Wat is volkorenmeel - en hoe verschilt het van volkorenmeel?

[Wat is volkorenmeel - waarom en hoe eet je het en hoe verschilt het van volkorenmeel?]

Wat is volkorenmeel - waarom en hoe eet je het en hoe verschilt het van volkorenmeel?
In verschillende recepten, in gezondheidsprogramma's, kan men steeds vaker horen over de noodzaak om grof meel of "volkorenmeel" in de voeding te gebruiken.

Om een ​​redelijk volledig begrip te hebben van de essentie van het probleem, en om het verder bekwaam te gebruiken in uw eigen culinaire praktijk, moet u op zijn minst kort ingaan op de geschiedenis ervan.

Is het niet verwonderlijk dat van alle soorten aardse vruchten, het de zaden van granen waren die werden gekozen als de basis van de voedselpiramide van bijna elke ontwikkelde beschaving. Of het nu het oude Rome, Egypte of de Maya- of Inca-beschaving is.

Onopvallend, absoluut onsmakelijk van uiterlijk, ongelooflijk bewerkelijk om te verbouwen, het was graan dat een dominante positie innam in het dieet van elk beschaafd volk. Gezond verstand dicteert dat het in het graan zit dat er alles is wat nodig is voor het menselijk leven. De redenen voor dit fenomeen zijn verre van toevallig. Waarom dit is gebeurd, is geen apart onderwerp van dit artikel.

Graan samenstelling
A - longitudinale laag van de fruitschaal;
B - de transversale laag van de fruitschaal;
B - buisvormige laag van de fruitschaal;
D - waterdichte en pigmentlagen van de zaadvacht;
D - zwellende laag van de zaadvacht;
E - aleuronlaag van het endosperm;
F - zetmeelcellen van het endosperm.



Toelichtingen bij de cijfers:
Tarwekorrel is bedekt met een bruinachtige schaal, die, wanneer gemalen, zemelen geeft die rijker zijn dan volle granen, eiwitten, vitamines en vooral cellulose (A, B, C, D, E).
Onder de schaal bevindt zich een aleuronlaag van kleine korrels (E).
De rest zijn dunne endospermcellen gevuld met zetmeelkorrels en glutendeeltjes, die de deegviscositeit (G) geven.
Het embryo aan de basis van het graan is rijk aan olie, maar ook aan eiwitten en mineralen.



Wat is volkorenmeel - waarom en hoe eet je het en hoe verschilt het van volkorenmeel?

In verschillende recepten en gezondheidsprogramma's kan men steeds vaker horen over de noodzaak om grof meel of "volkorenmeel" in het dieet te gebruiken.

Om een ​​redelijk volledig begrip te hebben van de essentie van het probleem, en om het verder bekwaam te gebruiken in uw eigen culinaire praktijk, moet u op zijn minst kort ingaan op de geschiedenis ervan.

Is het niet verwonderlijk dat van alle soorten aardse vruchten, het de zaden van granen waren die werden gekozen als de basis van de voedselpiramide van bijna elke ontwikkelde beschaving. Of het nu gaat om het oude Rome, Egypte of de Maya- of Inca-beschaving.

Onopvallend, absoluut onsmakelijk van uiterlijk, ongelooflijk bewerkelijk om te verbouwen, het was graan dat een dominante positie innam in het dieet van elk beschaafd volk. Gezond verstand dicteert dat het in het graan zit dat er alles is wat nodig is voor het menselijk leven. De redenen voor dit fenomeen zijn verre van toevallig. Waarom dit is gebeurd, is geen apart onderwerp van dit artikel.

Graan samenstelling
A - longitudinale laag van de fruitschaal;
B - de transversale laag van de fruitschaal;
B - buisvormige laag van de fruitschaal;
D - waterdichte en pigmentlagen van de zaadvacht;
D - zwellende laag van de zaadvacht;
E - aleuronlaag van het endosperm;
F - zetmeelcellen van het endosperm.

Toelichtingen bij de cijfers:
Tarwekorrel is bedekt met een bruinachtige schaal, die, wanneer gemalen, zemelen geeft die rijker zijn dan volle granen, eiwitten, vitamines en vooral cellulose (A, B, C, D, E).
Onder de schaal bevindt zich een aleuronlaag van kleine korrels (E).
De rest zijn dunne endospermcellen gevuld met zetmeelkorrels en glutendeeltjes, die de deegviscositeit (G) geven.
Het embryo aan de basis van het graan is rijk aan olie, maar ook aan eiwitten en mineralen.

Het is gemakkelijk te raden dat om het gehalte aan vitamines en micro-elementen in meel te verhogen, het voor de productie ervan het embryo met een schild, de aleuronlaag en een deel van het endosperm naast de aleuronlaag moet worden gebruikt.

Misschien wel een van de meest voorkomende producten gemaakt van graan is meel.

Meel is - per definitie - een voedingsproduct dat wordt verkregen door het malen van graankorrels en andere gewassen die worden gebruikt voor de bereiding van brood, pasta, suikerwerk en andere dingen. Onderscheid meel afhankelijk van het type grondstof: tarwe, rogge, havermout, enz., En ook naar doel, dat wil zeggen kwaliteit. Het wordt verkregen met een eenmalig, behang of rassen - herhaald (stapsgewijs) slijpen. Aangenomen wordt dat het slijpen aanvankelijk werd uitgevoerd met behulp van een mortel of graanmolen en vervolgens met molenstenen. Momenteel is het slijpen op gietijzeren walsen het meest verspreid over de hele wereld.

Voor de volledigheid moeten enkele woorden worden gezegd over meel van hoge kwaliteit.

