Kalvel's zuurdesem en brood er mee gemaakt

Ik weet niet of iemand een soortgelijk thema heeft gemaakt en of ze Kalvelevskaya-zuurdesem hebben gemaakt.

Hier geeft Lyudmila een gedetailleerde beschrijving van het maken van zuurdesem.
🔗
Als de link niet opent - kijk hier

Op mijn vraag schetste ze nog nauwkeuriger de voedertafel die in Calvel's boek wordt gegeven, omdat er inconsistenties in massa waren in de oorspronkelijke beschrijving, dus het is beter om de grote initiële beschrijving op de bovenstaande link en verduidelijkingen te lezen:

"De voedertafel is

1) 600 g bloem (300 g rogge, 300 g tarwe), 360 g water, 3 g zout, 3 g mout indien gewenst (d.w.z. zout en mout zijn optioneel). Laat 22 uur staan ​​bij 27C.

2) 300 g van de startercultuur uit de vorige stap, 300 g verse bloem, 180 g vers water, 1 g zout, 2 g mout (zout en mout zijn optioneel). 7 uur @ 27C

3) - "-, 7 uur bij 27 ° C
4) - "-, 6 uur bij 27 ° C
5) - "-, 6 uur bij 27 ° C
6) - "-, 6 uur bij 27 sec. Alles. Het zuurdeeg is klaar om brood te bakken, dat wil zeggen voor het maken van deeg met zuurdesem enz. In dit geval groeit het idealiter na de vierde, vijfde en zesde voeding uit tot volume van minimaal 4-4,5 roebel in 5-6 uur.

Het gehalte aan melkzuurbacteriën per gram bloem in de zuurdesem stijgt van 320 cellen in stap 1 naar 2 miljard in stap 6 en blijft daarna stabiel.
Het gehalte aan wilde gist per gram bloem in de zuurdesem als gevolg van het voeren stijgt van 13 duizend cellen in stap 1 naar 15-30 miljoen cellen in stap 6 en blijft daarna stabiel.
Bewaring van de voltooide startercultuur van één dag tot drie dagen, tot de volgende voeding:
OPTIE 1 voer zoals in 2), d.w.z. bijvoorbeeld 30 g zuurdesem, 30 g bloem, 18 g water, laat het een uur gisten bij 28 ° C en zet het drie dagen in de koelkast met T 10 ° C.
OF
OPTIE 2 Voer zoals in 2), laat het drie uur gisten bij 28C en zet het een dag in de koelkast met T 10C. "

Met dit zuurdesem bakte ik haardbrood. Het zuurdeeg bleek erg sterk, tilt brood 3-4 keer vrij in 3 uur op en leeft op mijn vensterbank, weg van de zonnestralen, op een koele plaats, maar niet in de koelkast. Het is te vroeg om op haardbrood op te scheppen, je moet wat meer leren. Ze rijzen goed, smaken heerlijk, tot nu toe heeft alleen de esthetiek me in de steek gelaten, wat duidt op een gebrek aan ervaring. Ik wil een perfect plat brood. En elke keer wordt het beter.

Vanwege tijdgebrek besloot ik zuurdesembrood in een broodbakmachine te proberen. Alles is gelukt. Dit brood is gemaakt met alleen Calvel's zuurdesem. Er wordt geen gram droge of geperste gist aan toegevoegd.

Ik heb berekend dat bloem in Kalvel's zuurdesem ongeveer 62% bevat, en water, respectievelijk 38%. Hierdoor heb ik het recept voor stokbrood aangepast. Gebeurde:

rijp steil zuurdesem 340 gr
bloem - 200 g
water 150 g
zout 1 en 1/4 theelepel.
melkpoeder 1 en 1/2 eetl. l.
plantaardige olie - 1 eetl. l.

Franse modus. Houd er rekening mee dat in de modus Frans brood in Panasonic 255 het programma minimaal 6 uur duurt, waardoor het brood goed kan rijzen.

🔗 🔗 🔗

Hier werd een andere Française geboren

Ik wens u veel succes bij het beheersen van dit zuurdeeg, vertel en toon verder in uw onderwerp over het leven van dit zuurdeeg en over het brood dat u erop zult bakken.

Oh, ik ben hier al een hele tijd aan het ronddwalen op zoek naar een zuurdesem dat mij goed zou bevallen, alleen kan ik alleen bakken in HP, want je kunt niet zonder tranen naar de oven kijken, en het brood blijkt erg zuur van smaak zijn of niet, het is erg jouw Franse broodje

Bedankt voor de steun. Het beheersen van gezuurd brood is geen gemakkelijke taak.

Het brood is helemaal niet zuur. Er is helemaal geen zuur. De allereerste haard is een beetje zuur. Nauwelijks merkbaar. Ik denk omdat ik het zuurdeeg overbelicht heb.

Er is een zuurdesem op een koele plaats (op de vensterbank), ik voer het een keer per dag, soms twee keer, als ik veel overbreng op gebakken goederen (brood, pannenkoeken / pannenkoeken). met deze modus verzuurt het brood niet. De hoeveelheid werkende startercultuur varieert van 50 g tot 400 g. Afhankelijk van uw behoeften (340 g is vereist voor één brood)

En nog een ding waarvan ik denk dat het heel belangrijk is! Ik voeg nooit kraanwater toe aan de starter. Geen van beiden gekookt, geen. Alleen de lente. Kraanwater is gechloreerd en heeft een heleboel andere onzuiverheden, die de levensvatbaarheid van gist en LAB in de zuurdesem alleen maar kunnen beïnvloeden. Ik begrijp dat iemand deze kans misschien niet krijgt.

Vogelverschrikker, maak dat je brood GOED is !! Het is te zien dat er voldoende tijd was voor proofing. En de geur is geweldig, zoals bij de ovenversie van bakken?
Ik eet ook Franse zuurdesem en voeg tot 100 ml per brood toe, maar ik heb een vloeibare (50% bloem, 50% water). De jouwe blijkt dikker te zijn, maar hier kun je eenvoudig de hoeveelheid water tellen.
Ik heb een vraag - kun je zien hoeveel deeg er rijst in Panas - 2? En hoe lang duurt elke klim in dit programma?

