Vitamine C - een organische verbinding, gerelateerd aan glucose, is een van de belangrijkste voedingsstoffen in de menselijke voeding, die nodig is voor de normale werking van bind- en botweefsel. Het vervult de biologische functies van een reductiemiddel en een co-enzym van sommige metabolische processen, en wordt beschouwd als een antioxidant. Slechts één van de isomeren is biologisch actief: L-ascorbinezuur, dat vitamine C wordt genoemd.
Volgens zijn fysische eigenschappen is ascorbinezuur een wit kristallijn poeder met een zure smaak. Gemakkelijk oplosbaar in water, oplosbaar in alcohol.
Er is onderzocht dat het gebruik van ascorbinezuur bij de samenstelling van correctoren het gashoudend vermogen van het deeg vergroot, waardoor het volume van brood toeneemt, de elasticiteit en structuur van het kruim verbetert en het wordt lichter. De introductie van ascorbinezuur vermindert de verspreiding van haardproducten, waardoor bij de verwerking van meel van lage kwaliteit het vochtgehalte van het brood kan worden verhoogd binnen de door de norm gestelde limieten en daardoor de juiste broodopbrengst kan worden gegarandeerd. Afzonderlijk wordt ascorbinezuur aanbevolen om alleen te worden gebruikt voor meel met zeer zwakke gluten.
Ascorbinezuur (AA) oxideert meelcarotenoïden, vormt een ruimtelijk reticulaire structuur van gluten. Met de deelname van ascorbine-oxidase wordt het omgezet in dehydroascorbinezuur, dat actief de thiolgroepen van gluteneiwitketens oxideert onder vorming van disulfidebindingen zowel binnen de eiwitketen als tussen aangrenzende ketens. Het effect van ascorbinezuur wordt versterkt in aanwezigheid van enzymatisch actief sojameel.
Ascorbinezuur is nodig bij het gebruik van meel met zwakke gluten, met verhoogde autolytische activiteit, meel van graan dat is beschadigd door een insectenschildpad, en ook voor rijpgraan. Ascorbinezuur helpt de kruimel witter te maken, de maatvastheid van deegstukken tijdens het rijzen en bakken te vergroten en verbetert de structurele en mechanische eigenschappen van het deeg.
Houd er rekening mee dat wanneer ascorbinezuur wordt gebruikt als verbeteraar, de verrijking van brood niet plaatsvindt, omdat vitamines tijdens het bakken bijna volledig worden vernietigd.
Hieronder staan de doseringen van ascorbinezuur voor gebruik in gebakken goederen:
Koekjes, mg / kg .............................. 100-300
Verbetering van bloem, verhoging van het gashoudend vermogen van het deeg (versterking van gluten): tarwebloem ................... 10-30 mg / kg bloem.
Bij de productie van bakkerij en pasta: consumptietarief - 30-50 g per 100 kg grondstoffen.
Bovendien wordt tijdens het kneden ook ascorbinezuur aan het deeg toegevoegd in een dosering van 0,015-0,020% op het gewicht van tarwemeel.
Ascorbinezuur wordt in opgeloste vorm aan de productie geleverd (meestal 10 ... 12% oplossing). Het kan worden toegevoegd bij het kneden van deeg of deeg. Om een gelijkmatige verdeling van ascorbinezuur te bereiken, is het beter om het te combineren met andere vloeibare componenten - een gistsuspensie of zoutoplossing. Het wordt in een hoeveelheid van 0,005 ... 0,01% aan de bloemmassa toegevoegd, afhankelijk van de kwaliteit.
Het lijkt op ascorbinezuur
Ascorbinezuur wordt toegevoegd aan meel (1 g ascorbinezuur per 1 kg meel) in de molen (of door de bakker in het deeg tijdens het kneden) om de fysieke eigenschappen van het deeg te verbeteren (fermentatie- en rijs tolerantie).
Het deeg met de toevoeging van vitamine C blijkt "sterk", "sterk" te zijn: daarin kun je maximaal gluten ontwikkelen, en in een rijpe of volledig gescheiden (maximaal gegroeid) staat voor het bakken, valt het er niet af van de zucht van de wind of wanneer je het aanraakt met je handen en met slagen tijdens het planten in de oven.
Ascorbinezuur versnelt ook merkbaar de rijping van het deeg (verkort de benodigde fermentatietijd). Daarom kun je in een deeg gemaakt van goed bakmeel, bereid volgens de methode van een zeer lang gefermenteerd deeg, geen ascorbinezuur toevoegen.
Deegproducten met ascorbinezuur produceren grotere open poriën. Daarom wordt ascorbinezuur opzettelijk aan het deeg toegevoegd als ze in producten met een normale of lage zuurgraad ernaar streven de grootste open poriën te verkrijgen, zoals in Italiaanse ciabats en Franse baguettes.