Chronische aanwijzingen geven aan dat al aan het einde van de 14e eeuw het "stapsgewijs malen" zich in Rusland begon te verspreiden in plaats van het meer primitieve eenmalige malen. De essentie ervan is het verkrijgen van delen van graan van verschillende grootte en kwaliteit - granen, tijdens de eerste maalgraad, gevolgd door hun afzonderlijke, fijne vermaling tot bloem. Deze manier van malen maakt het mogelijk om in de vorm van bloem de maximale hoeveelheid endosperm vrij van schelpen uit het graan te halen.

Aan het einde van de 19e eeuw werden vijf variëteiten onderscheiden, of zoals de 'vijf handen' alleen tarwemeel zeiden:

korrelig, snoep, korrelig uit de eerste hand;
de eerste pervach, krupchatka vriend, de tweede hand;
tweede pervach, mouwloos;
Paascake;
haken, knock-out.

Kleine zemelen - kneden, grote - shapsha.

Moderne technologie voor het maken van bloem betekent dat het graan eerst wordt gemalen en vervolgens door een zeef wordt gezeefd. Hoe fijner de maling, hoe meer "ballaststoffen" kunnen worden verwijderd. Het "zuiverste" meel in deze zin is meel van de hoogste kwaliteit. Door fijn te malen kunt u absoluut alle "onzuiverheden" eruit ziften, inclusief de bloemschil en graankiemen (vitamines, onverzadigde vetzuren, mineralen, enz.), Inclusief vezels, waardoor alleen puur zetmeel (koolhydraten) overblijft. De voedingswaarde van dergelijk meel (de hoeveelheid kcal) is echt heel hoog. Maar vanuit het oogpunt van de biologische waarde van het product is het een koolhydraat "dummy". In dergelijk meel blijft niets nuttigs en noodzakelijk voor het lichaam over. Hij kan geen nieuwe cellen maken uit koolhydraten, hiervoor heeft hij alle verscheidenheid aan macro- en micro-elementen nodig die van nature in het volkoren zijn vastgelegd.

MODERNE BLOEMSOORTEN

Tegenwoordig biedt de moderne industrie 4 soorten tarwemeel aan:

granen,
premium bloem,
eersteklas bloem,
bloem van het tweede leerjaar,
behang

en twee soorten roggemeel:

gezaaid
geschild.

Al deze variëteiten, zowel in het verleden als in het heden, verschillen van elkaar in de grootte van de vermaling en de verhouding tussen de perifere delen van het graan (schelpen en embryo) en meelkorrel (endosperm).

Tarwemeelvariëteiten verschillen van elkaar in opbrengst (de hoeveelheid meel verkregen uit 100 kg graan), kleur, asgehalte, verschillende maalgraad (deeltjesgrootte), het gehalte aan zemeldeeltjes en de hoeveelheid gluten.

Volgens de procentuele opbrengst van meel bij het malen van graan, worden meelsoorten onderverdeeld in:

korrel 10% (het wordt slechts 10% van de totale hoeveelheid graan verkregen in een volume van 100 kg.),
premium kwaliteit (25-30%),
eerste leerjaar (72%),
tweede leerjaar (85%) en
behang (ongeveer 93-96%).

Hoe hoger de bloemopbrengst, hoe lager het cijfer.

Krupchatka - bestaat uit homogene kleine korrels van lichte crèmekleur, dit zijn deeltjes van endosperm (korrels) met een grootte van 0,3-0,4 mm, bevat geen schelpen en zachte poederachtige deeltjes.

Er zitten bijna geen zemelen in. Het is rijk aan gluten en heeft hoge bakeigenschappen. Grit wordt gemaakt van speciale tarwesoorten en onderscheidt zich door de grotere afmeting van individuele deeltjes.

Het is aan te raden om dit meel te gebruiken voor gistdeeg met een hoog suiker- en vetgehalte voor producten zoals cakes, broodjes, enz. producten hebben een slechte porositeit en zijn snel oud.

Meel van de hoogste kwaliteit - bestaat uit fijngemalen (0,1-0,2 mm) deeltjes endosperm, voornamelijk interne lagen.

Het verschilt van granen doordat granen bij het wrijven niet tussen de vingers worden gevoeld. De kleur is wit met een licht romige tint. Premium meel bevat een zeer laag percentage gluten. De beste premium categorie heet "extra". Het wordt vaak gebruikt als bindmiddel in sauzen en is ook geschikt om mee te bakken.

Dit type meel komt het meest voor bij de vervaardiging van meelproducten van de hoogste kwaliteit. Tarwemeel van de hoogste kwaliteit heeft goede bakeigenschappen, de daarvan gemaakte producten hebben een goed volume en een fijn ontwikkelde porositeit. Dit meel wordt het best gebruikt voor kruimeldeeg, bladerdeeg en gistdeeg, sauzen en bloemdressings.

Bloem van de eerste graad - voelt zacht aan, fijngemalen, wit met een licht gelige tint. Meel van de eerste kwaliteit heeft een voldoende hoog glutengehalte, waardoor het deeg ervan elastisch is, en de afgewerkte producten hebben een goede vorm, groot volume, aangename smaak en aroma.

Meel van de eerste graad is goed voor ongemakkelijk bakken (broodjes, taarten, pannenkoeken, pannenkoeken, sauteren, nationale soorten noedels, enz.), En voor het bakken van verschillende broodproducten. Afgewerkte producten worden langzamer oud. Hoogwaardige bakkerij- en banketproducten worden meestal gemaakt van hoogwaardig tarwebloem.