De geur was minder uitgesproken.
Het brood was duidelijk minder gebakken dan de oven (ik heb het meestal donker). En hij stond 3-4 uur bij me in de HP, terwijl ik hem eruit haalde, waardoor de bodem vochtig werd. Ik weet niet of deze factoren van invloed waren of niet, maar ik zal het nog een paar keer proberen (ik zal een andere modus proberen) en het meteen doen, en dan zal ik het nauwkeuriger zeggen.

Ik schrijf de "Franse" modus vanuit de instructies:
Temperatuuregalisatie - van 40 minuten tot 2 uur 05 minuten.
kneden - 10-20 minuten
stijgen van 2 uur 45 minuten tot 4 uur 10 minuten
bakken - 55 min.
Gemiddelde tijd 6 uur. Alles.

En ik kwam er net achter in de instructies dat de korst in deze modus niet in mijn oven is geïnstalleerd. Hier zijn de boomstokken ...

Er is niet zo'n lange stijging in een andere modus (ik heb het van de tafel uitgezocht). Alleen in het dieet is er nog een stijging van 2 uur 10 minuten naar 2 uur 50 minuten, en de totale tijd is 5 uur. En de korst wordt daar ook niet weergegeven.

Vogelverschrikker, alstublieft, voor de trage mensen, gelieve opnieuw te specificeren. Het blijkt ÉÉN deeg te rijzen?
En je hoeft niet te stomen met een korst in de Mule - het blijkt altijd donker te zijn.

Volgens de tabel voor alle modi - EEN stijging als mijn dak nog niet naar beneden is gegaan. Er is doorgaans maar één kolom "stijging". Ik was overigens ook erg verrast, want in de ski had ik een tafel met standen waar twee deegliften waren.

Alleen het pizzadeeg is duidelijk geschreven met twee stijgingen.

Kijk hier zelf:

Ja, bedankt, ik begrijp het. Verbaasd.
En in mijn Mula zijn er 2 stijgingen, ik ken ze duidelijk, aangezien ik de deegmixer na de tweede stijging eruit haal, zodat er geen gat in het gebakken brood zit.
Ik zou de Franse startercultuur graag willen aanpassen aan HP, dus ik ben zo geïnteresseerd.

Vogelverschrikker, maar in alle modi behalve rogge zijn er salto's na een bepaalde tijd, in basis, Frans en dieet, en zelfs twee tegelijk, ik kan het nog steeds niet detecteren, maar je kunt gewoon het schouderblad eruit trekken na het kneden, ik zal waarschijnlijk nu met je af, want. Ik heb het zuurdeeg al gezet :)
Waarom lust je je korst niet? als de donkere waarschijnlijk vijf minuten eerder kan worden uitgetrokken, maar integendeel, ik vond het erg leuk :)

Ja, als een goede korst. Integendeel, ze leek me licht, ik wilde donkerder. Ik dacht gewoon dat hoe heter het wordt, hoe stinkende ...

Ik heb de spatel er niet uitgetrokken (alleen als iemand wil dat de gaten in het brood niet van de mixer komen). Daarom hebben ze, zelfs als er stoten zijn, niet voorkomen dat het brood goed rijzen. Waarschijnlijk staan ​​de trainingen gewoon niet in de tabel aangegeven. En de beklimming is simpelweg niet verdeeld in de eerste en de tweede.

Waarschijnlijk staan ​​de trainingen gewoon niet in de tabel aangegeven. En de beklimming is simpelweg niet verdeeld in de eerste en de tweede.

Nou, het blijkt zo te zijn, maar in de hoofdmodus zijn er bijvoorbeeld precies twee slagen, dat wil zeggen, ze draait het broodje twee keer gedurende 10-20 seconden, op het dieet ook twee, maar ik heb Frans alleen 's nachts, dus ik heb het niet gehoord, ik zal het morgenmiddag moeten proberen en schrijven :)
Ik heb zo'n vraag, mijn zuurdesem is rijp, ik heb 340 gram van je stokbrood genomen, en dan waar is de rest en hoe voer ik het (hoeveel) als ik bijvoorbeeld elke dag bak, om de dag en dan hoeveel te gebruiken voor brood ... misschien stomme vragen vergeven, maar ik ben helemaal nieuw met zuurdesem, dus veel vragen :), maar op de een of andere manier kan ik Lyudmila niet kwijtraken :)

[Marincha]

Marincha
Je vragen zijn niet stom, maar allesomvattend ... bijna alsof - ik ben bevallen, en wat te doen met hem daarna? Sorry dat ik erbij hoor in plaats van de geadresseerde. En dit alles hangt al van jou af. Ik bak bijvoorbeeld niet elke dag met zuurdesem, maar ik houd het actief. Om dit te doen, giet ik elke dag (of zelfs twee keer per dag) het zuurdeeg uit, en wat er nog in de pot zit, verdun ik met 100 g water, schud het en roer het met 100 g bloem. Als ik dit 's avonds deed en' s morgens besloot te bakken, dan voeg ik nog eens 100x100 toe, na 4-6 uur is het zuurdeeg klaar voor actie. U moet uw eigen algoritme vinden. Hier kan alleen rekening worden gehouden met al het advies, maar bevredig de verlangens van UW zuurdeeg.

[Marincha]

Marincha

Welke zuurdesem heb je? Calvel? Als Kalvel, dan is er een iets andere verhouding water / bloem.

Kijk, je nam het zuurdeeg voor brood. Je hebt een klein stukje over. Weeg dit stuk. Onthoud dat kalvel-zuurdesemvoeders gebaseerd zijn op het volgende schema: 300 g zuurdesem + 300 g bloem + 180 g water. Dienovereenkomstig zie je dat de massa van het toegevoegde meel gelijk is aan de massa van het zuurdeeg dat je voedt, en dat het water moet worden berekend (voor elke 30 g zuurdeeg - 18 gram water, of beter gezegd: voor elke 1 g zuurdesem. zuurdeeg - 0,6 g water). Dat wil zeggen, als u bijvoorbeeld 60 g zuurdesem over heeft, giet dan tijdens het voeren 60 g bloem en 36 g water.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker , oh bedankt natuurlijk Kalvel, ik heb voor het eerst mijn zuurdesem gevoerd (22 uur zijn verstreken, zelfs 23), ik vind het al lekker :), nu wachten we op wat er gaat gebeuren ...

