Gebreken aan bakkerijproducten, hun oorzaken en oplossingen

[DEFECTEN VEROORZAAKT DOOR BLOEM VAN SLECHTE KWALITEIT]

Omdat we niet alleen bakkerijproducten bakken in broodbakmachines, maar ook in ovens, breng ik een selectie van GEBREKEN IN BAKKERIJPRODUCTEN, HUN REDENEN EN METHODEN VOOR HUN ELIMINATIE (gebaseerd op internet) onder uw aandacht.

DEFECTEN VEROORZAAKT DOOR BLOEM VAN SLECHTE KWALITEIT

1. Gebreken Vreemde geur of smaak
Oorzaken Aanwezigheid van alsem, bitterheid of een vreemde geur of smaak in bloem
Remedies Verwerk bloem samen met normaal bloem (als dit het aangegeven gebrek aan brood kan elimineren)

2. Gebreken Krakende tanden tijdens het kauwen
Oorzaken De aanwezigheid van zand of aardse stoffen in bloem

3. Gebreken Bleke broodkorst, laag specifiek volume
Oorzaken Laag suiker- en gasvormend vermogen van bloem
Remedies
Verwerk bloem in een mengsel met bloem met een verhoogd gasgenererend vermogen.
Breng een deel van de bloem aan.
Voeg witte mout of wat gekiemd graanmeel toe aan het deeg

4. Gebreken
Vochtige, plakkerige, slecht kauwbare, inelastische kruimel.
De kleur van de kruim is donker, wat vooral opvalt bij producten gemaakt van hoogwaardig tarwebloem.
De porositeit is groot, ongelijk.
Soms tranen in de kruimel.
De korst is intens gekleurd, heeft een roodachtige tint, pelt soms de kruimel af.
Het brood smaakt zoet.
De vorm van het haardbrood is soms vaag
Oorzaken
Meel wordt gemalen van gekiemd graan en heeft een verhoogde amylolytische en proteolytische activiteit. Daarom bevatten meel en brood veel in water oplosbare stoffen, waaronder dextrines.
Door de hydrolyse van een grote hoeveelheid zetmeel in brood, is er veel "vrij" water dat niet geassocieerd is met colloïden
Remedies
Verwerk tarwemeel op een sponsachtige manier. Om een ​​grote hoeveelheid zuur te verzamelen, moet het deeg worden gestold met een grote (55-60% van alle bloem), sterke consistentie (vochtigheid 48-49%). Verleng de fermentatieduur van deeg of koppen. Verhoog de zuurgraad van het deeg met 1-2 °, door indien nodig 10-15 van het gewicht van alle bewerkte bloem van rijp deeg, deeg, zuurdesem of gist-gefermenteerde bloempuree toe te passen. Om de fysische eigenschappen van het deeg te verbeteren, moet de fermentatie van het deeg bij een lagere temperatuur worden uitgevoerd; hiervoor kan de dosering van gecomprimeerde gist met 50% worden verhoogd ten opzichte van de norm, door een deel ervan aan het deeg toe te voegen. Verhoog de zuurgraad van het deeg met 1 °. Om het zoutverbruik voor behangmeel met 50% te verhogen voor klasse II met 25%, en voor klasse 1 en hogere kwaliteiten tot 15% meer dan voorgeschreven door het recept. Verlaag het vochtgehalte van het deeg met 1% ten opzichte van de norm. Vermijd het gewicht van het deeg, indien mogelijk, verminder het gewicht van de producten. Bak het brood bij overmatige verkleuring van de korst op een lagere temperatuur en voor een langere tijd

5. Gebreken De kruimel is dicht, plakkerig, gerimpeld en donkerder van kleur dan normaal. Smaak van gemout brood
Oorzaken Meel wordt gemalen van rijpgraan en wordt gekenmerkt door verhoogde activiteit van amylolytische en proteolytische enzymen en een laag gehalte aan kortgroeiende of zelfs kruimelige gluten
Remedies
Het deeg wordt op een sponsachtige manier bereid, bij voorkeur met vloeibare gist. Om de zwelling van de gluten te verhogen en de fysische eigenschappen van het deeg te verbeteren, wordt het deeg groot gemaakt (55-60% van de totale bloem), terwijl de fermentatieduur van het deeg wordt teruggebracht tot 25-30 minuten. Het deeg fermenteert bij een lage temperatuur van 27-28 C. De zuurgraad van het deeg wordt verhoogd door het toevoegen van rijp deeg, deeg of zuurdesem in een hoeveelheid van 5-10% van het gewicht van alle bloem bij het verwerken van hoogwaardig meel en 10 -15% voor behang. Verlaag indien nodig het vochtgehalte van het deeg met 1% ten opzichte van de norm.In sommige gevallen is het rationeel | verhoog de zoutdosering

6. Gebreken Het brood is niet vaag, maar compact, van klein volume met een onderontwikkelde dikwandige porositeit. De kleur van de schil is erg bleek
Oorzaken Tarwemeel dat is gedroogd bij onaanvaardbaar hoge temperaturen (bijvoorbeeld vuur) of voor zelfverhitting. Daardoor is het glutengehalte laag, de kwaliteit van de gluten is gescheurd of zelfs kruimelig
Remedies De verwerkingsmethoden zijn dezelfde als voor bevroren graanmeel