Bloem van de tweede graad - bestaat uit deeltjes van gebroken endosperm en 8-12% van de massa van met meel gemalen schelpen. Meel van het 2e leerjaar is groter dan bloem van het eerste leerjaar. Deeltjesgroottes 0,2-0,4 mm. De kleur is merkbaar donkerder vanwege het hoge gehalte aan de perifere delen van de korrel - meestal wit met een gelige of grijsachtige tint. Het is wit van kleur met een opvallende geelachtige of bruine tint, bevat tot 8% zemelen, het is veel donkerder dan eersteklas. Het kan licht en donker zijn.

Dit laatste is beter in termen van bakeigenschappen - gebakken producten ervan zijn luchtig, met een poreuze kruim. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van tafelvariëteiten van witbrood en niet-gearomatiseerde meelproducten. Het wordt vaak gemengd met roggemeel. Dit meel wordt gebruikt bij de vervaardiging van bepaalde zoetwaren (peperkoek en koekjes).

Behangmeel (volkorenmeel) - wordt verkregen door het hele graan te malen. De bloemopbrengst is 96%. Het meel is grover, de deeltjes zijn minder uniform van grootte. Het is gemaakt van alle soorten zachte tarwevariëteiten, het bevat 2 keer meer zemelen dan meel van de 2e graad, kleur met een bruine tint. In behangmeel is het gehalte aan zemeldeeltjes het hoogst. Qua bakeigenschappen is het inferieur aan hoogwaardig tarwebloem, maar het wordt gekenmerkt door een hogere voedingswaarde. De schelpen van granen bevatten eiwitstoffen, vitamines van de groepen B en E, minerale zouten van calcium, fosfor, ijzer, magnesium. De korrel van het graan is rijk aan zetmeel en bevat beduidend minder eiwitten en andere voedingsstoffen dan de perifere lagen. Daarom is meel gemaakt van volkoren granen of met toevoeging van fijngemalen zemelen in hun voedingswaarde aanzienlijk beter dan hoogwaardig meel. Behangmeel wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van tafelbrood en wordt zelden gebruikt bij het koken.

Volkorenmeel is het grootste meelmalen.Dienovereenkomstig wordt het behangmeel door een grove zeef gezeefd. Bij het slijpen van behang blijven absoluut alle componenten van de korrel in het meel. Dit is de bloemschil van het graan en de aleuronlaag en het graanembryo. Dienovereenkomstig behoudt behangmeel de volledige biologische waarde van volkorengranen en al zijn genezende eigenschappen voor het menselijk lichaam. Dienovereenkomstig kan het meel dat wordt geproduceerd tijdens het malen van behang grof meel worden genoemd, vanwege de inhoud ervan in een groot aantal grove delen van graanschalen. Hoewel de juiste naam nog steeds "behangmeel" is.

Meel kan fijn en grof zijn.

Volkoren bloem - volkoren meel. Bij grof malen wordt bijna al het graan vermalen tot meel, dat uit grote deeltjes bestaat, celmembranen, zemelen (2e graad tarwe, behangpapier) bevat.
Fijn meel - Dit is bloem uit het endosperm, d.w.z. het binnenste deel van het graan. Bij fijne maling, wit meel, mals, bestaat uit kleine korreldeeltjes waarvan de buitenste lagen zijn verwijderd (tarwe 1e leerjaar, premium). Bevat voornamelijk zetmeel en gluten en bevat praktisch geen vezels.

Hoe fijner de maling en hoe hoger het meelgehalte, hoe minder eiwitten en vooral mineralen, vitamines en meer zetmeel er in zitten.

Wat betreft terminologie, grof gemalen graan wordt meel genoemd en fijnere granen meel.

Het meel dat wordt verkregen tijdens een enkele maalbewerking kan "volkoren granen" worden genoemd (aangezien alle delen (100%) van de volkorengranen: fruit- en zaadvellen, embryo's, endospermdeeltjes, enz. In de bloem blijven).
Tot voor kort was het echter beter bekend onder de namen "voeder" of "voeder".
Omwille van de waarheid Het is vermeldenswaard dat bloem, gemalen in een vijzel, in een koffiemolen of op de rollen van het maalsysteem bij een molen, sterk van elkaar zal verschillen, en ook hun bakeigenschappen zullen verschillen.

Ongeveer 50 jaar geleden werd het grootste deel van al het in Rusland geproduceerde brood gebakken van meel van behangsoorten. Het verschil met volkorenmeel is dat de vruchtenschalen gedeeltelijk worden verwijderd van het grove meel (de opbrengst is 96%, niet 100%), een kleine hoeveelheid zemelen wordt geselecteerd en het embryo wordt gedeeltelijk verwijderd. Het is ook meer geëgaliseerd in grootte, wat niet onbelangrijk is voor zijn bakeigenschappen.

Zo omvat grof meel:

behangmeel (96% van de bloemopbrengst van hun grondstoffen)
volkoren meel. (100% bloemopbrengst
🔗

Gerelateerde onderwerpen:

Worteltaart van grove bloem (Niashka)

Volkorenbrood met noten (broodbakmachine) (zvezdocka)

Bork. Volkorenbrood met sesamzaadjes. (MariS)

Volkorenbrood (Minnaar)

Roggebrood gemaakt van volkorenmeel (ang-kay)

Is het mogelijk om eenvoudig brood te bakken van volkorenmeel zonder enige toevoegingen?

Volkoren Haverbrood (Gubki)

[VOORDELEN VAN GROF BLOEM]

VOORDELEN VAN GROF BLOEM
Waarom is de belangstelling voor volkorenmeel enz. Zo toegenomen? volkorenmeel nu? De gunstige eigenschappen van deze twee soorten meel zijn immers al lang bekend. En waarom ze voorheen niet zo gewaardeerd werd. Er zijn verschillende redenen.

