Desem (zuurdeeg)

[Dus laten we beginnen!]

Desem (zuurdeeg)

Categorie: Culinaire recepten

Ingredienten
tarwekorrel	300 g
volkoren meel	uit noodzaak
water	uit noodzaak
polyeth. zakje met c / z of 1 met bloem

Kook methode

• Wat Lyuda schrijft over desem:
• Desem is een zuurdeeg. Zuurdesem van tarwebloem van eenvoudige maling. Het is niet zuur, het heeft een bijzonder lekker appel-perzik aroma, het heeft een speciale rijsgist met extra grote cellen en het geeft een bijzonder goed brood gemaakt van gewoon meel. De ware ontdekking van Amerika door Europeanen op het gebied van het bakken van zuurdesemtarwe. (met)
• Desem is een zuurdeeg. Franse zuurdesem gemaakt van tarwebloem, behangtarwemeel of gerolde tarwekorrel. Het is niet zuur, het heeft een bijzonder chique aroma, het heeft een speciale rijsgist met extra grote cellen en het geeft een bijzonder goed brood gemaakt van gewoon meel. De ware ontdekking van Amerika door Europeanen op het gebied van het bakken van zuurdesemtarwe. Je kunt er natuurlijk elk ander brood mee bakken, inclusief rogge, van elk meel. Zijn eigenaardigheid is dat zwart tarwebrood erop bijzonder zoet en geurig blijkt te zijn, ultra-tarwe, met een zachte, zachte kruim.
• Desem wordt verwijderd en bewaard in het temperatuurbereik van + 10 ° C tot + 18 ° C zonder toegang tot lucht (andere bronnen 10-15 g).
• Het temperatuurbereik is vrij groot, ik nam de mijne op + 17 g. In de keukenkast ingebouwd in de dikte van de buitenmuur van het huis, want op de bovenste plank van de koelkast is de temperatuur niet meer geschikt om desem te verwijderen (de warmste plek is + 5g).
• Het proces van het verwijderen van de desem zal alleen in de tijd verschillen.
• Luda bracht haar bijvoorbeeld binnen precies twee weken bij + 18 ° C en de mijne bij + 17 ° C in een maand. Hoewel ik er eerder op probeerde te bakken.
• Dus laten we beginnen!
• Methode voor het verwijderen van desem van Sergei
• De methode om desem van Tatiana te verwijderen 🔗
• Desem verhaal 🔗
• Ik was gebaseerd op de methode van Sergei en Tatiana.
• Stap 1 - 1 dag
• Sorteer 300 gram tarwekorrel, spoel af. Gooi de zwevende korrels weg. Giet 20-30 minuten water, gedurende deze tijd wordt het stof goed nat, spoel het graan opnieuw. Vul het graan met water (goed, bron- of bronwater, ik heb er geen ... gewoon gekookt water) en laat het een dag staan ​​bij een temperatuur van 10-18 g.
• We wassen en wegen het graan.
• Stap 2 - 2 dagen
• Maak een kwart of een derde plat met een deegroller of in een vijzel:
• 
• 
• 
• De rest van de tarwe zetten we in de koelkast bij 4-15 g, waar ze langzaam ontkiemen.
• Verzamel de resulterende massa gemalen graan tot een dichte klomp met verdichtende, knijpende, persbewegingen, rol in bloem. De kwaliteit van het meel doet er niet toe, ik nam graad 1 en begroef het in een zak meel. We binden het pakket en verwijderen gedurende twee dagen bij 10-18gr:
• 
• 
• Stap 3 - 5 dagen
• We halen de granen uit de koelkast:
• 
• Maal in een molenmenger of vleesmolen:
• 
• We halen de peperkoekman uit de meelwinkel, maken hem schoon van bloem, schrobben hem lichtjes met een mes. Afbreken:
• 
• Vanuit het midden van de kolobok selecteren we de hele massa behalve de schaal, breken de gevormde korst af. Verkruimel en verdeel de bolletjesmassa gelijkmatig over het eerder geplette graan:
• 
• We verzamelen de massa in een dichte klomp, rollen het in bloem en zetten het 3-5 dagen in een bloemkelder bij 10-18 g. Ik heb het 5 dagen bewaard.
• 
• 
• Stap 4 - 2 dagen
• We halen het broodje eruit, ik heb de temperatuur + 17 g gemeten. We schrapen het teveel af, breken het. Je zou een massa moeten krijgen met een sterk aroma van geweekte appels, zuur (pH 4,5, zuurgraad 6-7 graden, ik heb het niet gemeten op basis van de geur), glutenvrij, niet plakkerig, met de smaak van een geweekte appel .
• 
• 
• Nu moeten we zijn eigenschappen in de desem ontwikkelen, ze versterken, de desem laten rijpen.
• Dit alles wordt bereikt door desem afwisselend op te frissen en te fermenteren tot een zacht deeg en vervolgens weer tot een steile bal.
• Zoals Tatyana verder schrijft:
• “Vanaf dit moment worden twee soorten voeding eenmaal per dag afgewisseld en worden alle procedures nog een week voortgezet bij 10-18C.
• Op een dag voeren ze koel 1: 2 vers deeg gemaakt van gewone bloem en zuiver water, rollen in bloem, wikkelen stevig in twee luiers, vastgebonden met touw of bedekt met een elastische band. Laat een dag gisten bij 10-18C.
• De volgende dag voeren ze vloeistof 1: 2, bijvoorbeeld 50 g massa vanuit het midden van het broodje, 50 g gewone bloem, 50 g zuiver water, mengen, in een maatbeker doen, vastzetten met folie. Gist per dag bij 10-18C.
• Dan weer een broodje in luiers - een dag in de koelte, een zacht deeg in een glas onder een film - een dag in een koele, enzovoort.
• Een peperkoekmannetje in luiers is een zuurdesem, desem. Een zachte en gelijkmatige halfvloeibare massa is een zuurdesemdeeg.
• Wanneer het deeg 14-24 uur bij 10-18C begint te stijgen tot 2,5-3p in volume, is de desem klaar. Je kunt het gebruiken bij het bakken van onvergelijkbaar tarwebrood. "