7. Gebreken Verminderd volume en porositeit, onvoldoende kruimelelasticiteit, losheid van haardbrood. De bovenste korst is soms bedekt met fijne ondiepe scheurtjes
Oorzaken Meel wordt gemalen van graan dat is geïnfecteerd met een schildpadkever, en de activiteit van proteolytische enzymen wordt daarin verhoogd. Daarom worden de gluten uit tarwemeel in kleine hoeveelheden of helemaal niet gewassen. Gluten is plakkerig, inelastisch en de eigenschappen gaan sterk achteruit tijdens het ouder worden. Het deeg wordt snel vloeibaar, eet
Remedies
Maak het deeg klaar met een groot deeg. Verhoog de zuurgraad van het deeg met 2 ° en het deeg met 1 °. Bereid hiervoor het deeg op vloeibare gist en voeg 5-10% van het gewicht van alle bewerkte bloem van rijp deeg, deeg of zuurdesem toe aan het deeg. Fermentatie moet worden uitgevoerd bij lage temperaturen (niet hoger dan 28-29 °), waardoor het verbruik van geperste gist toeneemt ten opzichte van de gebruikelijke. Bereid het deeg voor met een dikkere consistentie. Om dit te doen, verlaagt u het vochtgehalte met 1% ten opzichte van normaal. Verhoog het zoutverbruik voor behangmeel met 50%, voor bloem van graad 11 met 25% en voor bloem 1 en premium
tot 15% meer dan het recept voorschrijft. Breng kaliumbromaat aan in een hoeveelheid van 0,001-0,004% van het gewicht van alle bloem in het deeg Snijd het deeg snel uit één kom (in 10-15 minuten). Beperk de proofing-tijd tot een minimum. Bak gebakken goederen onder normale omstandigheden of op een temperatuur van 10-20 'hoger dan normaal.

8. Gebreken De kruimel is vochtig, dicht, maoporeus, plakkerig, laag brood, los hartig brood
Oorzaken Versgemalen, onrijpe bloem
Remedies Verwerk de bloem tot een mengsel met sterke bloem. Maak het deeg deegachtig met een groot deeg op vloeibare gist. Verhoog de zuurgraad van het deeg. Breng kaliumbromaat aan

DEFECTEN VEROORZAAKT DOOR SLECHTE KWALITEIT VAN HULPGRONDSTOFFEN

1. Gebreken Het brood is laag, soms gebarsten op de korst. Het deeg is slecht en fermenteert lang
Oorzaken Slechte gistkwaliteit
Remedies Verhoog de gistdosering. Verbeter de voeding van vloeibare gist. Activeer deze bij gebruik van gecomprimeerde gist

2. Gebreken Bittere smaak van brood
Oorzaken Ranzig vet
Remedies Vervang vet
DEFECTEN VEROORZAAKT DOOR FOUTEN IN HET TECHNOLOGISCHE PROCES EN SLECHTE OPSLAG VAN AFGEWERKTE PRODUCTEN
Gebreken
1. Het brood is klein van volume en rond van vorm. Droge kruimel
Oorzaken Te weinig water bij het kneden van het deeg
Remedies Verhoog de watervulling bij het kneden van het deeg

2. Gebreken Het brood is zwaar, haardbroodsmeersels, gevormd brood heeft een platte bovenkorst. Grove kruimel, vochtig en plakkerig
Oorzaken Overmatige hoeveelheid water bij het kneden van deeg
Remedie Verminder de watervulling bij het kneden van deeg

3. Gebreken Afbladderende korst, kruimel breekt
Oorzaken Ook. Overmatig dik maar jeugdig deeg
Remedie Ook. Verhoog de hoeveelheid water bij het kneden van het deeg en de duur van de fermentatie

4. Gebreken Brood met een ongelijke porositeit, soms verhard of met een donkere vlek of ring in het midden
Oorzaken Bij het kneden van het deeg wordt heet water gegoten en daardoor een slechte gisting
Remedie Stel de normale temperatuur van het kneedwater in

5. Gebreken Ongezouten brood, vaag. de korst is intenser gekleurd dan normaal, de kruim is vochtig
Oorzaken Zout niet gestold bij het kneden van deeg of verkeerde dosering
Remedie Controleer de zoutdosering bij het kneden van deeg

5. Gebreken Het brood is te zout, de kruim is grof, de porositeit is dik, de bovenste korst van het brood is bleker dan normaal ("grijs haar")
Oorzaken Tijdens het kneden werd een extra portie zout gestold
Remedie Ook

6. Gebreken Met suiker geformuleerde producten hebben een bleke korst
Oorzaken Suiker wordt niet aan het deeg toegevoegd of wordt niet correct gedoseerd
Remedie Controleer de suikerdosering

7. Gebreken Brokken meel worden gevonden in brood - nepromes
Oorzaken Onvoldoende duur van deegkneden. Deegmenger defect.
Remedie Verleng de kneedtijd van het deeg. Controleer de werking van de kneedmachine

8. Gebreken Brood met een ongelijke porositeit, laag. Kleverig deeg (gestoomd)
Oorzaken Overmatige kneedtijd.
Remedie Verminder de mengtijd

9. Gebreken Ongezuurd brood, aan de oppervlakte zijn er bellen met een dunne verbrande korst, die breekt wanneer erop wordt gedrukt. De porositeit wordt verminderd, de kruimel is vochtig, de korst kan achterblijven op de kruimel
Oorzaken Onvoldoende fermentatieduur van deeg of deeg, het deeg is jeugdig, onverwarmd
Remedie Verhoog de fermentatieduur van deeg of deeg

