Automatisering van zuurdesembroodrecepten

[TAAK:]

Lange tijd probeerde ik als beginner te bakken volgens andermans recepten, ik trok iets af, voegde iets toe, iets was er niet, er werd iets vervangen ... Over het algemeen, zoals iedereen ... maar het resultaat was 100% aangenaam slechts ongeveer 2 van de 10 ... de rest is zo-zo ... of helemaal niet ... meestal omdat je iets bedrogen hebt ... je zal een ingrediënt corrigeren, maar je zult niet alles tellen anders ... en je wacht ... op een wonder ...

Toen klom ze de jungle in ... wat hoeveel voor wie ... rente, berekeningen ... observaties ...

En ik herinnerde me ... ik ben een programmeur ... ik zou alles moeten automatiseren ...

Ik nam het niet serieus ... het lukte me met de gebruikelijke Excel ...

Ik bak voornamelijk alleen roggebrood, meer bepaald rogge-tarwebrood ... volledig op centraal tarwebloem ... hier is de plaat voor dit slijpen ...

TAAK:
Ik voer de hoeveelheid zuurdesem in die ik ga gebruiken en het percentage roggemeel in het brood ...
Al het andere wordt op zichzelf overwogen ... en u kunt de inhoud van de elementen aanpassen ...
Ik heb het probleem opgelost ... ik heb alles gedaan ... INSPEKLA! VERDWELD! Is er een resultaat! En hij behaagt! Daarna corrigeerde ik het een paar keer ... elk weekend bakte ik een paar broden ... ik keek goed ... alle grammen per gram volgens de tabel ... toen corrigeerde ik iets anders ... geweldig brood!



Onlangs merkte ik dat het dak zakt ... of helemaal plat als ik meer roggemeel doe ...

Ik heb de formules herzien ... FOUT Het is interessant dat met deze fout het brood uitstekend was ... maar de fout was dat het te veel water kostte ...

Voor vandaag heb ik alle formules opnieuw herzien en alle waarden gecorrigeerd, haar mooi gemaakt ...

En natuurlijk wil ik met iedereen delen ...
MAAR! Nu wordt het met mij getest ... dat wil zeggen, 10 broden moeten in verschillende variaties worden gebakken ...

Als er mensen zijn die willen helpen bij het testen, zal ik je erg dankbaar zijn ... Ik zou je de recepten sturen die ze voor mij genereert in verschillende variaties, en je zou me uitschrijven op basis van de resultaten ...
En dan hebben we een gezin van 2 personen, terwijl ik alles zal proberen ...

Of stuur me bijvoorbeeld: "Ik wil tarwe-rogge ... voor 300 gram zuurdesem ... tarwe - 60% ... en ik zal je een gedetailleerd recept geven!"

Kenmerken:
Roggemeel: totaal in het deeg minimaal 25% (bij de berekening wordt rekening gehouden met het bloem in de zuurdesem)
Gefermenteerde mout: toevoegen / niet toevoegen ... brouwen / niet brouwen
Ander meel: toevoegen / niet toevoegen ... meestal heb ik: spelt, boekweit, havermout, lijnzaad
Suiker / honing? of melasse? - toevoegen / nee?
Zout, olie - toevoegen / niet?


Nou ja, met meer van alles ... koriander en komijn naar smaak ...

Dat wil zeggen dat in principe iedereen zijn eigen verzoeken heeft ... U kunt mij schrijven:
"250 gram roggezuurdesem, 70% roggemeel ... ik wil boekweitmeel toevoegen, ik zal de mout niet brouwen - het wordt droog, ik gebruik melasse van maltose, ik voeg zout toe, maar geen boter ..."

En ik heb een recept ... ik vestig uw aandacht op het feit dat alles in grammen is ... en het is natuurlijk wenselijk om een ​​keukenweegschaal te hebben ... om de puurheid van het experiment te behouden ...

BEDANKT VOOR DE AANDACHT!

PS: ik begrijp dat het bakproces in principe niet geautomatiseerd kan worden ... Maar met behulp van de plaat kun je je specifieke favoriete optie kiezen, en je kunt ook beginners helpen erachter te komen ... Maar vergeet niet dat geen koude computerhart kan uw persoonlijke ervaring en een scherp oog vervangen!

[Ksyusha]

Ksyusha, het idee is goed en heeft een plek. Laten we eens kijken wat andere forumbakkers te zeggen hebben

Ik hou van je andere zin: "Maar vergeet niet dat geen enkel koud computerhart je persoonlijke ervaring en scherpe blik kan vervangen!" , aangezien brooddeeg (en niet alleen brooddeeg!) een levend organisme is dat onderhevig is aan verandering en leeft volgens zijn eigen regels

BEDANKT voor je werk!

