Hoe roggezuurdesem op de juiste manier te voeren

[Hoe roggezuurdesem op de juiste manier te voeren]

Hoe roggezuurdesem op de juiste manier te voeren

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

We bakken en kneden hier, begrijpen de fijne kneepjes van gezuurd brood, maar het blijkt dat we vergaten te praten over zo'n eenvoudig en belangrijk onderwerp als het overvoeren van roggezuurdesem in tarwe. Deze nuance was me vanaf het begin duidelijk, ik vond het niet eens nodig om me erop te concentreren, maar het bleek tevergeefs. Soms zijn er verhalen dat, om tarwebrood te bakken, roggezuurdesem wordt gevoed met tarwebloem en als gevolg daarvan volledig wordt overvoerd tot tarwebloem, er brood op wordt gebakken en vervolgens wordt teruggevoerd met roggemeel om een ​​rogge te krijgen beginner. En dit is een grote fout en een fout die zal leiden tot de onvermijdelijke dood van het zuurdeeg. En aangezien roggezuurdesem een ​​van de meest pretentieloze, hardwerkende en dankbare is, is dit niet alleen vervelend, maar ook beledigend.



Het is een feit dat dergelijke abrupte en drastische veranderingen in het dieet altijd een grote stress vormen voor de starter en een ernstige schending van de microflora met zich meebrengen. Ze blijven nooit onopgemerkt en als de zuurdesem de eerste paar keer normaal overleeft, zal het na verloop van tijd erger worden en dit zal allereerst te merken zijn aan de manier waarop het deeg optilt en losmaakt - langzaam en zonder inspiratie . Hier is het karakteristieke gedrag van het deeg op een zwakke fermentatie: het fermenteert langzaam, maar de toename in volume is nog steeds merkbaar voor het oog, maar op de rijskast ligt het en beweegt het praktisch niet, aan het einde van het rijzen, na drie uur blijft het hetzelfde als in het begin. In de oven smeert dergelijk brood zich uit en neemt het bijna niet toe in volume, maar het meest interessante is hoe het eruit ziet in de snede. Hier is een olieverfschilderij.



Het zuurdeeg wordt erger en het brood wordt erger. Dit komt omdat verschillende melkzuurbacteriën de boventoon voeren in rogge- en tarwefermenten en door het hele ferment te overvoeren, ondermijnen we de gezondheid ervan elke keer ernstig. De melkzuurbacteriën van roggezuurdesem, die een ongebruikelijk dieet krijgen, worden onderdrukt en er begint een soort revolutie in de zuurdesemflora, 'tarwe' melkzuurbacteriën worden vervangen door 'tarwe'-bacteriën, de gebruikelijke manier van leven verandert, die de zuurdesem en het vermogen om het deeg te laten rijzen en brood een adembenemende smaak en aroma te geven. Helaas!

Dus hoe te doen, hoe wordt dan brood gebakken op roggezuurde zuurdeeg, als overvoeding tot zulke rampzalige gevolgen leidt? U hoeft alleen maar te kunnen overvoeren zonder de microflora van de roggezuurdesem te verstoren, want "overvoeren" betekent niet dat het in tarwe wordt omgezet. Zeggen "overvoeren" betekent een kleine hoeveelheid roggestarter met tarwemeel in een aparte bak voeren.



Dit is erg belangrijk: een apart, schoon kopje, een halve theelepel roggestarter, een eetlepel tarwebloem, een paar eetlepels water, roer, dek af en laat tot rijpheid staan. Het vochtgehalte van deze "overvoedende" zuurdesem moet hetzelfde zijn als het vochtgehalte van het toekomstige deeg. Dat wil zeggen, als het recept uitgaat van een deeg met een vochtgehalte van 50%, vanaf 100 gr. bloem en 50 gr. water, dan moet je de roggestarter in dezelfde verhoudingen "overvoeren": 30 gr. bloem, 15 water, een beetje voorgerecht. Met al deze manipulaties moet de roggestarter natuurlijk rogge blijven, zonder een gram tarwemeel



Is het altijd nodig om roggezuurdesem te gaar te maken? Kan een schoon voorgerecht worden gebruikt voor tarwebrood en is het ook goed brood?

Het meeste brood bakte ik op roggezuurdesem en dit brood was voornamelijk tarwe. Vaak voer ik het voorgerecht niet te veel en gebruik ik een pure rogge-starter als het recept iets nodig heeft - niet meer dan 15 gram.



