Pectines, gelatine, agar-agar, agaroid, alginaten en andere verdikkingsmiddelen.

[Pectines, gelatine, agar-agar, agaroid, alginaten en andere verdikkingsmiddelen. Eigenschappen en typen.]

Pectines, gelatine, agar-agar, agaroid, alginaten en andere verdikkingsmiddelen. Eigenschappen en typen.

Grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van zoetwaren, kunnen worden onderverdeeld in primair en secundair.

De belangrijkste grondstof vormt een specifieke structuur van zoetwaren met de vereiste mechanische en reologische eigenschappen. De belangrijkste grondstoffen zijn suiker, melasse, cacaobonen, noten, halffabrikaten van fruit en bessen, tarwemeel, zetmeel, vetten, die 90% van alle gebruikte grondstoffen uitmaken.

Extra grondstoffen, zonder hun reologische eigenschappen te veranderen, geven zoetwarenproducten een kruidig, esthetisch uiterlijk, verbeteren de structuur en verlengen de houdbaarheid. Aanvullende grondstoffen zijn onder meer geleermiddelen, voedingszuren en kleurstoffen, smaakstoffen, emulgatoren, schuimmiddelen, watervasthoudende additieven, enz.

Verdikkingsmiddelen en geleermiddelen - dit zijn stoffen die in kleine hoeveelheden worden gebruikt, verhogen de viscositeit van voedingsproducten, creëren een geleiachtige structuur van marmeladeproducten en snoep met geleilichamen en stabiliseren ook de schuimstructuur van pastilles, opgeklopte snoeplichamen. Een duidelijk onderscheid tussen verdikkingsmiddelen en geleermiddelen is niet altijd mogelijk, aangezien er stoffen zijn met verschillende mate van zowel verdikkings- als gelerende eigenschappen. Sommige verdikkingsmiddelen kunnen onder bepaalde omstandigheden sterke gels vormen.

Verdikkingsmiddelen omvatten: gemodificeerd zetmeel, carboxymethylcellulose E466, Johannesbroodpitmeel E410, guargom E412, xanthaangom E415, Arabische gom E414. Deze producten zijn stoffen met een zeer hoge mate van waterbinding, hydrocolloïden met een sterk verdikkend effect en wisselende niveaus van stabiliserende werking.

Geleermiddelen: agar-agar E406, dierlijke gelatine, carrageen E407, pectine E440, natriumalginaat E401. Deze stoffen zijn ook hydrocolloïden met een lange polymeerketen, hebben een hoge geleeractiviteit die hoger is dan hun verdikkingsactiviteit, en hebben ook verschillende niveaus van stabiliserende activiteit.

De meeste verdikkingsmiddelen en geleermiddelen zijn polysacchariden. De uitzondering is het geleermiddel gelatine, dat van eiwitachtige aard is.

[Pectines]

Pectines E 440 is een groep polysacchariden met een hoog molecuulgewicht die samen met cellulose, hemicellulose en lignine deel uitmaken van celwanden en intercellulaire formaties.

Pectines - eetbare plantenvezels, die giftige stofwisselingsproducten, radionucliden, zware metalen, slakken uit het lichaam absorberen en verwijderen; normaliseren van het werk van het maagdarmkanaal, het cardiovasculaire systeem; lagere bloedglucosespiegels.

De grootste hoeveelheid pectine wordt aangetroffen in fruit en wortels. In de voedingsindustrie wordt pectine gewonnen uit appelpulp, uit bietenpulp en zonnebloemmanden. Citruspectines worden geproduceerd uit afvallen van citrusvruchten: sinaasappels, citroenen, enz.

Pectinesubstanties omvatten: pectinezuren - residuen van galacturonzuur verbonden door a-1,4-glycosidebinding in lange ketens, ze zijn enigszins oplosbaar in water, hebben geen gelatineus vermogen; pectaten - zouten van pectinezuur; pectinezuren zijn pectinezuren waarin een klein deel van de carboxylgroepen is veresterd met methylalcohol; pectinaten - zouten van pectinezuren; protopectine - pectinezuren,waarin een aanzienlijk deel van de carboxylgroepen is veresterd met methylalcohol. Het is protopectine dat een gelerend vermogen heeft.

Het geleervermogen van pectine hangt af van het molecuulgewicht (20 duizend - 50 duizend), evenals van het aantal methylgroepen waaruit het molecuul bestaat, en het gehalte aan vrije carboxylgroepen en hun vervanging door metalen. Afhankelijk van de mate van verestering van carboxylgroepen worden laagveresterde en sterk veresterde pectines onderscheiden, verkregen uit grondstoffen hetzij door zure of basische extractie, hetzij door enzymatische splitsing. De beste pectines worden verkregen uit citrus- en appelschillen, terwijl pectines uit bietenpulp van mindere kwaliteit zijn.

Sterk veresterde (sterk gemethoxyleerde) pectine wordt in de zoetwarenindustrie voornamelijk gebruikt voor de bereiding van fruitproducten (marmelade, pastille, gelei, jam) op smaak gebracht met natuurlijke fruitingrediënten of synthetische aroma's. Pectine met een hoog gehalte aan methoxylgroepen is een goede stabilisator voor schuimige zoetwaren: marshmallow, marshmallow, opgeklopte snoepmassa's.

Sterk veresterde pectines worden gebruikt als geleermiddel bij de productie van vruchtensappen, ijs, visconserven en mayonaise.

Pectines met een lage verestering worden gebruikt bij de vervaardiging van gelei, paté en gelei van groenten en fruit. Dit type pectine, dat geen toevoeging van zuur vereist voor gelering, wordt gebruikt om gelei en vullingen te verkrijgen (bijvoorbeeld geleiproducten met munt- of kaneelaroma's), waarbij het lage pH-bereik vereist voor de gelering van sterk gemethoxyleerde pectine is onaanvaardbaar.

Lage verestering (laag gemethoxyleerd) pectine bij lage concentraties kan een thixotrope textuur geven aan snoepgoedvullingen. Bij hogere concentraties kan koude gelering worden verkregen als calciumionen in de vulling diffunderen.

Voor de productie van geleiproducten van verschillende assortimenten varieert de consumptie van pectine van 8 kg voor citruspectine tot 26 kg voor bietenpectine per 1 ton afgewerkt product.

In vergelijking met andere geleermiddelen die gewoonlijk worden gebruikt bij de bereiding van zoetwaren, vereist pectine strikte naleving van recept- en vervaardigingsparameters. Aan de andere kant biedt pectine voordelen zoals een zeer goede textuur en mondgevoel; Bovendien is pectine, vanwege de relatief snelle en gecontroleerde gelering, voordelig te gebruiken in een modern continu technologisch proces.

Op de markt van grondstoffen voor de zoetwarenindustrie zijn diverse soorten pectine van buitenlandse fabrikanten ruim vertegenwoordigd. Ongeveer 80% van de buitenlandse pectine is pectine van citrusvruchten met grote vruchten.

De belangrijkste producent van citruspectine is het Amerikaanse bedrijf Gercules Inc. , die ongeveer 150 dochterondernemingen over de hele wereld heeft. De grootste onderneming in Kopenhagen pectinestof (Denemarken) produceert ongeveer 20 soorten pectines onder het GENU-handelsmerk voor verschillende gebieden van de voedingsindustrie. Appelpectine wordt voornamelijk geproduceerd in Engeland, Frankrijk, Oostenrijk, Zwitserland, Duitsland, Mexico, Italië. De grootste bedrijven voor de productie van pectine uit gedroogde appelpulp zijn Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatine]

Gelatine (van Lat. gelatus - bevroren, bevroren) - een eiwitproduct, dat een mengsel is van lineaire polypeptiden met verschillende molecuulgewichten van dierlijke oorsprong.