Terwijl u het zo jong heeft, kunt u de hoeveelheid werkende zuurdeeg niet verminderen. Neem strikt 300 g zuurdesem, 300 g bloem en 180 g water. Overtollige startercultuur in het stadium van de teelt moet worden weggegooid, er kan niets aan worden gedaan. Lyudmila schrijft dat het mogelijk is om het werkvolume van de zuurdesem pas te verminderen nadat deze is gekweekt en gerijpt. Ik denk dat je het zelf hebt gelezen. Dit ben ik, voor het geval dat.

Bedankt, gisteren schold mijn man uit voor het verspillen van het deeg :), voor iets dat ze niet veel groeide na de derde voeding, waarschijnlijk 1,5-2 keer, maar de waarheid is slechts 22-23 gram in het appartement, nu leg ik het bij de kachel, laten we eens kijken. Zal het beter worden of niet en het is plakkerig geworden en het wordt steeds moeilijker om het te kneden, hoewel het kneden is, wat is er misschien aan de hand? hoe was het?

[Marincha]

Ik heb een tweede experiment gedaan. Om stabiliteit te garanderen. Het brood steeg iets minder. Waarschijnlijk heb ik de zuurdesem in een ander stadium gevangen, maar de kruimelstructuur laat zien dat het brood normaal gefermenteerd is. Bovendien legde ze het brood 's nachts neer en voerde ze het zuurdesem ergens' s middags met de toevoeging van een theelepel honing (er is een manier om haar soms met 'vitamines' te voeden, om niet te veel te werken), alles in relatieve warmte . Hoe ze overstroomde! Het zwol onmiddellijk 4 keer, zo niet meer, en bleef hangen. De fermentatiepiek is voorbij.

Misschien als je de spatel in HP na het eerste kneden eruit haalt, zal het brood gegarandeerd veel hoger zijn. Maar wie had geweten wanneer deze tweede in Panasonic paste!

🔗
Marincha
En het was ongeveer hetzelfde. Ik heb het niet over mijn man, ik heb het over plakkerig en niet echt stijgend ...

Het is over het algemeen hetzelfde qua consistentie. Ten eerste is de verhouding tussen water en bloem aan de rand. Kneed met je handen - het blijft plakken. Het is niet zoals knoedels. En, ten tweede, tijdens het fermentatieproces vindt de vernietiging van gluten plaats. En zelfs zeer steil, maar zwaar gefermenteerd deeg verandert in een slurry.

Thuis was ik ook geen 27, maar 22-23. Ik heb gewoon de tijd tussen de voedingen verlengd. Daarna zette ze hem met de batterij over de vensterbank (zodat de beker gedeeltelijk aan de vensterbank hangt en onder de stroom warme lucht komt), van tijd tot tijd draaide ze de beker aan de andere kant en het ging sneller.3-4 keer begon het voor mij pas op de vierde dag te stijgen, toen het helemaal sterker werd.

En Lyudmila schreef ook dat veel afhangt van wat voor soort gist je kunt "haken" (er zijn veel varianten van), wat voor soort tandem ze zullen krijgen met de ICD. Daarom zijn volgens hetzelfde recept gemaakte zuurdesem snel, explosief en soms langzaam en minder krachtig.

Het is al de derde dag van mijn zuurdesem, en het groeit niet sterk, hoewel ik het naast de kachel met een brandende brander en op de thermometer die vlakbij ligt, 25-26 graden, het rekt als je begint te voeden, alleen maar horror, de kind vroeg al "Mam is die grote kauwgom?" dit is wanneer ik het op de weegschaal leg, misschien is er iets mis met me gegaan, het smaakt erg zuur ... ik begin me al zorgen te maken :(

Het lijkt op wat peroxidatie, aangezien de sterk zure smaak en textuur van de toffee aangeeft dat de gist alle gluten van het deeg heeft bedorven. Is er een borrel? Gaat de opleving überhaupt niet door? Mag ik een foto maken?

Maak je geen zorgen, niet veel doen alles de eerste keer met een pluspunt. Ik ben begonnen met een Franse vrouw. Ik heb alles drie keer weggegooid ... Nou, het is niet gelukt, dat is alles.

[Rogge op yoghurt (op Calvel's zuurdesem in HP)]

Ik probeerde rogge op yoghurt met pure Kalvel-zuurdesem in KP. Geen gist meer toegevoegd, slechts 340 g startercultuur. Het originele recept was hier: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Ik telde het en het bleek zoiets als dit:

Rogge op yoghurt (op Calvel's zuurdesem in HP)

🔗 🔗

340 g rijpe zuurdesem
150 gr gepeld roggemeel
50 g tarwebloem
1,5 theelepel. zout
0,5 theelepel Sahara
2 eetlepels. l. plantaardige olie (ik gebruik olijfolie)
2 eetlepels. l. droog kwas giet 100 ml kokend water
natuurlijke yoghurt zonder vulstoffen + droog gebrouwen kwas = 210 ml.

In plaats van yoghurt kunt u alle vloeibare gefermenteerde melkproducten nemen en zelfs zure room licht verdund met water.
Ik bakte op de "Rogge" -modus.

Degenen die geen speciale modus voor roggebrood hebben bij de vervaardiging van het originele recept (met droge gist), kunnen de hoofdmodus gebruiken. Ik weet echter niet of het roggebrood tijd zal hebben om weer te rijzen na het kneden, dat in HP in de hoofdmodus staat.

Wat een schoonheid! :) Wat hou ik van roggebrood :) Waarom is er zo weinig suiker? is het niet nodig voor zuurdesem? En hoe voeg je startercultuur toe aan HP? Maakt u een deeg of doet u gewoon het zuurdesem en alle ingrediënten en voegt u rogge toe? ))

En mijn schoonheid was bang dat ik haar om vijf uur naar de vuilnisbak zou sturen, in plaats van haar te voeren, haalde ik haar van het fornuis en besloot het 's avonds weg te gooien en te wassen, en ze nam het en groeide gedurende deze tijd bijna drie keer, en de temperatuur was waar ze 21-22 graden stond, wat had ze nodig? Ik heb het nu geprobeerd, het borrelde goed en smaakte niet erg zuur (dat wil zeggen zuur, maar niet hetzelfde als 's ochtends), dus ik ga eten, ik kreeg het advies om honing op een andere plaats toe te voegen, maar ik heb waarschijnlijk gewonnen' Het is nu juist, zoals ik het begrijp, als het morgen zo goed zal rijzen, kun je proberen er brood op te bakken, maar is het nodig om voor de eerste keer tenminste een beetje gist toe te voegen?

