Koelen van het afgewerkte brood en de processen die daarin plaatsvinden

[Het is het bereiken van de kamertemperatuur door het product dat wordt beschouwd als het moment van de laatste bereiding.]

KOELEN VAN BEREID BROOD EN DE PROCESSEN ERIN

Wanneer het gebakken product uit de oven wordt gehaald, blijft het bakken tot het op kamertemperatuur is gekomen. Het is het bereiken van de kamertemperatuur door het product dat wordt beschouwd als het moment van de laatste bereiding. Vanwege deze eigenschap van het gebakken product, is het noodzakelijk om het bakken in de laatste minuten van het koken zorgvuldig te observeren en het opzij te zetten voor en niet erna, het product is eindelijk klaar.
Zelfs als ze goed gekoeld en verpakt zijn, blijven gebakken producten tijdens de opslag veranderingen ondergaan. De belangrijkste veranderingen die in deze fase plaatsvinden, zijn als volgt:
- Gassen worden gecomprimeerd en producten met een onstabiele structuur, zoals soufflés, verliezen hun vorm.
- Vetten bevriezen en verhogen het vetgehalte van het product. Afhankelijk van het soort vet kan het product uitharden, zoals het geval is bij broodjes gebakken in snel smeltende margarine.
- Suiker herkristalliseert op vochtige oppervlakken, in voedsel met een hoog suikergehalte zoals koekjes, sommige broodjes en cakes. Hierdoor wordt het product krokant.
- In voedingsmiddelen met een hoog vochtgehalte, zoals brood, verandert vochtverdamping de structuur van het product, dat wil zeggen dat het vochtige en poreuze product droog en knapperig wordt, maar de crunch verdwijnt de volgende dag en het product wordt soms hard " rubberachtig ".
- Eiwitmoleculen combineren, binden samen en verstevigen de structuur, die steeds harder wordt, wat leidt tot veroudering van het brood. Terwijl het product afkoelt en de structuur verdicht is, is het beter om het niet te snijden zodat het niet kreukt.
- Zetmeelmoleculen combineren en condenseren ook. De combinatie van moleculen, retrogradatie genaamd, gaat de komende dagen door, wat resulteert in veroudering van het brood. Oud brood heeft een harde, droge, kruimelige textuur.
- De aroma's verdampen en na een dag is de aangename geur verdwenen. Soms gaat de smaak verloren door retrogradatie van zetmeel. In dit geval kunt u het product een beetje verwarmen, hierdoor krijgt het brood weer aroma en zachtheid.

[ROMA]

Lieve ROMA! Ik ben nog een zeer onervaren bakker. Ik probeer alle lessen van de meesters te lezen en dankzij de site zijn er geen ernstige fouten gemaakt. Ik zou graag enkele subtiliteiten willen begrijpen. Heeft de afkoelsnelheid van het afgewerkte brood invloed op de processen die erin plaatsvinden? Je kunt het brood immers eenvoudig afdekken met een servet (hygiënisch) en het zal vrij snel afkoelen, zeker als het thuis koud is. En je kunt in een handdoek "inbakeren", en het proces zal een beetje uitrekken. De vraag rees omdat Elena BO ergens voor beginners schreef dat bakkerijen koelkamers hebben en dat is slecht. Wat denk je daarvan? En nog een vraag. In welke gevallen smeert u de korstjes in met olie, en waar hangt de beslissing van af als u dat niet doet? Sorry als ik domme vragen terug heb gesteld.

[lega]

lega , in de post hierboven, schreef ik al in welk stadium het brood helemaal klaar is:
Wanneer het gebakken product uit de oven wordt gehaald, blijft het bakken tot het op kamertemperatuur is gekomen. Het is het bereiken van de kamertemperatuur door het product dat wordt beschouwd als het moment van de laatste bereiding.

Dit is precies wat ik doe. Ik bedek het brood met een servet of handdoek en laat het gewoon op tafel liggen tot het volledig is afgekoeld. En ik verberg me op geen enkele manier, en meer nog, ik slaap niet.
Het kruim wordt dan normaal vochtig, luchtig, geperforeerd, de structuur van het brood blijft volledig behouden, het wordt goed gesneden.
Als de korst na de oven hard is, wordt hij zacht onder de handdoek.
Ik koel het brood nooit met geweld af - wat heeft het voor zin, ik kan me nergens haasten en ik wil kwaliteitsbrood eten

Of u een broodkorst wel of niet met boter invet, hangt af van uw eigen wens. Hoe de kaart past
Het zal onder de handdoek liggen en zachter worden. Het is te zien op mijn foto's - de geoliede korst glanst, zo niet geolied, de korst is mat. Dit heeft op geen enkele manier invloed op de smaak van het afgewerkte afgekoelde brood.