Gelatine wordt gemaakt van botten, pezen, kraakbeen en andere dingen door langdurig koken met water. In dit geval wordt collageen, dat deel uitmaakt van het bindweefsel, omgezet in glutine.

De resulterende oplossing wordt verdampt, geklaard en afgekoeld tot een gelei, die in stukjes wordt gesneden en gedroogd. Maak bladgelatine en verpletterd.

Kant-en-klare gelatine - smaakloos, geurloos, transparant, bijna kleurloos of lichtgeel. Het zwelt sterk op in koud water en verdunde zuren, maar lost niet op. Gezwollen gelatine lost op bij verhitting en vormt een kleverige oplossing, die stolt tot een gelei.

Gelatine wordt veel gebruikt bij de vervaardiging van gelei, hoofdkaas, ijs, voor de productie van gelei, marmelade en andere zoetwaren, en bij het koken. Bovendien wordt het gebruikt in technologieën voor het brouwen van bier en wijn om ze te verduidelijken.

Typische doseringen gelatine zijn 0,5-8 gew.% Van het product. Bij de voedselproductie worden verschillende merken gelatines gebruikt, wat te wijten is aan het type product en de technologische kenmerken van de productie.

Het gebruik van gelatine in de keuken
1) Gelei, fruitgelei (inclusief gelei op basis van wijn of champagne).

2) Fijngesneden vlees + kruiden + gelatine in een strakke verpakking (film, folie) + warmtebehandeling (koken of bakken in de oven. De output geeft een prachtige natuurlijke analoog van worst, gehaktbrood, enz.).

3) Vet de vleeswaren op tafel in met verdunde gelatine en het zal niet uitdrogen en de hele avond eindigen (handig voor de nieuwjaarsvakantie).

4) Kwark en / of room en / of zure room opgeklopt met suiker en fruit- en bessenadditieven met toevoeging van gelatine - een heerlijk en eenvoudig dessertrecept.

5) Fruit gelegd op het oppervlak van de cake, gevuld met sap of wijn met gelatine = eenvoudig en heel mooi cake-ontwerp.

6) Het toevoegen van verdunde gelatine aan mayonaise voor schilferige salades zal je helpen de salade te laten weken, maar op de feesttafel wordt hij niet zuur en vervaagt hij niet, maar ziet hij er mooi en netjes uit (nogmaals, een tip voor de nieuwjaarstafel).

7) Gelatine + poedersuiker + citroensap = mastiek voor het modelleren van cakefiguren.

Gelatine wordt vaak gebruikt als conserveermiddel en wordt toegevoegd aan plantaardige marinades; in de winter ziet zo'n blanco er heel origineel uit.

[Gemodificeerd zetmeel.]

Gemodificeerd zetmeel.

Het zetmeelgeleerproces duurt vrij lang en het wordt gebruikt om gelei-snoeplichamen te maken.

Gemodificeerd zetmeel wordt gebruikt in kleine bedrijven, omdat het een grote hoeveelheid water nodig heeft (10–12 keer) om gelei te vormen, die vervolgens moet worden verwijderd.

Het Research Institute of the Confectionery Industry heeft de productie van gemodificeerd erwtenzetmeel ontwikkeld. Snoepjes gemaakt met erwtengrondstoffen verschillen op geen enkele manier van traditionele snoepjes in recept (ontwikkeld met agar), noch qua smaak, noch qua kleur, noch qua geur.
Bovendien is de prijs van Russisch materiaal 20 keer lager dan die van buitenlands materiaal.

[Carboxymethylcellulose (CMC),]

Carboxymethylcellulose (CMC), of natriumzout van CMC, gebruikt als een consistentiestabilisator.

Het zuivere product is een witte of romige vezelachtige korrel of poeder die hygroscopisch, reukloos, stabiel, oplosbaar in water en onoplosbaar is in zuur, methanol, ethanol, benzeen, chloroform en andere organische oplosmiddelen.
CMC wordt niet blootgesteld aan fel licht, dierlijke of plantaardige oliën.

Carboxymethylcellulose wordt slechts in enkele voedingsindustrieën gebruikt. Het wordt gebruikt bij de productie van ijs, zoetwaren (gelei, mousse, marmelade, jam, fruit- en bessenvulling, room, pasta, gebak, pasta), sauzen en vleesproducten, het maakt deel uit van de middelen voor inkapseling en tabletteren .

De voordelen van CMC ten opzichte van andere stabilisatoren zijn de effectiviteit bij lage concentraties, het vermogen om de consistentie aanzienlijk te verbeteren, het effect van thermische druppels aanzienlijk te verminderen, volledige compatibiliteit met alle componenten van de producten, inclusief andere hydrocolloïden.

CMC heeft de volgende kenmerken:
gemakkelijk oplosbaar in water, verdikt alle waterige oplossingen;
viscositeit verandert niet lang;
houdt water vast;
heeft stabiele stabiliserende en bindende eigenschappen;
vertoont een synergetisch effect met eiwitbiopolymeren (caseïne, soja-eiwit);
vormt een transparante en duurzame film;
lost niet op in organische oplosmiddelen, oliën en vetten; is reuk- en smaakloos, fysiologisch onschadelijk en erkend als een veilig voedingsadditief.

De binnenlandse firma "Giord" produceert verschillende levensmiddelenadditieven met behulp van CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - natriumzout van carboxymethylcellulose (E 466).

Aquasorb heeft een verhoogd waterhoudend vermogen: een deel ervan kan 100 delen water binden. Deze additieven vinden hun toepassing niet alleen in de samenstelling van deegstukken, ze kunnen ook effectief worden gebruikt voor het verdikken en hittebestendigheid van fruitvullingen, voor het voorkomen van suikerglazuur van chocolade, voor het stabiliseren van schuimgebak en marshmallows.

Het gebruik van "Stabilan" maakt het mogelijk:
een product krijgen met een dikke consistentie, inclusief suikervrij of suikerarm;
de structuur en het uiterlijk van het eindproduct tijdens opslag behouden;
vermijd vochtafscheiding.

[Algen extracten.]

Algen extracten.

In rode algen zijn de belangrijkste koolhydraten polysacchariden, die qua structuur vergelijkbaar zijn met amylopectine.

Een groep wetenschappers uit Noorwegen, de VS en Rusland heeft een nieuwe nomenclatuur voorgesteld voor polysacchariden van verschillende rode zeewieren. Polysacchariden die alleen D-galactoseresiduen bevatten, werden carrageenanen genoemd en die die L-galactose bevatten, werden agaranen genoemd. Als een van de galactoseresiduen in de polysacchariden is gesubstitueerd door de 3,6-anhydrogalactose-residu, dan worden de namen vervangen door respectievelijk "carrageenose" en "agarose". Agarose omvat agar-agar en agaroid.

Agar-agar verkregen uit het duurste zeewier (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Begin jaren negentig. In Rusland werd de productie van agar-agar-geleermiddel ingeperkt, dat nu bijna volledig in het buitenland wordt ingekocht.

De belangrijkste producenten van agar-agar zijn de volgende bedrijven: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export bedrijf, enz. De belangrijkste leveringen van agar-agar worden uitgevoerd vanuit landen als Duitsland, Chili , Spanje, Italië, Marokko, China, etc.

