"Eeuwig" zuurdeeg op een andere manier

Vond het op een andere site. Het meisje heet Erica.
Ze heeft een alternatief recept. Ik weet niet hoeveel beter het is (((maar een beetje ingewikkelder.
Het is het beste om het eeuwige zuurdeeg op roggebehangmeel te maken, omdat dit de meest gunstige omgeving creëert voor de ontwikkeling van micro-organismen. In onze startercultuur zullen we twee soorten micro-organismen kweken die we nodig hebben: gist, die we nodig hebben om het deeg te fermenteren, en melkzuurbacteriën, die de beste vrienden van gist zijn en hen beschermen tegen vijandige micro-organismen (rottende bacteriën en schimmels). Om het proces van bereiding (rijping) van de starter te versnellen, zullen we er (ooit) zuivere culturen van melkzuurbacteriën en gist aan toevoegen. Voor het hele voorgerecht nam ik 1 gram verse gist (zo'n klein stukje van 1 mm / 1 mm en een paar kristallen van Vivo-starter). Als er geen startercultuur is, dan kun je zonder, bij de productie bereiden ze de startercultuur voor zonder toevoeging van melkzuurbacteriën, ze worden er zelf op natuurlijke wijze in gevormd.

Aangezien ik zo'n verantwoordelijke taak op me heb genomen, zal ik de primaire bron noemen, namelijk het recept voor het maken van roggezuurdesem tijdens de productie (bron: P.M. PLOTNIKOV en M.F. KOLESNIKOV, 350 soorten bakkerijproducten, recept en bereidingswijze; Pishchepromizdat, 1940) .
Alles in het recept wordt 1000 keer verkleind, vooral voor thuiskoken

Dus Opara
50 g roggemeel
50 g water (het is beter om schoon, gefilterd of bronwater te nemen)
1 g verse gist
4 g ICD (Vivo-startercultuur - op de punt van een mes)

Gistingstemperatuur 26-27 ° C
Gistingstijd - 7-8 uur

Productie startercultuur
Allemaal deeg
75 g roggemeel
45 g water

Gistingstemperatuur 26-27 ° C
Gistingstijd - 4 uur

1e verfrissing
Zuurdesem - 100 g
Meel - 180 g
Water - 140 g

Gistingstemperatuur 26-27 ° C
Gistingstijd - 4,5-5 uur

2e vernieuwing
Zuurdesem vanaf de eerste verfrissing - 100 g
Meel - 180 g
Water - 140 g

Gistingstemperatuur 26-27 ° C
Gistingstijd - 4,5-5 uur

Na de tweede verfrissing wordt het zuurdeeg als rijp beschouwd en kan er brood op worden gebakken. Zoals u kunt zien, duurt het hele proces ongeveer een dag.
In de toekomst moet de startercultuur elke 10 dagen worden ververst. Koel bewaren.

Voor brood neem ik 1-2 eetlepels zuurdesem, voeg bloem en water toe in gelijke hoeveelheden (je kunt 100 tot 300 gram bloem toevoegen) en laat het een nacht op een warme plaats staan. Als het zuurdeeg 2,5-3 keer is toegenomen, kan het in brood worden gebruikt.
Je kunt er elk type brood mee bakken. Als je van plan bent om tarwe te bakken, maak dan een deeg met tarwemeel, indien rogge - en dan met rogge. Deze zuurdesem is geschikt voor absoluut elk gistvrij zuurdesembrood. Het voegt traditionele zuurheid toe aan rogge en een ongebruikelijk aroma en luchtigheid aan tarwe.

Belangrijk! U kunt geen suiker, zout, zuivelproducten enz. In het eeuwige zuurdeeg doen. Dit kan de ontwikkeling van bederfelijke bacteriën stimuleren. Alleen roggemeel en water!

Dit is trouwens de uitdrukking van een technoloog die al bijna 100 jaar in leerboeken wordt geciteerd.
“Als we roggebrood bakken met gist, dan heeft het een flauwe smaak en een slecht gebakken kruim. In onze Unie wordt roggebrood uitsluitend bereid met zuurdesem "
En nog een citaat uit onze tijdgenoot: "In feite wordt van roggemeel (...) het deeg bereid met zuurdesem, dat wordt veroorzaakt door de eigenaardigheden van de chemische en enzymatische samenstelling van roggemeel."
Zonder diep de jungle van de biochemie in te gaan, kan ik zeggen dat als er veel vraag is naar roggebrood in uw gezin en u bakt het minstens één keer per week, het de moeite waard is om zuurdesem te maken.
Welnu, als plotseling, voor iedereen die geïnteresseerd is, een beetje wetenschap) De eigenaardigheden van roggedeg in dit geval betekenen de aanwezigheid van alfa-amylase erin en het vermogen om gistfermentatie te blokkeren door versuikering van zetmeel en kristallisatie van gluten. Het zijn deze processen die de “kieming” van roggebrood voorkomen. Er werd ook gevonden dat melkzuurbacteriën (LAB) het kristallisatieproces remmen en de gist helpen bij zijn moeilijke taak)
Bovendien had de gist die oorspronkelijk in roggemeel (in zuurdesem) werd gekweekt, een hogere activiteit, hogere hefkracht en een langere fase van vitale activiteit, vergeleken met gewone gist, toen deze in zijn gebruikelijke roggeomgeving terechtkwam.

