"Eeuwig" zuurdeeg

Hallo! Ik ben een beginnende bakker
Ik besloot om een ​​"eeuwig" zuurdeeg te maken, maar de vraag rees:
Hoeveel starter moet je in het deeg doen?
Laten we zeggen 1 uur op recept. l. droge gist, en hoeveel startercultuur moet ik zetten? Ik maak brood meestal 500 gr.

Ik stop het altijd met een snelheid van 9 eetlepels. l. zuurdesem voor 500 g bloem.

Ik stop het altijd met een snelheid van 9 eetlepels. l. zuurdesem voor 500 g bloem.

Heel erg bedankt, ik wacht tot mijn zuurdesem rijp is en begint ...

Uraaa, ik heb het gehaald! Er is al brood op gebakken
Ik besloot vandaag meer te bakken. Ze kreeg gisteravond haar eten en 's ochtends zag ze dat ze sterk was gestegen en een beetje was gevallen. Kan ik erop bakken of voeren en wachten tot het rijzen?

Uraaa, ik heb het gehaald! Er is al brood op gebakken
Ik besloot vandaag meer te bakken. Ze kreeg gisteravond haar eten en 's ochtends zag ze dat ze sterk was gestegen en een beetje was gevallen. Kan ik erop bakken of voeren en wachten tot het rijzen?

We gebruiken alle zuurdesem op het hoogtepunt van de groei, dat wil zeggen wanneer het zuurdeeg zijn maximale stijging bereikt.

En wat moet ik doen? Haar hoogtepunt was vroeg in de ochtend, ik sliep nog
Natuurlijk besefte ik dat ik hem moest aantrekken en 's ochtends moest kijken, maar zo gebeurde het ...

Ik heb gebakken en niet op de top, alles is gelukt!

Dank je. Ik heb alles al ingesteld en het werkt ook.

Vandaag heb ik voor het eerst in mijn leven brood gebakken. Hoewel gist, maar echt een zuurdesem wil laten groeien.
Ik heb het eeuwige zuurdeeg volgens dit recept drie dagen geleden gedaan (op tarwebloem), het borrelde gedurende 2 dagen, daarna voedde ik het (100 g bloem + water), het fermenteerde voor een andere dag. In omvang is het niet veel toegenomen - dat wil zeggen, het neemt toe met de hoeveelheid "aanvullend voer". Vandaag besloot ik haar weer te voeren ... en ze leek daar in lagen te zijn - vloeistof bijna transparant aan de onderkant en een witte schuimdop aan de bovenkant.

Ik schonk extra voedsel in, mengde het ... de geur is zuur ... Mijn excuses voor de vergelijking, het is alleen dat de associatie onmiddellijk ontstond - een baby die borstvoeding krijgt van een maand oud ruikt naar poep.
Zeg me, moet je op iets anders wachten of is het allemaal slecht gegaan en is het beter om het weg te gooien?

Goede mensen, help alsjeblieft! Mijn "eeuwige" zuurdesem heeft 3 dagen stand gehouden. Elke dag gaf ik haar te eten en ze stond op een warme plek, maar om de een of andere reden wilde ze niet naar haar "hoogtepunt" stijgen. Het lijkt erop dat er belletjes zijn (er zit echter geen schuimrubberen dop bovenop) en men voelt dat het zuurdeeg komt, maar er is geen merkbare vooruitgang

Ik had dezelfde twijfels. Ik heb iedereen op het forum. Mijn zuurdeeg steeg ook niet 2-3 keer. Maar het brood bleek uitstekend te zijn. Staat rustig in de koelkast tot de volgende cyclus.

Ofwel heb ik niet erg zorgvuldig gelezen, of ik ben al vergeten wat er in het begin was :)
Vertel me, als het zuurdeeg in de koelkast is, hoeft u het dan niet te voeren? Zoals ik het begrijp, geven ze haar een paar uur voor het bakken te eten.
En hoeveel water en bloem moet er bij het voeren worden toegevoegd? Zoals gewoonlijk 100 g en 100 ml? Daarna warm laten of in de koelkast zetten en dan het juiste deel nemen om te bakken?