Bedankt voor uw aandacht en begrip

Ik heb zojuist alle bases verzameld (trouwens, op je talrijke artikelen) en ze samengebracht!

Er zijn tenslotte basisregels voor het opstellen van recepten ... en in het begin besteedde ik veel tijd aan het herlezen ervan en het berekenen van de hoeveelheid benodigde ingrediënten ...

Maar nu is alles gemakkelijker ...

Nou, als er geen mensen zijn die willen helpen, dan zal ik langzaam mijn experimenten live verspreiden en recepten erop toepassen ... en na controle zal ik het bord zelf neerleggen ... Ik ben bang dat ze meteen zullen uitschelden. ..
De eerste is net begonnen met bakken!

De eerste ging!



Op mijn emmer blijkt zo'n recept lelijk te zijn ... een klein broodje ... kruipt ...

Nou, niet het punt ...





Natuurlijk heb ik het heet gesneden en heb ik het al geproefd ... de koriander leek een beetje te veel, maar het is heet ...

Bestrooid met zemelen bovenop.

Maar koud!


Voor mij is het zo hard ... maar koriander met karwijzaad gaf toch nog teveel rozenkrans ... maar hier zit ik en barst ik ... erg lekker!

Doe Maar...

Dit is zeker geweldig, maar je hoeft het zuurdesem niet bij het recept uit te delen, want iedereen heeft verschillende zuurdesem .. Ik had maar 50 gram zuurdesem per 500 gram bloem

Interessant. Hoe kom je aan een recept? Schrijf naar PM?

Een heel slim idee! Tijdbesparend en altijd gegarandeerd resultaat. In de Sovjettijd vulde een verkoopster die ik kende me met gebarsten eieren in een glazen pot voor de helft van de prijs, de prijs werd berekend op basis van het aantal dooiers. Thuisgekomen hing ik eieren op, keek naar de tafel die tegen de binnendeur van de keukenkast was geplakt en wist meteen hoeveel suiker en bloem ik nodig had voor een koekbroodje. De berekening was gebaseerd op het gewicht van de eieren, de stap in de tabel was 3 gram. Na 40-45 minuten was er al een koekbroodje met zelfgemaakte appeljam gebakken, opgerold en bestrooid met poedersuiker. Op dezelfde manier was het bij machinaal breien nodig om de afmetingen van de klant, de dichtheid van het horizontaal en verticaal breien, het type en de grootte van de halslijn en armsgaten in te voeren. Een antediluviaanse Sovjetcomputer die op een oude zwart-wittelevisie was aangesloten, produceerde onmiddellijk een patroon in rijen, lussen en waarin rijen moesten worden verkleind. Deze folder werd naast de "Neva" rijteller geplaatst, het enige wat overbleef was het rijden met de koets. WTO. assembleren en breien kostte meer tijd dan machinaal breien zelf.
Nu probeer ik ook geen zout toe te voegen, voor het zoutgehalte van het gehakt in dumplings neem ik 0,8% van het gewicht van het gehakt. Om vis te zouten, neem ik zout 4,2-4,3% van het gewicht van de vis. Dit is voor mijn persoonlijke smaak. Wie kan er meer of minder van deze norm nodig hebben.

[Romig]

Romig,
En ik hou van de lay-outs uit de receptenboeken. Ook daar wordt de output van het eindproduct vermenigvuldigd met kolommen. Je kunt tellen in gram vanaf kilo en het zit in de zak.

Oh, Perchinka, Ksyusha je bent slim! Het idee is geweldig. Vooral voor dummy's zoals ik. Ik ben nog steeds alles aan het bestuderen, in mijn hoofd zit "pap", maar zoals ze zeggen, "de ogen zijn bang, maar de handen doen het." Dus als er iets is, zal ik contact met u opnemen ...

Interessant. Hoe kom je aan een recept? Schrijf naar PM?

U kunt hier ook schrijven ... u kunt ook in een persoonlijk schrijven ... vandaag zal ik nog een brood doen ... alleen de gasten moeten komen ...

Iets gecorrigeerd ... nu zal ik naar het grote brood kijken zoals het zal zijn!