• Sergey schrijft:
• “Deze versnaperingen vereisen versgemalen bloem van zowel gewone als gekiemde tarwe.
• Daarom raad ik je aan om onmiddellijk te ontkiemen en te drogen uit een pond, of zelfs 1 kg tarwe "
• Ik voedde mijn dezem met volkoren tarwemeel van het merk Divinka
• We voeren cool:
• 100 g massa uit het midden van het broodje
• 100 g volkoren meel
• 50 g water
• Meng alles, verzamel een heel koel broodje, zet het 2 dagen in een bloemkelder van 10-18 g:
• 
• 
• 
• Stap 5 - 2 dagen (ik heb 1 dag)
• We halen het broodje eruit, breken het, de geur van geweekte appels moet aanwezig zijn:
• 
• 
• We voeren vloeistof (deeg):
• 50 g massa vanuit het midden van het broodje
• 50 g volkoren meel
• 50 g water
• 
• 
• 
• Sergey:
• “Deeg wordt gefermenteerd in de koelkast. Op een dag, wanneer het deeg rijst, moet je het goed kneden, de gassen eruit slaan. Tijdens de tweede dag van de koude gisting zal het deeg een paar keer tot de limiet rijzen, maar elke keer moet het worden gekneed, zodra het de groeilimiet bereikt.
• BELANGRIJK!!!
• Beschouw het brouwsel, dat tot het maximum is gestegen, niet als klaar voor verfrissing, hier moet je wachten op een ander teken, namelijk het bereiken van de vereiste (tot pH 4,5) zuurgraad, die echter ook naar smaak wordt gevoeld . "
• Ik ging weg om in dezelfde kast onder het raam te dwalen, de mijne kwam niet veel op een dag, ik begon te traceren. stap en koel gevoed.
• Stap 6 - 2 dagen
• Verwijder de bovenste korst van het deeg uit de vorige stap
• We voeren cool:
• 100 g deeg
• 100 g volkoren meel
• 50 g water
• Meng alles, vorm een ​​broodje, rol in bloem, doe 2 dagen in een bloemkelder van 10-18 g
• 
• 
• Stap 7 - 12 uur bij kamertemperatuur (upgrade stap 5)
• We halen het broodje eruit, maken het schoon.
• 
• 
• We voeren vloeistof:
• 50 gram massa vanuit het midden van het broodje
• 50 g volkoren meel
• 70 g water
• 
• 
• 
• Stap 8 - 6 dagen
• Een dergelijke training met de overdracht van desem in een deeg en vervolgens in een steile klomp, geeft hem de mogelijkheid om "volwassen te worden", aroma te verzamelen en sterker te worden.
• Daarom kunt u stap 5 en 6 nog minstens één keer of een paar keer herhalen.
• Alleen stap 6 kan worden geüpgraded om de desemus meer overvloedige voeding 1: 4 te geven
• We voeren cool:
• 50 g deeg
• 150 g volkoren meel
• 50 g water
• Het deeg zal erg strak en compact zijn, je moet het lange tijd met je handen kneden, ongeveer 10 minuten. Verzamel een dicht broodje zonder scheuren, bevochtig en maak het oppervlak glad met water, rol er bloem in, doe het in een meelkelder gedurende 6 dagen bij 10-18 g. We controleren na 6 dagen op de aanwezigheid van aroma, als dit niet het geval is, laten we het nog 1-2 dagen staan. Ik had.
• 
• Op dit moment kneedde ik het deeg op de resten van het deeg en bakte ik dit soort brood zonder gist in HP
• 
• Stap 9 - 12 uur bij kamertemperatuur
• We halen het broodje eruit, breken het. Grijze aderen zijn zichtbaar op de fout - de desem was niet goed genoeg gemengd en niet strak! Een andere keer probeerde ik het beter
• 
• 
• We voeren vloeistof:
• 50 g deeg
• 210 g water
• 150 g volkoren meel
• De foto toont de piek van de deegrijst = dubbele grootte, ik hield het iets langer vast (ik sliep 's nachts)
• 
• Stap 10 - Ik herhaalde stap 8, 5-6 dagen
• We voeren cool:
• 50 g deeg
• 150 g volkoren meel
• 50 g water
• Het deeg zal erg strak en compact zijn, je moet het lange tijd met je handen kneden, ongeveer 10 minuten. Verzamel een dicht broodje zonder scheuren, bevochtig en maak het oppervlak glad met water, rol er bloem in, doe het in een meelkelder gedurende 6 dagen bij 10-18 g.
• 
• 
• Elke keer dat ik het broodje opende (vooral toen het ouder werd), zag ik een fruitig aroma dat tevoorschijn kwam en de massa kreeg een aangename perzikkleur. Ik heb er al 4 broden op gebakken, er staat alleen op desem, er is in combinatie met geperste gist. In samenwerking met gist, de volle smaak van de Russische kachel, vooral de korst! Ze is zo geparfumeerd ... mmmmm
• Desem opslag
• Het temperatuurregime van Desem is natuurlijk streng ..... Ik denk nog steeds, wacht, het wordt warmer in mijn kast en waar ga ik het naartoe brengen ?! je kunt stevig inbakeren in verband en gedurende 3 maanden in de koelkast bij 4-5 UAH opslag, en Sergei opent het, haalt het tevoorschijn, neemt een stuk en verzegelt het weer ... dan moet ik een enorme klomp in reserve maken! vermaal wat met bloem en droog ze op kamertemperatuur, en wat in luiers in de koelkast
• Om op desem te bakken
• Ik heb verschillende opties geprobeerd:
• - neem een ​​deel van het deeg, want er blijft veel over als we het in een steile klomp overbrengen, het wordt in de koelkast bewaard bij 4-5 g, we nemen een deel en voegen het toe aan het deeg, dat kan direct voeg het toe, je kunt een deeg doen, je kunt het minstens 3 uur voeren voordat je het deeg kneedt (bijvoorbeeld 60-70 g deeg + 60 g water + 60 g bloem)
• -op een steile desem: we nemen 15 g desem + 80 g bloem + 80 g water, minstens 4-6 uur voor het begin van het deeg