1. Er wordt aangenomen, en door verschillende experimenten bevestigd, dat het lichaam snel verzadigd raakt met producten gemaakt van volkorenmeel.

Dit gebeurt omdat het langer duurt om zo'n brood te verteren, en ook vanwege de grote hoeveelheid vezels die erin zitten, die niet in fijngemalen geraffineerd meel zitten. Respectievelijk, je kunt minder grof meel eten dan meel. Dus in onze tijd van diëten heeft grof meel voor velen veel meer de voorkeur dan fijn, goed gezeefd meel.

2. Een overmaat van de dagelijkse voeding van een stadsbewoner met meelproducten van de hoogste kwaliteit meel, zonder vezels.

Onze voorouders aten dagelijks "zwart" brood, zoals het toen heette, dat wil zeggen brood gemaakt van grof meel. Geraffineerd wit meel werd gebruikt om "vakantie gebakken goederen" te bereiden en behandeld als een delicatesse.

Er is een wijdverbreide overtuiging dat witte bloem dan niet in voldoende hoeveelheden kan worden geproduceerd. Dit is niet waar. In Rusland hebben ze altijd geraffineerd wit meel kunnen koken. Dit is absoluut geen ingewikkeld proces en iedereen kan thuis eersteklas meel maken met alleen een stamper, een vijzel en een redelijk fijne zeef, dat wil zeggen wat er in elk huis was.

Het gebruik van wit geraffineerd meel was echter verboden tijdens het vasten, samen met dierlijke producten, en werd als een zonde beschouwd, wat duidt op voldoende kennis van de menselijke fysiologie en een absoluut begrip van de "inferioriteit" van geraffineerde producten. Onze voorouders behandelden ze altijd als een "delicatesse" en beschouwden ze nooit als voedsel.

Tegenwoordig is de dagelijkse consumptie van hoogwaardige bakproducten met meel de norm. Broodjes, broden, zoetwaren, gewoon witbrood en andere "delicatessen" gemaakt van meel van de hoogste kwaliteit hebben geen B-vitamines, vitamine E en PP, evenals vezels, omdat ze met de schaal en het embryo tijdens het malen in zemelen gaan. .. Bij het zeven na het malen gaat meer dan de helft van alle sporenelementen verloren met afval. Tot 20% van het anticarcinogene selenium gaat verloren, wat ons beschermt tegen de ontwikkeling van tumoren en de afwezigheid daarvan verstoort het hele mineraalmetabolisme van het menselijk lichaam.

Onlangs heeft een studie gepubliceerd in de Journal of Cancer een verband aangetoond tussen de consumptie van witbrood en een verhoogd risico op kanker. Uit de studie bleek dat mensen die voornamelijk witbrood eten (tot 5 sneetjes per dag) twee keer zoveel kans hebben op nierkanker dan degenen die weinig witbrood eten (niet meer dan 1,5 sneetjes per dag) ...

Door bloem te zuiveren van de zogenaamde "ballaststoffen" verwijdert een persoon alle biologisch waardevolle componenten eruit: vitamines, mineralen, essentiële aminozuren, voedingsvezels (vezels), enz. Verfijnd wit meel van de hoogste kwaliteit is een "koolhydraat-dummy" dat brengt ons lichaam alleen maar schade toe.

Niet voor niets zijn er populaire spreekwoorden: "Hoe witter de bloem, hoe sneller je sterft", "Witte bloem, witte dood", enz.

De simpele consumptie van graanbrood kan het tekort aan veel vitale stoffen voor ons lichaam opvullen. Allereerst zijn het voedingsvezels, die in de voeding van een modern persoon ernstig ontbreken. We hebben vezels nodig:

- Ten eerste om het lichaam te reinigen van gifstoffen en giftige bederfproducten. Zonder de aanwezigheid van grove voedingsvezels in de voeding hopen alle schadelijke producten zich op in het lichaam, wat de oorzaak is van veel ernstige chronische ziekten.

- Ten tweede is het voedsel voor onze kleine helpers - darmbacteriën (intestinale microflora), waarvan 90% van onze gezondheid en onze immuniteit afhankelijk is. Ze houden ons warm en beschermen ons tegen ziekten. Zodra ze het voedsel krijgen dat ze nodig hebben, gaan ze meteen aan de slag. Hun directe verantwoordelijkheid is om de vitale functies van al onze organen te behouden.

Door de bloemvacht en het graanembryo te verwijderen, 'zuiveren' we voedsel van B-vitamines en de krachtigste antioxidant, 'jeugdvitamine' - vitamine E. Een tekort aan ijzer en zink leidt tot vele ernstige onomkeerbare ziekten: bloedarmoede, onvruchtbaarheid, verslechtering van het gezichtsvermogen en geheugen, kwaadaardige formaties, enz. We gooien het allemaal weg in de vorm van zemelen en noemen het "ballaststoffen" om het geweten te kalmeren.

Gedurende vele millennia van evolutionaire ontwikkeling heeft ons lichaam zich zozeer aangepast aan de chemische samenstelling van graankorrels dat ze voor ons niet alleen voedsel zijn geworden, maar ook medicijnen. Ons organisme is gebouwd en geëvolueerd op basis van de diversiteit van de structurele samenstelling van graan. Het hele graan van Russische granen: tarwe, rogge, gerst, haver, boekweit, gierst bevat bijna alles wat ons lichaam nodig heeft. Het is dwaas en onlogisch om het genezende middel te weigeren dat ons door de natuur is gegeven.

