Hallo! Ik wil mijn kleine ervaring met communicatie met zuurdesem met iedereen delen. Hoe is het allemaal begonnen? Ja, met ontevredenheid over het ontvangen roggebrood op droge gist in een broodmachine. Ik begon ernaar te zoeken en kwam een zuurdeeg tegen en, zoals altijd, realiseerde ik me dat alles ingenieus eenvoudig is !!! Vandaag heb ik al het tweede brood gebakken, dat twee keer zo groot bleek te zijn als het eerste, uitsluitend op roggemeel. Ik wil hier een fragment plaatsen dat ik op een andere site heb gelezen, ik hoop dat de auteurs niet beledigd zullen zijn, ik denk dat het erg belangrijk is om de SCHEPPING van het zuurdeeg te begrijpen:
Ons dagelijkse brood. Deel een.
Het wordt een lang gesprek - een gesprek over brood. Als ik aan brood denk, dan
Ik herinner me mijn beroep, omdat ik alleen aan homeopathie denk
dezelfde diepe symbolische verbinding vinden tussen het materiële en het spirituele,
niet theoretisch en abstract, maar eenvoudig, begrijpelijk en definitief, dat is geworden
kleine feiten. Dit is hoe muziek wordt geschreven in noten, dit is hoe gevoelens worden uitgedrukt
hormonale achtergrond, dus de microflora wordt de drager van betekenissen.
Niemand hoeft de symbolische betekenis van brood uit te leggen - en als iemand dat is
het is nodig om uit te leggen, dan is de echte post het niet waard om te lezen, omdat dat niet het geval is
vanzelfsprekende zaken worden uitgelegd. Uiteindelijk zelfs verder
intuïtief begrijpen we allemaal het verband tussen brood en thuis, tussen
fermentatie en het creëren van een nieuw leven, tussen het vermogen van een vrouw om deeg te maken en
vrouwelijke volwassenheid (let trouwens op in de marge het werkwoord "creëren"). Maar er is
dit zijn allemaal omstandigheden die niet bij iedereen bekend zijn.
Merk allereerst op dat de zogenaamde gist, namelijk Saccharamyces
cerevisae werden ongeveer 150 jaar geleden geïsoleerd en gekweekt, in
de beruchte 19e eeuw, die zoveel misvormde
vele aspecten van het menselijk leven. Het belangrijkste doel van industrieel
gistproductie was, zoals altijd, versnelling - lange cyclus,
nodig vol brood, paste niet bij de toenmalige haast, die
Ik wilde de bloem onnatuurlijk snel fermenteren en het proces versnellen
een uur. Haast, zoals u weet, is alleen gepast bij het vangen van vlooien,
daarom eindigde de grote verbetering echter helaas
ontdekte dit pas honderd jaar later.
Waarom is gist slecht?
Het zou gemakkelijker zijn om te vragen waar ze goed voor zijn, behalve dat ze fermentatie veroorzaken.
Allereerst is gist slechts één micro-organisme uit tientallen,
wie zou moeten deelnemen aan het bakken van brood. En elk van deze
micro-organismen spelen een rol bij het fermenteren van het deeg. Het ding is dat
rauw meel is niet erg geschikt om te eten, het zou erin moeten zitten
voor een groot deel verteerd door een verscheidenheid aan bacteriën en schimmels
hoe het in onze maag komt. Dit zijn verschillende soorten gist, en
acidofiele flora en vele andere micro-organismen. Op zulke
bloemverwerking kost tijd, meestal vrij lang.
Ik zal slechts twee voorbeelden geven van vele mogelijke. Iedereen weet dat
tarwezemelen stimuleert de darmperistaltiek en redt tegen constipatie,
maar niet iedereen weet dat ze schurend zijn en kunnen veroorzaken
chronische ontsteking van de darmen bij constant gebruik juist door
zijn vermogen om het slijmvlies te stimuleren. Bij het fermenteren van deeg
met behulp van alle nodige microflora verliezen de zemelen hun schuurmiddel
eigenschappen en niet langer tot ontsteking leiden. Dit is helaas niet mogelijk,
praten over een proces van een uur waarbij alleen gist betrokken is.