Oh, Perchinka, Ksyusha je bent slim! Het idee is geweldig. Vooral voor dummy's zoals ik. Ik ben nog steeds alles aan het bestuderen, in mijn hoofd zit "pap", maar zoals ze zeggen, "de ogen zijn bang, maar de handen doen het." Dus als er iets is, zal ik contact met u opnemen ...

Dank je!

Contact natuurlijk! Altijd blij!

Dit is zeker geweldig, maar je hoeft het zuurdesem niet bij het recept uit te delen, want iedereen heeft verschillende zuurdesem .. Ik had maar 50 gram zuurdesem per 500 gram bloem

Ja, over het zuurdeeg is relevant ...

Maar ik gebruik bijvoorbeeld eeuwige rogge ... heel sterk ... ze is al ongeveer een jaar oud ... ze had al tijd om tarwe te bezoeken ... daarom schreef ik dat ze het bord onder de rogge aan het slijpen was brood, onder de eeuwige roggezuurdesem ...

Maar zuurdeeg is zo'n dier ...dat je volgens hetzelfde recept niet altijd twee keer hetzelfde brood krijgt ...

Daarom is onderstaande recensie met verwijzing naar ervaring en een scherp oog ...

Oh-oh-oh, wat hou ik van automatisme! Ik ga niet helpen met testen (groen is nog helemaal), en ik zou de plaat niet weigeren (met een reserve voor de toekomst)

Oh-oh-oh, wat hou ik van automatisme! Ik ga niet helpen met testen (groen is nog helemaal), en ik zou de plaat niet weigeren (met een reserve voor de toekomst)

Vandaag ... of beter gezegd, ik leg al brood op een klein amendement ... als alles goed gaat, zal ik het delen

Ik ga door met het experiment

Recept nummer 2


Over het geheel genomen ben ik tevreden met het brood, maar ik beschouw een recht dak als een mislukking ... zal niet werken !!!

Heel zacht, maar niet gom ...

Ik vind je GOUDEN MIDDEN !!!!

[Brood voor kwas.]

Hier zijn een paar recepten die ik heb gecontroleerd ... alles ... gelukkig ...

Ter herinnering ... ik breng de hoeveelheid zuurdesem die ik zal gebruiken en het percentage roggemeel mee. Spoorelementen corrigeren, indien nodig, en het recept ontvangen.

Brood voor kwas.

Ik besloot om het brood voor kvas pure rogge te maken en verhoogde het moutgehalte.

Het rijzen kost me slechts 60-80 minuten, omdat het zuurdeeg al sterk is en nu bijna 2-3 dagen regelmatig werkt ...

Het brood bleek donker, niet zout, luchtig te zijn. Hij leefde niet naar kwas ... ze aten het zo ... voor kwas, het volgende brood is al in opkomst


Kijk niet naar het mes ... ik snijd meteen het hete brood eraf ... en nadat ik niet gewassen heb, snijd ik het er weer af ... Het brood is niet nat, goede lucht!

Ja, over het zuurdeeg is relevant ...

Maar ik gebruik bijvoorbeeld eeuwige rogge ... erg sterk ... ze is al ongeveer een jaar oud ... ze had al tijd om tarwe te bezoeken ... daarom schreef ik dat ze het bord onder de rogge aan het slijpen was brood, onder de eeuwige roggezuurdesem ...

Maar zuurdesem is zo'n klein dier ... dat je volgens hetzelfde recept niet altijd twee keer hetzelfde brood krijgt ...

Daarom is onderstaande recensie met verwijzing naar ervaring en een scherp oog ...

Peperkorrel, jouw idee is geweldig, ik hou echt van precieze recepten, ik ben een chemicus van opleiding en in het leven))) Ik zou graag deelnemen aan het experiment, maar ik ben nog steeds een beginnende zuurdesembrouwer, ik heb er maar twee gebakken brood, begrijp ik stilletjes. Misschien later. En de vraag is, ik kan op het forum geen informatie vinden over hoe de zuurdesem in tarwe moet worden gevoerd, ik zal blij zijn om de link te zien)))

En de vraag is, ik kan op het forum geen informatie vinden over hoe de zuurdesem in tarwe moet worden gevoerd, ik zal blij zijn om de link te zien)))

Hier is alles infa INHOUD VAN DE GEDEELTE "BASIS VAN KNEDEN EN BAKKEN"
We kijken naar de subsectie WERKEN MET ROOMS, GIST en STOOM

Of kom hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, bedankt)))

Ik wil heel graag meedoen aan het experiment. Ik wil drie verschillende recepten nemen. Bij voorkeur met deeg, waar niet veel zuurdesem is. Ik hou van rijpend brood. Iedereen - we eten allemaal. Maar ... geen broodbakmachine. Maar ik zal alles handmatig controleren!