Bedankt allemaal :)

Ik ben geen grote expert in zuurdesem (ik bakte de hele tijd in een broodmachine), maar als ik 's ochtends bak, haal ik het uit de koelkast en voer het' s avonds. 100 g bloem en 100 g water. Gisteren is ze helemaal van me weggelopen (ik heb 200 tot 200 gevoerd - ik besloot meer brood te bakken). 'S Morgens ga ik naar de keuken en er staat een enorme bubbelplas op de tafel rond het blik. En mijn eeuwige zuurdeeg steekt uit het blik. Dankzij dit forum en alle meiden die me hebben geholpen. Ik hou meer van "rustiek Frans" brood. Het wordt onmiddellijk gegeten. Ik bak een toegift.

[Yutan]

Yutan, Bedankt voor het antwoord! Ik zal het ook proberen.Mijn eerste zuurdesembrood was een succes, maar ik koos het verkeerde programma voor het deeg, dus het was laag, maar met mooie gaten :)

Ik sta aan het begin van de reis. Ik wil echt leren hoe ik kwaliteitsbrood kan bakken. Ik denk dat we het zonder gist moeten stellen.

Savik, God help :) De smaak van zuurdesembrood is het waard om rond het zuurdesembrood te dansen, dansen met een tamboerijn En er wordt hier veel gedanst

Morgen zal ik beginnen met het bestuderen van zuurdeeg. We hebben een vrije dag in Riga. Ik zal mijn vrije tijd aan mezelf kunnen besteden, dat wil zeggen, doen wat mij interesseert.

Ik heb voor de eerste keer het zuurdeeg gemaakt, er zijn belletjes, de geur ook, maar bovenop heeft het een soort korst, alsof het een beetje is opgedroogd, ik weet niet waarom, ik deed alles volgens het recept, kan iemand mij vertellen of u zo'n zuurdesem kunt gebruiken of dat het niet juist is, wacht dan alstublieft op een antwoord.

En waar heb je het mee bedekt en waar paste het?

Ik bedekte haar met een handdoek en ze kwam op de ketel, ik heb hem klein, hij hangt aan de muur, ik zou niet zeggen dat het daar warmer is dan in de keuken, ik herinnerde me net hoe mijn moeder, toen ze wilde het deeg om sneller te passen, zet het dichter bij de ketel, maar haar ketel was compleet anders en dat was lang geleden.

Gisteren nam ik een gok, gebakken brood, van dit zuurdeeg, het bleek, heel mooi en smakelijk, iedereen vond het lekker. Nu zit ik ook in de rijen van degenen die zuurdesembrood bakken en daar ben ik erg blij mee.

Bedankt voor het reageren.

Bewaar alstublieft ook mijn zuurdesem.
Vandaag is het nodig om de 2e keer te voeren.
Maar het was er bovenop, zoals het lijkt, met schimmel. Ik weet helemaal niet hoe het eruit moet zien, dit is de eerste keer dat ik het doe.
Gekneed met mout en volkoren tarwemeel (1k1). Ik voedde de eerste keer met volkorenmeel. Ze stond bij de batterij.
Het borrelt een beetje en ruikt niet zwak, en bovenop deze onbegrijpelijke korst zit schimmel, geen schimmel, ik begrijp het niet.
Helpen!!!!!!!!!!

Als je startercultuur 2 dagen oud is, dan heeft hij nog geen tijd gehad om beschimmeld te worden. Hoogstwaarschijnlijk is de bovenkant opgedroogd en dat is alles .. Verwijder de film voorzichtig, gooi weg, voed de startercultuur en dek af met een gaasdoek, je kunt hem nat maken zodat hij vochtig is.

Bedankt voor het advies, en ik zal het nu doen!
Ik kan er gewoon niet bij stilstaan ​​- wat had ervoor kunnen zorgen dat het opdroogt (het zou niet zo goed moeten zijn)?
In plaats van gaas heb ik een opgerolde canvas handdoek gebruikt, toch?

En waar stond uw zuurdeeg dan? misschien is ze warm en droog, dat is droog. Ik herinner me dat toen ik de eeuwige begon, ik het ook had

Naast de radiator, onder de handdoek.