Tijd voor voorbereiding:

Ik heb 1 maand

Opmerking

Trouwens, desem in Nederland en in het noorden van België, Vlaanderen, noemen ze zuurdesem in het algemeen, en zuurdesem op basis van zuurdesem:

desembrood (zuurdesembrood),
natuurdesem (natuurlijk zuurdesem, dat wil zeggen niet met gist, maar van een gevlekt gefermenteerd deeg),
zuurdesem (zuurdesem, dus geen gistdeeg, maar een zuurdesemdeeg)

Dankzij de inspanningen van vechters voor de juiste, zo natuurlijk mogelijke voeding - Japanse macrobiotische en New Age vegetarische in de tweede helft van de 20e eeuw, later - de moderne beweging voor ongepelde hele voedingsmiddelen en volle granen in brood - begon het woord desem om gisting op volkoren aan te duiden, voor bakken van tarwebloem of -meel of gedispergeerde tarwekorrels.
De eigenaardigheid van de desems die tegenwoordig populair zijn in het Westen, is dat ze extreem koel zijn en verpakt in strakke stoffen zakken, vastgemaakt met een touwtje, zodat het zuurdesemdeeg niet in volume kan groeien zoals Italiaanse zuurdesem-bigies.

Desem wordt gekenmerkt door het aroma van cider en calvados, appel, licht cognac-alcoholisch, voor polbyanny desem - romig-appel-vanille. Het is moeilijk te omschrijven, de geur van groene appelschil en romige wrongel, de unieke geur van rijsgist in de desem - het aroma 2,3 methylbulylacetaat ... Het is direct herkenbaar omdat het het moment geeft waarop de desem klaar is .

De opgeblazenheid en strakheid van de tissuetas wordt gebruikt om de activiteit van desem erin te beoordelen. Als de tas strak en eigenwijs is, is de desem rijp en actief en kan deze worden gebruikt. En als het slap is, at de desem al het voedsel op, kalmeerde en viel in slaap, dan moet het worden geactiveerd voordat het wordt gebruikt om deeg of brooddeeg te fermenteren.

Desems zijn koude starterculturen, ze worden verwijderd uit een mengsel van graan of granen met water bij lage temperaturen, bij 10-18C. Ze worden gefermenteerd (gevoed en laten rijpen, bereid om mee te bakken) bij 16-21C. En ze worden bewaard bij 4 ° C (3-7 dagen, daarna moeten ze opnieuw worden gevoerd, ververst bij 16-21 ° C) .. En ze bevatten zuurdesem op elk type tarwe - gewone bakkerij, spelt, camute enzovoort. Tarwe en spelt desems zijn het meest populair in Europa.
In desem maakt rijsgist 2% uit van de totale microflora. Er zijn 15 miljoen gistcellen en 750 miljoen cellen van melkzuurbacteriën per gram desem-startercultuur. Desem-onderzoeken hebben aangetoond dat ze 44 verschillende giststammen bevatten. Ze behoren allemaal tot het type bakkersgist (S. cerevisciae)
Verschillende factoren beïnvloeden de reproductie en activiteit van bacteriën en gisten bij desem, ze kunnen worden gegroepeerd in externe en interne factoren.

• Externe factoren.
- Temperatuur van zuurdesem en deeg.
- Zuurstofgehalte in zuurdesem en deeg (kneden, kneden).
- Verhouding melkzuur tot azijnzuur in de zuurdesem en in het deeg (= fermentatietemperatuur en deegvochtigheid)
• Interne factoren.
- Nutriënten (= meelgraad, bakadditieven in het recept)
- рH
- Buffercapaciteit van het deeg (= asgehalte van bloem)
- Vochtgehalte van de startercultuur
- Zout

Ultra-clean of de gemakkelijkste vorm voor beginners - dezem in een fles of in een tas - kan zowel in Europa als in Amerika worden gekocht.

Een beetje geschiedenis.