Alweer een hoop vragen, nou, neem me niet kwalijk, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Er zat weinig suiker in het originele recept. U hoeft de starter niet met suiker te voeren. Ze voelt zich al goed.

Ja, dat is precies wat ik doe, zoals je aangaf: ik doe alles in HP (water, zuurdeeg erin, bloem, zout en de rest er bovenop) en zet de roggemodus aan. Het zuurdeeg moet rijp, rijzend en bruisend zijn. Alleen de kolobok moet in de gaten worden gehouden, ik moest een paar eetlepels bloem toevoegen, het deeg was op de een of andere manier uitgesmeerd en ik wilde helemaal niet in de kolobok komen. Je kunt eerst de dumplings in de modus rijden, kijken hoe het broodje eruit komt te zien en dan gewoon de "rogge" -modus inschakelen. Ik heb het toch gedaan - er gebeurde niets vreselijks.

Bedankt voor je antwoord en advies, mijn schoonheid groeit, ze is drie keer, zo niet meer, van de ene op de andere dag gegroeid en nu is ze in 3,5 uur drie keer gegroeid. Misschien kunt u proberen er brood op te doen? Of anders om te voeden, om sterker te worden?

Er zouden 4-5 van dergelijke voedingen moeten zijn als het goed en stabiel stijgt.Dan kun je het brood erin doen.

Ik heb je post niet op tijd gezien :) Ik heb het brood om 3 uur gezet omdat het jammer was om zo'n zuurdesem weg te gooien, het is parel uit de beker en als het niet voor de film was, stevig ingepakt, dan is het zou zeker weggelopen zijn, zet het in het Frans, het kneden begon over 40 minuten en de eerste training was toen de timer 3.30 was, dus daarna trok ik meteen de spatel tevoorschijn, ik heb het nog niet geproefd, het ziet er erg uit mooi nu zal ik uitzoeken hoe ik afbeeldingen kan invoegen :)

Voeg snel in, of ik barst uit nieuwsgierigheid !!

Opgemerkt moet worden dat een warming-up 3 30 tot het einde van het programma ook nuttig is. Ik zal de scapula eruit trekken, hoewel ik zelfs met twee slagen perfect kan stijgen ...

🔗
voor nu, morgen zal ik proberen hier in te voegen :)

Ergens rent ze van me weg, om 12 uur 's morgens om zeven uur gevoed, ze was al uit de beker gekropen, ik moest het brood opdoen, er zijn al 2 uur verstreken, ze is al naar de rand geklommen, maar staat op de vensterbank, waar geen batterij is, is er 15-17 graden, zoals ik om het te vertragen zodat het langzamer groeit en je het een keer per dag kunt voeren? Sorry dat ik het weggooi, maar we zullen niet zoveel eten :)

En ik voer anderhalve dag niet, twee keer. Staat koel en voedt niet. Laat hem maar klimmen. Ze passeert de piek van fermentatie en blijft zo staan. Het beste van alles: een keer per dag en niet veel. Ik heb een werkvolume zuurdesem - 50 gram.Tot ik het op 400 breng - zijn er twee dagen verstreken, je kunt bakken en weer 50 gram blijft.

Maar deze rogge is bijna volgens uw recept
340 g rijpe zuurdesem
150 gr gepeld roggemeel
50 g tarwebloem
1,5 theelepel. zout
0,5 theelepel Sahara
2 eetlepels. l. olijfolie
200 ml serum
Lekker:)
De modus is rogge, de spatel is gewoon (omdat ik geen tandachtige spatel heb gevonden), 12 minuten op rogge kneden, dan rijzen, naar binnen kijken voor het bakken, het leek een beetje rijzen, drukte op de uitknop en wachtte op de maat die ik nodig had, na twee uur zette ik het bakken 1 uur aan.

Geweldig resultaat! Ben je teleurgesteld in de smaak? Anders dan gistbrood? In eerste instantie merkte ik het niet echt, maar vandaag heb ik, vanwege het ontbreken van de benodigde hoeveelheid zuurdesem, gist Frans toegevoegd. Het verschil is enorm. vooral in kruimelconsistentie.

[Tarwe zuurdesem volgens Calvel. Methode "op zemelen".]

Ik heb zo'n zuurdesem gekweekt - naar mijn mening de krachtigste van degenen die ik heb geprobeerd.

Tarwe zuurdesem volgens Calvel. Methode "op zemelen".
Dit recept werd beschreven door professor Culvel in zijn toespraak op de Sourdough and Sour Dough Workshop in Las Vegas in 1993.

Neem 125 g zemelen en giet over de zemelen met warm water (0,5 l, 38C). Laat 30 minuten intrekken. Zeef vervolgens het water en meng 300 g van dit water met 600 g tarwebloem en 3 g zout.

Bewaren bij 25 ° C (bij voorkeur 27-28 ° C), ververs 4 keer om de 20 uur volgens het schema:

300 g van het vorige starterdeeg, 300 g bloem, 130 g water, 1,5 g zout.
Ververs daarna het zuurdeeg en laat het 12 uur fermenteren. Verfris opnieuw en laat het 7 uur fermenteren. Het zuurdeeg is klaar.
Dit is het langstlopende rijsproces dat Calvel ooit heeft ontwikkeld. Het duurt 4-5 dagen. Anderzijds levert deze methode een startercultuur van uitzonderlijk hoge kwaliteit op met een goede balans tussen de zuurgraad van de startercultuur en zijn hefkracht.
Opmerking. Als het zuurdeeg in een maatbeker 3,5 keer in 5-7 uur in volume toeneemt, dan is het klaar. Dit kan eerder gebeuren dan op de vijfde dag.

