Gluten (gluten) voor brooddeeg

[Gluten (gluquin) voor brooddeeg]

Gluten (gluquin) voor brooddeeg

Bij het bakken wordt dit geelachtige poeder met een vochtgehalte van 9 ... 12%, samen met ascorbinezuur, gebruikt als verbeteraar. Wanneer toegevoegd, worden "moeilijke" broden met een hoog vezel- of roggemeelgehalte zonder problemen gebakken en wordt het gewenste volume aan de output verkregen.
In gebakken goederen wordt droge gluten voor verschillende doeleinden gebruikt, dus het is gemaakt met korrels van verschillende groottes.

Voordelen van gluten:
- verhoogt de sterkte van bloem en massa tolerantie. Wanneer bijvoorbeeld 2% gluten wordt toegevoegd aan meel type W 120 (broodmeel van lage kwaliteit W 100-140 P / L 0,35-0,45 droge gluten 5-7%), bereikt het meel al type W in sterkte 160. Klopt, dit verhoogt ook de sterkte van de massa, dat wil zeggen de weerstand tijdens het kneden, snijden en vormen, wat een negatieve invloed heeft op het vormen van brood zoals lange (60 ... 70 cm) baguettes.
- verhoogt het vochtopnamevermogen van bloem;
- het volume brood bij de uitgang neemt toe;
- maakt het gebruik van een grotere hoeveelheid roggemeel of graanmeel met een hoog vezelgehalte mogelijk;
- versterkt de zijwanden van sandwich-type brood (pain de mie). Een van de problemen waar bakkers vaak tegenaan lopen bij het maken van dit soort brood is dat de pain de mie er vaak af valt na afkoeling (ze lijken naar binnen te vallen). Er kunnen verschillende redenen zijn: het brood is niet gebakken, heeft het na het bakken lange tijd in de vorm gelaten, of er is gewoon meel met een laag eiwitgehalte gebruikt. Als het probleem wordt veroorzaakt door de kwaliteit van het meel, dan is het gemakkelijk op te lossen, je hoeft alleen maar 1 ... 4% droge gluten toe te voegen aan het "slechte" meel. Daarna zal gebakken tinbrood niet alleen niet meer van de muren vallen, maar bij het snijden van pain de mie zal het ook minder afbrokkelen, het zal beter bewaard kunnen worden en het kruim zal lang luchtig blijven.
- versterkt de structuur van hamburgerbroodjes of andere kleine producten met een hoog vetgehalte, zodat de producten na het bakken niet kreuken.

Dingen om te onthouden om gluten correct te gebruiken:

- gluten worden alleen toegevoegd als het meel zwak is of als het recept een hoog gehalte aan vet en suiker bevat, en ook als er een grote hoeveelheid vezels in het deeg zit;

- gluten moeten voor gebruik eerst worden gemengd met alle andere droge componenten en pas daarna water of andere vloeibare componenten gieten, anders vormen zich in direct contact met de vloeistof klontjes, die dan onmogelijk te verwerken zijn;

- bij gebruik van gluten is het noodzakelijk om de hoeveelheid water aangegeven in het recept te verhogen, in een water-glutenverhouding van 150: 100;

- hoe meer gluten we toevoegen, hoe meer we kneden. Bij het toevoegen van 2% gluten moet de kneedtijd met 15% worden verlengd;

- door toevoeging van 1% gluten verhoogt het mengsel zijn eiwitpercentage met slechts 0,6%. Dus als je 1% gluten aan bloem toevoegt met 13%, krijgen we een mengsel met 13,6% eiwitgehalte.

Materiaal 🔗, waarvoor ik mijn dank uit aan de auteur!

Voor het gebruik van droge gluten zijn de volgende richtlijnen ontwikkeld:
- om de fysische en reologische eigenschappen van het deeg en de kwaliteit van brood van tarwebloem te verbeteren, tot 2% droge gluten toevoegen;
- om de porositeitsstructuur en het specifieke volume van brood tijdens de verwerking van meel met lage bakeigenschappen te verbeteren, kan de hoeveelheid droge gluten 4-6 gew.% meel bedragen;
- voor de ontwikkeling van nieuwe soorten producten verrijkt met plantaardige eiwitten, kan de hoeveelheid droge gluten worden verhoogd in het bereik van 20 tot 40 gewichtsprocent bloem.

In de EU-landen wordt het raadzaam geacht om Europese tarwevariëteiten aan meel toe te voegen (het gemiddelde gehalte aan droge eiwitten is ongeveer 10%, wat overeenkomt met 23-25% van de ruwe gluten) van 1 tot 2% droge gluten door gewicht van de bloem.
Tegelijkertijd neemt de wateropname toe bij het kneden van het deeg, worden de fysische en reologische eigenschappen van het deeg, evenals de fysisch-chemische en organoleptische indicatoren van de kwaliteit van het brood verbeterd, en wordt het gebakken brood zo verkregen dat de kwaliteit komt overeen met brood gemaakt van tarwevariëteiten met een eiwitgehalte (droog) van 14-15%.
Bovendien neemt de opbrengst van afgewerkte producten toe, de houdbaarheid van versheid; de structurele en mechanische eigenschappen van de kruim zijn verbeterd.

Droge gluten (gluten) is een natuurlijk ingrediënt, dus er is geen limiet aan de hoeveelheid bij gebruik als supplement. Bij het maken van speciale broodsoorten wordt droge gluten in een hoeveelheid van 10% of meer op de bloemmassa aangebracht.

Doe-het-zelf panifarin (Orshanochka)

Zelf gluten maken (panifarin)

Hallo.
Ik heb onlangs gluten gekocht. Ik kocht het in een winkel met grote partijen (dat wil zeggen, in tonnen) Ze brachten het meteen drie dagen later, ik wilde het toevoegen aan meel voor het bakken van panettonetaarten voor Pasen. Ze brachten het nonchalant in een zak gegoten, ze namen niet eens de moeite om het te binden. De paaskoekjes waren natuurlijk al zonder gebakken, maar ik nam het toch, ik bak brood met zuurdesem, de verleiding was te groot om brood met toegevoegde gluten te proberen. Bij het bakken van brood heb ik per 500 gram bloem een ​​eetlepel met een glaasje gluten toegevoegd. Ik merkte geen veranderingen in het brood ten goede, bovendien bleek het brood over de bodemkorst verdicht te zijn, alsof het niet rijzen. Misschien hebben ze me helemaal geen gluten meegebracht? Hoe zou het eruit moeten zien? Ze brachten me iets dat erg op meel leek, grijsachtig met een enigszins specifieke geur, hoe kan ik begrijpen of het gluten is of niet?