydraten - mycopolysacchariden (mucopolysacchariden) - hebben het vermogen om het immuunsysteem te versterken. De heilzame stoffen in spelt hebben een hoge oplosbaarheid, waardoor ze gemakkelijker en sneller door het lichaam worden opgenomen. Spelt heeft ongeveer hetzelfde glutengehalte als gewone tarwe, zo niet meer. Het verschilt echter in de structuur van de samenstellende aminozuren en beïnvloedt daarom het menselijk lichaam anders dan tarwe. Studies in de Verenigde Staten hebben aangetoond dat speltgluten in de helft van de gevallen geen allergieën veroorzaakt bij mensen die gevoelig zijn voor dit element in tarwekorrels. Sommige wetenschappers beweren zelfs dat het integendeel coeliakie helpt bestrijden.
Door dezelfde eigenschappen van gluten is speltmeel een uitstekend product voor het bakken van gezond brood.Producten gemaakt van dit meel onderscheiden zich door een knapperige korst, dichte kruim en een onbeschrijfelijk aroma en smaak. Het deeg rijst bijna twee keer zo snel als tarwe, en hiermee moet rekening worden gehouden bij het bereiden van deeg of het bakken van gebak in elektrische broodbakmachines.Spelt bevat bijna alle voedingsstoffen die een persoon nodig heeft, in een harmonieuze en uitgebalanceerde kwantitatieve combinatie - en niet alleen in de schaal van het graan, maar gelijkmatig door het graan. Dit betekent dat het de voedingswaarde van het afgewerkte brood behoudt, zelfs als het fijngemalen is.