10. Gebreken Brood met een bleke korst, barsten, zure smaak en geur, soms breekt in het kruim
Oorzaken Neergestreken zuur deeg
Remedie Stel de normale fermentatietijd in

11. Gebreken De porositeit van de kruimel is ongelijkmatige, dikwandige holtes in de kruimel
Oorzaken Geen kreukels bij het verwerken van tarwebloem met sterke gluten
Remedie Wijs het vereiste aantal slagen toe in overeenstemming met het type en de sterkte van de bloem

12. Gebreken Onregelmatige vorm van producten, verminderde en ongelijkmatige porositeit van de kruim
Oorzaken Onjuiste vormgeving
Remedie Controleer de werking van de vormmachines

13. Gebreken Kruimels met gladde wanden
Oorzaken Meel dat tijdens het vormen in grote hoeveelheden wordt gerold
Remedie Verbeter het mengen van deeg. Controleer de werking van de seamer.

14. Gebreken De bovenste korst van de pan is erg bol en wordt aan één of beide kanten van de zijwanden afgescheurd. Het haardbrood heeft een bolvorm en komt aan de zijkanten naar buiten (kegels)
Oorzaken Onvoldoende rijzen van het deeg voor het bakken
Remedie Verhoog de tijd voor het rijzen van het deeg

15. Gebreken De bovenste korst van het tinnen brood is vlak of hol (eraf gevallen), het haardbrood smeert uit, de porositeit is ongelijk
Oorzaken Te veel rijzen voor het bakken
Remedie Verlaag de duur van het laten rijzen van het deeg

16. Gebreken Kleine scheurtjes op het oppervlak van het brood
Oorzaken Luchten bij het rijzen van het deeg
Remedie Elimineer tocht. Rijzen in rijskamers of op speciale transportbanden

17. Gebreken Pellen van korst van kruimel, kruimel breekt
Oorzaken Impact van deegstukken of vormpjes met deeg op de bodem bij plaatsing in de oven of aan het begin van het bakken
Remedie Voorkom schokken bij het planten en bakken van brood

18. Gebreken Verbrand en te dikke broodkorst
Oorzaken Langdurig bakken bij normale temperatuur en vochtigheid in de bakkamer
Remedie Verkort de baktijd

19. Gebreken De korst is verbrand, maar het brood wordt niet in het midden gebakken
Oorzaken Oventemperatuur te hoog of ongelijkmatige verwarming
Remedie Pas de ovenverwarming aan

20. Gebreken De korst is dof, grijsachtig, soms met scheuren
Oorzaken Geen stoom in de bakkamer
Remedie Bevochtig de bakkamer

21. Gebreken Bleke korst, zwaar brood, vochtige kruimel, plakkerig
Oorzaken Onvoldoende baktijd bij normale temperatuur in de bakkamer
Remedie Verleng de baktijd

22. Gebreken Bleke, maar dikke korst, vaak bedekt met scheuren, het brood is zwaar, de kruim is vochtig, plakkerig. Met een zwak deeg - humeur
Oorzaken Onvoldoende of ongelijkmatige verwarming van de oven
Remedie Controleer de temperatuur van de bakkamer op verschillende punten en pas deze aan

23. Gebreken Bleke laterale korst. Haard brood met een "print". Soms breekt kruimel en korstscheuren
Oorzaken Onvoldoende afstand tussen bakplaten of stukjes brooddeeg bij het planten
Remedie Vergroot de afstand tussen mallen of tussen stukken bij het planten in de oven

24. Gebreken Barsten in de haard rond de bodemkorst
Oorzaken Brood planten op een koud bed
Remedie Voorkom dat de peulen snel afkoelen voordat u het deeg erop legt

25. Gebreken De korst afpellen
Oorzaken Slechte behandeling van warm brood bij het uitnemen
Remedie Voorkom onzorgvuldig omgaan met brood wanneer u het uit de oven haalt

26. Gebreken Getemperd in roggebrood
Oorzaken Ruwe behandeling van heet brood bij het verwijderen en binnen enkele minuten na het verwijderen uit de oven
Remedie Elimineer mechanische oorzaken van verharding. Leg warm brood om af te koelen niet op de onderste korst, maar aan de zijkant of beter op de eindkorst. Koel het brood snel

27. Gebreken Getemperd in roggebrood
Oorzaken Afkoelen op een koud metalen oppervlak
Remedie Plaats brood niet te koelen op een koud metalen oppervlak

28. Gebreken Getemperd in roggebrood
Oorzaken Slecht bakken
Remedie Verbeter het bakregime: verhoog de verwarming van de haard, verleng de baktijd, verminder het gewicht van het brood

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

P.S. Verwant onderwerp: Korstvormend brood - veelvoorkomende problemen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

Gerelateerde onderwerpen:

Handige tips en hulp bij het bakken van brood

Defecten bij het bakken van brood met bloem van lage kwaliteit, graan

De voegen zijn zichtbaar na het verlijmen van het behang. Hoe te repareren?