Gevert was een Belgische bakker van het moeilijkste brood voor bakkers - tarwebrood gemaakt van versgemalen tarwebloem. Na de oorlog keerde hij terug uit Frankrijk, waar zijn familie was geëvacueerd, en vond in zijn bakkerij in Gent een methode uit om een ​​waanzinnig lekker zwart tarwebrood te bakken. Voor dergelijk brood vond hij een Franse zuurdesem uit, maar niet van witte bloem, maar van tarwekorrels. Hij noemde zijn zuurdeeg "zuurdeeg", wat in zijn taal klonk als "desem". Zuurdesembrood - Desembrood

30 jaar later onthulde hij het geheim van zijn brood aan Amerikaanse bakkers, die op hun beurt de schrijver Laurel Robertson troffen met een Desembrot. Robertsons boek Lauren's Kitchen Bread, waarin ze desem en heerlijke gebakjes ermee beschreef, wekte het bakkende Amerikaanse publiek op. Sindsdien is de hype over desem al 30 jaar niet verdwenen.

In 1984 organiseerde de Nederlandse bakkersvereniging een workshop zuurdesembakken en een bakkerswedstrijd om zuurdesembrood te bakken. Omar Gevert was er ere-rechter en bereidde een gedrukte instructie voor de deelnemers van het seminarie voor, waarin hij zijn desem en zijn desembrot beschreef.

In de zomer van 1987 publiceerde de Engelse schrijver Tom Jane, die zelf 'het beste, nauwkeurigste en meest begrijpelijke' boek over het bakken van zelfgebakken brood schreef, de instructies van Gewart in zijn Three-Course Gastronomy Gazette. De instructies van Gewart gingen vergezeld van commentaren uit het Duits bakker Rolf Weichold uit Düsseldorf, die in wezen het recept van Gewart belachelijk maakte, zei dat dergelijke recepten niet serieus moesten worden genomen, hoewel hij de methode zelf niet had geprobeerd, dat het broodpoëzie was en geen wetenschap.

Vandaag, 70 jaar na die gedenkwaardige tijd, toen Gevert de technologie van Desem en Desembrote volledig perfectioneerde en zijn sensationele brood begon te bakken, wordt het duidelijk dat zijn recept de perfecte perfectie is vanuit wetenschappelijk oogpunt en dat hij in zekere zin opnieuw uitvond het wiel. Het is gemakkelijk voor ons om hierover te praten, met onze internettoegang, de wetenschap die al alles weet over bacteriën, een goed begrip van melkzuurgisting en een volledig arsenaal van een professionele bakker in een gewone stadskeuken: van een korenmolen tot krachtige kneders, koelkasten met gecontroleerde temperaturen in verschillende zones en echte haardovens.

Maar in die jaren wekte de kwaliteit van het zuurdeeg volgens de Hevert-methode en brood daarmee het verlangen op om over te steken, zijn gezicht naar de hemel op te heffen en God te danken voor zo'n wonder. Bread on desem riep een eerbiedige houding ten opzichte van zichzelf op. Dit is ongeveer hoe de oude mensen een donderslag bij heldere hemel zagen voor de stem van de goden. En hoewel we huiveren en de elementen bewonderen, begrijpen we dat dit elektrische ontladingen in de atmosfeer zijn en dat niemand daarboven boos op ons is. God houdt van ons allemaal, maar we moeten voorzichtig zijn en een bliksemafleider installeren en niet met een paraplu in een onweersbui lopen.

Wetenschappelijke onderbouwing van de methode voor het verwijderen en onderhouden van de startercultuur uit geweekte granen bij 15C.

Wat heeft Gevert precies (her) uitgevonden toen hij op koude anaerobe wijze de Franse zuurdesem van licht gekiemd tarwekorrel begon te bereiden? Hij vond een fermentatiemethode zonder bederf en bederf, die al sinds de oudheid wordt gebruikt in de industrie van fermentatie en urineren van fruit.

Als je ooit zelf ingelegde of ingelegde appels of kool met bieten hebt gemaakt, dan herken je de methode meteen zoals je al lang bekend bent. Bij het urineren en fermenteren is de temperatuur rond de 15 ° C aan het begin van de fermentatie belangrijk, een bepaalde hoeveelheid suiker in het fruit of bij het gieten, en zout is mogelijk, en mout is een substraat voor melkzuurbacteriën.Melkzuur dat wordt uitgescheiden door bacteriën die met urine van het oppervlak van de vrucht of (in de industrie) uit een reageerbuis in het vat zijn gekomen, wordt een conserveermiddel tijdens het urineren en fermenteren. Melkzuurgisting is anaëroob, de vruchten zijn bedekt met vulling. Gist-alcoholische gisting vindt ook plaats, geweekte appels zijn licht vergast, licht pittig, smakelijk.
In de eerste 5 dagen verloopt de fermentatie op een koele plaats bij 12-15 ° C, daarna wordt het urineren gekoeld tot 4 ° C en lager, om niet te zuur te worden.

Omer Gevert herhaalt nauwkeurig het proces van appels schillen in zijn recept voor zuurdesem uit tarwekorrels. Zo erg zelfs dat zijn zuurdesem ruikt naar geweekte appels en op de vijfde dag smaakt het niet te onderscheiden van geweekte appels. Verbazingwekkend! Dus, in het Russisch vertaald, zou je zijn methode de fermentatie van geweekte tarwe kunnen noemen!
1) 12-15C, vooral in de eerste vijf dagen van fermentatie, is de temperatuur waarbij melkzuurbacteriën slechts iets langzamer werken dan bijvoorbeeld bij 25C, maar clostridiumboterzuurbacteriën (ze geven het zuurdeeg de geur van ranzig spek of oude olie, braaksel), en evenzo zullen azijnzuurbacteriën en schadelijke rottingsbacteriën zich niet ontwikkelen. Het is belangrijk om geen temperaturen boven 18C en onder 10C toe te staan. 50-65 graden Fahrenheit. Dit cijfer zie je terug in het recept voor desem in vertaalde teksten voor Amerikanen. ...