Agar Is het sterkste geleermiddel.
Het vermogen van agar om gelei te vormen neemt af bij verhitting in aanwezigheid van zuren.
Waterige agaroplossing vormt gelei bij afkoeling tot 45 ° C. De smelttemperatuur van watergelei is 80-90 * С.

Agar wordt gebruikt in de zoetwarenindustrie bij de productie van marmelade, gelei, bij de productie van vlees- en visgelei, bij de productie van ijs, waar het de vorming van ijskristallen voorkomt, evenals bij het klaren van sappen.

Gelei bereid op basis van agar-agar wordt, in tegenstelling tot alle andere geleermiddelen, gekenmerkt door een glasachtige breuk.

Het gebruik van agar in de voedingsindustrie is niet beperkt, en de hoeveelheid die aan voedingsproducten wordt toegevoegd, wordt bepaald door de formuleringen en normen voor deze producten.

Agar-agar is onoplosbaar in koud water. Het lost pas volledig op bij temperaturen van 95 tot 100 graden. De hete oplossing is helder en beperkt in viscositeit. Bij afkoeling tot temperaturen van 35-40 graden wordt het een schone en sterke gel, die thermo-omkeerbaar is.

Bij verhitting tot 85-95 graden wordt het weer een vloeibare oplossing, die bij 35-40 graden weer in een gel verandert.

Vanwege deze interessante eigenschappen wordt agar-agar met succes gebruikt bij de productie van zoetwaren (marmelade, marshmallow, kauwsnoepjes, marshmallows, vullingen, soufflé), dieetproducten (jam, confituur), farmaceutische producten.

Agar is een vegetarisch product. Agar-agar bevat nul calorieën. Het verwijdert gifstoffen en gifstoffen uit het lichaam, verwijdert schadelijke stoffen uit de lever en verbetert zijn werk.

Marmelade, marshmallows en andere zoetigheden bereid op basis van agar helpen om af te vallen of in ieder geval niet na te denken over het verband tussen overtollig snoep en overgewicht: agar wordt absoluut niet verteerd, het zwelt op in de darmen en zorgt voor een gevoel van verzadiging, en een bedrogen maag werkt sneller.

De geschatte dosering in zoetwarenproducten is 1–1,2% van het gewicht van het eindproduct. Afhankelijk van het gehalte aan de basisstof kan het geleervermogen van agar, of de sterkte van de gel (concentratie 1,5%), volgens Nikon variëren van 500 tot 930 g / cm bij 20 ° C. Het gelerende vermogen bepaalt het type agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Zwarte Zee-agar) wordt verkregen uit de phyllo-flora die groeit in de Zwarte Zee.

Zoals agar, Agaroid is slecht oplosbaar in koud water, in heet water vormt het een colloïdale oplossing, bij afkoeling wordt een gelei met een langdurige consistentie gevormd.
Het geleervermogen van agaroid is 2-3 keer lager dan dat van agar.

De gelei verkregen met het gebruik van agaroid hebben een aanhoudende consistentie en hebben niet de glasachtige breukkarakteristiek van agar.

De geleringstemperatuur van gelei op agaroid is aanzienlijk hoger dan die van gelei bereid met agar.

Agaroid vormt ook gelei met een zwakker vermogen om water vast te houden, daarom heeft het een verminderde weerstand tegen uitdroging en suikervorming.

In de voedingsindustrie vindt agaroid een vergelijkbare toepassing als agar.

[Carrageenans]

Carrageenans verkregen door waterwinning uit verschillende soorten rood zeewier.

Het wijdverbreide gebruik van carragenen in de voedingsindustrie is te danken aan hun unieke stabiliserende en afdichtende eigenschappen, ze verbeteren de structuur van het product, verhogen de opbrengst van het eindproduct, geven elasticiteit en veerkracht en zijn bestand tegen synerese.

Deze eigenschappen van carragenen maken het mogelijk gebruik ze bij de productie van gekookte worsten, knakworsten en kleine worstjes, hamworsten, hele spierproducten van varkensvlees en rundvlees. Afhankelijk van het type grondstof, de formulering van het geproduceerde product, de verhouding spier-, vet- en bindweefsel, het gebruik van niet-vleesbestanddelen, kan de dosering van carragenen in vleesproducten 0,2-2 kg per 100 zijn kg ongezouten grondstoffen.

Vanwege al deze eigenschappen wordt carrageen al lang veel gebruikt in de voedingsindustrie bij de productie van zuivelproducten (chocolademelk, sorbets, smeerkaas, slagroom, enz.), Vlees (vlees in gelei, worst, ingeblikt voedsel, enz.) ) en visvoer, kruiderijen, frisdranken, bakkerij (brooddeeg, donuts, fruitmuffins, glazuur, schuimgebak) en zoetwaren.

De belangrijkste voordelen van dit type voedselstabilisatoren zijn het gebruiksgemak, het vermogen om gels te vormen in een zeer breed pH-bereik en met een laag drogestofgehalte, evenals de thermische omkeerbaarheid van de resulterende gels (op voorwaarde dat het drogestofgehalte in producten is laag). Simpel gezegd, dit betekent dat het product bij afkoeling na verhitting terugkeert naar de consistentie voorafgaand aan verhitting.

Carrageenans worden veel gebruikt als samentrekkend middel in puddingen en fruityoghurts, dieetmargarines en ijscoupes. Carrageenans worden gebruikt om bier te klaren en stoffen te laten weken; het wordt toegevoegd aan een breed scala aan producten: in katten- en hondenvoer, in pillenwafels, in toiletzeep en shampoo.

Carrageenanen zetten vloeistoffen om in crèmes of heldere gelei en geven chocoladedranken een stroperige smaak.

Bovendien zien we dankzij carragenen geen ijskristallen op bevroren voedsel. In de VS en de landen van Zuidoost-Azië wordt deze stof zelfs aan schnitzels en steaks toegevoegd om een ​​stuk vlees luchtig en luchtig te laten lijken.

De aanwezigheid van carragenen in voedsel wordt aangegeven door het label “E407” op de verpakking.

Het type algen beïnvloedt het type en de eigenschappen van het verkregen carrageen, die afhankelijk zijn van het polysaccharidegehalte

Carrageen, afgeleid van het rode zeewier Eucheuma cottonii, is bedoeld om te worden gebruikt als geleermiddel in desserts met vloeibare gelei. Dit type carrageen geeft een heldere colloïdale oplossing, vormt een transparante gel en kan een elastische gel vormen met johannesbroodpitmeel.

Het wordt ook gebruikt in de vleesverwerkende industrie, waardoor de opbrengst van afgewerkte vleesproducten toeneemt.

Carrageen wordt ook verkregen uit het Ierse mos (chondrus) - Chundrus crispus (L.), dat groeit aan de noordwestkust van Ierland en de Amerikaanse staat Massachusetts. In Ierland worden in de herfst algen geoogst en in de zomer in Amerika.

Qua chemische samenstelling ligt chondrus dicht bij agar en bevat het 55-80% polysacchariden-carragenen. De belangrijkste zijn a-, b- en g-carragenen, die verschillen in de hoeveelheid 3,6-anhydro-D-galactose.

Bovendien bevat Iers mos of chondrus ongeveer 10% eiwit, is het rijk aan halogenen (jodium, broom, chloor), calciumcarbonaat. In tegenstelling tot agar wordt Iers mos gekenmerkt door zijn hoge zwavelgehalte.
Een carrageen genaamd furcellaran wordt verkregen uit het Baltische zeewier furcellaria. De structuurformule van furcellaran is vergelijkbaar met die van carragenen. Hoewel furcellaran minder zwavel bevat, heeft het alle eigenschappen van carrageen. De sterkte van de furcellaran-gelei is minder dan die van agar, maar meer dan die van agaroid.