Je verzekerde me direct dat het hetzelfde was met die van jou, anders was ik echt van streek.
Bedankt voor zulke snelle antwoorden.
En zij (zuurdeeg) is al opgehoopt en bij de batterij

Ik heb het gebakken.
Na de derde dag was de korst van "fluweel" (besloot dat deze definitie het beste bij haar uiterlijk paste) er ook. Ze deed het ook af. Er was geen toename in volume, maar er werden wel enkele bubbelprocessen getraceerd.
Deed alles zoals beschreven in het recept. Na 7 uur bezinken nam het niet toe. Ik zette de oven aan.
Uiterlijk bleek het een platte cake te zijn (misschien ook omdat de diameter van het vat groot is, mijn brood bereikte de rand niet).
Binnen - gebakken, en een licht neusgat is zichtbaar.
Vertel eens, bakkerijgoeroe, ben ik op de goede weg?

Klopt, maar nog verre van ideaal. ;) Te oordelen naar uw woorden, de zuurdesem was nog erg jong en niet gerijpt, dus het kon niet gemakkelijk het brood verhogen. Hierdoor kwam de cake eruit. Het grote vat is hier niet de schuld van, het is alleen dat het deeg in vorm is uitgespreid door onjuist vormen (het was nodig om het goed uit te rekken). Als je geïnteresseerd bent, gooi ik de vormrol eraf. En voed uw zuurdeeg nog een paar keer, het zal aan kracht winnen en u verrukken met uitstekend brood.

Ik zou het erg op prijs stellen als je de rol weggooit om te vormen! Ik ken niet eens zoiets
Bedankt voor het advies

[LAv]

LAvVang de link 🔗

Bedankt!
Daar hebben ze zo'n deeg ... mmmm ... ik wil het gewoon fijnmaken
Alleen ik had volkoren tarwe en roggemeel.en ik heb ergens gelezen dat voor zo'n bloem de consistentie zodanig moet zijn dat je het niet met je handen kunt roeren (het is vloeibaar). Dus dat deed ik, dus ik hoefde niet te beeldhouwen.
En nog een vraag: in de video wordt brood besprenkeld met water voordat het in de oven wordt gebakken, waar dient het voor?

Om het bovenop te bevochtigen, wat meer elastisch betekent. Dan rijst het bij het bakken mooi op en lopen de sneden correct uit elkaar en scheuren het niet aan alle kanten uit elkaar, zoals kraai de trechter na de explosie is al gerepareerd

Oh! Ik heb nog nooit zo'n kraai gezien

[Eeuwig zuurdeeg]

Het maakt niet uit wat voor soort bloem je de zogenaamde "starter" maakt: tarwe, heel, rogge ... En het maakt niet uit welk zuurdesem er wordt gebruikt voor welk brood te bakken: van rogge - tarwe, of vice versa versa. Maak daarom geen moeite om verschillende voorgerechten te maken, één is meer dan genoeg. Toegegeven, er is een nuance: de gemakkelijkste manier om de juiste cultuur te kweken is van roggemeel: het bevat de meest nuttige micro-organismen en bacteriën. In geraffineerde tarwe zijn ze bijna afwezig, dus het is erg moeilijk om er zuurdesem uit te laten groeien: het dwaalt constant af naar de pathogene flora. Je moet het weggooien.

Kortom, het recept is als volgt:

Eeuwig zuurdeeg

1 dag
100 g bloem en 100 g water (misschien iets minder)
Goed roeren. Je zou een pasteuze massa moeten krijgen, zoals dikke zure room van de markt.
We bedekken het met een vochtige handdoek en leggen het op een zeer warme plaats zonder spiesjes (ik heb het in een kastje gezet, het heeft een batterij in plaats van een achterwand. De bouwers zijn klootzakken! - ik heb het gemist. Je kunt niets opbergen - maar het deeg staat perfect!)
De starter moet ongeveer een dag ronddwalen. Tot het verschijnen van kleine, zij het zeldzame, maar bubbels. Het is logisch om het af en toe te roeren.

2 dagen
Nu moet het zuurdeeg worden gevoerd. Voeg hiervoor opnieuw 100 g bloem toe en voeg water toe, zodat de consistentie terugkeert naar de oorspronkelijke staat van zure room op de markt. We bedekken met een handdoek en leggen hem nog een dag op een warme plaats.

