Brood van goede kwaliteit
Het oppervlak is schoon, zonder grote (meer dan 1 cm brede) scheuren, de korst blijft niet achter op de kruimel, wordt niet verbrand, de kruim is niet plakkerig, het brood voelt niet nat aan, wanneer het met de vingers wordt ingedrukt, duurt het zijn oorspronkelijke vorm, zonder meelklonten (ondoordringbaarheid), holtes en een dichte niet-poreuze laag op de bodemkorst (gehard).
De smaak is matig zuur in rogge, en in tarwe is het niet zuur of flauw.
Brood van slechte kwaliteit
Muf, bittere of scherp zure smaak, kraken van onzuiverheden bij het kauwen, vreemde geuren, verharding, onzuiverheden, kleverige, stroperige kruim met valeriaangeur (aardappelziekte), aanwezigheid van schimmel.
EISEN AAN DE KWALITEIT VAN BROOD EN GEBAKKEN PRODUCTEN
Het uiterlijk van brood en gebak.
Het formulier moet correct zijn, zonder laterale uitsteeksels, niet gerimpeld; voor tinbrood - overeenkomend met de broodvorm waarin het werd gebakken, met een licht bolle bovenkorst; voor de haard - rond, ovaal of langwerpig-ovaal, niet vaag, zonder afdrukken.
Oppervlakte moet glad zijn, voor bepaalde soorten producten - ruw, zonder grote scheuren en explosies; broodjes, broden - met bezuinigingen; voor haardproducten zijn prikken toegestaan.
Korst moet lichtgeel tot donkerbruin zijn, afhankelijk van de variëteit, zonder verbranding of bleekheid. De dikte van de broodkorst mag niet meer zijn dan 4 mm; het is niet gestandaardiseerd voor broden en kleine producten.
Kruimelconditie. Het brood moet goed gebakken zijn, niet plakkerig en niet nat aanvoelen, zonder klonten, holtes en sporen van onzuiverheden, met een uniforme porositeit, elastisch. Na lichte druk met de vingers moet de kruimel zijn oorspronkelijke vorm aannemen, vers zijn.
Proef en ruik moet kenmerkend zijn voor dit soort brood.
Vochtigheid volgens de norm, rekening houdend met het type, de bakmethode en het receptuur van brood: voor eenvoudig rogge- en banketbakkersbrood - niet meer dan 51%, voor tarwebrood gemaakt van behangmeel - niet meer dan 48% ', hebben haardproducten een lager vochtgehalte dan gegoten.
Zuurgraad brood is te wijten aan de bereidingswijze van het deeg en het soort bloem. Roggeproducten gekookt met zuurdesem hebben een hogere zuurgraad (tot 12 °) dan tarweproducten gekookt met gist, en hun zuurgraad is niet hoger dan 4 °.
Porositeit tarwebrood is hoger (52-72%) dan rogge (45-57%), en er is meer gevormd brood dan haardbrood. Het verhogen van de meelgraad verhoogt deze indicator.
Brood gebreken.
Ze zijn te wijten aan de kwaliteit van grondstoffen en ontstaan wanneer de technologie van de broodproductie wordt geschonden, evenals wanneer de voorwaarden voor transport en opslag van brood en bakkerijproducten niet worden nageleefd.
Gebreken in uiterlijk zijn onder meer:
onregelmatige vorm van producten, wat kan zijn bij het gebruik van bloem met gluten van lage kwaliteit, met een onjuiste vorming en onvoldoende of overmatig rijzen van het deeg;
scheuren in het oppervlak worden gevormd bij het bakken van brood van gefermenteerd deeg en kleine belletjes - bij het bakken van niet-gefermenteerd deeg;
donkere kleur of er verschijnt een dikke korst bij toenemende temperatuur of baktijd;
een grotere hoeveelheid suiker in het deeg veroorzaakt een donkere kleur van de korst, een kleinere hoeveelheid - een bleke.
