|
 Peper is een eenjarige plant. Paprika's worden gebruikt in de kook- en conservenindustrie. Salades en bijgerechten zijn gemaakt van vers fruit. Gehakte stukjes peper en hele vruchten worden gezouten en gepekeld. Qua vitamine C-gehalte bezet het een van de eerste plaatsen onder groentegewassen.
Peper, geteeld in ons land, kan worden onderverdeeld in twee groepen: groente (zoet) en bitter (heet). Paprika's werden pas beroemd in Europa na de ontdekking van Amerika. Zijn vaderland is Midden- en Zuid-Amerika (Guatemala, Nicaragua, Mexico, Peru, Bolivia, Brazilië), terwijl bittere peper al lang wordt verbouwd in Iran, Irak, Turkije, Afghanistan, de republieken van Centraal-Azië, aan de oostkust van Afrika.
In ons gebied worden groentepaprika's voornamelijk verbouwd in de zuidelijke regio's (Moldavië, Oekraïne, Transkaukasië, Noord-Kaukasus, Centraal-Azië), maar er zijn rassen die met succes kunnen worden geteeld in de centrale en westelijke regio's van het Europese deel, waaronder Wit-Rusland. Plantaardige (zoete, Bulgaarse) peper is een waardevolle grondstof voor de conservenindustrie en wordt ook veel gebruikt bij het thuis koken. Bittere peper wordt vooral in oosterse gerechten als kruid gebruikt.
Pepersuikers worden vertegenwoordigd door glucose, fructose en sucrose. Fructose en glucose zitten in ongeveer dezelfde hoeveelheden, sucrose is minder. Onder organische zuren behoort appelzuur op de eerste plaats, gevolgd door citroenzuur en oxaalzuur. Oxaalzuur in peper een beetje - ongeveer 0,01%. Voor gebruik in de voeding wordt peper in twee perioden geoogst - in het stadium van technische (groene kleur van de peulen) en fysiologische rijpheid (peulen met een intens rode kleur). Wanneer de peulen rijpen, neemt het suikergehalte toe en neemt de hoeveelheid zetmeel af, maar de belangrijkste veranderingen worden waargenomen in de vitaminesamenstelling. Groentepeper is een waardevolle vitaminecultuur.
Wanneer de peulen rijpen, neemt hun vitamine-waarde aanzienlijk toe. Daarom worden paprika's in het stadium van fysiologische rijpheid aanbevolen als verrijking van ingeblikt voedsel en kant-en-klaarmaaltijden. Volgens het gehalte aan ascorbinezuur is het een van de rijkste vitamine C-dragers. Volgens deze indicator kan het alleen worden vergeleken met de vruchten van zwarte bessen en vitaminesoorten van rozenbottels. De aandacht wordt gevestigd op het hoge gehalte aan vitamine B, nicotinezuur en foliumzuur en vitamine E in peper.
De kleur van de peulen is voornamelijk te danken aan chlorofyl en carotenoïden, en deze laatste spelen een leidende rol juist vanaf het stadium van fysiologische rijpheid (tijdens de rijping neemt de concentratie van carotenoïden in de schaal toe). Onder de carotenoïden behoren capsanthine, capsarubine en β-caroteen tot de belangrijkste plaatsen (wat ongeveer 7-10 keer minder is dan capsanthine). Xanthofyl, zeaxanthine, cryptoxanthine en enkele andere verwante verbindingen zijn ook gevonden. De kleur van rode paprika's is voornamelijk te danken aan capsanthine. Peper is rijk aan flavonoïden die een capillair versterkend effect hebben. Benadrukt moet worden dat deze verbindingen (later "vitamine P" genoemd) eerst juist uit het extract van Hongaarse rode peper werden geïsoleerd. Peper-flavonoïden omvatten quercetine, hesperidine, apiin, luteoline-7-glucoside, vitexin, isovnexin, orientin, enz.
Het aroma van de vrucht is te wijten aan de aanwezigheid van etherische olie, waarvan het gehalte in de schaal 0,12-0,15% is. De specifieke scherpe smaak van peper (zowel bitter als zoet) wordt geassocieerd met een fenolische verbinding - capsaïcine, die vanillemide en decyleenzuur bevat.Capsaïcine stimuleert de eetlust, verbetert de afscheiding van maagsap, stimuleert de alvleesklier. Het wordt ook uitwendig gebruikt als een irriterend en afleidend middel, het is een onderdeel van een peperpleister, tinctuur van paprika, smeersel "Capsine", zalf voor invriezen.
De as bevat verbindingen van kalium, calcium, magnesium, natrium en een aantal andere elementen, maar peper is inferieur aan veel groenten - aubergine, kool, ui, wortelen, tomaten, radijs, knoflook - in de hoeveelheid kaliumzouten. Onder de sporenelementen - ijzer, mangaan, koper, zink, fluor, jodium, enz. Peper is rijk aan ijzer (750 μg / 100 g van het eetbare deel van het product) en vooral zink (440 μg / 100 g), en in de hoeveelheid van de laatste overtreft het bijna alle groenten, op de tweede plaats na één knoflook.
Een antibioticum genaamd "capsicidin" werd gevonden in de zaden en de schaal van paprika. Het remt de groei van gistschimmels. Extracten van peperblaadjes zijn schadelijk voor veel plantenvirussen.
Paprika wordt gebruikt als vitaminesupplement. Vanwege het vermogen om de eetlust te stimuleren en de spijsvertering te verbeteren, wordt peper ook gebruikt bij krachtverlies, bloedarmoede. Het bevordert de afscheiding van gal. Peper mag niet worden gebruikt voor maagzweren, zweren aan de twaalfvingerige darm, acute en chronische gastritis, enteritis en colitis, acute en chronische hepatitis en cholecystitis (in de acute fase).
Perednev V.P. Fruit en groenten in menselijke voeding
|