Dag 3
In de regel zijn er nu geen vragen: er zijn niet alleen bellen op het oppervlak van het zuurdeeg: het groeit enorm in omvang en bestaat allemaal uit zo'n schuimdop. We voeren haar nog een laatste keer. En weer met warmte. Hier is een heel belangrijk punt: het zuurdeeg is al sterk genoeg en we moeten het moment opvangen waarop het zijn "top van vorm" zal hebben: dat wil zeggen, het zou tevreden moeten zijn. Op dit moment is ze zo sterk mogelijk. We verdelen het in poplam.

De eerste helft is ons eeuwige zuurdeeg. We doen het in een pot met een plastic deksel met gaatjes erin (om te ademen) en zetten het in de koelkast tot de volgende keer.

En laten we de andere helft in actie brengen ...
[/ citaat]
Vertel eens, hoe lang kan de tweede helft in de koelkast worden bewaard?

Zonder voeding, niet meer dan 2 dagen. En met systematische voeding "voor altijd". Maar naar de mening van professionele bakkers is het na een half jaar noodzakelijk om een ​​nieuwe te starten, omdat de oude na verloop van tijd uitgeput raakt, degenereert (in termen van de samenstelling van bacteriën), enz., Verliest in het algemeen zijn eigenschappen.

En niemand kan helpen met het eeuwige zuurdeeg. Ik heb het drie maanden. Het brood werkte niet eens. Ik probeer haar al ongeveer zes maanden groot te brengen. Ze is een beetje normaal. Ik geef haar een week te eten, dan probeer ik het deeg te pakken. Het deeg blijkt, maar niet het brood. Als je 0,5 tl gist per 400 gram bloem gooit, dan is het geschikt voor een dag, ongeveer 6 uur Het deeg is altijd erg plakkerig, en het broodje lijkt normaal in HP. dan leg ik het in een kom en wacht. Ongeveer 6 uur. het past, maar de korst is bovenop droog. Ik gooi het weg. Ongeveer 1/3 van de rest kleeft overal aan. De resterende 2/3, op smaak gebracht met bloem, zodat het niet blijft plakken, stuur ik naar de HP, maar het blijft plakken. Het staat daar 6 uur, maar stijgt niet meer. Ik vermoed dat ik iets verkeerd doe, maar zes maanden lang kon ik niet begrijpen wat.

Wat een vreemd proces heb je, en als je het zuurdeeg voedt, groeit het dan? stijgt 2 keer? En omschrijf alsjeblieft het recept voor het bakken van brood nauwkeuriger.

Dankje voor het antwoord.
Stijgt 2 keer per dag.
het eerste recept uit de HP Kenwood 450 handleiding:
water 245 ml
bloem 350
rast olie 1 eetl. l.
zout 1 tl
suiker 2 tl
gist 1 theelepel (in plaats van hen 3 el. l.met zuurdesem)
melkpoeder 1 eetl. l. niet claude nu vanwege vasten.

Als de gist goed is. Maar het punt van aankoop was in zuurdesembrood, en dat is het niet

Nadat ik alles in een emmer HP heb gemengd, gooi ik het in een kom om te laten rijzen (er is niet zo'n lang proces in HP).
Dan, zoals ik las, voor tarwebrood, uitbenen en opnieuw opsteken. Dit zit al in de HP-bucket.
Ik verwijder de korst, want als je het in het deeg kneedt, blijft het daar als een korst (ik heb eerder geprobeerd dit brood te eten).
Maar het deeg past de tweede keer niet.
Ik bak gewoon om de emmer leeg te maken. Het deeg is altijd erg plakkerig en walgelijk, het duurt lang om te wassen.
En zo gebakken-gegooid-gespoeld. En alles is weer schoon.
De geur is geweldig, maar er is brood uit de winkel.