2) Voor fermentatie heb je voldoende suiker nodig, minimaal 5%, omdat microben melkzuur uit suiker produceren. Bij desem wordt dit bereikt door het graan te weken en te mouten. (Calvel voegt 0,5% mout toe aan de bloem) Het gezwollen graan begint te ontkiemen en verandert in mout. Enzymen maken actief graanzetmeel tot suiker. Zodat de spruit niet alle suiker opneemt, wordt het graan geplet na het begin van de ontkieming en produceren de enzymen een overvloed aan suiker voor de behoeften van alleen de startende microben.
.
3) De toevoeging van zout aan urinaten, fermenten en zuurdesem belemmert enigszins de ontwikkeling van clostridia, dit zijn stinkende boterzuurbacteriën waarvan de starterculturen ook bitter smaken en die de gist volledig onderdrukken. Omer Gevert merkte dit effect van zout op en zoutte de zuurdesem en de zuurdesem in een hoeveelheid van 1% van het gewicht van het zuurdesemdeeg (dat wil zeggen, vers deeg dat wordt gemengd met het zuurdesem). Calvel voegt in zijn zuurdesemrecept 0,3-0,5% zout toe aan de bloem.

4) Fermentatie is anaëroob, zonder toegang tot lucht. De starterculturen in de eerste 2-3 dagen (en gefermenteerd en geweekt) mogen niet worden gemengd. Desem wordt de eerste dagen begraven in bloem en daar wordt het verzegeld in een harde luchtdichte korst.

Melkzuurbacteriën werken goed in omstandigheden zonder toevoer van verse zuurstof, maar de meeste schadelijke micro-organismen zijn strikte aerobe bacteriën en ontwikkelen zich niet in afwezigheid van lucht.

Azijnzuurbacteriën kunnen zich niet ontwikkelen zonder lucht. Het begraven van een kolobok en het inbakeren van desem gedrenkt in meel in droge luiers helpt om de scherpe azijnzuurgraad van het zuurdeeg te vermijden, wat onaangenaam is in tarwebrood. Aan de andere kant produceren goede melkzuurbacteriën in een zure omgeving zonder zuurstof over het algemeen mild smakend melkzuur. Alle drie de belangrijkste startersbacteriën gedijen en produceren smaken en melkzuur bij 15 ° C in afwezigheid van lucht - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.

Roeren of het oppervlak van de starter in de lucht is een garantie voor de ontwikkeling van azijnzuur- en boterzuurbacteriën, evenals schimmel.

Op dagen 2-3 onderdrukken melkzuurbacteriën de rest van de microflora volledig en neemt de melkzuurgisting sterk toe. Zodra de pH 4,4-4,5 bereikt, worden azijnzuur en melkzuurbacteriën volledig geblokkeerd in het afgesloten broodje. Gedurende deze tijd kun je de Desem voor het eerst voeren.


1-rang brood op desem (NataliARH)




Tarwebrood met "levend" meel op desem (NataliARH)




Haverbrood op desem. (NataliARH)




Tarwe-roggebrood op desem. (NataliARH)

[Natasha]

Natashasuper! En hoe trouwens. Ook ik ben nu bezig met het groeien van desem onder de strikte begeleiding van Sergei. En ik heb een vraag: heeft tarwebrood op desem zuurheid? Sergei zegt dat zuurheid wordt gevoeld in koud brood. En jij dan? Ik ben ook geïnteresseerd in de optie met gist en desem.De mijne eet geen wit brood met zuurheid. Hier is rogge en rogge-tarwe met plezier, zodat het zoet en zuur is. Ik wil tarwe bakken op de bodem.
Deel alstublieft uw indrukken.

Natasha, wat een gigantisch werk! Goed gedaan! Ik heb lang naar dit zuurdeeg gekeken, maar durfde het niet. Er is geen constante temperatuur. Maar misschien zal ik het op de een of andere manier proberen. Bedankt!

[Anna]

Anna, Ik denk echt waarom iedereen me vandaag omzeilt: dit: ik bakte maar één keer pure tarwe, de eerste keer, ik ving het zuur niet op, maar hij was nog jong ... ik beloof dat ik de volgende zal maken! in andere broden op volwassen desem is zuurheid aanwezig, het lijkt mij dat het niet meteen verschijnt, ongeveer 14 uur na het bakken, misschien heb ik het mis

Angela bedankt

Nou, wat een slim meisje ben je, Natasha! En ik heb deze desem nooit durven doen. Je hebt alles zo goed beschreven. En zulke coole foto's dat het nu niet eng is om met je op pad te gaan! Bedankt voor de prachtige MK.

[Natasha]

Natasha, GOED GEDAAN!
Hoeveel experimenten heb ik gedaan en ons de geneugten van zuurdesem laten zien? Nou, gewoon een thuislaboratorium, met de smaak en geur van ingelegde appels!

[Luda]

Luda, bedankt, toen ik de broodwedstrijd zag, zette ik hem meteen op, en in de tussentijd bakte ik maar ongeveer een week brood, ik zette ze bijna een maand later uit ... er was geen tijd ...