De productie van carragenen als een belangrijke grondstof voor medische industrie, voeding en enkele andere industrieën wordt voornamelijk ontwikkeld in de VS, Frankrijk, Canada, Engeland, Zweden, Noorwegen, Ierland, Portugal, de Filippijnen en enkele andere landen. De wereldconsumptie van carragenen is meer dan 14.000 ton per jaar en neemt jaarlijks met 1-3% toe.

Agar-agar, carragenen en pectines zijn levensmiddelenadditieven met een vergelijkbaar doel, maar beperkt onderling uitwisselbaar.

Vanwege het lagere gelerende vermogen van carragenen en pectines, hebben ze er meerdere malen meer van nodig dan agar-agar om een ​​lekkernij met vooraf bepaalde eigenschappen te verkrijgen.

[Alginaten]

Alginaten.
Van alle polysacchariden die uit zeewier worden verkregen, valt het grootste deel op alginaten - natrium, kalium, calciumzouten van alginezuur, gewonnen uit bruine algen.

De grote vraag naar alginaten wordt verklaard door het feit dat ze op grote schaal worden gebruikt in een aantal industrieën en industrieën.

Alginaten zijn polysacchariden die bestaan ​​uit residuen van D-mannuronzuur en L-guluronzuur. Alginaten zijn onderzocht bij mensen. Als resultaat van studies werd geen negatief effect van alginaten op de opname van calcium uit de voeding aangetoond.

Volgens FAO / WHO-experts is de toegestane dagelijkse inname van alginaten maximaal 50 mg per 1 kg menselijk lichaamsgewicht, wat aanzienlijk hoger is dan de dosis die met voedsel kan worden ingenomen.

De belangrijkste eigenschap van alginaten is het vermogen om bijzonder sterke colloïdale oplossingen te vormen, gekenmerkt door zuurbestendigheid.

Alginaatoplossingen zijn smaakloos, bijna kleurloos en geurloos.
Ze coaguleren niet bij verhitting en behouden hun eigenschappen bij afkoeling, bevriezing en daaropvolgend ontdooien. Daarom worden alginaten het meest gebruikt in de voedingsindustrie als gelerende, gelerende, emulgerende, stabiliserende en watervasthoudende componenten.

De toevoeging van 0,1–0,2% natriumalginaat aan sauzen, mayonaises, crèmes verbetert het kloppen, uniformiteit en opslagstabiliteit en beschermt deze producten tegen delaminatie.

De introductie van 0,1–0,15% natriumalginaat in conserven en jam voorkomt dat ze gesuikerd worden. Alginaten worden geïntroduceerd in de samenstelling van marmelades, gelei en verschillende aspic-gerechten.

Hun toevoeging aan de samenstelling van verschillende dranken voorkomt bezinking. Natriumalginaat kan ook worden gebruikt als troebelingsmiddel bij de productie van frisdranken.

Droog poedervormig natriumalginaat wordt gebruikt om het oplossen van droge poedervormige en briketvormige voedingsproducten (oploskoffie en thee, melkpoeder, gelei, enz.) Te versnellen.

Alginaten worden gebruikt voor de bereiding van gevormde producten - analogen van visfilets, fruit, enz., Worden veel gebruikt voor de bereiding van korrelige capsules die vloeibare voedingsproducten bevatten.

Waterige oplossingen van zouten van alginezuur worden gebruikt om filets van vlees, vis en ongewervelde zeedieren in te vriezen.

In de afgelopen decennia is de consumptie van alginaat voor de bereiding van roomijs bijzonder snel gegroeid, waaraan het een delicate textuur geeft en de opslagstabiliteit aanzienlijk verhoogt.

Ik las ook dat agar-agar veel jodium bevat. Dat wil zeggen, voor mensen met een verminderde schildklierfunctie in termen van een teveel aan jodium, is het misschien niet erg goed, maar voor bijna alle anderen is het juist goed.

Hoeveel agar en hoe vaak gebruikt u?

Dat klopt, niet elke dag! En niet zo veel, 10 gram per 1 kg van het eindproduct, dat je meerdere dagen eet!

In dergelijke gevallen moeten er veredelingsproducten worden afgenomen en gebeurt er niets. En houd de GI en productcompatibiliteit bij

En jezelf een verscheidenheid aan producten onthouden, die elk op hun eigen manier waardevol en nuttig zijn, is het niet waard.

Wat dat betreft staat voeding volgens Michel Montignac dichter bij mij. Hij laat je bijvoorbeeld een klein "illegaal" product eten met een grote GI, maar ter compensatie biedt hij aan al deze schande te overmeesteren met een kom groene salade. Het is ok

[NATALICA 2009]

NATALICA 2009 Op basis van mijn nogal bescheiden ervaring, zal ik zeggen dat ik iets van pectine weet.
De technologische documentatie is. natuurlijk zowel de exacte doseringen als het gewichtspercentage en de techniek .... Alleen deze berekeningen hebben weinig nut voor een bepaalde keuken en een schaal met bessen die verwerkt moeten worden. Waarom? Ja, want we hebben geen fabriekslaboratorium waar de aanvankelijke zuurgraad van grondstoffen, de hoeveelheid en samenstelling van suikers wordt bepaald. daarin opgenomen, evenals die pectine. die er al in zit (bijvoorbeeld in appels). Laat me je daarom de algemene principes van het werken met pectine vertellen, en je zult experimenteel de optimale verhoudingen voor jezelf vinden. Met betrekking tot uw pectine (u weet hoeveel verschillende! Elke fabrikant, importeur, verpakker ...)

1. Pectine wordt altijd in zijn pure vorm verkocht, er zit geen suiker in. Dit kan visueel en door smaak worden bepaald.
2. De hoeveelheid suiker in je pectineconfituur is totaal onverschillig - suiker neemt niet deel aan het geleringsproces. Je kunt jam maken. steriliseer het en bewaar het lange tijd opgerold, dan zal er geen gram suiker in zitten. dus de verhoudingen van grondstof: suiker worden bepaald op basis van persoonlijke voorkeur.
3. Een portie pectine moet worden gedrenkt om op te zwellen. Of in niet-zuur sap of in water (koud, warm, maar niet heet). Ongeveer 1:20 in gewicht. Het moet een half uur of een uur bij kamertemperatuur opzwellen. Het is mogelijk en langer, het is niet kritisch.
4. Kook de grondstoffen met suiker tot de consistentie die u nodig acht en voeg dan de pectine toe aan de kokende massa, krachtig roerend (zoals we in het algemeen gelei koken). Als de pectine-oplossing onmiddellijk wordt geïntroduceerd, begint deze de nog kokende massa te verstijfselen en heb je 2 manieren om uit te komen: of koken, maar met een sterk verbrandingsgevaar. of zet het halfbakken uit en maak je zorgen dat het zuur wordt. Laat het daarom zoveel koken als nodig is. en dan dikker maken. Kook met pectine na nog 5-10 minuten koken en dat is genoeg.
5. Voor 2 kg bessen en 1 kg suiker zou ik om te beginnen 4 eetlepels droge pectine nemen. Maar het zal zo'n coole jam blijken te zijn, je moet het met een mes wrikken en op wit brood smeren. Als je een verdunner nodig hebt, dan minder dan 2-3 eetlepels. Dichtheid. Ik zal herhalen. hangt van veel factoren af. het is onmogelijk om ondubbelzinnig te zeggen "hoeveel". We richten ons in ieder geval op het totale gewicht van het product. en niet op de hoeveelheid suiker erin.

nu de belangrijkste vraag: waarom. eigenlijk zet de pectine? En zonder dit kun je jam koken. Ik zet de voordelen op een rij.
1. Verschillende consistentie van jam. Het is erg prettig om te eten.
2. Het is niet nodig om de grondstof lang te koken. om de vereiste dichtheid te krijgen, betekent dit dat we meer vitamines zullen besparen. De smaak is ook natuurlijker, omdat er weinig werd gekookt.
3. Vermindering van verdamping en verliezen. ermee verbonden, krijgen we een groot aantal lege plekken.
4. We krijgen het verrijkte product. Pectine heeft geweldige eigenschappen om het lichaam te genezen (er is veel over geschreven, ik zal het niet herhalen), dus waarom zou je de voorbereidingen niet nog nuttiger maken?