Gebreken

Broodkwaliteitscontrole

Beoordeling van de kwaliteit van brood

Goedenavond beheerder, ik heb je al geschreven over de vochtige kruimel, heel erg bedankt voor de tips! Ik bestudeer het forum, ik heb veel voor mezelf geleerd. En ik begon beter te worden. Veel brood wordt gebakken in ovens, zoals ik het begrijp, vanwege het feit dat het bakproces daar meer visueel is en het enigszins kan worden aangepast in temperatuur en tijd. In dit verband wilde ik verduidelijken:
- waarom wordt het gebruik van een gasoven niet aanbevolen?
- en kan brood ongebakken worden in een broodbakmachine? ondanks de naleving van technologie? en hoe wordt dit probleem aangepakt?

- waarom wordt het gebruik van een gasoven niet aanbevolen?
- en kan brood ongebakken worden in een broodbakmachine? ondanks de naleving van technologie? en hoe wordt dit probleem aangepakt?

Welkom op het forum

1. Omdat er een ongelijkmatige verwarming is in de oven met gasbranders, en het moeilijk is om de verwarming, de uniformiteit van verwarming, de temperatuur van verwarming en bakken te regelen. Soms moet je het brood afdekken met folie zodat de bovenkant niet verbrandt.

2. kan onderbakken zijn als u de verhouding tussen het gewicht van de bloem in het deeg en het gewicht van het afgewerkte brood niet in de gaten houdt, in die ovens waar dit door het programma wordt geboden.
Misschien hangt het af van de broodmachine zelf.
In mijn Hitachi is er niet zo'n afhankelijkheid van bloem / broodgewicht, het bakt brood van elk gewicht met hoge kwaliteit.

Hoe te vechten? Op verschillende manieren - laat brood in een hete x / oven staan ​​nadat het bakken is uitgezet, bedek de barsten in het deksel met folie, enz. U kunt hierover meer lezen in de sectie Broodbakmachines selecteren en gebruiken.

Beheerder, hallo! Help me alsjeblieft. Mijn brood wordt beschimmeld. Vooral grijs, maar misschien wit. Ergens in 4-5 dagen. Waarom zou dit kunnen zijn? Als er op het forum al iets is besproken, kan ik niet kijken - ik ben in het ziekenhuis. Gelieve hier te antwoorden als u kunt.

Er kunnen verschillende redenen zijn:
- broodziekte, meel van slechte kwaliteit
- onjuist bakken van brood
- onjuiste opslag van brood

Opgemerkt moet worden dat brood niet onderhevig is aan langdurige opslag, het kan al 2-3 dagen uitdrogen en oud worden.

Bekijk deze onderwerpen:
Drogen en oudheid van brood - hoe, waar en hoeveel brood kan worden opgeslagen?! https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Ziekten van brood (aardappel, schimmel, krijt, pigment, dronken brood) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[beheerder]

goede dag beheerder! Ik heb een vraag voor je over de broodkorst (ik weet niet of het klopt dat ik het in deze thread stel!?). Hier op de foto kun je zien dat de korst niet helemaal in het brood zit, dit is een kleine 450 gr. brood, en als ik het in een grote vorm bak, blijkt de korst over het algemeen een helling te zijn en aan de ene kant zijn er ook dergelijke deuken. Het brood smaakt goed en wordt gebakken, alleen zit er een korstje met deukjes. Vertel me hier misschien iets over? Wordt dit als een gebrek aan brood beschouwd?

De korst van het brood is heel normaal, velen dromen er alleen maar van!

Golven op de korstjes kunnen het gevolg zijn van temperatuurveranderingen: als je het brood uit de emmer haalt, heeft de korst een tempo. ongeveer 130 * C, kruimel 96 * C en bovendien is de kruim nog vochtig en vochtig, dus er is een herverdeling van vocht in het afgewerkte brood.
En dit kan ook gebeuren (hoewel niet altijd) als het brood erg zacht, luchtig is - ik weet dit van mezelf, het gebeurt. Het blijkt dat de kruimel volledig luchtig is, maar de korst is nog steeds hard, dit is de discrepantie tussen de structuren en beïnvloedt de heuvels-bergen.

Kijk de volgende keer hoe het deeg kneedt, zodat het broodje stabiel is.

[beheerder]

De korst van het brood is heel normaal, velen dromen er alleen maar van!

Golven op de korstjes kunnen het gevolg zijn van temperatuurveranderingen: als je het brood uit de emmer haalt, heeft de korst een tempo. ongeveer 130 * C, kruimel 96 * C en bovendien is de kruim nog vochtig en vochtig, dus er is een herverdeling van vocht in het afgewerkte brood.
En dit kan ook gebeuren (hoewel niet altijd) als het brood erg zacht, luchtig is - ik weet dit van mezelf, het gebeurt. Het blijkt dat de kruimel volledig luchtig is, maar de korst is nog steeds hard, dit is de discrepantie tussen de structuren en beïnvloedt de heuvels-bergen.

Kijk de volgende keer hoe het deeg kneedt, zodat het broodje stabiel is.

Dankje voor het antwoord! En ik probeer de batch te volgen wanneer ik elke dag brood bak. Toen mijn kneedspatel eenmaal op de een of andere manier uit het deeg sprong en aan het deeg bleef plakken, heb ik het blijkbaar niet goed ingebracht, oké, ik keek puur intuïtief in de emmer, anders werkte het brood niet. Daarom probeer ik nu, waar mogelijk, te controleren hoe het is en wat! Ik zal het proberen, nogmaals bedankt beheerder!