En jij en Angela hebben wat fruit-thee-citrusbeesten

Tatyana, bedankt voor uw waardering.

Natasha! : rose: Heel interessant! lees over zo'n zuurdesem, je hebt zo'n goede prestatie! Heel erg bedankt!

[Oksana]

Oksana, bedankt: rose: dus ik heb alles in de gaten gehouden .... en toen "kick" en geholpen om te beginnen

[Anna]

Anna, opnieuw gebakken pure tarwekwaliteit 1 op wei in HP, en gedurende 30 minuten overbelicht de laatste rijzen, zakte het dak een beetje door totdat het absoluut zuur was! Lekker brood smaakt en ruikt trouwens de geur tijdens het bakken is anders ... in KhP, als ik bak met gist, is de geur sterk brood, we kunnen het uit een andere kamer vangen, maar op desem lijkt het mij veel zachter ...

Het temperatuurregime van Desem is natuurlijk streng ..... Ik denk nog steeds, wacht, het wordt warmer in mijn kast en waar ga ik het naartoe brengen ?! je kunt stevig inbakeren in verband en gedurende 3 maanden in de koelkast bij 4-5 UAH opslag, en Sergei opent het, haalt het tevoorschijn, neemt een stuk en sluit het weer af ... dan moet ik een enorme brok in reserve maken! vermaal wat met bloem en droog ze op kamertemperatuur, en wat in luiers in de koelkast

en in de zomer leven we in de datsja, we bakken elke dag 1,2 kg brood, mama zal zich niet bezighouden met desem in HP, dat wil zeggen, zet het uit na de tweede batch en wacht 2 uur, dan voor bakken ...

[Natasha]

Natashajij bent zo geweldig! Ik zal hier zeker nog niet over beslissen - het is moeilijk voor mij

[Gata]

Gata, bedankt voor de steun, misschien heb je het niet nodig

Natashaaaaaa! ... ik heb geen woorden, wat een geweldige baan! ...
En de gedachte dat het mogelijk is om zuurdesem van tarwe te maken, begint me net te bereiken ... Nu zal ik zeker je ongelooflijke werk gebruiken!

[Anya]

Anya, Bedankt voor je gezondheid! Vind je een plek op temperatuur, dan is dat gewoon geweldig!

Ik bracht mijn desem over naar een droge staat ... ik vermaalde de massa vanuit het midden van de kolobok 1k1 met volkorenmeel en droogde het, het bleek 150 g droge bacterie te zijn, probeerde het te activeren zoals het Sekowa bacteriële enzym .. . Ik nam mijn enzym 1 theelepel van CP, mengde het met bloem en water tot 100% vochtigheid, in 2 fasen (voeding) was alles perfect geactiveerd, in de fase van desem-deeg (ik activeer van een droge toestand tot desem- spons en overbrengen naar desem-deeg) Ik kom terug in de herfst, als de temperatuur goed is, terwijl ik dit zuurdeeg gebruik

[Natali]

Natalihoeveel werk en geduld ik bewonder

We moeten het proberen, bedankt voor MK, het belangrijkste is nuttig. Ik nam het mee naar bladwijzers.

[Albina]

Albina, natushka, bedankt

dit is hoe mijn "ingeblikte" desem eruit ziet
Ik heb al meerdere broden gebakken, alles werkt prima

Ik ga dan naar binnen met de bedoeling een vertaling te posten van een fragment over het zuurdeeg en brood Deyzam uit Laurel Robertson's boek "Bread from Lauren's Kitchen", en dan ontdek ik ... alles is er al, en zelfs meer

[Natasha]

NatashaIk las van Lyuda dat ze haar droge desem in een kast in de kelder vond, waar het ongeveer een jaar werd bewaard (als ik me goed herinner). Ze herstelde en bakte heerlijk brood.
Ik bakte mijn eerste tarwe op desem. Nog jong. Ik vond het erg lekker, er was ook geen zuurheid. Je hebt gelijk, de geur van brood is delicater, fluweelzacht.

[Brood draaien]

Brood draaien, leg het uit! meer informatie - interessant en informatief!

Anna, ja, ik heb ook gelezen dat het lang wordt bewaard, maar jarenlang in de koelkast! Het lijkt mij dat dit een soort analoog is van "Sekov", de samenstelling van bacteriën is anders, maar er zijn overeenkomsten. Laat me wat brood zien

Nu al niets te zien: opgeslokt. Maar op vrijdag bak ik de volgende. Nu met geplooid graan en vlokken. Ik zal het zeker posten. Nu zal ik alleen bakken met zuurdeeg. Zoals heel veel.

we wachten!

Oorspronkelijk fragment: 🔗
Overdracht: 🔗
Mijn eigen vertaling, voor het eerst plaats ik die in het publieke domein.

Ja, als iemand uit Moskou of Oekraïne een dag heeft en kan delen - schrijf me een privébericht! Ik zal heel dankbaar zijn.

[Brood draaien]

Brood draaien, heel erg bedankt!