Kruimeldefecten ontstaan wanneer meel verkregen uit gekiemde granen wordt gebruikt, of wanneer een overmatige hoeveelheid water wordt toegevoegd, waardoor een ongebakken en plakkerig kruim wordt verkregen.
Afbrokkelen door onvoldoende water tijdens het mengen; afbrokkelen is ook een teken van oudbakken brood.
Geen kruimel - de aanwezigheid van brokken bloem, lobben (oud brood) - veroorzaakt door onvoldoende kneden van het deeg.
Niet toegestaan aanwezigheid van humeur in brood.Harden is een laag verdichte, niet-poreuze, plakkerige kruimel, meestal op de bodemkorst. Tijdens opslag kan verharding optreden bij het stapelen van hete producten in meerdere rijen.
Smaak- en geurgebreken kan zijn wanneer meel wordt gebruikt dat lange tijd is opgeslagen of dat is gemaakt van defect graan. Gefermenteerd brood heeft een zure smaak en ongefermenteerd brood heeft een neutrale smaak. Een te gezouten, te weinig gezouten smaak wordt veroorzaakt door een verkeerde dosering zout. De aanwezigheid van een crunch op de tanden bij het kauwen op brood kan worden veroorzaakt door het binnendringen van minerale onzuiverheden in de bloem; dergelijk brood mag niet te koop worden aangeboden. Tijdens opslag krijgt het brood de specifieke geur en smaak van oudbakken brood.
De kwaliteit van brood hangt ook af van zijn gebakken goederen. De kruimel van ongebakken brood is plakkerig, inelastisch, laag poreus. Dergelijk brood wordt slecht opgenomen, bovendien irriteert het het slijmvlies van de maag en darmen, verstoort het de normale secretoire functie van de spijsverteringsklieren.
Nog enkele indicatoren voor de goede kwaliteit van brood
GOEDHEID X. hangt ten eerste af van het materiaal, dat wil zeggen het meel waaruit het wordt bereid, en ten tweede van de mate van perfectie van de bereiding.
De belangrijkste voedingscomponent van rogge en tarwe X. zijn koolhydraten (zetmeel, dextrine en suiker) van 40 - 55%, daarna stikstofhoudende stoffen van 6 - 10% en een kleine hoeveelheid vet (tot 2,8%).
Let bij de studie van X. vooral op het uiterlijk, de smaak, kleur en geur.
In goedaardige X. KRUIMEL moet een uniforme, losse, sponsachtig-sponsachtige massa vertegenwoordigen met kleine inkepingen, uniform gekleurd, zonder klonten die worden gevormd door onvoldoende menging van het deeg of door de bereiding van X. uit oud meel. De kruimel moet voldoende elastisch zijn; vingerinslagen moeten binnenkort worden gladgestreken.
KORST moet van gemiddelde dikte zijn, zonder grote scheuren of verbrande plekken, en mag niet achterblijven bij de kruimel.
X. mag niet kraken tijdens het kauwen (dit laatste duidt op een vermenging van zand en andere mineralen).
SMAAK EN GEUR moet aangenaam en onderscheidend zijn. Bittere smaak en muffe geur duiden op bedorven bloem of een mengsel van vreemde schadelijke stoffen.
VLEKKEN, soms te zien op het oppervlak van de X.-sectie, worden veroorzaakt door meelklonters, een mengsel van onkruid of plantparasieten (oidium auranticum, penicillium glaucum, enz.).
Bovendien wordt bij het beoordelen van de goedheid van X. rekening gehouden met de volgende kenmerken: inschakelduur, soortelijk gewicht, vocht en zuurgraad van X.
