GEBREKEN AAN BAKBROOD MET LAGE KWALITEIT VAN BLOEM, GRAAN.
Dit gebeurt ook omdat, om de kosten voor de aanschaf en in de meelindustrie te verlagen, graan met gebreken op de markt wordt gekocht, waarvan de verwerking de bakeigenschappen duidelijk dreigt te verslechteren. Dergelijke aankopen worden meestal gerechtvaardigd door de vermeende latere sortering van graan van hoge kwaliteit. Hoe het in de praktijk wordt uitgevoerd, is een bijzonder probleem en vereist aparte studie en dekking.
Eigenlijk sorterenis de bereiding van de zogenaamde "maalbatches" een "verdunning" van goede granen met die van lage kwaliteit en, als resultaat, een gerichte afname van de kwaliteitsindicatoren van bloem en brood. In overeenstemming met de vastgestelde procedure is het bijvoorbeeld toegestaan om fusariumgraan op normaal te sorteren, wat meel en brood 'verrijkt' met gifstoffen - de sterkste gifstoffen, natuurlijk schadelijk voor de mens, maar waarvan de inhoud is vastgesteld op toelaatbare concentraties.
De granen die door de insectenschildpad worden aangetast, worden ook massaal op de standaard gesorteerd, hoewel bekend is dat er geen brood uit dergelijk meel kan worden verkregen. Een ernstige factor in de achteruitgang van de kwaliteit van bakkerijmeel is de actie van sommige administraties die meelfabrieken dwingen om graan met gebreken in hun regio te kopen om de lokale landbouwproducenten te ondersteunen.
Meestal wordt de afgelopen jaren meel uit graan geleverd voor de behoeften van bakkerij,
geslagen bug-schildpad. In dergelijk meel, zoals in graan, is de activiteit van proteolytische enzymen erg hoog, waardoor de eiwitstructuren van het deeg vernietigd worden, en het vermogen om gas en vorm vast te houden is laag. Het brood is klein, scherp diffuus, met verminderde porositeit en inelastisch, slecht losgemaakt en donker kruimel, de korst van het brood is bedekt met kleine scheurtjes en heeft een onverkoopbaar uiterlijk.
Technologische trucs van bakkers leveren in de regel geen significante resultaten op. Tot op zekere hoogte bespaart alleen de eventuele mogelijkheid om bloem te gebruiken in een mengsel met een goede kwaliteit, en dan pas na het veranderen (onderweg, wat zelden zonder kwaliteitsverlies) het technologische regime met het gebruik van toevoegingen (brengt een stijging van de kosten met zich mee), een toename van de zuurgraad (de smaak verandert), een afname van de vochtigheid en opbrengsten (directe verliezen).
In de bloem van gekiemd granen zijn zeer actieve amylolytische en proteolytische enzymen, waardoor het een te hoog gasvormend, maar een laag gashoudend vermogen heeft. Er zijn veel wateroplosbare stoffen in bloem -
afbraakproducten van zetmeel en eiwitten. Suikers geven bloem en brood een zoete smaak, door de aanwezigheid van dextrines wordt de kruim plakkerig, kruimelt het, wordt er veel ongebonden water gevormd in het deeg en wordt het aanzienlijk vloeibaar. Door de karamelisatie van suikers heeft brood gemaakt van dergelijk meel een te donker gekleurde korst en een donkerdere kruimel, wat erg opvalt bij producten gemaakt van tarwemeel van een andere soort. De korst schilfert meestal af, de kruim wordt gekenmerkt door een grote, ongelijkmatige porositeit.
In de productiecyclus bij bakkerijen en bakkerijen kan de situatie alleen worden gecorrigeerd door bloem van gekiemd graan te mengen en vrij van defecten, hoewel enkele positieve resultaten kunnen worden verkregen door de zuurgraad te verhogen, rijp deeg en zuur toe te voegen, de luchtvochtigheid te verlagen, de baktemperatuur te verlagen en verschillende andere technieken.
Gebruik ook bij het slijpen ijzig graan is onrijp, waarvan de vormingsprocessen onvolledig zijn. Meel gemaakt van dergelijk graan heeft dezelfde nadelen als meel gemaakt van gekiemd graan, omdat het veel in water oplosbare koolhydraten en eiwitten bevat.
De eerste wordt gekenmerkt door een laag glutengehalte en een slechte kwaliteit - kortgroeiend of zelfs kruimelig, en het brood heeft een moutige smaak met een dichte kruimelkruimel, waarvan de kleur donkerder is dan normaal. Bij het kneden van deeg van dergelijk meel is het raadzaam om het vochtgehalte te verhogen (binnen het normale bereik), de procestemperatuur te verlagen en de zuurgraad te verhogen.
De resultaten zullen echter subtiel zijn. Meel van graan blootgesteld zelfverhitting of droging bij verhoogde temperaturen, heeft dezelfde gebreken als meel van rijpgraan. Het kan overeenkomen met de indicatoren van de norm, naast het verminderde glutengehalte en de kwaliteit van de kortgroei. In termen van bakeigenschappen verschilt het echter sterk van normaal meel - een lagere activiteit van enzymen, een laag gasvormend vermogen, de aanwezigheid
gedenatureerde eiwitten.
