Bresaola

Bresaola

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Italiaans

Ingredienten
Rundvlees ... erg jong	1 kg
Nitriet zout	15 g
Poedervormig zout	15 g
Specerijen en specerijen	smaak

Kook methode

• In sommige bronnen wordt ham breazole genoemd ... of, meer precies, een Italiaanse gastronomische ham. In andere is het gewoon beef jerky. En ergens en gedroogd vlees. Ik ontmoette ook over vochtige ..., maar nogmaals, gedroogde worst. Ze interpreteren in het algemeen zoals ze willen.
• Maar iedereen is het erover eens dat dit rundvlees is, of liever een heel jong rundvlees, bijna kalfsvlees. Deze keer. Iemand zegt dat je de binnenkant van de dij moet nemen, terwijl iemand erop staat te snijden.
• Ik zwijg over het algemeen over kruiden. Opties voor pizzamillen en nog een pizza.
• Over het algemeen hoefde ik na het lezen van de bronnen en het luisteren naar experts niet naar Italië, maar om een ​​vriend te bellen. Hier werd in feite, op basis van zijn advies, deze zeer schokkerige gekookt. Dit is hoe het werd toen….
• Ze sneden het precies op 8 maart, dus er was iets om mee te vergelijken. Maar het ziet er heerlijk uit. Het smaakte overigens best eetbaar.
• 8b]
• Dus als we abstraheren van de opschepperij en het gehuil van het soort fijnproevers, is deze breazol absoluut voor de lokale bevolking van het platteland, de gebruikelijke manier om vlees te bewaren, zoals ons reuzel bijvoorbeeld. Een manier om beter te worden. Dat wil zeggen, het vlees wordt eerst gezouten en vervolgens gedroogd. Dat is alle wijsheid. Maar dit, ik herhaal, als we de opschepperij weggooien.
• Dus we gooien het weg.
• Dus we nemen vlees.
• 8d]
• We hebben alles overbodig gemaakt. We wassen en drogen.
• 8f]
• We maken een kruidenmengsel.
• Het mengsel is gebaseerd op zout. Ik mengde per kilo vlees anderhalf procent nitriet en keukenzout. De gebruikelijke kostte echter iets minder. Het totale zout was 27 gram per kilo vlees.
• En een klein beetje van een mengsel van zwarte, zoete, witte ... paprika's. Roodgloeiend - een klein beetje. Nou ja, van alles ... koriander, nootmuskaat ..., in het algemeen, moet alles behalve zout worden ingenomen, afhankelijk van persoonlijke smaak en voorkeuren. En qua assortiment en hoeveelheid.
• We mengen alles.
• 8k]
• Rasp stukjes vlees met dit mengsel. Rasp goed terwijl u de stukken vlees goed masseert. Je kunt een paar laurierblaadjes toevoegen.
• Leg het vlees in een bakje, sluit het af en zet het vlees na een paar uur op kamertemperatuur te hebben bewaard in de koelkast.
• 8n]
• Elke dag moet het vlees worden omgedraaid, terwijl de stukken moeten worden gemasseerd.
• Dit was de volgende ochtend. Dat wil zeggen, het vlees heeft tien uur in de koelkast gestaan.
• 8r]
• 8w]
• En tegen de avond van die dag, dat wil zeggen, ergens in iets meer dan een dag, verscheen er sap. Maar best wel een beetje.
• 8z]
• 8j]
• Omgedraaid. Kijk hoe het is….
• 8A]
• Daarna werd het sap weer in het vlees opgenomen en verscheen het in het algemeen bijna nooit meer. Dus het kwam een ​​beetje periodiek voor.
• Het belangrijkste is om niet te vergeten het vlees om te draaien en ... niet te vergeten de massage.
• 8C]
• We hebben het vlees twee weken bewaard.
• Toen ze het eindelijk hadden, waren de stukjes goed gedroogd. Ze wasten zich niet, de kruiden werden niet schoongemaakt, maar ze gebruikten een beetje handdoeken en werden vervolgens een uur lang in de koude gang gelucht in een tocht.
• 8 uur]
• Het vlees verpakt in een omhulsel van collageen. Die wordt gebruikt voor worst en ham. Toen kwamen ze vast te zitten.
• 8J]
• Het is noodzakelijk om goed en stevig vast te binden.
• 8Q]
• En hang. Laat het een paar uur op kamertemperatuur hangen. Maar bij het open raam. Het zal ventileren - het zal ventileren.
• 8L]
• En voor een paar dagen in de koelkast. Hang het ook op.
• 8N]
• En toen werd de bresaola verplaatst naar de kelder. En daar, in het donker, bij een constante temperatuur van 10 - 12 graden, hing het vlees bijna anderhalve maand.
• Kijk hoe droog het is. Ik woog niet, maar visueel - met een derde, absoluut precies.
• 8S]
• We beginnen met de autopsie.
• De schaal komt heel gemakkelijk los.Op een paar plaatsen, in de holtes, droogde het op, maar trok het met weinig moeite weg. Lichte bloei onder de schaal op het vlees. Gekeken naar de bronnen - ze zeggen dat het zo zou moeten zijn. Er is geen vreemd (anders dan met vlees gearomatiseerd) aroma aanwezig.
• 8T]
• Nou, eigenlijk hier. In uiterlijk en kleur, zeg maar. Het is met moeite gesneden, maar vrij gemakkelijk.
• 8V]
• En op het licht.
• 8 jaar]
• Smaakt het naar? Nou ja, vlees en vlees ... gearomatiseerd en gearomatiseerd ... Elastisch, bij het overwinnen ervan, verschijnen sappigheid en een verlangen om te bijten. Over het algemeen raad ik het aan. Weinig gedoe, maar het resultaat is het waard.
• Angela bij de maaltijd.
• 82]

