Rogge, roggemeel, het vochtgehalte, knedenauteur Elena Zheleznyak, bron
🔗ROGGE Laatst kreeg ik biologische rogge met een ongewoon groene tint, ik was verrast, want daarvoor was ik alleen donkerbruine rogge tegengekomen. Ik vermoedde dat ze misschien nog niet volwassen was, maar nadat ik had gekeken naar wat rogge kan zijn, kalmeerde ik: het kan geel en bruin zijn, en zelfs met een paarse tint, en een vorm als tarwe - kort en dikbuikig, en lang, zoals haver, en, natuurlijk, zoals mijn huidige rogge. En ik kwam een korrel tegen met een uniforme beige-groene kleur, meestal heel, zonder beschadigingen of gebreken, nogal hard, niet rauw, wat betekent dat het heel normaal is.
In de Verenigde Staten en Canada is er een enorme variëteit aan rogge-variëteiten, het graan verschilt van elkaar in lengte en vorm, kleur en samenstelling, terwijl in ons land alles veel trivialer is met de rogge-variëteit - winter, zaaien, wild, maar de laatste wordt praktisch niet gebruikt bij het bakken. Roggemeel is veel gemakkelijker om mee te werken en meer voorspelbaar dan tarwebloem, de eigenschappen blijven praktisch ongewijzigd, ongeacht de kwaliteit en batch, het belangrijkste is om aanvankelijk graan van hoge kwaliteit te nemen. Kortom, het mag niet worden beschadigd door parasieten of schimmels, mag niet drassig zijn en mag niet worden ontkiemd. Sommige schimmels die graan infecteren, bevatten gifstoffen, en als je meel van het aangetaste graan maalt, is het giftig, net als brood.
Hier bijvoorbeeld een roggeoor besmet met een moederkorenparasietschimmel. Als de concentratie in bloem 1% bereikt, zal het in gif veranderen en mensen die een stuk van dergelijk brood hebben gegeten, zullen ernstige bedwelming krijgen: braken, duizeligheid en zelfs bewustzijnsverlies.
Ruw graan is erg moeilijk te malen, vooral als het wordt gemalen met steenmolenstenen: de korrels worden ingesmeerd met molenstenen, verstoppen ze en kunnen de molen onbruikbaar maken. Maar zelfs als je meel van gekiemde rogge maalt, kun je geen goed brood bakken, het wordt plakkerig en vochtig (maar je kunt wel mout maken van gekiemde rogge - maar dat is een ander verhaal).
Bij tarwebloem is alles ingewikkelder, omdat veel factoren de eigenschappen ervan beïnvloeden, en dit allereerst het eiwitgehalte. En over het algemeen kan tarwemeel sterk verschillen, afhankelijk van de batch, zelfs in een winkelmeel met dezelfde indicatoren van eiwit-koolhydraten, maar verschillende fabrikanten hebben in feite een groot verschil. Roggemeel van batch tot batch heeft ongeveer hetzelfde in zijn eigenschappen, vooral als het gaat om volkoren, dat praktisch niet hoeft te worden uitgehard na het malen en het concept van "sterk" of "zwak" is er niet op van toepassing.
Hier heb ik Auermans leerboek doorgenomen en heel interessante dingen over roggemeel geleerd. Over het algemeen heeft het veel gemeen met tarwe, ondanks het feit dat de eigenschappen van het roggemeeldeeg heel anders zijn dan het tarwedeeg. Roggemeel heeft, net als tarwebloem, een hoog koolhydraatgehalte - ongeveer 70%, en het eiwitgehalte - ongeveer 10-11%, er is gluten, dus mensen met allergieën ervoor kunnen dat niet. Bovendien hebben rogge en tarwe-eiwitten een vergelijkbare aminozuursamenstelling, en rogge-eiwit bevat, net als tarwe-eiwit, gluteïne en gliadine, precies de stoffen die tarwe-eiwit elastisch en elastisch maken. Desalniettemin kan het deeg van roggemeel op geen enkele manier elastisch en veerkrachtig worden genoemd, het is erg plakkerig en glad, het is nutteloos om het te kneden, in een poging om gladheid te bereiken, gluten in de gebruikelijke zin zullen er nooit in ontstaan.