Tante Besya, Haarspeld heeft gelijk. Voor weinig geld kan pectine dat niet zijn. Het is alleen geschreven en vervangen door goedkope synthetische analogen. of banale gelatine. FYa toch neig ik naar de versie met gelatine. want zodra deze infectie 3 dagen schimmel kan geven ... zou synthetische stoffen hebben geduurd.
Luister. waarom kook je niet met agar? Stop met het jagen op deze pectine, neem agar en kook het voor de gezondheid! dergelijke confitures worden verkregen! Dik, aromatisch. een beetje lief!

[NATALICA 2009]

Ik giet gewoon een theelepel appelpectine in een kopje, giet het in water, anderhalf uur roeren, voeg dan suiker toe naar smaak en drink. Tegelijkertijd voorstellen hoe gifstoffen uit mijn lichaam worden geadsorbeerd.

Dus als je pectine hebt en je twijfelt aan de kwaliteit ervan, giet warm water en roer... Als je gelei krijgt, is alles in orde, maar als het water water blijft ...

NATALICA 2009 , je leest onoplettend het bericht van Hairpin. maar ze herhaalde je 2 keer: roer! Zowel gelatine als agar. en pectine zijn in dit opzicht hetzelfde - zo niet van tijd tot tijd roerend. dan zwelt hij zelf niet gelijkmatig op. Alleen de bovenste laag poeder. en de onderkant blijft ongewijzigd.
Om klonters te voorkomen, meng je de volgende keer water met een vork door het poeder en roer je het een paar minuten. interfereren. interfereren. Meng dan met "benaderingen". Een uur lang zou je beter moeten worden ... zo'n pap van griesmeel. maar transparant ... perfect uniform en zonder klonten. Het betekent dat de pectine correct is opgelost, het zal je goed geleren en het is niet nodig om het te filteren.
In mijn blog ben ik zeker. Ik nodig je uit om over alles in de wereld te praten, maar als je geïnteresseerd bent in de medicinale en voedingseigenschappen van pectine. dan is het beter je over hem te vertellen Alexandra
Hier is haar blog:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Op basis van pectine en agar zijn effectieve diëten en in het algemeen een heel concept van gezonde voeding ontwikkeld. Praat met haar - de enorme ervaring van een intelligent, attent en doelgericht persoon zal enorm interessant voor je zijn!

[Haarspeld,]

Ik weet niet welke magische woorden Shpilka sprak aan de andere kant van de verbinding, maar na het gesprek van gisteren is alles voor mij gelukt! : bloemen: Waarschijnlijk bang ...

betekent dus ... zoals ik het begrijp, probeerde ik pectine te verdunnen in kamertemperatuur (koud) water of heel heet 98 C. Vandaag was het water 50 C. Maar ik denk dat het geheim mixen is !!! Een uur lang, ik elke 10 minuten. roerde mijn massa ... en uiteindelijk een homogene gelei! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Haarspeld,enorm BEDANKT voor uw steun !!!!!! en ik weet niet wat er nog meer was ... (ik bedoel magie) ...

hier zijn mijn foto's:

en nu elke 10 minuten:

de eerste 10 minuten waren er klontjes, maar daarna begonnen ze geleidelijk op te lossen:

na 30 minuten periodiek roeren werd de massa bijna homogeen en leek het op een dikke gelei:

Na 1 uur is de pectine helemaal weg, er zijn geen stukjes of granen !!! Ik ben gelukkig!!!

Wat ben ik Tortyzhka en Shpilka dankbaar dat ze me hebben geholpen mijn fouten te begrijpen. Het is alleen dat voordat ik pectine met water goot, het roerde, natuurlijk niet op dezelfde manier als nu en het liet zwellen ... ik dacht dat pectine zou werken, net als gelatine ... maar nee!

BEDANKT !!!!

Nu zal het nodig zijn om te controleren op stolling.

Heel erg bedankt voor de informatie. Ik las over agar-agar, dat ik tot dan toe alleen als geleerproduct beschouwde ... Dit is wat ik hieruit heb geleerd 🔗

"Het nummer van vandaag is gewijd aan agar-agar, een populair product uit het assortiment van onze online winkel.) Ik publiceer fragmenten uit Elena Stoyanova's boek" Agar-agar. Een hongerval ", aan mij gepresenteerd door een geweldig persoon (Galina, dank je!).
Agar-agar is een prebioticum. Het dient als voedsel voor de gunstige darmmicroflora. Micro-organismen voeden zich met agar-agar en verwerken het tot vitamines die voor ons meer dan nuttig zijn, waaronder groep B, aminozuren (eiwitten) en andere afvalproducten. Tegelijkertijd planten nuttige micro-organismen zich regelmatig voort op smakelijk en gezond agar-agarvoer, waardoor ze een krachtige concurrent van de pathogene flora vormen en deze onderdrukken.
Agar-agar is een factor die de immuniteit verbetert.
Agar-agar helpt het cholesterol- en triglyceridengehalte in het bloed te verlagen.
Agar-agar is een factor bij het bereiken van normale en, belangrijker nog, meer gelijkmatige bloedglucosespiegels.
Agar-agar is een factor van normalisatie van verhoogde zuurgraad van maagsap (omhult de wanden van de maag).
Agar-agar is een mild, niet verslavend laxeermiddel.
Tegelijkertijd veroorzaakt agar-agar, in tegenstelling tot onoplosbare vezels, niet alleen geen verhoogde gasvorming in de darm, maar helpt het ook om het te bestrijden.
Agar-agar verwijdert zouten van zware metalen en giftige stoffen.
Agar-agar is een bron van zeer assimileerbare stoffen zoals ijzer, kalium, calcium, zink, magnesium, fosfor, mangaan en folaten.
Het zorgt er echter niet voor dat minerale zouten uit het lichaam worden weggespoeld.
Het heeft natuurlijk geen contra-indicaties als u de aanbevolen doses (3-4 g per dag) niet overschrijdt en voldoende vloeistof consumeert.
Volgens de getuigenis van diabetoloog en voedingsdeskundige, MD Pierre Niss: “Door de oplosbare vezels van agar-agar hoef je minder te eten zonder honger te lijden! Bovendien vangt de gel die zich in de maag vormt een deel van de vetten en koolhydraten uit voedsel op, waardoor de opname van calorieën wordt verminderd, het totale cholesterolgehalte wordt verlaagd, het niveau van glycemie wordt nivellering en aanvallen van zwakte en honger worden geëlimineerd. "
De belangrijkste en meest effectieve methode van aanbrengen is in warme dranken en maaltijden.
De minimumtemperatuur voor het oplossen van agar-agar in vloeistof is 80-85 C.Daarom wordt het poeder ofwel in koude vloeistof geroerd, aan de kook gebracht en 1 minuut gestoofd,
ofwel kort voor het koken in een vloeistof in slaap vallen en nog een minuut koken,
of klop het gewoon op met het koudste kokende water (water, thee, groente of ander afkooksel).
Drink het dan langzaam terwijl het heet is.
Agar-agar heeft een neutrale smaak die de smaak van voedsel niet onderbreekt.
Gelling vindt plaats bij 40-45 ° C. De procedure voor het gebruik van agar-agar in de vorm van een warme drank: 10-20 minuten voor de maaltijd of als voorgerecht, bovendien warm, is van fundamenteel belang voor afvallen en genezing : gelering moet direct in de maag plaatsvinden ...
Dosering: maximaal 3-4 gram per dag en altijd 1 gram per 250 ml vloeistof per dosis; in geen geval overschrijden! Het effect van het verminderen van honger neemt niet toe, de prijs van het probleem is indigestie).
1 eetl. l. (15 ml, geen glaasje) = 8 g agar-agar (gemeten met agar uit onze online winkel)
Dus 10-20 minuten na het innemen van agar-agar heeft een persoon minder voedsel nodig voor verzadiging en voedingstevredenheid, en de periode van verzadiging na zo'n maaltijd is ook langer.
Belangrijk: agar-agar helpt om niet te veel te eten, maar voedsel bij het nemen van agar-agar moet voldoende, compleet en uitgebalanceerd zijn.
Niet meer dan 3 g per dag, maximaal 4 g per dag. En drink 2-2,5 liter vloeistof per dag. "