Ik smeer de korst altijd in met olijfolie, met een gewone borstel, het is zachter dan zonnebloemolie. Ik vet het in zodra ik het uit de oven haal, terwijl het brood heet is.
Als ik smeer, leg ik er een papieren servet op (om de handdoek niet met vet te bevlekken), en bedek het dan losjes met een handdoek.

Goed brood voor jou

["blijf warm"]

Hallo iedereen.
Ik ben weer een vers gebakken bakker en ook met domme vragen.
Ik kocht een simpele HP Scarlet SC-400. Het eerste basisbrood bleek erg lekker, ik begin te experimenteren, maar na het lezen van deze thread kwam ik zo'n nuance tegen op het laatste onderwerp dat hier wordt besproken:
In de programmatijdstabel staat overal, behalve voor "deeg" en "pasta", een regel achter de regel "bakken" "blijf warm" en het kost 60 minuten. Wat betekent dit?
Houdt de oven het brood nog 60 minuten tegen om af te koelen? Waarom dan?
Wat is er juister om te doen, het in de kachel te bewaren of het te negeren en op tafel te leggen onder een servet tot het afgekoeld is?

[klaar]

Kijk voor uitleg in de handleiding van je broodbakmachine, aangezien deze functie anders werkt op verschillende modellen broodbakmachines.

Mijn Hitachi heeft 30 minuten "zitten" het afgewerkte brood in de broodbakmachine, met de VENTILATOR, zodat het brood niet vochtig wordt in de emmer als ik geen tijd heb om het eruit te trekken en op het rooster te leggen om stoer.

Andere x / ovens daarentegen zouden zo'n zitplaats moeten hebben zodat het brood op is.

Wat mij betreft, ik geef er de voorkeur aan om af te halen klaar brood op een rooster, laat het afkoelen en kom tot volledige bereidheid

Groeten!
Nadat het brood is afgekoeld, en met name de volgende dagen, wordt de smaak wat zuur. Waar hangt het van af en kan het worden verwijderd?
Dat merkte ik bijvoorbeeld niet bij witbrood, dat ik vroeger in een winkel kocht.
Ik bak witbrood (water, bloem (Makfa), Aro-gist (bakken), suiker, zout).

Deze smaak komt in de regel niet voor bij normaal en goed gemengd en gebakken brood.

Controleer de bloemkwaliteit, houdbaarheid, smaak, geur.
Let op de hoeveelheid gist in het recept.
Houd u aan de normen voor het toevoegen van ingrediënten aan het deeg.

Bewaar brood smaakt altijd anders dan zelfgebakken brood, en dat zou ook zo moeten zijn.
En velen vinden het in het begin moeilijk om de nieuwe smaak van zelfgebakken brood te ontdekken

Dankje voor het antwoord!
Ik bak dit recept in HB Alaska:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingredienten
1 theelepel droge gist
500 gr tarwemeel van de eerste graad
1,5 tl zout
1,5 eetl. l. Sahara
1,5 eetlepel plantaardige olie
300 ml water
Toegegeven, ik zeg het anders, eerst de vloeistoffen, en dan bloem en zout met suiker, ik giet droge gist in een kuiltje in het midden van de bloem. Bakkerijmeel van de hoogste kwaliteit Makfa.
Ik zal proberen om ander meel en gist te gebruiken, als de smaak een beetje zuur blijft, dan lijkt het me misschien zo uit gewoonte, hoewel ik denk dat het onwaarschijnlijk is.

Als de korst na de oven hard is, wordt hij zacht onder de handdoek.

Wat kan er worden gedaan om ervoor te zorgen dat de korst (vooral de bovenste) na afkoeling niet zacht wordt? En is er een techniek om deze korst wat dikker te maken?

Wat kan er worden gedaan om ervoor te zorgen dat de korst (vooral de bovenste) na afkoeling niet zacht wordt? En is er een techniek om deze korst wat dikker te maken?