Het mengen van ascorbinezuur (vitamine C-poeder) tot meel is ergens gebruikt door molenaars en bakkers in Europa en de USSR (zie GOST's "Technologische instructies voor het gebruik van verbeteraars bij de productie van brood en bakkerijproducten uit tarwebloem", Bijlage 5) ergens in het midden van de 20e eeuw.
Ascorbinezuur als chemische stof en zijn eigenschappen, moleculaire structuur, enz. Werden voor het eerst bestudeerd in de jaren 20-30 van de 20e eeuw. Voor het eerst werd ascorbinezuur in de vorm van puur vitamine C-poeder in 1932 door chemici verkregen, hoewel academici in 1933 nog steeds niet zeker waren dat ascorbinezuur en vitamine C een en dezelfde stof zijn!
Tegen de jaren zestig was het gebruik van Aksorbinka in de bakkerij-industrie wijdverbreid en, zou je kunnen zeggen, bijna overal ter wereld onvermijdelijk, van ambachtelijke bakkerijen tot enorme, zeer productieve bakkerijen, waar het zonder ascorbinezuur in het deeg onmogelijk zou zijn om maak brood (het kneedt deeg tot een gebakken brood) gedurende drie en een half uur. In Amerika was het veel populairder om kaliumbromaat voor dezelfde doeleinden te gebruiken, dat later als kankerverwekkende stof naar schoon water werd gebracht, en ook in Amerika schakelden alle molenaars en bakkers over op ascorbinezuur.
Bron:
🔗Uit het boek van S. Coven, L. Young
"Praktische aanbevelingen voor bakkers en banketbakkers"
VRAAG:
Is het mogelijk om ascorbinezuur toe te voegen om de kwaliteit van brood en bakkerijproducten te verbeteren die gemaakt zijn met behulp van de technologie met langdurige deegfermentatie?ANTWOORD:
Ascorbinezuur (EZOO) functioneert meestal als reductiemiddel of antioxidant in voedselsystemen, maar bij bakken is het een oxidatiemiddel. Dit komt door het feit dat ascorbinezuur in brooddeeg reageert met luchtzuurstof die het deeg binnenkomt tijdens het kneden en verandert in dehydroascorbinezuur, dat werkt als een oxidatiemiddel en de vorming van disulfidebruggen bevordert tijdens de ontwikkeling van het glutenraamwerk [1 ].
Bij gebruik van ascorbinezuur is een essentiële voorwaarde voor het oxidatieproces de aanwezigheid van zuurstof in het deeg. Maar zuurstof is betrokken bij andere belangrijke reacties in deeg die verband houden met gistactiviteit. Tijdens het kneden en in de vroege stadia van het snijden van het deeg gebruikt de gist de aanwezige zuurstof, waardoor de omgeving in het deeg verandert van aëroob (dus met aanwezigheid van zuurstof) naar anaëroob (dus zonder zuurstof).
Gist kan blijven werken en kooldioxide produceren onder de gecreëerde anaërobe omstandigheden, maar de omzetting van ascorbinezuur in dehydroascorbinezuur wordt onmogelijk. Wanneer een dergelijke situatie zich voordoet, begint ascorbinezuur opnieuw zijn normale reducerende chemische eigenschappen te vertonen en kan het de sterkte van het deeg verminderen. Het resultaat is een verslechtering van de gas-vasthoudende eigenschappen van het deeg en dientengevolge een verlies aan broodvolume.
Aldus wordt tijdens fermentatie het deegmedium anaëroob en wordt ascorbinezuur een reductiemiddel.
De mogelijkheid om ascorbinezuur te gebruiken als oxidatieve versterker (verbetering van de gasvasthoudende eigenschappen van het deeg) hangt af van de duur van de fermentatie van het deeg.Bij een korte fermentatieperiode (tot 2 uur) zal hoogstwaarschijnlijk enige verbetering van de gasretentie-eigenschappen worden waargenomen, maar bij een langere fermentatieperiode zal het tegenovergestelde resultaat optreden. Het gebruik van ascorbinezuur in het deeg moet bij het gebruik van de deegmethode worden vermeden, tenzij er om de een of andere reden een regenererende werking nodig is.
Hoeveel ascorbinezuur moet ik toevoegen om de bloemkwaliteit te verbeteren?
In de praktijk moet de dosering van ascorbinezuur bij gebruik bij deegfermentatie laag zijn en niet hoger zijn dan 0,0015-0,002% van de bloemmassa (1,5-2,0 g per 100 kg bloem). Sommige meelfabrieken leveren meel dat is behandeld met een kleine hoeveelheid ascorbinezuur. Je kunt dit het beste controleren, want het toevoegen van extra ascorbinezuur in de bakkerij kan dezelfde broodkwaliteitsproblemen veroorzaken als hierboven beschreven.
Beste mede-bakkers!
Ik vraag u om uw ervaringen met het gebruik van ascorbinezuur (ascorbinezuur) in bakkerijproducten te delen.
Laat indien mogelijk een foto van je brood zien!Gaan...