[beheerder]

Goede dag! En toch kom ik weer naar je toe beheerder! Ik heb je in deze thread al gevraagd naar het vermeende defect in de kruimel van mijn brood en je zei dat de kruimel normaal lijkt! Maar ik vond het nog steeds niet leuk, misschien is het niet erg zichtbaar op de foto, maar het leek me dat het niet gelijkmatig en hobbelig was. Ik begon mezelf over deze vraag heen te puzzelen, het recept op deze manier en dat te twisten, ik controleerde alles 100 keer en besloot om te proberen op een ander meel te bakken (daarvoor bakte ik in een gewone bakkerij, nam en bakte het in de hoogste rang), kneedde het deeg, merkte meteen op, zelfs het broodje bleek op de een of andere manier anders te zijn (volgens mijn gevoel). Het deeg roos, gebakken en de koepel van de kruimel bleek egaal en mooi, ik moet zeggen, dit is nog nooit eerder gebeurd! Kortom, meel was de boosdoener van de ongelijke kruimel, en met vallen en opstaan ​​kwam ik tot de waarheid. Ik zou graag willen geloven dat het brood in de toekomst mooi en smakelijk zal zijn!

[Akya]

Akya, en wat mij "stoort" Deeg en brood is een individuele zaak - wat we in het deeg stoppen, krijgen we

Denk je dat de anderen het anders doen? Hetzelfde is nodig om meel en andere ingrediënten te testen en je af te vragen waarom brood vandaag niet hetzelfde is "zoals altijd (gisteren)". Dus we toveren, observeren, analyseren, markeren voor onszelf ...

Ik wens je goed brood, moge deze activiteit je vreugde schenken

1) wat is de reden en hoe om te gaan met zwarte vlekken op het oppervlak van de gevormde rogge-tarwe, rol meel 50% 1e leerjaar, 50% rogge gestript. of stoombevochtiging in de rijskast dit fenomeen kan beïnvloeden. Parameters van afgewerkt broodvocht 46,5-47,5%, zuurgraad 5,6-6%
2) nu is het zomer t lucht tot 35, gevallen van huwelijk komen vaker voor, zuur deeg, vage vorm (overgroei). Het deeg kookt letterlijk in de deegbrij. welke manieren kunnen zijn om afval te minimaliseren.
3) bij de ingangscontrole zijn de parameters van de rogge geschild en eersteklas bloem niet slecht, maar het werk toont aan dat de bakeigenschappen niet bij ons passen. We werken met Molodechno-meel en van Perm lijkt het alsof Perm wordt gemalen van gekiemd graan, rogge en rogge-tarwebrood is roodbruin, plakkerig, fijn, erg donker.Adviseer vanuit welke steden in Rusland en aangrenzende landen het dit jaar beter is om meel te kopen !!!

[natsu]

natsuOp ons forum zijn de meeste gebruikers alleenstaande ambachtslieden, geen professionals in de graanhandel. We bakken 2-3 keer per week brood in enkele exemplaren, we kennen de zuurgraad van het deeg (brood) intuïtief en van horen zeggen.

U kunt daarom beter advies inwinnen op de website van een professionele bakker.

Admin hallo. Vertel me waarom de randen en de hele bodem dicht zijn en het midden erg los is en er een grot op het dak is? Met vriendelijke groet, Valery.

Goedemiddag, Valery!

Er kunnen veel redenen zijn, maar de meest voorkomende zijn:
- u hoeft niet veel deeg in een emmer te doen, u moet de aanbevelingen van de fabrikant voor de hoeveelheid bloem volgen of u laten leiden door de aanbevelingen en de onderwerpverhouding https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Als er veel deeg in de emmer zit, heeft het geen tijd om gelijkmatig over de hele hoogte te rijzen, de tijd die door het programma wordt toegewezen, is niet genoeg. Het blijkt dus dat de bovenste lagen erin slaagden afstand te nemen, maar de onderste niet.
- controle over het kneden van deeg, de structuur, de bloem / vloeistofbalans. Het deeg moet matig zacht zijn, niet waterig.
- het woord "grot" is niet duidelijk, als het mislukt, dan is het in feite veel vloeistof of veel gist.

U moet uw broodmonster als geheel en in sectie zien om het specifiek te kunnen evalueren

We hebben debriefing over brood in het onderwerp Brood is weer niet gelukt, ik deed alles strikt volgens het recept. Wat kan er mis zijn? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Ik wilde nog een tekortkoming in brood delen. Ik bak dit recept nu al meer dan 5 jaar, witbrood met uien. Maar in de afgelopen maand is hier een probleem opgetreden. Nadat het brood uit de broodmachine is gehaald, ziet het er uitstekend uit, maar zodra het brood begint af te koelen, wordt de bovenste korst als een vel verfrommeld papier. Bovendien is het niet gebarsten, maar verfrommeld. Dit heeft geen enkele invloed op de smaak, het brood smaakt uitstekend met fijne poriën, maar de presentatie is pompend. En dit is nog niet eerder gebeurd. Eerst zondigde ik voor gist en daarna voor meel (meel "Ryazanochka", hoewel ik het in "Pyaterochka" koop). Ik begon het recept te veranderen, niets helpt. Het is voor mij allemaal hetzelfde brood en brood in Afrika, maar het is op de een of andere manier lastig. Wat zullen de lieve gastvrouwen adviseren.

