WladVlad, als je aan het experimenteren bent, lees dan over koude gisting. Ik heb echter niet met rogge, maar met V. met. en C. h. stijgt heel goed. Natuurlijk ben ik pas sinds kort met deze methode begonnen, maar ik bak altijd één brood met een samenstelling die ik lekker vind (met koude fer-ties).
Bij fermentatie speelt de temperatuurfactor een belangrijke rol. De gist wordt actief op m. Tussen 33 en 130 F. Het fermentatieproces zelf produceert ook warmte. Wanneer gisting plaatsvindt bij zeer hoge temperaturen (meer dan 90 F), smaakt het brood onaangenaam. Gekoelde gist overwintert en geeft meer alcohol af. Door deze vertraagde activiteit kunnen bacteriën zich voeden met suiker, groeien en azijnzuur produceren. Temperaturen tussen 40 en 55 F zijn ideaal voor de vorming van azijnzuur. Temperaturen van 55 tot 90 zijn verantwoordelijk voor de vorming van melkzuur. Azijnzuur geeft brood een veel zuurdere smaak dan melkzuur. Het versterkt ook de structuur van het deeg, maar teveel heeft het tegenovergestelde effect. Daarom geven veel bakkers de voorkeur aan het langzamer, koud laten rijzen van het deeg.
De rijsduur is een andere belangrijke factor die zowel de smaak als de kleur van het brood bepaalt. Als het deeg te lang fermenteert, verbruiken gist en bacteriën alle suiker in de bloem en krijgt het brood een bleke korst en een oninteressante smaak. Voor smaak en kleur zijn suikerresten in het deeg gewoon nodig.
Langere fermentatie stelt het deeg in staat om de gluten verder te accentueren, voegt diepte en complexiteit toe aan de smaak met een langere coatingtijd en verlengt uiteindelijk de houdbaarheid. Het maakt het ook mogelijk om minder gist toe te voegen, waardoor de tarwesmaak naar boven komt. Kortom, hoe langer de gisting, hoe minder gist we nodig hebben.
Te veel zuurdeeg zal het brood te zuur maken en de glutenstructuur verzwakken. Bijna alle soorten brood hebben er echter alleen baat bij als u er zuurdesem aan toevoegt, omdat u met zuurdesem de potentiële smaak van een bepaald brood kunt maximaliseren.
Wanneer je een voorgerecht in de koelkast legt, duurt het enkele uren om af te koelen tot 50 F. Het zal echter nooit zo koud zijn als je koelkast, aangezien fermentatie, zelfs vertraagd, warmte produceert. Het is belangrijk om te weten dat wanneer u een hulpmiddel gebruikt om te kneden, zoals een stationaire of een handmixer, de temperatuur van het deeg elke minuut van het kneden met 1-3 F stijgt. Daarom is het zo belangrijk om je niet te laten meeslepen en het deeg niet te doden. U kunt een startercultuur toevoegen die in de koelkast is bewaard om de energie die door de mixer wordt opgewekt te compenseren. Daarom voegen veel bakkers een dik zuurdeeg (bigo, of oud deeg) toe aan het reeds geknede deeg. Ze schatten dat dit voorgerecht al 3-5 minuten kneden heeft gehad en als het in het begin aan het deeg wordt toegevoegd, kan het deeg oververhit raken.
De meeste starterculturen gebruiken commerciële gist (in tegenstelling tot wilde gist). De uitzondering is de zogenaamde. zuurdesem of levain, dat is naar onze mening zelfgemaakte zuurdesem. Er zijn verschillende soorten fermenten: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, spons, starter of zuurdesem starter.