Dat is de peterselie. Ook nuttig.

Dit is voor een moment. Elk zetmeel is schadelijk als koolhydraat. Ze worden dik van hem.
Zetmeel

Een smaakloos, amorf wit poeder, onoplosbaar in koud water. Onder de microscoop kun je zien dat het een korrelig poeder is; wanneer het zetmeelpoeder in de hand wordt geperst, geeft het een karakteristieke "crunch" af die wordt veroorzaakt door de wrijving van de deeltjes.

Het zwelt op (lost op) in heet water en vormt een colloïdale oplossing - een pasta; met jodiumoplossing geeft een blauwe kleur. In water, met toevoeging van zuur (H2SO4, verdund, enz.) Als katalysator, hydrolyseert het geleidelijk met een afname van het molecuulgewicht tot glucose.

Zetmeelmoleculen zijn niet uniform van grootte. Zetmeel is een mengsel van lineaire en vertakte macromoleculen.

Onder invloed van enzymen of verhitting met zuren, ondergaat het hydrolyse. Vergelijking: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kwalitatieve reacties:

* Zetmeel geeft, in tegenstelling tot glucose, geen zilverspiegelreactie.
* Net als sucrose, reduceert het koper (II) hydroxide niet.
* Interactie met jodium (blauwe kleur).

[bewerken] Biosynthese

Een deel van de glucose die tijdens fotosynthese in groene planten wordt geproduceerd, verandert in zetmeel:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucose) → (C6H10O5) n + nH2O

In het algemeen kan dit worden geschreven als 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Zetmeel hoopt zich op in knollen, fruit en plantenzaden als reservevoedsel. Zo bevatten aardappelknollen tot 24% zetmeel, tarwekorrels - tot 64%, rijst - 75%, maïs - 70%.

Zetmeel modificatie

In de industrie vindt de omzetting van zetmeel in glucose (versuikeringsproces) plaats door het enkele uren te koken met verdund zwavelzuur (het katalytische effect van zwavelzuur op de versuikering van zetmeel werd in 1811 ontdekt door K.S. Kirchhoff). Om zwavelzuur uit de resulterende oplossing te verwijderen, wordt er krijt aan toegevoegd, waardoor onoplosbaar calciumsulfaat uit zwavelzuur wordt verkregen. Dit laatste wordt afgefiltreerd en de stof wordt verdampt. Het blijkt een dikke zoete massa - zetmeelsiroop, die naast glucose een aanzienlijke hoeveelheid andere zetmeelhydrolyseproducten bevat.

Melasse wordt gebruikt voor de bereiding van zoetwaren en voor verschillende technische doeleinden.

Als je pure glucose nodig hebt, duurt het koken van zetmeel langer dan een vollediger omzetting ervan in glucose wordt bereikt. De na neutralisatie en filtratie verkregen oplossing wordt geconcentreerd totdat er glucosekristallen uit beginnen neer te slaan. Ook wordt momenteel zetmeelhydrolyse enzymatisch uitgevoerd, waarbij alfa-amylase wordt gebruikt om dextrines van verschillende lengtes te verkrijgen, en glucoamylase - voor hun verdere hydrolyse om glucose te verkrijgen.

Wanneer droog zetmeel wordt verwarmd tot 200-250 ° C, ontleedt het gedeeltelijk en wordt een mengsel van polysacchariden (dextrine en andere) minder complex dan zetmeel verkregen.

Door de fysieke verandering ontstaat een zetmeel met een hoog vochtvasthoudend vermogen, wat op zijn beurt het eindproduct de gewenste consistentie geeft. Gemodificeerd zetmeel heeft niets te maken met genetisch gemodificeerde organismen, aangezien het niet op genetisch niveau is veranderd.

Haarspeld, het is natuurlijk goed dat je mij hebt! Maar ik heb nog steeds geen pectine op mijn boerderij. Helaas! Daarom ben ik een pure theoreticus in het gebruik ervan.
Om eerlijk te zijn, ik ben niet bekend met het recept voor Broken Glass-cake
Als ik zure room moet verdikken ... Waarom geen gelatine? Zoals ik het begrijp. wat heb je nodig om een ​​koude cake te eten? Dan blijft de gelatine zo schattig ...
Als de cake niet koud wordt gegeten. dan hier. waarschijnlijk. agar zou geschikt zijn.Ik sta volledig achter Lyulek - agar zet in brokken bij hoge temperatuur.
Wat heb ik gedaan.
1. Ik zou zure room niet afkoelen tot een erg koude staat.
2. De agar zou worden geweekt en verwarmd in wat meer water. zodat de oplossing dunner is.
3. Drijf het agarmengsel met zeer hoge snelheid en zeer krachtig in de zure room. Agar zou in een heel dunne stroom zijn gegoten. Hoogstwaarschijnlijk had ik de assistent gevraagd om dun te gieten. en ik zou actief slaan en tegelijkertijd roeren.
Waarom zeg ik dat? Gieten we kokende siroop in eiwitten? In theorie moet het eiwit ook opkrullen en in klonten brouwen. Of de zware siroop verzamelt zich gewoon in een laag aan de onderkant. Maar we ondernemen bepaalde acties. zodat het niet gebeurt? En dat is niet zo.
Het verschil tussen zure room en eiwitmassa is. dat wanneer het met agar wordt geslagen, het niet zal opzwellen, maar integendeel vloeibaar zal worden. Ik denk het wel ... Daarom zal alles niet lang duren. Om niet te "planten"
Probeer eigenlijk de halve portie, toch? Het is jammer een halve kilo ...

Hoe kun je de geur en smaak van agar doden? Ik kocht bij een verkoopster op de lokale markt een zakje van 10 gram. Naast de vervaldatum staat er niets op de zak, noch de fabrikant, noch andere gegevens. Het kostte ongeveer $ 1. Vlakbij lag een pakje "agar-agar" van lokale productie, daar werd de samenstelling geschreven: lactose, pectine.
Hoe onderscheid je in het algemeen echte agar? Moet hij een nogal scherpe en onaangename nasmaak geven? Ik kon hem niet onderbreken met vanille-essence of likeur.