Als u zuurdesem toevoegt, moet u de bloem-waterverhouding opnieuw berekenen, bijvoorbeeld: 100 g zuurdesem, daarna worden 50 g bloem en 50 ml water van de totale hoeveelheid afgetrokken.
3 eetlepels. Hoeveel gram zuurdesem is er? het is gewoon moeilijk in te schatten, ik weeg alles op de weegschaal. Maar het lijkt mij dat dit niet genoeg is voor de hoeveelheid bloem die je hebt.
Ik stel voor dat u zich vertrouwd maakt met deze recepten.
Iziuminkins favoriete brood
Zuurdesem Roggebrood in HP
Franse zuurdesem in HP
Kijk erdoorheen, u zult zien wat de geschatte hoeveelheid zuurdeeg is die in het brood gaat. Als je denkt te bakken in KhP, dan moet je nog steeds een broodje maken, nat, vloeibaar deeg wordt gebruikt voor ovenbrood.

Bedankt. Ik ben aan het lezen.

Wat een vreemd proces heb je, en als je het zuurdeeg voedt, groeit het dan? stijgt 2 keer?

Als je het overdag helemaal niet aanraakt, komt het omhoog. Als je het soms roert, stijgt het met de helft, niet meer. Het is goed?

3 eetlepels. l. met de bovenkant krijg ik 150 gr.

Als het eenmaal stijgt, is dit goed, je kunt het mengen, het verzadigt het zuurdeeg met zuurstof, maar het zou normaal moeten rijzen. En in welke verhoudingen voed je?
Als je 150 g zuurdesem neemt, moet je de bloem tellen: 350-75 = 275 g en water 245-75 = 170.

Bedankt!
als je nog een vraag kunt stellen:
in het recept
FRANS BROOD MET ZAKVASK
450 g bloem
250 ml koolzuurhoudend water (ik nam gewoon water voor brood op de foto)
30 g boter (dit keer nam ik mosterd)
2/3 theelepel gist
1 eetl. l. Sahara
2 theelepels zout
200 g zuurdesem (100%) - ik heb een Française.

is het mogelijk om 30 g boter te vervangen door 30 g. groente?

Ja, dat mag u zeker. Ik deed dit en dat, en ik kreeg altijd heerlijk brood.

Bedankt!
Voor advies en hulp.
Ik had vroeger zo'n deeg:

Brood ervan bleek als volgt:



En nu is hier een knappe man





Dit is inspirerend. Erg bedankt!

Vreemd "brood" dat je kreeg Het gevoel dat het kneden aanvankelijk niet goed ging (of helemaal niet) ... Hmm, gefeliciteerd met het geslaagde brood!

Door Dolce recept
Ik bakte brood zonder iets te snijden, en maakte de batch zelfs langer vanwege het feit dat het slecht mengt.
Mijn zuurdesem was de eerste van Luke, het borrelde amper, ik gebruikte 3/4 van het volume. 1/4 droge gist was verzekerd.
De smaak is nogal smakeloos, maar ik vond het aroma lekker, het stond de hele nacht (ik kook 's avonds)
🔗
Het deksel is helemaal bleek en brokkelt af, dichter bij de bodem wordt het brood dichter, zoals het hoort. Het kan zinvol zijn om de cake voor het bakken 10 minuten om te draaien.

[Damaje]

Damaje, laten we het uitzoeken:
Ten eerste is het beschamend dat je zuurdesem een ​​beetje borrelt
ten tweede leidt langdurig kneden tot een dichte kruimelstructuur met fijne poriën
ten derde hangt de smakeloze smaak (als je zuurheid bedoelt) rechtstreeks af van het zuurdeeg - hoe ouder en sterker het is, hoe uitgesprokener de zuurheid
ten vierde verkruimelt zuurdesembrood niet, maar integendeel, ze zijn elastisch en rubberachtig.

Shl. Mijn mening is dat het punt nog steeds in het zuurdesem zit.

[Damaje]

Mijn mening is dat het punt nog steeds in het zuurdesem zit.

Mag ik me aansluiten bij uw mening, collega?
Het lijkt erop dat de zuurdesem jong is, maar veelbelovend. Zij is het die nu zwak borrelt. Over een week komt het uit het blik. Maar dit brood bleek niet voldoende vloeibaar te zijn, dus brokkelt het af.En hij kneedde zwakjes, was blijkbaar nogal droog. Ik ben eraan gewend dat roggedeeg bij het kneden op de bodem van de emmer met cirkels wordt ingesmeerd.
Damaje, probeer een spatel te nemen of help hem gewoon met je hand te kneden. Een lange batch is niet vereist. Veel succes!

