Porchetta (masterclass)

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
Varkensbuik op huid 20 cm breed	1 stuk
Zout	3 eetlepels
Bakpoeder	3 eetlepels
Knoflook	5 tanden
Verse rozemarijn	2 takjes
Dille zaden	3 eetlepels
Citroen	1 stuk

Kook methode

In theorie heb je vlees op de huid nodig met vetlagen van 20 cm breed, ofwel van de buik ofwel van de borst. Van de buik kon ik niet vinden, iedereen heeft een hele grote vetlaag tussen de huid en de eerste laag vlees. Ik nam zo'n stuk, nu zal ik het vlees met een bot afsnijden en over de lengte doormidden snijden.

2 Wrijf de varkensborst van de vleeskant in met zout.
3 Wrijf de varkensborst van de huidzijde in met soda. De baking soda maakt de huid zachter.
4 Ik laat het een dag in de koelkast liggen.
5 Ik heb de knoflook in plakjes gesneden.
6 Ik verwijder de schil van de citroen. Ik snijd met een mes, omdat er geen speciaal apparaat is.
7 Maal dillezaadjes in een blender.
8 Ik scheur de bladeren van de rozemarijn af.
9 Ik haal het borststuk eruit en dep het goed met keukenpapier.
10 Ik sneed de huid met een scherp mes, heel voorzichtig, zodat alleen de huid er doorheen wordt gesneden. Ik probeer zelfs diamanten te maken.
11 Ik draai het borststuk met de huid naar beneden. Verdeel rozemarijn, knoflook, dille en citroenschil gelijkmatig over het vlees.
12 Ik vouw 2 helften aan elkaar met vlees.
13 Ik bind de porcetta ongeveer om de 2 cm vast.
14 Ik leg het vlees op het rooster, leg een bakplaat met water onder het rooster.
15 Ik bak 40 minuten op een temperatuur van 200 graden. Dit soort vlees wordt verkregen na 40 minuten.
16 Ik verlaag de temperatuur naar 170 graden en bak 3 uur. Na 3 uur komt het mes heel gemakkelijk in het vlees.
17 Ik verhoog de temperatuur naar 250 graden en bak 20 minuten.
18 Laat 30 minuten afkoelen, in stukjes gesneden. Als voor sandwiches, dan ongeveer 0,5 cm dik, als voor een bijgerecht, wie wil dan welk stuk.