GROF BLOEM IN BAKKERIJ
Vanuit het standpunt van de bakker heeft volkoren meel geen waarde, het is niet zo gemakkelijk om er goed brood van te bakken, en nog meer zoete broodjes of broodjes, voor deze doeleinden waren er andere variëteiten. Volkoren deeg rijst niet goed, valt er vaak af en het afgewerkte bakkerijproduct heeft een onooglijke grijze kleur.

Uit het bovenstaande volgt dat de gemakkelijkste manier om met volkorenmeel te beginnen, het maken van pannenkoeken, pannenkoeken, wafels of gewoon tortilla's is.

De situatie is anders met grof meel - "behang". Het is het meest geschikt voor het maken van brood, in de haard gebakken of gevormd brood. Een braadpan, een frituurpan of een gewone steelpan kan thuis als een vorm fungeren. En gebruik in plaats van gist zuurkoolpekel als zuurdesem.

Welke andere aanbevelingen kunt u doen voor het gebruik van deze twee soorten meel, volkorenmeel en volkorenmeel, bij het thuis koken?

Ten eerste doet het nooit pijn om de bloem voor gebruik lichtjes te drogen en te zeven, om hem met zuurstof te verrijken;
Ten tweede zal het geen schande zijn als je een beetje goed toevoegt, dat wil zeggen met een hoog gehalte aan gluten, premium of eersteklas bloem, dan is het resultaat voorspelbaarder.

Om de biologische waarde van uw gebakken producten te verhogen, is het aanbevolen om meel van andere granen te gebruiken, waarvan het volledige assortiment wordt gepresenteerd in de sectie van onze catalogus "Grof meel" geproduceerd door de boerderij "Belovodye". Gerst- en havermeel bevatten bijvoorbeeld unieke in water oplosbare voedingsvezels "bèta-glucanen".
Van grof meel wordt brood zelfs volgens het standaardprogramma in een broodmachine verkregen. Het enige is om de helft van het brood te markeren, anders zal het niet rijzen.

[Technologieën voor het bleken van meel]

Technologieën voor het bleken van meel
En tot slot willen we de lezer waarschuwen dat het premiummeel wit is, maar met een licht romige tint. Niettemin heeft bijna al het premiummeel in winkels een uitgesproken witte kleur.

Dit is wat de fabrikant op een van de forums schrijft over de technologie voor de productie van "extra" klasse witte bloem:

"Extra variëteit (" White Queen "," French Thing ") is het witste meel, omdat het is gemaakt van het hart van tarwekorrels, dus er zijn weinig grove deeltjes van graankorrels die de gebakken goederen een donkere kleur geven. blijkt heel weinig - slechts 10 kg van 1 ton graan ".
Dat wil zeggen, om het meel echt wit te maken, moet u meel nemen "uit het hart van tarwekorrels".

Gezien de witheid en lage prijs van meel in winkels, durven we aan te nemen dat echt wit meel niet zo goedkoop kan zijn (30-40 roebel / kg).

Hoe bleken gewetenloze fabrikanten meel?
Hier is een voorbeeld van een advertentietekst waarin de technologie voor het bleken van meel wordt uitgelegd:
"De graanoogst in 2010 onderscheidde zich niet alleen door lage kwantitatieve, maar ook door kwalitatieve indicatoren. In het bijzonder door een hoog glutengehalte, dat niet wordt geassocieerd met een verbetering van de kwaliteit van graan als zodanig, maar met de achteruitgang van de andere indicatoren: zetmeelgehalte en graanaard.
Granen met deze kenmerken worden "verschrompeld" genoemd. Tijdens de verwerking neemt de meelopbrengst af en het geproduceerde product heeft een witheidsindicator die lager is dan vereist door GOST. Als resultaat heeft zelfs het brood dat is gemaakt van premium tarwemeel een "donkere" kruim die onaantrekkelijk is voor de consument.
Om dit probleem op te lossen, hebben onze specialisten een nieuw ingrediënt ontwikkeld: Flour Corrector xxx (whitening). Dit voedingssupplement is gemaakt op basis van peroxideverbindingen (dibenzoylperoxide). Meelcorrector xxx (bleken) stelt u in staat om de witheid van bloem te vergroten en, als resultaat, het kruim van tarwebrood. Om het gewenste effect te bereiken, wordt de bloemcorrector xxx (bleken) gemengd met bloem in een dosering die wordt bepaald op basis van de volgende gegevens: 15 g corrector - 100 kg bloem - een verhoging van de witheidsindex met 2 cu. e. Het witmakende effect treedt binnen 24-48 uur op. "

[Brood Roggemeel GOST 7045-90]

Brood Roggemeel GOST 7045-90
Behangpapier tarwemeel (grof malen) GOST R 52189-2003


Volkorenmeel "Altai Health"
Productietechnologie en meel zijn gepatenteerd (patent nr. 2324872 van 30 november 2005);

certificaat van overeenstemming nr. ROSS RU. PR43. Н01072 (geldig van 09/11/2009 tot 09/11/2012).


Volkorenmeel "Altai Health"
Meel "Altai Health", in tegenstelling tot andere volkoren meelsoorten op de markt, wordt geproduceerd met behulp van een unieke en gepatenteerde technologie. Deze technologie maakt het mogelijk om het gemiddelde gehalte aan vitamines en micro-elementen in bloem te geven van 125% in verhouding tot het gemiddelde gehalte aan bloem, omdat het graan niet alleen wordt gemalen, maar ook de meest waardevolle delen worden geselecteerd - de kiem en de aleuronlaag. Producten gemaakt van dit meel hebben een heldere graansmaak en rijzen goed in tegenstelling tot volkoren meel.