Dit zuurdeeg is relatief oud voor mij en ik heb het geleidelijk overgebracht naar de consistentie waarmee het voor mij handiger en gewend is om te werken, namelijk de dikte van het pannenkoekdeeg, misschien een beetje dikker.

[Mosterd-erwtenbrood]

Mosterd-erwtenbrood op zo'n zuurdesem (volgens Calvel over zemelen - zie het vorige bericht).

-50 gr erwtenmeel
-300 gr (+ 30 gr) tarwe
-200 gr Calvel zuurdesem op zemelen
- in een glas van 1 theelepel. honing, + 2 tl. zure room + voeg water toe aan 200 ml.
-1 theelepel mosterdpoeder (naar smaak).

Kneed en laat het deeg ongeveer 1 uur "rusten", voeg dan zout toe
-7 gram (1 theel.) Zout
kneed met zout en laat het brood in de vorm om te rijzen.
Ik heb het gestoomd gebakken.
Erg smakelijk!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, zijn er nog veel meer startersopties op voorraad?

Het brood is erg mooi, maar het lijdt geen twijfel dat het heerlijk is

Chuchelka, ik heb een vraag voor je. Welk meel voedt u dit zuurdeeg? Het is een feit dat als ik het voed met premium tarwemeel, het nauwelijks rijst. En als ik het voed met roggemeel, begint het meteen te groeien.

Ik voed alleen tarwe en het groeit heel goed voor zichzelf. Het zuurdeeg is echt heel sterk. En je moet het op tarwemeel laten groeien. Lyudmila stelde voor om periodiek een theelepel roggemeel toe te voegen om de zuurdesem te behouden (er wordt een nieuwe portie wilde gist verkregen ter vervanging van de "moe") en een theelepel honing. Dit is heerlijk eten en extra vitamines voor ze.

Hartelijk dank voor uw advies! Waarschijnlijk vanwege het feit dat er weinig wilde gist in tarwebloem zit, rijst de zuurdesem erop erger dan op rogge. En de zuurdesem houdt echt van honing. Toen ik ze te eten gaf, was ze zo woedend dat de hele tafel in zuurdesem lag

[Focaccia met Calvel's zuurdesem]

Focaccia met Calvel's zuurdesem



De focaccia is geweldig! Gewoon su-lane. Het verdient de voorkeur om vers te knallen, want dat is het lekkerst.

Zo:
300 g rijpe Calvel's zuurdesemcultuur (de hoeveelheid bloem / water werd ervoor berekend)
40 ml warm water
180 g bloem
5 eetlepels. l. witte wijn.
1 st. l. olijfolie
0,5 st. l. grof zout
100 g ontpitte olijven
1 uur l. gedroogde tijm

Combineer startercultuur, bloem, water, zout, wijn en olijfolie en meng goed. Doe over in een kom, dek af met plasticfolie en laat het deeg halveren. Het kost me 1 uur in de oven op ongeveer 40 graden. Leg het deeg op de tafel bestrooid met bloem. Kneed, rol / rek het deeg tot een rechthoek. Leg ze op een diepe bakplaat, ingevet met olijfolie. Draai de bakplaat vast met plasticfolie en verwijder de focaccia opnieuw op een warme plaats voor ongeveer 50 minuten - 1 uur (ik stuur het opnieuw naar een warme oven). Uitnemen, groeven maken en er olijfolie overheen doen. Verwarm de oven voor op 200 g, vet de focaccia in met olijfolie, bestrooi met tijm en bak in ongeveer 30 minuten goudbruin.

Ik vind het buitengewoon leuk. Het zuurdesem geeft het wat ciabattagom, de korst is doorbakken en knapperig. Vandaag ging ze heerlijk onder een dikke en geurige kaassoep met champignons.

Vogelverschrikker, hallo! Ik wilde al heel lang Calvel's zuurdesem maken en Ludmila's blog lezen, maar er is veel tijd verstreken en nu werkt de link naar haar blog niet. Weet je of ze haar blog heeft verwijderd? Ik herinner me alleen dat ze schreef over de temperaturen waarbij goede bacteriën overleven en slechte bacteriën ontwikkelen. Misschien heb je zulke informatie?
En nog een vraag over mout. Welke mout moet ik donker of licht gebruiken? Of is het niet belangrijk?

Vogelverschrikker, hallo! Ik wilde al heel lang Calvel's zuurdesem maken en Ludmila's blog lezen, maar er is veel tijd verstreken en nu werkt de link naar haar blog niet. Weet je of ze haar blog heeft verwijderd? Ik herinner me alleen dat ze schreef over de temperaturen waarbij goede bacteriën overleven en slechte bacteriën ontwikkelen. Misschien heb je zulke informatie?
En nog een vraag over mout. Welke mout moet ik donker of licht gebruiken? Of is het niet belangrijk?

Vragen:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Ik nam het gezuurde wort. Wat voor soort mout is er - ik heb geen idee, om eerlijk te zijn ...

Vogelverschrikker, iets opent deze link niet voor mij ... Moet je geregistreerd zijn in LJ om het te openen?
Ik heb zo'n link gevonden 🔗 maar daar kan ik het zuurdeeg niet vinden

Ik weet niet of iemand een soortgelijk thema heeft gemaakt en of ze Kalvelevskaya-zuurdesem hebben gemaakt.

Hier geeft Lyudmila een gedetailleerde beschrijving van het maken van zuurdesem.
🔗

Ik wilde een beschrijving van Calvel's zuurdeeg vinden, maar helaas werkt de link niet. Zijn er gegevens over Lyudmila om ernaar te zoeken? Ik zal proberen op het net naar zuurdesem te zoeken. Ik heb al ergens over dit zuurdeeg gelezen.Het lijkt erop dat bij elke nieuwe voeding de helft van de vorige in de prullenbak wordt gegooid? Is het niet te genereus in onze armoede? In dit opzicht vind ik Admin's kfir-starter veel beter. bedankt

Dit is hoe Lyudmila's (mariana-aga) originele artikel over Calvel's zuurdeeg in LJ eruit zag. Zonder enige oplossing:

"Hoe maak je een dik zuurdesem voor brooddeeg. Zuurdesem op tarwe- en roggemeel. Recept van Prof. R. Kalvel.