[jenyasan]

jenyasan , nou, hoe kan er agar zijn van een "lokale producent" als het een product is van de verwerking van zeewier ?! We kunnen alleen praten over de lokale PACKAGER!
Nogmaals, agar is agar en pectine is pectine. Dezelfde. of er op de bieten "wortelen" geschreven stonden.
Agar geeft geen scherpe en onaangename nasmaak. waarschijnlijk is hij met iets gemengd. of is het een soort agaroid (slecht gezuiverde agar). Over het algemeen is het kopen van handen zonder label en opdruk erg gevaarlijk, ZEER!
Lees het "theoretische deel" van de geschreven thread Roma - misschien "classificeert" u uw product dan naar samenstelling. nogmaals. als je de soufflé lekker vond door zijn consistentie, dan is daar wat geleermiddel aanwezig ...
Hoe de geur te bestrijden? Ik denk dat je je poeder een paar keer in koud water kunt uitspoelen. Dat wil zeggen, je valt in slaap in een glas, schudt het met koud water, zodra het een beetje bezinkt, laat je het water weglopen en giet je de volgende in ... Misschien gaat er tenminste een beetje smaak weg ... ik don Ik weet niet meer hoe ik moet helpen ...
Als er nog Japanse vrienden zijn. vraag hen om te sturen of te brengen. Japan is een kustland. er zijn meer algen. dan je hebt
Goede agar in gewicht bij een gespecialiseerde groothandel wordt verkocht voor $ 25-30 per 1 kg. Verpakkers worden natuurlijk brutaal (ik oordeel zelfs in Moskou)
Agar ziet eruit als gelatine-lichtgele of romige doorschijnende kristallen. de geur is zwak. maar specifiek. Na toevoeging van vanilline en afkoeling verdwijnt de vreemde geur.

[Taart]

Taart, daarom heb ik het tussen aanhalingstekens geschreven omdat het lokaal is
Degene die ik nam, volgens de verkoopster, was Russisch. Maar mijn grootmoeder zei het in tweeën. Ik heb het Admin-materiaal gelezen. Maar ik begreep niet hoe ik de geur moest bestrijden. In alle andere opzichten past alles bij mij in hem.
Eigenlijk heb ik een hele scherpe neus, mijn man lacht dat ik naar de douane moest om te werken.
Er zijn veel Japanse kennissen, maar het is voor mij lastig om ze op de een of andere manier met agar te laden
Ik zal mijn man op zee moeten spinnen om een ​​authentiek te kopen

Wat gebruik je in eiwitcrème als smaakstof? En als je het zonder agar maakt, zal het dan heel anders zijn?

Nou, het is echt onhandig om te "laden"! Hoeveel van deze agar heb je nodig? Een kilo is genoeg voor je halve leven! Rechtstreeks overspannen, arme kerels
Hoewel het aan de andere kant niet erg is om met mijn man 'agar' op zee te gaan ...
Ik heb proteïnevla alleen op smaak gebracht met vanille-romige smaakstoffen - uitsluitend uit persoonlijke voorkeur voor hem. zo'n zachte "zoete" geur, veelzijdig. Verkoop zowel vloeistof als poeder. Goede verpakking "Terezapak" -Moscow. Zowel droog als vloeibaar zijn even goed.
zonder agar-eiwit is erg goed, maar! Agar geeft het wat stabiliteit in de tijd. Dat wil zeggen, je kunt een grotere portie koken en langer gebruiken zonder in te leveren op kwaliteit.

Beste leden van het forum, help alstublieft, ik martel mijn pectine de hele dag, maar nog steeds geen marmelade. En ik kookte het, en kookte niet, en voegde suiker toe, en voegde niet toe, en schonk citroensap, en liet het zwellen onder regelmatig roeren, en voor 200 ml vloeistof schonk ik al 4 theelepels pectine, en deed het in de kou, en heb het niet gezegd - het resultaat is er een - erg lekker ... gelei.

Idealiter wil je echt een lichtzoete marmelade zonder suiker (met fructose of honing). Ik nam pectine in Kiev, Apple Food Center-poeder.

Wie heeft de marmelade, vertel me de technologie stap voor stap, alsjeblieft, is het nodig om aan de kook te brengen, een paar minuten te koken, suiker / citroenzuur toe te voegen, in welke hoeveelheden? Nog andere geheimen?

[Soufflé, marmelade]

Voor marmelade is pectine alleen niet voldoende, je hebt ook agar-agar nodig.
Recepten en observatie van marmelade in deze draad Soufflé, marmelade.

[Maretak,]

Maretak,

Ik merkte geen veranderingen in de eigenschappen van agar - de mijne is drie jaar oud.

Indian Spices heeft een website. Soms ga ik er gewoon heen - ik wil zoveel dingen tegelijk ...

Van ideeën - ze verkopen kalonge-zaden, die zo geweldig zijn om op oosterse flatbreads en ongezoete BUNS te strooien
En er zit okra in de vriezers - ik vind het heel leuk om het toe te voegen aan een groentestoofpot en bak het gewoon met uien en kruiden

Er zijn prachtige kruidenmixen - garam masala (Shtrenochka gebruikt het vaak) en rode barbecuemix
Nou ja, en thee masala - die aan thee wordt toegevoegd voor smaak en harmonie
Meer kokosmelk uit blik, kikkererwten ...

Over het algemeen zal ik mijn mond houden, anders vermeld ik de hele site

Misschien zuur? Agar reageert niet erg op zuur ...
nou houd dan vol. Ik ga door.

In Indiase kruiden verkopen ze mijn favoriete volkoren tarwemeel Altai Health in verpakkingen van 5 en 1 kg (ze hebben ook ander volkoren meel).
Er is Engels kikkererwtenmeel en Franse couscous

Een heleboel verschillende zeldzame en gewoon gezonde oliën:
ghee-boter (ghee), die wordt beschouwd als een van de gezondste in de Indiase keuken
amarantolie, avocado (er is zelfs een avocado met een sinaasappel), mosterd, sesam, druivenpitolie, watermeloen, abrikoos, pinda, ceder, duindoorn,
Er zijn goedkope amandelen, amandelblaadjes, pistachenoten en kokosvlokken, mangopuree ...
Gekonfijte gember, donkerbruine muscovadosuiker en alle soorten halva - met pistachenoten, chocolade, amandelen en zelfs zonder suiker
Verschillende soorten thee, waaronder mijn favoriete oolongs
Currypasta (rood, geel, groen) - ik kookte heerlijke kip met geel
Hele kardemom en kaneelstokjes

Ik bied bij voorbaat mijn excuses aan als ik naar het verkeerde onderwerp heb geschreven. Als er iets is omleiden, leek dit het meest geschikt. Over het algemeen brachten ze me een bos appels en ik besloot jam te maken in een broodbakmachine, maar in alle recepten zit een vreemde stof pectine. Ik ging bijna alles rond naar de winkels en het bleek dat zoiets niet bestaat in onze stad (de stad is klein, ik zag er natuurlijk slecht uit). Toen las ik op internet wat het is. Wat kan het vervangen? Heeft iemand geprobeerd jam te maken in de kachel om het te vervangen en zo ja, welke verhoudingen deel het recept dan! Ik las dat het lijkt alsof zetmeel mogelijk is, maar wat voor soort? en hoeveel moet je erop zetten?

Er is Zhelfix, Confiture, Varenka - voor jam en confituur. De samenstelling bevat pectine. Zoek het in de uitverkoop. In afdelingen waar kruiden kruiderijen zijn.