Belangrijkste voordelen:
Meel "Altai Health" bevat de volgende elementen van tarwekorrel: embryo met een schild, aleuronlaag en een deel van het endosperm grenzend aan de aleuronlaag;
Meel wordt bereid met behulp van gescheurde en vermalen systemen;
Behoort tot de klasse van fijn meel, daarom kan het als premium meel worden gebruikt;
Bevat 125% vitamines en micro-elementen in vergelijking met hun gemiddelde gehalte in het oorspronkelijke graan, terwijl het gehalte aan vitamines en micro-elementen in grof meel niet meer dan 95% is. Dit wordt niet alleen bereikt door het correct malen van het graan, maar ook door de selectie van de meest rijke vitaminen en micro-elementen van het graan, allereerst het embryo, waarin alle vitaliteit van het graan geconcentreerd is;
Het glutengehalte in bloem op het niveau van hoogwaardig meel is 30%, terwijl het in grof meel niet meer dan 20% is;
Het wordt geproduceerd volgens een gepatenteerde technologie van de fabrikant - LLC Basis-A, terwijl behangmeel door elke fabrikant kan worden geproduceerd;
Meel "Altai Health" vanwege kleinere fracties en hoger gehalte aan gluten maakt het mogelijk om een ​​volledig assortiment traditionele producten te produceren die kunnen worden gebakken van premium meel. Afgewerkte producten onderscheiden zich door een ideale convexe vorm, zoals producten gemaakt van premium meel;
Volgens de resultaten van onafhankelijke tests door de forumdeelnemers leidt de consumptie van producten van het Altai Health-meel niet tot een verhoging van de bloedglucosespiegel, wat een belangrijk argument is voor patiënten met diabetes.

Het gehalte aan sporenelementen in vergelijking met andere bloemvariëteiten per 100 g product *:



Het gehalte aan eiwitten, vetten en koolhydraten in vergelijking met andere soorten bloem per 100 g product *:

[1988 !!!!!!!!]

Drobot V.I. Gebruik van onconventionele grondstoffen in de bakindustrie 1988 editie

"In de USSR wordt gewerkt aan het verkrijgen van brood uit fijn meel van volkoren tarwe en rogge. Dit zal het mogelijk maken om brood met een verhoogde voedingswaarde te produceren en 12-15% voedselgranen te besparen in vergelijking met rassen. .

Het technologisch laboratorium van VNIIHP produceerde samen met VNIIzerna fijn gedispergeerd meel van volkoren granen op schokabsorberende dispergeermiddelen. Dit meel bevat in vergelijking met tarwebehang 2-5% van de grove fractie versus 40% in tarwebehang.

Fijn gedispergeerd meel heeft in vergelijking met tarwebehang een aantal technologische kenmerken: een hoger specifiek oppervlak, verhoogde autolytische activiteit en verhoogd waterabsorptievermogen, een iets donkerdere kleur, hoger asgehalte, zuurgraad, gasvormend vermogen, verhoogd gluten inhoud.

Brood gemaakt van dit meel op geconcentreerde MKZ (melkzuur zuurdesem), verschilt van brood gemaakt van behangmeel met verhoogde voedingswaarde, aangename smaak en aroma, en een langere houdbaarheid van de versheid.
Van dit meel heeft VNIIHP een nieuw soort brood ontwikkeld - Russisch (TU 8-22-32-86), dat behoort tot de groep van dieetproducten gemaakt van tarwebloem voor medische en preventieve voeding "S.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!

[verspreid graan]

Het forum heeft veel broodrecepten van verspreid graan, met de toevoeging van tarwebloem en tarwemeel - het resultaat is verbluffend

Ik heb brood en een combinatie van volkorenmeel en andere, inclusief rogge

Broodrecept is eenvoudig! Neem gewoon tarwe- of tarwe-roggebrood als basis en vervang dan bloem door volkoren granen in verschillende verhoudingen en controleer de hoeveelheid vloeistof in overeenstemming met de vereisten van het broodje

Mijn broodrecepten zijn hier:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
en hier 🔗

Heel erg bedankt Tanya, nu begrijp ik het verschil tussen behang en volkorenmeel, het blijft alleen om erachter te komen wat voor soort bloem we hier verkopen onder de naam ..., ik heb het altijd gebruikt voor alle recepten waar behang en heel graanmeel was nodig, nu zal ik de kenmerken ervan ontdekken en zal ik in de recepten rekening houden met het toevoegen van zemelen en vezels. Nogmaals bedankt

Ik ben vergeten de naam in te voegen, we verkopen hier een bloem genaamd Integral

Tanya, laat me deze informatie in je Temka invoegen, misschien helpt het iemand anders erachter te komen, nu lees ik het op het net:
In feite is het vergelijken van vezels met zemelen als het vergelijken van vezels met komkommer of appel. Mee eens, deze vraag komt niet in mijn hoofd op.

Deze verwarring ontstond nadat vezels in apotheken werden verkocht en qua uiterlijk lijkt het sterk op poedervormige zemelen.
Daarom heeft Brenner-TV besloten u voor eens en voor altijd te redden van deze vervelende puinhoop.