Vertaling van een artikel uit het Engels voor degenen die weigeren en willen dat alles in het Russisch is!


***

Mijn vriend Eric vroeg me eens hoe ik in twee tot drie dagen een werkend zuurdesem van brood kan maken, omdat boeken meestal een proces beschrijven dat meer dan twee weken duurt. Luister naar mijn verhaal.

Ik ben dit voorjaar begonnen met het bakken van zuurdesembrood. De eerste starterculturen zijn door mij in poeder (gedroogde vorm) gekocht bij Ed Wood, eigenaar van Sourdough International. Alles was in orde totdat ik Calvel's Taste of Bread-boek en zijn artikelen las. Calvel maakte zo'n indruk op me dat ik toen al mijn exotische starterculturen (die ik onbewust bedierf door in de koelkast te bewaren) in de prullenbak gooide en nu bak op "zelfgemaakte".

Professor Raymond Calvel was een Franse bakker (hij had een universitaire graad in scheikunde). Hij bakte brood en leerde anderen zeventig jaar lang brood bakken. Zelfs in gevangenschap tijdens de Tweede Wereldoorlog kreeg hij de opdracht om in een klein dorp brood te bakken voor de Duitse troepen. De geweldige en geweldige Julia Child leerde brood bakken met Calvel.

U kunt de biografie van Calvel hier lezen:


Ik heb de methode van Calvel voor het eerst uit pure nieuwsgierigheid geprobeerd, omdat hij me enthousiast maakte door te zeggen dat in twee en een halve dag een werkcultuur van melkzuurbacteriën en wilde gist kan worden gecreëerd. Voordat ik Calvel las, was mijn ervaring met starterculturen arbeidsintensiever en tijdrovender met meer problemen, aangezien het voorgerecht werd gereconstitueerd uit een droge vorm (gekocht) of zelfgemaakt uit bloem en water. Zelfs de zuurdesem van Sourdough International (die ik van harte aanbeveel aan iedereen die de geweldige aroma's van buitenlands brood wil proeven - Samarkand flatbreads, Franse boerderijbroden, Oostenrijks of Fins zwart, Palekh wit brood, enz.) Hadden minstens vijf dagen nodig om te activeren en absoluut alles, iedereen ging door de fase van infectie met ongewenste microflora in de eerste 2-3 dagen van hun herstel van een droge vorm. Ik moest ze vele malen spoelen voordat ze plat werden en in echt vloeibaar broodzuurstof veranderden.

Ik heb ook Calvel's Method of Need geprobeerd, omdat Calvel in zijn boek zegt dat de microbiota in starterculturen verandert als we ze in de koelkast bewaren bij temperaturen onder de 10-12C. IBC's overleven niet bij deze temperaturen. Oh! Al mijn voorgerechten gingen naar de prullenbak! Elke. Ik was toen vreselijk boos (er werd zoveel werk in die zuurdesem gestoken!) En tegelijkertijd voelde ik opluchting - het is beter de waarheid te kennen dan in donkere onwetendheid te leven. Ik ben blij vandaag. Mijn gefermenteerde melkculturen zijn uitstekend. Het beste.


Om in twee tot drie dagen een werkend zuurdesem te maken, begint u met het juiste soort broodmeel. Ik heb mijn allereerste zuurdesem gemaakt volgens Calvel volgens een recept uit een boek, waar het allemaal begint met een mengsel van twee kopjes tarwebroodmeel (ongebleekt wit, iec of 1c. Als volgens de Russische nomenclatuur) en twee kopjes behang roggemeel (donker) bevochtigd met water tot een zeer taai deeg wordt verkregen, zoals dumplings. Dit deeg wordt gemengd met een beetje zout en mout (in de vorm van bloem van gekiemde rogge- of haverkorrels, of in vloeibare vorm, zoals water of siroop). In Rusland is mout bij iedereen bekend in de vorm van kwasconcentraat. U kunt het nemen.

In gram

300 g bloem 1s

300 g gepeld roggemeel

360 g water

3 g zout

3 g mout



Kneed het deeg goed door, echt kneden. Handen. Kneed ongeveer vijf minuten. Laat 20 minuten zitten en kneed nog eens 20 minuten met je handen.

Het zout zal de eiwitten van het tarwemeel beschermen tegen de aantasting van de proteolytische enzymen in het meel (dat wil zeggen, dankzij het zout verandert de deegstarter niet in een plakkerige brij, maar blijft het een mollig, luchtig deeg met uitgesproken porositeit). Protease verzacht het deeg, maar als je het de wil en de tijd geeft, zal het tijdens de eerste 20 uur van fermentatie van het deeg de gluten van de bloem zo erg aantasten dat er een vloeistof in het deegbroodje komt.

Mout wordt toegevoegd om de amylolytische capaciteit van meel te verbeteren, dat wil zeggen dat mout helpt om deeltjes van oneetbaar zetmeel in meel om te zetten in eenvoudige zoete suiker, waar micro-organismen zoals melkzuurbacteriën en wilde gisten zich gemakkelijk mee voeden.

Tarwemeel wordt ongebleekt genomen. In Amerika wordt het verkocht onder de naam "broodmeel". Of u kunt ongebleekt bloem voor alle doeleinden gebruiken. In Rusland is naar mijn mening alle meel chemisch ongebleekt. Dus neem 1s. of in. met .. Het belangrijkste is geen banketmeel en geen pannenkoekenmeel, maar zoiets waarvan je taarten kunt maken.

Roggemeel is afkomstig van het Franse type nr. 170. In Noord-Amerika is het een mengsel van 225 g grijze rogge met 75 g donkere rogge. meel. Neem in Rusland wat voor roggemeel dan ook, of zelfs hzhan-vlokken of rogge in de vorm van graan. Je krijgt nog steeds zuurdesem, je zult zien!

Om de productie van azijnzuur in de zuurdesem in de eerste uren van zijn leven te verhogen, dwz om het te desinfecteren van ongewenste micro-organismen zoals E. coli, schimmels en andere monsters, kun je 25 g honing toevoegen aan de allereerste zuurdesem deeg.

In Calvel's recept voor Europees meel geeft hij 300 g water per 600 g meel aan, ofwel 50 bakprocent. In Amerika zal dit ongeveer 58-62% van het water tot meel zijn, dat wil zeggen dat voor 600 g bloem 348-372 g water nodig is.