Goede dag!
Geweldige pauze in zo'n superbelangrijk (vooral voor beginners!) Onderwerp.
Als uw voorstel voor het berekenen van recepten nog steeds relevant is, overweeg dan op uw gemak (is het daar?!) Dergelijk brood:
- eeuwig jong roggezuurde zuurdeeg zonder toegevoegde gist,
- alleen gepeld roggemeel (maar kan ook met een kleine toevoeging tarwepremie),
- mout is beter zonder te brouwen, maar het kan ook met kokend water,
- zonnebloemolie,
- zout, suiker.

En verder. Ik ben geen chemicus, en ik ben ook een beginnende bakker. Ik was erg verrast door tienden van gram in recepten. Dit is welke weegschaal moet worden gewogen ??? Of afronden?

En de laatste vraag. Zoals alle beginners, zit er een hoop informatie in mijn hoofd. Ik ben niet erg bekend met de site. Ergens zag ik een link naar het tellen van de grammen gist per zuurdesem in deegrecepten. Ik heb het niet gekopieerd, het is jammer. Nu kan ik het niet vinden. Help, zo niet moeilijk!

Bedankt!
Jouw idee is geweldig!

[Olga]

Olga, en waarom zonnebloemolie in brood ?! Het maakt het deeg ook zwaarder.

Ik zou graag iets slims willen beantwoorden, maar het zal niet werken. Ik ben absoluut nul in het bakken van zuurdesem.Ze bakte alleen witbrood in een broodbakmachine volgens standaardrecepten met droge gist. En er is zonnebloemolie.

[Olga]

Olga, Ik gebruikte zonnebloemolie alleen om het afgewerkte hete brood in te vetten. Nooit toegevoegd aan het deeg.

mout is beter zonder te brouwen, maar het kan ook met kokend water

Uit eigen ervaring zal ik zeggen - het is beter om te brouwen! Het brood is beter.
Soms vergat ik mout te brouwen en voegde ik al droge mout uit een emmer toe, maar de smaak was anders en ik hield niet van de kleur.

alleen gepeld roggemeel (maar het kan ook met een kleine toevoeging van premium tarwe)

Probeer tarwebloem van tweede kwaliteit toe te voegen aan roggebrood. De laatste tijd bak ik alleen met haar. 20 procent van de totale hoeveelheid bloem.

Het is jammer dat ik alles "met het oog" doe. Al zonder gewichten.

OlgaGera, bedankt voor het advies. Ik zal zeker mout en zonnebloemolie overwegen. En de dochter beloofde meel van de 1e en 2e klas te kopen bij de korenmolen. Maar er zijn alleen tassen, het is moeilijk. Dus voorlopig topkwaliteit.
Nogmaals bedankt.

[Musenovna]

Musenovna,
En ik was verbaasd over de vraag over de olie, ik voeg er ook altijd aan toe, zo staat het in alle recepten voor zowel gist- als starterculturen.
Ik roep de hulp in van de goeroe, hoe zal het dan toch kloppen?

Voeg naar smaak boter toe aan je brooddeeg, van groente tot boter - dit zal het brood niet bederven, en de smaak zal alleen maar ten goede komen, en het kruim zal ook niet drogen. Ik wil bijvoorbeeld de korst van brood onmiddellijk invetten na het bakken met olijfolie, en laat het brood afkoelen - boter wordt geabsorbeerd en de korst wordt zacht en smakelijk.
Het deeg zal niet verzwaren als de olie normaal wordt toegevoegd, ongeveer evenveel: De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes en je kunt deze normen volgen, of ervan afwijken - het zal niet eng zijn als je de maatstaf overal volgt

[MINIMUM:]

Wat leuk dat het onderwerp leefde terwijl ik tuinen aan het bouwen was en kinderen baarde!

Ik gebruik de plaat nog steeds, alles gaat met een knal! Als je iets voor iemand kunt tellen, neem dan contact met ons op.

VOORSCHRIFTEN!