De korst van het brood is compact, laag van volume, met een onderontwikkelde dikwandige porositeit, de korst is erg bleek, ondanks het feit dat het deeg veel suikers bevat. Voor enige correctie van dergelijke meelafwijkingen is het raadzaam om bij het kneden bloem toe te voegen van gekiemde granen, overmatig verrijkt met enzymen.
Het is ook nuttig om een deel van het meel, indien mogelijk, te brouwen, amylolytische enzymen toe te voegen, vloeibare gist te gebruiken.
In dat geval moet de duur van het rijzen en bakken worden verlengd. Tussen
meelgebreken die in de praktijk worden aangetroffen, moeten worden toegeschreven vers gemalen
meel, vooral van vers geoogst graan. Dergelijk meel heeft een verhoogde activiteit van enzymen, maar dit nadeel kan, in tegenstelling tot andere, volledig worden geëlimineerd door een meellegregime in te voeren gedurende ten minste 10 dagen, als het wordt gemalen van rijp graan.
Bij gebruik bij de productie van broodmeel uit onvolwassen granen gebruiken de geschikte technieken die typisch zijn voor de verwerking van meel van rijpgraan. Het is nog steeds niet mogelijk om de gevolgen van het gebruik van bloem uit onrijpe granen volledig uit te sluiten.
Defecte bloem moet ook besmet bloem bevatten schadelijke micro-organismen. De meest voorkomende verwerking van graan wordt beïnvloed door sporen bacteriën
aardappelstaafjes en fusariumvorm. Bijna al zijn micro-organismen en producten van hun vitale activiteit gaan uit dergelijk graan over zonder extra verwerking tot meel.
Het aantal micro-organismen in meel hangt rechtstreeks af van hun aanwezigheid in het graan en dit proces wordt niet voldoende gecontroleerd.
Brood gemaakt van meel met een hoog gehalte aan aardappelbacillus-sporenbacteriën krijgt tijdens opslag onder normale omstandigheden (optimale temperatuur is 30 ... 35 ° C) al op de eerste dag een karakteristieke fruitige geur, daarna wordt de kruim plakkerig en stort in. Zo'n brood moet vernietigd worden.
Bekende methoden om aardappelziekten in bakkerijen te bestrijden, zijn het verhogen van de zuurgraad van deeg en brood (met behulp van vloeibare gist, rijp deeg, enz.), En (indien mogelijk) versnelde technologische modi vervangen door het klassieke deeg-deegschema. Apparatuur, inventaris, muren, vloeren, om de verspreiding van infectie te voorkomen, moeten worden behandeld met azijnzuur of speciale preparaten.
Bij het verbouwen van graan met behulp van intensieve technologieën in de zuidelijke regio's, treedt een gevaarlijke schimmelziekte van graan op - fusarium... Giftige afvalproducten van schimmels zijn gevaarlijk voor mens (en dier).
Radicale methoden om fusarium te bestrijden en gifstoffen in meel te verminderen worden niet gebruikt, daarom fusariumgraan, afhankelijk van de mate van schade
onder speciale controle en binnen de door het Ministerie van Volksgezondheid van de Russische Federatie toegestane limieten tot meel verwerkt als bijmenging met gezond graan, of vernietigd.
Er zijn daarom geen technologische methoden om de hoeveelheid gifstoffen in brood te verminderen
bij bakkerijen en bakkerijen met vermoedelijke gifstoffen in bloem
van fusariumgraan moet de controle op de aanwezigheid van verplichte gegevens in kwaliteitscertificaten worden versterkt en de aandacht van de overheidsinstanties voor sanitair en epidemiologisch toezicht en de nationale landbouwinspectie moet op deze gevallen worden gevestigd.
Er zijn andere micro-organismen die schadelijk zijn voor mensen in bloem - bacteriën, gisten, schimmels en actinomyceten, beschreven in vakliteratuur. Gelukkig verschijnen ze niet massaal of gaan ze dood bij het bakken van brood.
Al deze gebreken hebben betrekking op tarwemeel verwerkt op
bakkerijen en bakkerijen in Rusland.
Volgens waarnemingen, rogge- meel dat in de bakkerij wordt gebruikt, voldoet over het algemeen aan de normen en eisen van de bakkerij-industrie en is minder problematisch.
Roggemeel onderscheidt zich van tarwebloem in zijn eigenschappen, het bevat altijd veel amylolytische enzymen, zetmeel is makkelijker af te breken en heeft een lagere verstijfselingstemperatuur dan tarwebloemzetmeel.
Roggemeel bevat meer suiker, dus het gasvormend vermogen is altijd hoog. Door de hoge activiteit van enzymen in het deeg hoopt zich vaak een aanzienlijke hoeveelheid dextrine op en wordt de kruim plakkerig en brokkelt af.
Daarom wordt de kwaliteit van roggemeel bepaald door zijn autolytische activiteit - als het hoog is, is de kwaliteit van het meel laag.