lang kneden resulteert in een dichte kruimelstructuur met fijne poriën

Voor mij is dit een pluspunt, ik ben gewend aan het feit dat roggebrood compact is, in winkels is dat precies dat.

smakeloze smaak (als je zuurheid bedoelt)

Ja, nee, alles is in orde met de zuurheid, het bestaat bijna niet, ik hield niet van de smaak, niet zo rijk. Als je nu zout en suiker tegelijkertijd probeert te eten, dan zal je ongeveer dezelfde houding ten opzichte van brood moeten proberen om hun inhoud in het deeg te verminderen, maar alles wordt onderbroken qua smaak

zuurdesembrood verkruimelt niet

Alleen de bovenkant brokkelt af, ik vermoed dat, vanwege de lange blootstelling, toch 3 keer gedurende 99 minuten moet worden gesneden, zelfs met zo'n zwak zuurdesem.

Maar dit brood bleek niet voldoende vloeibaar te zijn, dus brokkelt het af.

Ik heb een paar Art toegevoegd. lepels water tijdens het kneden, want het deeg viel inderdaad in verschillende stukken en er zaten nog steeds vlokken aan de zijkanten en konden op geen enkele manier met het deeg vermengen.

Ik ben eraan gewend dat roggedeeg bij het kneden op de bodem van de emmer met cirkels wordt ingesmeerd.

Ik vind het ook leuk, dus ik houd het meestal met mijn hand vast, zodat de spatel het op één plek draait.

Vertel me alstublieft wat ik met het zuurdeeg moet doen. Ze deden het op roggemeel, allemaal volgens het recept. Rose op de derde dag. We deden roggebrood, het bleek een funky brood te zijn. De rest van de zuurdesem kreeg nog eens 100 g. bloem en 100 ml. water. Zet het in de koelkast. Ze haalden ze er na een paar uur uit om tarwebrood te gaan halen. De volgende ochtend (er zijn 12 uur verstreken sinds ze het uit de koelkast hebben gehaald) rook het al naar azijn en zat er een lichte vlek op. Ze stond een beetje stil. De geur is toegenomen en het zuurdeeg komt niet op. Zet het in de koelkast. Peroxide? Moet je het weggooien? Dit is de tweede poging. De eerste had een sterke geur van puree en ook spikkels. Ze werd eruit gegooid.

Beantwoord alstublieft nog een paar vragen.
1 Het zuurdeeg is verdubbeld - het is klaar. Toen viel ze eruit. Wat is er met haar gebeurd? Wat moeten we doen?
2 Als de geur van azijn of puree normaal is?
3 Als we elke dag brood bakken, of zelfs twee keer per dag, moeten we dan het zuurdeeg in de koelkast doen? Hoe haar in dit geval te voeden?

Ik bak ook elke dag, ik heb het zuurdeeg sinds de geboorte nooit in de koelkast gezet - het ruikt naar uitzonderlijk goedzure appels. Ik voer het met het oog, stop het bijna helemaal in HP, er blijft maar 1 tafel over. lepel, voeg er 100 ml water aan toe en bloem, dat wil zeggen, tot de dikte van het dikke pannenkoekdeeg. Ik bedek het met een deksel zodat het niet uitdroogt, maar ook zodat er een kleine luchttoegang is, een scheur. Staat op de tafel, naast de gootsteen, naast de gasoven. Warm genoeg. Ik zal het 's ochtends zo voeren - het brood is al aan het bakken, het zuurdeeg fermenteert voor de volgende dag, ergens in 5-6 uur is het in volle gang - je kunt het weer bakken - het doet het deeg goed stijgen. Maar laten we zeggen dat ik het vandaag niet nodig heb, dan geef ik haar de volgende keer ongeveer 6 uur voor het bakken. Maar minstens één keer per dag. Alleen voor 2 voedingen krijg ik genoeg startercultuur voor een groot brood - 1500 gr. Op gewicht-400 gr. zuurdesem, zoveel heb ik op zo'n broodje gedaan. precies gram! Ik weeg de zuurdesemcontainer voordat ik hem in de emmer doe en na wat er over is. Blijft 1 eetl. de lepel. Dus ik vermenigvuldig het opnieuw gedurende de dag tot het volgende bakken.