Tarwemeel bevat fytinezuur, zoals we allemaal weten, en
fytinezuur veroorzaakt bloedarmoede, indigestie en nervositeit
ziekten. Wat gebeurt er met haar tijdens het gisten?
Alles is redelijk voorspelbaar: een verkorte cyclus die plaatsvindt met de deelname van alleen
gist, behoudt 90% van de schadelijke stof, en volledige fermentatie met
de deelname van verschillende micro-organismen vernietigt 100% van fytinezuur.
Ik zal niet op alle details ingaan en de mineralen die dat noemen
vrijkomt tijdens natuurlijke fermentatie, de afbraak van complex
koolhydraten enzovoort.
Laten we eens kijken naar de symbolische kant van wat er gebeurt. Deeg dat
de minnares van het huis creëert, weigert volledig op industrieel te zijn
gerepliceerde gist gevoed met chemicaliën (merk op dat in de velden
deze gist is extreem allergeen), omdat het geen individualiteit heeft en
te snel gefermenteerd. Er kan geen proces ter wereld plaatsvinden
sneller dan het van bovenaf werd bedacht, en als het sneller gebeurt, dan dit
leidt onvermijdelijk tot verlies van kwaliteit en betekenis - dit is een van de kanten
gebeurt.
De andere kant is nog interessanter.
Het natuurlijke zuurdeeg, waarop eeuwenlang brood werd gebakken, kwam niet vandaan
een of andere abstracte steriele industriële plek, ze dwaalde en
gerijpt op de microflora van dit specifieke huis en geen ander. Zo
de familie kreeg brood gebakken met hun eigen bacteriën en
schimmels die informatie bevatten over de bewoners van het huis, de atmosfeer, de eigenschappen,
dat wil zeggen, het brood dat werkelijk het dagelijkse brood van dit huis en dit gezin was.
In het licht van de informatietheorie, zeg maar in de velden, de uitwisseling van microflora in het algemeen
speelt de rol van een samenbrengende factor - het is niet tevergeefs dat we minachten om ervan te drinken
bril met een vreemde en minacht niet voor een vriend, ondanks het feit dat met een logisch
gezien heeft een vriend precies dezelfde kansen om ziek te worden als
vreemdeling. Het is niet voor niets dat de diepste intimiteit tussen mensen impliceert
gratis uitwisseling van lichaamsvloeistoffen. Het is niet voor niets een afkeer van
lichaamsafscheidingen lijken synoniem met emotionele afstand.
Het is de hoogste tijd om de theorie te verlaten die onze afkeer dicteert
bacteriën, en begrijp dat menselijke symbiose met microflora onvermijdelijk is en
een buitengewoon merkwaardig fenomeen, en veel micro-organismen dragen de zee om ons heen
informatie en deze onmerkbaar naar de buitenwereld sturen of aan ons teruggeven
door onszelf. Onze microflora zijn wij, dit zijn onze vingerafdrukken. En brood
die daarop is opgestegen is ons brood, dit is vlees van vlees dat terugkeert naar
vlees.
Ons dagelijkse brood. Deel twee.
In het verlengde van dit bericht en op veler verzoek van de meest eerbiedwaardige
voor het publiek besloot ik te schrijven over het bakken van brood met zelfgemaakte zuurdesem.