[Vasiliy]

Vasiliy, bedankt

[Natasha]

Natashazoals ik beloofde, deel ik mijn indrukken:

Het brood is geweldig, de meest delicate kruimel, het aroma is adembenemend, over het algemeen houd ik me stil over de smaak (er is geen zuur, brood is gemaakt met tarwemeel). Nam een ​​van Sergey's recepten. Ik wilde een klein stukje brood bakken om te testen. Ik heb alles geteld zoals het hoort. Thee, niet de eerste keer. Maar ik had zo'n resultaat niet verwacht. Mijn "brood" werd in de helft van de oven gescheurd.
Over desem. Nu zal ik er alleen brood op bakken. De geur wordt voor mij geassocieerd met de geur van een herfstappelboomgaard. Dit is iets!
In het algemeen komt het erop neer: nadat ik LJ met vragen had bestookt, bracht ik haar naar buiten, hoewel ik niet meteen op zo'n geweldig resultaat had gehoopt.

De volgende in de rij zijn experimenten met Delbrücke-76. Test morgen bakken.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha! Vertel ons alsjeblieft over je kwas op desem! Hoe smaakt en kleurt het? Hoe lang duurt het koken?

Luister, mijn ogen zijn al gevlucht. En ik wil vloeibare gist en nu wil ik ook desem. Wat moet ik doen?

Burgers, rust u daar ooit uit?
Natasha, doe mijn hoed af! Wat een werk en geduld is het!

[geen glas]

geen glas, Anechka, ik heb je knappe man niet op tijd gezien! Is goed! Luchtig! Heerlijk bakken, vergeet niet de recepten te delen! en is Delbrücke zuurdesem? (Ik hou nog niet zo van bakken, ik gluur gewoon achter het gordijn)

Anastasia, als het maar uitstekend was, zou ik zeker melden dat het niet samen met mij groeit iets met kwas (elk), ik zal verder experimenteren

Lenahallo op een dag zullen we rusten. ZhDezhy houdt van warmte, en Desem houdt van koelte .... kijk wat je kunt bieden, begin dan en misschien kun je beter wachten met de tuin na de oogst? Ik heb de mijne in winterslaap gezet)))

NataliART, heel erg bedankt voor het gedetailleerde en begrijpelijke recept. Met uw hulp denk ik erover om een ​​nieuw zuurdeeg te laten groeien. Ik zou graag proberen om zo'n brood te bakken. Het blijft alleen om te beslissen hoe de gewenste temperatuur wordt bereikt. Ik wens je een goede gezondheid en succes, en ik kijk ernaar uit om je experimenten op zo'n interessant gebied als bakken te volgen.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha, Delbrücky-76 - dit zijn bacteriën, met behulp waarvan het zuurdeeg van Shelukhov (Wit-Rusland) werd afgeleid. Het produceert absoluut onvergelijkbare broden, waaronder roggemeel (ik heb nog geen andere geprobeerd). Andrey heeft het thuis gekregen 🔗./2015/04/blog-post.html
Ik ben net begonnen met het beheersen van het zuurdeeg, dacht niet dat dit proces me zoveel zou kosten.
Ik zal de recepten natuurlijk delen. Het is alleen dat de handen nu niet meer reiken om uit te geven.

Grote dank aan alle bakkerijliefhebbers voor zulke interessante en informatieve informatie. Mijn eerste proef met het kweken van desem thuis is al twee weken aan de gang.We zijn erin geslaagd een thermo-stabiele plek in de koelkast te vinden met een temperatuur van 13 graden. C. Er zijn verschillende vragen, misschien zullen sommige beoefenaars niet aarzelen om te antwoorden:
1. In het stadium van het voeden met afwisselende stadia van de broodjesspons, is er een gevoel dat het broodje op een dag niet genoeg zuurgraad heeft (er is een geur van geweekte appels, maar het is niet erg sterk en de zuurgraad , smaakt te klein). Is het de moeite waard om het broodje nog een dag te laten staan, of is het nog steeds de moeite waard om het over te brengen op het deeg (we voeden het deeg en het broodje 1: 2 met bloem van droge gemoute granen van onze eigen ontkieming)? Misschien is het de moeite waard om de kolobok altijd twee dagen te bewaren, om hem niet af te breken en opnieuw te controleren?
2. Denk je dat witbiermout, Belgisch of Duits, geschikt is om Desem te voeren en toe te voegen aan brood?
Vriendelijke groet.

[Alexander]

Alexander, Ik hoop dat het je lukt! hoe warmer, hoe sneller de desem aan kracht wint ...
1. Ik zou het een andere dag hebben laten liggen, en ja, ik denk ook dat het geen zin heeft om 1 dag te geven voor de reproductie van micro-organismen ..... Ik heb niet afwisselend gevoerd, de dag is koel - de dag is vloeibaar , Ik voer zoals beschreven in het recept (met gemoderniseerde stappen), je moet kijken naar de kolobok / zijn rijping / bij het rijzen van het deeg ... ik realiseerde me dat het niet helemaal lukt in een dag ... ik weet het zeker je hebt de experimenten van Sergei en Tatiana bestudeerd en intuïtief degene gekozen die bij je past, in 2 weken van groeien van je desem Je hebt, denk ik, geleerd hem te begrijpen ...
2. mout voor dressing Ik zie het nut niet in .... het kan en zal doen, maar waarom .... meel van spruiten. tarwe of volkoren voorziet volledig in alle noodzakelijke groeiende micro-organismen, ruikt naar "geweekte appels" - dan klopt alles! en de mout waar je naar vraagt, is beter te gebruiken in brood, daar gaat hij meer open dan bij het voeren van desem ...

misschien is het beter om de "desem connaisseurs" te vragen ... zij antwoorden ook in hun blogs, en als iemand die hem net heeft opgevoed en die geen bakkerij-goeroe is, kan ik mij vergissen in mijn mening ....