Vertel me alsjeblieft hoe ik van zo'n defect af kan komen, zoals de leegte rond het blad van de mixer en onlangs is de kruimel in deze zone dicht en niet gebakken geworden? Op de foto heeft iedereen mooi brood in de snee, maar ik kan het zo niet?

Allereerst moet u brooddeeg van hoge kwaliteit bereiden.
In uw situatie kijken we naar de onderwerpen:
Tarwemeel Gingerbread Man (masterclass) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Het brood lukte niet meer, ik deed alles strikt volgens het recept. Wat kan er mis zijn? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

En probeer altijd een foto van het brood te laten zien, inclusief de kruimel, om alle gebreken in het brood te zien.

Hallo! Ongeveer een maand geleden hebben we een broodmachine (LG) gekocht. Alles was in orde, maar toen begon er wat onzin. We doen alles hetzelfde, maar er komt iets onbegrijpelijks uit. Om precies te zijn, volgens de standaardmodus maken we stokbrood, maar we krijgen onbegrijpelijk halfbakken brood. Ik voeg een foto toe. We hebben het drie keer geprobeerd, alles is precies zoals gewoonlijk gedaan, de ingrediënten zijn absoluut hetzelfde. Vertel me alsjeblieft, wat kan het zijn ??? We hebben alles goed gedaan, precies hetzelfde, maar het blijkt hier (((

Dergelijk verbrand brood is alleen mogelijk met een defect in de oven zelf, een overtreding van het temperatuurregime.
Vraag hier om advies over het gebruik van broodbakmachines https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Hier kan ik alleen maar helpen in termen van broodbaktechnologie https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Dergelijk verbrand brood is alleen mogelijk met een defect in de oven zelf, een overtreding van het temperatuurregime.
Vraag hier om advies over het gebruik van broodbakmachines https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Hier kan ik alleen maar helpen in termen van broodbaktechnologie https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Ja, het is geen kwestie van verbranding, maar de eerste twee broden bleken erg laag, klein, vergelijkbaar met de gevallen beschreven in het eerste bericht in de paragrafen 4,6,7. Maar ze kochten nieuw meel en toch

Ja, het is geen kwestie van verbranding, maar de eerste twee broden bleken erg laag, klein, vergelijkbaar met de gevallen beschreven in het eerste bericht in de paragrafen 4,6,7. Maar ze kochten nieuw meel en toch

U bent net begonnen met het maken van zelfgebakken brood, daarom richt ik u tot de secties:
Brood kneden en bakken Basics https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Broodingrediënten en toebehoren https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Bloem gieten, water gieten en de knop aanzetten zal niet werken. Je moet leren brooddeeg te maken, de basisprincipes van x / fornuis beheersen, enzovoort ...

Laten we om te beginnen hier gaan: het brood werkte niet weer, ik deed alles strikt volgens het recept. Wat kan er mis zijn? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 en verdiep je in, leer bakvaardigheden.

Succes!

U bent net begonnen met het maken van zelfgebakken brood, daarom richt ik u tot de secties:
Brood kneden en bakken Basics https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Broodingrediënten en toebehoren https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Bloem gieten, water gieten en de knop aanzetten zal niet werken. Je moet leren brooddeeg te maken, de basisprincipes van x / fornuis beheersen, enzovoort ...

Laten we om te beginnen hier gaan: het brood werkte niet weer, ik deed alles strikt volgens het recept. Wat kan er mis zijn? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 en verdiep je in, leer bakvaardigheden.

Succes!

Bedankt, we zullen het proberen ... maar over het algemeen is het niet duidelijk, ik doe alles op dezelfde manier, maar er is geen resultaat (de oven is nieuw, het is een maand oud, is het mogelijk dat er iets niet werkt ((

Het lijkt ons altijd dat dit een x / oven is met een huwelijk
We leren hoe we brooddeeg kunnen maken met behulp van links, en dan gaan we op zoek naar breuken in de x / oven

Het lijkt ons altijd dat dit een x / oven is met een huwelijk
We leren hoe we brooddeeg kunnen maken met behulp van links, en dan gaan we op zoek naar breuken in de x / oven

dat wil zeggen, het gebeurt dat je alles precies hetzelfde doet, maar het lukt niet en het is geen huwelijk?))

dat wil zeggen, het gebeurt dat je alles precies hetzelfde doet, maar het lukt niet en het is geen huwelijk?))

Wat betekent "precies"?
Om alle ingrediënten precies volgens het recept af te meten, kan niet exact worden genoemd. En als je bloem vandaag natter is, dan zal het deeg dunner zijn, en omgekeerd, zal het deeg steil zijn van droge bloem en niet mengen - en dit is met dezelfde hoeveelheid vloeistof en bloem, en het kneedresultaat is anders !

Dit is niet langer een huwelijk van brood of x / ovens!
Dit is ons onvermogen om brooddeeg te bereiden, geen kennis van baktechnologie, geen kennis van de eigenschappen van bloem en andere ingrediënten!
Volg de links en leer - het forum heeft hiervoor een grote database

Admin, vertel me alsjeblieft hoe je een mooie koepel in brood kunt krijgen? Moulinex broodbakmachine met ronde kom.