WELZIJN X. is een belangrijk kenmerk bij het beoordelen van de goedheid van X. Aan de hand van de inschakelduur kan men beoordelen of het deeg goed gemengd en gefermenteerd was, en of X voldoende gebakken was. Om de duty cycle van X te verhogen werden verschillende bakpoeders uitgevonden (Horsford, etc.), en er werd voorgesteld om het deeg onder hoge druk te kneden met water verzadigd met koolzuur; maar deze methoden werden niet algemeen gebruikt. Om het broodvolume te vergroten en overtollig water te maskeren, proberen bakkers X. soms een te hoge inschakelduur te geven. Volgens onderzoek van Vinokurov en Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moskou) en anderen, schommelt de duty-cycle van rogge X. tussen 19,4% (soldaten) en 57,2% (gebakken), tarwe - van 47,5% (gewicht) tot 75,2% (Franse bol). Goedaardige X. wordt gekenmerkt door een uniforme inschakelduur, min of meer kenmerkend voor elke variëteit van X.
In rogge X. putten in het algemeen groter dan in tarwe (zie het onderzoek van Lehman, Prausnitsa, Davydov in de hieronder genoemde werken).
SOORTELIJK GEWICHT X. kan ook enkele indicaties geven over de goedheid van X. Volgens Lehman ligt het soortelijk gewicht van verse rogge X. tussen 0,41 - 1,0 en verse tarwe 0,24 - 0,50. Hoe dunner het meel waaruit X wordt bereid, hoe lager het soortelijk gewicht.
Bij het onderzoeken van de kwaliteit van X. is het erg belangrijk om de hoeveelheid water erin te bepalen, of de mate van vochtgehalte.
VOCHTIGHEID X. is te onderscheiden van de hoeveelheid water die meel kan opnemen, waardoor het die naam krijgt. branden (d.w.z.het verschil tussen het gewicht van X. en het meel dat is gebruikt om het te maken). De opbrengst aan chroom, dat wil zeggen de verhouding tussen het gewicht en het gewicht van de bloem die voor de bereiding wordt gebruikt, wordt voornamelijk bepaald door het type bloem en de bakmethode.
Bloem van hoge kwaliteit heeft een hoger waterabsorberend vermogen, daarom geven ze een grotere warmte, tot wel 55% (een warmte van 32½% wordt als normaal beschouwd voor roggemeel). Bakkers, die streven naar een zo groot mogelijke bak, voegen soms water toe bij het kneden van het deeg in een grotere hoeveelheid dan de gegeven meelkwaliteit kan absorberen, waardoor bakken ontstaan, wat resulteert in een rauwe, zware X; waterigheid van X. komt ook van slecht gebakken goederen (zie hierboven) of rauw meel. Overmatig vochtgehalte van commerciële rogge X. is een van de meest voorkomende en schadelijke nadelen.
ZUURGRAAD X. beïnvloedt de smaak Χ. en zijn verteerbaarheid. Volgens het onderzoek van Lehmann wordt de zuurgraad van X. enerzijds bepaald door de aanwezigheid van organische zuren en anderzijds door fosforzuurkalium, dat tijdens de fermentatie van deeg wordt gevormd uit de neutrale fosfaten die in bloem aanwezig zijn. Van de organische zuren in elke matig zure X. zijn er azijnzuur en melkzuur, en in onbeduidende hoeveelheden, het hoogste vetzuur; soms blijkbaar ook sporen van mierenzuur en aldehyde. Pokrovsky (St. Petersburg) vond 0,718% azijnzuur in zure rogge X., 0,366% in gebakken rogge en 0,437% in tarwe. Over het algemeen varieert de zuurgraad van verschillende soorten X. sterk (van 0,1% tot 0,9%).
De hoogste zuurgraad wordt aangetroffen in rogge X. gemaakt van grof meel; tarwe X. heeft een lage zuurgraad.
De bereidingswijze van X heeft ook invloed op de zuurgraad. gemaakt met zuurdesem X. is zuurder dan gist; in het laatste geval hebben zuren geen tijd om zich te vormen vanwege het snel loskomen van het deeg.
