nee ... het is geen sodabrood. Dit is zo'n lastige gisting in de oven onder zeer warme omstandigheden.
En het belangrijkste is dat wanneer roggemeel wordt bevochtigd, we het begin van de gisting krijgen, zoals in een klassiek zuurdesem. Vandaar de vereiste hoog de hoeveelheid vloeistof.
Het is roggemeel dat bevat voor fermentatie alles vereist. MAAR zowel goed als slecht.
En nu moet het slechte deel van de micro-organismen worden ingesloten. Hiervoor heb je alleen frisdrank, honing en, idealiter, zure melk nodig. Maar een zoete omgeving + frisdrank + goede warmte is over het algemeen voldoende om te beginnen normaal fermentatieproces.
Hierdoor gist de bloem zoals het hoort, honing + frisdrank, zelfs zonder zure melk, werken als sterilisatoren of zoiets. Als het onbeleefd is.
Bovendien is melk in dit aspect zelfs nog beter. Later wordt het zuur en zal het brood minder zuur smaken dan kefir of wei 3 uur warm te houden. Bovendien werkt soda hier als een zuurneutralisator, verzacht het de zure smaak.
Soda versnelt ook de verzachting van het tarwe-additief gluten.
Dus frisdrank is hier van alle kanten nodig.
Daarom is voor fermentatie zure melk niet het meest noodzakelijke in het recept. Het is wenselijk omdat het intensiever zal fermenteren en de smaak van het brood rijker zal worden, maar het kan tegelijkertijd erg zuur zijn.
het is niet voor niets dat er behoefte is aan meel. ZH-bloem is de rijkste samenstelling voor fermentatiedoeleinden. Op een lege geplaatste of geschilde vuilnisbak blijkt. We hebben meel nodig dat rijk is aan voedingsstoffen en micro-organismen om een versnelde fermentatie te bewerkstelligen.
Dit is geen gistvrij brood. Dit is brood met versnelde gisting op eigen gist en MKB in aanwezigheid van frisdrank.
En de melk zal zeker zuur worden als de gisting begint. Daar zullen hun zuren beginnen te vormen en zal de fermentatie van gefermenteerde melk beginnen, wat zeker zure melk zal veroorzaken. Bovendien de juiste heerlijke verzuring. Zoals wanneer een korstje roggebrood in de melk wordt gegooid. De zuiverste MKB verzuurt melk en vermenigvuldigt zich.
Over het algemeen een erg lastig recept. Er is niet genoeg kennis om alle nuances te begrijpen.
Wanneer we zuurdesem verbouwen, ontwikkelt zich daar aanvankelijk een schadelijke fauna, die wordt vervangen door een goede, en deze goede fauna accumuleert zuren, goede wilde gist en LAB planten zich daarin voort.
Maar als we de eerste fase met slechte fauna weggooien en onmiddellijk naar de fase van fermentatie en accumulatie van smaak gaan, dan is dit wat in dit recept wordt nagebootst.
Door een zeer warme fermentatietemperatuur toe te passen + neutralisatie van overtollig zuur met soda + zoet medium als conserveermiddel.
Hoe sterk elk van deze factoren werkt en hoe gezond het brood is,
zonder accumulatie
schadelijk micro-organismen - ik kan niet inschatten, er is niet genoeg kennis.
In hoeverre deze fermentatie qua effectiviteit te vergelijken is met de klassieke, kan ik ook niet nagaan.
Dan komt de warming-up. De binnenkant van het brood moet tot 94-96 graden opwarmen om veilig te koken. Ik vraag me af of brood deze temperaturen bereikt zonder uit te drogen?
Over het algemeen kan ik deze technologie niet volledig waarderen. Misschien is deze superduper-knowhow heerlijk, of misschien kan iets dat niet helemaal veilig is, daar worden opgeslagen.