Je zou op voorraad moeten hebben:

MINIMUM:
1. Eeuwige roggezuurdesem (het recept bevat al degene die op zijn hoogtepunt is)
2. Roggemeel (ik heb altijd volkoren Nastya of Makfa)
3. Het water is warm

Wenselijk:
4. Tarwemeel - elk van ВС tot ЦЗ
5. Gefermenteerde mout (ik brouw 10-20 minuten met kokend water, maar idealiter is alles ingewikkelder)
6. Zout
7. Suiker / honing / melasse
9. Plantaardige olie - naar believen ... ja, het maakt het zwaarder, maar hydrateert ook de structuur!
JE SCHRIJFT (voorbeeld):

We hebben een brood nodig per kilo Borodinsky-type donkerder, tarwe / roggemeel 50/50, brouwmout, voeg suiker toe.
Ik antwoord:

Ik weeg de ingrediënten zeker, ik ben een perfectionist, maar zonder tienden en honderdsten ...
Er wordt rekening gehouden met roggemeel uit zuurdesem (berekening van 50 meel, 50 water), daarom wordt roggemeel minder ingenomen dan tarwe.

[Peperkorrel]

Peperkorrel, Ik heb een vraag over uw recept voor brood "Voor kvass": water 225 (1/2 van het zuurdeeg) + 232, en voor het brouwen van mout wordt genomen uit dezelfde hoeveelheid of 457 + 135?
Dat wil zeggen, het volledige watervolume is 457 of 594?

En toch, heb je ooit geprobeerd roggebrood te maken met tarwezuurdesem?
Zou niet één zuurdesem in staat zijn om beide soorten brood te bakken? Het is duidelijk dat rogge niet langer pure rogge zal blijken te zijn.
Ik bak rogge op rogge. zuurdesem, maar de laatste tijd raakte ik gewoon gefascineerd door tarwe-zuurdesem en ik wil niet twee verschillende houden, ik hou er niet van om constant van de een naar de ander te veel te voeren, vooral omdat ik elke 7-10 dagen roggebrood maak, en tarwe brood in een dag of twee.

Peperkorrel, ik heb een vraag

Dit is een berekende tabel, er gaat een recept naar toe en daar is alles duidelijker. Ik denk niet aan zuurdesemwater, het zit gewoon al in het zuurdesem. We voegen 232 gram toe aan de HP-emmer en 135 gram kokend water aan de mout in een aparte container. Dat is 232 + 135 water, nou ja, in het algemeen voor de zuiverheid van de wiskunde, plus 1/2 van het zuurdeeg.
Kijk naar de groene plaat, deze is er duidelijker in. Je gaat gewoon punt voor punt.


Ik heb het nooit op tarwe gedaan, ik ben te lui om te veel te voeren, ik experimenteerde alleen aan het begin van de broodhandel, hoewel ik alles op tarwe ga maken, dus ik zal je hier niet over vertellen.

Het brood uit dit recept is erg moutig, zelfs met een beetje bitterheid, we aten het natuurlijk, maar dit is geen alledaagse optie.

Dit is een berekende tabel, er gaat een recept naar toe en daar is alles duidelijker.

Bedankt.
Ik ben niet zozeer geïnteresseerd in het specifieke recept als wel in de verhouding tussen droge en vloeibare ingrediënten voor 100% roggebrood, waarbij ik probeer de optimale dikte van het zuurdesemdeeg te berekenen om een ​​zo bolle bovenkant mogelijk te krijgen.
Heeft uw brood een succesvolle koepel of is deze nog hoger?
Dit is geen kritiek, ik wil gewoon begrijpen in hoeverre het de moeite waard is om "terug te duwen".

Heeft uw brood een succesvolle koepel of is deze nog hoger?
Dit is geen kritiek, ik wil gewoon begrijpen in hoeverre het de moeite waard is om 'terug te duwen'

Ergens op de site is er een onderwerp over brood "daken". Over het algemeen is dit een erg moeilijke vraag. In tarwe op basis van roggezuurdesem zit altijd een hele grote koepel, maar rogge 100% zonder tarwebloem is al kieskeuriger in deze materie, maar ik maak zelden 100% rogge.

Hier zijn mijn recente schoonheden. Recepten zijn in tabelvorm. Maar ik kneedde de rogge in KP, en ik liet het rijzen en bakte het in de oven. En tarwe is volledig in HP. De daken lijken in orde te zijn.

Over het algemeen is dit een "scherp oog" -vraag. Het belangrijkste is om het moment te vangen waarop het brood al is toegenomen, maar het kan nog steeds groeien, als je wacht op de piek bij het rijzen, dan kan het dak vallen, en iedereen heeft zijn eigen omstandigheden - temperatuur, vochtigheid, bloem. ... Oh !!!

Kortom, je zit niet vol met één tablet en cijfers.

[Peperkorrel]

Peperkorrel, Grote merci!