Zemelen zijn de schil van elk graan, dat wil zeggen, gewoon de schil. Maar ondanks dit is zemelen een waardevol product. Dit deel van het graan bevat al het nuttigste dat het bevat. Dit zijn vitamines (voornamelijk van groep B) en kalium, en FIBRE (dezelfde vezel). Dit zijn grove vezels, ze worden niet verteerd of opgenomen, ze zwellen op en helpen de darmen te reinigen en schadelijke stoffen en gifstoffen uit het lichaam te verwijderen. Daarom kan regelmatige consumptie van zemelen het spijsverteringskanaal normaliseren, problemen oplossen met de eliminatie van schadelijke stoffen en helpen bij het maken van een uitgebalanceerd dieet (en helemaal niet Activia-yoghurt met 'stukjes fruit', veel suiker, smaakstoffen en koolhydraten) .

En nog een belangrijk punt. De belangrijkste waarde van zemelen - voedingsvezels (vezels) beginnen te werken wanneer de zemelen water absorberen en opzwellen. Daarom wordt aanbevolen om ze 20-30 minuten in water te laten weken en vervolgens aan gerechten toe te voegen of met vloeistof te consumeren.
Je hoeft ze niet als crackers te knagen

Zemelen bevatten voornamelijk onoplosbare vezels - het zwelt op in de maag en borstelt door de darmen, waardoor we van alle nare dingen afkomen, maar er zit weinig oplosbare vezels in (het zwelt op in gelei en voorkomt honger). Maar wanneer u vezels in een apotheek koopt, is het een gecombineerde vezel - oplosbaar (van bessen, fruit) en onoplosbaar (van de korrelschaal).

Het maakt dus niet uit wat u pure zemelen of vezels koopt - u krijgt nog steeds vezels, alleen een beetje anders, dus het is het beste om ze regelmatig te combineren.

Vergeet niet dat vezels niet alleen in zemelen zitten! Verse groenten en fruit om u te helpen!

Dus op de onderste regel:
1. Het is beter om vezels te kopen - zodat je er meer gevarieerde soorten van krijgt, maar dit is niet zo belangrijk - de zemelen zijn ook goed.
2. Dagelijkse hoeveelheid: 30-50 gram - niet meer nodig. Als je het overdrijft, kun je onvergetelijke minuten doorbrengen in de lees- en meditatieruimte (en dit is geen bibliotheek).
3. Het is belangrijk om veel water te drinken, anders vormt het een klontje.
4. Vergeet niet elke dag vezels te consumeren, die bijvoorbeeld in groenten en rauwe groenten zitten.

[CELLULOSE]

Ik zou de volgende karakterisering invoegen voor deze twee concepten van FIBRE en BRAN:

CELLULOSE - het ruigste deel van de plant... Dit is een plexus van plantaardige vezels waaruit koolbladeren, schillen van peulvruchten, fruit, groenten en zaden bestaan. Voedingsvezels zijn een complexe vorm van koolhydraten die het menselijke spijsverteringssysteem niet kan afbreken.

ZEMELEN - niet gebruikt voor de productie van meel buitenste schil van granen.
De diversiteit is inderdaad opvallend: rogge en gerst, tarwe en haver, zelfs rijst. Bij het kiezen kunt u zich uitsluitend concentreren op uw smaakvoorkeuren en alleen die zemelen vermijden die voor een bepaalde persoon allergenen kunnen zijn.

Versterkte zemelen met groente- en fruitadditieven verdienen speciale aandacht. Deze hebben een extra therapeutisch en profylactisch effect op het lichaam, daarom zijn ze zelfs nog nuttiger - dat wil zeggen het combineren van vezels en zemelen samen.

De optimale dagelijkse dosis is 20-35 g. Een grotere hoeveelheid is ongewenst, omdat het gepaard gaat met problemen met de darmen (winderigheid, koliek zijn mogelijk).

Terwijl ik op zoek was naar informatie over ons integrale meel .. las ik zeer nuttige informatie over zemelen op de fabriekswebsite. Het bleek geweldig nieuws voor mij te zijn dat de zemelen ook vezels bevatten, alleen deze vezel is onoplosbaar, dat wil zeggen, de additieven waarvan je zegt dat het fruit en groente zijn - dit is ook alleen oplosbare vezels, het is het dat helpt om niet te voelen honger voor een lange tijd, en vezels van ze reinigt het hele lichaam van gifstoffen als een borstel, dus het is heel goed om deze twee soorten vezels te combineren. Ik heb ook op een of andere Spaanse site gelezen dat het mengen van meel met zemelen geen volkorenmeel produceert, in al zijn kwaliteiten, aangezien naast vezels en zemelen het embryonale deel van het graan nog steeds nodig is, en wit meel tijdens de verwerking al verliest veel nuttige stoffen die alleen met toevoegingen niet hersteld kunnen worden, kortom, zulk brood krijgt de naam "op zemelen". Goed nieuws voor mij persoonlijk, dat ons .Integraal meel 100% volkoren is, UUUUUUH, nou, ik kan al het tweede leerjaar maken volgens uw aanbevelingen, het enige dat niet kan worden gecorrigeerd, is de afwezigheid van roggemeel in onze markt, Ik heb niet eens graan kunnen vinden, en ik wil echt roggebrood ..... Bedankt Tanya voor je aandacht voor het onderwerp, voor mijn familie persoonlijk, dit is allemaal erg belangrijk, we streven naar een gezond dieet vooral omdat van mijn man bleek hij een hoog cholesterol en urinezuur te hebben, en de familie heeft genetisch hartproblemen, dus voor hem is een gezond brood redding ... en onderweg ook voor ons!

[cellulose]

Lara, jij zet alle concepten bij elkaar!