Bovendien produceert deze zuurdesem heerlijk tarwebrood zonder het gebruik van gist. Gisteren bakte ik tarwebrood op dit zuurdeeg.
En tot slot een citaat over tarwebloem: “Tarwebloem wordt gebruikt om de kwaliteit van tarwemeelproducten met verminderde bakeigenschappen te verbeteren; om de stabiliteit van technologie en kwaliteit van producten te waarborgen; de microbiologische zuiverheid van afgewerkte producten tijdens opslag garanderen. " Ik zeg meteen - ik heb niets weggegooid. Maar. Als je het recept volgt, dan krijg je bij de uitgang, na de 2e verfrissing, 4 kg zuurdesem) Daarom deed ik dit:
1e en 2e trap - allemaal volgens het recept.
1e verfrissing - ik heb 100 gram zuurdesem opgefrist en brood gemaakt op de rest van de zuurdesem (weliswaar met toevoeging van gist, aangezien de zuurdesem niet rijp genoeg was).
Na de 1e verfrissing kreeg ik 420 gram. En ik legde ze in de koelkast.
Na 2-3 dagen haalde ik het zuurdeeg eruit voor de 2e verfrissing (zoals je kunt zien, volgde ik de technologie niet erg nauwkeurig en deed ik minder vaak verversingen).
Ik verfristte 100 gram en nam de rest (320 gram) als brood.
Deze keer bakte ik ongeveer 1 g St. met een symbolische toevoeging van gist. gist.
Ik bakte het eerste brood zonder gist toen het zuurdeeg 10 dagen oud was.

Je kunt absoluut elke hoeveelheid startercultuur toevoegen. Ik gebruik meestal het onderdeel dat ik niet nodig heb. )
Het zuurdesemgewicht is opgenomen in het algemene broodrecept. Daarom moet het van het recept worden afgetrokken. Als je het recept volgt, krijg je de volgende verhouding van bloem tot water:
100 g zuurdesem bevat 55 g bloem en 45 g water.
Dus als u 300 g zuurdesem neemt, is de bloemberekening als volgt:
55 g * 3 = 165 g (we trekken 165 g af van het recept en voegen bloem toe aan de rest)
De berekening van water is vergelijkbaar:
45 g * 3 = 135 g (we trekken 135 g af van de totale hoeveelheid water, voeg de rest toe volgens het recept)

Als u de hoeveelheid zuurdesem terugbrengt tot 100 g, gebruikt u 1-2 eetlepels voor brood. En dan zal deze wiskunde niet langer belangrijk zijn, aangezien 2 eetlepels de batch niet bijzonder zullen beïnvloeden en je er helemaal geen rekening mee kunt houden. Bovendien verschilt de consistentie van zuurdesem niet veel van brooddeeg.

Oh ja, bedankt dat je me eraan herinnert. Belangrijk. Over consistentie.
Voor degenen die al op zoek waren naar informatie over zuurdesem, kwamen ze vaak de uitdrukking over "de consistentie van zure room" tegen. Dit zuurdesem heeft dus NIET de consistentie van zure room. Deze zuurdesem heeft de consistentie van een strak deeg))
En je bent ook informatie tegengekomen over schimmel, azijn- of acetongeur, groene kleur, enz. Sommigen beweren zelfs dat "het zo zou moeten zijn, verwijder de schimmel gewoon van bovenaf". Nee, het hoeft niet zo te zijn. Deze startercultuur beschermt zichzelf door zijn lage vochtgehalte tegen ongewenste micro-organismen. Ze heeft een aangename geur van roggemeel en alcoholische gisting.
In zo'n droge omgeving vertragen fermentatieprocessen echter ook, maar als je dit proces moet versnellen (voor het bakken van brood), scheid dan gewoon het deel dat je nodig hebt, voeg water en bloem toe in een verhouding van 1: 1 (hier de consistentie van zure room zal blijken) en laat dit mengsel (in feite - deeg) dwalen tot het verdubbelt of verdrievoudigt. Daarna kun je het in de HP gooien en de rest van de ingrediënten toevoegen.
En de starter zelf mag niet doordrenkt zijn, hij kan de groei van rottende en azijnzuurbacteriën stimuleren. Maar laat ook geen wikkeling en vorming van een korst op het oppervlak toe - het blokkeert de toegang van lucht.