De zuurgraad hangt ook af van de duur van de fermentatie, Wat betreft de invloed van de zuurgraad van X. op de mate van verteerbaarheid, toonden de experimenten van Lehmann en zijn studenten, Cohen en Weber, aan dat meer zuur X. beter wordt opgenomen dan licht zuur; volgens Lehmann kan het echter niet worden aanbevolen dat X. meer dan 0,7 - 0,8% zuren bevat. Voor degenen die lijden aan spijsverteringsstoornissen, moet licht zure X worden voorgeschreven.
Vreemde onzuiverheden in X. worden voornamelijk veroorzaakt door de aanwezigheid van dergelijke in bloem. De meest schadelijke onzuiverheden van planten zijn moederkoren en kokkels. In sommige plaatsen worden aluin, zink en kopersulfaat gemengd met bloem om het een betere kleur te geven of om bedorven bloem nieuw leven in te blazen. Microscopisch onderzoek van X. geeft soms ook waardevolle aanwijzingen over de goede kwaliteit ervan; microscopisch onderzoek kan een mengsel van aardappelmeel, onkruid, de inhoud van zemelen, muffins, enz. aantonen. SURROGATES X. In magere jaren en tijdens hongerstakingen wordt de bevolking vaak gedwongen de ontbrekende X. te vervangen door andere plantaardige producten. X. surrogaten zijn: quinoa, zemelen, aardappelen, gierst, boekweit en erwten, kaf, eikels, zonnebloemoliekoekjes, bietenpulp, distilleerderij, stro, schors en vele anderen. andere. Deze surrogaten zijn ofwel gemengd met roggemeel, of X. wordt bereid uit één surrogaatmateriaal; vaker uit een mix van verschillende surrogaten. Sommige van de genoemde surrogaten zijn rijk aan voedingsstoffen, vooral stikstof en koolhydraten (aardappelen, boekweit, erwten, gierst), maar X., die daaruit wordt bereid, heeft meestal een zeer slechte smaak en is moeilijk door het lichaam te absorberen. Anderen hebben niet alleen een zeer slechte voedingswaarde, maar veroorzaken ook verschillende gastro-intestinale aandoeningen.
Hoe vroeger de kwaliteit van brood werd gecontroleerd
In de 16e eeuw waren bakkers in Rusland al onderverdeeld in broodbakkers, kalachniks, taarten, peperkoekbakkers, pannenkoeken en rompbakkers, die een aanzienlijk deel vormden van stedelijke ambachtslieden. Ze bakten verschillende soorten rogge- en tarwebrood, gebak, taarten en peperkoek.
In de steden van het vorstendom Moskou in de XVI-XVII eeuw.De overheid kreeg controle over de prijzen in de graanhandel en over de kwaliteit van de verkochte producten. Het decreet van de tsaar van 1626 "over het gewicht van brood en broodjes" keurde de procedure goed voor het vaststellen van prijzen voor 26 soorten brood gemaakt van roggemeel en 30 soorten van tarwe.
Om de exacte uitvoering van dit besluit en de naleving van de vastgestelde prijzen voor brood te controleren, werden brooddeurwaarders aangesteld op de markten en torzhaki, die verplicht waren ... om in het Kremlin, in Kitai-Gorod, langs de straten, lanen te lopen en kleine marktplaatsen en weeg brood, zeef en broodjes geraspt en zachte tapijten. Als de gerechtsdeurwaarders constateerden dat het brood en de broodjes niet aan het vastgestelde gewicht voldeden of boven de goedgekeurde prijs werden verkocht, kregen de daders een boete. De schuldige moest veel geld betalen. Bij ernstige overtredingen werd de dader onderworpen aan lijfstraffen.
En onder Peter I werden zelfs strengere wetten vastgesteld, die de prijzen van brood regelden en de straf voor hun overtreding vaststelden. Bij het decreet van Peter van 14 januari 1725, voor de verkoop van rauw of licht brood, werden de broodhandelaren en bakkers zwaar gestraft: ... "en daarvoor ... slaan met batogs of katten en nemen dat rauw en laag -gewicht brood naar het ziekenhuis. "
En agenten van het bureau van de politiechef hielden toezicht.