Geen van beide cellulosenoch zemelen kan niet worden opgelost, aangezien dit een schil van granen of planten is! Zelfs de schil van tomaten, pruimen, aardappelen, enzovoort (een dunne laag) zijn vezels, ze worden niet door het lichaam opgenomen en worden als geheel uit het lichaam uitgescheiden (kijk zelf naar je pot)
In het bovenstaande bericht schreef ik hoe vezels verschillen van zemelen.

In Rusland is er volkorenmeel van zeer hoge kwaliteit en van goede kwaliteit, bijvoorbeeld Altai Health en enkele anderen, volledig volkoren granen en tarwe en rogge - ik hou echt van dit meel

En over het algemeen heeft elk meel een glycemische index van 100 eenheden !!! de hoogste !!! Daarom kunnen producten gemaakt van ELK meel, inclusief brood, zelfs volkorengranen, niet als dieetproducten worden beschouwd. Als u een gezonde levensstijl leidt, is het raadzaam om te eten volgens het principe van "neem brood met mate mee voor het avondeten".

Wees gezond!

Tanyusha, het spijt me, maar er zijn begrippen zoals oplosbare en onoplosbare vezels, ze vervullen verschillende functies, en daarom zijn de namen anders, wateroplosbare verandert in een gelatineuze substantie in ons lichaam. En je schreef hierboven dat dit erg nuttig is voor het lichaam en hier hebben we het niet over de glycemische index, maar over het kwalitatieve effect van vezels en andere heilzame stoffen in rauw meel op ons lichaam.Ik denk dat zulk brood, natuurlijk gekookt zonder boter, en bijvoorbeeld met olijfolie, en nog beter zonder gist, en nog beter met zuurdesem, met recht een dieetproduct kan worden genoemd. Ik was erg overstuur, naar mijn mening begreep ik zelfs alles heel goed, ik wilde het gewoon met je delen in deze thread, misschien begrepen we elkaar op een gegeven moment niet goed
En over het algemeen zou ik niet alleen volkorenbrood als behandeling eten, we eten de hele week een brood van zo'n brood, een klein beetje, als aanvulling op het hoofddieet ... ik wens jullie ook het allerbeste, sinds SW.

[beheerder]

beheerderSorry, ik heb zeer nuttige informatie gelezen, maar de bovenstaande zin bracht me in de war: Premium meel bevat een zeer laag percentage gluten. Is dat geen puinhoop?

[lavanda71]

lavanda71Neem me niet kwalijk, maar ik wil dit soort Frans meel behandelen. U schrijft dat Integral volkoren is, maar hoe zit het met complet? Waar verwijst ze dan naar volgens de Russische gradatie? Overal waar ik over dit meel lees, wordt het als volkoren beschouwd. Er is helemaal weinig informatie over integraal. Maar ik dacht dat ze bij behang hoorde. Is het niet zo?

Heel erg bedankt, Tanechka !!! Belangrijke en nuttige informatie !!!

Voor uw gezondheid!

Dienovereenkomstig kan het meel dat wordt geproduceerd tijdens het malen van behang grof meel worden genoemd, vanwege de inhoud ervan in een groot aantal grove delen van graanschalen. Hoewel de juiste naam nog steeds "behangmeel" is.

Ik kocht volkoren behangmeel "Uvelka", opende de zak en er was een mooie crèmekleurige bloem zonder de gebruikelijke grote insluitsels, ik probeerde het malen als premiummeel te zeven, nu denk ik wat voor soort bloem ik heb. Ik voegde meestal een beetje volkoren meel toe aan het pannenkoekdeeg, maar waar ik dit meel voor moet gebruiken, wil ik niet. Wat kan er gebruikt worden om van dit meel een gezond brood of brood te maken, als je roggemeel toevoegt, welke verhoudingen ??? Help me alsjeblieft

Bekijk deze thread Wij koken ons eigen volkorenmeel en bloem van het 1e en 2e leerjaar

Admin, bedankt voor het antwoord, maar ik vroeg iets over iets anders, hier zijn foto's van meel, ter vergelijking, het premium meel en volkoren granen, die ik onlangs heb gekocht, ER HEEFT HETZELFDE MALEN!

nu zal ik de kenmerken ervan ontdekken en ik zal er rekening mee houden in recepten, het aanpassen door zemelen en vezels toe te voegen

dus het is me niet duidelijk wat voor soort bloem het is, met zemelen of met vezels en wat voor soort vermaling, want dit alles heeft invloed op het eindresultaat

Aan de rechterkant is volkorenmeel, donkerder dan wit. Er zijn kleine insluitsels in de structuur, maar erg kleine. Meestal is de bloem dun. CZ-bloem wordt altijd gemalen met zemelen, maar heel fijn.

Brood gemaakt van dergelijk meel is donkerder dan wit en van goede kwaliteit.
De kwaliteit wordt alleen beïnvloed door het correct kneden van het deeg, de bloem-vloeistofbalans. Het brood is heerlijk.
Hoe deeg te maken Volkoren meel peperkoekman. Masterclass

Help-sectie Inhoud van de sectie "Basisprincipes van kneden en bakken"

Admin bedankt voor het antwoord, dit is wat er uit dit onbegrijpelijke meel "Uvelka" volkoren behang kwam. Ik maakte het deeg met het oog, in lichte cupcakes: kefir ongeveer 250 gr., Bloem (genoeg zodat het deeg iets dikker was dan voor pannenkoeken), zout, frisdrank, 1 theelepel. suiker, rozijnen met het oog, in het donker: in plaats van suiker 1 eetl. l. honing + een beetje vanille en nootmuskaat. Licht zo-zo, je kunt eten, waarschijnlijk de frisdrank verschoven. Donkere zijn erg goed van smaak en vonden ze natuurlijk meer lekker