U kunt deze methode gebruiken "Brood roosteren" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Hoe krijg je een zwarte korst? https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Hallo beheerder, mijn skarlett sc-401 broodbakmachine is 2 weken oud.Ik probeer het volgens het receptenboek, het blijkt langzaam, maar de korst van het brood is hard, moeilijk te snijden. Kunt u mij vertellen hoe u het brood na het bakken op de juiste manier moet behandelen en hoe lang na het einde van het proces om het in de broodbakmachine te verdedigen? Bij voorbaat bedankt.

Als de korst hard is, probeer dan te analyseren met welk voedsel je je brood bakt.

Na het bakken haal ik bijvoorbeeld het brood uit de broodmachine of oven, leg het op het rooster en vet de korst er bovenop in met olijfolie en bewaar het tot het volledig is afgekoeld. De korst wordt glanzend en zachter.
Maar dit is niet voor iedereen weggelegd, ieder van ons houdt van brood dat qua consistentie anders is.

Brood in een broodbakmachine bewaren na het bakken is ook niet voor iedereen weggelegd, brood kan na het bakken gewoon in een emmer worden bevochtigd. Probeer verschillende opties en vind de beste voor jezelf.

Dat klopt: haal het brood direct na het bakken uit de emmer en zet het op het rooster om af te koelen tot het brood op kamertemperatuur is gekomen - dan is het brood helemaal klaar, je kunt het snijden en opeten.

Brood is een kwestie van smaak, individuele smaak! Wees daarom niet bang om het te bakken, gebruik verschillende ingrediënten, technieken, programma's - zoek naar uw individuele smaak voor uzelf en uw gezin.

Deze smaak komt in de regel niet voor bij normaal en goed gemengd en gebakken brood.

Controleer de bloemkwaliteit, houdbaarheid, smaak, geur.
Let op de hoeveelheid gist in het recept.
Houd u aan de normen voor het toevoegen van ingrediënten aan het deeg.

Dus ik heb al gemerkt dat als ik het overdrijf met gist, het brood op de eerste dag erg luchtig is en tegen het einde van de tweede dag dichter en met een lichte zuurheid.

Heel erg bedankt, beheerder voor het advies.

Admin, heel erg bedankt voor het advies.
Gisteren dacht ik eraan hoe ik het afgewerkte brood goed kon koelen,
en vandaag vond ik dit onderwerp onlangs ...
Heel handig!
En heel erg bedankt voor de nuttige ervaring!)))

[Meisjes]

Meisjes, Bedankt voor de vriendelijke woorden!

Bak, experimenteer, zoek naar de smaak van je brood - het is geweldig!

Bedankt voor deze site! per ongeluk gevonden, nu leer ik hier veel, probeer ik zelf brood te maken. Dit is niet gemakkelijk, want ik heb noch een broodmachine, noch een oven, maar alleen een Miracle-oven. En terwijl mijn bakken slecht is, en vooral ik begrijp niet hoe ik het brood het beste kan koelen. Het was zo dat bij het bakken het brood zo mooi, weelderig was, en dan probeer ik het eruit te trekken en af ​​te koelen op het rooster, en tijdens het proces wordt het vlakker over me heen, omdat je het er niet uit kunt trekken met een spatel moet ik omdraaien, of zelfs met mijn hand vastpakken rand, deze rand is helemaal weg. Dus ik wilde vragen wat je zou adviseren, misschien kun je het hieronder laten, in een aluminium koekenpan, en het afdekken met een handdoek er bovenop?

hallo, ik ben nieuw in dit bedrijf. we hebben een houtgestookte bakkerij, maar er is één probleem: we maken brood volgens het idee, er zouden overschotten moeten zijn, maar er zijn geen overschotten, van de 312 broodjes volgens het recept zijn er niet genoeg broodjes 10. misschien omdat van het meel wordt het bewaard in een koud pakhuis van 5-10 graden, daarna wordt het in een warme kamer van 30 graden gebracht en na 4-5 uur wordt er een deeg gelegd. trouwens, als je de bloem ervoor en erna weegt, is dat niet genoeg.
waarom is het brood normaal op de eerste dag en op de tweede - valt het "midden" eruit?
Is het nodig om zout aan het deeg toe te voegen, hebben we dit niet gedaan?
Trouwens, na het kneden bewaren we het deeg 20-30 minuten en is het een uur nodig Heeft dit invloed op de kwaliteit van het brood?

Vitaliy, op het forum bakken we zelfgemaakt stuk brood, volgens onze huistechnologie, waarbij we enkele basisprincipes van bakken naleven https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
U moet waarschijnlijk zoeken naar een site waar bakkerijbrood in grote hoeveelheden wordt gebakken voor verkoop.