Dus mijn desemchik is volwassen geworden. Vandaag heb ik een deel in een kolobok achtergelaten, en een deel werd met bloem gemalen om te drogen. Itut ik heb vragen: 1. hoe te drogen - op welke temperatuur, op de een of andere manier open of gesloten (ik veronderstel dat, als het open blijft, het zal worden gezaaid met gist, ja, alles ... en dit zal niet langer een pure cultuur van desem zijn ...?) . hoe gedroogde desem op te slaan? Ik veronderstel dat het hermetisch is afgesloten - maar op welke temperatuur? 3. in welke dosering om het te gebruiken? Ik zal dankbaar zijn voor de antwoorden en adviezen in de herfst ...

[Pauline]

Pauline, Antwoord ik laat ...

Ik bracht mijn desem over naar een droge staat ... de massa vanuit het midden van het broodje werd 1k1 gemalen met volkorenmeel en gedroogd, het bleek 150 g droge backenzyme te zijn, ik probeerde het te activeren zoals het Sekowa bacteriële enzym .. . Ik nam mijn enzym 1 theelepel van CP, gemengd met bloem en water tot 100% vochtigheid, in 2 fasen (voeding) was alles perfect geactiveerd, in de fase van desem-deeg (ik activeer van een droge toestand tot desem-spons en overbrengen naar desem-deeg) Ik zal terugkeren in de herfst, wanneer de temperatuur goed is, terwijl ik dit zuurdeeg gebruik
Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=418335.0

activering zou moeten plaatsvinden bij een temperatuur van 30gr, hier is een recept, ik deed het naar analogie met voeding - alleen volkorenmeel en water, neem gewoon een lepel droge desem en bak meteen brood! alleen activering ....
Gereconstitueerd Sekowa Buckenzyme (VA)



Maar voor mijn HP vond ik de optimale hoeveelheid geïnjecteerde vloeistof om brood te krijgen zonder het werk van HP te verstoren ... 500 g ... dat wil zeggen, ik voerde 1 graad bloem en water aan de vereiste 500 g + een reserve om een ​​deel van de koelkast te verwijderen, en dan zit het allemaal in de HP en ik voeg de rest van de ingrediënten toe, zet het programma aan en haal het afgewerkte brood eruit. Mijn desem leefde enige tijd in de vorm van een constant voedende zuurdesem, en toen werd ik moe van al deze dansen ... en het is een blik droog in de koelkast waard

Ik droogde op papier, op een tafel ... je kunt een droger gebruiken, maar niet oververhit ... en je kunt thuis geen andere omstandigheden vinden ...zelfs het water openen zodra een pot met SEKOVA in de lucht en de inhoud komt ... en de desem kan worden geactiveerd, overgebracht in een broodje, opgeslagen in een kh-ke en er stukjes uit halen, en dan weer de cyclus van desem , dat wil zeggen dat we al de cultuur zelf hebben, we verwijderen alle onnodige onzuiverheden in een luchtloze ruimte ...

Ja, bewaar in een gesloten container, in een schoft of vriezer

Hoe vind je brood op desem?

Hallo medewerkers.

Ik bak nu ongeveer drie jaar brood op desem. Iedereen die geïnteresseerd is, kan desem aanbieden in Israël. Zonder compensatie. Als iemand wil experimenteren.
Ik heb het gisteren net opgefrist. Over vijf dagen is het klaar.

... Dezem is een zuurdeeg ... en klinkt als Zen ...

Goede dag ! Beste, kan niemand me een kant-en-klaar ontwerp per post sturen door heel Rusland? En het is moeilijk voor mij om een ​​maand lang een temperatuur van 15 graden te vinden ... En zal het me per post bereiken? Ik betaal wat je nodig hebt. Bij voorbaat bedankt

Ik begon eigenlijk met een plastic koelkast en thermometer met alarm. U heeft meerdere containers met koelmiddel nodig. Een fout van 2-3 graden leidde niet tot iets slechts. Maar als je brood op desem wilt bakken, is het moeilijk om iets beters te vinden dan een wijnkoelkast. Bovendien is hij altijd nodig. Ik bewaarde de afgewerkte desem in de wijnkoelkast. Deeg wordt daar ook gerijpt.

Bedankt voor het advies, ik zal dit zien)

Collega's, iemand weet of desem onderhevig is aan bevriezing. Ongeveer drie of vijf jaar geleden bakte ik actief brood met dit zuurdeeg, toen ontwikkelden de omstandigheden zich zodat de processen moesten worden verkort. Het beste voorbeeld van desem was bevroren, wat ik met succes vergat. En nu, in verband met de bekende gebeurtenissen, is de tijd aangebroken, inclusief de voortzetting van experimenten met dit prachtige zuurdeeg.
Over het algemeen is de vraag - heeft iemand de desem na de vriezer bevroren / ontdooid / gereanimeerd?

Het beste voorbeeld van desem was bevroren, wat ik met succes vergat. En nu, in verband met de bekende gebeurtenissen, is de tijd aangebroken, inclusief de voortzetting van experimenten met dit prachtige zuurdeeg. Over het algemeen is de vraag - heeft iemand de desem na de vriezer bevroren / ontdooid / gereanimeerd?

Nou, hoe, ontdooid, laten werken?

Nou, hoe, ontdooid, laten werken?

Nog niet. Het meel in de winkels wordt met een wit laken opgehangen.