Goed. Ze beschreef alles. Het proces is dus stap voor stap

1) Maak een zuurdesem van 600 g van een mengsel van tarwe- en roggemeel met zout, mout en honing (indien gewenst). Kneed het taaie deeg in water en laat het warm, onder een plasticfolie of handdoek. Om 22 uur. Ik heb de warmste plek in de keuken - in de kast boven de koelkast. Daar heb ik een stabiele temperatuur van 27C.

2) Ververs 22 uur later het zuurdeeg. Gooi de helft in de prullenbak en meng de andere helft met verse bloem en water. 300 g oude zuurdesem, 2 kopjes bloem (tarwe), 180 g water, 1,5 g zout, 2 g mout. Kneed goed en laat 5-7 uur warm op kamertemperatuur (ongeveer 25-27C) staan. U zult hoogstens zien dat aan het einde van deze periode het zuurdeeg in volume zal verdrievoudigen. Maar nee, nee, het zal nog steeds opzwellen. Laten we doorgaan.

3) Er zijn dus 5-7 uur verstreken. Het is tijd om het zuurdeeg te voeren. Gooi de helft in de prullenbak en meng de andere helft met bloem en water. Voeg geen mout of zout meer toe. 300 g oude zuurdesem, 2 kopjes tarwebloem, 180 g water. Kneed en laat 17 uur staan ​​bij koele kamertemperatuur (rond 15C) of 7 uur bij zeer warme kamertemperatuur (28C). Tegen het einde van deze periode zal het zuurdeeg bijna verviervoudigen in volume.

4) Nou, het is 48 uur geleden dat we het zuurdeeg voor het eerst kneden. Het is noodzakelijk om het nog 2-3 keer te voeren voordat u er brooddeeg op legt. Voer elke 5-7 uur om ervoor te zorgen dat het zuurdeeg het deeg perfect in volume verhoogt met 400% in 5-7 uur bij kamer T bij 27-28C. Deze dressings hoeven niet te worden gedaan volgens de methode van 300 g oud + 300 g vers deeg (van twee kopjes bloem en 80 g water). In dit stadium kun je de hoeveelheid startercultuur waarmee je werkt al drastisch verminderen tot 50-100 gram, als je wilt.

Vanaf dit moment kun je ook zuurdesem maken voor verschillende soorten deeg: pure rogge (donker of wit), gepelde tarwe, verschillende granen, enz. Neem gewoon een stuk oud deegstarter en voed het met de bloem die we nodig hebben voor verschillende cycli toekomstig brooddeeg.

Wat je niet kunt doen, is het zuurdeeg omzetten van een dikke (zoals deeg voor dumplings) in een vloeibare vorm (zoals een pannenkoekdeeg) totdat je dichte zuurdeeg drie volle dagen oud is en 4-5 verfrissende cycli heeft doorlopen. Dit is belangrijk zodat het de juiste zuurgraad heeft, die het beschermt tegen besmetting door micro-organismen die we niet nodig hebben.

Dus, twee en een half - drie dagen nadat je het eerste zuurdesembroodje hebt gekneed, heb je een uitstekende zuurdesem en kun je er brooddeeg op doen of een zuurdesem maken voor opslag.

Opmerkingen

Deze starter kan ook gemaakt worden bij een normale kamertemperatuur van 21C. Bij deze temperatuur hebben noch LAB noch wilde gist enige voordelen, dat wil zeggen dat hun populaties in het deegzuurdeeg zich met ongeveer dezelfde snelheid ontwikkelen. Het is erg belangrijk dat de temperatuur van de startercultuur niet hoger is dan 27-28C, want bij 27C verdubbelt het aantal gistcellen in het deeg het snelst - elk uur. Bij hogere temperaturen - 30-35-40C, wordt de gist geremd en begint deze af te sterven.

We leven allemaal normale mensen met onze eigen zorgen en werk. Je hoeft niet met een stopwatch naast de zuurdesem te staan. Het voerschema is bij benadering. Plus of min een uur of twee doet er niet toe. In ieder geval zal tegen het einde van de derde dag het zuurdeeg klaar zijn.

Een kant-en-klaar zuurdesem weet niet alleen hoe het deeg 4 keer in volume moet worden gerooid in 6 uur of sneller (d.w.z. in bijvoorbeeld 3 uur, en er zijn dergelijke zuurdesem). Het moet ook een goede zuurgraad hebben. De pH van de voltooide startercultuur ligt tussen 4,4 en 4,6. Als je geïnteresseerd bent, meet het dan met lakmoespapier.

Zuurdesembrood hoeft geen 100% pure gezuurde wilde gist en LAB te zijn. In zuurdesembrooddeeg kun je bakkersgist toevoegen in een hoeveelheid van 0,1-0,2% (d.w.z. 1,5-3 g geperste gist voor elke liter water dat in het deeg gaat) tijdens het kneden van het uiteindelijke brooddeeg. Zulke kleine hoeveelheden bakkersgist zullen op geen enkele manier de smaak en het uiterlijk van zuur brood beïnvloeden, maar ze zullen ons in staat stellen om de rijsduur van afgewerkte producten te verkorten. Het rijzen van producten met pure zuurdesem kan tot 5-8 uur duren.

Illustraties
Peperkoekmannetje van verschillende granen (van verschillende soorten meel, lijnzaad, enz.) Het ruikt naar appels

Peperkoekmannetje van wit tarwezuur. Ze ruikt naar een heel zuivere geur van brood.

Peperkoekmannetje van zuurdesem van tarwe behang. Delicate zeer aangename gefermenteerde melkgeur.

Een peperkoekmannetje gemaakt van licht roggemeel. Het ruikt naar goede wijn.



Gebruik een maatbeker om ervoor te zorgen dat de startercultuur het deeg goed in volume verhoogt, bijvoorbeeld van 1 kopje in volume tot 4 kopjes gedurende 6 uur of minder

We markeren voor onszelf het niveau waar ze aan het begin was en waar ze op een bepaald uur zou moeten zijn.