Ik zal waarschijnlijk één vraag voor je beantwoorden: bloem is hygroscopisch! Meel neemt zeer goed water (vloeistof) op en heeft hiervan een ander gewicht.
Als het meel in de kou werd bewaard, kon het vocht uit de lucht opnemen - het werd overgebracht naar de hitte en het meel droogde op, het gewicht nam af.
Bij bakkerijen wordt bijvoorbeeld voor het kneden het vochtgehalte van bloem gemeten om te bepalen hoeveel vloeistof er nodig is voor het kneden.
De hoeveelheid vloeistof heeft ook invloed op het vochtgehalte van de kruimel van het afgewerkte brood.

Goede dag. Morgen zal ik een Panasonic broodbakmachine kopen, maar voorlopig bestudeer ik de onderwerpen op deze site, dus er is helemaal geen oefening, gewoon me klaarmaken.Een vraag kwam voort uit het lezen, beantwoord alstublieft. Kan ik gebakken brood in de broodbakmachine laten staan ​​tot het afgekoeld is? Als je de timer instelt om om 7 uur 's ochtends klaar te zijn met bakken (ontwaken), dan moet je na het uittrekken van heet brood een paar uur wachten voordat je het kunt eten, maar je wilt vers en afgekoeld brood eten voordat je gaat werken (tot 8 uur' s ochtends). ). Is het mogelijk om bijvoorbeeld om vijf uur 's ochtends brood te bakken en het er pas om zeven uur uit te halen, of is het beter om de dag ervoor te bakken en het op een rooster onder een handdoek te laten afkoelen? Sorry voor de naïeve vraag, gewoon leren

Als je het brood in de broodbakmachine laat zitten, zal het daar gewoon zweten en nat zijn.

Begrepen (bedankt voor de snelle reactie.

Als je het brood in de broodbakmachine laat zitten, zal het daar gewoon zweten en nat zijn.

Heeft het geen functie om warm te blijven in broodbakmachines?

Er is een functie, maar warm, vers gebakken brood, zeggen ze, is schadelijk, dus je wilt het afkoelen) Het blijkt dat je het er warm uit moet halen en op tafel moet afkoelen)

[vers gebakken brood schijnt schadelijk te zijn]

De functie is er, maar warm vers gebakken brood schijnt schadelijk te zijn, dus ik wil het afkoelen) Het blijkt dat je het warm en koel op tafel moet zetten)

Niet alleen omdat

Citeren uit het eerste bericht van het onderwerp:
Wanneer het gebakken product uit de oven wordt gehaald, blijft het bakken tot het op kamertemperatuur is gekomen. Het is het bereiken van de kamertemperatuur door het product dat wordt beschouwd als het moment van de laatste bereiding.... Vanwege deze eigenschap van het gebakken product, is het noodzakelijk om het bakken in de laatste minuten van het koken zorgvuldig te observeren en het opzij te zetten voor en niet erna, het product is eindelijk klaar.

Bewaar brood smaakt altijd anders dan zelfgebakken brood, en dat zou ook zo moeten zijn.
En velen vinden het in het begin moeilijk om de nieuwe smaak van zelfgebakken brood te ontdekken

En waarom? En de geur van hun brood ook niet.

En waarom? En de geur van hun brood ook niet.

Hoe niet? Zelfgebakken brood heeft een heerlijk aroma en elk recept heeft zijn eigen. Ik voel zelfs nuances van additieven. En jij zegt nee.

Vertel me alsjeblieft, hoe bewaar je brood na het afkoelen? En bedankt voor je snelle antwoorden !!!

[Sveta]

Sveta, we hebben een thema Drogen en oudheid van brood - hoe, waar en hoeveel brood kan worden opgeslagen?!

Ik leg het brood op het rooster en bedek het met een linnen handdoek.
Ik controleer de afkoeling niet bovenaan maar onderaan.
Het brood kan aan de bovenkant koud zijn en aan de onderkant warm.
Ik heb het afgekoelde brood, zoals het gekochte, in cellofaan gedaan
tas en stropdas.
Ik bewaar het in de koelkast. Als je twee broden krijgt,
de tweede ligt in mijn vriezer.
Als ik het eruit haal, breng ik het een paar uur op tafel naar de kamer
temperatuur. En het brood voelt helemaal vers aan en smaakt.