De reden hiervoor is slijm (pentosanen), dat in grote hoeveelheden in roggemeel aanwezig is. In tarwe zijn ze bovendien in ongeveer dezelfde hoeveelheid aanwezig als in rogge, maar tarwepentosanen lossen weinig op in water, terwijl rogge meestal oplosbaar is. Terwijl het roggemeel wordt gemengd met water, begint hetzelfde slijm te zwellen en de bekdeeltjes te omhullen, waardoor het geen draden kan vormen. Op zichzelf is het slijm van roggemeel zeer waterabsorberend en in staat bijna tien keer zijn eigen gewicht op te nemen. Bovendien zijn ze erg stroperig, zo erg dat ze zelfs de gelatine in viscositeit overtreffen. Als u een oplossing van gelatine en een oplossing van rogge pentosanen met dezelfde concentratie vergelijkt, zal de pentosanoplossing stroperiger zijn. Op dit punt zou ik willen verduidelijken over het rijpend slijm van roggemeel na het malen.
Er wordt aangenomen dat roggemeel (ik bedoel volkoren) niet hoeft te worden uitgehard en onmiddellijk kan worden gebruikt, en brood dat van dergelijk meel wordt gebakken, zal ongelooflijk smakelijk zijn, een orde van grootte lekkerder dan van het meel dat is gaan liggen. Tegelijkertijd verandert roggemeel na een paar dagen rusten van eigenschappen en wordt het meer vochtabsorberend alleen vanwege het effect van zuurstof op pentosanen. Tijdens het rijpen verhogen ze hun viscositeit, roggemeel houdt beter vocht vast, deeg, vooral haardproducten, minder spreiding en barsten tijdens het bakken.Hier bijvoorbeeld roggezuurdesem tijdens het roeren: het is duidelijk dat rogge deeg ondanks de grote hoeveelheid vloeistof geen haast heeft om op te lossen in water.
Het is moeilijk om homogeniteit te bereiken, zelfs met moeite verspreidt de zuurdesem zich in grote stukken en vervolgens in kleine stukken, die hun vorm lang behouden.
Maar ter vergelijking: maïsdeeg. Het komt nauwelijks in contact met water en begint uiteen te vallen in meelkorrels, het wordt niet tegengehouden door eiwitten of slijm. De foto links is droog maïsmeel in water, op de foto links maisdeeg. Het is te zien dat het alleen, pas na het raken van water, zich in de vloeistof begint te verspreiden.
Het vochtgehalte van roggemeel is niet alleen een verdienste van slijm, maar ook van eiwit. Het is algemeen aanvaard dat proteïne in roggemeel geen praktische waarde heeft, omdat het geen "skelet" van het deeg kan vormen, zoals bij tarwebloem. Wetenschappers probeerden zelfs bij wijze van experiment de rogge-gluten te wassen, maar dat lukte niet. Tegelijkertijd is het ook onmogelijk om te zeggen dat rogge-eiwit op geen enkele manier de eigenschappen van het deeg beïnvloedt: het is in staat om een grote hoeveelheid water op te nemen, sterk op te zwellen en een stroperige oplossing te creëren uit deeltjes van onopgelost eiwit, slijm, zetmeel en zemeldeeltjes van graan, in feite, waardoor het "frame" van rogge deeg wordt gevormd. Toegegeven, dit gebeurt op voorwaarde dat het deeg een bepaalde zuurgraad heeft bereikt, daarom wordt roggebrood gebakken met zuurdesem.
Zoals ik hierboven schreef, kreeg ik biologisch graan. Wat het was, stelde ik me ongeveer voor: dit betekent dat rogge tijdens het groeien niet met chemicaliën en gifstoffen werd behandeld, het land waarop het groeide, respectievelijk werd verbouwd zonder synthetische meststoffen en het geoogste graan werd opgeslagen zonder het gebruik van giftige of in principe synthetische stoffen. In één woord, het concept van "organisch" was voor mij zeer algemeen en betekende "geen chemie". Maar na een gesprek met aanhangers van biologische landbouw, leerde ik veel interessante en soms zelfs dubbelzinnige informatie. In feite is het verschil tussen biologisch en niet-biologisch groter en groter - het zit hem in het idee en de aanpak. Ik heb onlangs de kans gehad om met Oekraïners te praten - voorstanders van biologische producten, die granen, groenten en zelfs koeien verbouwen in de velden op biologische gazons, dus ze zijn er zeker van dat biologisch voedsel, naast het voedsel dat van smaak verschilt, een andere, grotere en betere voedings- en energiewaarde. Simpel gezegd, biologisch voedsel vult je sneller en eet minder dan normaal.