Een andere zou zijn om de snee van de kruimel te zien en het broodrecept te achterhalen, op welk prog ze hebben gebakken - dan kun je iets zeggen

Programma 2 "Kulich" nam het recept niet uit het boek, maar van internet. Meel, gist, eieren, suiker, melk. Erg lekker, maar de bovenkant is scheef

Voordat u een bakprogramma kiest, moet u precies weten wat de eigenschappen van de producten zijn, hun effect op het bakken en de optimale hoeveelheid bloem.
De foto laat zien dat het brood met een kleine hoeveelheid bloem, die de korst aantast, en het algemene uiterlijk van het brood. Het deeg verspreidt zich over de emmer, het brood blijkt laag en wazig te zijn.
Het "kulich" -programma betekent gebak bakken, met een hoog gehalte aan melk, boter, suiker, eieren, en dit beïnvloedt de kleur van de korst, deze producten dragen bij aan het looien van de korst, maken de korst dik-verbrand-bruin. Vergelijk de instructies voor de bakfase van gewoon brood en kulich en hoe lang het duurt bij elke stap.
Het cakedeeg wordt meestal veel zachter en dunner gemaakt dan gewoon brood. En het wordt aanbevolen om brood en gebak alleen koud te snijden, dan zal de kruimel niet vastlopen.

BROOD-baktechnologie hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
KULICHE recepten hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Succes!

Bedankt voor het snelle en bruikbare antwoord dat ik ga bestuderen. Het brood rook zo lekker dat ik het niet kon laten om het warm te snijden en te proeven met thee. Ik kan niet onverschillig zijn voor de geur van vers brood, taarten en gebak worden na verloop van tijd saai en brood nooit.

Ik heb dit recept geprobeerd - https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Het brood bleek, maar een soort wit recht, licht.Normaal naar smaak, normaal roos, gebakken, maar licht. Foto bijvoegen.

warm gesneden?

warm gesneden?

nou, het was nog warm. Kan je dat niet?

[Alejandro]

Alejandro, misschien ben je vergeten een donkere korst bloot te leggen? Dit recept bevat geen suiker, dus het brood kan bleek worden.

nou, het was nog warm. Kan je dat niet?

En het wordt aanbevolen om brood en gebak alleen koud te snijden, dan zal de kruimel niet vastlopen.

Ik ben nu ook begonnen met bakken (weliswaar in de oven op een steen - ik heb geen plaats voor een broodbakmachine) en zag onder ogen dat de kruimel verfrommeld is, maar ik wil hem snijden terwijl hij warm en vers is ...

Ik ben nu ook begonnen met bakken (weliswaar in de oven op een steen - ik heb geen plaats voor een broodbakmachine) en zag onder ogen dat de kruimel verfrommeld is, maar ik wil hem snijden terwijl hij warm en vers is ...

Ja, want het punt is niet dat de kruimel gewoon wordt geplet - maar dat, volgens de baktechnologie, het brood helemaal klaar is wanneer het op kamertemperatuur komt, en daarvoor vinden de processen van het voltooien van het bakken erin plaats. Lees hier Koelen van klaar brood en de processen die daarin plaatsvinden https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

bedankt, ik ga lezen ...

Goede dag! Zeg me, ik gebruik premium meel, ik doe alles volgens het recept, maar er gebeuren wonderen: ofwel is het brood donker van kleur, ofwel valt het dak erdoorheen ... ik begrijp het niet ... In drie van de vijf gevallen , het probleem is ((((. Elbee 24007 broodmachine model ...

Voor sommigen blijkt de eerste pannenkoek een brok te zijn, maar mijn tweede bleek een brok te zijn. Help de reden te achterhalen en wat ik moest doen om dit te voorkomen. Ik zal heel dankbaar zijn.
Broodbakmachine Panasonic 2501.
Vandaag heb ik een cake gebakken volgens het recept:
gist 2,5 tl
tarwebloem 400 gr
zout 0,5 tl
suiker 5 el. l.
vanillesuiker - zakje
boter 2 el. l.
eieren 3 st
melk 170 ml
rozijnen
modus: eenvoudig snel

Ik heb het recept van het forum gehaald. Alles werd strikt op de weegschaal gemeten. Daarvoor bakte ik voor het eerst brood volgens de instructies voor programma 1, dus het kwam goed uit. In het tweede geval heb ik dezelfde gist en bloem gebruikt. De eieren waren groot. Ik keek naar het kneden, dat 30 minuten duurde en zag dat het dunne deeg over de bloem rolde. Maar aangezien er absoluut geen ervaring is, dacht ik dat er later iets zou veranderen en daarom sloot de oven tot het einde van het proces. En het resultaat was rampzalig.




En vertel me alsjeblieft hoe je het beste 2 eetlepels boter kunt afmeten. Ik heb 30 g toegevoegd

Het is niet belangrijk "ik heb alles strikt op de weegschaal gemeten", maar om te begrijpen hoe eenvoudig en rijk deeg werkt, hoe verschillende ingrediënten in het deeg werken.
Je moet dit leren begrijpen en het deeg leren voelen!

De onderste foto is eenvoudig brood, dus het brood bleek normaal te zijn.