Bij het werken met een kleine hoeveelheid zuurdesem (bijvoorbeeld een eetlepel L.), volgen we het volume met behulp van glazen water (1 eetlepel L., 3 eetlepels L., vier eetlepels. L water) water zal ons laten zien tot welk niveau het deeg / zuurdesem moet groeien



Vers gevoerde zuurdesem


Drie tot vier uur later is de zuurdesemdop ergens tussen 300-400% volumetoename: van 1 eetl. l. tot 3-4 st. l
"

Ik wilde een beschrijving van Kalvel's zuurdeeg vinden, maar helaas werkt de link niet. Is er informatie over Lyudmila om ernaar te zoeken? Ik zal proberen op het net naar zuurdesem te zoeken. Ergens heb ik al over dit zuurdeeg gelezen. Daar lijkt het erop dat bij elke nieuwe voeding de helft van de vorige in de prullenbak wordt gegooid? Is het niet te genereus in onze armoede? In dit opzicht vind ik het kfir-zuurdeeg van Admin veel beter. bedankt

Aan het bovenstaande artikel van Lyudmila in de eerste post van dit onderwerp zijn er haar eigen voedingen verduidelijkingen. Dit heb ik haar aanvullend gevraagd en ze schilderde het nauwkeuriger.

Ja, de helft van de massa wordt in de vuilnisbak gegooid in de fase van PRODUCTIE van de startercultuur. Omdat precies deze hoeveelheid bloem nodig is en niet minder (dit komt door de hoeveelheid wilde gist per eenheid bloemmassa). Bij het daaropvolgende gebruik van de READY-startercultuur kan de werkhoeveelheid er al zijn.

Dit is hoe Lyudmila's (mariana-aga) originele artikel over Calvel's zuurdeeg in LJ eruit zag. Zonder enige oplossing:

"Hoe maak je een dik zuurdesem voor brooddeeg. Zuurdesem op tarwe- en roggemeel. Recept van Prof. R. Kalvel.

Vogelverschrikker! Hartelijk dank voor het herhalen van dit artikel. Een uitstekende gids. Het is verbazingwekkend dat deze zuurdesem zonder gist kan worden gebakken. Succes

Ik heb al een hele tijd niets meer getoond. Dit is mijn tweede zuurdeeg. De eerste stierf stilletjes en vredig, terwijl hij op vakantie werd achtergelaten ... Ik kookte een nieuwe en nam opnieuw het brood op. Broodrogge gebakken in KhP:



Recept gebruikt DEZEIk telde het net onder 200 g Calvel's zuurdesem (meer was er niet!) En stopte 0,5 uur voor stabiliteit. l. gist. Ik gooide ook droog kvas eruit - ik bedekte het vereiste volume vloeistof met bier, smeerde er zure room in.

En dit is een eenvoudig wit ovenbrood met pure Calvel-zuurdesem. Gemaakt op basis van Lyudmilins (mariana-aga) recept. Gewoon opnieuw berekend voor de Kalvelevskaya-zuurdesem, die, zoals u weet, een ongelijke hoeveelheid bloem en water heeft.



340 g rijpe zuurdesem
265gr water
400 g bloem
snufje ascorbinezuur
10 g zout
1 st. l. plantaardige olie

Kneed alles behalve zout en olie (het is aan te raden om eerst water in de startercultuur te gieten en goed te mengen zodat je aan de uitgang de meest homogene structuur krijgt.


En voeg dan bloem toe. Zout en vet zijn nog niet nodig, ze remmen het gistfeest af. Na ongeveer 30 minuten mengen.
Voeg nu zout en olie toe, kneed opnieuw. Je kunt hier niet lui zijn. Laat de processor of kneder het deeg goed mengen. U zult zien hoe mals het zal worden. Zijn ‘gereedheid’ is met het oog zichtbaar. Maar ik vergat een foto te maken van deze etappe. Oké, ik laat het je een tijdje later zien.
Laat het nog 30 minuten zitten. Vorm vervolgens (als ik twee rollen maak, als er een groot is. Op de foto's hierboven is het maar een van de twee kleine), plaats het in de vorm (ik heb aluminium ketels, de onderste is licht ingevet met plantaardige olie) en laat het 2 uur staan. Ik stuur het brood in twee ketels (de ene bedekt de andere) naar de oven op 40 graden:


Dankzij de oven stijgt het gestaag. Het ziet eruit als een groot kleed in een ketel. Negeer de inspringing in het midden. Dit brood valt er niet af. Dit is hoe ik het altijd vorm. Ik maak ze plat en met zo'n gat. Dus vulde ik mijn hand en elke keer vergeet ik dat ik op zijn minst moet leren hoe ik het op een menselijke manier moet doen.

Vervolgens worden er sneden gemaakt, gesmeerd met water en in de oven in deze twee "satellietschotels" geplaatst op 240 graden gedurende 25-35 minuten (afhankelijk van de grootte). Tijdens het bakken verwijder ik de bovenste ketel. Alles.

Ik begrijp dat ik geen superfoto's heb gepost en geen verbluffende professionaliteit heb getoond, maar het kan nuttig zijn voor iemand ...

Ik zal wat belangrijkere dingen schrijven, naar mijn mening. Ik ga Amerika niet openen, maar opeens weet iemand het niet.

Ik verwarm de oven zoveel mogelijk voor (ik heb het 260 graden) om de gewenste 240 te krijgen. Na het openen van de oven om het brood daar te zetten, daalt de temperatuur onvermijdelijk, en het brood moet van hoger naar lager worden gebakken, en niet vice versa (als de oven aan het einde van het bakken is, verwarm je pas na opening.

Ik warm de ketel niet van tevoren op, hoewel dit niet erg correct is, aangezien ik hem er meteen in stopte. De steen of ketel moet zoveel mogelijk worden verwarmd voor de beruchte "explosie" van de test. Het lijkt erop dat ik het kan. MAAR! Mijn ketel is dun, aluminium, warmt zo snel mogelijk op. Bij dikwandig zal zo'n nummer niet voor u werken. Nauwkeuriger gezegd, het zal voorbijgaan, maar het resultaat zal veel erger zijn.

Lang gezwoegd dan incisies maken. Er zijn geen messen in huis, de messen zijn te dik. Over het algemeen heb ik een administratief mes aangepast om papier te snijden. Het blijkt geweldig.