Het is belangrijk dat zowel het zuurdeeg als het brood zelf de hoogste kwaliteit gebruikt
producten. Tarwemeel moet 100% volkoren zijn, van biologisch
gekweekte tarwe, koudgemalen. Geen chemicaliën in tarwe en
koud malen zorgt ervoor dat alles in het tarwebloem blijft
essentiële enzymen. In Israël voldoet meel aan deze eisen.
bedrijf "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Doe geen bloem in de vriezer - je zult het doden! Als je koosjer observeert, dan
je weet dat halakha bloem moet worden gezeefd, zodat het niet in het voedsel terechtkomt
insecten, maar je weet misschien niet dat je Halacha probeert te bedriegen
diepvriezers geven absoluut niets - je hebt nog steeds bloem nodig
zift zelfs als er absoluut geen bugs in zitten, omdat
zeven verrijkt het met zuurstof. Bovendien tijdens de fabricage
zuurdesem, en bij het kneden van brood, bloem en water moeten lichtjes warm zijn
warmer dan kamertemperatuur. Water mag ook niet worden gechloreerd en
gefluorideerd - gebruik gewoon bronwater uit flessen.
1. Een startercultuur maken.
Zeef een half glas bloem in een kom van keramiek, glas of hout
en giet een half glas water. Roer met een houten lepel, dek af
katoenen of linnen servet en warm en goed aan
geventileerde plaats. Als de temperatuur in huis rond de 25-35 is
graden, dan is elke schone plaats voldoende. Verlof drie dagen
roer dagelijks. Besteed aandacht aan de materialen waaruit u zou moeten
keukengerei - contact met metaal of plastic is onaanvaardbaar.
Gedurende deze drie dagen moet het zuurdeeg gisten - aan het oppervlak
schuim of in ieder geval individuele belletjes kunnen verschijnen, de geur zou moeten
verander in gist of gefermenteerde melk, maar niet bedorven (als de geur
onaangenaam of schimmel verschijnt, dan moet het zuurdeeg genadeloos worden uitgegoten).
Als het voorgerecht klaar is, giet je het in een glazen pot met glas
deksel en in de koelkast.
Van nu af aan heeft zuurdeeg geen ander onderhoud nodig dan wekelijks
voeden. 6-8 uur voor het bakken van brood, moet het uit de koelkast worden gehaald en
voer - voeg ongeveer een half glas bloem en water toe en laat gisten
warm zonder deksel, bedekt met een servet. Dit kan rechtstreeks bij de bank, in
waarin het zuurdeeg leeft. Als je deze week geen brood gaat bakken, dan
laat de zuurdesem gisten en giet er dan ongeveer een glas vloeistof bij. Als
je vertrekt en kan de starter niet voeren, dan kan hij wekenlang worden ingevroren
voor drie, laat haar dan ontdooien en voeden. Als deze procedure kan zijn
vermijden, dan zou ik bevriezing niet aanraden.
2. Brood bakken.
Voer zes tot acht uur voor het kneden van het brood de zuurdesem in en laat het erin
warme plek. Onthoud dat alle verhoudingen die hier worden gegeven, gelden voor
mijn startercultuur, maar totaal andere gist en
bacteriën, dus bekijk vroege pogingen om brood te bakken als een experiment
en vertrouwdheid met het karakter van uw eigen zuurdeeg, verwacht geen succes mee
de eerste keer (hoewel het niet is uitgesloten).
Meng ongeveer in een deeg van glas, keramiek of hout
een kwart glas zuurdesem, een glas bronwater iets warmer dan kamerwater
temperatuur en begin daar geleidelijk bloem te zeven, wat ook niet het geval is
zou koud moeten zijn. Roer al roerend met een houten lepel
kneedt het deeg en kneed dan met je handen. Je moet er ongeveer drie toevoegen
glazen meel. Het deeg mag niet aan uw handen kleven, het moet erg zijn
elastisch. Bedek het met een katoenen handdoek en laat het warm
plaats voor twee uur. Het zou iets in volume moeten toenemen.