Op de bovenste foto is het deeg rijk, met een hoog bakgehalte: melk, eieren, suiker, boter. En de regels voor het kneden van zo'n deeg en de consistentie van het deeg zullen anders zijn. Als het deeg over de bloem rolde, was het kneden niet correct en was het nodig om in het proces in te grijpen en het kneden te helpen.
Regels voor het kneden van deeg voor taarten en recepten voor taarten hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[beheerder]

beheerder, bedankt. Ik voelde in mijn buik dat ik hulp nodig had. Eh ... Nou, ik zal een pannenkoek niet als een brok beschouwen, maar integendeel als een voordeel. Dit is tenslotte hoe ik van mijn fouten zal leren. In het begin natuurlijk niet zonder uw hulp

Laten we eerst afspreken om een ​​"krachtmeting" uit te voeren over de kwaliteit van brood in specialiteiten. het onderwerp "Help, er gebeurt niets met brood !!! (ambulance)" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Dit onderwerp is alleen bedoeld ter informatie over technologische fouten.

Ik zal je bericht via de link naar dit onderwerp overbrengen

En het zou leuk zijn om foto's aan defecten toe te voegen - voor de duidelijkheid is het vooral handig voor beginners.

Broodbakmachine REDMOND RBM-1904.
Er gaat iets niet goed met haar ... het komt erop neer dat de gebakken goederen "naar beneden gaan" tijdens het bakproces. Ik heb kant-en-klare mengsels geprobeerd, recepten uit het boek ... het effect is hetzelfde. Bij het kneden rijst het deeg mooi op (te zien in het "venster"), en bezinkt dan. Waarom en hoe dit te repareren?

Het brood rijst op, maar valt naar binnen. Oorzaken. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Het brood lukte niet meer, ik deed alles strikt volgens het recept. Wat kan er mis zijn? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Goedenavond. Ik vraag om hulp. (Broodbakmachine SD-257 is 5 jaar in bedrijf) 2-3 weken geleden verscheen de geur van gist 2-3 dagen, na 3 dagen wordt de kruim plakkerig. Er waren 5 jaar geen problemen. Ik veranderde bloem van 5 verschillende fabrikanten, SAF-gist was een moment (veranderd naar vers), er was iets minder gistgeur, maar het brood begint op de 3e dag te plakken. Opslag in een polyethyleenzak, niet strak (ik blijf op deze manier gedurende de hele 5 jaar dat ik HP gebruik). Kan HP de temperatuur tijdens het bakken niet meer vasthouden? (na afkoeling lijkt de kruim enigszins plakkerig te zijn). Ik heb de temperatuur na het bakken niet gemeten, niets.

Lees hier 'Ziekten van brood' https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Ik schreef, veranderde 5 fabrikanten in 3 weken.

Lees hier 'Ziekten van brood' https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Ik heb het aandachtig gelezen. Het blijkt dat we een voortdurende epidemie hebben?

[bederfelijk brood]

Goedenavond. Ik vraag om hulp. (Broodbakmachine SD-257 is 5 jaar in bedrijf) 2-3 weken geleden verscheen de geur van gist 2-3 dagen, na 3 dagen wordt de kruim plakkerig. Er waren geen problemen gedurende 5 jaar. Ik veranderde bloem van 5 verschillende fabrikanten, SAF-gist was een moment (veranderd naar vers), er was iets minder gistgeur, maar het brood begint op de 3e dag te plakken. Opslag in een polyethyleenzak, niet strak (ik blijf op deze manier gedurende de hele 5 jaar dat ik HP gebruik). Kan HP de temperatuur tijdens het bakken niet meer vasthouden? (na afkoeling lijkt de kruim enigszins plakkerig te zijn). Ik heb de temperatuur na het bakken niet gemeten, niets.

Laten we eerst eens kijken naar het broodrecept, wat en hoe en hoeveel er werd afgemeten en in het deeg gestopt en je hebt een foto van brood nodig.

Het is nu zomer, het is heel goed mogelijk dat het deeg wordt overschreven, vandaar de kwaliteit van het afgewerkte brood "9 tips voor het bakken van zomerbrood" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

Het is nu zomer, dus de manier om brood op te slaan moet worden veranderd, bederfelijk brood https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Goedenavond. Ik vraag om hulp. (Broodbakmachine SD-257 is 5 jaar in bedrijf) 2-3 weken geleden verscheen de geur van gist 2-3 dagen, na 3 dagen wordt de kruim plakkerig. Er waren 5 jaar geen problemen. Ik veranderde de bloem van 5 verschillende fabrikanten, de SAF-gist was een moment (veranderd naar vers), de geur van gist werd iets minder, maar het brood begint op de 3e dag te plakken. Opslag in een polyethyleenzak, niet strak (ik blijf op deze manier gedurende de hele 5 jaar dat ik HP gebruik). Kan HP de temperatuur tijdens het bakken niet meer vasthouden? (na afkoeling lijkt de kruim enigszins plakkerig te zijn). Ik heb de temperatuur na het bakken niet gemeten, niets. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

Het recept waarmee hij brood maakte in HP:
gist SAF MOMENT 1,5 theelepel
Tarwemeel (Makfa) 500 g.
zout 1,5 tl
suiker 1,5 el. l.
plantaardige olie 1,5 eetl. l.
water 300 ml.
Basismodus (bakken)
Er is nog geen foto, maar het brood is perfect gevormd, de korst is licht, de bovenkant van het brood is halfrond, schilfert niet. De hoogte van de bovenste korst ter hoogte van de rand van de emmer.
Ik gebruik Panifarin nu niet.