En toen, nu 15 gr.Het lijkt me veel, beter of minder om de rijpingstijd te nemen en te verlengen, of een fase van overvoeding toe te voegen. Ik schreef al dat ik geen sterk verschil zie tussen tarwebrood met tarwezuurdesem en tarwebrood met roggezuurdesem. Hetzelfde geldt voor overvoeding: als het zuurdeeg in beide gevallen sterk en gezond is, het deeg goed past en uit elkaar ligt, zal het brood weelderig, smakelijk en aromatisch blijken te zijn, heb ik mezelf vaak gecontroleerd en overtuigd.

Hier is bijvoorbeeld een succesvol tarwebrood met roggezuurdesem



En wat te doen met het roggezuurde zuurdeeg, dat al meerdere keren heen en weer is overvoerd? Allereerst moet u haar toestand beoordelen en hoe ze het deeg opheft. Als het goed werkt en er zijn geen problemen, laat het dan zoals het is, voer gewoon verder met roggemeel en houd de zuurdesem warm (niet in de koelkast). Als je merkt dat er iets mis is, is het brood niet zo luchtig en duurt het langer, probeer dan het zuurdeeg om te zetten in een dikke vorm, dit zal de zuurgraad van het zuurdeeg verhogen en de flora stabiliseren. Als het brood van tijd tot tijd slechter en slechter uitvalt - trek dan niet aan een nieuw brood, het brood smaakt beter met verse zuurdesem dan met het oude.
Trouwens, mijn roggezuurdesem heeft best gedaan om lang te leven, stopte met het opheffen van het deeg, dus maandag zal ik beginnen met het uitbrengen van een nieuwe.
Veel succes

Wat een waardevolle informatie, Tatiana, BEDANKT

Wat een waardevolle informatie, Tatiana, BEDANKT

En dankzij mij zal Albina niet genoeg zijn, met jou een recept voor brood, met een foto!

Bedankt voor de info,.

Tanyusha, dat is iets om recepten te laten zien - het is waarschijnlijk helemaal niet van mij. Ik heb geprobeerd mijn recepten weer te geven, maar niemand heeft ze nodig. Soms lees ik "nieuwe" recepten, en dat doe ik al een hele tijd. Het belangrijkste is dat mijn huishouden het leuk vindt.
Ik ga nog steeds met het zuurdeeg beginnen. Na de vakantie ben ik nog niet begonnen. Misschien maak ik me klaar voordat mijn middelste zoon arriveert. Ik ben al aan het nadenken over waar ik hem op zal trakteren. Ik weet dat ik zeker een gans zal bakken (misschien meer dan één als hij het lekker vindt), ichpochmaks enzovoort. Als ik de forel niet voor hem stuur, maar ik zal het zeker met mij doen. Trouwens, Tatyana, de laatste keer dat ik dezelfde cognac schonk. De mijne werd niet opgemerkt en ik heb het ze niet verteld. Maar ik heb de forel gemaakt terwijl ik hem zelf zout (het lijkt erop dat mijn recept niet verschilt van die van jou) en er cognac overheen goot. Cognac stroomde uit het hart. En in het begin was ze al bang. Maar de mijne houdt van haar om bevroren te worden. Daarom kende waarschijnlijk niemand de vangst.

[beheerder]

beheerder,
mag ik vragen?
Ik heb een halffabrikaat roggezuurdesem volgens het Viki-recept. De startercultuur is iets meer dan 2 maanden oud. Ik gebruik het puur voor het bakken van roggebrood.
Ik wilde haar tarwebrood voeren om zuurdesembrood te bakken.
Ik hield niet echt van de smaak van tarwebrood gemaakt met roggezuurdesem, omdat de zuurheid in tarwebrood wordt gevoeld dat ik het niet echt lekker vind.
Je kunt ook een kleinere hoeveelheid zuurdesem gebruiken, maar ik zou liever allemaal hetzelfde tarwezuurdesem gebruiken.
Over het algemeen was er behoefte aan tarwezuurdesem
Deed alles zoals je schreef: 0,5 theelepel. rogge starter + 3 el. lepels water + 1 eetl. eetlepels tarwebloem in een schone pot. Roer, doe de batterij op.
Als gevolg hiervan is er na 3 uur een eenzame bel aan het oppervlak te zien, ik zie geen enkele groei, noch van onderaf noch van opzij.
beheerderKun je me ongeveer vertellen: hoe lang duurt het om deze overvoerde zuurdesem te laten rijpen? (Zoals op je foto)

[Lena]

Lena, Ik ben niet de auteur van dit materiaal, zie de link naar de auteur bovenaan
Om te beginnen kunt u beter contact opnemen met de sectie SECTOR https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 daar werken mensen elke dag met zuurdeeg en het antwoord zal correct zijn