Kneed na twee uur het deeg, voeg een flinke hoeveelheid zuurdesem toe, ongeveer
een halve theelepel zout en eventuele toevoegingen als je van plan bent
toevoegen (noten, zaden, gebakken uien, gedroogde tomaten, verse salie en
enzovoort. - de verbeeldingskracht is bijna onbeperkt). Vorm twee
klein of één groot brood - als het challah is, vlecht dan het deeg - en
plaats in een schaal, vooraf geolied en bestrooid met bloem.
Snijd een paar keer in het brood en bestrijk de bovenkant met olie. Kan
Bevochtig het servet waarmee u het brood bedekt licht. Laat het deeg 4-6 staan
uur (mijn zuurdesem duurt ongeveer 4,5 uur). Het brood moet erg sterk zijn
toename van het volume. Aandacht! Gebruik geen teflonmal! Meer
al het hittebestendige glas is geschikt voor brood.
Leg het brood na 4-6 uur in een koude oven en zet hem aan op 220
graden. Zet een gerecht in de oven met het brood,
bij voorkeur een grote diameter, gevuld met kokend water - je hebt nodig
zodat het water vanaf de eerste minuut bakken begint te verdampen. In 15 minuten
verlaag de temperatuur naar 180 graden en bak het brood 45 minuten.
Bedek heet brood met een vochtige doek en laat volledig afkoelen.
Brood gemaakt met natuurlijk zuurdesem moet behoorlijk zwaar zijn en
licht zuur, het mag niet te luchtig of te zuur zijn -
als dat zo is, moet u de hoeveelheid zuurdeeg en de fermentatietijd verminderen.
Te zuur brood is ongezond; het bevat azijnzuur.
Goed brood heeft meestal een zeer harde korst en een sterke geur - aangenaam
en geurig. U kunt zelfgemaakt brood serveren met versgeklopte boter,
kruiden, zaatarom en gedroogde tomaten met tijm in olijfolie, met
labane, tahin en olijven, met hummus, geiten- of schapenkaas en
plakjes tomaat.
Nogmaals sorry voor het volume! Nu wil ik mijn observaties toevoegen.
Ik deed meteen twee zuurdesem gemaakt van rogge en tarwemeel, niet wetende dat het leek alsof niets zou werken op geraffineerd meel. Ik heb het zuurdeeg in twee kleipotten gedaan om een natuurlijke omgeving te creëren, omdat de potten ademen en zelf de temperatuur regelen. En verrassend genoeg werkten beide zuurdesem met het verschil dat rogge gewelddadiger en omvangrijker is. Als het zuurdeeg warm is, bedek ik het met een natte handdoek en leg het in de koelkast, bedek het met een deksel van klei. Ik roer het met een uitsluitend houten stok. Ik geef het zuurdeeg aan de kinderen, zij toveren eroverheen, zwaaien met hun handen en vertellen haar hoe goed en lekker het is. Ik mix het brood op het programma met gistdeeg, met het verschil dat ik eerst water, honing, bloem en na een half uurtje zout en olie toevoeg (altijd anders, olijf, mosterd, pompoen ...) En ik ook voeg er handgemaakte mout aan toe ... Ik weet niet of het mogelijk is om het echt te noemen, maar ik doe het zo. Ik koop gekiemde granen in een winkel (tarwe) gedurende twee uur in de oven bij een temperatuur van 40 graden, dan geef ik 8 uur rust en droog ik het bij een temperatuur van 70 graden tot een vaste staat, dan na een dag maal ik het zoveel als nodig en voeg het toe aan het brood ... geuren !!! Dit is een geweldige geur. De geur van een pasgeboren baby. Dit is hoe brood mij wordt geboren. En vandaag is het begin van de olijfolie ... ik haalde het tarwekaas eruit, voedde het voor de nacht in de ochtend en deed het deeg erop. En nu ligt er een stapel geweldige pannenkoeken op tafel te roken.
Een van de belangrijkste componenten bij bakken en in het leven is liefde! Liefde! En fijne feestdagen !!!