Als je geen rekening houdt met deze subtiele zaken, dan is het vrij eenvoudig om het verschil tussen biologisch graan en gewoon graan puur logisch te begrijpen.Rogge is een graansoort die zich gemakkelijk leent voor bederf: giftige hoornpaddestoelen, allerlei soorten schimmelroest (er zijn veel variëteiten van) en schimmel, waardoor rogge giftig wordt, geen korrels in de oren ontwikkelt, of klein is en lichtgewicht, op rogge-aartjes ... Om gewassen tegen beschadiging te beschermen, worden ze "geëtst" met formaline-oplossing. Op de een of andere manier komt het gif op de aartjes, die vervolgens worden gedorst door de maaidorser, en de korrels van deze formaline-aartjes worden door de molen tot meel vermalen. In zo'n scenario lijkt volkorenmeel uit gewone industriële velden niet meer zo supergezond, integendeel.
"Biologische" boeren verwerken hun gewassen met kruideninfusies (of preparaten op basis van deze kruiden), die insecten afstoten, schimmels en andere vijanden vernietigen. Er wordt ook aangenomen dat jaarlijks ploegen, dat wordt beoefend in "normale" industriële velden, gewassen kwetsbaarder maakt voor slecht weer, het land uitput en de opbrengst vermindert. Daarom wordt 'biologisch' land uitsluitend bemest met natuurlijke meststoffen, praktisch niet geploegd (of geploegd, maar niet zo diep), en worden de aren die na de oogst zijn achtergelaten op het veld gelaten om te overwinteren - onder dekking van sneeuw zullen ze rotten en de vrucht verrijken. land. Om het geoogste gewas te beschermen tegen ongedierte zonder het gebruik van chemicaliën, wordt het regelmatig van zak tot zak gegoten en zijn de zakken bekleed met aromatische kruiden. Over het algemeen zijn dit de methoden die onze grootmoeders gebruikten, inclusief de mijne: in de schuur waar graan en hooi werden opgeslagen, legde ze bundels geel boerenwormkruid, duizendblad, sint-janskruid en lavendel neer en de voorraden bleven ongedeerd.
Ik heb niet zoveel mooie rogge met een groene tint, slechts een paar kilo, dus het heeft geen zin om je zorgen te maken dat iemand het eerder eet dan ik. Voor het malen ging ik een beetje door het graan en verwijderde waar het oog op viel: korreldeeltjes, vuilkorrels, zonnebloempitten en duidelijk beschadigde korrels. Over het algemeen was er heel weinig afval, ik kreeg trouwens meer onkruidrijke tarwe.
Ik heb rogge gemalen in mijn molen en nu wil ik laten zien hoe het was, en wat voor soort meel werd verkregen uit biologisch graan. Meestal maal ik tarwe tegen de kleinste waarde, de rogge bleef hierop staan: de molenstenen draaien, de molen neuriet, maar er komt niets uit. Ik verplaatste de hendel van "één" naar "drie" en zag mijn eerste roggemeel!
Aanvankelijk regende het, zoals gewoonlijk, en toen verschenen zulke dingen. De maling is echter niet groter dan die van winkelbloem.
Mijn molen maalde een kilo graan in ongeveer 5 minuten, en tegelijkertijd schonk het meel met tussenpozen uit, dat wil zeggen, er was een tijd dat er niets uit de molen vloog, en toen kwam er een samengeperste klomp bloem tevoorschijn. Ik denk dat dit niettemin over graanvochtigheid spreekt - het is duidelijk hoger dan dat van tarwe.
Het gemalen bloem bleek behoorlijk heet te zijn, ik heb gemeten - de temperatuur is 56,3 graden.
De volgende dag deed ik zuurdesem op dit meel.