Vergelijkbare recepten

Gedroogd kalfsvlees in kersenmarinade (Travola KYS-333B elektrische droger) (Marysya27)

Vlees in marinade, gedroogd in een elektrische droger (Beheerder)

Gewone Kippenworst, Genezen (musya)

Oh, wat hou ik van dergelijk vlees, ik hou van bresaola van kalfsvlees. Ik bookmark dit recept, bedankt!
Ik heb zo'n vlees, alleen met een hoog suikergehalte, en met een andere technologie, maar dit maakt het niet minder lekker

Carpaccio van buffels (rundvlees). Rauw gezouten kalfsvlees (bresaola) (Beheerder)

[beheerder]

beheerderBedankt, ik heb je recept gezien. Ik ben het ermee eens - dit is een beetje anders. Dat is hoe ik de vogels deed. Ik zal het later plaatsen.

Dat is hoe ik de vogels deed. Ik zal het later plaatsen.

Maar ik wacht op dit recept

[beheerder]

beheerder, ... alleen voor jou ...

Eend met gans in cognac ... met port ... zoals carpaccio

[Ivanych]

Ivanych,

Wat een schoonheid ... Welk deel van het runderkarkas is dat? En de tweede vraag: wat is de luchtvochtigheid op een plek met een temperatuur van 10-12 graden? Ik heb zoveel in de kelder, maar de luchtvochtigheid is behoorlijk hoog. Ik ben bang. dat het vlees daarvan ... slecht zal worden.

[Natasha]

NatashaTe oordelen naar de foto hierboven is dit ossenhaas

[beheerder]

beheerder,

Nou ja, zoiets als ja. Maar ik besloot te vragen wat er in de theorie van breazole staat in delen van mascara)).

[Ivanych]

Ivanych, heel mooi vlees, ik zal het zeker maken volgens jouw recept, en ik sluit me aan bij Chuchelka's vraag over vochtigheid in de kelder, ik heb een stenen kelder in mijn datsja, maar het is vochtig

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, we hebben zo'n temperatuur bij een lage huidige luchtvochtigheid in de koelkast is mogelijk.
of op zolder in een tocht.
Waarom zou je het organiseren: een zolder of een andere koelkast voor vlees?

ossenhaas natuurlijk. Van een jonge koe.
als de luchtvochtigheid hoog is, is het beter om het in de koelkast eronder te hangen. Ik heb het niet met opzet gemeten.