Trouwens, ik vond een geelzucht hoera!))) En bedacht alles ...)

Als er veel appels zijn, is het beter om jam in een pan te maken. Appels hebben veel van hun eigen pectine, kook ze gewoon een beetje, breek ze dan met een blender en kook ze volgens het principe zoals hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 En suiker voor 1 kg. appels zijn genoeg 600-700 gram. Het belangrijkste is om de vloeistof uit de appels te verwijderen.

De jam zal heerlijk zijn! Nu maak ik zo'n jam van appels

En nu, in een broodbakmachine, maakte ik appels van appels zo smaakvol en het kost wat tijd, ik gooide gewoon de appels, de suiker, de citroen en nogal wat van deze zhelfix. Het is jammer dat het niet genoeg blijkt ...

[beheerder]

beheerder, je hebt een prachtig rijk onderwerp en veel nuttige informatie op één plek. Ik zal het zeker nog een keer lezen (ik ga maar heel zelden naar dit forum - lees alleen over marmelade ...)
Ik zou er ook aan willen toevoegen (tenzij ik het ergens heb gezien en het is al over hem geschreven) - dat zal worden opgemerkt. een verdikkingsmiddel / geleermiddel zoals galactomannan of konjacgom. Het bevat bijna nul calorieën en geeft minder specifiek "snotterig" als guar of xanthaangom. Het is zeer gunstig voor de voeding van mensen met overgewichtproblemen of gastro-intestinale aandoeningen.
En hier is het onderwerp waar de emulgatoren zijn - ik heb daar geen lecithine gevonden (waarschijnlijk staat er over geschreven in het subonderwerp over eieren).

Mag ik het de gastvrouwmeisjes vragen?
We kunnen helaas geen agar vinden, maar ik wil de stroom proeven en de cake proberen, en nog iets ... en er is agar, ik denk dat je die kunt vervangen door gelatine, maar ik weet niet eens de verhouding ... ik weet het niet, of liever niet wanneer ik niet heb gezien hoe agar eruit ziet, enz.
Als 5 gram agar-agar, hoeveel gelatine is er dan nodig?
En toch, wat is het verschil in het eindproduct, wat is het verschil, smaak, concentratie ...

Een korte referentie voor wie agar-agar koopt.
Ik heb lange tijd Italiaanse agar gebruikt die ik van "Seregina" had gekocht en was erg tevreden, alleen de aanbevolen hoeveelheid agar voor gelei was te hoog, in plaats van een theelepel agar voor 250 gram vloeistof, voor het maken van gewone gelei neem ik 1 theelepel (4 g) voor 1 liter vloeistof!
Laatst kocht ik agar in de "Indian Spices" winkel op Sukharevka. Ze hebben een prijs in een online winkel 90re voor 50 gram, en in een offline winkel - 75!
Conclusie - de gelerende eigenschappen van Chileense en Italiaanse agar zijn volledig identiek! Alleen de kleur en geur verschillen - de Italiaan is lichter en, vreemd genoeg, geurig, en de Chileen is donkerder, maar bijna geen geur, maar de geur van beide agar gaat verloren in het product, omdat de concentratie schaars is.

Nu ziet de verpakking van Seregina er anders uit.

Ik kocht agar van Seregina per post, pakte het din in een van de site, en de compositie bevat agar-agar (E406), ik vraag me af hoe ik het moet begrijpen, daarom schreef ik dat ik dacht dat zonder E

Ik kocht agar van Seregina per post, pakte het din in een van de site, en de compositie bevat agar-agar (E406), ik vraag me af hoe ik het moet begrijpen, daarom schreef ik dat ik dacht dat zonder E

De letter E geeft elk voedingsadditief aan (smaakstof, aromatisch, consistentie veranderend, enzovoort ...). Dit is alleen daarvoor. Om het classificeren te vergemakkelijken. er is geen misdaad in dit ...

Vertel me alsjeblieft hoe je pectine correct gebruikt. Hoe ver kan het met warmte worden behandeld?

het is beter om pectine helemaal aan het einde van het proces toe te voegen, of in de vorm van een oplossing, of gemengd met suiker. Breng gewoon de fruitmassa met pectine aan de kook en zet het vuur uit.
Pectine houdt niet van langdurige verhitting en zelfs als er een grote hoeveelheid zuur in de jam zit (zure vruchten), kan deze onomkeerbaar vloeibaar worden.

Als ik marmelade op pectine kook, dan, voordat ik de pectine introduceer, meng ik het met een kleine hoeveelheid suiker, en als de puree 60-70 graden heeft bereikt, introduceer ik pectine, dan voeg ik meer suiker toe, en ik introduceer het in kleine porties, omdat de pectine niet van temperatuurveranderingen houdt, breng ik de pectinesiroop naar een temperatuur van 105 graden, haal hem van het vuur en voeg een kleine oplossing van limoen toe. voor jou, als de vrucht niet zuur is en de marmelade goed en compact blijkt te zijn. Als de pectine niet op de gewenste temperatuur wordt gebracht, geeft het niet de nodige verdikking en verschijnt er water op het oppervlak van de marmelade, en als het wordt verteerd, wordt het vloeibaar

Hallo meiden. Ik gebruik citruspectine. kopen op gewicht. Ik meng het eerst met suiker, voeg dan water toe en laat het 1 uur zwellen en zet het dan op de pan. 1 st. lepel pectine 1 glas suiker en een glas water, kook ongeveer 45 minuten koele marmelade blijkt

Op de verpakking met APPLE-pectine staan ​​instructies - meng de vereiste hoeveelheid pectine met een kleine hoeveelheid suiker (1-2 eetlepels), roer en giet het mengsel in hete, kokende fruitjam, enz., Roer snel om te combineren met fruitmassa en van het vuur halen - niet koken!
De hoeveelheid pectine hangt af van de hoeveelheid suiker in de jam - meer suiker, minder pectine.

Overigens zijn er pectines die helemaal geen suiker nodig hebben. Hier worden ze in jam geïntroduceerd - het meeste gedoe, maar je kunt marmelade of jam maken helemaal geen suiker (de vruchten zelf bevatten ook suiker. natuurlijk ..) bijvoorbeeld met zoetstoffen.

kan meisjes hier helpen)))))))))). maakte tweemaal vogelmelk op agar en een yoghurtlaagje op de cake en beide keren stolde het mengsel niet in gelei, maar in de vorm van een dikke pudding ((((((((. Wat zou het kunnen zijn. naar het recept. misschien slechte agar of kan het iets anders zijn? bedankt

[Sweetsnau]

Sweetsnau , en volgens welk recept ze een link gaven - dan kun je erover nadenken.

Meisjes! Vertel het me!
Ik begrijp dat pequitine kan worden vervangen door felfix of agar. Als het recept is: NH 4gr pectine + 10g suiker, hoeveel felfix of agar moet dan worden vervangen?

Lees de consumptie van deze ingrediënten op de verpakking en hoe u ze moet gebruiken - ze zijn heel verschillend

Tanya, bedankt! Ik zal proberen het te tellen op basis van het aantal ingrediënten.

Veel vragen!
1. Hoeveel jam met pectine koken in een broodbakmachine? het bijgevoegde recept zegt, zeg 1h 40m (er staat alleen "pectine"). op een zakje met appelpectine "de optimale kooktijd is 3 minuten." wat te denken?
2. Wat is de verhouding tussen appel- en citruspectines? (om in het recept de een door de ander te vervangen) zoekmachines geven niets
PS wie deelt de link, wat voor soort "winkel in de buurt van Seregina" die pectine verkoopt?